vai trò của nước trong dinh dưỡng

CẤU TẠO-PHÂN LOẠI-SỰ PHÂN BỐ• Cấu tạo nước gồm có hidro và oxi, liên kết với nhau bằng liên kết cộng hóa trị • Với các đồng vị khác nhau của hidro mà có nước nặng và nước siêu nặng • Dựa

VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG DINH DƯỠNG

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS: Lâm Xuân Thanh Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ánh Sao 20123464

Đoàn Như Quỳnh 20123454

Đỗ Thị Hương 20123186 Nguyễn Thị Vân 20123713

Các chức năng của nước

Cân bằng nước

- Là thành phần cơ bản của các tế bào trong cơ thể,

chiếm ½ trọng lượng cơ thể (ở người trưởng thành).

- Là môi trường, dung môi cho các phản ứng hóa học cho các phản ứng trong cơ thể.

- Ngoài ra nước còn có các ion tự do Na+, Cl-, K+ được gọi là các chất điện giải.

1 CẤU TẠO-PHÂN LOẠI-SỰ PHÂN BỐ

• Cấu tạo nước gồm có hidro và oxi, liên kết với nhau bằng liên kết cộng hóa trị

• Với các đồng vị khác nhau của hidro mà có

nước nặng và nước siêu nặng

• Dựa theo thành phần hóa học của nước còn có nước cứng, nước mềm

• Ngoài ra trong tự nhiên còn có nước mặn, nước

lợ, nước ngọt

Sự phân bố nước trong cơ thể

- Nước phân bố trong cơ thể làm 2 phần chính là trong

tế bào và ngoài tế bào được phân cách bởi màng tế bào, màng này cho phép nước đi qua một cách chọn lọc

- Nước ngoài TB được chia làm 2 loại:

+ Nước trong mạch máu

+ Nước gian bào

- Nước ngoài TB gồm dịch trong nhãn cầu, trong bao hoạt dịch, dịch tiêu hóa

- Nước được di chuyển giữa các vùng của cơ thể theo cơ chế khuếch tán thụ động nó di chuyển từ nơi có nồng độ phân tử nước cao tới vùng có

nồng độ nước thấp gọi là quá trình thẩm thấu

- Hướng di chuyển của nước khi thẩm thấu phụ

thuộc vào nồng độ của chất hòa tan trong dung dịch.

Đây là con đường cơ bản của việc tự điều hòa

áp lực thẩm thấu của cơ thể, điều hòa nước giữa các khoang của cơ thể, giữa trong và ngoài màng TB

(12l) H2O

Chức năng của nước

trơn

Điều hòa Nhiệt độ

Dung môi

Chất phản Ứng

3

VD: phản ứng thủy phân các phân tử lớn thành các phân tử nhỏ khi phản ứng với nước trong cơ thể

Là dung môi của các phản ứng hóa học

trong cơ thể

+ Nước là một dung dịch lỏng để hòa tan nhiều chất khác nhau Nước là một dung môi sống Không có nước, rất ít các phản ứng hóa học có thể xảy ra, các chức năng sống của cơ thể không thể điều hòa và thực hiện được.

- Nước trong tế bào là một môi trường để các

chất dinh dưỡng tham gia vào các phản ứng sinh hóa nhằm xây dựng và duy trì TB

- Là môi trường để tạo các chất chuyển hóa được vận chuyển từ các cơ quan khác nhau trong TB tạo môi

trường thuận lợi cho các phản ứng xảy ra.

Nước là chất bôi trơn

tạo nên sự linh động tại đầu xương và sụn, màng phổi, cơ hoành và miệng.

Điều hòa nhiệt độ

+ Nước có một vai trò quan trọng

trong việc phân phối hơi nóng của cơ thể thông qua việc phân phối nhiệt độ cơ thể Hơi nóng sinh ra trong quá trình chuyển hóa, oxy hóa sinh năng lượng của các chất dinh dưỡng Năng lượng sinh ra có tác

dụng duy trì nhiệt độ cơ thể ở 37⁰C và giúp

cơ thể thực hiện các hoạt động thể lực.

Cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ thể.

• Nước cứng giảm các bệnh tim mạch,nước mềm liên quan đến tăng huyết áp, tim mạch,

cũng là dung môi chứa chất độc hại như chì, cadimi, chất diệt sâu…

Các chức năng khác của nước

• Là thành phần cấu tạo của các bộ phận quan trọng

+ Máu chiếm 92%, dịch bào tử 95%, răng chiếm 10%

• Là bộ phận quan trọng của hệ bài tiết giúp cơ thể loại bỏ chất độc hại tích tụ hàng ngày qua hệ dinh dưỡng và hô hấp, tránh các bệnh như sỏi thận, viêm màng quang, viêm khớp, ung thư…

4

Phương pháp sấy khô

Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ

Phương pháp sử dụng khúc

xạ kế

2 3

Phương pháp Karl Fischer ( tiêu chuẩn quốc gia – TCVN 8458:010)

CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC

• Dựa trên độ mất màu của nước

CÂN BẰNG NƯỚC

* Nguồn nước vào :

- Từ nguồn nước tự nhiên.

- Đồ uống chế biến: coca, sữa, nước ngọt,

nước khoáng, bia… chiếm 50%

- Từ thực phẩm: hoa quả, rau củ… chiếm 40-50%.

CÂN BẰNG NƯỚC

- Ngoài ra nó còn được cung cấp từ chính

các sản phẩm của quá trình chuyển hóa trong cơ thể: Protein, gluxit, ancol, CO2…

Nguồn kcal % kcal Kcal trong

2000 kcal Trọng lượng

thức ăn (g)

Nước sinh

ra (mL/g) Nước sinh ra

mL/2000 kcal

CÂN BẰNG NƯỚC

- Nguồn nước ra:

Nước bị mất qua phổi, qua da, qua nước

tiểu, qua phân.

Qua nước tiểu Qua phân Qua da Qua phổi

- Nước tiểu chiếm

97% lượng nước

đào thải

- TB đào thải

khoảng 1-2 l, phụ

thuộc vào lượng

nước cung cấp qua

đường ăn và uống

- Lượng bài tiết

ra ngoài phụ thuộc vào lượng thực phẩm

- Khi tiêu chảy thì lượng nước mất cao hơn.

- Mất khoảng 350-700ml/ngày,

có thể đạt tới 2500ml/giờ trong điều kiện nóng và ẩm

- Mất trong quá trình thở, khoảng 300ml/ngày

CÂN BẰNG NƯỚC

* Cân bằng diễn ra bằng 2 con đường:

- Kiểm soát lượng nước vào qua cảm giác

khát.Khi mất quá nhiều nước, nồng độ

- chất điện giải ngoài TB tăng cao

(đặc biệt là Na).

Do đó, nước trong nước bọt giảm tạo cảm giác khô miệng,

tăng cảm giác khát và cần uống thêm nước.

- Qua lượng nước bài tiết qua thận, khi nước cung cấp vượt quá nhu cầu thì nồng độ chất điện giải ngoài TB hạ thấp dưới mức trung bình, làm lượng nước tái hấp thu từ thận giảm, tăng lượng nước bài tiết.

CÂN BẰNG NƯỚC

Để đảm bảo sức khỏe, nước cần được bổ

sung hàng ngày để thay thế lượng nước mất đi

và lượng nước tiêu thụ và đào thải hàng ngày

phải được cân bằng và kiểm soát

Dựa trên cơ chế cân bằng nội môi: điều hòa lượng nước uống vào và bài tiết ra, duy trì thành phần nước trong các TB và mô ở mức tối đa

NHU CẦU NƯỚC

- Cơ thể hàng ngày cần khoảng 1.5- 2L nước từ thực phẩm và

đồ uống để bù lại lượng nước mất đi qua các con đường khác nhau.

- Phụ thuộc vào trọng lượng của cơ thể và cách sống, cách

sinh hoạt, chế độ làm việc của mỗi người.

- Bình thường, với người trưởng thành tiêu thụ khoảng 1L

nước cho 1000kcal chế độ ăn còn trẻ em là 1.5L/1000kcal.

Tỷ lệ 2/3 lượng nước do đồ uống cung cấp, phần còn lại do thực phẩm cung cấp.

Mất nước ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào??

10%, khi trên 20% có thể gây chết

tim mạch, giảm áp lực máu và tăng nhịp tim

VD: mệt mỏi, buồn ngủ, khô

Rối loạn cân bằng nước

• Mất nước: là cơ thể mất quá nhiều nước

- mỗi ngày chúng ta mất khoảng 2,5l nước ngay cả trong những hoạt động bình thường như:

+ 1,5l cho đường tiểu

+ 0,5l khi ngủ khoảng 7-8 tiếng

+ 0,5l qua hô hấp, mồ hôi hay

cử động ruột hoặc mất nước

qua da khi tắm….

+ Cơ thể choáng váng mất 3%;

nhức đầu ,chóng mặt mất 5%,…

co giật, hôn mê, đôi khi dẫn đến

tử vong do suy

hô hấp

Ảnh hưởng đến sức khỏe: tiêu hóa chậm, gián đoạn giấc ngủ, huyết áp cao, thận quá tải, phù

nề , ….

Na+ có trong muối, trong thực phẩm

Gian bào )

Na+ còn có ở lớp bề mặt xương

Na+

Chức năng của Na+

- Giữ cân bằng áp lực thẩm thấu (do tham gia

vào việc huy động nước từ trong TB ra ngoài gian bào)

- Duy trì cân bằng pH của cơ thể

- Hấp thu đường Glucose

- Vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng TB

Na+

Là thành phần cơ bản của tất cả các tế bào

4

Có mặt trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt

là rau quả

Ka+ có mặt chủ yếu trong tế bào

Lượng Ka+ trong cơ thể trung bình là 250g

Chức năng của K+

• Tham gia nhiều các phản ứng hóa học (giải phóng

năng lượng từ thức ăn, quá trình tổng hợp Protein và Glycogen).

• Duy trì áp lực thẩm thấu trong TB.

• Cân bằng kiềm toan.

• Làm chuyển động các ion qua màng TB thần kinh và tạo nên các xung thần kinh.

• Tham gia vào quá trình bài tiết Insulin từ tuyến tụy, quá trình dãn cơ.

K+

h

dạ d ày, tron g dịc

h não tủy v

bào

Chức năng của

Cl-• Duy trì nồng độ axit trong dạ dày

• Duy trì điện tích trung tính của hồng cầu

• Giúp vận chuyển oxy từ phổi đến các mô, vận chuyển CO2 từ mô đến phổi

Do vậy khi muối ăn bị thiếu, mức Clo trong

cơ thể giảm, dễ bị đổ mồ hôi, nôn, tiêu chảy

Rất nguy hiểm, phải cần được bù lại một

cách nhanh chóng

Thực trạng nước hiện nay:

chỉ tiêu như BOD, COD, NH4 , N, P cao hơn tiêu chuẩn cho phép nhiều lần

các con sông chính ở VN đều đã bị ô

nhiễm

Nhiễm asen

Nhiễm

chì

Tài liệu tham khảo

- Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm NXB ĐH Y Hà Nội.

- Giáo trình Dinh dưỡng cộng đồng và vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Giáo dục.

- Dinh dưỡng người Lê Doãn Hiên NXB KHKT 1978.

- Một số trang web: Viendinhduong.vn

Tailieu.vn

- etc

"XIN CHÂN THÀNH

CẢM ƠN!"