Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ tại huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội

coli 433.2 Tỷ lệ mẫu thịt lợn ñạt và không ñạt chỉ tiêu Salmonella 523.3 Kết quả kiểm tra tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn 3.6 Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

CAM THỊ THU HÀ

NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ TÌNH TRẠNG

KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ

CHỢ THUỘC HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

CAM THỊ THU HÀ

NGHIÊN CỨU XÁC ðỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ TÌNH TRẠNG

KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI,

SALMONELLA PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ

CHỢ THUỘC HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân tôi Kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực Các tài liệu viện dẫn trong luận văn ñều ñã ñược công bố và ñược trích dẫn theo ñúng nguyên tắc

Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn

Tác giả

Cam Thị Thu Hà

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi

ñã nhận ñược sự quan tâm giúp ñỡ của rất nhiều cá nhân và tập thể

Lời ñầu tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong Khoa Thú Y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñặc biệt là các thầy giáo,

cô giáo trong bộ môn Thú Y Cộng ðồng – Khoa Thú Y ñã tạo mọi ñiều kiện giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo TS Phạm Hồng Ngân

ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực hiện ñề tài Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Xin chân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 28 tháng 12 năm 2013 Tác giả luận văn

Cam Thị Thu Hà

MỤC LỤC

1.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới

1.1.4 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E.coli

và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam 9

1.3 Hiểu biết chung về vi khuẩn Escherichia coli 14 1.3.1 ðặc ñiểm hình thái, nuôi cấy, ñặc tính sinh hóa và sức ñề kháng 14

1.3.4 Ý nghĩa của việc xác ñịnh tổng số E.coli trong thịt 18

1.4.1 ðặc ñiểm hình thái, nuôi cấy, ñặc tính sinh hóa và sức ñề kháng 18

1.5.2 Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn 27

1.5.3 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli 27

1.5.4 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella 29 Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.3.5 Phương pháp kiểm tra ñộc lực các chủng E.coli,

2.3.6 Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Kết quả ñiều tra tình trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi

3.2 Kết quả phân lập và kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn E.coli,

Salmonella trên thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia lâm 41

3.2.1 Kết quả phân lập và kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn E.coli 41

3.2.2 Kết quả phân lập và kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn Salmonella 50 3.3 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn

E.coli, Salmonella phân lập ñược 58

3.3.1 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn E.coli

3.3.2 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn

DANH MỤC VIẾT TẲT

BGA Brilliant green agar

BHI Brain Heart Infusion

E coli Escherichia coli

EHEC Enterohaemorrhagic E coli

EIEC Enteroinvasive E coli

EMB Eosin – Methylene Blue

EPEC Enteropathogenic E coli

IMViC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat

LT Heat labile enterotoxin

MKTTn Muller Kauffman Tetrathionate

MPN Most Probable Number

MR Methyl red

PBW Pepton Buffer Water

RV Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton

SS Salmonella – Shigella

ST Heat stable enterotoxin

TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh

TSI Triple sugar iron

DANH MỤC BẢNG

3.1 Các loại kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi lợn tại huyện Gia Lâm 403.2 Kết quả phân lập vi khuẩn E coli trên các mẫu thịt lợn 423.3 Kết quả kiểm tra ñộc lực của một số chủng E coli phân lập 483.4 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella trên các mẫu thịt lợn 513.5 Kết quả kiểm tra ñộc lực của một số chủng Salmonella phân lập 573.6 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của các chủng vi

3.7 Kết quả kiểm tra tình trạng kháng kháng sinh của các chủng vi

DANH MỤC HÌNH

3.1 Tỷ lệ mẫu thịt lợn ñạt và không ñạt chỉ tiêu E coli 433.2 Tỷ lệ mẫu thịt lợn ñạt và không ñạt chỉ tiêu Salmonella 523.3 Kết quả kiểm tra tính kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn

3.6 Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường BGA 54 3.7 Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường XLT4 54 3.8 Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường TSI 55

MỞ ðẦU

1 ðặt vấn ñề

An toàn thực phẩm là vấn ñề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế giới Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Thực phẩm không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh chính là nguyên nhân gây ngộ ñộc Ngộ ñộc thực phẩm

và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc ñẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá ñói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Tuy nhiên, công tác bảo ñảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức Tình trạng ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng ñồng Theo thống kê năm 2011 cả nước

ñã xảy ra 105 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 4,8 nghìn người bị ngộ ñộc, trong ñó

17 người tử vong (Tổng cục thống kê, 2011) Chỉ tính từ tháng 1 ñến tháng 5 năm 2012 cả nước có 49 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 1711 người ngộ ñộc, trong ñó 13 người tử vong (Tổng cục thống kê, 2012) Phần lớn các vụ ngộ

ñộc là do vi sinh vật gây ra Trong ñó, E coli và Salmonella là hai tác nhân

Hương Giang, 2012)

Một vấn ñề ñáng lo ngại là tình trạng sử dụng kháng sinh như chất

kắch thắch sinh trưởng và sinh sản ở gia súc, gia cầm; tăng hiệu quả sử dụng thức ăn; nâng cao chất lượng sản phẩm; tăng hiệu quả kinh tế, dẫn ựến tồn

dư các hóa chất, kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng ựến sức khỏe người tiêu dùng Việc sử dụng kháng sinh liều thấp trong chăn nuôi (sử dụng không ựúng cách trong ựiều trị, phòng bệnh

và dùng trong thức ăn chăn nuôi như chất kắch thắch sinh trưởng) ựã dẫn ựến một hậu quả rất nghiêm trọng là làm tăng hiện tượng kháng kháng sinh của các loài vi khuẩn gây bệnh trên người và vật nuôi, trong ựó có vi

khuẩn Salmonella và E coli với các chủng gây ngộ ựộc thực phẩm ựược

biết ựến nhiều nhất trên thế giới Không chỉ dừng lại ở ựó, hiện tượng kháng kháng sinh còn gây ra mối nguy hại rất lớn cho sức khoẻ cộng ựồng, bằng chứng cho thấy vi khuẩn mang tắnh kháng thuốc có thể vượt hàng rào chủng loại ựể truyền ựặc tắnh này sang cho những vi khuẩn của một chủng loại khác, chẳng hạn vi khuẩn có nguồn gốc ựộng vật truyền tắnh kháng kháng sinh sang cho vi khuẩn có nguồn gốc ở người

Xuất phát từ tình hình thực tế trên chúng tôi tiến hành ựề tài: ỘNghiên

cứu xác ựịnh tỷ lệ nhiễm và tinh trạng kháng kháng sinh của vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố Hà NộiỢ

2 Mục tiêu nghiên cứu

đánh giá ựược thực trạng sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi lợn trên ựịa bàn huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội

Xác ựịnh ựược tình trạng ô nhiễm và tắnh kháng kháng sinh của vi

khuẩn E coli, Salmonella trong thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia

Lâm, thành phố Hà Nội từ ựó cảnh báo tình trạng lan truyền các vi khuẩn kháng thuốc qua chuỗi phân phối thực phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.1.1 Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Theo Luật An tồn thực phẩm “Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings)

là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc cĩ chứa chất độc” Song, đối với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đốn, thống kê và mơ tả được Do vậy theo Bộ y tế (2006) thì “Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn cĩ chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc và “Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên cĩ dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian Trường hợp chỉ cĩ một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (Toxins) và các bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi cĩ kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như nhức đầu, chĩng mặt, đau cơ, khĩ thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng

Thực phẩm cĩ thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính Ngộ độc cấp tính xảy ra ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể Cịn ngộ độc mạn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm khơng an tồn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hố…

1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.1.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

a ðường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ ñất, nước, không khí, dụng cụ, nhiễm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không ñảm bảo (tay người chế biến, người lành mang trùng), làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Bên cạnh, thức ăn không chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản sống, nem, ) bị nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ ñộc và bệnh truyền qua thực phẩm

Do bản thân thực phẩm là gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không ñảm bảo tiêu diệt hết mầm bệnh Do quá trình giết

mổ, bảo quản, vận chuyển không ñảm bảo vệ sinh thú y gây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

b Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ ñộc thực phẩm

* Vi khuẩn

Loại có bào tử: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus Loại không bào tử: Salmonella typhi và Salmonella paratyphi, Shigella spp, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Mycobacterium bovis

Ngộ ñộc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33 - 49%) – chủ yếu do

các chủng Salmonella, E coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria

Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ ñộc, có trong

nhiều loại thực phẩm (ñồ nguội, thịt nguội, nghêu sò,thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi Vi

khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt ñộ thấp (4-60C) trong thịt ướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo ñông

lạnh Khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng phôi

(Bùi Mạnh Hà, 2012)

* Virus

Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus

* Ký sinh trùng và ñộng vật ñơn bào

Entamoeba histolytica, giun, sán, ñơn bào

1.1.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất

a ðường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm

Phổ biến nhất là do hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm

là rau, quả do người sản xuất sử dụng hóa chất không ñảm bảo an toàn về sản phẩm hóa chất, kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hóa chất, nghiêm trọng hơn là là sử dụng hóa chất cấm với ñộc tính cao, thời gian phân hủy dài

Các kim loại nặng có trong ñất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau,

củ, thủy sản, thực phẩm chế biến gây ngộ ñộc cho người ăn

Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa ñựng, bảo quản vào thực phẩm

Do sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không ñúng quy ñịnh, không có trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm

Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản) không ñảm bảo an toàn gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng, siêu nạc, hormone trong thịt, sữa của ñộng vật nuôi

b Các hóa chất hay gây ngộ ñộc thực phẩm

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoocmon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh Sự tồn lưu tích luỹ các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, ñường hoá học, chất chống mốc

1.1.2.3 Ngộ ñộc thực phẩm do ñộc tố tự nhiên

Xyanua sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong ñối với người

50-90 mg/kg) Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ ñộc cấp tính Phytat trong ngũ cốc (hàm lượng 2 - 5g/kg), là muối của calci phytic Khi nhận 1g Phytat cơ thể lập tức bị mất ñi 1g calcium Ancaloit (solamin và chaconin) trong khoai tây ñã mọc mầm hay khi vỏ ñã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin (chất gây ñộc) tăng lên rất cao Axít oxalic - chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid oxalic ñủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg) Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng ẩm ở nước ta, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh

ra các ñộc tố nguy hiểm Aflatoxin là ñộc tố do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và lạc ẩm mốc rất ñộc và có thể gây ung thư gan Nấm ñộc, cá nóc, thịt cóc… với ñộc tố tetradotoxin (Bùi Ngọc Hà, 2012)

1.1.2.4 Thức ăn bị biến chất

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không ñảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây ñộc Dưới tác ñộng của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt ñộ, oxy trong không khí, các vết kim loại,… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay ñổi mùi

vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây ñộc

1.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

1.1.3.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước

uống nhiễm bẩn, hằng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các ñường ăn uống (Cục An toàn thực phẩm – Bộ y tế, 2002)

Vi khuẩn Escherichia coli O157 : H7 ñược mô tả lần ñầu tiên năm

1982 trong một trận dịch gây tiêu chảy ra máu trầm trọng xảy ra trên 30

quốc gia, cho ñến nay tại Mỹ, Escherichia coli O157 : H7 là nguyên nhân

hàng ñầu gây ra các chứng bệnh xuất phát từ thực phẩm Theo CDC, năm

1999 ñã có 73.000 trường hợp bị bệnh do loại vi khuẩn này, trong ñó có 61 trường hợp bị tử vong

Theo FDA (1983), tại Mỹ ñã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan ñến thực phẩm làm 7.082 người mắc, trong ñó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do

vi khuẩn Staphylococcus aureus Thực phẩm liên quan ñến các vụ ngộ ñộc là

thịt, các sản phẩm từ thịt, trứng gia cầm, món salad, khoai tây, macaroni, bánh, sữa, chế phẩm từ sữa…

Năm 1986, một vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học Texas (Mỹ), 1.364 học sinh ngộ ñộc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng

ăn trưa tại trường, món ăn có liên quan là salad gà có chứa Staphyloccus aureus

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên

quan ñến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E coli thuộc

loại sinh ñộc tố ñường ruột ETEC (Cục An toàn thực phẩm, 2002)

Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp bị ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm ñộc thực phẩm (WHO, 2004;

DeWaal và Robert, 2005a) Năm 2009, vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella

nhiễm trong bơ ñậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh,

108 người phải nhập viện và 8 người ñã tử vong

Gần ñây, theo Báo ñời sống sức khỏe (2011) trong tháng 6 năm 2011

xảy ra vụ ngộ ñộc nghiêm trọng do E coli nhiễm trong giá ñỗ ở miền Bắc

nước đức với 3785 người mắc bệnh và 45 người tử vong

Ngày 20 tháng 8 năm 2012, The Japan Times Online ựưa tin ngộ ựộc thực phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ ựã chết ở Sapporo và Ebetsu trong ựó có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có các triệu chứng ngộ ựộc thực phẩm do

ựã ăn bắp cải muối nhiễm vi khuẩn E coli Khoảng 103 người ựã bị cùng một

triệu chứng sau khi ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất vào cuối tháng bảy bởi một công ty ở Sapporo

đối với các nước đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một triệu trường hợp bị tiêu chảy Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ ựộc thực phẩm Trong 9 tháng ựầu năm 2007, ở Malaysia ựã có 11.226 ca ngộ ựộc thực phẩm trong ựó

có 67% là học sinh Tại Ấn độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm (DeWaal và Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008)

1.1.3.2 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam

Ở nước ta, mặc dù nhà nước ựã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các ựịa phương vẫn có nhiều hạn chế Theo thống kê của Cục An toàn Thực phẩm Ờ

Bộ Y Tế, hàng năm nước ta có trên dưới 200 vụ ngộ ựộc thực phẩm, xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước làm cho hàng nghìn người mắc, trong ựó không ắt người tử vong

Giai ựoạn 2006 Ờ 2010 bình quân hàng năm có 189 vụ ngộ ựộc thực phẩm với 6.633 người mắc và 52 người tử vong và số người mắc và số người

tử vong do ngộ ựộc thực phẩm chưa thay ựổi nhiều so với giai ựoạn trước đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống ngộ ựộc thực phẩm ở nước ta (Cục An toàn thực phẩm, 2011)

Trong 6 tháng ựầu năm 2012, cả nước xảy ra 58 vụ ngộ ựộc thực phẩm với 1.901 người mắc, 1.408 người phải nhập viện và 14 trường hợp tử vong

Về căn nguyên của các vụ ngộ ựộc, cơ quan chức năng ựã xác ựịnh có 8/17 vụ xảy ra là do vi sinh vật, 5/17 vụ xảy ra do ựộc tố tự nhiên, 2/17 vụ xảy ra do

hóa chất và 2/17 vụ không rõ nguyên nhân

Con số 8 triệu người ngộ ñộc thực phẩm mỗi năm - ñây là công bố của

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam Nếu tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như ở Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyễn nhiễm qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD Tuy nhiên con số này ñược phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, các vụ ngộ ñộc tập thể ñược biết ñến chỉ bằng 1% số người ngộ ñộc thực phẩm trên thực tế (Phạm Thanh, 2009)

1.1.4 Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

1.1.4.1 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm ñang ngày càng thu hút ñược sự quan tâm của ñông ñảo các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới

Năm 1988 David ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây

ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn

Reid C.M., (1991) ñã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella

trên thịt và sản phẩm từ thịt

Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung

huyết của E coli O157:H7 type EDL 993

Sunpetch Angkititrakul (2005) nghiên cứu ñặc ñiểm dịch tễ tính kháng

kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở

Thái Lan Chaiwat pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với

kháng sinh và genotype của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh Sa

Kaew, Thái Lan

Nowak (2007) cũng ñã nghiên cứu về mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên lợn ở các lò mổ và trang trại

Ở Hàn Quốc, năm 2011 Hyobi Kim ñã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ

nhiễm và tắnh kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập từ lợn tại lò mổ

1.1.3.2 Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E coli và Salmonella gây ra tại Việt Nam

đối với một nước ựang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ựang tồn tại nhiều bất cập cần phải ựầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải quyết Ở nước ta mặc dù vấn ựề vệ sinh an toàn thực phẩm mới ựược quan tâm trong vòng 10 năm trở lại ựây, nhưng cũng ựã có những công trình nghiên cứu về lĩnh vực này

Lê Minh Sơn (1996) nghiên cứu về tỷ lệ phân lập ựược vi khuẩn

Salmonella trong thịt ựông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4.54%, Nam

Trung Bộ là 6.25%

Phạm Thị Thúy Nga (1997) cho biết thịt tại các ựiểm giết mổ ở Buôn

Ma Thuật Ờ DakLak ựạt tiêu chuẩn về E coli rất thấp (7.1 Ờ 7.8%), các dụng

cụ sử dụng trong giết mổ thường xuyên có E coli ở mức ựộ cao

Tô Liên Thu (1999) ựã tiến hành nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc ựộng vật trên thị trường Hà Nội và Nguyễn Xuân Thuỷ (1999) ựiều tra về sự vấy nhiễm bề mặt thân thịt lợn do vi khuẩn

hiếu khắ Coliform và E coli tại các lò mổ ở thành phố Vinh

Trần Xuân đông (2002) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ

sở giết mổ trên ựịa bàn Quảng Ninh là 2.12% Tỷ lệ mẫu thịt phân lập ựược

Salmonella tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12.63%

Nguyễn Thị Nguyệt và cs (2005) khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn

trong thịt gà tại một số ựiểm giết mổ ở TP HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E coli 98%, Salmonella 29,3%

Nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tuân và cs (2006) cho thấy tỷ lệ thịt lợn nhiễm

Salmonella spp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004 Ờ 2005 là 59.7%

Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Xuân Mai và cs (2011) cho thấy tỷ lệ

nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 47,5%, thịt bò 30% và thịt gà 46,7%

Theo nghiên cứu gần ựây của Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ

Lệ (2012) cho thấy trong số các mẫu thịt lợn phân lập ựược vi khuẩn E coli

có 44,44% không ựạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y

Nguyễn Viết Không và cs (2012) khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm

Salmonella ở các ựiểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành

Hà Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%

Trương Hà Thái và cs (2012) khi nghiên cứu tắnh kháng kháng sinh của

vi khuẩn Salmonella cho thấy 39,6% mẫu thịt lợn và 42,9% mẫu thịt gà tại

miền Bắc Việt Nam phân lập ựược vi khuẩn Salmonella

Các nghiên cứu trên ựã ựánh giá thực trạng nhiễm E coli và Salmonella

trong thực phẩm tại một số ựịa phương, kết quả nghiên cứu ựã góp phần ựưa

ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm thiếu các vụ ngộ ựộc thực phẩm tại các ựịa phương

1.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

1.2.1 đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo hai con ựường: nội sinh và ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những ựộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan

tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, ựói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ựường ruột tràn vào cơ và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong ựường tiêu hoá của ựộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ trong thịt Trên thực tế thịt

từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trong

quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ựất, nước,

không khí, từ công nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt Thịt ñộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật ở bề mặt tuỳ thuộc ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ xâm nhập vào bên trong

1.2.2 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

1.2.2.1 Nhiễm khuẩn từ ñộng vật

Tất cả các cơ thể sống ñều mang một số lượng lớn các loài vi khuẩn, ñặc biệt là trên niêm mạc của ñường tiêu hóa Những giống vi khuẩn chủ yếu

là: Staphylococus, Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) Những vi khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt, sữa qua nhiều con ñường khác nhau Có thể từ phân của những gia súc khỏe mạnh vì trong 1g phân có chứa 107 - 1012 vi khuẩn các loại Có thể nhiễm khuẩn từ các con vật ốm, mang trùng ðây là nguồn gieo rắc mầm bệnh ra môi trường xung quanh và từ ñó nhiễm vào thực phẩm, hoặc có thể nhiễm trực tiếp qua quá trình giết mổ

1.2.2.2 Lây nhiễm từ không khí

Bản thân không khí không phải là môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển, vì trong không khí thiếu chất dinh dưỡng Tuy nhiên trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc

Trường hợp phát hiện E coli, Clostridium perfringens nghĩa là không

khí nhiễm chất thải là phân của ñộng vật khô thành bụi bốc lên Nếu không

khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus chứng tỏ vùng ñó có xác ñộng vật chết và

phân huỷ.Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào

như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, E coli, Clostridium perfringens 1.2.2.3 Lây nhiễm từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó

mà còn chứa vi sinh vật từ ñất, từ cống rãnh hoặc từ ñộng vật bơi lội trong

nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) Nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ và chế biến thực phẩm Mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử dụng ñến nước ñể làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong

giết mổ liên quan chặt chẽ ñến chất lượng vệ sinh thịt

1.2.2.4 Lây nhiễm từ ñất

ðất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa ñầy ñủ các ñiều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp

vi sinh vật tránh khỏi tác ñộng của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc, nấm

men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E coli, Streptococcus, Proteus, Micrococcus… có mặt trong ñất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh

1.2.2.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản vào thịt

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền, nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng góp phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn ñã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

1.2.2.6 Lây nhiễm trong quá trình lưu thông và phân phối

Phương tiện vận chuyển sản phẩm ñộng vật không ñảm bảo tiêu chuẩn

vệ sinh quy ñịnh Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ô nhiễm, người tham gia vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh vận chuyển cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011)

1.3 Hiểu biết chung về vi khuẩn Escherichia coli

1.3.1 ðặc ñiểm hình thái, nuôi cấy, ñặc tính sinh hóa và sức ñề kháng

1.3.1.1 ðặc ñiểm hình thái và nuôi cấy

* ðặc ñiểm hình thái

E coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, di ñộng ñược, không sinh nha

bào và có thể sinh giáp mô, kích thước 2-3 x 0,6µm Trong cơ thể gia súc, gia

cầm, E coli có hình cầu trực khuẩn, ñứng riêng lẻ ñôi khi ñứng xếp thành

chuỗi ngắn Vi khuẩn bắt màu gram âm, thường thẫm hai ñầu, ở giữa nhạt

* Tính chất nuôi cấy

E coli là trực khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các

môi trường Có thể sinh trưởng ở nhiệt ñộ từ 5 – 400C, nhiệt ñộ thích hợp là

370C, pH thích hợp là 7,2 – 7,4 nhưng vẫn có thể phát triển trên môi trường

có ñộ pH 5,5 – 8

Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: sau 24h hình thành khuẩn lạc tròn, hơi lồi, ướt, không trong suốt màu trắng tro nhạt, ñường kính khuẩn lạc

2 – 3mm

Trong môi trường nước thịt: E coli phát triển tốt, môi trường rất ñục,

có cặn màu tro nhạt lắng xuống ñáy, ñôi khi có màng màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối

Trong môi trường Muller Kauffmann, môi trường lục Malasit E coli không mọc, môi trường Endo E coli có khuẩn lạc màu ñỏ, môi trường EMB E coli có khuẩn lạc màu tím ñen, môi trường thạch SS E coli có khuẩn lạc ñỏ

Môi trường MacConkey: E coli hình thành những khuẩn lạc dạng S,

màu hồng cánh sen

Môi trường Brilliant Green Agar: khuẩn lạc E coli dạng S, màu vàng chanh Môi trường thạch máu: E coli có thể gây dung huyết

1.3.1.2 ðặc tính sinh hóa và sức ñề kháng

Các chủng Escherichia coli ñều lên men sinh hơi mạnh: glucose,

galactose, lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại ñường: saccharose, ducitol

Thử nhóm phản ứng sinh hóa IMViC cho kết quả (+ + - -)

Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E coli không

chịu ñược nhiệt ñộ cao, ñun 550C trong vòng 1h, 600C trong vòng 30 phút, ñun sôi 1000C chết ngay Các chất sát trùng thông thường như: axit phenic 3%, foocmon, hydroperoxit 10/00 diệt vi khuẩn sau 5 phút Tuy nhiên ở môi

trường bên ngoài, các chủng E coli ñộc có thể tồn tại ñến 4 tháng (Nguyễn

Như Thanh và cộng sự, 1997)

1.3.2 Cấu trúc kháng nguyên

E coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, bao gồm kháng nguyên

thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F Ngày nay, người ta phát hiện một cách nhanh chóng số lượng các kháng nguyên F Chức năng của kháng nguyên này là giúp vi khuẩn bám giữ vào giá thể (màng nhầy của ñường tiêu hoá) hay còn gọi là bám dính Yếu tố bám dính có vai trò quan trọng trong việc sản sinh ra ñộc tố ñường ruột và kích

thích cơ thể gia súc thực hiện ñáp ứng miễn dịch Phần lớn các chủng E.coli

có kháng nguyên bám dính ñều sản sinh ñộc tố (Vũ Khắc Hùng, 2005)

Có ít nhất 170 kháng nguyên O, 80 kháng nguyên K, 56 kháng nguyên

H Mỗi type kháng huyết thanh ñược ký hiệu bởi công thức kháng nguyên mà

ñặc trưng và chỉ tạo ra sự khác biệt về khuẩn lạc (từ dạng S sang R) Vì vậy

sự thay ñổi kháng nguyên O dẫn ñến sự thay ñổi về ñộc lực hoặc hình thái

khuẩn lạc Phần lipid quyết ñịnh tính ñộc lực của vi khuẩn

Kháng nguyên O là loại kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ khi ñun ở 120oC trong 2 giờ Kháng nguyên O rất quan trọng trong ñộc lực và xác

ñịnh serotype của vi khuẩn E coli

- Kháng nguyên H (flagella):

Kháng nguyên H có bản chất là protein, kém bền vững hơn kháng nguyên O, khả năng chịu nhiệt kém Nếu gặp cồn 50% và các enzym phân huỷ protein nó sẽ bị phá huỷ hoàn toàn Xử lý bằng fomol 0,5%, kháng nguyên H

vẫn tồn tại Kháng nguyên H khi gặp kháng thể H tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết Tuy nhiên kháng nguyên H và O không phụ thuộc vào nhau trong quá trình ñáp ứng miễn dịch Vì vậy, khi tạo miễn dịch cho ñộng vật bằng hai loại kháng nguyên dẫn ñến hình thành cả hai loại kháng thể Nhưng nồng ñộ ngưng kết của kháng thể H thường cao hơn nồng ñộ ngưng kết của kháng thể O Kháng nguyên H không có vai trò ñộc lực của vi khuẩn và cũng không có ý nghĩa trong miễn dịch phòng vệ

- Kháng nguyên K (capsullar):

Bản chất của kháng nguyên K là một polysaccharide, chúng bao quanh

tế bào vi khuẩn Vai trò gây bệnh của kháng nguyên K không rõ ràng, tuy vậy chúng bảo vệ tế bào vi khuẩn chống lại các quá trình phòng vệ của vật chủ và

giúp gắn kháng nguyên pili vào tế bào biểu mô nhung mao ruột dễ dàng hơn

- Kháng nguyên Pili (hay fimbriae):

Kháng nguyên Pili có bản chất là protein, nằm trong cấu trúc fimbriae

trên bề mặt tế bào vi khuẩn Dưới kính hiển vi ñiện tử chúng có hình ảnh là những cấu trúc thẳng, ngắn hơn, lông nằm xung quanh bề mặt tế bào vi khuẩn Trước ñây nhóm kháng nguyên này ñược xếp trong nhóm kháng nguyên vỏ bọc

nên ký hiệu là K, tuy nhiên nó hoàn toàn khác với kháng nguyên capsullar về

bản chất hoá học và cấu trúc Do vậy, ñể tránh nhầm lẫn người ta gọi chúng là

kháng nguyên pili hay fimbriae, ký hiệu là kháng nguyên F

- Khả năng gây dung huyết: khả năng sản sinh ra haemolysin của E coli

có thể ñược coi như một yếu tố ñộc lực quan trọng Có 4 kiểu dung huyết nhưng quan trọng nhất là hai kiểu α và β

- Khả năng tạo colicin V:

Trong quá trình phát triển, E coli thường xuyên sản sinh ra colicin V

khi tồn tại cộng sinh với các loại vi khuẩn khác và trở lên chiếm ưu thế trong ñường ruột Colicin V là một loại chất kháng khuẩn có khả năng ức chế hoặc

tiêu diệt các loại vi khuẩn khác Có khoảng 40% số chủng E coli ở người và

ñộng vật có khả năng sản sinh colicingenic Nếu colicin V ñược sản sinh ra từ

các chủng E coli cường ñộc ký sinh trong cơ thể vật chủ thì trong trường hợp

này có thể coi colicin V là một yếu tố gây bệnh

- Khả năng sản sinh ñộc tố:

Sản sinh ñộc tố ñược xem như là một khả năng ñặc biệt quan trọng của

E coli Cũng như khả năng bám dính, khả năng sản sinh ñộc tố là một nhân tố

gây bệnh quan trọng của vi khuẩn E coli

E coli sản sinh ra hai loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố

1.3.4 Ý nghĩa của việc xác ñịnh tổng số E coli trong thịt

E coli ñược coi như nhân tố chỉ ñiểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm

và quá trình chế biến thực phẩm (Tô Liên Thu, 1999)

Trực khuẩn ruột già Escherichia coli còn có tên là Bacterium coli comune, Bacillus coli cominis ñược Escherich phân lập năm 1885 từ phân trẻ

em Escherichia thường xuất hiện rất sớm ở ñường ruột người và ñộng vật sơ

sinh (sau khi ñẻ 2h) chúng thường ở phần sau của ruột, ít khi ở dạ dày hay ruột non Trong nhiều trường hợp còn tìm thấy ở niêm mạc của nhiều bộ phận khác trong cơ thể (Nguyễn Như Thanh, 1997)

E coli kí sinh trong các cả các loài ñộng vật như ngựa, dê, lợn, chó,

mèo, gia cầm và người Từ ñó theo phân của gia súc và người mà gieo rắc ra

ngoài Loài vật ăn thịt và loài hỗn thực bài tiết ra nhiều E coli hơn loài ăn cỏ (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Từ ruột, E coli theo phân ra ñất, nước

1.4 Hiểu biết chung về vi khuẩn Salmonella

1.4.1 ðặc ñiểm hình thái, nuôi cấy, ñặc tính sinh hóa và sức ñề kháng

1.4.1.1 ðặc ñiểm hình thái và tính chất nuôi cấy của vi khuẩn Salmonella

* ðặc ñiểm hình thái

Salmonella có hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, kích thước 0,4-0,6 x 1-3µm, không hình thành giáp mô và nha bào ða số các loài Salmonella ñều có khả năng di ñộng mạnh do có 7 - 12 lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum, Salmonella pullorum) Vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc nhuộm

thông thường, Gram (-), khi nhuộm vi khuẩn bắt màu ñều toàn thân hoặc hơi ñậm ở hai ñầu (Nguyễn Như Thanh, 1997)

* Tính chất nuôi cấy

Salmonella phát triển trong ñiều kiện hiếu khí nhưng có thể phát triển

trong ñiều kiện yếm khí, trong môi trường hiếu khí mọc tốt hơn Có rất nhiều

môi trường dinh dưỡng chọn lọc ñược dùng trong phân lập Salmonella

- Trên môi trường BSA: sau 48h nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn Salmonella

mọc lên những khuẩn lạc ñặc trưng, xung quanh khuẩn lạc màu nâu thẫm, càng vào giữa khuẩn lạc càng ñậm

- Trên môi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella hình thành những

khuẩn lạc lớn, ñường kính trung bình 3-4 mm Khuẩn lạc tròn, mặt hơi lồi, rìa

và bề mặt nhẵn, láng bóng, cũng có khi có hình ñĩa, rìa có khía răng cưa

- Trên môi trường BGA: vi khuẩn Salmonella thể hiện tính kiềm, hình

thành những khuẩn lạc màu ñỏ

- Trên môi trường XLD: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc màu ñen do H2S

ñược tạo ra từ phản ứng ñiển hình của Salmonella

- Trên môi trường TSI: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc nhạt màu, mặt nghiêng môi trường có màu ñỏ, màu hồng ở ñáy cùng với sản sinh ra H2S làm cho môi trường có màu ñen

- Trên môi trường MSRV: là môi trường chọn lọc những Salmonella có

khả năng di ñộng, vi khuẩn di ñộng ra xung quanh môi trường tạo thành vòng màu trắng có thể quan sát ñược

- Trên môi trường XLT4: vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trung bình, màu ñen, bóng, hơi lồi

- Trên môi trường Rambach: vi khuẩn hình thành những khuẩn lạc trung bình, màu ñỏ tím, bóng

- Trên môi trường Kligler: mặt nghiêng môi trường không ñổi do vi khuẩn không lên men ñường lactose, phần thạch ñứng vi khuẩn ñổi màu do vi khuẩn lên men ñường glucose làm thay ñổi pH môi trường và sinh H2S có màu ñen

Nhiệt ñộ nuôi cấy, pH môi trường và nồng ñộ muối liên quan chặt chẽ

với sự phát triển của vi khuẩn Salmonella Nhiệt ñộ thích hợp nhất cho vi

khuẩn phát triển là 370C Tuy nhiên Salmonella cũng mọc tốt ở nhiệt ñộ 430C Môi trường có pH 6,5 – 7,5 là thích hợp nhất cho sự phát triển của vi khuẩn

(Nguyễn Như Thanh, 1995) Tuy vậy, Salmonella có thể phát triển ñược ở pH

từ 4,5 – 9,0 Nồng ñộ muối NaCl 3 – 4% trong môi trường có thể ức chế sự

phát triển của Salmonella

1.4.1.2 ðặc tính sinh hóa và sức ñề kháng của vi khuẩn Salmonella

Phần lớn Salmonella lên men sinh hơi glucose, mannit, mantose,

galactose, tuy nhiên cũng có một số loài lên men các ñường trên nhưng không

sinh hơi như S abortus spp, S typhisuis (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) Tất cả các Salmonella ñều không lên men ñường lactose, saccarose, ñây là một ñặc tính sinh hóa quan trọng góp phần ñể phân biệt Salmonella và E coli

ða số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure,

không sản sinh indole, một số sử dụng ñược carbon ở nguồn citrate, phân giải xanh methylen Phản ứng MR (+), catalaza (+), sinh H2S

Salmonella khó sinh sản trong nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần,

trong nước ñá có thể sống 2-3 tháng, trong xác ñộng vật chết chôn trong bùn, cát

có thể sống 2 – 3 tháng Với nhiệt ñộ vi khuẩn có sức ñề kháng yếu, ở 500C bị diệt sau 1h, 700C trong 20 phút, ñun sôi trong 5 phút, khử khuẩn theo phương pháp

Pasteur Salmonella cũng bị tiêu diệt Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi

khuẩn sau 5h ở nước trong và 9h ở nước ñục ( Nguyễn Như Thanh, 1997)

Salmonella có thể sống từ 4 – 8 tháng trong thịt ướp muối có tỷ lệ muối là

20%, ở nhiệt ñộ 6 – 120C Khi xử lý miếng thịt nhiễm trùng bằng hơ lửa hay

nướng ít có tác dụng diệt Salmonella bên trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970)

ñặc hiệu (tức là ngưng kết tương tự hoặc ngưng kết chéo giữa các loài Salmonella với nhau)

Kháng nguyên của Salmonella bao gồm: kháng nguyên O, kháng nguyên

K hoặc kháng nguyên OMP, và kháng nguyên H Kháng nguyên H có 2 pha, pha 1 ñặc hiệu, pha 2 không ñặc hiệu Kháng nguyên O và K phụ thuộc vào nhau trong quá trình ñáp ứng miễn dịch Những năm gần ñây người ta phát

hiện thêm kháng nguyên pili của Salmonella, yếu tố giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào biểu mô Có 80% serotype Salmonella sản sinh kháng nguyên pili, trong ñó có S.typhimurium

+ Kháng nguyên O:

Tính chất ñặc trưng của kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella không

phải là ñơn chất mà gồm nhiều phần tử kháng nguyên cấu tạo nên, nó ñược

phân bố trên bề mặt của tế bào Thành phần chủ yếu của nó là phospholipid, polysaccharide, trong ñó có 60% là polysaccharide, 20 – 30% là lipid và 3,5 – 4,5% hecsozamin ðặc tính cơ bản của kháng nguyên O trong các phản ứng huyết thanh ñược tạo thành bởi sự có mặt của dây xích polysaccharide Kháng nguyên O của Salmonella rất phức tạp, hiện nay người ta tìm thấy có 65 yếu tố khác nhau Mỗi loại Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố, mỗi yếu tố ñược ký hiệu bằng số La mã Do có sự khác nhau giữa các loài Salmonella về cấu trúc kháng nguyên O nên người ta chia Salmonella thành 34 nhóm ký hiệu

bằng các chữ in A, B, C, C1, C2, …D1, D2…X, Y, Z rồi thêm số

Kháng nguyên O là kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ ở nhiệt

ñộ 1000C trong vòng một giờ, ñề kháng với cồn, không bị phá huỷ bởi acid

Kháng nguyên H và kháng nguyên O phụ thuộc vào nhau trong quá trình ñáp ứng miễn dịch, vì vậy khi gây miễn dịch cho ñộng vật bằng cả hai loại kháng nguyên thường dẫn ñến tạo ra cả hai loại kháng thể nhưng hiệu giá của kháng nguyên H thường cao hơn kháng nguyên O

+Kháng nguyên K (kháng nguyên ngoài màng - OMP)

Bản chất hoá học của kháng nguyên K là polysaccharide Kháng nguyên

K có hai nhiệm vụ chính:

- Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O vì vậy thường ñược ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc

- Tạo thành hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác ñộng ngoại cảnh

và hiện tượng thực bào

1.4.3 Yếu tố bám dính

Sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh trên nhung mao của niêm mạc ruột

là bước ñầu tiên cơ bản cho việc gây bệnh ở phần lớn các loài vi khuẩn gây bệnh, nó giúp cho vi khuẩn xâm nhập vào vật chủ Những vi khuẩn có ñộc lực cao có khả năng bám dính tốt hơn vi khuẩn có ñộc lực thấp

1.4.4 Khả năng sản sinh ñộc tố

Ngoài các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella như khả năng bám

dính, xâm nhập tế bào, chúng còn sản sinh ra ít nhất ra ba loại ñộc tố ñó là ñộc tố ñường ruột (enterotoxin), nội ñộc tố (endotoxin) và ñộc tố tế bào (cytotoxin)

+ ðộc tố ñường ruột (enterotoxin)

Là loại ñộc tố thường xuyên ñược vi khuẩn tiết vào môi trường Các

enterotoxin của Salmonella có cấu trúc giống enterotoxin do E coli sản sinh

Gen quy ñịnh khả năng sản sinh enterotoxin nằm trên plasmid, di truyền

bằng tiếp hợp, có thể truyền từ S.typhimurium sang cho E coli Enterotoxin

tạo sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy ðộc tố enterotoxin của

vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính là ñộc tố thẩm xuất nhanh

ðộc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống ñộc tố không chịu nhiệt (LT) của E coli nên ñược gọi là ñộc tố không chịu nhiệt của Salmonella (Heat - Labiletoxin: LT) ðộc tố này bị phá huỷ ở nhiệt

ñộ 700C sau 30 phút và 560C sau 4 giờ LT của Salmonella làm thay ñổi quá

trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây nên tiêu chảy ðộc tố LT thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 - 24h và có thể kéo dài 36 - 48h

ðộc tố ñường ruột chỉ hình thành trong ñiều kiện invivo và trong nuôi cấy kị khí ðộc tố ñường ruột tác ñộng vào ruột và hệ thần kinh

+ Nội ñộc tố (endotoxin)

Thành phần chủ yếu của endotoxin là lippopolysaccharide (LPS) LPS là

một thành phần cơ bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn Salmonella, giữ

vai trò là một yếu tố ñộc lực quan trọng của chúng Endotoxin ñược giải phóng từ tế bào vi khuẩn trong quá trình phát triển hoặc do tế bào vi khuẩn bị

+ ðộc tố tế bào (cytotoxin)

Thành phần của cytotoxin không phải là lippopolysaccharide (Non - LPS)

nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella ðặc tính chung của cytotoxin là khả

năng ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic, ñặc tính quan trọng là làm tổn thương tế bào biểu mô ða phần ñộc tính của chúng bị phá huỷ bởi nhiệt

+ Plasmid - cơ quan di truyền của các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella

Plasmid là cơ quan cần thiết di truyền các yếu tố ñộc lực của rất nhiều

chủng Salmonella Mỗi serotype chứa một số lượng lớn (khoảng từ 50-100)

plasmid Những vi khuẩn có các plasmid di truyền yếu tố ñộc lực có khả năng trao ñổi cho nhau làm cho yếu tố ñộc lực ñược nhân rộng nhanh trong quần thể vi khuẩn

1.4.5 Ý nghĩa của việc xác ñịnh sự có mặt của Salmonella trong thịt

Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn

cần kiểm tra trong thực phẩm mà ñặc biệt là thực phẩm tươi sống và thực

phẩm ñông lạnh Salmonella có mặt trong thực phẩm không làm thay ñổi

các tính chất cảm quan: mùi vị, màu sắc và hình thái của thịt nên người tiêu dùng khó nhận biết ñược thịt ñã nhiễm khuẩn hay không Vi khuẩn

Salmonella nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh sôi phát triển dần thấm sâu vào

bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào ựiều

kiện bên ngoài Ở ựiều kiện bình thường sau 24 giờ Salmonella có thể

ngấm sâu trong 14 cm vào bên trong thịt điều này nói lên mức ựộ nguy

hiểm khi có mặt Salmonella trong thịt

1.5 Hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli và Salmonella

1.5.1 Tắnh kháng thuốc của vi khuẩn

1.5.1.1 Lịch sử

Ngày 3/9/1928, Alexander Fleming là thầy thuốc xứ Scotland phát hiện

ra kháng sinh Penicillin từ nấm Penicillinum notatum Năm 1941, kháng sinh

này xuất hiện trên thị trường Mỹ nhưng chỉ ắt lâu sau y giới ựã quan sát thấy các ca ựầu tiên vi khuẩn kháng lại kháng sinh

Năm 1943, nhà khoa học Mỹ gốc Nga S.Waksman tìm ra Streptomycin,

một loại kháng sinh mới đáng buồn là ựến năm 1944 chắnh Fleming lên tiếng cảnh báo về hiện tượng kháng thuốc kháng sinh Năm 1947, ở Pháp ựã có mạng lưới chắnh thức giám sát thuốc kháng sinh bị kháng

Ngày 12/6/2000, một báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO) ựã ước tình: Trong vòng 20 năm, bệnh lao có thể trở thành bệnh nan y do thuốc kháng sinh không còn hiệu lực Cả thầy thuốc lẫn bệnh nhân hiện nay không còn ai giữ ựược niềm phấn khởi như Bộ trưởng Bộ Y tế Mỹ tuyên bố năm

1969 là nhân loại ựã gần ựi tới việc Ộựóng lại cuốn sách về các bệnh nhiễm khuẩnỢ đã 20 năm nay, các hiệp hội thầy thuốc tổ chức mạng lưới phát hiện

vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh, hầu hết các nước châu Âu có mạng lưới này

trong môi trường có nồng ñộ kháng sinh cao hơn nồng ñộ ức chế sự sinh sản của phần lớn những cá thể khác trong cùng một canh khuẩn hoặc những nòi khác cùng loài

1.5.1.3 Phân loại

Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn ñược chia thành 2 loại

- Kháng thuốc tự nhiên: Bản thân vi khuẩn bình thường ñã có sẵn những men hay một chất nào ñó có khả năng chống lại tác dụng của kháng sinh, hoặc có thể loại vi khuẩn ñó không có vị trí công kích, ñiểm tác dụng của kháng sinh

- Kháng thuốc thu ñược: Là hiện tượng kháng thuốc phát sinh do sự tiếp xúc nhiều lần với chất kháng sinh hoặc lây truyền từ vi khuẩn ñề kháng sang vi khuẩn mẫn cảm Bao gồm: ñột biến kháng và kháng thuốc lây lan

1.5.2 Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn

Khả năng kháng thuốc của vi khuẩn có ñược do các biến ñổi ở hệ gen của chúng, ñó là sự gia tăng tần số gen kháng thuốc gây ra, do chọn lọc rồi truyền theo chiều dọc (vertical transfer) từ bố mẹ truyền cho con cái Trong thực tế sự nảy sinh khả năng kháng thuốc của vi khuẩn chủ yếu lại do khả năng truyền các gen kháng thuốc theo chiều ngang (horizontal transfer) giữa các vi khuẩn với nhau trong cùng 1 thế hệ, hoặc giữa các loài vi khuẩn của các họ khác nhau

Giữa các vi khuẩn khác nhau, gen kháng thuốc có thể ñược trao ñổi qua

- Tiếp hợp (conjugation): là quá trình tế bào vi khuẩn cho (donor) tổng hợp yếu tố giới tính (sex pili) và gắn vào tế bào vi khuẩn nhận (recipient) Từ cầu nối này, một bản sao (copy) gen kháng thuốc nằm trên plasmid ñược chuyển cho vi khuẩn nhận Trong quá trình tải nạp, vi khuẩn cần có ñiểm tiếp nhận phù hợp với phage trên bề mặt của chúng Trong tiến trình biến ñổi, DNA phải chèn vào bộ gen nhờ tương ñồng về di truyền Như vậy, với cả hai tiến trình này, vi khuẩn phải tương ñồng về di truyền ñể sự tái tổ hợp có thể xảy ra Dạng trao ñổi này chỉ có thể xảy ra ở các loài vi khuẩn có mối liên hệ về di truyền

1.5.3 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E coli

Hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn ñã ñược các nhà nghiên cứu trong nước ñề cập ñến từ khá lâu Nguyên nhân của hiện tượng này là việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, kết hợp nhiều loại kháng sinh cùng một lúc với

mong muốn ñiều trị bệnh hiệu quả hơn, nhưng cũng chính ñiều này ñã gây nên hiện tượng “nhờn” thuốc Thêm vào ñó là việc sử dụng kháng sinh một cách không kiểm soát ñể bổ sung trong thức ăn gia súc, gia cầm như những chất kích thích tăng trọng

Tỉ lệ ñề kháng với kháng sinh của E coli ngày càng tăng và càng có tính

ña kháng với nhiều loại kháng sinh, ñặc biệt là với những kháng sinh thường

xử dụng hiện nay thuộc họ Beta lactam, Cephalosporin và các Quinolone thế

hệ mới E coli là vi khuẩn gây bệnh rất thường gặp, xử dụng kháng sinh ñã

ñiều trị thành công bệnh nhiễm trùng, ñồng thời cũng tạo nên một áp lực ñể tồn tại ñối với vi khuẩn, ñưa ñến các chủng vi khuẩn kháng và ña kháng

thuốc Hơn nữa các chủng vi khuẩn không gây bệnh như E coli thường trú

trong ruột có chứa các gen ñề kháng kháng sinh có thể truyền các gene này cho các vi khuẩn gây bệnh khác rất nguy hiểm

Yếu tố quy ñịnh khả năng kháng kháng sinh của E coli nằm trong

plasmid Các plasmid nằm trong tế bào vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn ñường

ruột nói chung và E coli nói riêng có khả năng tồn tại, nhân lên và chuyển

giao giữa các chủng vi khuẩn Do vậy nó có vai trò hết sức quan trọng trong việc gieo rắc tính kháng thuốc Sử dụng một thuốc hoá học trị liệu nào ñiều trị

E coli trong một thời gian dài dẫn ñến khả năng kháng không chỉ thuốc ñó

mà còn kháng cả thuốc khác nữa Phạm Khắc Hiếu (1998) cho biết 5% số

chủng E coli kháng lại 7 loại kháng sinh, 25% kháng lại 4 loại ñồng thời tác giả cũng ñã chứng minh khả năng truyền tính kháng kháng sinh của E coli

cho nhiều loại vi khuẩn khác

Phạm Khắc Hiếu và cs (1995) trong 20 năm từ 1975 – 1995 ñã cho thấy

các chủng E coli kháng thuốc tăng lên nhanh Với Chloramphenicol, từ 0%

năm 1975 lên 34% năm 1985 và năm 1995 ñã là 62.84% Streptomycin từ 40% năm 1975 lên 52% năm 1985, năm 1995 là 77.05%

Kết quả ñiều tra của Dương Thanh Liêm (2004) tại khu vực thành phố

Hồ Chí Minh, Tiền Giang và Bà Rịa - Vũng Tàu cho thấy vi khuẩn E coli ñã

có 100% kháng Erythromycin; 93,35% kháng với Tetracycllin; 91,61% kháng với Streptomycin; 77,42% kháng Lincomycin; 72,26% kháng Ampicillin, 70,79% kháng Bactrim; 65,16% kháng Amoxicillin; 63,87% kháng Kanamycin; 29,68% kháng Colistin; 21,94% kháng Gentamycin và 17,42%

kháng Norfoxacin

Năm 2004, Tô Liên Thu nghiên cứu tình trạng kháng kháng sinh của vi

khuẩn Salmonella và E coli phân lập ñược từ thịt lợn và thịt gà tại vùng ñồng bằng Bắc bộ cho kết quả các chủng Salmonella và E coli phân lập ñược từ

thịt gà kháng lại các loại kháng sinh thông thường như Streptomycin, Ampicillin, Tetracyclin, Chloramphenicol với tỷ lệ cao

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt và cs (2005) về tính kháng kháng

sinh của vi khuẩn E coli cho thấy có 90,5% số chủng kháng Amoxicilline

86,4% số chủng kháng Ciprofloxacin và 85% số chủng kháng các loại kháng sinh Ticarcillin, Trimethoprime-sulfamethoxazole và Norfloxacine Vi khuẩn

Salmonella có tỷ lệ kháng thuốc thấp hơn vi khuẩn E coli nhưng tỷ lệ kháng

với 6 loại kháng sinh cúng khá cao: Tetracycline và Nalidixique (82,4%), Amoxicillin (76,5%), Sulfonamide (64,7%), Cloramphenicol (58,8%) và Cotrimoxazole/Bactrim (52.9%) Trong nghiên cứu này không phát hiện vi

khuẩn Salmonella kháng với Cefotaxime và Ciprofloxacin

1.5.4 Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella

Kháng kháng sinh là hiện tượng tự nhiên, nhưng yếu tố xã hội cũng tham gia vào vấn ñề này Những yếu tố gia tăng sự kháng thuốc của vi khuẩn

là do việc lạm dụng thuốc kháng sinh trong ñiều trị nhân y cũng như thú y và

sự bổ sung kháng sinh vào thức ăn chăn nuôi (Wise và cộng sự, 1999) Việc

sử dụng kháng sinh rộng rãi như hiện nay vô hình là ñang tiếp tục lựa chọn các dòng vi khuẩn kháng thuốc Trong năm 2001 người ta ñã thống kê 26,6 triệu tấn kháng sinh dùng cho ñộng vật của nước Anh thì có 2 triệu tấn dùng

trong ñiều trị, lượng còn lại ñược dùng bổ sung vào thức ăn như chất kích thích tăng trưởng và phòng bệnh (Brody, 2001) Vi khuẩn kháng thuốc phát triển trong thực phẩm là một trong những nguyên nhân gây nên hiện tượng khó ñiều trị bệnh cho người Rải rác ñã có những báo cáo về vi khuẩn gây bệnh kháng thuốc sống sót trong thịt lây nhiễm sang người của các quốc gia Năm 1983 tại miền tây nước Mỹ ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm, 18 bệnh

nhân phải nhập viện do ăn thịt bò nhiễm Salmonella có khả năng kháng lại tất

cả các loại thuốc kháng sinh ñang ñược sử dụng ñể ñiều trị tại bệnh viện và một số bệnh nhân ñã bị chết Với cơ chế lan truyền gien ñề kháng kháng sinh

và việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi cũng như trong ñiều trị cho ñộng vật hiện nay dẫn ñến hậu quả khó lường trước ñược

Ở Việt Nam hiện nay vấn ñề kháng thuốc của các vi khuẩn ñang trở thành mối quan tâm lớn trong ngành y tế Một số bệnh trước kia xảy ra lác ñác nay lại xuất hiện khá nhiều, mặc dù nhiều thế hệ và nhiều loại kháng sinh mới ñược sử dụng nhưng ñôi khi việc ñiều trị vẫn gặp khó khăn, ñiển hình như lao và thương hàn

Khả năng này ñược coi như là một yếu tố ñộc lực của Salmonella vì

hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn này phát triển gây nhiều khó khăn cho

việc ñiều trị Salmonellosis ở ñộng vật Nếu hệ vi khuẩn có lợi trong ñường ruột bị tiêu diệt sẽ tạo ñiều kiện cho Salmonella kháng thuốc nhân lên gấp bội

Theo số liệu ñiều tra cho thấy, mặc dù kháng sinh ñược sử dụng chủ yếu trong ñiều trị bệnh gia súc, nhưng có ñến 90% thuốc ñược sử dụng như

những chất kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi và ngư nghiệp, dẫn ñến

hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn ñường ruột, trong ñó có vi khuẩn

Salmonella và E coli với các chủng gây ngộ ñộc thực phẩm ñược biết ñến

nhiều nhất trên thế giới

Tại Brazil, trong số 91 chủng S.enteritidis phân lập từ thịt gà, thực phẩm

của người, và các mẫu liên quan ñến gia cầm (nền chuồng, phân), 90,1% số