nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan

nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan

LỜI CẢM ƠN

Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Bình Dương cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài: “ Nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan ” Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Bình Dương, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 4 năm để hoàn thành khóa học Đại học Bên cạnh đó tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và những người thân

đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thiện luận văn tốt nghiệp

Chân thành cám ơn thầy GS Lê Văn Tố và Ths Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện đồ án tốt nghiệp này

Chân thành cám ơn tất cả bạn bè lớp 11SH01 trường Đai học Bình Dương đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống

Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều

cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Xin chân thành cảm ơn Ngày 15 tháng 6 năm 2012

Nguyễn Thị Thanh Kiều

PHỤ LỤCDANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

BL: Bông lan

CQ : Cảm quan

ĐVT: Đơn vị tính

QCVN: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.3 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi 28

Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn 30

Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì 32

Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nở 34

Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa tươi bố sung 35

Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch thanh long đỏ 37

Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 38

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Cây thanh long đỏ 5

Hình 2: Trái thanh long trắng và Thanh long đỏ 11

Hình 3: Bột mì 12

Hình 4: Sữa tươi 20

Hình 5: Đường 22

Hình 6: Trứng gà 24

Hình 7: Cấu tạo của trứng gà 24

Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long 30

Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào 31

Hình 10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ đường và trứng 33

Hình 11: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung 35

Hình 12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung 37

Hình 13: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung 39

Hình 14: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long 41

Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan 72

CHƯƠNG 1LỜI MỞ ĐẦU1.1 Đăt vấn đề

Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Cuộc sống ngày càng phát triển vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu và nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, tiêu chí đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe mà không phải là những chất tổng hợp hóa học, những chất có nguy cơ độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của con người Đặc biệt trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh bổ dưỡng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng như bánh bông lan, bánh mì, Và để được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm thực phẩm phải có đầy đủ những chất cần thiết như vi chất dinh dưỡng, các vitamin, các chất chống oxy hóa…

Một trong những loại quả đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay là thanh long Thanh long là nguồn nguyên liệu chứa nhiều vitamin C, giàu chất xơ và chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và canxi Hạt thanh long giàu chất béo không bão hòa Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư Trong thời tiết mùa hè nóng bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng

ta có cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền

Thanh long được trồng rất nhiều và phổ biển ở nước ta Vì vậy nó là nguồn nguyên liệu rất phong phú cho chúng ta sử dụng và nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị của thanh long Và hiện nay người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại bánh mang tính chất ăn bổ sung mà còn chú trọng đến “ giá trị chức năng của chúng”

Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và trứng, và các thành phần khác bổ sung Bánh xốp được cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh bông lan,cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở Caribe, dầu thế kỷ 19.

Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise Bánh bông lan xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày trước

1.2 Mục tiêu của đề tài

Thanh Long được biết đến là loại trái cây giàu tiềm năng và có những đặc điểm như ngọt, đẹp, dễ ăn, bảo quản lâu, chế biến được nhiều sản phẩm, có trái quanh năm và luôn hấp dẫn trẻ em, có lợi cho sức khỏe, và dễ dàng chiếm lĩnh thị trường trong tương lai nên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu bổ sung Thanh Long đỏ vào bánh Bông Lan” nhằm làm phong phú thêm những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu này, đây cũng là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ sử dụng, thời gian bảo quản lâu, an toàn, hợp vệ sinh cho người tiêu dùng đồng thời đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay

1.3 Yêu cầu của đề tài

• Xây dựng quy trình sản xuất bánh Bông lan bổ sung thanh long đỏ

• Đưa ra tỉ lệ phối trộn thích hợp của từng nguyên liệu trong sản phẩm

• Xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến

• Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

• Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

CHƯƠNG 2TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về bánh bông lan [1] [14] [17]

2.1.1 Giới thiệu về bánh bông lan

Mỗi đất nước, mỗi vùng miền trên thế giới đều có phong cách ẩm thực mang sắc thái riêng Đặc biệt kỹ thuật chế biến món ăn ngon, bổ dưỡng còn thể hiện bản sắc văn hóa của từng vùng miền, tạo nên đặc trưng ẩm thực không thể lẫn với bất cứ nơi nào khác

Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống thưởng thức của con người đa dạng hơn, yêu cầu cao hơn Nếu nhu cầu trước đây người ta chỉ có mục đích ngày ba bữa chính, ăn no là đủ thì bây giờ còn có nhu cầu bữa phụ để bổ sung thêm nguồn dinh dưỡng cho cơ thể Hoặc nhu cầu của con người càng cao, tốc độ sống ngày càng hiện đại nên họ rút ngắn thời gian cũng như số lượng thức ăn trong một bữa mà vẫn muốn đảm bảo lượng dinh dưỡng cung cấp đầy đủ cho cơ thể bằng cách ăn một vài chiếc bánh ngọt với tách trà hay ly sữa tươi

Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và trứng, và các thành phần khác bổ sung Bánh xốp được cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh bông lan, cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở Caribe, dầu thế kỷ 19

Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise Bánh bông lan xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày trước

Bánh bông lan nguyên thủy được nướng bằng than trong khuôn sắt dày Thời nay bánh được nướng đơn giản hơn nhiều nhờ có lò nướng hiện đại

Ngoài ra bánh bông lan sau còn sử dụng phương pháp hấp để làm chín bánh

2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật cho bánh bông lan

 Nguyên phụ liệu

- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường sử dụng

- Trứng: theo TCVN 1858 – 86

- Dầu thực phẩm: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu sử dụng

- Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400 – 2004

- Nguyên liệu phụ khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất thực phẩm

 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan được qui định trong bảng sau

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi, vị Đăc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa – lý của bánh bông lan được quy định trong bảng

1 Hàm lượng chất béo (%) Do nhà sản xuất công bố

2 Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit

béo tự do có trong 1g chất béo, không lớn hơn

Bảng 2.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh bông lan được quy định

trong bản Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa (mg/kg)

Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05

 Độc tố của vi nấm trong bánh bông lan

Hàm lượng afatoxin tổng số không lớn hơn 10µg/kg

 Yêu cầu vệ sinh đôi vơi bánh bông lan

- Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của chỉ tiêu này cần được chế

biến và xử lý theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm

- Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các biện pháp

kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng

2.2 Tổng quan về cây thanh long [9] [13] [16]

2.2.1 Giới thiệu về cây Thanh Long \

http://www.google.com.vn/imgres)

Hình 1: Cây thanh long

Cây thanh long (tên tiếng anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit) thuộc

họ xương rồng, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mĩ Thanh long đươc người Pháp

thập niên 1980 Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích ước lượng 4000 hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận 2.176 hectare, phần còn lại là Long An, Tiền Giang, TP.HCM, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác Hiện nay nước ta đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới dạng quả tươi Ở Bình Thuận nói riêng

và Nam bộ nói chung mùa thanh long tự nhiên xảy ra từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất vào tháng 5 đến tháng 8 Vào thời điểm ấy giá rẻ, một số nhà vườn tiến bộ phát hiện, hoàn chỉnh dần từng bước kỹ thuật thắp đèn tạo quả trái vụ để chủ động thu hoạch, nâng cao hiệu quả kinh tế

2.2.2 Đặc điểm sinh học

 Sinh thái

Là cây trồng có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi, nên được trồng ở những vùng nóng Một số vùng chịu được nhiệt độ từ 50 đến 55 độ C Nhưng nó không chịu được giá lạnh Chúng thích hợp ở những nơi cường độ ánh sáng mạnh, vì vậy

hở bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh) nó có khả năng thích ứng với các độ chua (PH) của đất rất khác nhau Khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dầy tối thiểu 30 - 50cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng Những cây thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu được độ mặn kém, dù vậy đã có một

số hộ ở Cần giờ trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn (0,8%) đã được lên liếp

và cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới

Thanh long có một quá trình quang hợp dài Ánh sáng ban ngày càng dài thì càng tốt cho Hoa Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9 nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 5 đến tháng 7 khi ngày dài hơn đêm (từ 12,5 đến 13 giờ một ngày) Từ tháng 10 đến tháng 2, ngày ngắn hơn nên nông dân thường thường dùng điện để chiếu sáng cho hoa

Thanh long cũng là loại cây nhanh cho thu hoạch, chỉ sau một năm là đã có thể thu hoạch Sản lượng trung bình khoảng 20 – 30 tấn/ha mùa thuận và 20 tấn/ha tấn mùa nghịch.

 Thực vật học

- Rễ cây

Khác hẳn với chồi cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó không phải

là nơi tích trữ nước giúp cây chịu hạn Cây thang long có hai loại rễ: địa sinh và khí sinh

Rễ địa sinh phát triển từ phần lôi ở gốc hom Sau khi đặt hom từ 10 - 20 ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng rễ tăng dần và kích thước của chúng cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đường kính từ 1 - 2 cm Rễ địa sình có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây Rễ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt là 30cm Ở các nơi đất xốp và có tưới nước rễ có thể mọc sâu hơn Khi đất khô các rễ sợi sẽ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hóa bần làm giảm sự dẫn nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất thông qua rễ Khi đất ẩm rễ lại mọc trở lại một cách dễ dàng

Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám vào cây chống (choái) để giúp cây leo lên giá đỡ Những rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống đất

- Thân, cành

Thanh long (một loại xương rồng) trồng ở nước ta có thân, cành trườn bò trên trụ đỡ (climbing cacti), trong khi ở một số nước trồng loại xương rồng thân cột (columnar cacti).nước trồng loại xương rồng thân cột (columnar cacti) Thân

chứa nhiều nước nên nó có thể chịu hạn một thời gian dài Thân, cành thường có ba cánh dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh Ở các nước khác có thứ 3, 4, 5 cánh Tiế t diện ngang cho thấy có hai phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục, bên trong là lõi cứng hình trụ Mỗi cánh chia ra làm nhiều thùy có chiều dài 3 - 4cm Đáy mỗi thùy

có từ 3 – 5 gai ngắn Chúng sử dụng CO2 trong quang hợp theo hệ CAM

mạc Mỗi năm cây cho từ 3 - 4 đợt cành Đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt cành thứ hai và cứ thế cành xếp thành hàng lớp trên đầu trụ Trong mùa ra cành, khoảng thời gian giữa hai đợt ra cành từ 40 - 50 ngày Số lượng cành trên cây tăng theo tuổi cây: cây một tuổi trung bình có độ 30 cành, hai tuổi độ 70 cành, ba tuổi độ

100 cành và bốn tuổi 130 cành Ở cây 5 - 6 tuổi chỉ duy trì độ 150 - 170 cành

23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn Từ nở đến tàn kéo dài độ 2 - 3 ngày Thời gian

từ khi xuất hiện nụ tới hoa tàn độ 20 ngày Các đợt nụ đầu tiên rụng từ 30% đến 40%, về sau tỉ lệ này giảm dần khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi

- Quả và hột

Sau khi hoa thụ, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng (cactus pears), trong

10 ngày đầu tốc độ phát triển tương đối chậm, sau đó tăng rất nhanh về cả kích thước lẫn trọng lượng Thời gian từ khi hoa thụ tới thu hoạch chỉ từ 22 - 25 ngày Như vậy thời gian phát triển của quả thanh long tương đối ngắn so với nhiều loại quả nhiệt đới khác như xoài, sầu riêng, chuối, dứa thường phải mất từ 85 tới 140 ngày Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu quả lõm sâu tạo thành “hốc mũi” Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển qua đỏ tím rồi đỏ đậm Thịt quả màu trắng đại diện cho đa số thanh long trồng ở miền Nam Việt Nam

Tại Bình Thuận phân tích 100 quả lấy ngẫu nhiên cho thấy sự phân bố về kích thước và trọng lượng như sau:

Hạng quả

(g)

Tỷ lệ (%) Trọng

lượng TB (g)

Dài TB (cm)

TB (cm) Dày vỏ

(mm)

Phần ăn được (g)

Phân tích thành phần sinh hóa cho thấy trong 100 g thịt quả chín: hàm lượng đường tổng số có thể biến động từ 8g đến 12g, vitamin C từ 3,8mg đến 9,4mg Có

sự biến động này là do phân bón, chế độ chăm sóc và thời gian hái, quả chín trên cây càng lâu càng ngọt Trong bản dự thảo mô tả sản phẩm thanh long mà phân viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã xây dựng cho thấy độ Brix của thanh long ở Bình Thuận biến thiên từ 11% đến 15,3%, theo đó ngoài chất đường, sinh tố, quả còn chứa nhiều muối khoáng như K, Ca và Mg

Bảng 2.5 Thành phần sinh hóa của quả trong 100 g ăn được

2.2.3 Giới thiệu về Trái thanh long

Trái Thanh Long có hình bầu dục có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại, đầu trái lõm sâu tạo thành “hốc mũi” Khi còn non vỏ trái màu xanh, lúc chín vỏ chuyển sang màu đỏ tím rồi đỏ đậm Thịt trái màu trắng xen những hạt nhỏ màu đen như mè

Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại Thanh Long nhưng được trồng chủ yếu hai loại thanh long là: Ruột trắng vỏ đỏ và ruột đỏ vỏ đỏ

 Thanh long ruột trắng: Loại này được trồng phổ biến ở các tỉnh nam Trung

Bộ và Nam Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận Loại thanh long này sinh trưởng và phát triển tốt ở những nơi có cường độ ánh sáng cao và toàn phần Được trồng trên nhiều loại đất khác nhau như: đất xám bạc màu, đất phèn… nhưng muốn có năng suất cao, đất phải có tối thiểu từ 30-50cm Tác dụng của trái Thanh Long: có tác dụng tích cực trong việc giữ gìn vẻ đẹp làn da, một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu đối với sắc đẹp của người phụ nữ

 Thanh long ruột đỏ: có vỏ da màu đỏ và ruột cũng đỏ Thanh long ruột đỏ

còn có tên gọi là thanh long nữ hoàng (tên khoa học là Hylocereus) có xuất xứ từ

Colombia Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống ôxy hoá thiên nhiên,

có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp Đây là loại trái cây rất đẹp

Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu

đỏ đậm tươi sáng; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phấn dinh dưỡng gấp đôi thanh long trắng Với các chỉ số Vitamin C 12 - 6, Protid 1,30 – 1,08, Vitamin A, Glucid, Lipit thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao

Thanh long ruột đỏ là một sản phẩm mới, lạ, ngon, bổ dưỡng, một sản phẩm

"made in Vietnam" Trọng lượng trái trung bình từ 200 đến 700g, hiện nay do bà con nhà vườn thâm canh cao nên có nhiều trái lớn trên 1kg

(nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(thực_vật)

Hình 2: Trái thanh trắng và thanh long đỏ

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của Thanh Long

Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ Mỗi 100g thanh long chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát

Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa

đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất làm giảm nguy cơ bị mụn nhọt trên da Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng có vỏ da màu đỏ ruột trắng là loại thanh long phổ biến nhất hiện nay Trong 1 trái thanh long chứa nhiều là nước và carbohydrate, với một số protein và chất béo, vitamin C, giàu chất xơ và chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và canxi và các chất dinh dưỡng khác Hạt thanh long giàu chất béo không bão hòa đa axit Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư Làm tăng bài tiết các kim loại nặng, độc tố, và làm giản cholesterol, giúp giảm huyết áp, ăn thường xuyên giúp giảm bệnh hô hấp mãn tính

Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi, cả bốn mùa với giá

cả rất mềm và phù hợp với mọi gia đình Trái thanh long có thể được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây, làm rượu, hoa thanh long dùng làm trà, làm thức uống dinh dưỡng…

2.3 Giới thiệu về Bột mì [10] [17] [18]

Hình 3 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa

mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì

và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột mì trắng Lúa mì trắng có 2 loại: loại cứng và loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn

Bột mì trắng: Được sử dụng trong quá trình sản xuất banh bông lan, góp phần rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của bánh Tuy nhiên bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh

2.3.2 Tiêu chuẩn của bột mì

Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau :

- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự

do trong 100g bột tính theo chất khô

- Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô

- Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ

Bột mì chủ yếu gồm glucid và protide Hàm lượng glucid và protide chiếm khoảng 90% trọng lượng bột

hảo hạng

Hạng I

Hạng II 2,53,5 77,571 14,514 2,02,8

0,30,82,3

0,71,2 1,51,9

(nguồn: http://community.h2vn.com/index.php?topic=4881.0)

 Protit của bột mì :

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại:

- Anbumin (hòa tan trong nước)

- Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính

- Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin

- Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì

là tương đương nhau Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo là Gluten Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải

đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp Chính vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình.

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten Số lượng Gluten không ảnh hướng lớn đến chất lượng của bánh quy, song hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%

 Gluxit của bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit

keo, các loại đường Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triển tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O  C6H12O6 +6O2Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin )

- Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Ðộ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric Axit silicic, axit béo và các chất khác

- Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Ðó lànhững chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì bánh làm ra kém dai.

- Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về

cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza

và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Trong bột hạng cao

có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza

- Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n và

hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng tan trong kiềm Nó dễ thủy phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, có thể người không tiêu hóa được hemixenluloza

- Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt

Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hướng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

- Ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Ðường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng sacaroza trong bột

mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

- Chất béo: các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,

không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các

gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.

- Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin

chứa nhiều ở lớp alơron Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

- Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất

nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

2.3.4 Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì

Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thì thành phần hóa học, hóa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau

Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến Ðể sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Ðộ tạo hàm lượng Gluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng cho từng hạng

Ðể đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ ẩm

Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột,

độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng Gluten ướt

Ðộ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động

• Ðộ tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám Xác định trực tiếp

hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn Ðộ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3% Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.

• Ðộ mịn: Ðộ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao thì mịnhơn, có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn Ðộ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm quá trình hình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn

• Ðộ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít

sắc tố hơn Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà Ðộ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó chính là lớp alơron của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn

• Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng

Gluten

Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Chất lượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn

• Ðộ axit: để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố Ðộ axit củabột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 Ðộ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng của bột Ðộ axit của bột: Hạt và bột luôn luôn có axit do trong bột có các muối

đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Ðộ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.

2.3.5 Tính chất nướng bánh của bột mì

Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì Bột

mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng, bánh có mùi thơm đặc trưng

• Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì

Bột mì hạng cao (hạng nhất hoặc hạng hai) có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào có tính đàn hồi dễ gia công cơ học Trong bột nhào bột mì hạng cao, men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này

sẽ có hình dáng đúng và xốp đều

• Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì:

Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào Ðường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ

để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6% Trong thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào

2.3.6 Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:

 Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất

của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột (ở 65oC) hồ hóa và hút

nước rất mạnh

- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.

- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3

• Khả năng thay thế: Trong sản xuất bánh mì, bột mì là nguyên liệu chính

không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành

• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản

- Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón

cục

- Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

2.3.8 Bột nổi [7]

Bột nổi có tên tiếng Anh là baking powder là một sản phẩm được thêm vào bánh, làm cho những chiếc bánh trở nên ngon miệng và hấp dẫn hơn Liều lượng cho phép của một số chất nổi thường được sử dụng:

- Bánh bông lan: 2 – 4%

- Bánh bao: 3 – 5%

2.4 Giới thiệu về sữa [12] [18]

2.4.1 Giới thiệu về sữa tươi

Hình 4: Sữa tươi

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần thiết cho cơ thể như protein, lipit, đường, vitamin và các khoáng chất Đồng thời sữa làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh, tham gia tạo hương vị của sản phẩm Thành phần đường lactose khi nướng bị caramen hóa, nên sữa cùng tham gia vào tạo màu sắc vỏ bánh Thành phần béo tham gia trong sữa có vai trò tương tự như bơ

Protein sữa có thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao Protein

sữa bao gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm hơn 75% tổng số protein Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết Đặc biệt là Lysin là một acid amin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em

Chất béo sữa có trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao, chứa nhiều acid

béo chưa no Chính vì vậy, chất béo sữa có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa, có giá trị sinh học cao Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng, Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa Tuy vậy so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều

Đường của sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử

đường đơn là galactoza và glucoza Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5%, sữa mẹ là 7%

Chất khoáng trong sữa có nhiều: Calci, Kali, Phospho vì vậy sữa là thức ăn

gây kiềm Sữa là nguồn thức ăn cung cấp Calci quan trọng cho trẻ em Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống, 0,5 lít sữa đã đủ nhu cần canxi cho trẻ (500mg/ngày) Sữa là thức

ăn thiếu sắt

Vitamin

Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: Vitamin hoà tan trong nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C… và Vitamin hoà tan trong chất béo gồm:A, D, E Nhìn chung, hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định, là do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất của dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn

và điều kiện thời tiết…

Sữa cung cấp chủ yếu Vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng

kể Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) còn có một lượng kháng thể miễn dịch lgA (Immunoglobulin) rất tốt cho cơ thể trẻ, giúp chống lại các bệnh nhiễm khuẩn

 Tác dụng phòng và trị bệnh của sữa

Bảo vệ sức khoẻ răng miệng: Trong sữa có nhiều calci giúp răng và

xương chắc khỏe Ăn sữa chua thường xuyên là cách tốt nhất để phòng ngừa sâu răng và chứng hôi miệng, vì trong sữa chua có chứa acid lactic Loại acid này loại trừ mùi hôi và vệ sinh, diệt vi khuẩn ra khỏi khoang miệng, và bề mặt lưỡi

Phòng ngừa bệnh lý có liên quan đến tim mạch: Một số chất dinh dưỡng khác hiện hữu trong sữa như calci và magie còn giúp giảm lượng cholesterol trong máu đồng thời giảm thiểu nguy cơ tăng huyết áp, ngoại trừ sữa còn nguyên kem

Kháng ung thư: sữa có thể giúp ngăn ngừa ung thư buồng trứng đang có khuynh hướng gia tăng ở nữ giới

Giảm nguy cơ mắc tiểu đường: Trẻ em luôn được khuyến khích uống sữa cũng như các chế phẩm từ sữa cùng với việc nuôi con bằng sữa mẹ để giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, căn bệnh đang có xu hướng nhắm sớm hơn vào trẻ em và trẻ

vị thành niên

nó không phải là đường khử)

Nó được biết đến nhiều vì vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người

và nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác như động vật…

Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính, đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu, đường mía, đường phèn, đường củ cải, đường thốt nốt hay một cách đơn giản là đường

2.5.2 Tính chất của đường

Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, là một dạng bánh kẹo

Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1 Nó bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza.

Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng),

và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước

Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm do đó sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi Tuy nhiên, nếu enzym sucrose được thêm vào thì phản ứng

sẽ diễn ra nhanh chóng

2.5.3 Ứng dụng

Sucroza là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất Người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xiro fructoza hay tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao

Sucroza là loại đường quan trọng nhất trong thực vật, nó được tách ra từ mía đường hay củ cải đường rồi sau đó được làm tinh khiết và kết tinh

Sucroza thường gặp trong chế biến thực phẩm do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, nó là thành phần quan trọng trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ trong bảo quản thực phẩm Sucroza là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucoza huyết trong quá trình tiêu hóa

2.6 Giới thiệu về trứng [1] [18]

Trừng gà tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ) và

là chất tạo màu ( carotenoids trong lòng đỏ), tạo nhũ tương ( Lecithin) cho bánh Đồng thời tạo bọt tăng khả năng tạo đông tụ, độ tơi xốp cho bánh

Hình 6: Trứng gà 2.6.1 Cấu tạo của trứng

Hình 7: Cấu tạo của trứng gà

Bình thường trứng có dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,13 – 1,67 Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là chế

độ nuôi dưỡng gia cầm Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 60 - 80 gram

Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu tố,

do đó có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của trứng Đối với trứng tươi tỷ trọng (d) khoảng 1,078 – 1, 096 Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, long trắng, lòng đỏ Tỷ lệ các phần này phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước quả trứng

Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều đạm, béo, đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác gia cầm.

 Cấu tạo của trứng gồm 6 phần:

2.6.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin như : vitamin A, vitamin D, vitamin

E, Folacin, thiamin ( trừ vitamin C) và hầu hêt các chất khoáng cần thiết cho cơ thể Thành phần đạm (protein) trong lòng trắng trứng gồm các tiểu phần: lipovitein, levein, phosphovitin Đây là nguồn acid amin không thể thay thế trong

thế mà tỉ lệ giữa chúng rất cân đối vì thế nó được dùng làm thang hóa học, làm mẫu để so sánh giá trị dinh dưỡng.

Quy trình sản xuất bánh bông lan căn bản:

 Trộn bột: tạo ra sự đồng nhất về cấu trúc, màu sắc Tạo sự phân bố đồng đềucủa các thành phần vào khối bột, tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm của bánh bông lan, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Sản phẩm

Trứng + đường (đánh nổi)

Đồng thời khâu trộn bột là khâu quan trọng thứ hai trong quá trình làm bánh, thời gian trộn bột không nên quá lâu khoảng 5 phút là được, không nên đánh quá lâu vì đánh lâu bột sẽ bị chai lại, khi nướng sẽ không nở nhiều Ngoài ra còn có một

số nguyên liệu phụ bổ sung khác như: bơ, muối, nước chanh, bột nở, sữa tươi, dầu ăn…

 Đỗ khuôn: tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu Trước khi cho hỗn hợpbột vào khuôn bánh ta nên thoa đều dầu ăn hoặc bơ xung quanh khuôn bánh rồi mới

đỗ bột hoặc ta lót giấy ở phía dưới sau đó quét một lớp dầu hoặc một lớp bơ xung quanh thành khuôn rồi mới đỗ hỗn hợp bột và với khối lượng đã được định sẵn cho

ổ bánh

 Nướng: làm chín bánh, tạo mùi, vị, tạo cấu trúc, giảm ẩm độ giòn xốp cho

bánh, tăng thời gian bảo quản cho bánh

Trước khi nướng bánh ta nên bật lò nướng trước khoảng 10 – 15 phút Nhiệt

độ 180oC và tùy vào công thức của các loại bánh mà có nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau Mặt khác muốn bánh có vỏ giòn, xốp hơn thì giai đoạn đánh bột ta thêm lòng đỏ vào đánh chung Bánh bông lan khi nướng ở nhiệt độ cao, thời gian nướng nhanh thì bánh sẽ cứng hơn khi nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian nướng kéo dài hơn

 Làm nguội: sau khi nướng xong ta để bánh nguội nhằm mục đích tạo điều

kiện cho quá trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói và hạn chế những biến đổi của bánh Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40o – 45oC

CHƯƠNG 3

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

- Thanh Long đỏ được mua tại chợ Tx Thủ Dầu Một- Tỉnh Bình Dương

- Sữa tươi được mua tại siêu thị Coopmart

- Đường đường được mua ở siêu thị Coopmart

- Trứng được mua ở chợ Tx Thủ dầu một-tỉnh Bình Dương

- Bột mì mua tại siêu thị Coopmart

- Các chất phụ gia như: dầu thực vật, vani…

3.3 Dụng cụ và thiết bị

3.3.1 Dụng cụ

Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm

Ống đong chia vạch Ống nghiệm Chén cân

Cốc thủy tinh Cân phân tích Bình định mức

Lò nung Trung Quốc May ghép mí Trung Quốc

Người thử nhận 4 đến 5 mẫu vào sắp xếp theo mức độ ưa thích

Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất, chán nhất sẽ đươc xếp ở vị trí cuối cùng

 Cách đổi điểm đối với 4 mẫu sản phẩm:

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ nhất quy đổi ra điểm là 1,03

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ hai quy đổi ra điểm là 0,30

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ ba quy đổi ra điểm là -1,03

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ tư quy đổi ra điểm là -0,30

 Cách đổi điểm đối với 5 mẫu sản phẩm:

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ nhất quy đổi ra điểm là 1,16

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ hai quy đổi ra điểm là 0,50

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ ba quy đổi ra điểm là 0,00

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ tư quy đổi ra điểm là -0,50

- Mẫu được xếp ở vị trí thứ năm quy đổi ra điểm là -1,16

3.4.3.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm [5]

[8] (phụ lục 3)

3.4.4 Phương Pháp xử lý kết quả [4]

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, các kết quả thu thập được trong thi nghiệm được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và StatGraphics Plus 3.0 Dựa vào kết quả thống kê, tiến hành phân tích và đánh giá sự khác biệt giữa các nghiệm thức trên cở sở kiến thức chuyên môn và chọn ra thông

số tối ưu cho từng thí nghiệm

3.5 Xây dựng quy trình

3.5.1 Xây dựng quy trình nhận dịch Thanh Long

Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long

3.5.2 Xây dựng quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan

Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan

3.6 Bố trí thí nghiệm

3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát Hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long

đỏ

 Mục đích thí nghiệm

Bảng 3.3 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi dịch hạt TL (TN1) Nghiền quả Quả thanh long

(kg)

Dịch hạt quả thanh long đỏ

Sử dụng công thức tính:

H(%) =(m2/m1) x 100Trong đó:

H(%) là hiệu suất thu hồi dịch Thanh Long

M1 là khối lượng Thanh Long ban đầu

M2 là khối lượng dịch và hạt Thanh Long sau khi ép

3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Trứng và Đường

Thí nghiệm được tiến hành như sau: tôi cho cố định tỷ lệ bột mì là 45%,

tỷ lệ bột nở là 1%, tỷ lệ sữa bổ sung là 4%, tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung là

10% Thay đổi tỷ lệ trứng : đường với mục đích tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp

nhất bằng cách như sau: Trứng bỏ vỏ lấy lòng trắng và lòng đỏ đem đi khảo sát

đánh nổi với đường ở các mức tỷ lệ như sau: A1=(0,5 : 1), A2=(1 : 1), A3=(1 :

1,5), A4=(1 : 2), hỗn hợp trứng với đường đánh bông ở khoảng thời gian 2 – 5

phút Sau đó ta tiến hành phối trộn lần lượt từng lô thí nghiệm Ta được một

hỗn hợp, đem đi tạo hình và nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút Để

tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất

 Kết luận: Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan dựa trên độ

ngọt, độ nở

Hỗn hợp giữa Đường và Trứng gọi là hỗn hợp A Sau khi tìm được tỷ lệ

hỗn hợp trứng và đường thích hợp nhất làm thông số cố định để khảo sát các

thí nghiệm tiếp theo

3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm

hỗn hợp A

 Mục đích thí nghiệm

Chọn ra tỷ lệ phối trộn bột mì phù hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo

 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và 3 lần lặp

lại, yếu tố thí nghiệm là bột mì