Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và máy, thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp ctc

Kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen và máy, thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp ctc

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT

TRÌNH CỦA NHÓM 3

GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH MÔN: CNCB CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO

CHƯƠNG I.

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Xrilan ca

Nhật Bản

Liên Xô

Trung

Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè

Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó

đến châu Phi

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm

2009 nguồn cung chè thế giới giảm nhẹ so với năm 2008

Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế

giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với

thời tiết khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Sản lượng chè thu hoạch của Kenya trong bốn tháng đầu năm 2009 đã giảm 50% so với cùng

kỳ năm 2008 Tình trạng tương tự cũng xảy ra

Sri Lanka, khiến sản lượng chè của nước này

năm 2009 được dự báo sẽ giảm so với năm 2008.

Diện tích Năng suất Sản lượng

Vạn ha

Tốc độ tăng so với 10 năm trước %

Tạ khô/ha

Tốc độ tăng so với 10 năm trước

Vạn tấn

Tốc độ tăng so với 10 năm trước

Bảng 1.1.Diễn biến năng suất, diện tích, sản lượng chè thế

giới 50 năm qua (FAO 2010).

• Giá chè:

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

Giá chè

Giá chè thế giới năm 2009 ở mức 2,5 USD/kg, giảm so

với mức 2,84 USD/kg của 1 năm trước, trong khi sản

lượng tiêu thụ toàn cầu dự kiến sẽ chỉ tăng 1% trong năm

nay.

Theo nguồn tin Reuters, giá chè giao ngay của Kenya giảm

đáng kể trong các phiên giao dịch gần đây

Cụ thể, giá chè cuối tháng 5/2012 đạt 3,67 USD/kg, nhưng sang tháng 6/2012, mức giá liên tục giảm xuống các mức

tương ứng là 3,6 USD/kg và 3,54 USD/kg.

Hình 1.2 Giá chè giao ngay tại Kenya

• Giá chè ở Bangladesh trong các tuần gần đây năm

2012, do nhu cầu mua tăng mạnh, nên liên tục tăng Gía chè trung bình tại Bangladesh tuần gần đây nhất đạt 215,05 taka/kg (2,6 USD/kg) so với 202,77 taka/kg bán trước đó.

• Có khoảng 975.750 kg chè được chào bán tại Trung tâm bán đấu giá duy nhất của Bangladesh tại Chittagong và chỉ có 0,89% còn lại không bán được.

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

1 Tình hình sản xuất chè trên thế giới.

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu

chè lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50%

tổng kim ngạch nhập khẩu chè toàn thế giới.

Theo FAO, trong giai đoạn 2009 - 2010, nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

rẻ hơn như chè, đặc biệt

là những loại chè có chất lượng trung bình.

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.

2 Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới.

Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng chè tại các nước phát triển đang chuyển dần từ các sản phẩm chè thông thường sang các sản phẩm chè uống liền và chè chế biến đặc biệt trong khi tại các nước Tây Á và châu

Á vẫn thích dùng các sản phẩm chè truyền thống.

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Việt Nam có diện tích trồng

chè dao động khoảng

126.000 - 133.000 héc ta và

thu hút khoảng 2 triệu lao

động Năm 2011, Việt Nam

là nước xuất khẩu và sản

xuất chè lớn thứ 5 thế giới,

Kế hoạch sản xuất đạt 1,2 triệu tấn chè thô và xuất khẩu 200.000 tấn chè chế biến vào năm 2015 Tuy nhiên, giá chè xuất khẩu của Việt Nam ở mức thấp nhất

thế giới.

Bảng 1.2 Diễn biến diện tích, sản lượng chè xuất khẩu của Việt nam

Theo nguồn Reuters.

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Theo nhận định

của Hiệp hội Chè

Việt Nam, khi

kinh tế suy thoái

 Giá chè.

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Giá xuất khẩu chè của nước

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, dự kiến đến năm 2020 sản lượng chè toàn ngành đạt 250.000 tấn (tăng 43%) Trong đó xuất khẩu đạt 182.000 tấn (chiếm 73% tổng sản lượng) với tỷ trọng: chè xanh và chè đặc sản 60.000 tấn; chè đen OTD 73.000 tấn và chè CTC 49.000 tấn Đơn giá xuất khẩu bình quân đến năm 2020 đạt 1,99USD/kg.

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

 Để thực hiện mục tiêu trên, Hiệp hội Chè Việt

Nam đã đưa ra một số giải pháp như:

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

Áp dụng các quy trình sản xuất nông nghiệp bền vững và an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩn quốc tế trong chè

Nhà xưởng máy móc thiết bị đầu tư phải theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hiện hành, đủ điều kiện chế biến ra sản phẩm chè

có chất lượng cao

Phải có vùng nguyên liệu chủ động, không ảnh hưởng đến việc tranh chấp nguyên liệu của các nhà máy hiện có.

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

1 Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam.

II Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam.

2 Tình hình tiêu thụ chè tại Việt Nam.

Theo Hiệp hội Chè Việt Nam (Vitas), thời gian gần đây, tình hình tiêu thụ chè trong nước có xu hướng tăng Hiện, nhu cầu dùng chè của dân trong nước chiếm khoảng 30%

tổng sản lượng chè của cả nước, với mức tăng trung bình từ 3 đến 5% Hiệp hội cho biết, rất nhiều thương hiệu chè của doanh nghiệp trong nước được người tiêu dùng ưa chuộng.

CHƯƠNG II.

KỸ THUẬT LÊN MEN

TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

CHÈ (TRÀ) ĐEN

Chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một cách thích hợp, chủ yếu là quá trình vò, lên men, sấy lá chè và cẫng non của giống chè Camellia Sinensis O’kuntze được sản xuất làm nước uống Trong quá trình sản xuất, các enzym có trong nguyên liệu chè được sử dụng triệt

để

Chè đen có màu sắc nâu đen tự nhiên, màu nước pha đỏ nâu, vị chát dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ rất nhiều người trên thế giới.

CHÈ (TRÀ) ĐEN

I Qúa trình lên men chè đen.

1 Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men.

Đây là công đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen Quá trình lên men được bắt đầu từ công đoạn cắt

cho đến khi kết thúc công đoạn lên men

Mục

đích

Tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxy hóa dưới sự xúc tác của enzym polyphenoloxydase (PPO) và perosidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm

I Qúa trình lên men chè đen.

1 Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men.

Toàn bộ quá trình lên men chia làm hai giai đoạn:

Kể từ khi bắt đầu vò đến khi vò

Trong thời gian này chè chuyển từ màu hung hung sang màu đồng đỏ và toả ra hương thơm dễ chịu,vì chè

không chat gắt mà chát dịu

Giai đoạn

I

Giai đoạn

II

Lá chè sau lên men

I Qúa trình lên men chè đen.

1 Mục đích và các giai đoạn của quá trình lên men.

 Quá trình lên men xảy ra biến đổi mạnh mẽ thành phần hoá học của lá chè Những biến đổi này liên quan nhiều đến nhiệt độ, độ ẩm, hệ vi sinh vật và men của nguyên liệu chè, trong đó vai trò quan trọng quyết định

sự thay đổi thành phần và chất lượng chè thành phẩm

là men.

I Qúa trình lên men chè đen.

2 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men.

I Qúa trình lên men chè đen.

2 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men.

Sự tác dụng của men: Trong quá trình sản xuất chè đen tác dụng chủ yếu đến các biến đổi thành phần hoá học là chất xúc tác của men poliphenoloxidaza oxi hoá tannin chè để tạo nên màu đồng đỏ là màu

sắc nước pha của chè đen

Sự tự oxi hoá của tannin chè: Ngoài sự biến đổi của men, sự biến đổi thành phần hoá học của chè còn do sự tự oxi hoá của chính bản thân

tannin

• Tác dụng của nhiệt độ cao: Mới đây các nhà khoa học đã ứng dụng xúc tác của nhiệt độ cao cho lên men chè già đã giảm được thời gian lên men từ 10 ngày xuống còn 10 giờ.

I Qúa trình lên men chè đen.

2 Cơ sở lí thuyết của quá trình lên men.

Tốc độ của các phản ứng hoá

I Qúa trình lên men chè đen.

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Nhiệt độ

ảnh hưởng rất lớn đến sự xúc tác của men

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Không khí

Cần

phải

cungcấp m

ột

lượnglớn đểtránh

Biến đổi lý học

Biến đổi hóa học

- Lá chè chuyển màu và xoắn lại

- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hóa tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm khi quá trình lên men kết thúc

I Qúa trình lên men chè đen.

4 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

Biến đổi hóa học:

- Các chất hoà tan: Hàm lượng chất tan giảm từ

42,9% sau khi làm héo xuống còn 31,3% sau khi lên men

- Tanin: hàm lượng tanin giảm 50% so với ban đầu.Tạo

thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trong của chè đen,

không tan

4 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

- Poliphenol + oxi → octhoquynon ( không

màu có vị chát)

- Octhoquynon → flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)

→ Bisflavanol (không màu)

- Flavanol và Bisflavanol → Teaflavin(màu

vàng) Teaflavin → Tearubigin (màu đỏ nâu)

4 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

Biến đổi hóa học:

- Biến đổi protein:

Protein phức tạp không tan  Protein hòa tan + aa

Aa + Tanin  Andehyt thơm

Protein + Tanin  Hợp chất không tan

+ Lượng sinh tố C giảm mạnh: 226mg% chè tươi 

196,6mmg% chè héo  66,6mmg% chè sau lên men

4 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

Biến đổi hóa học:

Dầu thơm và sự tạo hương thơm của chè:

- Hàm lượng dầu thơm thay đổi nhiều và đạt cực đại sau 3 đến 4 giờ lên men Thành phần dầu thơm cũng thay đổi tạo nên chất lượng và hương thơm của chè thương phẩm

- Sau lên men, các chất thơm chủ yếu là: axit thơm, các este, rượu phenol, xeton,…

4 Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men.

II PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

 Thời gian lên men: 60-80 phút

 Thời gian lên men với OTD là 3- 4h, chè CTC

là 2 - 2,5h

 Độ ẩm không khí: ϕ > 85%

 Nhiệt độ phòng lên men: 24 – 28 0C

 Độ dày trên khay: 5 -7 cm

Nhược điểm

Chất lượng chè không

cao

Khó cơ giới hóa, năng suất không cao

Cường độ lao động cao

Ưu điểm:

Đơn giản

II PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Lên liên tục:( Thực hiện trong máy dạng băng tải )

- Thời gian lên men: 1h30’ – 2 h

- Nhiệt độ lên men: 27- 280C

Nguyên lý lên men

đầu vào

S¶n phÈm

MÆt sµn

Chất lượng chè khá ổn

định

Tiết kiệm diện tích giảm thòi gian lên men

Cơ giới hóa hoàn toàn quá trình lên men

Chè sau khi lên men phải đạt yêu cầu sau

Màu sắc : Chyển từ màu xanh thẫm hơi nâu sang màu nâu đỏ của đồng

Mùi : Có mùi thơm dịu của hoa quả

chín.

Chưa lên men Lên men vừa Bán lên men Đã lên men

II PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

CHƯƠNG III

MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN THEO

PHƯƠNG PHÁP CTC

QUÁ TRÌNH CTC

2 BIẾN ĐỔI.

Tương tự như quá trình

vò của phương pháp truyền thống nhưng ở

mức độ cao hơn.

3 Đặc điểm của phương pháp

Thiết bị CTC thực hiện 3 quá trình: cắt, vò,

nghiền trong cùng một thiết bị

Thay vì phải làm việc với 1 lượng thể tích lá chè lớn,

thiết bị CTC làm việc với dòng lá chè đều đặn và mỏng

hơn, làm việc nhanh hơn và liên tục hơn

Hình dạng, chất lượng, hàm lượng các chất, sự pha chè phụ

thuộc vào mức độ cắt trong thiết bị CTC.

3 Đặc điểm của phương pháp

Ba hay bốn máy CTC làm việc song song nhau, được nối với nhau qua các băng tải bằng cao su không độc, sạch, đưa vào trục lăn có tốc độ chậm.

2 Nguyên lý hoạt động.

Quá trình chà, xé, xoắn được thực hiện bởi các

bánh răng trên 2 trục của con lăn chuyền động

ngược chiều với tốc độ khác nhau Lá chè được

đưa vào trục lăn có tốc độ chậm và được cắt thành

những kích thước nhỏ hơn

Cạnh sắc của các răng sẽ cắt và xé các lá chè, trong khi

đó lá được chà và làm xoăn giữa các bên sườn của răng Chè sau khi được xử lí sẽ được đưa vào 2 trục lăn

đang chuyển động trên băng tải

+ nếu n1 # n2 : thì lá chè vừa bị nghiền và xé.

• Chè héo được đưa vào máy sàng tơi → đi vào khe hẹp giữa 2 trục của máy CTC, sau khi qua máy chè sẽ được cắt-xé-nghiền nhỏ mịn và đồng đều đảm bảo độ dập TB của lá chè là cao nhất

Tiếp đó chè được chuyển lên bằng tải để làm nguội đồng

thời giúp oxi thâm nhập vào khối chè

Cuối cùng chè được đưa vào sàng vo viên

2 Nguyên lý hoạt động.

Hình dạng, kích thước tốc độ của các răng khác nhau sẽ

ảnh hưởng quyết định trong tiến trình CTC.

2 trục lăn sắc và ăn khớp với nhau sẽ ảnh hưởng đáng kể

lên chất lượng của chè.

Quá trình xé thì liên quan đến khoảng cách của 2 trục lăn

và tỉ lệ tốc độ chuyển động Khoảng cách càng gần, tỉ lệ

tốc độ càng cao sẽ cho loại nhỏ hơn.

Chà và làm xoăn: 2 quá trình này xảy ra đồng thời, phụ thuộc vào bề mặt của răng, khoảng cách và tốc

độ chuyển động cảu 2 trục lăn.

Công suất giảm xuống khi đường kính của trục lăn

giảm.

,

Thiết bị trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương

pháp CTC.

Một số sản phẩm chè CTC

CTC Tea

Chè mảnh đặc biệt vàng da cam

pekoe

Chè mảnh đặc

biệt Broken pekoe

Fannings

Broken pekoe

MỜI CÔ VÀ CÁC BẠN CÙNG

XEM MỘT ĐOẠN CLIP VỀ THIẾT

BỊ CTC.

TRÒ CHƠI Ô CHỮ BÍ MẬT

LUẬT CHƠI

CÓ 8 TỪ HÀNG NGANG CẦN ĐƯỢC

LẬT MỞ THEO THỨ TỰ.

MỖI TỪ HÀNG NGANG SẼ CÓ 1 HOẶC

2 CHỮ CÁI NẰM TRONG TỪ KHÓA

Ô CHỮ BÍ MẬT

12 CHỮ CÁI

MỘT TRONG NHỮNG ENZYM QUAN

TRỌNG OXI HÓA POLYPHENOL?

THÀNH PHẦN NÀO TRONG CHÈ CÓ HÀM LƯỢNG

BỊ GIẢM 50% SO VỚI LƯỢNG BAN ĐẦU TRONG

LÁ CHÈ TƯƠI SAU KHI LÊN MEN ?

CÂU 8.

BỘ PHẬN QUAN TRỌNG TRONG THIẾT BỊ LÊN

MEN GIÚP VẬN CHUYỂN CHÈ?

Ô CHỮ BÍ MẬT

L E N M E N C H E D E N

BÀI THUYẾT TRÌNH KẾT THÚC, MONG NHẬN ĐƯỢC

SỰ ĐÓNG GÓP Ý KIẾN CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN!

Khối chè sau khi cắt Khối chè trước khi cắt

 Định hình

Sàng vo viên: làm cho khối chè tơi xốp hơn, do

đó quá trình lên men chè được tốt hơn

Chè có hình dạng viên tròn đều, kích thước đồng đều Khối lượng chè được định hình dạng viên đạt trên 99%

 Định hình

Quá trình vo viên nhằm mục đích định hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho chè thành phẩm

Sàng tròn chuyển động tròn đều cùng với khối chè nguyên liệu chuyển động trong đó được vo lại thành dạng viên với các kích thước khác nhau