Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Nam Định

2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 22 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28 3.2.2 Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng tron

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

LƯƠNG THỊ MINH HÀ

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y

Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình nào

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Tác giả luận văn

Lương Thị Minh Hà

Tôi còn nhận ñược sự giúp ñỡ và ñóng góp quí báu từ TS Dương Văn Nhiệm cùng tập thể thầy cô trong bộ môn Thú Y cộng ñồng ñã luôn ñóng góp, ñưa ra phương pháp luận hợp lý, và ñộng viên trong suốt quá trình nghiên cứu Nhóm sinh viên TYK53 – ðại học Nông nghiệp Hà Nội: Lê Thùy Trang, Nguyễn Quốc Sơn, Hồ Văn Nam ñã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy mẫu, phân tích số lượng mẫu lớn ñể có số liệu chính xác, khoa học cho luận văn này

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe ñến quí thầy

cô ñã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 20, chuyên ngành Thú Y, Khoa Thú Y; Ban Giám hiệu, Ban quản lý ñào tạo của Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội; Chi cục Thú Y tỉnh Nam ðịnh, chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Nam ðịnh ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều kiện cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành ñề tài nghiên cứu này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia ñình, bạn bè ñã luôn luôn ñộng viên, bên cạnh tạo ñiều kiện vật chất và cổ vũ tinh thần thuận lợi nhất giúp tôi hoàn thành nghiên cứu luận văn này

Mặc dù bản thân ñã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thể tránh ñược những sai sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp từ quí Thầy,

Cô cùng bạn bè ñồng nghiệp

Nam ðịnh, tháng 5 năm 2013

Tác giả luận văn

Lương Thị Minh Hà

2.1.1 Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3

2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt

2.3 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh

2.3.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y 18

2.3.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 19

2.3.3 Các tổ chức Quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 21

2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 22

2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28

3.2.2 Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí

3.3.1 Phương pháp ñiều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm 32

4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ và tiêu thụ thịt trên ñịa bàn thành

4.1.1 Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc

ñộng vật và hoạt ñộng giết mổ ñộng vật trên ñịa bàn thành phố

4.1.2 Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố

4.1.3 Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ 47

4.1.4 Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 49

4.1.5 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 54

4.1.6 Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 57

4.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ 60

4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 62

4.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ 68

4.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 71

4.3 ðề xuất một số giải pháp khoa học công nghệ về quy trình vệ

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm

ATTP : An toàn thực phẩm

BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò ñiên)

BOD : Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa)

CAC : Codex Alimentarius Commission

UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm CDC : The Center for Disease Control and Prevention

Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc)

CN : Công nghiệp

CSGM : Cơ sở giết mổ

EFSA : European Food Safety Authority

Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu

EU : Châu Âu

FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation

Tổ chức nông lương GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP : Hazard Analysis Critical Point

Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn ILSI : Institute of Life Science International

Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests

ISO : International Organization for Standardization

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

LT : Heat Labile Enterotoxin (ðộc tố không chịu nhiệt)

MNP : Most Probable Number

TC : Thủ công

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

ST : Heat Stable Enterotoxin (ðộc tố chịu nhiệt)

WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygiene

Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm

UBND : Ủy ban nhân dân

DANH MỤC BẢNG

4.1 Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn tỉnh 43

4.2 Số lượng các cơ sở tham gia hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành

4.3 Kết quả ñiều tra về cơ sở vật chất ñối với cơ sở giết mổ 48

4.4 Kết quả kiểm tra quytrình giết mổ và kiểm soát giết mổ 50

4.5 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 56

4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí 61

4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các

4.12 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ 68

4.16 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 71

4.17 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt 73

4.19 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ Thủ công và

Công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm E.coli trên thân thịt 75

4.20 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt 76

4.21 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ thủ công và công

nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt 77

4.22 Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 79

4.23 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ Thủ công và

Công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trên thân thịt 80

4.24 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân thịt tại các

4.2 Quá trình làm lòng và phủ tạng ở cơ sở giết mổ thủ công 53

4.6 Nơi xử lý loại thải lợn bệnh ở cơ sở giết mổ công nghiệp 57

DANH MỤC SƠ ðỒ

1 MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề

An toàn thực phẩm là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược tiếp cận với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con người Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ñến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ ñến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc ñẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá ñói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng nên cũng là môi trường rất tốt ñể nhiều loại vi sinh vật nhân lên và phát triển.Vi khuẩn xuất hiện trong thịt ñộng vật do

bị ô nhiễm trong quá trình giết mổ, buôn bán, chế biến, bảo quản

Qua khảo sát cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm chúng ta nhận thấy

sự lỏng lẻo trong kiểm soát Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật cung cấp cho tiêu dùng trong nước chưa ñược quản lý tốt Vấn ñề cấp thiết ñối với người tiêu dùng hiện nay là “thịt sạch”, ñòi hỏi phải có một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho ñến khi ñưa gia súc ñến nơi giết mổ, ñiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc, vận chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ Xuyên suốt cả một dây chuyền dài

ñó thì khâu giết mổ, vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ rất quan trọng trong quá trình kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản phẩm Nếu quy trình giết mổ và ñiều

kiện vệ sinh khi vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ không ựảm bảo tiêu chuẩn thì nó sẽ tác ựộng lớn ựến sự biến ựổi của thịt, ảnh hưởng xấu ựến chất lượng

và an toàn vệ sinh thực phẩm

Thành phố Nam định tỉnh lỵ của tỉnh Nam định, nằm khu vực phắa Bắc của tỉnh Phắa Bắc và Tây Bắc, đông Bắc giáp huyện Mỹ Lộc Phắa Tây Nam giáp huyện Vụ Bản Phắa Nam giáp huyện Nam Trực Phắa đông Nam giáp sông Hồng, ngăn cách với tỉnh Thái Bình Diện tắch: 46,1km2 Dân số: 228.000 người Mật ựộ: 4.919 người/km2 Bao gồm: 20 phường và 5 xã Các phường là: Lộc Vượng, Lộc Hạ, Hạ Long, Thống Nhất, Trần Tế Xương, Vị Hoàng, Vị Xuyên, Quang Trung, Nguyễn Du, Bà Triệu, Phan đình Phùng, Ngô Quyền, Trần Hưng đạo, Trần Quang Khải, Trần đăng Ninh, Năng Tĩnh, Văn Miếu, Trường Thi, Cửa Bắc, Cửa Nam Các xã là: Nam Phong, Nam Vân, Lộc An, Mỹ Xá, Lộc Hòa Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm nói chung và thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ựộng vật nói riêng ngày càng tăng

Từ thực tế chúng tôi tiến hành nghiên cứu ựề tài:

Ộ Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Nam định Ợ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- đánh giá thực trạng hoạt ựộng giết mổ trên ựịa bàn thành phố Nam định

- So sánh các chỉ tiêu vệ sinh thú y giữa hai hình thức giết mổ: thủ công, công nghiệp

Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, ựề xuất các giải pháp hữu hiệu khoa học công nghệ về quy trình vệ sinh trong hoạt ựộng giết mổ

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm

2.1.1 Khái niệm ngộ ựộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ ựộc thực phẩm (Food disease) ựược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ựộc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ ựộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ựau bụng, tiêu chảy, ựôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức ựầu, chóng mặt, ựau cơ, khó thở mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng ựồng (Trần đáng, 2006)

Thực phẩm có thể gây ngộ ựộc cấp tắnh và ngộ ựộc mãn tắnh Ngộ ựộc cấp tắnh xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ựộc tập thể Còn ngộ ựộc mãn tắnh là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất ựộc hại tắch tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa

Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội ựối với tác hại của thực phẩm về ngộ ựộc mãn tắnh ựối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng Trước ựây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ựộ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Thanh Tùng, 2007)

Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong ựó, khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng

2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm có thể ựược chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất ựộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất ựộc Trong ựó ngộ ựộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ựộc (33-49%) (Trần đáng, 2006)

2.1.2.1 Ngộ ựộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ ựộc bởi ựộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): độc tố của vi sinh vật ựược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do ựộc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ ựộc do ựộc tố vi sinh vật ắt hơn so với ngộ ựộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì

tỷ lệ tử vong cao Có 2 loại ựộc tố: nội ựộc tố và ngoại ựộc tố Ngoại ựộc tố

do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ựộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội ựộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ắt ựộc Khi vi khuẩn chết, ựộc tố sẽ ựược giải phóng và gây bệnh Nội ựộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt ựộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm độc tố ruột chịu nhiệt, ựun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu ựược pH=5 và trong cồn Trong ngộ ựộc thực phẩm do ựộc tố vi khuẩn, có hai loại ựược lưu ý nhất là Clostridium botulinum và

1878 với tên là Ộngộ ựộc xúc xắchỢ (sausage poisoning) (Nguyễn Ý đức, 2008)

Trong thực phẩm ựông lạnh, Cl botulinum vẫn còn sống nhưng không tăng trưởng ựược Do ựó thực phẩm ựông lạnh không gây ra botulism

ðộc tố của Cl botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg ñộc tố ñể giết chết một người hoặc 1gr ñể gây tử vong cho 3 triệu người May mắn là ñộc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt ñộ 800C trong 10 phút

Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở

ðể tránh ngộ ñộc này, cần ñun nóng ñồ khoảng 10 phút trước khi ăn, không

ăn thực phẩm ñã ñổi mầu và cấu trúc

- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:

St.aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị

phân huỷ ở 1000C trong 30 phút Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố này, sau 4-6 giờ người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ Tại Hoa Kỳ, ñây là ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do ñộc tố

của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ

Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh

Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh trùng Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương

hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli (ñặc biệt E.coli 0157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Mycobacterium Các virus có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba

hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun ñũa, giun tóc, giun móc, giun

xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (ñặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở ñường hô hấp, ñường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín ñể ở nhiệt ñộ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, ñặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản ñạt ñến mức gây ngộ ñộc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011)

- Vi khuẩn Salmonella:

Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng ñược báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ

phạm của 15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm Salmonella có mặt ở nhiều

loại thực phẩm, ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009)

Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có

Salmonella gồm có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy Bệnh thường

tự hết sau 5-7 ngày

ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu Sức nóng trên 60ºC trong 15 phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn

- Clostridium perfringens:

Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy Chúng có

nhiều ở ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém Khi vào

cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài Vi khuẩn gây ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà ñể nguội lâu bên ngoài

Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy nhưng không sốt hoặc nôn mửa Bệnh tự hết sau 24 giờ

- Vi khuẩn Escherichia coli:

E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại ra

khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu Do ñó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của

người sửa soạn thức ăn Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli Bệnh xảy ra

khắp mọi nơi trên thế giới, ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea) Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng

2.1.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,

DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật

Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm

Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng trọng 16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991) Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn ñến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007)

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản phẩm chế biến ñược dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…) Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không ñúng kỹ thuật còn khá phổ biến

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%

2.1.2.3 Ngộ ñộc thực phẩm do bản thân thực phẩm có ñộc

Các chất ñộc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các ñộc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây ñãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây

liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)

2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ñang là vấn ñề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay ðặc biệt những năm gần ñây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực

và trên thế giới ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm Melanin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hormon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao; rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi Ngộ ñộc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng ñể ñánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó 325.000 người nhập viện cấp cứu

và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000

vụ ngộ ñộc với hơn 50.000 người bị ngộ ñộc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ ñộc thực phẩm Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn ñã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm

Theo Trần đáng (2006), lịch sử y học cũng ựã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng ựến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ ựại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn độ) ựã có 29.000 người mắc

Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn ựộng dư luận không chỉ trong nước

Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do

con người ăn các loại cá tắch tụ chất ựộc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, ựược phát hiện năm 1955, ựến nay ựã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị

bệnh Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh

Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày

Vào tháng 1/2001, dịch bò ựiên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: đức ựã chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phắ cho biện pháp ựề phòng BSE mất hơn 1 tỷ USD Vào cuối tháng 2, ựầu tháng 3/2001, dịch bệnh

Ộlở mồm long móngỢ ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp Ộgiết bỏ và cấm nhậpỢ ựể phòng ngừa lây lan bệnh, ựã lên ựến gần

500 triệu USD

Chi phắ cho một ca ngộ ựộc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD

Gần ựây nhất là vụ ngộ ựộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ

ựậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người ựã tử vong (Fox Maggie, 2009)

Xu hướng xảy ra NđTP, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô rộng ở nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn ựề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn

của toàn nhân loại Hàng loạt các sự cố ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần ựây như ựồ dùng ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc giải phóng ra lượng Chì quá mức ựược phát hiện ra ở Hồng Kông; vụ melamine ựã xảy ra tại Trung Quốc làm 35.000 trẻ em mắc bệnh sỏi thận, trong ựó có hàng chục trường hợp tử vong và ựã ảnh hưởng tới sản xuất, tiêu dùng sữa và các sản phẩm của 34 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới (năm 2008)

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết trong quắ ba năm 2012 cả nước

ựã xảy ra 67 vụ ngộ ựộc thực phẩm với gần 2.300 người mắc bệnh, hơn 2.200 người ựã phải ựi viện và 15 người chết Trong ựó có 16 vụ ngộ ựộc lớn trên 30 người đáng lưu ý, ngộ ựộc xảy ra tập trung tại các gia ựình là 36 vụ, chiếm hơn 55% và bếp ăn tập thể là 11 vụ, chiếm 17% Tuy chỉ chiếm 17% trong tổ số vụ ngộ ựộc nhưng do mức ựộ ảnh hưởng rộng của bếp ăn tập thể nên số lượng nạn nhân rất lớn (Cục ATVSTP, 2012)

Năm 2010, cả nước ựã xảy ra 175 vụ NđTP (34 vụ có trên 30 người mắc) làm 5.664 người mắc và 42 người chết Trong số 42 người chết, có tới 14 người

do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%), do cá nóc còn khá cao (16,7%) Trong 6 tháng ựầu năm

2011, ghi nhận 53 vụ NđTP với 1.776 người mắc và 9 người chết So với cùng kỳ năm 2010, số vụ giảm 42 vụ (44,2%), số mắc giảm 1.275 người (41,8%) và số chết giảm 24 người (72,7%) Nguyên nhân gây NđTP chắnh trong 6 tháng ựầu năm 2011 là VSV và ựộc tố tự nhiên (17 vụ do VSV, 10 vụ

do hóa chất, 17 vụ do ựộc tố tự nhiên) So sánh với cùng kỳ năm 2010, tỷ lệ các vụ NđTP có nguyên nhân từ vi sinh vật, ựộc tố tự nhiên ựều giảm rõ rệt với tỷ lệ giảm là 43,3%, 56,4% tổng số vụ NđTP Tình hình NđTP toàn quốc tuy ựã ựược kiểm soát, nhưng số vụ, số mắc, số tử vong do NđTP có chiều hướng giảm không ổn ựịnh

Theo báo cáo của cục Thú Y, tắnh ựến 6 tháng ựầu năm 2012, tại 12 ựịa

phương khu vực phía Bắc, hiện có 11.544 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm Tuy nhiên, trong số ñó chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm 0,51% 11.485 cơ sở còn lại ñều nhỏ lẻ, tự phát Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt ñộng lưu ñộng, tự phát

và không ñảm bảo các ñiều kiện vệ sinh thú y, không ñảm bảo an toàn thực phẩm Qua kiểm tra, dễ dàng nhận thấy các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ñều nằm trong khu dân cư, toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nước thải lênh láng dễ gây nhiễm khuẩn vào thân thịt, người lao ñộng không có trang phục bảo hộ, không có sự kiểm tra giám sát bởi thú y viên Một thực tế ñáng báo ñộng hiện nay là sự “bất lực” của lực lượng chức năng thú y và thanh tra liên ngành, chưa thể kiểm soát ñược các lò giết mổ, ñặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát Ở một số ñịa phương như Bắc Giang, Hải Dương, Hà Nam, Nam ðịnh, Thái Bình, Thái Nguyên, Vĩnh Phúc giết mổ lưu ñộng vẫn tồn tại, các “ñồ tể” ñến tận nơi có yêu cầu ñể giết mổ tại nhà (Hà Oanh, Trung Văn, 2012)

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

2.2 Nghiên cứu về thịt

Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi chúng ta Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát triển của cơ thể: các khoáng chất, vitamin, protein, lipit… Ngoài các yếu tố về con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ…, ñánh giá phẩm chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, ñộ liên kết nước trong thịt Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ các tính chất quan trọng của thịt ñều thay ñổi cơ bản Sự trao ñổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị ñình trệ và hoạt ñộng phá huỷ enzim nổi lên hàng ñầu Dựa vào những biến ñổi bên ngoài, người ta có thể chia sự biến ñổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai ñoạn chính:

Giai ñoạn tê cứng

Giai ñoạn thành thục (chín, toan hoá)

Giai ñoạn hư hỏng

Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ñổi và không còn an toàn cho người sử dụng Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc

2.2.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt

Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật) (Solomon, 2004)

Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do

các men vốn có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết

mổ không ñược treo thoáng mát mà ñể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã khô

se, bên trong nhiệt ñộ vẫn cao (28-300C) và pH>7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt ñộng mạnh một chiều theo hướng phân

ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia

của các men Ban ựầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ựộng phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2Ầ Sau ựó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tắnh nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ựộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S,

CO2, các amin ựộcẦ đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ựầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốcẦ Sau

ựó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục

2.2.2 đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con ựường: nội sinh, ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những ựộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ

quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, ựói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ựường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong ựường tiêu hoá của ựộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong thịt Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá

trình giết mổ, vận chuyển Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ựất, nước, không khắ,

từ công nhân giết mổẦ cũng có thể lây nhiễm vào thịt Thịt ựộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ựiều kiện ựộ ẩm, nhiệt ựộ sẽ xâm nhập vào bên trong

2.2.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

2.2.3.1 Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí ðộ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt

và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm

khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi ñất Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của ñộng vật khô thành bụi bốc lên Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác ñịnh vùng ñó

có xác ñộng vật chết và phân hủy Nhiệt ñộ, ẩm ñộ không khí liên quan rõ rệt ñến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân ñộ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens

2.2.3.2 Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong ñó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này ñược di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm

này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh

Nước đĩng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi cơng đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong

cơ sở giết mổ khơng hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các

lị mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm cĩ thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sơng khơng được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ơ nhiễm vi sinh vật cho

thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan

trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn

sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đồn vi khuẩn hiện diện trong các

lị mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt Một sự tiếp xúc ngắn với phân cĩ thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2

Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đĩ là:

Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

2.2.3.3 Lây nhiễm từ đất

ðất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nĩ chứa đầy

đủ các điều kiện thích hợp, cĩ các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngồi ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc,

nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus cĩ mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn

Vĩnh Phước, 1976)

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động

rất lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, ñộ ẩm, mức ñộ thoáng khí của ñất Tuy nhiên phải kể ñến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ cũng ảnh hưởng.

2.2.3.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt

sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn ñã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba ñến các bắp thịt (Borowka, 1989)

Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần

áo, ñầu tóc, chân tay, ñặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, ñược trang bị ñầy ñủ bảo cơ sở lao ñộng và phải kiểm tra sức khoẻ ñịnh kỳ ít nhất 6 tháng một lần

Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ

và khăn lau ñược lấy ở 7 lò mổ lợn ở ðức ñể kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn

Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng ñối với khăn lau, dụng

cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%

2.2.3.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ

yếu là thủ công nên khó kiểm soát ựược nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kắnh, 2007)

Theo Herry (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm

trong quá trình vận chuyển là 40% đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khắ ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các ựầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g Như vậy trong khoảng thời gian ựó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khắ, dụng cụ ựể pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là ựiều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần ựược chú ý đó là ruồi nhặng, côn trùng trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng ựậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt ựầu

từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức ựộ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt ựộ, ựộ ẩm của môi trường không khắ, của thịt, bản chất ựộc tắnh của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng ựóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức ựề kháng của con vật kém ựi, các vi khuẩn có ựiều kiện xâm nhập vào theo ựường tuần hoàn ựến các tổ chức qua vận chuyển

2.3 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ựến an toàn vệ sinh thực

phẩm

2.3.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y

- An toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khỏe cộng ựồng

do các bệnh tật có nguyên nhân từ ựộng vật và các sản phẩm trong thú y bảo

vệ người ăn uống trên ñường phố cũng như người ăn uống trong khách sạn nhà hàng và tại gia ñình An toàn thực phẩm trong thú y không phải là bảo vệ người nông dân hay người chăn nuôi, mà ñiều quan trọng ở ñây chính là bảo

vệ người tiêu dùng ðể ñảm bảo an toàn thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật phải thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm trong suốt dây chuyền sản xuất theo mô hình “ Từ trang trại ñến bàn ăn”

- Ở trang trại: giảm mức ñộ rủi ro và ñộc hại thực phẩm trong quá trình chăn nuôi

- Từ trang trại ñến nhà máy giết mổ, chế biến thực hiện kiểm tra an toàn thực phẩm

- Kiểm tra thân thịt, các bộ phận và chế phẩm của ñộng vật

- Bảo quản và vận chuyển an toàn tất cả thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật từ nơi sản xuất, chế biến ñến nơi tiêu thụ và từ nơi tiêu thụ ñến tay người tiêu dùng

2.3.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ñề quan tâm của toàn cầu ðể giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế ðến nay ñã có một số tổ chức quốc tế hoạt ñộng trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông

lương thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) ñồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng ñồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm ñể từ ñó phối hợp hành ñộng trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc ñẩy công tác tiêu chuẩn hoá về

thực phẩm đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chắnh thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và

Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra ựời bao gồm các Bộ, ngành liên quan ựến thực phẩm

và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên ựoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn

hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO ựược thành lập năm 1946 tại Luân đôn, chắnh thức hoạt ựộng từ 23/02/1947 với 25 thành viên ựầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong ựó có 100 thành viên ựầy ựủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên ựăng ký Mục tiêu của ISO là thúc ựẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt ựộng có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao ựổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm

vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trắ tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1977 và ựã có những ựóng góp nhất ựịnh cho tổ chức này

Giữa CAC và ISO ựã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong ựó Ban kỹ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Cơ sở vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội

nhằm trao ựổi về cấp ựộ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan ựến

sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật Ngoài ra nó hoạt ựộng như một diễn ựàn ựể trao ựổi thông tin về việc giảng dạy

và cung cấp các dịch vụ liên quan ựến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ ựộng vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các

hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới )

Viện khoa học ñời sống quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science

International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục

ñích thúc ñẩy sự hiểu biết về các vấn ñề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, ñộc tố, ñánh giá rủi ro và môi trường

Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority

- EFSA) là cơ quan pháp nhân ñộc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học ñộc lập tư vấn về các vấn ñề

có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp ñến an toàn thực phẩm

Uỷ ban các biện pháp vệ sinh và kiểm dịch ñộng thực vât SPS của Tổ chức thương mại thế giới (WTO)

Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật (The Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

2.3.3 Các tổ chức Quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm

Tổ chức chăm sóc sức khỏe cộng ñồng của Mỹ (APHA)

Viện thú y và bảo vệ quyền lợi sức khỏe người tiêu dùng của ðức (BgVV)

Viện nghiên cứu thịt của Newzealand (MIRIN)

Ở Việt Nam, an toàn thực phẩm là một lĩnh vực mới, chưa ñược quan tâm một cách ñầy ñủ nhất là an toàn vệ sinh ñối với thực phẩm tươi sống Trong khoảng 15 năm trở lại ñây, vấn ñề này mới bắt ñầu ñược chú trọng Bộ

Y tế ñã thực hiện một số biện pháp ñể bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng nhưng mới chỉ quan tâm ñến thực phẩm chín và thực phẩm ăn liền ðối với thực phẩm tươi sống như thịt, cá, tôm, trứng, sữa thì chưa ñược quan tâm nhiều kể

cả nhân y và thú y

2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ơ nhiễm thịt động vật

2.4.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí

Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thơng qua việc xác định chỉ tiêu tổng số

vi khuẩn hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn cĩ mặt trong thịt được chia thành hai nhĩm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:

Nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển

200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 00C - 150C hoặc thấp hơn Grau F.H (1986) lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn

ưa lạnh là 200C, chúng khĩ phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C

Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt cĩ thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt cĩ thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhĩm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuơi cấy từ 350C - 370C

Theo TCVN (2005) nhiệt độ thích hợp để nuơi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm cĩ thể áp dụng cho mọi vùng là 300C

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa ñánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức ñộ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, không thể ñánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp có nghĩa là sản phẩm

an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp

nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, ví dụ như ñộc tố enterotoxin của St.aureus Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể ñánh giá

chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này

2.4.2 Coliforms

Colifoms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí

hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C

trong 24-48 giờ Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, ñộng vật Coliforms ñược xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng

hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường ñược dùng ñể chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều

nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliforms gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Tính chất ñặc trưng của nhóm này ñược thể hiện qua các thử

nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002)

2.4.3 Escherichia coli

ðặc tính cơ sở hình thái, sinh hoá: E.coli là vi khuẩn thuộc họ

Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong

ñường ruột của ñộng vật máu nóng Vi khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai ñầu

tròn, có lông di ñộng mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µ Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E.coli

là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt ñộ 5-400C, nhiệt

ñộ thích hợp nhất là 370C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-8,0

Các chủng E.coli ñều lên men sinh hơi mạnh các loại ñường Glucose,

Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại ñường: Sarcharose, Ducitol, Salixin Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết quả (++ ) hoặc (-+ )

Sức ñề kháng: E.coli có sức ñề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ

550C trong 1 giờ hoặc 600C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường

như nước Javel 0,5%, phenol 0,5% diệt ñược E.coli sau 2-4 phút

ðộc tố: Khi nghiên cứu ñộc tố của E.coli người ta chú ý ñến 2 loại ñộc

tố ñường ruột sau:

- ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): chịu ñược ở nhiệt ñộ

1200C trong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp, nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp

- ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxin): bị vô hoạt ở nhiệt ñộ 600C trong vòng 15 phút

E.coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, có 3 loại kháng nguyên O

(kháng nguyên thân), H (kháng nguyên lông) và K (kháng nguyên bề mặt),

trong ñó kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn E.coli có rất nhiều serotype nhưng chỉ có một phần nhỏ là có khả năng gây bệnh E.coli

sống ký sinh trong ñường ruột với tỷ lệ cao (80-100%) so với các vi khuẩn hiếu khí khác và là tác nhân gây bệnh có ñiều kiện vì bình thường vi khuẩn cư

trú trong ruột mà không gây bệnh E.coli trở thành gây bệnh khi chúng phát

triển nhân lên chiếm ưu thế trong hệ vi khuẩn ñường ruột bằng yếu tố cạnh tranh và tiếp nhận ñược các yếu tố gây bệnh (Lê Văn Tạo, 2006)

Sinh học phân tử ñã chứng minh E.coli có các plasmid mang các yếu tố

di truyền có khả năng gây bệnh, ñó là khả năng sinh ñộc tố Enterotoxin, Neurotoxin, Verotoxin ; khả năng sản sinh yếu tố gây dung huyết, yếu tố

bám dính, yếu tố kháng kháng sinh Với các yếu tố này E.coli vừa có khả

năng truyền dọc qua plasmid trong quá trình phân chia của nó, vừa có khả năng truyền ngang bằng tiếp hợp

E.coli còn có thể truyền các plasmid mang yếu tố gây bệnh cho một số loại vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn ñường ruột (Enterobacteriaceae) như Salmonella, Klebsiella, Vibrio cholerae (Nguyễn Văn Quang & cs, 2000)

Căn cứ vào khả năng và ñặc tính cơ sở gây bệnh của E.coli người ta

chia chúng thành 5 nhóm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002):

- Enterophathogenic E.coli (EPEC) không sản sinh ñộc tố ruột, phá huỷ

các vi nhung mao ruột thông qua các yếu tố bám dính bám vào màng nhày ruột EPEC là nguyên nhân chính gây tiêu chảy ở trẻ nhỏ

- Entrotoxigenic E.coli (ETEC) gồm những dòng mang yếu tố bám

dính và xâm chiếm niêm mạc ruột non, tiết ra ñộc tố chịu nhiệt và ñộc tố không chịu nhiệt Gây tiêu chảy cả ở người lớn và trẻ nhỏ

- Enteroinvasive E.coli (EIEC) không sản sinh ñộc tố ruột nhưng chúng

nhân lên nhanh chóng ở biểu mô ruột và xâm lấn mạnh mẽ ñến các vùng kế cận, tấn công ñoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không Người già và trẻ

em rất nhạy cảm với các chủng EIEC

- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) - Verotoxin producing E.coli

(VTEC): Các chủng VTEC có thể gây hội chúng tan máu, tăng ure huyết và các ban ñỏ do thiếu tiểu cầu gây ra ðiển hình là E.coli O157:H7 ñược xem là

nguyên nhân của nhiều vụ ngộ ñộc E.coli O157:H7 sản sinh ñộc tố Verotoxin

(VT) gây xuất huyết nội Triệu chứng ngộ ñộc là ñau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc lẫn máu, sốt, nôn mửa Bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên ở một số người già và trẻ em, nhiễm ñộc vi khuẩn có thể nguy hiểm ñến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3-5%

- Enteroadherent aggregative (EA-AggEC)

E.coli ñược xem là yếu tố chỉ cơ sở tình trạng vệ sinh trong quá trình

chế biến thực phẩm

2.4.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình

gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram (-) Hầu

hết các Salmonella ñều có lông xung quanh thân (trừ S gallinarum và S pullorum), vì vậy có khả năng di ñộng

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH

thích hợp 7,6, nhiệt ñộ 370C Nhưng có thể phát triển ñược ở pH 6-9, nhiệt ñộ 6-420C

Các chủng Salmonella ñều lên men sinh hơi các loại ñường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose Không lên men các loại ñường Lactose, Sarcharrose, Salixin Không sinh Indol, sinh H2S

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt ñộ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ

và nước ñục sau 9 giờ Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày,

trong thịt ướp muối ở 6-120C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi

khuẩn Salmonella từ bên trong

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là

O, H và Vi Kháng nguyên O ñược coi là yếu tố ñộc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn Kháng nguyên H chỉ có ở những

Salmonella có lông Hầu hết Salmonella ñều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S typhi và S paratyphi C Dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên ñể xếp loại Salmonella Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong ñó những type hay ñược nói tới là S.typhi, S paratyphi, S typhimirium

và S enteritidis (Trần Linh Thước, 2002)

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại

ñộc tố Người ta chỉ phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích

khi vi khuẩn bị phân giải ðộc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần

chính: ñộc tố thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm

- ðộc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc tố chịu nhiệt ST của E.coli

và Vibrio cholera nên ñược gọi là ñộc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây

bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc

- ðộc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của

Salmonella có cấu trúc và thành phần giống ñộc tố không chịu nhiệt LT của E.coli và Vibrio cholera nên ñược gọi là ñộc tố không chịu nhiệt (LT), có khả

năng tác ñộng vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao ñổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột

Trong các vụ ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ ñộc do

Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ ñộc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có liên quan ñến Salmonella (Lowry and Bater, 1989) Salmonella

là loại vi khuẩn nguy hiểm ñối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN, 2002) Cơ sở ñáng chú ý, khi thực phẩm

nhiễm Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt Do

ñó ñể phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không ñúng cách

2.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

St.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu ñường kính

khoảng 0,7µ, gram (+) Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ñám giống chùm nho Vi khuẩn không di ñộng, không sinh nha bào Nhiệt ñộ thích hợp từ 32-370C, pH 7,2-7,6

Tất cả các dòng St.aureus ñều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng

tăng trưởng trong môi trường chứa ñến 15% NaCl Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu ðường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng chủng nhưng ñều nhỏ hơn ñường kính của khuẩn lạc Hầu hết các dòng ñều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt ñộ phòng

St.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu ñược phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và ñộng vật máu nóng St.aureus có thể nhiễm vào

thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm

Hầu hết các dòng St.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi

trường có nhiệt ñộ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350C - 370C Hiện

nay người ta ñã xác ñịnh St.aureus có 6 loại ñộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và

E) chúng khác nhau về ñộc tính, trong ñó phần lớn ngộ ñộc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

St.aureus là một trong các yếu tố ñộc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra Sự có mặt của St.aureus

trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt ñộ của quá trình chế biến thực phẩm không ñạt yêu cầu Tuy nhiên, ñể tìm bằng chứng của các vụ

ngộ ñộc thực phẩm do St.aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh ñộc tố

của những vi khuẩn này (W Andrews, 1992) 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội ñịa

trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm St.aureus quá mức cho

phép (Lê Minh Sơn, 2002)

2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vì sức khoẻ cộng ñồng, làm sao ñể có nguồn “thịt sạch” ñang ñược xã hội hết sức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì ñó là

“thịt an toàn và không ñộc” Sự “an toàn và không ñộc” này phải ñược ñảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, ñóng gói

và nấu nướng Thịt sạch phải ựạt các chỉ tiêu: không gây ngộ ựộc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật

có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong ựiều kiện ựược kiểm tra vệ sinh ựầy ựủ

Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chắnh quyền ựang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm ựến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn

Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm Ộtừ cái cày ựến cái dĩaỢ, Ộtừ trang trại ựến bàn ănỢ, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công ựoạn mấu chốt để ựảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, tuỳ từng ựiều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng mục ựắch cuối cùng là có ựược sản phẩm an toàn, ựảm bảo chất lượng, không gây nguy hại cho người tiêu dùng Một trong các biện pháp ựó là:

* đào tạo công nhân: Cần có các chương trình ựào tạo, tập huấn cho

công nhân trực tiếp tham gia sản xuất Mục tiêu là ựào tạo các công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Áp dụng ISO 9000: ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các

doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thắch hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình ựã chọn

*Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn ựã ựược thoả

mãn, ựồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

*Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP): đây là một phương pháp ựược tiến hành hàng ngày ựể ựạt

ựược an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh ựối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm GMP là nền tảng ựể triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn