Đề tài kỹ thuật sản xuất thực phẩm giàu chất sơ

Nhưng nó lại có vai trò cực kỳ to lớn trong bộ máy tiêu hóa của cơ thể con người cũng như nhưng ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe con người như giảm các bệnh mãn tính như tim, tiểu đường,

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội

Viện công nghệ sinh học – thực phẩm

Đề tài: Kỹ thuật sản xuất thực phẩm

giàu chất xơ

SVTH : Phạm Thị Tho – 20103355 Trần Thị Huyền Trang - 20103389GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà

PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Môn : Thực phẩm chức năng

Mở đầu

Chất xơ được biết đến là những thực phẩm không có giá trị dinh

dưỡng cao, cơ thể không tiêu hóa được Nhưng nó lại có vai trò cực

kỳ to lớn trong bộ máy tiêu hóa của cơ thể con người cũng như nhưng ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe con người như giảm các bệnh mãn tính như tim, tiểu đường, ưng thư

Nội dung

Tổng quan về chất xơ thực phẩm

Ảnh hưởng của chất xơ

Kỹ thuật sản xuất chất xơ bổ sung vào TPCN

1 Tổng quan về chất xơ

1.1 Khái niệm và phân loại chất xơ

Fiber Food

• Chất xơ hòa tan: Hòa tan trong chất lỏng tạo dạng gel Gồm pectin, inullin, các chất keo và các đường chức năng

• Chất xơ không tan: không tan trong nước Gồm

xenlulo, hemixenlulo và lignin

1 Tổng quan về chất xơ thực phẩm

1.2 Nguồn gốc

Chất xơ hòa tan

- Rau họ đậu đỗ ( đậu xanh,

-Rau xanh (cải xanh, carot )

-Rau củ như khoai tây, khoai

mỡ và hành

Nguồn gốc

Chất xơ không tan

- Các thực phẩm nguyên hạt

- Cám của các loại ngũ cốc

- Các loại quả hạch và các loại hạt

- Các loại rau xanh như đậu xanh, súp lơ, cần tây

- Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua

vegetables Serving size Total fiber

(grams)

Artichoke, cooked 1 cup 10.3

Green peas, cooked 1 cup 8.8

Sweet corn, cooked 1 cup 4.0

Potato, with skin, baked 1 small 3.0

Carrot, raw 1 medium 2.7

Thành phần chất xơ trong một số loại rau củ

Fruits Serving Total Fiber

Giảm Cholesterol

Giảm ung thư

Nhu cầu chất xơ: Khuyến cáo ăn 25 – 30g/người

12g chât xơ tương đương 1000cal Mỗi ngày: nam 30g, nữ 21g

Trẻ em dưới 10 tuổi 15 – 20g/ngày Thực tế: ăn 10g chất xơ/ngày

số g chất xơ cần= tuổi + 5

Quốc gia/khu vực Tiêu thụ chất xơ

Châu Âu 21 – 25,3g/ngày

Mỹ 14g/ngày

Đan mạch 25 – 30 g/ngày

Thụy sỹ 26 – 30 g/ngày

Úc 30g/ngày

www.themegallery.com Company Logo

2 Ảnh hưởng và thực trạng sử dụng chất xơ thực phẩm 2.1 Ảnh hưởng chất xơ đến tiêu hóa

Ảnh hưởng chất xơ

Tại dạ dày: Chất xơ không bị tiêu hóa

bởi E, thức ăn kết dính thành khối,

chậm xuống tá tràng.

Tại ruột non: Thức ăn dạng khối gel

giảm tác động E, hạn chế hấp thu

thực phẩm, giảm đường huyết

Tại ruột già: Chất xơ lên men, giúp

lợi khuẩn hoạt động chống táo bón

Chất xơ hút nước giúp nhuận tràng

Độ nhớt chất xơ

Khả năng lên men chất xơ

Nhu cầu chất xơ cao: 32 – 34g/ngày

gạo đỏ, gạo lức, các loại ngũ cốc

nguyên vỏ, bánh mỳ đen,

ứng dụng của chất xơ trong chế biến thực phẩm

Một số ứng dụng của chất xơ trong

sản phẩm thực phẩm

ứng dụng Chức năng Số lượng

trong sản phẩm cuối(g/k g)

Ước tính tiêu thụ sản phẩm tương đương ở châu Âu(g/người/ngày )

Sữa chua uống Chất ổn định 1-5 0,68

Một số sản phẩm giàu chất xơ

Thành phần:

Inulin 900mg; FOS(Fruto – Oligosaccharides) 900mg; GOS(Galacto - Oligosaccharides ) 900mg

Giới thiệu inulin

Inulin và ứng dụng

Nguồn thu nhận Bộ phận có

thể thu nhận Hàm lượng chất

khô(%khối lượng)

Hàm lượng inulin(%khối lượng)

Quy trình sản xuất chất xơ inulin

Bột inulin

Tạp chấ tt

Bã

Thuyết minh quy trình

1.Làm sạch

 Mục đích: loại bỏ tạp chất như: đất cát, bụi, thuốc trừ sâu, vsv…

 Thực hiện: kết hợp vừa phun rửa ngâm

Yêu cầu của quá trình rửa: nguyên liệu sạch, không dập nát, thời gian rửa ngắn tránh tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan

 Các biến đổi:

Vật lý : khối lượng thể tích của rễ cây tăng nhẹ

Hóa học: có tổn thất chất dinh dưỡng nhưng không đáng kể

Sinh học: loại bỏ được 1 phần vsv

Thuyết minh quy trình

2.Cắt thái

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền ép

 Thực hiện: máy làm việc tự động

Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

4.Lọc

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cô đặc, làm sạch, nâng cao chất lượng

 Các biến đổi:

Vật lý: sự thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lượng

Hóa học: hầu như không thay đổi về thành phần hóa học

 Yêu cầu:dung dịch sạch,bã chứa ít dung dịch

 Thiết bị : thiết bị khung bản

Áp lực lọc: 3at

Thời gian lọc: 40p/mẻ

Thuyết minh quy trình

5.Cô đặc

 Mục đích: tăng nồng độ dung dịch tạo thuận lợi cho quá trình sấy

 Các biến đổi

Vật lý: tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi,giảm hệ

số truyền nhiệt, hệ số cấp nhiệt,nhiệt dung riêng

Hóa ý: bay hơi nước

Hóa học: phản ứng màu caramel,thủy phân, phân hủy do nhiệt độ nhưng không đáng kể

Sinh học:tiêu diệt 1 phần vsv

 Thông số: nồng độ dung dịch vào: 15-30%

Nồng độ dung dịch ra: 60-65%

Nhiệt 80-100 độ

Thuyết minh quy trình

Vsv: hầu như không phát triển được

 Phương pháp: sấy phun

Tác nhân sấy: không khí nóng

Góc phun: 20-60độ

Nhiệt không khí đầu vào: 150-250 độ

Kích thước hạt: 5-300

Sản xuất inulin bằng enzim tổng hợp

Enzim này chỉ có hoạt tính cao khi saccarose ở nồng độ 6-15%

 E.FFT là enzim fructan-fructan fructosyl transferase

Đồng hóa Thanh trùng

Làm nguội Rót vô trùng Bảo quản

Phối trộn

Phối trộn

Pectin Jogust

Sữa gầy

Phụ gia

Pectin Frubiline

Sản phẩm sữa acid hóa

Frubiline Sữa gầy

Sữa uống

Frubiline

Một số sản phẩm sữa bổ sung chất sơ

Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

Sản phẩm sữa bột

 Chất xơ đóng vai trò to lớn góp phần cải thiện sức khỏe con người

 Sản xuất chất xơ sử dụng biện pháp nhiệt,cơ học,hóa học

hoặc bằng enzim

 Chất xơ được bổ sung vào rất nhiều loại thực phẩm như: bánh kẹo,bánh mỳ, thủy sản,sữa…nhằm nâng cao hàm lượng chất

sơ cũng như hỗ trợ cho các công đoạn chế biến

 Chất xơ bổ sung thêm vào sữa nhằm mục đích chính là làm tăng hàm lượng chất xơ,giảm hàm lượng đường và chất béo

Kết luận

1. Functional Foods Concept to Product (G R Gibson

& C M Williams)

2. Thu Nhập Dinh Dưỡng Tạo Năng Lượng,

Car-bo-hy-drate, Chất Xơ, Chất Béo, chất Đạm và Chất xít mi-no (Đa Dinh Dưỡng) 2002

A-Tài liệu tham khảo

Cảm ơn cô và các bạn

đã lắng nghe