vì sao cần kết hợp chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật

Phân loại chất béo:Chất béo chứa chủ yếu acid béo không no, có nguồn gốc từ thực vật: -Tìm thấy đa số trong:.. +Quan trọng với tổ chức như: gan, tim, tuyến sinh dục, não - Một số dầu

1 Khái niệm:

Chất béo

- là triglycerides, este của glycerol và một vài loại axit béo.

- là một dạng lipid.

2 Cấu tạo, phân loại & nguồn gốc:

-Chất béo được cấu tạo chủ yếu là acid béo Ngoài ra còn có phosphatid

(lecithin, cephalin ), sterroid và vitamin (A,D và tocopherol).

+ Có hơn 60 loại acid béo khác nhau, trong tự nhiên.

-Trạng thái và tính chất của axit béo quyết định tính chất lý hóa của chất béo:

+Lipid đơn giản: Glycerid : este của glycerol và các acid béo no hay chưa no

(bơ có 25% axit stearic, 32% axit oleic).

+Lipid phức tạp: Lipid phức tạp có phosphatid , Glucolipid : là thành phần đặc

hiệu ở não.

+Sterol : Phitosterol, Zoosterol.

A SƠ LƯỢC VỀ CHẤT BÉO

- Các acid béo:

+Acid béo no: Mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ ngựa…

(Acid palmitic, stearic, caprilic…)

+ Acid béo chưa no: Dầu thực vật: dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ…

(Acid linoleic, linolenic, arachidonic…)

+Phosphatid: Có cả trong mỡ động vật và dầu thực vật: lòng đỏ

trứng, gan, não, dầu đậu nành nguyên…(Lecithin)

+ Sterol và vitamin: Thường đi kèm theo mỡ

(Phitosterol, zoosterol, các vitamin A, D, E…)

Phân loại chất béo:

Phân loại chất béo:

Chất béo chứa chủ yếu

acid béo không no,

có nguồn gốc từ thực vật:

-Tìm thấy đa số trong:

bắp,đậu nành,

dầu hoa hướng dương

rau và dầu của các loại hạt thực vật

như olive, dầu lạc, dầu cải

-Tuy nhiên, một số loại dầu cá

cũng giàu acid béo chưa no

Chất béo chứa chủ yếu acid béo

no, có nguồn gốc động vật:

các loại thịt mỡ bò, heo ;

sữa; phô mai,

- Một số thực phẩm thực vật

ví dụ như dầu dừa, dầu cọ cũng có lượng axit béo no cao

Phân loại chất béo:

B VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO

+ KHÁI QUÁT VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO VỚI CƠ THỂ

1.NGUỒN CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

2 HẤP THU VITAMIN

4 BẢO VỆ CƠ THỂ

5 CHẤT BÉO GÓP PHẦN TẠO HƯƠNG VỊ THƠM NGON CHO

BỮA ĂN & CẢM GIÁC NO LÂU

3 THAM GIA CẤU TRÚC CƠ THỂ

+ ĐẶC ĐIỂM & VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO CÓ NGUỒN GỐC

TỪ THỰC VẬT.

- Cung cấp các axit béo không no không thay thế cần thiết cho cơ thể như : axit oleic, linoleic, linolenic

+ axit linoleic dưới tác dụng pyridoxin tạo ra axit arachidonic

+Quan trọng với tổ chức như: gan, tim, tuyến sinh dục, não

- Một số dầu thực vật chứa omega3 là dưỡng chất quan trọng để phát triển và duy trì hoạt động, giảm lượng cholesterol trong máu,giảm loạn nhịp tim và bệnh đột quỵ

- Cung cấp các axit béo không no chứa một số dưỡng chất có lợi cho sức khỏe mà mỡ động vật không có :

+ cung cấp vitamin E (tocopherol),K

+tocopherol là chất kích thích sử dụng VTM A,D

+sterol (phitosterol) điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol

+ phosphatid (lecithin) ngăn ngừa tích lũy cholesterol-duy trì cân

bằng sinh học,tích lũy protein trong cơ thể

+ ĐẶC ĐIỂM & VAI TRÒ CỦA CHẤT BÉO CÓ

NGUỒN GỐC TỪ ĐỘNG VẬT :

-Chất béo có nguồn gốc từ động vật

cung cấp 1 số axit béo no cần thiết

cho cơ thể

- Giữ vai trò quan trọng đối với sự phát triển của cơ thể

- Trong mỡ động vật có chứa axit arachidonic là 1 loại axit béo

không no có 4 nối đôi (axit béo này hoàn toàn không có ở dầu thực vật) có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể

- Mỡ động vật đặc biệt là mỡ gan cá và một số động vật sống ở biển có chứa nhiều VTM A,D và axit arachidonic

-Zoosterol (chủ yếu cholesterol) cần cho sự phát triển trí não của trẻ, tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận…

C TẠI SAO LẠI PHẢI KẾT HỢP CHẤT BÉO

CÓ NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT VỚI CHẤT BÉO

NGUỒN GỐC THỰC VẬT



I Giúp cân đối các axit béo

cần thiết tạo khẩu phần ăn hài hòa

- Mặt khác trong dầu thực vật thì không có axit arachidonic

(trong bơ axit arachidonic chiếm 0.2%), vitamin A,D nhưng lại có nhiều axit linoleic, phosphatid, tocopherol và cytosterol

- Mỡ động vật đặc biệt trong gan cá và các động vật biển chứa rất nhiều các vitamin A,D và axit arachidonic

Mỡ động vật còn có nhiều cholesterol có nhiều vai trò với sự phát triển cơ thể của trẻ nhỏ

-Các axit béo no trong mỡ động vật nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu bảo vệ

hệ tuần hoàn đối với cơ thể ,dự phòng các xuất huyết não .

II Phù hợp với đặc điểm sinh lý phát triển của từng đối tượng.

- Tùy thuộc vào mỗi đối tượng khác nhau mà khẩu phần về chất béo lại thay đổi và tỉ lệ chất béo động vật và thực vật cũng vậy.Việc kết hợp giữa hai loại chất béo sẽ tham gia vào quá trình phát triển,trao đổi chất của cơ thể

- Đối với trẻ nhỏ cần được bú sữa mẹ vì trong sữa mẹ chứa nhiều DHA và EPA là những axit béo đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của não bộ Với trẻ nhỏ là độ tuổi phát triển nhanh ,một lượng cholesterol cần cho sự phát triển não bộ.Do đó phải sử dụng chất béo động vật có hàm lượng cao chất béo thực vật.

- Nhưng với người trưởng thành thì lại cần hạn chế do người trưởng thành không còn phát triển nữa và qua quá trình chuyển hóa lâu

dài Cholesterol dư thừa sẽ sẽ bị giữ lại ở thành mạch máu và một số

tổ chức khác Người cao tuổi thì chất béo động vật lại ít hơn nữa thay thế dần bằng chất béo thực vật

III Đảm bảo sự cân đối ,hài hòa giữa hai loại chất béo với các thành phần dinh dưỡng

khác ,góp phần xây dựng một khẩu phần khoa học.

-Chất béo là nguồn cung cấp năng

lượng quan trọng cho cơ thể tuy nhiên một khẩu phần ăn khoa học ,lành

mạnh phải đáp ứng hài hòa các thành phần dinh dưỡng khác như

protein,gluxit ,vitamin ,chất khoáng

-Khẩu phần nhiều thịt ,cá hay toàn rau có thể dẫn đến tình trạng thừa

chất này nhưng lại thiếu chất kia ảnh hưởng đến sự phát triển của cơ thể

IV.Hạn chế tới mức tối

đa một số bệnh có thể mắc phải do kết hợp

không hợp lý

-Khẩu phần giàu chất béo động vật ít chất béo thực vật sẽ dẫn tới lượng cholesterol dư gây xơ vữa động mạch ,gan nhiễm

mỡ

-Mặt khác axit béo no có hoạt tính sinh học kém hơn axit béo không no

- Ngược lại khẩu phẩn giàu chất béo thực vật ít mỡ động vật

không cung cấp đủ một số axit béo no quan trọng Tuy nhiên dầu thực vật chứa các axit béo không no chứa các liên kết kép trong phân tử trong quá trình chuyển hóa tạo các sản phẩm trung gian như andehit,peroxyt có hại cho sức khỏe

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chất béo:

-Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol

-Hàm lượng phosphatid (lecithin…)

-Hàm lượng chất béo chưa no (linoleic…).

-Hàm lượng sterol, nhất là β-cytosterin

-Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.

-Khả năng đồng hóa hấp thụ.

( Ngoài ra thì chất lượng của thức ăn chăn nuôi cũng ảnh hưởng tới chất lượng của chất béo).

Không một chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên.

Như vậy chỉ có thể phối hợp các chất béo động vật và thực vật mới tạo

ra được các chất béo có giá trị sinh học cao.

24/6/10

D.KẾT HỢP NHƯ THẾ NÀO LÀ TỐT.

Hãy là người am hiểu về chất béo để kết hợp hợp lý

nhất đem lại nguồn thức ăn tốt nhất cho cơ thể

-Theo kết quả một số công trình nghiên cứu khoa học trên thế giới ghi nhận:

+ người không lao động nặng (1800 kcal/1 ngày) lượng chất béo trong khẩu phần ăn chiếm 20% trong tổng số năng lượng của khẩu phần ăn

+ đối với người hoạt động thể lực nặng(4.000 Kcalo/ngày) lượng chất béo tăng lên nhưng cũng chỉ trong một giới hạn và tăng trong thời gian ngắn

Tuy nhiên nhu cầu về chất béo không chỉ phụ thuộc vào tính chất lao động,mà còn phải phụ thuộc vào lứa tuổi, đặc điểm dân tộc, khí hậu…

Theo khuyến cáo của chuyên gia FAO và WHO:

+người trưởng thành:tối thiểu đạt 15% năng lượng khẩu phần

ăn.

+phụ nữ mang thai:tối thiểu đạt 20% năng lượng khẩu phần ăn.

Trong đó lượng axit béo no không được vượt quá 10% tổng số năng lượng khẩu phần ăn.

Axit béo không no phải đảm bảo từ 4-10% năng lượng

- Bên cạnh đó tính cân đối của axit béo trong mỡ ăn của khẩu phần ăn cũng

70% chất béo có nguồn gốc từ động vật, 30% chất béo có nguồn gốc từ thực vật.

50%chất béo có nguồn gốc từ động vật

=50% chất béo có nguồn gốc thực vật.

30% chất béo có nguồn gốc động vật, 70% chất béo có nguồn gốc thực vật.

Nên duy trì khẩu phần ăn cân đối giữa dầu thực vật và mỡ động vật theo lứa tuổi.

Nên kết hợp theo tỉ lệ ???

Trẻ em

Thanh thiếu niên

Người già

Trong bữa ăn hằng ngày :

-Nên dùng kết hợp dầu thực vật, mỡ động vật, cá, bơ thực vật, rau quả.

-Không nên dùng bơ thực vật thường xuyên và quá nhiều

-Ưu tiên sử dụng dầu lỏng chứa nhiều axit béo không no như: ô liu, dầu mè (vừng), dầu ngô, hướng dương, đậu nành.

Vd: các loại dầu được kết hợp từ nguồn gốc động vật và thực vật.

Như:dầu neptune,mezan,

Neptune 1:1:1 là dầu ăn được sản xuất từ hỗn hợp dầu gạo, dầu hạt cải, dầu đậu nành và dầu olein kết hợp với omega 3,6,9 và vitamin E…

-Cần hạn chế ăn các loại thịt nướng, chiên rán, thức ăn nhanh chứa nhiều chất béo

-Ăn nhiều cá, đặc biệt là cá biển, vì cá biển ngoài thành phần béo, đạm còn chứa nhiều chất khoáng vi lượng nên rất tốt cho cơ thể.

=> Như vâỵ, xung quanh chúng ta có rất nhiêù thực phẩm cả nguồn động vật và thực vật có thể cung cấp chất béo cho các bưã ăn hàng ngày Do đó, cần tùy theo điêù kiện thực tế của môĩ địa phương và gia đình để lưạ chọn các thực phẩm phù hợp cung cấp cho bưã ăn hàng ngày một lượng chất béo vưà đủ, có giá trị dinh dưỡng cao.

Tài liệu tham khảo

Giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm (NXB 2000 Đại học Y Hà Nội)

Tạp chí dinh dưỡng

Website:http://vietbao.vn/Suc-khoe