Báo cáo môn học sản xuất gelatin từ da cá

Trong các loại thủy sản sản xuất tại Việt Nam thì mặt hàng cá Tra, ca Basa và các sản phẩm chế biến từ chúng đang chiếm một số lượng lớn và đem về cho đất nước ta nguồn ngoại tệ cao gần

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có lợi thế là có bờ

biển dài, nhiều sông ngòi, ao

hồ nên việc khai thác và nuôi

trồng thủy sản là một hướng

đi triển vọng cho sự phát

triển kinh tế lâu dài của đất

nước

Trong các loại thủy sản sản xuất tại Việt Nam thì mặt hàng

cá Tra, ca Basa và các sản phẩm chế biến từ chúng đang chiếm một số lượng lớn và đem

về cho đất nước ta nguồn ngoại

tệ cao (gần 1 tỷ USD)

 Ước tính nếu đưa vào sản xuất 700.000 tấn cá tra sẽ loại ra 100.000 tấn mỡ và khoảng 50.000 - 70.000 tấn phế liệu da

và xương

 Da và xương cá chứa nhiều collagen, có thể sản xuất genlatin từ đó giả quyết vấn đề phế thải và đồn thời tạo ra sản phẩm có giá trị

NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

Họ cá tra có tên khoa học là

Pangasiidae phân bố tương

đối rộng ở khu vực Tây Na

m Á Cá tra được biết đến là

loài cá ăn tạp Trong tự

nhiên, cá Tra ăn được bã

mùn hữu cơ, rễ cây thủy

sinh, rau quả, các loài cá tạp

nhỏ, tôm tép, cua và các loại

côn trùng có sẵn trong môi

trường sống

CẤU TẠO DA CÁ

 Da cá có thể chia làm ba lớp:

-Lớp trong chủ yếu là lipid và thịt vụn còn sót

-Lớp giữa có thành phần chủ yếu là collagen

Lớp ngoài thì thành phần chủ yếu là các protein tạp

( như albumin, globulin,…), sắc tố và chất khoáng

 Tính chất và hàm lượng của chúng có ảnh hưởng rất lớn đến quy trình sản xuất và phẩm chất của gelatin

CẤU TẠO

 Gelatin là polypeptid cao phân tử thu nhận từ collagen

 Thành phần hóa học cơ bản gồm: 85 – 90 % protein, 0,5 -2% muối khoáng, 8 – 13% nước

IV QUY TRÌNH SX

Cô đặc

Sấy

NGUYÊN LIỆU

 Nguyên liệu: Sau khi chế biến cá, da cá được các nhà sản xuất đem đi trữ đông ngay để tránh biến đổitính chất da cá Vì vậy, cần rã đông – rửa sạch nguyên liệu

 Giai đoạn này được thực hiện trong điều kiện tự nhiên và có sử dụng thêm nước ấm 30 -600C để tăng hiệu quả

KHỬ BÉO

 Mục đích: Làm giảm hàm lượng béo trong nguyên liệu da cá nhằm thuận lợi cho quá trình trích ly Loại bỏ chất nhờn, các protein yếu,… tăng hiệu suất trích ly

KHỬ BÉO

 Các biến đổi:

 Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên

 Hóa học: phá hủy liên kết hóa học trong collagen và làm cho collagen trương nở trong nước

 Thiết bị: thùng chứ có cánh khuấy liên tục

RỬA

 LẦN I:

 Mục đích: loại bỏ xà phòng ở giai đoạn khử béo và một số tạp chất lẫn trong nguyên liệu

 Thực hiện: rửa bằng hơi nước nóng và nước ấm

 Các biến đổi: Protein truong nở

 Thiết bị: thiết bị rửa xối

 LẦN II:

 Mục đích: loại bỏ axit dư trong quá trình trương nở

 Rửa bằng nước sạch

 Thiết bị: bồn rửa

TRÍCH LY

 Mục đích: Chuyển collagen thành dạng keo dưới tác dụng của nhiệt

 Nhiệt độ nấu: 55 – 750C

 Để tăng hiệu suất thường nấu làm 2 -4 lần

 Thời gian lần đầu khoảng 10 -12h Thời gian các lần sau dài hơn lần trước

 Các biến đổi: sợi collagen co rút lại trong nước nóng và hầu như biến đổi không thuận nghịch thành Gelatin cso khả năng hòa tan

 Thiết bị:

TRÍCH LY

 Làm dung dịch có màu trong hơn

 Thiết bị: dựa vào thuyết va chạm và

nguyên lý ly tâm

TRAO ĐỔI ION

 Mục đích:

 loại bỏ hoàn toàn các muối còn lại trong dung dịch

 Hấp phụ hợp chất tan (màu, mùi, vị,…)

 Thiết bị:

SẤY

 Mục đích: Làm giảm hàm ẩm tạo điều kiện thuận lợi trong bảo quản và phân phối Hoàn thiện sản phẩm

 Thiết bị: thiết bị sấy phun

 Dung dịch sẽ được đưa từ trên xuống nhờ khí nén và phun thành các hạt sương, sau đó được tác nhân là không khí nóng sấy thành hạt

 Nhiệt độ không khí nóng: 32 –

600C

ỨNG DỤNG GELATIN TRONG

CNTP

 Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia

 Được sử dụng làm chất thay thế chât béo

 Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm lạnh đông kem

 Trong CNSX rươu, bia và nước hoa quả: Gelatin được sử dụng làm chất làm trong dịch

LOGO