ưu nhược điểm của phương pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm

ưu nhược điểm của phương pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm

Ưu nhược điểm của phương pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm

GVHD: Ts Trần Thanh Thủy SVTH: Bùi Thị Tường Vy

Mục lục

I Các khái niệm

1 Thực phẩm

a Thực phẩm là gì?

Sản phẩm mà con người

ăn uống ở dạng tươi

sống hoặc đã qua sơ

chế, chế biến, bảo quản

Cung cấp năng lượng cho hoạt động

sống của con người

b nguồn gốc

2 Bảo quản thực phẩm

Clostridium botulinum Pseudomonas Zygosaccharomyces Hansenula Aspergillus flavus Mucor

Các phương pháp BQTP

II Phương pháp sinh học trong

BQTP

Phương pháp sinh học là gì?

1 Phương pháp lên men (muối chua)

a Khái niệm

Sử dụng các VSV lên men tạo ra acid làm

thay đổi pH môi trường ức chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng thực phẩm.

 Kéo dài thời gian bảo quản TP

b Vi sinh vật

• Vi khuẩn sinh acid lactic là nhóm vi khuẩn đa dạng có sản phẩm trao đổi chất cuối cùng là acid lactic.

• Phân loại dựa trên sản phẩm cuối:

VK sinh lactic

Kháng khuẩn

Ức chế

Thực phẩm để được lâu

Ứng dụng

d Ưu nhược điểm

2 Dùng thuốc kháng sinh

a Khái niệm

• Thuốc kháng sinh có khả năng ức chế, tiêu diệt

1 cách chọn lọc sự sinh trưởng và phát triển của VSV

người ta dùng nó để ức chế sự phát triển của VSV gây hư hỏng trong thực phẩm, giúp bảo quản TP lâu hơn.

Trong phương pháp sinh học BQTP, chúng ta chỉ

đề cập đến những loại kháng sinh có nguồn

gốc từ VSV.

b Cơ chế

Nguyên tắc dùng thuốc kháng sinh

trong BQTP

c Các loại kháng sinh thường dùng

Pimaricin ( natamycin)

Làm thế nào để tiêu diệt,

ức chế VSV mà không gây tác động kháng thuốc ở

VSV?

Bacteriocin Antibiotic khác

Có tính kháng khuẩn, tiêu diệt hay ức chế sự

phát triển của VSV

Nguồn gốc Vi khuẩn Nấm, vi khuẩn, tổng hợp, thực vật.

Bản chất Protein Protein, chất hóa học

Cơ chế

Tiêu diệt, ức chế sự PT VSV

Nisin

• Là một Bacteriocin sinh ra bởi Lactococcus

lactis và Streptococcus lactis

nisin

Anion

phospholipid

Tế bào VSV

trao đổi ion Chết VSV

LIỀU DÙNG: 20 U.I/g TP

3 Dùng enzyme

Ưu nhược điểm

sợi đan xen lẫn nhau

 Mỗi sợi rộng khoảng 100nm

và dày 3-8nm

 Đường kính của BC là nhỏ

hơn so với tự nhiên và sợi

nhân tạo

Kết luận

• Hiện nay có nhiều phương pháp sinh học mới

dựa trên ứng dụng của VSV Bao gồm phương

pháp truyền thống như là lên men, đến việc sử dụng Bacteriocin, enzyme từ VSV và cả màng BC

• Làm cho vấn đề ATTP được đảm bảo, yên tâm hơn cho người tiêu dùng thực phẩm

• Tuy nhiên, bên cạnh những ưu điểm của các

phương pháp sinh học này còn có một vài nhược điểm Vì vậy cần phải nghiên cứu, cải tiến các

phương pháp này hơn nữa để tăng hiệu quả sử dụng

Tài liệu tham khảo

• Vi sinh vật học (tập II) NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp Hà Nội, 1980

• Tuyển tập vi sinh vật học (tập I), NXB và kỹ thuật Hà Nội 1971.

• http://www.lysozyme.com/about.htm

• http://books.google.com/books?

id=C0sO1gNFWLAC&printsec=frontcover&dq=Modern+food+micro biology&hl=vi&ei=1f_-