Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất và phân phối thịt lợn ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm listeria monocytogenes tại một số tỉnh miền bắc việt nam

MỤC LỤC 1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và 1.2.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, bảo quản chế biến thịt 12 1.3.2 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Lis

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN ẢNH HƯỞNG

ðẾN TỶ LỆ NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI

MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC VIỆT NAM

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-

NGUYỄN THỊ NGỌC HƯƠNG

NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN PHỐI THỊT LỢN ẢNH HƯỞNG

ðẾN TỶ LỆ NHIỄM LISTERIA MONOCYTOGENES TẠI

MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC VIỆT NAM

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất

kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn

Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Ngọc Hương

LỜI CẢM ƠN

Lời ñầu tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Phạm Hồng Ngân – Giảng viên trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội và TS Phạm Thị Ngọc Những người thầy ñã tận tâm hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu và hoàn thành luận vănnày ðồng thời tôi cũng xin ñược bày

tỏ lòng biết ơn tới sự giúp ñỡ nhiệt tình, quý báu của các anh, chị tại bộ môn

Vệ sinh Thú y - Viện Thú y ñã giành nhiều thời gian và công sức giúp ñỡ tôi hoàn thành phần lớn nội dung của luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị ñồng nghiệp ñang công tác tại Thành Phố Hà Nội, Bắc Ninh ñã tận tâm giúp ñỡ tôi trong thời gian tôi thực hiện ñề tài này

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia ñình và các bạn ñồng nghiệp

ñã giúp ñỡ tôi hoàn thành luận văn này

Hà nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013 Nguyễn Thị Ngọc Hương

MỤC LỤC

1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và

1.2.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, bảo quản chế biến thịt 12

1.3.2 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Listeria spp và L monocytogenes 16

1.4.1 Lịch sử nghiên cứu 19

Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1.1 ðiều tra thực trạng Vệ sinh Thú y trong chăn nuôi, giết mổ tiêu

2.1.3 ðề xuất các giải pháp Khoa học Công nghệ về Vệ sinh Thú y áp

3.1 ðiều tra thực trạng vệ sinh Thú y trong chăn nuôi, giết mổ và tiêu

3.1.1 Kết quả ñiều tra thực ñịa về chăn nuôi lợn qui mô nông hộ 34

3.1.3 Kết quả ñiều tra thực trạng vệ sinh nơi tiêu thụ (quầy bán thịt tại

3.2 Phân lập và giám ñịnh các chủng Listeria monocytogenes gây

ngộ ñộc thực phẩm ô nhiễm trong các mẫu thịt lợn và các mẫu

3.2.3 Kết quả phân tích mẫu thu thập tại trại chăn nuôi lợn (Qui mô 10

3.2.6 đánh giá số mẫu dương tắnh với Listeria monocytogenes theo

3.2.7 Kết quả giám ựịnh Serotype của các chủng L monocytogenes 55 3.3 đề xuất các giải pháp khoa học công nghệ nhằm hạn chế ô nhiễm 57

DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT

BHI Brain heart injussion

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

3.3 Kết quả ñiều tra ñiều kiện ATVSTP liên quan tới người bán hàng 41

3.4 Kết quả nhận dạng Listeria trên 2 môi trường thạch Palcam và

3.10 Tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes theo nguồn gốc lò giết mổ 53

3.11 Kết quả giám ñịnh Serotype của các chủng L monocytogenes 55

DANH MỤC SƠ ðỒ

2.1 Sơ ñồ phương pháp phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Listeria

2.2 Quy trình ñịnh type Listeria monocytogenes bằng kháng huyết

DANH MỤC BIỂU ðỒ

3.1 Kết quả ñiều tra nguồn thức ăn, nguồn nước chăn nuôi lợn qui

3.2 Kết quả ñiều tra vệ sinh chuồng trại và xử lý chất thải chăn nuôi

Thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu với con người Cùng với số lượng cũng như chất lượng thực phẩm ngày càng ñược ñề cao Việc giết mổ gia súc, gia cầm hầu hết diễn ra tự do, các mặt hàng thực phẩm ñược bày bán tràn lan trên thị trường khiến việc giám sát các chỉ tiêu vệ sinh ở nước ta còn gặp nhiều khó khăn Số vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng năm ñã phản ánh phần nào tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm mang lại mối lo lắng cho người tiêu dùng

Thịt lợn là thực phẩm thiết yếu của người tiêu dùng và nhu cầu về thịt lợn ngày càng gia tăng cùng với xu hướng phát triển của xã hội Các sản phẩm chế biến từ thịt lợn như thịt xay, giò sống, thịt xông khói, xúc xích…ngày càng ña dạng nhằm ñáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Tuy nhiên, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến các sản phẩm nói chung và sản phẩm từ thịt lợn nói riêng còn bộc lộ nhiều bất cập Chăn nuôi lợn không tập trung dẫn ñến những khó khăn trong quản lý, giám sát chất lượng vệ sinh trong các khâu sản xuất, giết mổ, chế biến, dẫn tới tình

trạng ô nhiễm vi sinh vật trong các sản phẩm thịt như vi khuẩn Listeria spp, Listeria monocytogenes – loài vi khuẩn có khả năng tồn tại trong những ñiều

kiện bảo quản lạnh là khó tránh khỏi

Bệnh nhiễm khuẩn do Listeria (Listeriosis) có tỷ lệ tử vong cao cho người ( 25% - 30%) Chủng gây bệnh cho người là Listeria monocytogenes,

tồn tại rộng rãi trong môi trường tự nhiên như ñất, nước, rau quả , trên cơ thể gia súc vi khuẩn có thể tồn tại lâu với số lượng lớn mà gia súc vẫn không có triệu chứng lâm sàng Các loại thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm vi khuẩn này là nguồn lây bệnh tiềm tàng cho người qua thức ăn, nước uống, vi khuẩn xâm nhập vào ñường tiêu hóa của người sau ñó xâm nhập vào máu gây ra hậu quả lớn như: sẩy thai, ñẻ non, thai chết lưu, viêm não

Ở Việt Nam, có rất ít các công bố chính thức về mức ñộ ô nhiễm vi

khuẩn Listeria trong thực phẩm Một thực tế cho thấy, các vụ ngộ ñộc thực

phẩm do vi khuẩn cũng ñã ñược ñề cập ñến, nhưng dường như vai trò của

Salmonella và E.coli ñược ñánh giá cao hơn, và thu hút sự quan tâm của các nhà nghiên cứu hơn là Listeria

Xuất phát từ những hiện trạng trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu

ñề tài: “Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y trong quá trình sản xuất và phân phối thịt lợn ảnh hưởng tới tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes tại một số tỉnh miền Bắc Việt Nam”

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

- Cung cấp thông tin và số liệu cụ thể về thực trạng ô nhiễm L monocytogenes trong các sản phẩm thịt lợn tại một số tỉnh miền Bắc

- Cảnh báo các nguy cơ gây ô nhiễm vi khuẩn L monocytogenes

trong thịt bảo quản lạnh và ñề xuất một số giải pháp hạn chế ô nhiễm

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam

1.1.1 Ngộ ñộc thực phẩm – nguyên nhân và thực trạng

Với ñường lối ñổi mới của ðảng, nền kinh tế nước ta ñã có bước tăng

trưởng rõ rệt, trong ñó có lĩnh vực nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm Bên cạnh ñó, chúng ta cũng phải ñối mặt với tình trạng ô nhiễm môi trường do sử dụng một cách tuỳ tiện các loại hoá chất trong nông nghiệp làm tồn dư các hoá chất ñộc trong sản xuất thực phẩm và sự ô nhiễm do các chất thải của các khu chế biến thực phẩm, khu chăn nuôi, chất thải sinh hoạt là mối nguy cơ trực tiếp tác ñộng ñến sức khoẻ con người

Ngộ ñộc thực phẩm là một vấn ñề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng nhiều trên toàn thế giới Tổn thất do ngộ ñộc thực phẩm không những ảnh hưởng tới sức khoẻ con người mà còn làm thiệt hại về kinh tế Nguy hiểm hơn ngộ ñộc do thức ăn, ñể lại những di chứng ẩn của các bệnh ung thư hay các di chứng về thần kinh, suy thận

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc rất ña dạng, nhưng chủ yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ ñộc do ăn phải thức ăn chứa chất ñộc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm ñộc…

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân gây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh, trong

ñó 70% trường hợp là do E coli và Salmonella gây ra

Dựa vào diễn biến, ngộ ñộc thực phẩm thường ñược chia ra làm hai thể: ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mãn tính (tích luỹ) Tuy nhiên, ở các nước có nền kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý ñến thể nhiễm ñộc mãn tính Song ñây lại là thể nhiễm ñộc rất nguy hiểm do quá

trình nhiễm độc từ từ, mang tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc khơng rõ nhưng kết quả dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ ung thư thậm chí ảnh hưởng đến cả thế hệ sau này Ngộ độc cấp tính thì triệu chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh khỏi Ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài cĩ thể dẫn đến tử vong

Việt Nam nĩi chung và Hà Nội nĩi riêng, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống nhân dân ngày càng nâng cao Thực phẩm cung cấp ngày càng đa dạng về chủng loại cũng như chất lượng Trong khi đĩ, cơng tác kiểm sốt chất lượng thực phẩm chưa được chặt chẽ là điều kiện để các vụ ngộ độc thực phẩm gia tăng

Rất khĩ cĩ thể dự đốn con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên tồn thế giới, người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp nhiều lần so với số liệu cơng bố Nhưng theo báo cáo của WHO, chỉ riêng năm 2000 cĩ tới

2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nước uống nhiễm bẩn Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều nên vấn đề an tồn thực phẩm ngày càng là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện đại Tại Việt Nam, chương trình “Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm” đã được phát động trong rất nhiều năm song số vụ ngộ độc thực phẩm khơng giảm Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê khơng đầy đủ do nhiều vụ ngộ độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc hoặc chĩng khỏi, bệnh nhân khơng đi bệnh viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa

Theo tính tốn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các con số thống kê được về ngộ độc thực phẩm ở các nước cĩ quy định bắt buộc chỉ đạt được 1%

so với thực tế Ở các nước đang phát triển trong đĩ cĩ Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều lần Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam

cĩ khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn thất trên 200 triệu USD

Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là

do hố chất sử dụng trong cơng nghiệp và nơng nghiệp Trong cơng nghiệp thường gặp là Poly brominated biphenyl (PCB: chất kìm hãm sự cháy) và Oily chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây ơ nhiễm thực phẩm

và nguy hiểm cho con người

Trong nơng nghiệp bao gồm nhiều loại hố chất bảo vệ thực vật độc tính cao, khĩ phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan,… đã được sử dụng lâu dài ở Việt Nam Các chất độc này khơng chỉ tồn dư trong các sản phẩm cĩ nguồn gốc từ động vật Người ta đã chứng minh được DDT cĩ tác dụng như một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản Theo số liệu giám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21%

Ngồi ra một số loại thuốc kháng sinh, hormone tăng trưởng (SMG, Thyroxin, DSE) dùng trong chăn nuơi và điều trị cĩ khả năng tích luỹ trong

mơ thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nĩ ảnh hưởng tới sức khoẻ con người Tại Việt Nam, Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn đã ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuơi và điều trị bệnh cho vật nuơi trong đĩ cĩ Furazolidon và Chloramphenycol

Hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7 tỷ USD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn bị nhiễm khuẩn (Sande, 1997) ðối với những nước

cĩ đặc điểm khí hậu nhiệt đới nĩng ẩm, nền kinh tế chậm phát triểm, đời sống của người dân cịn gặp nhiều khĩ khăn như ở Việt Nam thì ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề cấp bách, bức xúc và nan giải

Trong số các vi sinh vật cĩ khả năng gây nhiễm, phát triển trên thực phẩm thì cĩ một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,

cĩ khả năng gây hại cho sức khoẻ con người gồm: tập đồn vi khuẩn hiếu khí và

yếm khí tuỳ tiện; tập đồn Coliforms; Nhĩm vi khuẩn tụ cầu mà đại diện là S aureus; Nhĩm vi khuẩn kỵ khí với đại diện là Cl perfingens Tất cả các tập đồn

vi khuẩn trên đều được nhiều tổ chức quan tâm vì chúng gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, xây dựng thành quy trình kỹ thuật kiểm tra và khuyến cáo các nước áp dụng, vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các tập đồn vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng khơng tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên, sự ảnh hưởng ở mức độ nào cịn phụ thuộc vào số lượng, chủng loại các vi khuẩn đĩ Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đĩ sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng

Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng sau: đau bụng, buồn nơn, hoa mắt, chĩng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hơi, thân nhiệt cĩ thể hơi hạ, truỵ tim mạch, đi ngồi…Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn đường tiêu hố gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, cĩ thể dẫn tới tử vong tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn tác động lên niêm mạc

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới và tại Việt Nam

Theo Tổ chức Y tế thế giới, hàng năm trên thế giới cĩ khoảng 1400 triệu trẻ em bị tiêu chảy, trong đĩ cĩ khoảng 70% các trường hợp bị bệnh là

do nhiễm khuẩn qua đường ăn uống

Vụ dịch ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu cĩ

liên quan tới việc tiêu thụ thịt lợn viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E coli

O157 ; H7 thuộc loại sinh độc tố đường ruột

Vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm 1996 đã

làm cho 6.500 người phải vào viện và 7 người thiệt mạng (Hồng Minh, 1998)

Tại cơng ty chế biến thịt gà tại Tây Ban Nha Group SADA cĩ 27.000 người bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của cơng ty trong tháng 7/2005

trong ñó có 01 cụ già bị tử vong Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm

mẫu ñã phát hiện ra vi khuẩn Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà

trước khi ñóng gói (HACCP Dairynew.com)

Tại Việt Nam, khi xã hội ngày càng phát triển với tốc ñộ nhanh chóng thì ñời sống xã hội ngày một nâng cao, thói quen ăn uống của người dân thay ñổi, nhu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề ñã và ñang ñược ðảng và Nhà nước quan tâm

Song với vi khuẩn L monocytogenes thì chưa có chỉ tiêu vệ sinh ñược

ñặt ra với nó Và hầu như người tiêu dùng chưa có khái niệm về loại vi khuẩn

ưa lạnh nguy hiểm này Có rất ít các báo cáo trong nước nghiên cứu về L monocytogenes Hiện nay tại Việt Nam chưa có trường hợp ngộ ñộc thực phẩm nào ñược khai báo là do L monocytogenes

Từ năm 1999 trở lại ñây, ở Việt Nam hàng năm ñã phát ñộng phong trào “Tháng hành ñộng vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Tuy nhiên, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm vẫn ñang xảy ra ở hầu hết các ñịa phương, trong

số các vụ ngộ ñộc thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bị ô nhiễm dẫn ñến số người chịu mất an toàn thực phẩm ngày càng gia tăng, số người bị ngộ ñộc thức ăn dẫn ñến tử vong không còn là hiếm, cùng với nhu cầu và ñời sống của con người ñược nâng lên thì sản phẩm ñộng vật cũng tăng cao Từ ñó, số hộ tham gia hành nghề kinh doanh giết mổ gia súc, gia cầm tự phát tăng cao với mục ñích lợi nhuận ñã cố tình bỏ qua vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm coi thường sức khoẻ và tính mạng của người tiêu dùng Ngoài ra, các sản phẩm thịt thường không ñược kiểm soát chặt chẽ, bên cạnh ñó là mạng lưới phân phối không ñủ tiêu chuẩn vệ sinh

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)

Qua bảng thống kê về tình hình ngộ ñộc thực phẩm chúng tôi thấy số

vụ ngộ ñộc thực phẩm trong năm 1999 cao nhất là 327 vụ, làm tử vong 71 người; Các năm 2000 – 2003 số vụ ngộ ñộc thực phẩm ở mức 213 – 245 vụ,

tỷ lệ tử vong cao hơn từ 1,4 – 1,6% cao hơn năm 1999 có tỷ lệ 0,9%, ñiều này cho thấy tính chất ngày càng nghiêm trọng của các vụ ngộ ñộc thực phẩm Các năm 2004 – 2007 số lượng các vụ ngộc ñộc có giảm hơn so với giai ñoạn trước tuy nhiên số ca tử vong vẫn khá cao

Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong năm 2008, trên toàn quốc ñã xảy ra 205 vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) làm 7.828 người mắc và 61

người tử vong Có 76,20% số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các vụ NđTP, trong ựó tỷ lệ mắc cao nhất thuộc khu vực đông Nam Bộ (chiếm 41,4%), số người tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phắa Bắc với tỷ lệ 42,6%, tiếp ựến

là ựồng bằng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết do ngộ ựộc Các vụ NđTP năm 2008 xảy ra tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia ựình (54,6%); bếp ăn tập thể (15,6%), tại ựám cưới/giỗ (16,6%), tại các cơ sở thức ăn ựường phố đến năm

2012 thì số vụ NđTP vẫn không có chiều hướng giảm, trong năm ựó vẫn có 34

ca tử vong chiếm 0.61% Và gần ựây nhất là vụ ngộ ựộc rượu làm 6 người tử vong đều này ựang gây bức xúc trong dư luận và ựây cũng là tiếng chuông cảnh tỉnh về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Nguyên nhân các vụ ngộ ựộc chiếm tỷ lệ lần lượt là thực phẩm hỗn hợp, thủy sản, nấm ựộc; ngũ cốc và các sản phẩm ô nhiễm Ngoài ra, các sản phẩm thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượu cũng là những thực phẩm căn nguyên của các vụ ngộ ựộc

1.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họngẦVì vậy, ống tiêu hoá, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của ựường sinh dục là những nơi vi khuẩn thường sinh sống Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông thương với môi trường bên ngoài thì vô khuẩn Không có vi khuẩn trong máu, tuỷ xương, hạch bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan , lách

Vi khuẩn ựóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt cũng như gây ra tình trạng ngộ ựộc thực phẩm Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều nguồn khác nhau

Theo Emmreak (1995) ở vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống có một số vi khuẩn chưa biết ựược con ựường xâm nhập của những vi khuẩn này Tuy nhiên, sự có mặt của vi khuẩn trên mô, cơ quan khi lợn còn sống là không ựáng kể mà chủ yếu thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) Trong lúc giết mổ vi khuẩn từ

dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen và Hess,1941) hay do chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo ñiều kiện cho vi khuẩn từ ñường tiêu hoá xâm nhập vào trong thịt

Sau khi giết mổ, kiểm tra sự nhiễm khuẩn lớn hơn thì nguyên nhân nhiễm khuẩn là từ: da, lông, phân, móng, chất chứa trong ruột, từ dụng cụ cắt thịt, khay ñựng, không khí, ñất, nước, ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần

áo, chân tay, công nhân…(Nguyễn Vĩnh Phước, 1976)

Ngoài ra, yếu tố stress do vận chuyển ñường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũng làm sức ñề kháng của cơ thể yếu ñi, tạo ñiều kiện cho các vi khuẩn ñường tiêu hoá xâm nhập qua màng nhầy ruột vào trong hệ tuần hoàn ñến các

cơ và tổ chức trong cơ thể (Gracey, 1986)

1.2.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên

1.2.1.1 Nhiễm khuẩn từ ñộng vật

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu

xa ñến thực phẩm thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ của con vật bị suy giảm do vận chuyển ñường xa hoặc bệnh trước khi giết mổ Ngoài ra, pH thịt gia súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán ( Nguyễn Ngọc Tuân, 1997)

Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ, hay tĩnh mạch chủ trước theo máu ñến bắp cơ, phổi và tuỷ xương Vấy nhiễm bằng con ñường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra

Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da, lông cũng chiếm phần quan trọng Vi khuẩn khu trú ở da, lông thuộc vào chủng loại vi khuẩn sinh sống trong ñất nơi mà gia súc sinh sống Vào mùa ñông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân ñáng kể và ước tính

có 2.8 gam ñất trên cơ thể thú, số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 KB VK/6.45 cm2 ðiều này ám chỉ rằng dùng dao sạch cạo ngay vùng ấy cũng có thể nhiễm ñến 2 triệu vi khuẩn

Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh,

và loại vi khuẩn có khả năng gây ngộ ñộc thực phẩm Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề mặt quầy thịt ở lò mổ và tại các chợ là phổ biến nhất, ñặc biệt trong ñiều kiện Việt Nam hiện nay

Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống ñến các lớp mô bên dưới do việc sử dụng dao ñể lạng da và pha lọc thịt Vi khuẩn ñược phát tán xa hơn nữa qua chân tay, quần áo bảo hộ lao ñộng của người lao ñộng

1.2.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó

mà còn chứa vi sinh vật từ nước, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt…) hoặc từ ñộng vật ñi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) Khi nước bị ô nhiễm, cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến ñổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm tới sức khoẻ cộng ñồng dân cư cũng như trong hoạt ñộng sản xuất Nguồn nước dự trữ ñể sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không ñược lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng

là Samonella và Vibrio

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn chỉ ñiểm (indicator bacteria) chúng có thể biểu thị mức ñộ ô nhiễm của nước do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh Nước sinh hoạt ở các ñô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông nhưng ñã ñược xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật

có rất ít so với các loại nước khác (ðỗ Ngọc Hoè, 1996)

1.2.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Nước ta là nước có khí hậu nhiệt ñới gió ẩm, do vậy trong không khí chứa rất nhiều vi sinh vật ðặc biệt trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng,

khu vực giết mổ và chế biến…có thể chứa một lượng vi sinh vật lớn Từ phân chất thải, mặt ñất, nền, tường bao…vi sinh vật lan vào không khí, gió bụi, hơi nước là những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí

Trong không khí chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ, chế biến có thể

tìm thấy các vi khuẩn gây bệnh: Staphyloccus, Streptococcus, E coli, Cl.perfringens ðây là nguồn vấy nhiễm vi khuẩn vào thân thịt

1.2.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, bảo quản chế biến thịt

Vấy nhiễm xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố rộng, bắt nguồn từ gia súc sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng, tổ chức giết thịt, pha lóc và ý thức của người tham gia

Ở những ñộng vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa

vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị nhiễm

vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

Tồn trữ gia súc tại chuồng chờ giết thịt càng lâu là càng làm gia tăng khả năng vấy nhiễm cho thịt, trừ khi không nhốt nhiều gia súc và luôn vệ sinh sạch sẽ Trong khi ñó, gia súc nghỉ ngơi trước khi giết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc quá lâu chỉ làm tăng vấy nhiễm

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ ñược truyền vào hạch lâm ba ñến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941)

Dao mổ, vải bọc, tay chân, quần áo của công nhân xử lý thịt là những nguồn nhiễm bẩn thịt (Gracey, 1986) Trong quá trình xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng ñựng thịt, xe chở thịt hoặc ñể lẫn thịt bị nhiễm

Trong dây chuyền giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm cho thịt bởi nguồn nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao ñộng, bề mặt các thiết bị và dụng cụ Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và

các loại ñộng vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn Mặt khác,

vi sinh vật ñược ñưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan và phương tiện vận chuyển của họ…

Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sản sinh, phát triển ngấm sâu vào bên trong làm hư hỏng thịt Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào ñiều kiện bên ngoài như: nhiệt ñộ, ñộ ẩm thịt và loài vi khuẩn

1.3 Vi khuẩn Listeria

Giống Listeria gồm những trực khuẩn nhỏ không có nha bào, bắt màu

Gram dương (+), có lông ở một ñầu nên có thể di dộng Trong cơ thể ñộng vật

nó làm tăng bạch cầu ñơn nhân

Giống Listeria gồm 6 loài khác nhau (L monocytogenes, L ivanovii, L innocua, L welsmeri, L meegligeri và L grayi) Cả L ivanovii và L monocyogenes là nhân tố gây bệnh ở chuột, nhưng chỉ có L monocytogenes gây bệnh cho người Có 13 Serotype của L monocytogenes có thể gây bệnh, trong số ñó 90% trường hợp bệnh ñều do các Serotype 1/2a, 1/2b và 4b gây

nên Trong số ñó 4b là chủng ñộc nhất

1.3.1 Bệnh do L.monocytogenes ở người:

Bệnh do L monocytogenes gây ra có tên là Listeriosis ðây là bệnh

nhiễm trùng hiếm gặp nhưng rất nguy hiểm do tỷ lệ tử vong cao 25% ñến 30% Bệnh xuất hiện chủ yếu ở những người trên 60 tuổi và trẻ sơ sinh trong vòng 4 tuần tuổi ñầu 1/3 những trường hợp nhiễm khuẩn xuất hiện trong quá trình mang thai và có thể dẫn tới sảy thai hoặc có những triệu chứng nhiễm khuẩn ở những ñứa trẻ mới sinh Còn lại là ñối với các bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch như ung thư, nhiễm HIV, hoặc dùng thuốc làm suy giảm miễn dịch hoặc những bệnh nhân bị bệnh xơ gan, bệnh ñái ñường

Chúng thường xâm nhập vào cơ thể qua con ñường ăn uống ðây là loại vi khuẩn không sản sinh ñộc tố, gây bệnh bằng cách sinh sản và phát triển

trong cơ thể ðể gây bệnh qua con ñường này, Listeria cần phải ñi vào dạ dày,

xuống ruột rồi xuyên qua thành ruột ñể ñi vào máu và từ ñó phát tán ñến hệ thần kinh trung ương và nhau thai

Triệu chứng ñầu tiên thường là tác ñộng ñối với hệ thống ñường ruột, gây ra buồn nôn, nôn và tiêu chảy Bệnh có thể diễn biến trầm trọng phụ thuộc vào sức ñề kháng của từng người Những phụ nữ mang thai có thể có những triệu chứng giống như cúm, sự nhân lên của vi khuẩn có thể dẫn tới sảy thai, ñẻ non, hoặc viêm màng não ở những ñứa trẻ mới sinh Ở những ñứa trẻ lớn hơn hoặc những người trưởng thành, sự nhân lên của vi khuẩn ảnh hưởng tới thần kinh trung ương, có thể dẫn tới viêm màng phổi, viêm màng tim Da

tiếp xúc với vi khuẩn L monocytogenes có thể tạo thành những ổ áp xe hoặc tổn thương da Thời gian phát bệnh thường là hơn 12 giờ sau khi nhiễm L monocytogenes Bệnh có thể kéo dài từ 3 ngày ñến 3 tuần

Ở Mỹ, gần 2500 người bị nhiễm và gần 500 người chết mỗi năm vì

Listeriosis

L monocytogenes ñược thừa nhận như một tác nhân gây ngộ ñộc thực phẩm quan trọng Sự nhiễm khuẩn bởi L monocytogenes gắn với các loại

thực phẩm như pho mát mềm, bắp cải, rau tươi, thịt và sữa

Tháng 3/2000, vi khuẩn Listeria ñã ñược phát hiện trong bánh mì kẹp

thịt chưa ñược chế biến bán tại cửa hàng công cộng, những máy bán hàng tự ñộng và những mẫu cá hun khói ñể lạnh tại Mỹ Bên cạnh ñó, tại Pháp, 7

người chết vì Listeriosis vào năm 1999 – 2000 trong một vụ ngộ ñộc thực

phẩm Từ tháng 5 tới tháng 9 năm 2000, 29 người tại 10 vùng ở Mỹ ñã phải nhập viện vì ăn thịt gà tây ñã bị hỏng

Cũng tại Mỹ một lượng thực phẩm lớn (400.000 cân thịt ñã bị huỷ bỏ trong vụ ngộ ñộc thực phẩm vào tháng 10 năm 2001 Hơn 27 triệu cân thịt

ñã chế biến sẵn cũng bị huỷ bỏ trong một vụ ngộ ñộc thực phẩm khác tại ñây vào năm 2002)

Nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Thụy Sỹ, nhất là ở Pháp, tỷ lệ nhiễm

vi khuẩn này trong thực phẩm như sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa, thịt cá tươi sống và các sản phẩm của thịt cá, rau xanh…là rất cao Nhiễm

trùng do Listeria tiếp tục xảy ra rải rác ở Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Phi cũng như trong khu vực Châu Á Bởi vậy, bệnh do L monocytogenes gây ra

ñã trở thành vấn ñề y tế cộng ñồng Các nước trên thế giới ñã có những quan tâm ñáng kể tới căn bệnh truyền qua thực phẩm nguy hiểm này Tại Việt

Nam, hiện tại chưa ca bệnh nào ñược cho là do vi khuẩn L monocytogenes và

tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa có mặt loại vi khuẩn nguy hiểm

này Vì thế, những nghiên cứu về L monocytogenes cần ñược triển khai ñể

ñưa ra những khuyến cáo cho người tiêu dùng

* Các loại thực phẩm có nguy cơ với L monocytogenes

Vi khuẩn L monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh Chúng ñược

thấy trong ñất, cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người Rau cải, salad, có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc

Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh ñặc biệt các loại ñộng vật có vú Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, thịt nguội và ñồ biển

Sữa tươi không ñược hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi khuẩn L monocytogenes

Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn, hoặc từ tay ñã bị nhiễm trùng

Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa ñều diệt ñược vi khuẩn

Tuy nhiên, ñối với một số thức ăn làm sẵn (ready to eat products) như thịt gà, cua và thịt nguội (hot dog, luncheon meat ) chúng cũng có thể nhiễm vào sau

giai ñoạn nấu nướng và trước khi cho vào bao

Chúng ta có thể bị nhiễm khuẩn L monocytogenes nếu có sự tiếp xúc

trực tiếp với thú có mang vi khuẩn này

Bà mẹ bị nhiễm vi khuẩn L monocytogenes trong thời gian mang thai

có thể sinh ra con bị Listeriosis

* Những lời khuyến cáo với người tiêu dùng

Tránh các loại sữa chưa tiệt trùng, hoặc sữa chưa qua chế biến

ðể riêng các sản phẩm sống và các sản phẩm ñã ñược chế biến riêng rẽ khi ñi chợ, chuẩn bị nấu ăn và dự trữ thức ăn Ngoài ra, vi khuẩn trong các loại hoa quả tươi sống, những hộp cá hoặc thịt gia cầm nấu sẵn ðể chúng vào các ñĩa sạch và không bao giờ ñược ñể chúng trong những chiếc ñĩa có chứa những nguồn thực phẩm sống

Rửa tay, dao, và kéo sau khi cầm thức ăn ñã chế biến

Rửa các loại rau sống sạch sẽ trước khi ăn

Nấu chín hoàn toàn các thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bao gồm trứng và các loại thịt Thịt sống cần nấu chín tới nhiệt ñộ cần thiết 71oC, thịt gia cầm tới 82oC, cá sống tới 71oC Làm nóng lại trước khi ăn

ðể bánh mỳ kẹp xúc xích trên 60oC Không ñể chúng ra ngoài nhiều

hơn 2 tiếng ở nhiệt ñộ phòng – nơi mà L monocytogenes có thể nhân lên

trước khi ăn

Luôn giữ tủ lạnh sạch và ñảm bảo nhiệt ñộ ở 1 – 4oC

Chia thức ăn thừa thành những phần nhỏ, san bớt thức ăn trong các hộp

có nắp ñậy trước khi cho vào tủ lạnh ñể chúng cỏ thể ñược làm lạnh một cách triệt ñể và ñồng ñều

1.3.2 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Listeria spp và L monocytogenes

* Nghiên cứu trên thế giới:

Với tính chất gây bệnh nguy hiểm, vi khuẩn Listeria spp và L monocytogenes ñã thu hút ñược sự quan tâm nghiên cứu của các tác giả ở

nhiều nước trên thế giới Các nhà khoa học trên thế giới ñã áp dụng nhiều phương pháp khác nhau kể từ các phương pháp nuôi cấy phân lập vi khuẩn

truyền thống, phương pháp huyết thanh học ñến những phương pháp sinh học phân tử hiện ñại như PCR, ELISA, PFGE ñể nghiên cứu vi khuẩn này Các

kết quả nghiên cứu trên thế giới ñã chỉ ra Serotype chính gây bệnh trên người (Serotype 4a, 1/2b) L monocytogenes là chủng vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm

cho người, có khả năng truyền lây qua thực phẩm

Số liệu mới nhất (4/2008) ñăng trên tạp chí “J Food Prot” của Cabedo ,

và cộng sự cho thấy: L monocytogenes phân lập ñược từ 20% mẫu cá ngừ

ñông lạnh, 7.9% mẫu cá hồi xông khói, 11.1% mẫu thịt lợn chế biến sẵn Một ñiều tra khác cũng cho thấy sự ô nhiễm ñáng báo ñộng của

Listeria trong thực phẩm: Qua ñiều tra 577 mẫu thực phẩm, 126 chủng Listeria ñã phân lập ñược, trong ñó L monocytogenes chiếm 31.4%

(Majczyna và cộng sự, 2006) Tại Canada, hạn chế và tiến tới loại trừ sự ô

nhiễm L monocytogenes trong thực phẩm là một trong những chiến lược

ñược ưu tiên hàng ñầu trong chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm (Rajic

và cộng sự)

Năm 1997 và 1998 tại ðan Mạch hơn 1500 mẫu từ các loại thực phẩm

khác nhau ñã ñược kiểm tra sự hiện hữu của L monocytogenes (Andersen và

cộng sự, 1999)

Một con số kinh hoàng khi trong tổng số 1226 mẫu thực phẩm ñược thu thập và phân tích tại các cửa hàng bán lẻ, các công ty chế biến thực phẩm ở Tây

Ban Nha về sự có mặt của L monocyogenes (Cabedo và cộng sự, 2008)

Ở Hungary, tỷ lệ nhiễm L monocytogenes và Listeriosis ở người ñược

ñánh giá theo dữ liệu hiện có (Zhang và cộng sự, 2007)

Một nghiên cứu tại Trung Quốc cho thấy L monocytogenes là nguồn

lây nhiễm chính trong thực phẩm (Zhou và Jiao, 2006)

Tại Pháp vào năm 2000 – 2001 L monocytogenes ñược tìm thấy từ

những người bị nhiễm khuẩn, thịt lợn, hải sản và các sản phẩm chế biến từ sữa tại các cửa hàng bán lẻ (Hong và cộng sự, 2007)

Bên cạnh ñó, L monocytogenes còn ñược phân lập từ các mẫu sữa chưa

qua chế biến (raw milk), các mẫu sữa ñã ñóng cục (curdle milk) tại một vùng của Angiêri (Hamdi và cộng sự, 2007)

Một cuộc ñiều tra về sự nhiễm khuẩn Listeria ở các thực phẩm chế biến

sẵn và môi trường hộ gia ñình tại Vienna, Áo cho thấy 169 mẫu trong tổng số

946 mẫu thực phẩm thu thập từ những người bán lẻ ñược kiểm tra dương tính

với Listeria spp.và L monocytogenes (Wagner và cộng sự, 2007)

Gần ñây, vào 20/03/2008 tại Iran những rủi ro có khả năng bởi L monocytogenes từ các thức ăn chế biến sẵn và các loại thực phẩm tươi sống

hoặc ñược chế biến chưa chín ñã ñược công nhận (Jalali và cộng sự, 2008)

* Nghiên cứu tại Việt Nam:

Ở Việt Nam, có rất ít báo cáo khoa học về kết quả mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn này trong thực phẩm Những thông tin trong bài báo của Phạm Minh Thu, 2007 cho biết: Năm 1996, trong số 215 mẫu thực phẩm các loại bao gồm sữa chua, hải sản ñông lạnh, thịt tươi sống, rau xanh và thực phẩm chế biến

dùng ngay Viện Pasteur ñã phân lập ñược 2 chủng L monocytogenes, chiếm

tỷ lệ 0,93% ðến năm 1999, viện Vệ sinh Y tế công cộng cũng phân lập ñược

2 chủng L monocytogenes từ 20 mẫu thực phẩm, chiếm tỷ lệ 10% Năm

2006, kết quả tổng kết của Phòng kiểm nghiệm Hoá Lý – Vi Sinh thực phẩm,

viện Pasteur TPHCM, các mẫu hải sản ñông lạnh có tỷ lệ nhiễm L monocytogenes 23/138 mẫu, chiếm 23,9% Như vậy, tỷ lệ xuất hiện của

chủng vi khuẩn này cũng có xu hướng gia tăng theo thời gian ở nước ta và thường ñược tìm thấy trong các mẫu thực phẩm ñông lạnh ðặc biệt chưa có

số liệu chính thức về sự ô nhiễm loại vi khuẩn nguy hiểm này trong các sản phẩm từ thịt lợn, một sản phẩm thông dụng nhất trong bữa ăn của người Việt

1.4 Vi khuẩn Listeria monocytogenes

Hình 1.1 Vi khuẩn L monocytogenes

1.4.1 Lịch sử nghiên cứu

L monocytogenes ñược mô tả ñầu tiên bởi E.G.D Murray vào năm

1926 dựa trên 6 cái chết của những mẫu thử nghiệm (trên thỏ) Murray ñã quy

cho vi khuẩn gây bệnh là Bacterium monocytogenes trước khi J.H.Harvey Pivire thay ñổi tên giống vi khuẩn là Listeria Vào năm 1940 mặc dù những

mô tả lâm sàng về sự nhiễm khuẩn L monocytogenes

Ở cả người và ñộng vật ñã ñược công bố vào những năm 20 của thế kỷ

XX, nhưng mãi tới năm 1952 ở miền ñông ðức nó ñược thừa nhận như một

ca bệnh viêm màng não và nhiễm khuẩn nghiêm trọng Listeriosis ở người lớn ñược ñề cập sau ñó với những bệnh nhân có hệ thống miễn dịch bị tổn thương Chẳng hạn những người dùng thuốc làm suy giảm miễn dịch, cấy ghép nội tạng và những người nhiễm HIV

Năm 1981, L monocytogenes mới ñược thừa nhận như một nguyên

nhân gây ngộ ñộc thực phẩm Sự bùng nổ của Listeriosis ở Halifax, Nova Scotia gây nên 41 ca bệnh và 18 cái chết hầu hết ở phụ nữ có thai và trẻ sơ sinh ở 4 tuần tuổi, những người suy giảm miễn dịch Những người này ñã ăn

phải bắp cải có Listeria bị vấy nhiễm từ phân cừu

Sau ñó hàng loạt các vụ ngộ ñộc thực phẩm do L monocytogenes

(Listeriosis) ñã ñược công bố và L monocytogenes ngày nay nó ñược biết ñến

một cách rộng rãi như một mối nguy quan trọng trong công nghệ thực phẩm

1.4.2 ðặc tính sinh học của vi khuẩn

1.4.2.1 Hình thái

Là loại trực khuẩn hoặc cầu trực khuẩn nhỏ, thẳng hay hơi cong hai ñầu tròn, kích thước: 0,2 – 0,4 x 1 – 2 µm Vi khuẩn thường ghép ñôi, tập hợp thành chữ V hay ñi song song, có khi thành chuỗi ngắn, không hình thành nha bào và giáp mô Vi khuẩn có 1 lông dài ở 1 ñầu nên có khả năng di ñộng

Hình thái của L monocytogenes gần giống hình thái của E rhusiopathiae Vi

khuẩn bắt màu gram dương (+), nhưng ñôi khi cũng bắt màu gram âm (-) Vi khuẩn dễ nhuộm với các thuốc nhuộm anilin

1.4.2.2 ðặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn mọc tốt ở 370C với pH = 7 – 7,2, là loại vi khuẩn hiếu khí

Khi nuôi cấy trên các môi trường, khuẩn lạc của L monocytogenes cho

- Trên môi trường thạch máu: vi khuẩn gây dung huyết kiểu β

- Gelatine: vi khuẩn phát triển theo ñường cấy chích sâu, gelatine không tan chảy

1.4.2.3 Sức ñề kháng của vi khuẩn:

L monocytogenes là loại vi khuẩn có sức sống dai dẳng Nó ñề kháng với

sức nóng, muối, nitrite, và axit hơn bất kỳ loại vi khuẩn nào Vi khuẩn có thể nhân lên chậm ở nhiệt ñộ bảo quản 4oC ðiều này là ñiều khác biệt ñáng kể nhất so với các loại vi khuẩn khác Nếu như 4oC là ñiều kiện bảo quản hạn chế sự nhân lên

của hầu hết các loại vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm thì với L monocytogenes lại

không có tác dụng Ở -18oC vi khuẩn L monocytogenes mới bị kìm hãm

1.4.2.4 ðặc tính sinh hoá

* Chuyển hoá ñường:

Vi khuẩn lên men ñường glucose, ramnose, salixin, dechtrin, levulose, saccarose, amidon, glixeron Không lên men arabinose, galactose, xylose, maniton, dunxit

- Sữa: không ñông

- Không hoàn nguyên nitrat

L monocytogenes gây bệnh nhiễm trùng, thể hiện bằng hiện tượng tăng

bạch cầu ñơn nhân rõ rệt, triệu chứng thần kinh (viêm màng não, cử ñộng không bình thường, ñi vòng kiềng, bắp thịt run rẩy Ở lợn con: chân co rút lại Bệnh tích thấy gan sưng có ổ hoại tử màu trắng, vàng, phổi sưng tụ máu và xuất huyết)

Rất nhiều loài ñộng vật cảm nhiễm như: ngựa, bò, dê, cừu, lợn, gà và chuột lang

ðối với người: những người khoẻ mạnh thường không có những triệu

chứng rõ ràng sau khi ăn thức ăn có chứa L monocytogenes Nhưng một số

người lại rất mẫn cảm với bệnh

Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung nghiên cứu

2.1.1 ðiều tra thực trạng Vệ sinh Thú y trong chăn nuôi, giết mổ tiêu thụ thịt lợn

Nghiên cứu ñược thực hiện tại 2 tỉnh thành: Hà Nội và Bắc Ninh

ðiều tra 15 trại lợn/1 tỉnh thành

ðiều tra tại 10 ñiểm giết mổ/2 tỉnh thành

ðiều tra tại 20 ñiểm tiêu thụ thịt lợn (chợ bán lẻ và siêu thị)

Thu thập mẫu, phân lập và giám ñịnh các chủng Listeria gây ngộ ñộc

2.2 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu

+ Mẫu dùng trong nghiên cứu

- Mẫu thịt lợn xay sẵn trong siêu thị và các ñiểm bày bán

-Mẫu môi trường (chất thải, nguồn nước, thức ăn)

+ Các môi trường sử dụng trong nghiên cứu

- Môi trường tăng sinh không chọn lọc: Fraser ½ broth, Fraser broth

- Môi trường tăng sinh chọn lọc: Palcam agar, Oxford agar, TSAYE

- Môi trường thử phản ứng sinh hoá: môi trường ñường Rhamnose,

Xylose, Manose, môi trường thạch máu dùng thử phản ứng CAMP

+ Kháng huyết thanh

- Kháng huyết thanh H của L monocytogenes

- Kháng huyết thanh O của L monocytogenes

+ Thiết bị, máy móc, dụng cụ, hoá chất dùng trong nghiên cứu

- Thiết bị: tủ ấm, cân, buồng cấy vô trùng, tủ lạnh, tủ sấy

- Máy dập mẫu Stomacher

- Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai, lọ, và hóa chất cần thiết trong phòng thí nghiệm

2.3 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp ñiều tra trực tiếp bằng bộ câu hỏi phỏng vấn và quan sát

- Phương pháp phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Listeria monocytogenes

- 150 mẫu thịt xay tại cửa hàng và siêu thị

I Thiết bị, dụng cụ, môi trường và thuốc thử

1 Dụng cụ, thiết bị chính

- Túi dập mẫu

- Máy ñồng nhất mẫu

- Tủ ấm 370C

- Tủ ấm 300C

- ðĩa 96 giếng ñáy bằng

- ðĩa 96 giếng ñáy tròn

- ðĩa nhựa petri

- Que cấy nhựa 1µl

- Que cấy nhựa 10 µl

- Ống eppendorf 2ml

- Máng nhựa

- Pipette ña kênh

- Pipette và ñầu côn các loại 20 µl, 100 µl, 200 µl…

2 Môi trường, thuốc thử

- Fraser Listeria selective broth

- Oxford Listeria selective agar

- Palcam Listeria selective agar

- Fraser selecticve supplement

- Half Fraser selective supplement

- Modified Listeria selective supplement (Oxford)

- Oxford Listeria selective supplement

- PALCAM Listeria selective supplement

- Tryptic soya agar with yeast extract

- Tryptic soya broth with yeast extract

- Blood agar base

- OF basal medium

- Thuốc thử H20 3%

II CHUẨN BỊ MÔI TRƯỜNG VÀ MẪU THỬ

1 Chuẩn bị môi trường

- Các loại môi trường có sẵn pha và bổ sung supplement theo công thức

và hấp tiệt trùng theo hướng dẫn của từng loại môi trường

2 Chuẩn bị mẫu thử

- Chuẩn bị môi trường ñường 5%:

+ Dung dịch (1) gồm: ðường Rhamnose (Xylose) : 5g

Nước cất vô trùng : 100ml + Pha dung dịch ñường 5%: 1ml dung dịch (1) + 9ml môi trường OF basal medium

- Chuẩn bị hồng cầu cừu 0,2%:

+ Lấy 0,5 ml hồng cầu cừu ly tâm 3000v/phút, hút bỏ phần nước nổi bên trên, thu lại phần cặn

+ Lấy phần cặn vừa thu ñược + 1ml NaCl 0,9% hoặc dung dịch PBS ,

ly tâm 3000v/phút, lấy phần cặn ( tiến hành lặp lại 3 lần giống như trên) + Lấy 100µl cặn + 50 ml nước sinh lý (hoặc dung dịch PBS) thu ñược dung dịch hồng cầu cừu 0,2%