Báo cáo công nghệ sản xuất các sản phẩm probiotic

2.Quy trình sản xuất probiotic  Lên men: Cơ chất và giống VSV được trộn trong thiết bị lên men, có nhiệt độ và PH được điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện phát triển tối ưu của VSV..

• GVHD: Hồ Phú Hà

• SVTH: - Trần Thị Thương: 20113366

- Vũ Thị Quyên: 20113247

- Mã Thị Luyến: 20113118

ĂN GÌ ĐỂ KHỎE MẠNH?

Hiện trạng ứng dụng probiotic

• Trên thế giới Probiotic đã được nghiên cứu

rộng rãi và khai thác về mặt thương mại trong nhiều sản phẩm đa dạng Trong đó trên 80% là thực phẩm

• Ở thị trường VN, việc phát triển các sản phẩm probiotic đang trong giai đoạn đầu chủ yếu là sữa chua uống và các sản phẩm hỗ trợ tiêu hóa cho trẻ em và người cao tuổi

Một số sản phẩm probiotic

• Yakilt: Lacabacillus casein Shirota 6,6.10^9 tế bào trong 65 ml

• Sữa chua activia: chứa Bifidus Regularis

• Nước quả Neked: chứa Bifidobacterium

• Nước Kombucha: chứa Lactobacillus và

Saccharomyces boulardii

Lựa chọn vi sinh vật probiotic

• Tính an toàn

• Tính công nghệ phù hợp

• Có tính cạnh tranh

• Có tính chức năng

• Một số chủng tiêu biểu L acidophilus,

L casein, L.gasseri , L rhamnosus, B longum,

B bifidum…

VSV được sử dụng : vi khuẩn (lactobacilli, liên cầu khuẩn, vi khuẩn ruột, lactococci,

bifidobacteria) Bacillus spp và nấm men

Saccharomyces spp và Aspergillus spp

II Sản xuất thực phẩm probiotic

II Sản xuất thực phẩm probiotic

Đánh giá

probiotic

Quy trình sản xuất probiotic Một số

vấn đề cần lưu ý

II Sản xuất sản phẩm probiotic

- Tên chi loài, kí hiệu chủng

- Số lượng vi khuẩn tối thiểu

- điều kiện bảo quản -Thông tin liên hệ

PROBIOTIC

2 Quy trình sản xuất probiotic

2.Quy trình sản xuất probiotic

 Lên men:

Cơ chất và giống VSV được trộn trong thiết bị lên men, có nhiệt độ và PH được điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện phát triển tối ưu của VSV

- Theo mẻ: khi nồng độ probiotic đạt đến mức độ mong muốn, tất cả các TB được thu gom và quá trình lặp lại

- Theo mẻ có bổ sung cơ chất: cho phép thêm vào một lượng giới hạn cơ chất trong suốt quá trình lên men

- Liên tục: sử dụng các thùng/thiết bị lên men:

=> hiệu suất tế bào tăng

2.Quy trình sản xuất probiotic

Lên men:

- Một số công nghệ lên men:

• Lên men liên tục bằng thiết bị sinh học: có màng siêu lọc hoặc vi lọc

 Những chất trao đổi ngăn cản sự phát triển được chuyển rời ra khỏi hệ thống và cho phép nhiều hơn sự phát triển của vi khuẩn

• Cố định vi khuẩn trong thiết bị lên men:

+ các vi khuẩn được cố định trên trái cây ( táo hoặc mộc qua)

+ cố định bằng cách gắn vi khuẩn vào các hạt gel

2 Quy trình sản xuất probiotic

Vi lọc:

- Vi lọc để tách các tế bào vi sinh vật sử dụng hệ thống thiết bị phản ứng sinh học membrane

được sử dụng phổ biến

 Rửa và bổ sung phụ gia:

Canh trường sau khi qua hệ thống vi lọc thì đem đi rửa với nước đồng thời bổ sung phụ gia chủ yếu là phụ gia chống đông

2.Quy trình sản xuất probiotic

 Hình thành sản phẩm:

Dạng lỏng:

- Chỉ sử dụng trực tiếp trong thời gian ngắn

- Thường đem vào sản xuất ngay, thường bổ sung ở quá trình phối trộn trong sản xuất các thực phẩm có chứa probiotic

-

2 Quy trình sản xuất probiotic

Dạng trữ lạnh:

phương pháp freeze- drying: đã sử dụng để

sản xuất probiotic qua nhiều thập niên

- Dựa trên cơ sở của sự thăng hoa

- Tb được làm lạnh ở -196oC, sau đó sấy thăng hoa dưới áp suất chân không

- Có 2 cách: làm lạnh chậm và làm lạnh nhanh

2 Quy trình sản xuất probiotic

 Dạng sấy khô:

 Phương pháp sấy phun:

Quá trình sấy phun đòi hỏi sự phun với tốc độ cao tại nhiệt độ >200oC mà sau đó luồng hơi xuyên qua bộ phận tạo thành bột

- Tỷ lệ sống sót của vi khuẩn phụ thuộc vào một số yếu tố như:

- Thành phần lipit có thể chuyển từ trạng thái

lamellar( màng mỏng) =>gel phase (khối bán rắn)

2 Quy trình sản xuất probiotic

• Phương pháp tăng tỷ lệ sống sót của probiotic:

- Protectant ( chất bảo vệ): đựợc thêm vào trước khi

freeze-drying hoặc sấy phun để bảo vệ probiotic trong quá trình khử nước

=>Bao gồm: skim milk powder, whey protein, glycerol, glucose, lactose và polymer như dextran and

polyethylene glycon

- Có thể dùng phương pháp sốc nhiệt để tăng khả năng tự bảo vệ của probiotic

3 Một số vấn đề cần lưu ý trong sản

xuất thực phẩm probiotic

• Tương tác giữa probiotic và thực phẩm

• Công nghệ để bảo đảm sự sống sót của

Probiotic trong thực phẩm cũng như trong

đường ruột => sử dụng thực phẩm như các

chất mang:

- Các sản phẩm sữa là chất mang phổ biến và

thích hợp nhất

- Các sản phẩm sữa lên men, phomat, sữa chua

- Ngoài ra: rau quả lên men, thịt lên men, kem, sữa chua

3 Một số vấn đề cần lưu ý trong sản

xuất thực phẩm probiotic

• Kiểm soát sự có mặt của oxy

• Thành phần của môi trường ( bổ sung thêm

những chất mà môi trường thực phẩm còn

thiếu để đảm bảo sự phát triển tốt của VSV)

• PH môi trường

• Kìm hãm sự phát triển của các VSV đối kháng

• Dùng công nghệ vi bao để tăng khả năng sống xót của vi khuẩn trong hệ tiêu hóa

3 Một số vấn đề cần lưu ý trong sản

xuất thực phẩm probiotic

• Công nghệ vi bao:

- Làm tăng khả năng sống xót của VSV trong hệ tiêu hóa

- Tùy chủng probiotic mà dùng các loại vi bao khác nhau

- Loại vi bao điển hình là dùng calcium alginate

- Người ta dùng kĩ thuật nhũ hóa để vi bao probiotic

- Ví dụ: bifidobacterium lactics đã được bao bọc thành

công trong các vi bao ( microcapsule) với 1ml của bead slurry (bùn hạt) chứa khoảng 10^8 cfu

III Công nghệ sản xuất yaourt bổ

sung probiotic

1 Giới thiệu sản phẩm

2 Quy trình sản xuất

1.Giới thiệu sản phẩm

• Yaourt là một loại thực phẩm mà ai cũng đều biết Đây là thức

ăn ngon miệng đồng thời là một thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao

• Ngoài cung cấp cho cơ thể nguồn chất dinh dưỡng thiết yếu, còn là phương tiện vận chuyển probiotics tiềm năng vào cơ thể vật chủ

• Công nghệ lên men do người du mục vùng Muont Elbus phát hiện từ xa xưa, xuất hiện đầu tiên ở các nước Đông Âu như : Bungari, Tuckey… với nhiều tên gọi khác nhau nhưng tên gọi phổ biến là yaourt

1 Giới thiệu sản phẩm

• Các vi sinh vật đóng vai trò khởi động trong yaourt là : Lactobaccillus, bulgaricus và Streptococcus thermophilus

• Yaourt khác với sữa lên men khác ở sự phân biệt như :

• Mùi: mùi chua đặc trưng của các aicd lactic,diacetyl và aicd acetic…

• Vị: vị chua của aicd lactic, ngọt của đường và vị béo của sữa

• Màu: thông thường là màu trắng của sữa hay màu của các chất tạo hương khác

Một số ứng dụng của sản phẩm

• Giảm béo: Canxi từ sữa có ảnh hưởng lên hoạt

động của các tế bào mỡ, giúp chúng chuyển hóa

thành năng lượng Yaourt còn có tác dụng bình ổn lượng cholesterol trong máu

• Chữa hôi miệng : yaourt không

đường có thể làm giảm lượng chất

hydrogen sulphide- nguyên nhân

gây ra chứng hôi miệng

Một số ứng dụng của sản phẩm

• Tốt cho ruột : Sữa chua là một loại thực phẩm dễ tiêu

hóa và khuẩn lactic trong yaourt đã tăng cường sự kéo

dài cho đường ruột

• Giúp xương chắc khỏe

• Tăng cường hệ miễn dịch:

- Yaourt kích thích cơ thể sản xuất các chất kháng sinh giúp cơ thể chống lại các bệnh do virus gây ra: bệnh

viêm mũi dị ứng, cảm lạnh hoặc cảm cúm

- khuẩn Lactobacilli trong yaourt còn có tác dụng giảm thiểu nguy cơ tử vong bị ung thư ruột kết và trực

tràng

2 Quy trình sản xuất yaourt bổ sung

định

Trộn tuần hoàn lọc Đồng hóa Thanh trùng

Làm nguội Lên men

Làm lạnh Phối trộn Đóng gói Sản phẩm Bảo quản

Tank men cái

Các vi khuẩn probiotic

cặn

2 Quy trình sản xuất yaourt bổ sung

probiotic

a) Men giống và vi khuẩn probiotic

- Để sản xuất yaourt bổ sung probiotic cần nhân giống vi

sinh vật khởi động L.bulgaricus và S.thermophilus riêng rẽ rồi trộn lẫn hai giống theo tỉ lệ 1:1 trước khi cấy vào

sữa lên men yaourt

- Ngoài ra vi khuẩn probiotic được tăng sinh tương tự Môi trường tăng sinh cho cả ba giống này tương tự nhau

- L bulgaricus:

+ Vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở

nhiệt độ 45 – 50 0 C trong môi trường có độ acid cao

+ L bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến

2,7% acid lactic từ đường lactose

+ pH tối thích của L bulgaricus là 5.2 – 5.6

2 Quy trình sản xuất yaourt bổ sung probiotic

• Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả

• pH tối thích của S thermophilus là 6.6– 6.8

ta thấy:

Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH thích hợp

cho S thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm

bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu

Vi khuẩn

Lactobacillus L.delbrueckii

L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus

L.acidophilus L.casei

Lactococcus L.lactis ssp lactis

L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris

L mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus

P.pentosaceus P.Acidilactis A.aceti

Các vi sinh vật probiotic được sử dụng bổ sung vào yaourt là :

2 Quy trình sản xuất yaourt bổ

sung probiotic

b) sản xuất dịch sữa chua

- Trộn tuần hoàn: nguyên liệu được trộn tuần hoàn

trong bồn trộn

Thiết bị lọc túi tháo rời

nhằm đồng hóa các chất đảm bảo chất lượng

trong thời gian 5 phút

- Làm nguội: giai đoạn chuẩn bị cuối cùng để đưa

sữa vào giai đoạn lên men,tạo điều kiện thích hợp cho quá trình phát triển của giống vsv Nhiệt độ

2 Quy trình sản xuất yaourt bổ sung

probiotic

- Lên men: là quá trình tạo hương vị cấu trúc cho sản

phẩm sữa lên men Men cái được bơm từ bồn men cái sang bồn ủ, hàm lượng men cái 90-100/ bồn ủ 4000 lít Sau khi bơm men cái thì bật cánh khuấy 15 phút bắt

4,5

- Làm lạnh: nếu không làm lạnh độ chua khối sau lên

men sẽ tăng lên và nước sẽ bị tách ra Phương pháp

2 Quy trình sản xuất yaourt bổ sung

probiotic

• Phối trộn: nâng cao giá trị cho sản phẩm

Nguyên liệu phối trộn: trái cây, chất tạo hương, chất

phụ gia giá trị cho sản phẩm, bổ sung các vi khuẩn

probiotic từ tank tàng trữ (chứa probiotic tối thiểu 10^7 cfu/g)

• Đóng gói: bảo quản hoàn thiện sản phẩm, tạo mẫu mã

bắt mắt Quá trình thực hiện trong phòng vô trùng

• Bảo quản:

- Ức chế hoạt động vi khuẩn lactic làm tăng độ chua

sản phẩm

ngày kể từ ngày sản xuất

IV Kết luận

• Việc nghiên cứu phát triển công sản xuất các sản phẩm probiotic đang ngày càng phát triển

và luôn có sự đổi mới cải tiến không ngừng

• Xu hướng phát triển là nghiên cứu tìm ra

những sản phẩm bổ sung probiotic và prebiotic thấp nhất nhưng vẫn duy trì được hệ vi sinh vật đường ruột khoẻ mạnh cho người sử dụng

Tài liệu tham khảo

-Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

và thức uống (tập 1), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM,

Cảm ơn cô và các bạn

đã lắng nghe!!!