lòng trắng trứng, ,casein, và khoai tây Thịt có chế biến nhiệt Protein đậu nành, casein, lúa mỳ và protein whey RP Phân tích Peptides Thịt có chế biến nhiệt 120°C trong 3 h Protein đậu n
Trang 11
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ự C PH Ẩ M
BF5320
Th.S HOÀNG QUỐC TUẤN
TS NGUYỄN THỊ THẢO
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
Trang 2KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
Trang 33
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
The Ecological Consequences of Meat Consumption
http://www.vegetarismus.ch/info/eoeko.htm
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
Trang 4KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
Trang 55
KIỂM M ĐỊNHNH
KHÔNG CÔNG
B Ố T Ỷ L Ệ CÁC THÀNH PH Ầ N
KHÔNG CÔNG
B Ố THÀNH
PH Ầ N ĐỘ NG
V Ậ T
TH Ị T T ƯƠ I/
TH Ị T Đ ÔNG
L Ạ NH (RÃ
Đ ÔNG)
NGU Ồ N G Ố C
ĐỊ A LÝ
TH Ị T ĐỘ NG
V Ậ T HOANG
DÃ/NUÔI
KHÔNG CÔNG
B Ố PH Ầ N TH Ự C
V Ậ T/S Ữ A/PH Ụ
GIA B Ổ SUNG
SINH
THÁI/KHÔNG
SINH THÁI
GI Ả V Ề LOÀI
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH
CÁC TÌNH HU Ố NG CÓ
TH Ể C Ầ N KI Ể M ĐỊ NH
NGUỒN
GỐC THÀNH PHẦN THAY THẾ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
THÀNH PHẦN
BỔ SUNG KHÔNG PHẢI
LÀ THỊT
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
CÁC TÌNH HU Ố NG CÓ
TH Ể C Ầ N KI Ể M ĐỊ NH
NGUỒN
GỐC
GIỚI
TÍNH
VỊ TRÍ
CẮT
NUÔI
DƯỠNG
THỨC ĂN CHĂN NUÔI
TUỔI GIẾT THỊT
TỰ NHIÊN/NUÔI
HỮU CƠ/TRUYỀN THỐNG ĐỊA LÝ
DNA/PCR
GC/GC-MS (volatile compounds)
ELISA (h-caldesmon)
HPLC (carotenoid)
GC-MS androgens testosterone,
5α-dihydrotestosterone và epitestosteron
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
Trang 6KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
Trang 77
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
CÁC TR ƯỜ NG H Ợ P CÓ
TH Ể C Ầ N KI Ể M ĐỊ NH
THÀNH PH Ầ N
THAY TH Ế
THỊT
THỰC
VẬT
ĐỘNG VẬT
CHẤT BÉO
THỰC VẬT
PROTEIN
ĐỘNG VẬT HỮU CƠ CHẤT (melamine
và urea)
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
Mẫu Protein lạ Kỹ thuật Giới hạn phát hiện
Thịt hộp gia nhiệt ở 115°C và
patê gan gia nhiệt ở 105°C
Proteins đậu nành
và caseins
Urea-starch gel electrophoresis
0.50% cho protein
đậu nành và
0.25% cho caseins Thịt gia nhiệt 110oC Proteins đậu nành
và caseins
PAGE (in tube) 3% for caseins Xúc xích nấu Proteins đậu nành PAGE
Thịt gia nhiệt (heo và bò)
(100°C) và xúc xích
Protein đậu nành, trứng, sữa, và bột mỳ
SDS-PAGE 5% cho protein đậu
nành Thịt gia nhiệt (xúc xích)
(120°C)
Sản phẩm thịt (patê, thịt muối,
xúc xích) tiệt trùng tại 117°C
trong 1 h 15 min
Protein đậu nành và sữa
SDS-PAGE (in tube)
1% cho protein đậu nành và sữa Thịt thanh trùng (xúc xích và
thịt muối) ở 70°C
Protein đậu nành SDS-PAGE 0.5% cho protein
đậu nành
Một số phương pháp điện di phát hiện protein lạ trong
mẫu sản phẩm thịt
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
Trang 8lòng trắng trứng, ,
casein, và khoai
tây
Thịt có chế biến nhiệt Protein đậu nành,
casein, lúa mỳ và
protein whey
RP
Phân tích Peptides
Thịt có chế biến nhiệt
(120°C trong 3 h)
Protein đậu nành Ion exchange 5–10%
Phân tích Proteins
Bánh mỳ thịt thương
mại
Protein đậu nành RP 0.19%
Thịt có chế biến nhiệt
(lợn, gà tây, gà, và
bò), xúc xích, và thịt
kẹp bánh mỳ
Protein đậu nành,
casein, và protein
whey
RP (perfusion) 0.07% đối với protein
đậu nành
Thịt ướp muối (xúc
xích lên men khô)
Protein đậu nành RP (perfusion) 0.04%
CÁC TR ƯỜ NG H Ợ P CÓ
TH Ể C Ầ N KI Ể M ĐỊ NH
QUÁ TRÌNH CH Ế BI Ế N
BỨC XẠ TƯƠI/RÃ ĐÔNG SƠ CHẾ/BẢO QUẢN
(nướng, nấu, hun khói, v.v.)
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
Trang 99
CÁC TR ƯỜ NG H Ợ P CÓ
TH Ể C Ầ N KI Ể M ĐỊ NH
THÀNH PHẦN BỔ SUNG KHÔNG PHẢI LÀ THỊT
PHỤ GIA NƯỚC
KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ị T VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ TH Ị T
Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng
Nguồn gốc: Thành phần thay thế hoặc bổ sung:
-HPLC-MS-MS
-ELISA
-PCR
Thịt: Loài; Mô -ELISA
-LC
- IF
- CGE
- PCR -Real time PCR -RFLP -RAPD -Sequencing -SSCA -CSGE
Vị trí cắt -Real time PCR
-Quan sát bằng mắt
-ELISA
-AFLP
-Genotyping
-RAPD
-NIR
- Chất béo thực vật -LC-MS/MS
-HPLC -GC/MS -APPI LC-MS/MS -GC/FID
-GC-FID
-Head space GC/MS
-Spectroscopy
-ELISA
- MB FCI
- LC-MS/MS
Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng
-GC-FID
-Head space GC/MS
-Spectroscopy
-ELISA
- MB FCI
- LC-MS/MS Tuổi giết mổ -HPLC-UV
-GC/FID
-Head space GC/MS
-Spectroscopy
Quá trình chế biến:
Tự nhiên/Nuôi -GC
- MIA
-NIR/MIR
-GC -Comet assay Hữu cơ/Truyền
thống
-Fluorescence
microscopy
-GC
-Stable ratio mass
spectrometry
Tươi/Rã đông -Enzymatic
-Comet assay -Infrared spectroscopy -NMR Địa lý MS
SNP
Phương pháp chế biến -HPLC
- LC-MS/MS APPI: atmospheric pressure photoionization; CSGE: conformation sensitive gel electrophoresis; ELISA: enzyme-linked immuno
liquid chromatography; MS: mass spectrometry; PCR: polymerase chain reaction; RAPD: random amplified polymorphic DNA;
spinresonance spectroscopy; MIA: Multielement isotopic analysis; IF: Isoelectric focusing; CGE: Capillary gel electrophoresis
[1]