Thiết kế nhà máy sx vang xoài năng suất 400.000 lítnăm với độ sp là 10,5%V và độ chua 1.5gl

Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men nhưng không qua chưng cất từ dịch quả nho hoặc các loại dịch quả khác. Từ xa xưa, con người đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặc biệt là trong các dịp lễ hội. Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn, hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao. Ban đầu, loài người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên để tạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều. Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càng tăng. Vì lẽ đó nền công nghiệp rượu vang đã trở thành ngành có lợi nhuận cao. Sản phẩm rượu vang dần trở nên phổ biến và gắn bó với cuộc sống hằng ngày của người dân. Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao. Do vậy, việc tìm ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết. Một trong những loại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó là trái dứa. Xoài là loài trái cây có hương vị đặc trưng của vùng nhiệt đới, là một trong những sản phẩm được xuất khẩu nhiều nhất trong nhóm sản phẩm có nguồn gốc nông sản, sản phẩm từ xoài đặc biệt được ưa chuộng ở các nước phát triển. Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng kalo khá lớn, chứa nhiều vitamin, giàu khoáng chất, enzim bromelin trong xoài cũng giúp tiêu hóa protêin tốt hơn,… Đây là loại cây trồng lưu niên và là loại cây cho sản lượng lớn, từ khi trồng khoảng sau một vài năm cây đã bắt đầu cho thu hoạch. Do đặc tính dễ thích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên ở nước ta xoài được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam. Khả năng đặc biệt của xoài là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra cây xoài còn có khả năng chống xói mòn đất. Chính vì điều này cho nên cây xoài có mặt ở khắp nơi trên đất nước đặc biệt được trồng rất nhiều ở Sơn La, Vĩnh Long, Long An, Tây Ninh… Trong các năm qua, xoài đã trở thành một loại hoa quả có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng nhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc trồng xoài và kinh doanh chế biến xoài được các cấp Đảng, Nhà nước và bà con nông dân quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng xoài và chế biến xoài cũng được cải thiện đáng kể. Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng xoài và sản lượng xoài của nước ta tăng lên một cách mạnh mẽ. Sản lượng xoài tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này. Tuy nhiên, các sản phẩm từ xoài lại khá khiếm tốn trong đó xoài đóng hộp là mặt hàng truyền thống và chủ yếu nhất, sản phẩm xoài ăn tươi ít được ưa chuộng, các sản phẩm khác như mứt xoài chỉ phục vụ riêng trong các dịp lễ, Tết. Do vậy để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến xoài. Hơn thế nữa, xoài là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, độ chua ngọt hài hòa, màu sắc đẹp, hương thơm hấp dẫn, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng. Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài năng suất 400.000 lítnăm với độ sản phẩm là 10,5%V và độ chua là 1,5 gl” Nhiệm vụ và mục đích của đề tài: 1. Những luận luận kinh tế xây dựng nhà máy. 2. Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước. 3. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. 4. Tính toán và cân bằng sản phẩm. 5. Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI CẢM ƠN 6

PHỤ LỤC 1 7

PHỤ MỤC 2 7

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ 10

1.1 KHÁI NIỆM RƯỢU VANG HOA QUẢ 10

1.2.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI… 10

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 12

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam 12

1.2.3 Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là 13

1.2.4 Định hướng phát triển: 13

1.3.CHỌN ĐỊA ĐIỂM, NĂNG SUẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY 13

1.3.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật 13

1.3.1.1 Giao Thông 14

1.3.1.2 Nguồn nguyên liệu 15

1.3.1.3 Nguồn nhân lực và đầu ra 15

1.3.1.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh 15

1.3.1.5 Nguồn cấp và thoát nước 16

1.3.1.6 Hợp tác hóa 16

1.3.1.7 Thị trường tiêu thụ 18

1.3.1.8 Tính cấp thiết của đề tài 19

1.4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SẢN XUẤT 19

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 19

1.4.2 Chỉ tiêu hóa học 20

1.4.3 Phụ gia thực phẩm 20

1.4.4 Yêu cầu vệ sinh: 20

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

CHƯƠNG 2 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ22

2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI 22

2.1.1 Quả xoài 22

2.1.2 Nước 24

2.1.3 Chế phẩm enzyme 24

2.1.4 Chất khử trùng 25

2.1.5 Nấm men và vi khuẩn lactic 25

2.1.6 Các nguyên liệu khác 26

2.2 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG 26

2.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 28

2.3.1 Sự lên men tạo rượu 28

2.3.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu 28

2.3.3 Sự tạo thành các sản phẩm phụ 30

2.3.4 Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 30

2.3.5 Quá trình tàng trữ rượu vang 31

2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 32

2.5 QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 35

2.5.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 35

2.5.2 Giai đoạn lên men chính 35

2.5.3 Giai đoạn lên men phụ 36

2.5.4 Giai đoạn ổn định sản xuất 36

2.6 BẢO QUẢN RƯỢU VANG 37

2.7 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 37

2.7.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 38

2.7.2 Làm sạch và để ráo 38

2.7.3 Nghiền quả 39

2.7.4 Sunfit hóa 39

2.7.5 Bổ sung các chất: đường và dịch táo mèo 40

2.7.6 Giai đoạn lên men chính 40

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích Đại Học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp

2.7.8 Lọc thô 40

2.7.9 Quá trình lên men phụ 40

2.7.10 Tàng trữ và tách cặn 42

2.7.11 Lọc rượu 42

2.7.12 Quá trình chiết chai 43

2.7.12 Thanh trùng 43

2.7.13 Dán nhãn và xếp thùng 44

CHƯƠNG 3 : TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 45

3.1.TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI 45

3.1.1 Tổn thất tính theo % từng công đoạn 45

3.1.2 Tính cho 100kg nguyên liệu 45

3.1.2.1 Tính tổn thất lượng nguyên liệu phân xưởng sơ chế 45

3.1.2.2 Tính nguyên liệu tại phân xưởng lên men………46

3.1.2,3 Tính cân bằng phân xưởng chiết rót và hoàn thiện sản phẩm………

50 3.1.2.4 Tính toán nguyên liệu phụ……….50

3.2 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 51

3.3 TÍNH NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CẢ NĂM 53

3.4 TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG CHO CẢ NĂM 54

CHƯƠNG 4 :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 56

4.1 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ TỪ KHÂU THU MUA NGUYÊN LIỆU, NGHIỀN 56

4.1.1 Sọt chứa Xoài 56

4.1.2 Băng tải phân loại 56

4.1.3 Cân nguyên liệu 57

4.1.4 Máy rửa quả 58

4.1.5 Máy nghiền 58

4.1.6 Máy ép 59

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

4.1.7 Thiết bị ngâm táo mèo 60

4.1.8 Thùng lọc đáy bằng……… 60

4.1.9 Thiết bị sunfit hóa 62

4.2 TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN 4.2.1 Tính toán và chọn lựa tank lên men 62

4.2.2 Thiết bị lọc……… 65

4.2.3 Tính và chọn thùng trữ rượu vang 66

4.2.4 Tính và chọn hệ thống CIP 67

4.2.5 Tính và chọn bơm 68

4.2.6 Tính và chọn máy làm lạnh 69

4.3 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 69

4.3.1 Máy rửa chai 69

4.3.2 Máy chiết chai và đóng chai rượu vang 69

4.3.3 Hệ thống thanh trùng chai 70

4.3.4 Máy dãn nhán 70

CHƯƠNG 5: 5.1 NHỮNG ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 73

5.1.1 Về qui hoạch 73

5.1.2 Về điều kiện tổ chức sản xuất 73

5.1.3 Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật 73

5.1.4 Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy 73

5.1.5 Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn 74

5.1.6 Về môi trường vệ sinh công nghiệp 74

5.2 TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY 75

5.2.1 Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả 75

5.2.2 Phân xưởng lên men và trữ rượu vang 75

5.2.3 Phân xưởng hoàn thiện 75

5.2.4 Nhà lạnh 76

5.2.5 Kho nguyên liệu 76

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích Đại Học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp

5.2.6 Nhà CIP 76

5.2.7 Khu xử lý bã thải 77

5.2.8 Khu xử lý nước thải 77

5.2.9 Khu nhà hành chính 77

5.2.10 Khu nhà ăn - hội trường 77

5.2.11 Nhà giới thiệu sản phẩm 77

5.2.12 Nhà để xe công nhân 78

5.2.13 Nhà vệ sinh………78

5.2.14 Phòng bảo vệ……….78

5.2.15 Kho thành phẩm 78

5.2.16 Trạm biến áp 78

5.2.17 Kho chứa chai và bìa carton 78

5.2.18 Phân xưởng cơ điện 78

5.2.19 Gara ôtô chở hàng 78

5.2.20 Bãi đậu xe ôtô khách 78

5.2.21 Khuôn viên ……… 79

5.2.22 Diện tích đất mở rộng………79

5.3 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 79

5.3.1 Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 79

5.3.1.1 Các nhiệm vụ chính khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 79

5.3.1.2 Các yêu cầu khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 80

5.3.2 Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy 82

5.3.2.1 Vùng 1 (vùng trước nhà máy) 81

5.3.2.2 Vùng 2 (vùng sản xuất) 82

5.3.2.3 Vùng 3 (vùng phụ trợ phục vụ sản xuất) 84

5.3.2.4 Thuyết minh và bố trí các công trình phục vụ sinh hoạt 85

LỜI KẾT 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO……… 90

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

mà mình đã học, đồng thời rút ra những kinh nghiệm thực tế quý giá trong suốtquá trình thực hiện đề tài.

Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của TS

Vũ Thị Ngọc Bích – GVHD trực tiếp của em đã giúp em hoàn thành đồ án mộtcách thuận lợi Cô đã luôn bên cạch để dạy bảo và góp ý những thiếu sót,khuyết điểm em mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi em nhận đềtài đến khi hoàn thành

Em cũng xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đãủng hộ, động viên tinh thần giúp em hoàn thành đồ án công nghệ này

Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật côngnghiệp, em đã được các thầy cô cung cấp, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cảkiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyệnmột tinh thần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bản giúp emnhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đó cũng lànền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnhphúc và vững bước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà tráchnhiệm đã giao phó

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 16 tháng 02 năm 2014 Sinh viên

Nguyễn Nhật Minh

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích Đại Học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp

Phụ Lục I

Bảng 1.1 Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng

Bảng 1.2 Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài quả

Bảng 3.1 Kế hoạch sản xuất phân bố theo quý như sau

Bảng 3.2 Nguyên liệu dùng cho cả năm

Bảng 3.3 Tổng hợp nguyên liệu phụ dùng cho cả năm

Bảng 4.1 Thống kê tóm tắt các thiết bị sử dụng

Bảng 5.1 Tổng kết các hạng mục công trình xây dựng

Phụ Lục II

Hình 2.1: Nước

Hình 2.2: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

Hình 2.3: Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 4.1: Băng tải con lăn

Hình 4.2: Cấu tạo máy nghiền xé bánh răng

Hình 4.3: Cấu tạo máy ép trục vít xylanh

Hình 4.4: Thùng lọc đáy bằng

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

LỜI MỞ ĐẦU

Rượu vang là một loại đồ uống hấp dẫn, là sản phẩm lên men nhưngkhông qua chưng cất từ dịch quả nho hoặc các loại dịch quả khác Từ xa xưa,con người đã biết làm rượu vang để sử dụng trong đời sống hàng ngày, đặcbiệt là trong các dịp lễ hội Rượu vang được ưa chuộng bởi mùi vị hấp dẫn,hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp và giá trị dinh dưỡng cao

Ban đầu, loài người chỉ biết làm rượu một cách thô sơ và tự nhiên đểtạo ra loại đồ uống có vị cay êm, ngọt dịu, dễ chịu Ngày nay, cùng với sựphát triển của xã hội thì công nghệ sản xuất rượu vang được cải tiến rất nhiều.Rượu vang làm ra không những thơm ngon hơn mà sản lượng ngày càngtăng Vì lẽ đó nền công nghiệp rượu vang đã trở thành ngành có lợi nhuậncao Sản phẩm rượu vang dần trở nên phổ biến và gắn bó với cuộc sống hằngngày của người dân

Nước ta do khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồngnho nên sản lượng nho rất thấp, chất lượng nho không cao Do vậy, việc tìm

ra một loại nguyên liệu thích hợp thay thế là rất cần thiết Một trong nhữngloại trái cây khá phổ biến và thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang đó làtrái dứa

Xoài là loài trái cây có hương vị đặc trưng của vùng nhiệt đới, là mộttrong những sản phẩm được xuất khẩu nhiều nhất trong nhóm sản phẩm cónguồn gốc nông sản, sản phẩm từ xoài đặc biệt được ưa chuộng ở các nướcphát triển Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng kalo khá lớn,chứa nhiều vitamin, giàu khoáng chất, enzim bromelin trong xoài cũng giúptiêu hóa protêin tốt hơn,…

Đây là loại cây trồng lưu niên và là loại cây cho sản lượng lớn, từ khitrồng khoảng sau một vài năm cây đã bắt đầu cho thu hoạch Do đặc tính dễthích nghi trong bất kỳ điều kiện thời tiết, các loại thổ nhưỡng đất khác nhaucho nên ở nước ta xoài được trồng khá nhiều nơi trải dài từ Bắc vào Nam.Khả năng đặc biệt của xoài là có thể sống ở các vùng đất phèn, ngoài ra câyxoài còn có khả năng chống xói mòn đất Chính vì điều này cho nên cây xoài

có mặt ở khắp nơi trên đất nước đặc biệt được trồng rất nhiều ở Sơn La, VĩnhLong, Long An, Tây Ninh…

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

Trong các năm qua, xoài đã trở thành một loại hoa quả có giá trị xuấtkhẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng nhất là thịtrường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới Việc trồngxoài và kinh doanh chế biến xoài được các cấp Đảng, Nhà nước và bà connông dân quan tâm, đời sống kinh tế của người trồng xoài và chế biến xoàicũng được cải thiện đáng kể Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng xoài

và sản lượng xoài của nước ta tăng lên một cách mạnh mẽ Sản lượng xoàităng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành côngnghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệuquý báu này

Tuy nhiên, các sản phẩm từ xoài lại khá khiếm tốn trong đó xoài đónghộp là mặt hàng truyền thống và chủ yếu nhất, sản phẩm xoài ăn tươi ít được

ưa chuộng, các sản phẩm khác như mứt xoài chỉ phục vụ riêng trong các dịp

lễ, Tết Do vậy để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến

và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phảitìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến xoài Hơn thế nữa, xoài làloại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, độ chua ngọt hàihòa, màu sắc đẹp, hương thơm hấp dẫn, rất thích hợp để sản xuất ra dòngrượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng

Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành đề tài: “Thiết kế nhà máy

sản xuất vang xoài năng suất 400.000 lít/năm với độ sản phẩm là 10,5%V

và độ chua là 1,5 g/l”

Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:

1 Những luận luận kinh tế xây dựng nhà máy

2 Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước

3 Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

4 Tính toán và cân bằng sản phẩm

5 Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng

CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 KHÁI NIỆM RƯỢU VANG HOA QUẢ.

Rượu vang hoa quả là một loại đồ uống lên men từ quả không quachưng cất Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinhdưỡng từ quả chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất.Theo quan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn địnhrượu, không được cho thêm bất cứ chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầuthơm để đảm bảo tính chất tự nhiên của sản phẩm

Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải

10 – 14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng

Na, Ca, Mg,Fe, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần nàyđem lại giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau này phát triển mởrộng ra các loại sản phẩm khác Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quảkhác nhau nên có rất nhiều màu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với người tiêudùng Ở các nước nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả loại quả : Xoài, dứa,dâu, mơ với sản lương nhiều nên tận dụng Thành phần hóa học của các loạiquả này không hoàn toàn phù hợp cho công nghệ sản xuất rượu vang nênphải bổ sung thêm một vài loại nguyên liệu khác hoặc kết hợp vài loại quả Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, mộtgiá trị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao Uống vang quả cómột số lợi ích sau: bồi bổ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một

số loại vang còn có tác dụng chữa bệnh

Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quảhiện nay rất được ưa chuộng Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc,hội hè, và thường được chọn là thức uống khai vị

1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI.

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nướcChâu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất

ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao Ngày nay khi kinh tế của các nước

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

ngày càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhândân được cải thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuầnnhư một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tănglên đáng kể.

Bảng số liệu dưới đây chỉ ra tổng sản lượng rượu tại các vùng khác nhau trongnhững thập kỷ gần đây:

Bảng 1.1 Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng

Sản lượng (lít) Năm

Tổng sản lượng trên

Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bìnhquân theo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ≈ 62 lít/năm;Italia ≈ 62 lít/năm; Bỉ ≈ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ≈ 60 lít/năm; Argentina ≈ 45lít/năm

Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì:Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít,Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia,Indonesia, Philippin đều đạt trên 10 triệu lít…

Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã ra nhậpthị trường quốc tế và sắp tới sản phẩm của họ sẽ được bày bán tại các quốcgia vốn nổi tiếng về rượu vang như Pháp, Mỹ, Hiện nay, mỗi năm Ấn Độxuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng Con số này đánh dấu một bướctiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ởquốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nênnghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thíchhợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có

độ chua cao, chất lượng nho còn thấp Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, cácloại quả nhiệt đới như: Xoài, mơ, dứa, dâu, táo mèo,…cũng rất thích hợp đểsản xuất vang Tuy vậy, vang của Việt Nam thường lên men bằng siro dịchquả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi) Bên cạnh

đó còn có phương pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hương và

vị đặc trưng của từng quả sản xuất rượu vang

Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trongnước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổngsản lượng vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít Theo hiệp hộirượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanhnghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít.Trên thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt,

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

vang Đông Đô, vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từnước ngoài như: Pháp, Úc, Chile, Mỹ,…

Đối với người Việt Nam rượu nói chung là một loại thức uống không thểthiếu trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết Chính vìthói quen và nhu cầu lớn đó của con người nên trên thế giới đã xuất hiệnnhiều công ty sản xuất rượu và cũng đã đưa ra rất nhiều các sản phẩm rượungon Lượng rượu tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nóiriêng là rất lớn Trong khi đó lượng rượu đạt chất lượng thì lại chưa đáp ứngđược nhu cầu của người tiêu dùng

1.2.3 Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:

Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa

Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm cóchất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu

hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và

có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh

tế khu vực và thế giới

Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chấtlượng gần với rượu vang quốc tế

1.2.4 Định hướng phát triển:

Về thiết bị công nghệ: Hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị

công nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, antoàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế

để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong vàngoài nước

Về đầu tư: Tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy

tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồngthời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có

đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phầnkinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhànước

1.3 CHỌN ĐỊA ĐIỂM, NĂNG SUẤT XÂY DỰNG NHÀ MÁY.

1.3.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật.

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

 Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.

 Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyểnnguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phínhỏ nhất

 Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnhhưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng

 Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường

để tiêu thụ sản phẩm

 Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai

 Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thôngnội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất

Từ các nguyên tắc trên, tôi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong KCN Vĩnh Lộc 2 tại ấp Voi Lá, xã Long Hiệp, huyện Bến Lức, tỉnh Long An Địa điểm này đáp ứng đáp ứng được các yêu cầu theo các phương diện sau:

1.3.1.1 Giao Thông.

VỊ TRÍ : Tọa lạc tại Km 1929 – 1930 Quốc lộ 1A, ấp Voi Lá, xã Long Hiệp,

huyện Bến Lức, tỉnh Long An, giáp ranh với huyện Bình Chánh, TP.HCM.Vĩnh Lộc 2 nằm sát QL 1A, hệ thống giao thông thuận tiện như sau:

- Cách trung tâm thành phố: 25 km

- Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 28km

- Cách ngã 3 An Lạc (điểm nối vào đại lộ Đông Tây): 14 km

- Cách ngã 3 Nguyễn Văn Linh (đoạn nối vào QL1A): 10 km

- Cách Khu đô thị Phú Mỹ Hưng: 22 km

+ Đất khu dân cư : 33,6 ha

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

- Giai đoạn 2: 301,7 ha

CƠ SỞ HẠ TẦNG: địa hình khu vực bằng phẳng, nền móng công trình có

sức chịu tải khá tốt, hệ thống cơ sở hạ tầng đang hoàn thiện bao gồm:

GIAO THÔNG: Toàn bộ đường trong KCN được quy hoạch phù hợp với

khả năng sử dụng và thỏa mãn các yêu cầu về quy trình quy phạm thiết kếđường ôtô của Nhà Nước hiện hành, đường thảm bê tông nhựa nóng, đườngchính có lộ giới từ 30-47m, đường phụ lộ giới từ 8-16m, vỉa hè rộng có câyxanh, bóng mát

1.3.1.2 Nguồn nguyên liệu.

Xoài là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang xoài Nguồnnguyên liệu xoài được trồng chủ yếu ở các nông trường tỉnh Long An Sảnlượng mỗi năm đạt hằng nghìn tấn

Sản lượng xoài thu hoạch hằng năm chủ yếu phục vụ cho việc cung cấpcho thị trường tiêu dung trong nước nhưng do sản lượng xoài nhiều khiếnnhà máy và thương buôn không thu mua kịp khiến thừa nguồn nguyên liệugây tổn thất sản lượng cũng như hiệu quả kinh tế hằng năm vì không tiêu thụkịp

Ngoài ra xoài còn trồng ở các tỉnh lân cận Bến Tre, Vĩnh Long, TiềnGiang, Tây Ninh….Vì vậy nhà máy đặt tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc II sẽtập trung được nguồn nguyên liệu phong phú, chi phí vận chuyển thuận lợi

Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang

mà các nhà máy sản xuất đường Nagafuna lại được xây dựng tại ấp 5, xã

Lương Hòa, huyện Bến Lức,tỉnh Long An cách khu công nghiệp Vĩnh Lộc II

13 Km với tổng sản lượng đạthàng trăm nghìn tấn.Do vậy, sản lượng đường thừa sức cung cấp cho các nhà máy

1.3.1.3 Nguồn nhân lực và đầu ra.

Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2010, dân số của tỉnh Long

An là 1.446.235 người Theo thống kê của Cục thống kê Long An,2011 Niêngiám thống kê năm 2010 thì Long An là tỉnh có tháp dân số trẻ, số dân trong

độ tuổi lao động là 937.725 người, chiếm 59,3% số dân và đang tiến tới tỉ lệ

dân số vàng như xu hướng chung của cả nước Đây là điều kiện thuận lợitrong lĩnh vực sản xuất.

1.3.1.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.

Cấp điện:

- Giai Đoạn 1: Nguồn điện được cung cấp từ lưới điện Quốc gia thông quatrạm điện Gò Đen (110/22KV) phục vụ cho tất cả các mục đích sử dụng điệncủa Doanh nghiệp: sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, chiếu sáng …

- Giai Đoạn 2: Nguồn điện được cung cấp từ trạm điện nội bộ của KCN(110/22kV) để đáp ứng điện năng cho tất cả các Doanh nghiệp hoạt độngtrong Khu, phục vụ chiếu sáng công cộng và nhu cầu điện của Khu dân cư táiđịnh cư và lưu trú công nhân…

Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than.Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra, bảodưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết

Nhà máy sử dụng máy lạnh, chất tải lạnh, tác nhân chạy máy làm lạnh làkhí Freon 22

1.3.1.5 Nguồn cấp và thoát nước, thông tin liên lạc

 Xử lý nước thải:

Xây dựng nhà máy xử lý nước thải công suất 8.000 m3/ngđêm Theo Quychuẩn quốc gia về nước thải công nghiệp QCVN 24:2009/BTNMT, cột A

 Thông tin liên lạc:

Thiết lập mạng lưới bưu chính viễn thông hiện đại, hoàn chỉnh, có khảnăng kết nối đồng bộ với mạng viễn thông quốc gia và quốc tế, hệ thốngthông tin liên lạc, đường truyền internet tốc độ cao

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài với công suất400.000 lít/năm Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nướctiêu thụ tốt và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất

dự bị tại khu công nghiệp.

1.3.1.6 Hợp tác hóa.

Lượng bã quả, bã men thải ra bán cho các cơ sở nuôi cá và cơ sở sảnxuất thức ăn chăn nuôi ngay trong khu Công Nghiệp để thu hồi kinh phí vàkhông mất công vận chuyển

Công trình đường nhựa lưới điện phối hợp với các nhà máy cận kềtrong khu Công Nghiệp cùng góp vốn xây dựng nên tiết kiệm được

 NGÀNH NGHỀ THU HÚT ĐẦU TƯ:

Thu hút đầu tư đa ngành nghề (chỉ hạn chế các ngành nghề có khí thải,nước thải, độc hại như xi mạ, thuộc da, nhuộm, thuốc trừ sâu, các ngành khácphải thực hiện cam kết bảo vệ môi trường/thực hiện đánh giá tác động môitrường và chủ động lập phương án xử lý, khắc phục )

CÁC DỊCH VỤ TIỆN ÍCH:

 DỊCH VỤ BƯU CHÍNH VIỄN THÔNG

Thiết lập mạng lưới bưu chính viễn thông hiện đại, hoàn chỉnh, cókhả năng kết nối đồng bộ với mạng viễn thông quốc gia và quốc tế, hệ thốngthông tin liên lạc, đường truyền internet tốc độ cao

 HỆ THỐNG NGÂN HÀNG

Hỗ trợ, cung cấp các dịch vụ tài chính Doanh nghiệp và các giaodịch của cộng đồng dân cư

 BỆNH VIỆN ĐA KHOA TUYẾN CƠ SỞ

Chăm sóc sức khỏe cho người lao động, và cấp cứu 24/7

 TRƯỜNG CAO ĐẲNG DẠY NGHỀ & XÚC TIẾN LAO ĐỘNG

Đào tạo, nâng cấp tay nghề cho người lao động, đồng thời hỗ trợDoanh nghiệp trong việc tìm kiếm và lựa chọn lao động có tay nghề

 TRUNG TÂM TDTT

Đáp ứng nhu cầu tập luyện thể thao cho công nhân viên và là nơi tổchức các cuộc thi đấu giao hữu giữa các Doanh nghiệp

 TRUNG TÂM HỘI NGHỊ KHÁCH HÀNG

Được trang bị đầy đủ tiện nghi để tổ chức các event, hội nghị kháchhàng

 KHU LƯU TRÚ CÔNG NHÂN, KHU TÁI ĐỊNH CƯ

Đáp ứng nhu cầu “an cư lạc nghiệp” cho tất cả các đối tượng cán

bộ công nhân viên làm việc trong Khu công nghiệp, tạo tâm lý an tâm về chổ

ở giúp các Doanh nghiệp luôn ổn định lực lượng lao động, tạo tính bền vữngcho sự phát triển của Công ty Đây là điểm nổi bậc và cũng là thế mạnh củaKhu công nghiệp VL2 khắc phục hoàn toàn nhược điểm hiện nay của cácKhu công nghiệp tại TP.HCM luôn bị biến động lực lượng lao động

 SIÊU THỊ, TRUNG TÂM TM:

Cung cấp các mặt hàng tiêu dùng, phục vụ người lao động

 NHÀ TRẺ, TRƯỜNG HỌC

Nuôi dạy, chăm sóc cho con em của công nhân viên làm việc tại KCN

 DỊCH VỤ AN NINH TRẬT TỰ VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY

Xây dựng đội ngũ bảo vệ, đội ngũ PCCC chuyên nghiệp, có kinhnghiệm, nghiệp vụ cao được trang bị đầy đủ các trang thiết bị hiện đại, luôntúc trực để đảm bảo an toàn về tinh thần và vật chất cho cộng đồng Doanhnghiệp trong KCN

 DỊCH VỤ CÂY XANH - VỆ SINH MÔI TRƯỜNG

Bảo đảm mỹ quan và vệ sinh, chăm sóc cây cảnh quanh khu vực làmviệc của Doanh nghiệp

1.3.1.7 Thị trường tiêu thụ và ưu thế của KCN Vĩnh Lộc 2

Long An được biết đến là nơi có tiềm năng phát triển mạnh về công ngiệpcũng như ngành dịch vụ trong nhưng năm gần đây Hằng năm thu hút hằngtrăm khách thập phương ghé thăm

Các khu công nghiệp thì được đầu tư về nguồn vốn cũng như trang thiết bị.Ninh Bình được coi là “con mồi ” lý tưởng của các nhà đầu tư hiện tại vàtrong tương lai

Giao thông Bắc – Nam thuận tiện, thuận lợi cho việc vận chuyển tiêu thụ sảnphẩm đi các tỉnh Bắc- Nam

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

 ƯU THẾ CỦA KCN VĨNH LỘC 2

- Các lô đất đều giáp với ít nhất 2 mặt đường: 1 mặt đường chính (lộ giới từ

30 – 47m) và 1 mặt đường phụ (lộ giới từ 8 – 16m); rất thuận tiện cho việclưu thông vận chuyển đối với xe có tải trọng lớn, thoát hiểm và thi công cáccông trình hạ tầng kỹ thuật của doanh nghiệp

- Có nhiều vị trí tốt phù hợp với nhu cầu thuê đất của Nhà đầu tư

- Chính sách giá cả và phương thức thanh toán linh hoạt

- Thuận tiện giao thông đường bộ (mặt tiền QL1A, cách cao tốc Sài Gòn –Trung Lương 3km, cách trung tâm TP.HCM 20km,…) và đường thủy (cáchcảng Sài Gòn 27km, cách cảng Bourbon 4km; bên cạnh đó, cảng của KCNcũng được xây dựng vào giai đoạn 2012)

- Tỉ lệ quy hoạch về xây dựng cơ sở hạ tầng và tiện ích công cộng cao(34.46%) bao gồm đường giao thông, đất cây xanh, hệ thống mương cấpthoát nước, trung tâm thương mại, văn phòng,…

- Mật độ xây dựng nhà xưởng cao (70%); tầng cao xây dựng tối đa củanhà máy là 5 tầng, khu kho tàng là 4 tầng

Đó là những lợi thế khi em chọn địa điểm nhà máy rượu vang xoài đặt tạiđây

1.3.1.8 Tính cấp thiết của đề tài.

Như theo phân tích ở trên em nhận thấy đề tài mang tính khả thi rất cao vì:Địa điểm mà em lựa chọn có nhiều lợi thế

- Giao thông thuận tiện cho cả đầu vào cũng như đầu ra

- Nguyên liệu dồi dào

- Nhân công rẻ và trẻ

- Thị trường tiêu thụ trong tỉnh và ngoài tỉnh cũng khá cao

Điều đặc biệt là đây là sản phẩm mới màu sắc hấp dẫn, giá cả hợp lý,

em hy vọng đề tài của em sẽ thu hút các nhà đầu tư và đạt được hiệu quả caotrong sản xuất

1.4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG SẢN XUẤT

1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.3 Chỉ tiêu cảm quan

TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Màu vàng tươi hoàn toàn đặc trưng của thịt quả xoài

2 Mùi Hài hòa, thơm dịu, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

3 Vị Hòa hợp êm dịu, hậu vị tốt

4 Trạng thái Chất lỏng, trong suốt

Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành

1.4.4 Yêu cầu vệ sinh:

a Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009

b Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13

c Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009

d Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

e Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07.

f Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20

g Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:

CHƯƠNG 2 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI

2.1.1 Quả xoài

Xoài là một loại quả nhiều nước, lại có vị thanh dễ chịu, mùi thơmnhẹ, là một trong những loại quả cho ra nhiều sản phẩm thực phẩm, có thểdùng làm nguồn thức ăn trực tiếp hoặc chế biến thành nhiều dạng sản phẩmvới mục đích khác nhau Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm từ xoàinhư: xoài hộp, nước ép xoài, mứt xoài,… Ở nước ta, xoài được trồng khá phổbiến, sản lượng lớn và cho chất lượng tốt, Xoài được trồng nhiều ở YênChâu (Sơn La), Sông Mã (Sơn La - có loài Xoài Trứng quả nhỏ ăn rấtngon), Bến Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh Theo thống kê năm 2007, sản lượngxoài trên cả nước đạt 409.300 tấn, trong đó: Tiền Giang 79.000 tấn, VĩnhLong 46.200 tấn, Đồng Nai 43.400 tấn, Khánh Hòa 28.400 tấn, Trà Vinh21.400 tấn, Hậu Giang 20.500 tấn, Bến Tre 15.400 tấn, Tây Ninh 15.000 tấn,Kiên Giang 14.700 tấn, Bình Thuận 13.400 tấn, Thành phố Hồ ChíMinh 13.300 tấn, Sơn La 11.200 tấn Long An đều có những nhà máychuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả xoài

Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn

hột (Anacadiaceae) còn có tên gọi là quả sài, là những loài cây ăn quả vùngnhiệt đới

Xoài là cây ăn trái của vùng nhiệt đới, dễ trồng, ít kén đất, giá trị kinh tế cao.Xoài có nguồn gốc từ Ấn Độ Hiện nay sản lượng hàng năm là 15 triệu tấn tại

70 nước vùng nhiệt đới Riêng Ấn Độ chiếm khoảng 60% sản lượng Tạinước ta, diện tích xoài có khoảng 21.000 ha, là loại cây ăn trái đứng hàng thứ

4 sau Chuối, Dứa và cây họ Cam, Quýt Trái Xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm

đồ hộp, mứt, nước giải khát, làm rượu, dấm

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

Cây Xoài thuộc loại đại mộc sinh trưởng khỏe nên cây to, tán lớn, tán hìnhbầu dục, hình tháp hoặc hình cầu tùy giống Thông thường cây cao từ 10 -15m có đường kính tán tương tự, Xoài ghép thường có chiều cao thấp và cótán rộng so với cây Xoài trồng bằng hạt Lá đơn, có hình dạng khác nhau tùygiống, dài, thon, bầu Hoa mọc thành từng chùm ở ngọn cành, trên 1 chùmhoa có cả hoa đực và hoa lưỡng tính Hoa Xoài thường nhỏ, kích thướckhoảng 6 – 8 mm Thời gian từ hoa nở đến quả chín khoảng 3 - 4 tháng (tùygiống và điều kiện ngoại cảnh).

* Một số giống Xoài triển vọng hiện nay:

 Xoài Cát Hòa Lộc: Trong hội thi cây Xoài giống tốt được xếp hạng 1.Xuất xứ ở Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre) Giống quý trái

to, trọng lượng 600 - 700 gram, dạng bầu tròn nơi gần cuống Thịtvàng, dày cơm, dẻ, không có xơ, hột nhỏ, mỏng, ngọt và hương vịngon

 Xoài Cát Chu: Có hai loại Chu Đen và Chu Trắng Đây là giống Xoàiđược xếp thứ 2 sau Xoài Cát Hòa Lộc Đặc điểm: Trọng lượng tráitrung bình 550gr (Chu trắng) và 450gr (Chu đen), có cơm dày, hột nhỏ,không xơ, ngọt và hương vị ngon

 Xoài Khiểu Sa Vơi: Giống Xoài Thái Lan đã được nhập về Đồng Naivài năm nay đã cho trái và chất lượng ngon Dạng trái dài giống Thanh

Ca nhưng tròn hơn vỏ xanh đậm và rất dầy Trọng lượng trung bìnhkhoảng 300 – 350 gram, trái vừa cứng bao đã có vị ngọt

 Xoài ĐT - X15: Giống Xoài xanh của Thái Lan, có chất lượng ngon Tỉ

lệ đậu trái cao, cây 5 tuổi cho 60 - 70 kg/cây Trọng lượng trung bình

350 – 400 gr/trái Trái tròn dài, hơi cong ở phần đuôi, vỏ xanh đậm, trái

có thể ăn xanh và ăn chín, chất lượng cao

b Thành phần hóa học

Quả xoài chín có màu vàng, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt sắc, một sốgiống hơi chua Thành phần hoá học của xoài quả được thể hiện ở bảng 2.1.Thành phần hoá học đó có thể thay đổi theo giống, địa điểm, thời vụ, độ chín

và điều kiện trồng trọt, chăm sóc

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả xoài

Diện tích canh tác xoài ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) 34.400

ha, sản lượng đạt 268.000 tấn chiếm 65,52 % sản lượng của Việt Nam (BộNNPT Nông thôn, 2007) Với năng suất cao và ổn định trong năm Xoài dùng

để ăn tươi, sản xuất rượu vang và chế biến các sản phẩm khác Trái xoài rẻ

mà mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm cho hàng ngàn ngườilao động của tỉnh Vì vậy việc chế biến và đầu tư các sản phẩm từ xoài đangđược tỉnh kêu gọi và đầu tư

2.1.2 Nước

Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây

ta đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nướctương đối cao

Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý

Hình 2.1 Nước

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

2.1.3 Chế phẩm enzyme

Ta sử dụng enzym pectinaza

Mục đích :

- Tăng khả năng khai thác của dịch quả

- Làm trong và giảm độ nhớt cho sản phẩm

Hầu hết các enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện nhấtđịnh của nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất.Ta chọn enzyme pectinaza vì nóhoat hoá được trong những điều kiện cơ bản sau:

- Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5 – 4,5

- Nhiệt độ thích hợp 45 – 54oC

- Thời gian tác dụng 90 – 120 phút

Hoạt động của pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca2+ và

Mg2+ pectin có độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng Trong sảnxuất vang ta lựa chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có cồn( tới 14 % ) và pH phù hợp của vang (3,0 – 4,0)

2.1.4 Chất khử trùng

Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta thường dùng SO2 để ứcchế sự phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit nàyhoà tan vào phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào;ngoài ra SO2 còn cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chấttrung gian của các hoạt động sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổichất ) nhưng nấm men có thể thích ứng và phát triển trong môi trường có SO2,

SO2 còn có tác dụng chống oxy hoá vì nó kết hợp với oxy không khí tạo racác muối sunfat

Trong quy trình này em chọn K2S2O5 để bổ sung SO2 lượng muối cácloại dùng tương đương 1 g SO2 là: Kalimetabisunfit ( K2S2O5 ) 2,0 g

2.1.5 Nấm men và vi khuẩn lactic

Sau quá trình nghiên cứu, em chọn chủng nấm men Saccharomyces

cerevisiae trong sản xuất rượu vang

Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:

- Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men Saccharomyces

cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.

- Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả

năng lên men ở 4÷100C

- Lên men được dịch xoài đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắtđầu lên men ở pH thấp

- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể

lên men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol

- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên menđược trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%

- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang

- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men

Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em

chọn vi khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic

( vị chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucozathành etanol, axit lactic, CO2 và axetat

- Chất trợ lọc

Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein và cáchợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang quả Một trong những loại đất

đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “

2.2 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG.

Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra, trong vang còn có nhiều loại rượubậc cao khác cũng được hình thành trong quá trình lên men vang như:metylic, izopropinic, izobutilic Sự có mặt của các loại rượu bậc cao tuy chỉ ởhàm lượng nhỏ nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham gia các quátrình hình thành mùi thơm đặc trưng cho vang.

 Axít hữu cơ

Thành phần acid hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ cácloại dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang Cácacid hữu cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang

Sự có mặt của các acid hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong việcduy trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của nhiều loại khuẩnvào vang, đồng thời tăng cường sự ổn định của vang

 Đường

Là nguyên liệu để tạo nên các loại rượu trong quá trình lên men vang,trong quả chín chứa chủ yếu là các loại đường khử: fructoza, glucoza,galactoza

Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được nấmmen sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO2, và các sản phẩmphụ

 Các vitamin

Hầu hết các vitamin có sẵn trong dịch trái cây sau khi kết thúc lên men đềuthấy có trong vang thành phẩm, theo một số tác giả thì nhiều loại vitamin cótrong dịch nho không bị phá huỷ mà nó còn được hoàn thiện trong vang thànhphẩm

 Các axit amin

Các acid amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấmmen Ngoài lượng acid amin có sẵn trong dịch quả, quá trình lên men vangcũng tạo thêm một số axit amin đã làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặctrưng

 Các chất thơm

Mùi thơm của vang thành phẩm là do các cấu tử thơm như các loại rượu bậccao, etylacetat, acetaldehyt, acetic tạo ra bởi quá trình lên men, tàng trữ

trong những điều kiện thích hợp Nó có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men

từ một loại quả nhất định

 Các chất khoáng

Các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, P, Na, K mặc dù có hàm lượng rấtnhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu nhưng nó giữ vai trò quan trọngtrong quá trình lên men rượu vang Các chất khoáng có tác dụng lên sự sinhtrưởng và sinh sản của nấm men làm tăng hương vị, giá trị cho rượu vang.Việt Nam với khí hậu và thổ nhưỡng vùng nhiệt đới nên nguyên liệu xoài được trồng khá phổ biến, sản lượng hàng năm lớn, do vậy việc sản xuất các sản phẩm đồ hộp từ xoài có thể làm ra nhiều loại sản phẩm như nước ép xoài, mứt xoài, sinh tố xoài và vang xoài

Các chất màu

Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men,thường là họ màu flavanal, anthocyanne Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu

2.3 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.

Các quá trình cơ bản và sự biến đổi trong sản xuất rượu vang

2.3.1 Sự lên men tạo rượu.

Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men,chúng sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2

C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2

Quá trình lên men rượu được chia làm hai thời kỳ chính:

- Thời kỳ phát triển sinh khối : giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tếbào nấm men phát triển sinh khối

- Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2 : giai đoạn nàynấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có củamình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sựsống, tạo thành rượu và CO2

2.3.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu.

Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩmthấu vào bên trong Ở đó, các enzym sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trunggian để cuối cùng tạo ra sản phẩm chính là rượu và khí cacbonic Hai chất này

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

đều khuếch tán và tan vào môi trường xung quanh Rượu do rất linh động nênhòa tan nhanh trong dịch lên men, còn khí CO2 hòa tan kém và khuếch tánchậm Lúc đầu hòa tan hoàn toàn, dần dần tạo thành các bọt khí bám quanh tếbào men và lớn dần đến mức lực đẩy Archimèdes lớn hơn trọng lượng của tếbào men cộng với bọt khí thì lúc đó tế bào nấm men và bọt khí nổi dần lên.Khi đến bề mặt dịch các bọt khí vỡ ra, tế bào men lại chìm xuống Quá trìnhtrên được lặp đi lặp lại giúp đảo trộn dịch lên men Khi đường và các chấtdinh dưỡng trong canh trường còn ít, một lượng lớn tế bào men sẽ lắng xuốngđáy, dịch lên men trong dần

Phương trình phản ứng tổng quát của quá trình lên men

C6H12O6 +2ATP +2 H3PO4 = 2C2H50H +2CO2 +2ATP +2H2O

Hình 2.2: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

Glucose

HexokinazaGlucose – 6 – phosphat

Photphoglucoza isomerazaFructose – 6 – phosphat

PhosphoFructokinazaFructose – 1,6 – diphosphat

AldolazaTriophosphat izomerazaGlyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydroxy acetonphosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenazaAcid – 1,3 – diphosphoglyceric

PhosphoglyceratkinazaAcid – 3 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat-mutazaAcid – 2 – phosphoglyceric

EnolazaAcid phosphoenolpyruvic

Pyruvat kinazaAcid pyruvic

Pyruvate – decarboxylazaAcetaldehyd

AldodeshydrogenazaEthanol

2.3.3 Sự tạo thành các sản phẩm phụ.

Trong quá trình lên men rượu vang người ta nhận thấy rằng, cùng với

sự tạo thành etanol và CO2 còn xuất hiện nhiều hợp chất khác tạo hương vịcho rượu vang

Theo R Dupui thì khi lên men 180 g đường tạo thành 83,6 g CO2; 87,4

g C2H5OH; 0,4 g dầu fuzen; 6 g glycerin; 0,3 g axit lactic và 0,1 g axetaldehit.Sau đó, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy ngoài các sản phẩm trên, trong quátrình lên men còn xuất hiện nhiều sản phẩm khác như axit axetic, axit pyruvic,axeton, diaxetyl, rượu bậc cao, các este và nhiều chất khác nữa Những chấtnày có vai trò khá quan trọng trong việc hình thành hương thơm và vị chovang

2.3.4 Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang.

Lên men malolactic là một yếu tố quan trọng đối với vang đỏ Lên menmalolactic đó là quá trình chuyển hoá axit L-malic ( loại axit có vị chua gắt )thành axit L-lactic, axit xitric có trong dịch quả cũng được chuyển hoá thànhcác este bay hơi, etylaxetat, etyl lactat; 2,3 - butanediol và một số chất tạohương thơm đặc trưng cho vang

Những điểm thuận lợi của quá trình lên men malolactic

Giảm độ chua của rượu vang (tăng độ pH)

Cải thiện hương vị: Hương vị của rượu vang một phần bắt nguồn từnguyên liệu và một phần bắt nguồn từ các sản phẩm hình thành trong quátrình lên men bởi nấm men và vi khuẩn mà quá trình tạo các este bay hơi, cácrượu bậc cao là quan trọng nhất

Tăng độ bền sinh học: Do các chất dinh dưỡng có trong rượu vang bị vikhuẩn sử dụng và chuyển hoá axit malic, citric thành các sản phẩm khác làmcạn kiệt thức ăn của các vi khuẩn khác

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

Nhưng cũng có một số mặt không lợi của quá trình này như biến đổicảm quan, thay đổi màu sắc và sự tạo thành các amin tạo cho vang có mùi lạ.Quá trình lên men malolactic thích hợp ở to = 15 – 20oC.

- pHopt = 3,2 – 3,8

- nồng độ SO2 duy trì 30 mg/l

- nồng độ etylic  15 % V

2.3.5 Quá trình tàng trữ rượu vang.

Đây là quá trình làm trong và ổn định rượu vang: Rượu vang sau khilên men rất đục do các cặn nhỏ ( tế bào nấm men, xác vi khuẩn, hạt kết tủa,tinh thể muối tactrat, mẩu vỏ quả, thịt quả ) Các pha rắn phân tán này dầnlắng xuống đáy thùng, nếu để lắng tự nhiên thì rượu rất trong nhưng thời gianrất lâu thậm chí lên đến hàng chục năm

Mục Đích:

Thực chất quá trình trữ vang là quá trình lên men với tốc độ chậm vàcường độ chậm nhằm thuỷ phân nốt lượng đường còn sót lại Quá trình nàysong song với sự lên men malolactic để giảm độ chua sinh lý và tăng hương

vị cho vang, sau đó là quá trình kết lắng pectin, protein

Các yếu tố ảnh hưởng:

Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng oxy,dịch quả được lên men, và ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật tronglên men rượu vang Nếu nhiệt độ trữ cao thì làm cho tốc độ phản ứng nhanhkèm theo đó là các phản ứng tạo amin, ete gây mùi lạ cho vang đồng thời làmcho quá trình kết lắng giảm dẫn đến khó gạn và lọc trong vang

Các chất trợ lắng và kỹ thuật lắng trong

Chất trợ lắng là những chất bổ sung vào rượu vang nó tạo kiểu màngnhầy kết lắng và kéo theo các phân tử li ti trong rượu lắng xuống (do hấp thụcác phần tử gây đục), làm cho rượu trở lên trong

Các chất trợ lắng thường sử dụng trong sản xuất rượu vang là: gelatin, bộtbong bóng cá, lòng trắng trứng, casein, tanin, bentonit

Chất trợ lắng vô cơ

Bentonit: lần đầu tiên được phát hiện ở thành phố Benton ( Mỹ ), côngthức Al2O3.SiO2.nH2O Bột Bentonit khi ngâm với nước thì trương nở và cóthể hấp phụ các phần tử bé li ti.

Kỹ thuật lắng trong bằng Bentonit

- Xác định rượu vang có chứa nhiều protein không, nếu nhiều thì dùngBentonit, còn không thì sử dụng chất trợ lắng khác

- Lấy 20 – 200 g/hl Bentonit hoà vào rượu và đánh thành huyền phù

- Bơm và khuấy đều Bentonit vào thùng rượu

- Để sau 10 – 15 ngày thì đem lọc

Các phản ứng tham gia vào quá trình ổn định chất lượng rượu vang

Trong quá trình tàng trữ, có một số phản ứng làm các chất trong rượu vangthay đổi và đồng thời cũng làm cho rượu vang ổn định hơn như: Các phảnứng este hoá làm giảm các este không bay hơi đồng thời làm tăng lượng estebay hơi Lên men malolactic, sự chuyển hoá axit xitric, do kết tủa tactrat làmmàu sắc và hương vị của vang được cải thiện đáng kể

Các loại phản ứng Cơ chất tham gia phản

andehitquinonaxit

Melanoidin hợp chất chứa nitơ

hợp chất cacbonyl

andehit, rượumelanoid

2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN.

Thực chất cuả quá trình lên men rượu là quá trình chuyển hoá đường thànhetanol nhờ vào hoạt động cuả nấm men Do vậy các yếu tố ảnh hưởng đến quá

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

trình hoạt động cuả men cũng là các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên menrượu.

Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men

Nồng độ đường trong dịch lên men ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt độngcuả nấm men, quá trình lên men bởi vì đường cung cấp nguồn carbon lànguồn thức ăn cho nấm men hoạt động

Hàm lượng đường cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân bằngtrạng thái sinh lý của nấm men Kết quả là đường nhiều sẽ dẫn đến ức chếkhông những tạp khuẩn mà cả nấm men Mặc khác, đường nhiều sẽ dẫn đếntổn thất hoặc kéo dài thời gian lên men Nếu hàm lượng đường quá thấpkhông đủ cơ chất cho nấm men hoạt động, sẽ giảm hiệu suất lên men, khôngtạo được độ cồn mong muốn trong rượu vang

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều, do đó người tathường bổ sung thêm đường Thông thường, các loại nấm men hoạt động bìnhthường trong môi trường có hàm lượng đường 10 – 25%, nồng độ đường caohơn 25 % trở lên thì sự lên men khó khăn và chậm chạp Ở nồng độ đường 30-35% sự lên men gần như bị đình chỉ

Ảnh hưởng cuả pH

pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, tạo sản phẩm chính và phụkhác nhau Nếu pH 4 – 5 lên men rượu bình thường tạo sản phẩm chính làetanol Nếu pH môi trường là kiềm thì sản phẩm chính là glyxerin Để điềuchỉnh acid thường dùng acid citric hay acid lactic

Thông thường độ pH thích hợp cho nấm men hoạt động đồng thời ức chếcác vi sinh vật có hại, người ta điều chỉnh pH trong khoảng 3 – 4 Khi pHdịch lên men càng acid thì càng hạn chế được hoạt động của nhiều loại vikhuẩn Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2.8 – 3.8, khoảng pH này nấmmen vẫn hoạt động được

Ảnh hưởng cuả nguồn nitơ

Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu có thể bổ sung hay không bổ sung nguồndinh dưỡng nitơ cho nấm men Tùy thuộc vào đặc tính của từng nguyên liệu

mà có thể sử dụng (NH4)2SO4, NH4H2PO4, pepton Khi sử dụng phần tínhtoán để không để lại dư lượng, các hợp chất này phải nằm trong hạng mụcphụ gia thực phẩm

Ảnh hưởng cuả nhiệt độ

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến nấm men, quá trình lên men, chất lượngsản phẩm Nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài nhưng chất lượng,hương vị rượu tốt hơn Nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càngngắn nhưng hàm lượng các chất không mong muốn (aldehyd, diacetyl,furfurol ) càng cao, hàm lượng rượu càng thấp và hương vị sản phẩm khôngtốt Nhiệt độ phù hợp cho lên men là 28 – 32oC và tốc độ lên men tỉ lệ thuận

có hạn với nhiệt độ, nhiệt độ khoảng hơn 50oC và nhỏ hơn 0oC thì sự lên menhầu như bị đình chỉ

Ảnh hưởng cuả oxy trong môi trường dịch lên men

Hầu hết các nấm men lên men rượu vang thuộc giống Sac là vi sinh vật kỵ

khí tùy tiện Khi trong môi trường giàu O2 chúng phân huỷ đường để làmnăng lượng và gia tăng sinh khối Trong môi trường thiếu O2, sẽ tạo ra CO2 ,

C2H5OH và một phần năng lượng

Trong quá trình lên men, giai đoạn đầu yêu cầu O2 cao nhất để nấm mensinh sản, gia tăng sinh khối Sau đó phải đảm bảo điều kiện kỵ khí để quátrình lên men đạt hiệu quả cao

Ảnh hưởng cuả SO 2

SO2 có tác dụng trì hoãn sự lên men tùy thuộc vào hàm lượng sử dụng vàthậm chí có thể ngăn chặn hoàn toàn quá trình lên men SO2 được sử dụng xử

lý môi trường trước khi lên men vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxi hóa (SO2

có tác dụng làm tê liệt các enzym oxi hóa khử), làm giảm hoặc tiêu diệt nhiềuloài vi khuẩn có hại trong đó chủ yếu là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩnacetic và lactic Lượng SO2 thường dùng là 30 – 120mg/l Nếu dùng quá liềulượng, rượu vang sẽ có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích Nguồn

SO2 dùng phổ biến trong ủ rượu vang là Na2SO3

Đây chính là những điều kiện kỹ thuật dùng để áp dụng cho quá trìnhchampagne hóa trong công nghệ sản xuất rượu champagne.

 Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành

Rượu tạo ra trong quá trỉnh lên men có ảnh hưởng tới sự lên men Thôngthường nấm men lên men đến nồng độ rượu đạt 10 – 14% Độ rượu ảnhhưởng đến hoạt động cuả nấm men, rượu tạo thành sẽ ức chế hoạt động vàkìm hãm nấm men, mỗi chủng nấm men có khả năng chịu được độ rượu khácnhau Khả năng sống sót trong môi trường có nồng độ cồn cao là tiêu chuẩncần có cuả chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu vang Những chủng nấmmen dại chỉ chịu được độ cồn thấp, do vậy chúng chỉ sống sót trong giai đoạnđầu quá trình lên men Khi độ cồn tăng cao thì chủng nấm men chịu được độcồn cao sẽ chiếm ưu thế

 Ảnh hưởng của các yếu tố khác

Ngoài các yếu tố nêu trên, nấm men còn chịu ảnh hưởng của một vài yếu

tố khác có mặt trong quá trình lên men

- Chất khoáng: chất khoáng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giaiđoạn tăng sinh khối Thường chất lượng quả không được đồng đều, nên người

ta thường bổ sung các chất khoáng từ ngoài vào như: KH2PO4, MgSO4,NaCl nhưng với hàm lượng nhỏ đủ cho nhu cầu hoạt động của nấm men

- Chất kích thích sinh trưởng: Người ta có thể bổ sung biotin, cácvitamin để kích thích cho nấm men phát triển

2.5 QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG.

Trong quá trình sản xuất rượu vang, lên men là giai đoạn quyết định đểchuyển hóa dịch đường thành rượu dưới tác động của nấm men Quá trình lênmen ảnh hưởng trực tiếp đến rượu vang Dựa vào cơ chế tác dụng, quá trìnhsản xuất rượu vang được chia làm 4 giai đoạn:

2.5.1 Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men.

Nguyên liệu lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang là nho, tuy nhiên nếudùng các loại trái cây khác thì chúng thường có hàm lượng đường không cao

và độ acid cao Do vậy, đối với loại quả không phải là nho, người ta thườngđiều chỉnh tổng lượng đường sao cho đạt 16 - 18%, pH đạt 4,0 – 4,2 là tốtnhất Sau đó phải thanh trùng dịch lên men hoặc bổ sung SO2 để tiêu diệt visinh vật

2.5.2 Giai đoạn lên men chính.

Đây là giai đoạn tạo rượu chủ yếu được thực hiện bởi nấm men Nấmmen chuyển hóa thành etanol và CO2 Bên cạnh sản phẩm chính là etanol,trong giai đoạn này còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như: este, aldehyde,rượu cao phân tử, acid hữu cơ…Với nồng độ rượu thích hợp sau quá trình này

có thể ức chế hoạt động của nấm men ở giai đoạn cuối, đồng thời pH của dịchlên men giảm tạo môi trường thích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt động, đây

là tác nhân chính của quá trình lên men malolactic tiếp theo Rượu sau giaiđoạn lên men chính còn gọi là rượu non

Giai đoạn này có nhiều biến đổi trong nước quả nhưng người ta chú ýnhất là độ cồn hình thành Kết thúc quá trình lên men chính độ cồn thường đạtkhoảng 8 - 100

2.5.3 Giai đoạn lên men phụ

Giai đoạn này được thực hiện bởi nấm men và vi khuẩn lactic để tiếptục lên men tạo etanol làm chín rượu và làm hạn chế sự phát triển của vi sinhvật gây hại, do đó làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Đặc biệt trong giaiđoạn này xảy ra phản ứng lên men malolactic của vi khuẩn lactic chuyển hóadiacetyl, acetone và 2,3 - butyl glycol thành những hợp chất tạo hương, làmgiảm nồng độ các chất gây ngộ độc trong rượu vang thành phẩm Sau giaiđoạn lên men phụ, pH của rượu tăng lên một ít vì mức độ phân ly của acidlactic của acid malic ban đầu Cuối giai đoạn, rượu vang được hình thành,

CO2 được bão hòa, các hạt lơ lửng trong vang, và các muối tartrat lắng xuốnglàm vang trong, đồng thời rượu vang có hương vị hài hòa, đặc trưng

Mục đích cuả lên men phụ là ổn định chất lượng rượu và làm tănghương thơm cho rượu Giai đọan này tính từ sau khi lên men rượu xong, gạncặn lần đầu Giai đoạn này không xảy ra ồ ạt nữa, chỉ còn sót lại một ít menphân hủy những gram đường cuối cùng Đồng thời vi khuẩn lactic bắt đầuhoạt động lên men malolactic làm cho rượu bớt chua CO2 vẫn tiếp tục đượcgiải phóng nhưng ít dần, xác men lắng xuống đáy bình và phải gạn lọc 2, 3lần Sau khi gạn lọc lần cuối cùng, thành phần cuả rượu trẻ đã ổn định cơ bản.Trường hợp sau khi lên men, lượng cồn tạo thành quá thấp sẽ xảy ra hiệntượng chua rượu do quá trình lên men acetic Do vậy phải tăng thêm lượngcồn cho rượu nhằm đảm bảo chất lượng rượu

2.5.4 Giai đoạn ổn định sản xuất

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

Sau khi thành phần rượu trẻ đã ổn định, người ta còn áp dụng một sốbiện pháp kỹ thuật nhằm tăng chất lượng rượu trước khi cho rượu chín rathành phẩm Trong đó, việc chuyển rượu vào phòng lạnh dưới 100C sau khiđiều chỉnh độ cồn trong rượu là cần thiết Ở nhiệt độ này, tất cả những thànhphần không tan sẽ lắng xuống đáy và người ta gạn cặn lắng ra một lần nữa.Rượu sau khi được làm xong sẽ được tiếp tục tồn trữ càng lâu càng tốt.

2.6 BẢO QUẢN RƯỢU VANG

Một số rượu vang có thể uống ngay sau khi làm rượu vài tháng, ngượclại một số loại cần lưu trữ nhiều năm để chúng có độ chín cần thiết Đó là sựđặc biệt và hấp dẫn cuả từng loại rượu vang, được quyết định bởi các yếu tốnhư: thổ nhưỡng, giống, năm thu hoạch, kỹ thuật sản xuất…và một điều quantrọng là rượu vang là thức uống theo thời gian Có một số người cho rằng,rượu vang càng để lâu càng ngon, điều đó chưa thực sự đúng, chắc chắn làrượu vang phải được lưu giữ trong thời gian lâu thì mới đạt được độ hoàn hảo,

vì vậy cần phải lưu trữ nó trong khoảng thời gian nhất định nhưng nếu quá lâu

so với khoảng thời gian cho phép thì rượu sẽ mất chất lượng Rượu vang cầnđược bảo quản ở môi trường tối, thoáng mát, độ ẩm phải đạt 70 - 75% vànhiệt độ tốt nhất là từ 8 - 150C.

2.7 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

Lọc thô

Bổ sung đường và acid táo mèo

Xoài Phân loại và rửa

Sơ chế bỏ đầu và cuống

Sunfit hóa

Lắng trong và tách cặn 1

Lên men manolatic

Thái, chà

Bã khô

Enzym

Thành phẩm

Thành phẩm

Bột trợ lọc

Tàng trữ và tách căn

2 Lọc, khử trùng Rượu vang

2.7.1 Thuyết minh quy trình công nghệ

Xoài là nguồn nguyên liệu có sản lượng lớn, thơm ngon, hương thơmđặc trưng và rẻ tiền Nguyên liệu là quá có những ưu nhược điểm sau:

Chọn nguyên liệu và phân loại.

Chọn những quả đạt tiêu chuẩn, không bị sâu bệnh và dập nát , không bịnhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác

Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn Đối với những quả chưa đạt độ chínvẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo quản tiếp tới lúc chín đạtyêu cầu tiếp tục cho sản xuất

2.7.2 Làm sạch và để ráo.

Mục đích: Loại tạp chất bám trên vỏ xoài.

Cách thực hiện: dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám ngoài

vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích

Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dậpxoài Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.

Nguyên lý hoạt động máy rửa bàn chải:

• Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay Thùng quay làm đảo trộnnguyên liệu, kết hợp với sự ma sát của bàn chải để loại bẩn bám trên bề mặtrau quả

• Cuối cùng, nguyên liệu được rửa sạch lại bằng tia nước phun

2.7.3 Thái, ép và nghiền quả.

Mục đích: Là quá trình làm nhỏ kích thước quả, giải phóng dịch xoài rakhỏi các mô tế bào

Biến đổi: trong quá trình nghiền, nhiệt độ của dịch và bã xoài tăng lên

do lực ma sát và một số vitamin bị thất thoát Ngoài ra mật độ của các vi sinhvật gây hại cũng tăng lên

Tiến hành: nguyên liệu được nghiền bằng máy nghiền xé bánh răngsau đó bổ sung enzyme pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100 -120phút Nguyên liệu càng được nghiền nhỏ thì quá trình sau càng tốt Quá trìnhnày cần tiến hành nhanh để tránh sự oxi hóa sau khi nghiền xong

Các yếu tố ảnh hưởng: độ chín của xoài, xoài càng chín (đủ độ chín kỹthuật) thì dễ làm tơi và thu được nhiều dịch

2.7.4 Sunfit hóa.

Mục đích: Dịch Xoài sau khi nghiền xong, lập tức được sunfit hóanhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxihóa, axit nhẹ dung dịch dứa để hiệu chỉnh pH của dịch dứa về pH tối ưu trongquá trình lên men

Tiến hành: để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường bổ sung

SO2 trong dịch lên men Lượng SO2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ gây

ức chế sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra nếu dùngkhông đúng liều lường có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vikhuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc cho rượu vang

Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằn SO2 (dạng

K2S2O5 hàm lương 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản trongdịch ép và bổ sung thêm đường và acid

Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên kéo và lên men ngay

sẽ có hại lơn: một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước quả

sẽ mất mùi thơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm , kém hấpdẫn Vì vậy sunfit hóa sau 2- 3h mới tiến hành lên men

2.7.5 Bổ sung các chất: đường và dịch táo mèo.

Mục đích: Tạo ra dịch cho hàm lượng các cấu tử phức hợp lên men

Bổ sung đường: Do xoài có hàm lượng đường thấp không đủ cho nấmmen chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào

Bổ sung dịch táo mèo: Để tạo hương vị hài hòa và đặc trưng của sảnphẩm cần bổ sung acid của dịch táo mèo vừa bổ sung vị chua, vị chát tạohương vị vang hấp dẫn

2.7.6 Giai đoạn lên men lên men chính

Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoáđường thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra,ngoài ra còn có một số quá trình biến đổi của nhiều loại axit hữu cơ, axitamin, vitamin khác thành những thành phần có trong rượu vang

Nhiệt độ lên men chính: 28-300C

Thời gian lên men: 9 ngày

2.7.7 Lọc thô

Dịch xoài lên men xong gồm cả phần bã và nước dịch Mục đích củaquá trình lọc là tách phần nước dịch quả ra khỏi bã Để tạo điều kiện tốt choquá trình ép tiếp theo

Quá trình lọc được tiến hành theo 2 giai đoạn: Đầu tiên lọc sơ bộ táchdịch ra khỏi bã, sau đó ép tách lấy dịch cốt, bã thải ra ngoài

Sử dụng thùng lọc đáy bằng để lọc thô dịch và bã, sau đó dùng máy épvít tải xylanh để ép khô bã lấy dịch cho đi lên men phụ

2.7.8 Quá trinh lên men phụ

Lên men phụ chính là quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượuvang Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là quá trình lên menrượu và quá trình lên men malolactic được tiến hành vào hai thời điểm riêngbiệt Sau khi lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn và đưa vi khuẩn

leuconostoc oenos (là một loại vi khuẩn sinh axit lactic được sử dụng rộng rãi

SVTH : Nguyễn Nhật Minh – TP4AHN GVHD : Vũ Thị Ngọc Bích