Ứng dụng công nghệ sinh học trong thực phẩm chức năng

Trang 1

Đồ án công nghệ thực phẩm

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG THỰC

PHẨM CHỨC NĂNG

Nhóm 11 Nguyễn Đức Vũ

Hồ Phương Vy Phan Thanh Xuyên

Trang 2

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Khái niệm:

Công nghệ sinh học là sự sản xuất các sản

phẩm trên quy mô công nghiệp, trong đó nhân tố tham gia trực tiếp và quyết định là các tế bào sống ( vi sinh vật, thực vật, động vật) Mỗi tế bào sống của cơ thể sinh vật

hoạt động trong lĩnh vực sản xuất này được xem như là một lò phản ứng nhỏ.

Trang 3

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Trang 4

dinh dưỡng, tạo cho cơ thể

tình trạng thoải mái, tăng

sức đề kháng và giảm bớt

nguy cơ bệnh tật”.

Trang 5

PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Nhóm thứ nhất

 Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E, Betacaroten, kẽm vi lượng, các sản phẩm từ hạt nho…

Trang 6

Nhóm thứ hai

thế bổ sung các nội tiết cả ở nam lẫn nữ

Trang 7

Trang 8

Nhóm thứ tư

cường miễn dịch, phòng chống ung thư

Trang 9

Nhóm thứ năm

kinh, chống stress như cay awa, nữ lang

Trang 10

Nhóm thứ sáu

 Là các vitamin, axit amin, các nguyên tố vi lượng…

Trang 11

 Gia tăng khả năng đề kháng của cơ thể với các tác nhân

có hại bên ngoài

 Gia tăng sử dụng các chất dinh dưỡng và làm tăng khả năng sống còn của cơ thể

 Hỗ trợ cho việc điều trị các bệnh lý đã mắc hoặc phòng ngừa các bệnh lý chưa mắc

Trang 12

ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG

LACTOSE

LACTOSE Thực phẩm sữa dành cho người dị ứng với lactose

Khoảng 70% người phủ nhận những lợi ích dinh dưỡng từ sữa vì họ bất dung nạp với đường lactoza, một dạng rối loạn đường ruột phát sinh do thiếu enzim lactoza Lactoza vẫn không được hấp thu trong ruột của người bệnh, gây khó chịu đường ruột nghiêm trọng đặc

trưng bởi các bệnh như đau bụng và tiêu chảy (FoodReactions,

2005) Trong xã hội phương Tây, nơi sữa là thành phần chính của chế độ ăn uống, dị ứng với lactoza làm hạn chế việc sử dụng các nguồn dinh dưỡng quý giá này đối với nhiều người Kể từ lúc sữa có thể cung cấp nhiều canxi cần thiết để duy trì cấu trúc xương,hiện

tượng bất dung nạp lactoza có liên quan đến phát triển xương

Trang 13

LACTOSE

1.Bất dung nạp lactose trong sữa

Lactose là một disacarit (có nghĩa là nó bao gồm hai đường saccharides liên kết với nhau), bất dung

nạp lactose là không có khả năng tiêu hóa một lượng lactose đáng kể do thiếu enzym lactase, chức

năng của nó là để tách hai đường từ mỗi disacarit

Lactase phân hủy lactose, đường chính có trong sữa, thành hai đường glucose và galactose hấp thụ vào

trong máu.

Trang 14

LACTOSE

2.Nguyên nhân

- Hiện tượng cơ thể bất dung nạp lactose xảy ra khi

ruột non không sản xuất đủ một loại enzyme được

gọi là lactase Cơ thể cần lactase để phá vỡ, hoặc

tiêu hóa lactose.

- Bất dung nạp với lactose cũng có thể gây ra bởi một vài nguyên nhân như sự nhiễm trùng, hóa học trị liệu, phản ứng với penicillin, phẫu thuật, mang thai, hoặc không sử dụng các sản phẩm sữa trong một thời

gian dài.

Trang 15

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE

3 Những triệu chứng của sự bất dung nạp lactose

 Lactose không được tiêu hóa sẽ biến thành một dạng thuốc sổ laxative vì thế sẽ gây ra tiêu chảy, đau bụng, ói mửa

 Những loại vi trùng đã có sẵn ở thành ruột sẽ dùng lượng

lactose bị ứ đọng như một chất xúc tác để tạo ra hơi (gas) vì thế bệnh nhân sẽ cảm thấy khó tiêu, đầy hơi, đau bụng

 Ngoài ra, bệnh nhân cũng sẽ thấy những triệu chứng như bị mất nước, mất khoáng chất, mệt mỏi, khó chịu, hầu hết những triệu chứng này thường đi kèm với tiêu chảy

Trang 16

PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN

dụng các enzym từ các nguồn khác nhau để thủy

phân lactoza thành galactoza và glucozơ

Trang 17

2.Các phương pháp và vật liệu

Một loại nấm men lactase đã được bổ sung ở nồng độ 0.025% (w / v), lactase ở dạng bột khô được trộn với một lượng nhỏ

sữa lạnh, tạo thành bột nhuyễn, và hỗn hợp này sau đó đã

được chuyển vào khối lượng của sữa đã được xử lý Sữa gầy

có chứa lactase được ủ ở 350C trong 5 giờ với sự đảo trộn liên tục Sau khi hoàn thành quá trình thủy phân, sữa ít lactose

được đưa đi thanh trùng ở 63oC trong 15 phút và sau đó ngay lập tức cho vào bồn có chứa nước đá ướp lạnh

Với sự pha trộn liên tục, có 90% lactose được thủy phân Tuy nhiên, sữa gầy chứa ít lactose được sử dụng trong các thử

nghiệm này là ít nhất 80% được thủy phân

Trang 18

3 Kết quả

Hiệu quả xử lý của enzyme làm lượng lactose trong sữa

Trang 19

Các triệu chứng của người bệnh không tiêu hóa được sữa trong một khoảng thời gian lên đến 8 giờ sau khi kiểm tra khả năng tiêu hóa

a+ (ít) đến ++++(nhiều)

Trang 20

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO

NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE

4.Kết luận

Số liệu về các triệu chứng trong và sau khi kiểm tra về khả năng tiêu hóa chỉ ra rằng sữa gầy ít lactose có thể được chấp nhận với một bộ phận người không hợp với lactose Điều này được hỗ trợ bởi các kết quả thống kê của sự thay đổi lượng đường trong máu Qua kiểm tra dân số thì mặc dù nhỏ nhưng nó đại diện cho một nhóm

đa dạng gồm các độ tuổi từ 6-62 và mức độ thiếu hụt

lactase

Kể từ khi sữa gầy ít lactose được tạo ra với chi phí

tương đối thấp, được áp dụng rộng rãi.Về mặt lý thuyết, sữa này có thể tạo thuận lợi cho bệnh nhân được yêu cầu phải tăng cường uống sữa.

Trang 21

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH LŨY MỠ TRONG CƠ THỂ

1 Giới thiệu

Chuỗi acid béo trung bình được chứng minh dễ dàng

chuyển đổi thành năng lượng và ít có khả năng tích luỹ

mỡ trong cơ thể trong các nghiên cứu ở động vật Bằng cách sử dụng “transesterification” ( phản ứng este hóa) sản xuất 1 loại dầu ăn với chế độ ăn uống phù hợp và ít

có khả năng tích lũy chất béo trong cơ thể

Trang 22

1.Nguyên liệu sản xuất dầu ăn

 Đậu nành kháng thuốc diệt cỏ

 Bắp kháng côn trùng gây hại

 Cây trồng với thành phần axit béo được thay đổi

Trang 23

2.Phản ứng Transesterification (pư este hóa)

- Triacylglycerol: chuỗi acid béo ( dẫn xuất của 1 este từ

glycerol và 3acid béo)

- Transesterification là quá trình trao đổi nhóm R’ của rượu

với nhóm R” của este, những phản ứng này thường

được xúc tác bởi việc bổ sung acid hay bazo.

- Trong phản ứng Transesterification của dầu và chất béo, các vị trí của các nhóm axit béo của triacylglycerol được thay đổi bên trong hoặc giữa các phân tử để sản xuất

các triacyglycerol mới Phản ứng này tạo ra sự trao đổi các nhóm este giữa các loại dầu, giữa dầu và axit béo,

giữa dầu và rượu.

Trang 24

3.Chuỗi acid béo trung bình

Chuỗi acid béo trung bình là những acid béo bão hòa

bao gồm 8-10 nguyên tử cacbon có những đặc điểm

dinh dưỡng khác những chuỗi acid béo dài Các đặc

điểm sau đây đã được chứng minh:

 chuỗi acid béo trung bình dễ dàng tiêu hóa và hấp thụ

 vận chuyển đến gan và dễ dàng sử dụng năng lượng

 ít có khả năng tích lũy mỡ trong cơ thể

Trang 25

4 Sự tiêu hóa và sự hấp thu chuỗi Tryacylglycerol trung bình

 Chất béo và các loại dầu chứa các chuỗi acid béo trung bình, tiêu

hóa và hấp thu dễ dàng hơn so với các chất béo và dầu chứa chuỗi triacylglycerol dài (LCT) LCT là được thủy phân từ gốc 1,3-este của glycerol thành 2-monoacylglycerol bởi enzyme lipase của tuyến tụy trong ruột non Kết quả là 2-monoacylglycerol đươc hòa tan trong

mixen acid mật và hấp thụ bởi các tế bào niêm mạc ruột non

 Ngược lại, MCT được thủy phân hoàn toàn thành axit béo tự do và glycerol bởi enzyme lipase ở tuyến tụy, và được hấp thu nhanh

chóng MCT được hấp thu tương đối tốt ngay cả khi sự bài tiết ở

tuyến mật và tuyến tụy bị giảm

 Thử nghiệm MCT và LCT được tiêm vào vòng ruột non ở chuột, sự tiêu hóa/hấp thụ được so sánh, 92% của MCT đã bị chuyển hóa

thành acid béo trong vòng 15 phút, ở LCT chỉ có 29% bị chuyển hóa thành acid béo

Trang 26

5 Ứng dụng như một loại dầu thực phẩm:

 MCT có nhược điểm: nó có điểm khói thấp, và dễ bị xà phòng hóa Điểm khói này là nhiệt độ chuyên biệt mà dầu ăn bắt đầu bị phân

hủy, hay nói một cách khoa học, cơ cấu của dầu bắt đầu thay đổi Các thay đổi phân tử dẫn đến sự thay đổi vể mùi vị cũng như vể giá trị dinh dưỡng của dầu ăn …đặc biệt là giá trị dinh dưỡng cũa dầu

ăn bằt đầu xuống cấp Điểm khói của dầu ăn càng cao thì dầu càng chịu được nhiệt độ cao Vì vậy mổi loại dầu phải được dùng vào

việc nấu nướng phù hợp nhất với điểm bốc hơi và sức chiụ nhiệt

của nó

 Chúng ta điều tra áp dụng trong nấu ăn và đặc tính dinh

dưỡng của các loại dầu có chứa MLCT, MLCT đại diện cho một triacylglycerol bao gồm các axit béo chuỗi trung bình và dài

 MLCT có chứa dầu (MLCT dầu) đã được chuẩn bị bằng cách pha trộn và este hóa của MCT và LCT.Este hóa giữa MCT và LCT được nâng cao điểm khói và xà phòng hóa giảm đáng kể

Trang 27

8 Ít tích tụ mỡ trong cơ thể của MLCT

Trang 28

Nâng cao điểm khói và các đặc tính xà phòng hóa bằng phản ứng

transesterification

Trang 29

Giảm tỷ lệ mỡ trong cơ thể bằng sử dụng dầu MLCT

Trang 30

Việc tăng sự tiêu hao năng lượng sau khi sử dụng LCT và MLCT

Trang 31

KẾT LUẬN

 MCT dễ dàng tiêu hóa và hấp thụ, và làm tăng tiêu hao năng

lượng, cơ thể ngăn chặn chất béo tích tụ.Tuy nhiên, nó có nhược điểm trong sử dụng nó như một loại dầu nấu ăn, vì nó có một điểm khói thấp và dễ dàng xà phòng hóa trong quá trình chiên lâu

 Este hóa giữa MCT và LCT tạo ra MLCT nâng cao điểm khói và xà phòng hóa giảm đáng kể MLCT cũng cho thấy ngăn chặn sự tích

tụ mỡ trong cơ thể bằng cách tăng tiêu hao năng lượng

Trang 32

CHIẾN LƯỢC TƯƠNG LAI CHO SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ SINH HỌC TĂNG CƯỜNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ ĐÓNG

GÓP CỦA CHÚNG ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG CON NGƯỜI

Trang 33

CHIẾN LƯỢC TƯƠNG LAI CHO SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHỆ SINH HỌC TĂNG CƯỜNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ ĐÓNG

GÓP CỦA CHÚNG ĐỐI VỚI DINH DƯỠNG CON NGƯỜI

Những đề nghị sau đây đã được đề xuất để giải quyết thách thức này:

 Đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển thị trường khoa học đời sống và ứng dụng công nghệ sinh học dựa trên tri thức

 Thúc đẩy khả năng cạnh tranh, chuyển giao kiến thức và

sự đổi mới từ cơ sở khoa học đến công nghiệp

 Khuyến khích các cuộc tranh luận thông tin xã hội

về những lợi ích và nguy cơ của cuộc sống khoa

học và công nghệ sinh học

 Đảm bảo một đóng góp bền vững của công nghệ sinh học hiện đại để sản xuất nông nghiệp

 Nâng cao việc thực hiện pháp luật và tác động của

nó trên khả năng cạnh tranh

Định dạng
Số trang	33
Dung lượng	1,22 MB