Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Trang 2

Nội dung báo cáo

1 Quy trinh sản xuất sữa đặc có

Trang 3

Nguyên liệuBột sữa, đường Gia nhiệt, chuẩn hóa

Chất béo, vitamin Trộn tuần hoàn

Sản phẩm

Đồng hóa

Thanh trùng

Cô đặc – làm nguội

Trang 5

Thuyết minh quy trình

¬ Phụ gia : Chất ổn định

citrat của Natri

♣Muối phosphat và , Kali

Trang 6

Gia nhiệt chuẩn

hóa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ,

phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc

Yêu cầu kỹ thuật

36%Bột sữa gầy 64% sữa tươi 1001 ml sữa/17kg

Trang 7

Trộn tuần hoàn

Mục đích

♣Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu

Yêu cầu kỹ thuật

♣

Nhiệt độ: 600CThời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phút

Thiết bị

♣Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy

Trang 8

Lọc

Mục đích

♣Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu

Yêu cầu kỷ thuật

♣

Kích thước lỗ lọc <300µmCặn được tách ra

Không có sự biến đổi nào của sữa

Thiết bị

♣Lọc dạng túi tháo rời

Trang 9

Trang 10

Đồng hóa

Thiết bị

♣Thiết bị đồng hóa hai cấp

T r ue n e n Sanp h i m d ii

Trang 11

Thanh trùng Mục đích

♣Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thờigian bảo quản

♣Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sảnphẩm

♣Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớnnên khó quan sát đuợc

♣

VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử

Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa

Trang 12

h a n

Trang 13

Cô đặc, làm nguội

Mục đích

♣Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô củadịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩmsữa đặc(72-73%)

♣Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơitrong điều kiện chân không

Trang 14

n

t ~

Bor n

chan

kho ng

Trang 15

Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinhthể

♣Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể pháthiện khi cảm quan

Trang 16

Kết tinh Thiết bị

♣Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy

Trang 17

Chuẩn hóa

Mục đích

♣Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng hộp

♣Trường hợp chất khô, chất

định chuẩn lại bằng nước

Hàm lượng các chất sau cô đặc:

béo cao hơn yêu cầu thì phải

Trang 18

Trang 20

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

1 Màu sắc

♣ Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem

nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu

Trang 22

2 % khối lượng, không nhỏ

3 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ

hơn 43,0

Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,0

Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không

lớn hơn 5,0

4.

5.

Trang 24

vật hiếu khí 104

10 0 0 0 10

aureus

Nấm men và nấm mốc

Định dạng
Số trang	26
Dung lượng	1,93 MB