đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non chiềng sinh - chiềng sinh - sơn la

Mối liên quan giữa chất lượng khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non .... Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lý luận: Nghiên cứu sách tài liệu có liên quan đ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC

TRẦN THỊ PHƯƠNG

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON

CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Sơn La, năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC

TRẦN THỊ PHƯƠNG

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON

CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - Thạc sĩ Khúc Thị Hiền - Giảng viên khoa Tiểu học - Mầm non, trường Đại học Tây Bắc - người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này

Em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, các cô giáo và các bậc phụ huynh trường Mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La đã hợp tác, tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu

Một lần nữa xin trân trọng cảm ơn mọi sự giúp đỡ quý báu đó

Sơn la, tháng 5 năm 2014

Người thực hiện

Trần Thị Phương

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 3

4 Đối tượng nghiên cứu 3

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Đóng góp của đề tài 3

7 Cấu trúc của đề tài 4

NỘI DUNG 5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

1.1 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em 5

1.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng 5

1.1.2 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 7

1.1.2.1 Suy dinh dưỡng 8

1.1.2.2 Béo phì trẻ em 13

1.1.3 Thực trạng thiếu dinh dưỡng trẻ em 16

1.1.3.1 Xu hướng về tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trên thế giới 16

1.1.3.2 Xu hướng thực trạng của SDD trẻ em ở Việt Nam 17

1.2 Khẩu phần và các yếu tố liên quan 19

1 2.1 Các khái niệm cơ bản về khẩu phần 19

1.2.2 Yêu cầu của khẩu phần 19

1.2.2.1 Yêu cầu chung 19

1.2.2.2 Yêu cầu cụ thể 19

1.2.3 Mục đích xây dựng khẩu phần 20

1.2.4 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần 20

1.3 Thực đơn 23

1.3.1 Khái niệm về thực đơn 23

1.3.2 Mục đích xây dựng thực đơn 23

1.3.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 24

2.1.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu 25

2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

2.2.1 Phương pháp điều tra 25

2.2.2 Phương pháp thu thập số liệu 26

2.2.2.1 Các chỉ số nhân trắc 26

2.2.2.2 Phân tích và xử lí số liệu 30

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 32

3.1 Chất lượng khẩu phần của trẻ em mầm non 32

3.1.1 Đánh giá chất lượng khẩu phần từng ngày của trẻ 32

3.1.2 Đánh giá chất lượng khẩu phần hàng tuần của trẻ 39

3.1.2.1 Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân của trẻ em tại trường mầm non 39 3.1.2.2 Tính đa dạng của thực phẩm 42

3.1.3 Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần 44

3.2 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non 46

3.3 Mối liên quan giữa chất lượng khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non 48

3.4 Một số khẩu phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa ở địa phương 48

3.4.1 Cách xây dựng khẩu phần 48

3.4.2 Một số khẩu phần tham khảo 51

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non 46

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non 5

Bảng 1.2 Tỷ lệ mắc SDD theo chỉ tiêu CN/T các khu vực của các nước đang phát triển từ 1975 - 2010 17

Bảng 1.3 Tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam qua các cuộc điều tra quốc gia 17

Bảng 1.4 Nhu cầu chất khoáng và vitamin khuyến nghị cho trẻ em 18

Bảng 2.1 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới tính 25

Bảng 2.3 Bảng mẫu tính số lượng các chất của trẻ thực ăn trong ngày 29

Bảng 3.1 Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Hai 32

Bảng 3.2 Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Ba 33

Bảng 3.3 Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Tư 35

Bảng 3.4 Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ngày thứ Năm 37

Bảng 3.5 Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Sáu 38

Bảng 3.6 Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/trẻ/ngày) ở trường 40

Bảng 3.7 Tính đa dạng của thực phẩm 42

Bảng 3.8 Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần 44

Bảng 3.9 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non 46

Bảng 3.10 Mức độ suy dinh dưỡng của trẻ mầm non 47

Bảng 3.11 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ cả ngày 50

Bảng 3.12 Nhu cầu năng lượng của trẻ mầm non tại trường 50

Bảng 3.13 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ độ tuổi mẫu giáo ở trường mầm non (60 %) 50

Bảng 3.14 Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ độ tuổi nhà trẻ ở trường mầm non (70%) 51 Bảng 3.15 Thực đơn ở trường cho trẻ mẫu giáo vào mùa đông 51 Bảng 3.16 Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng cho thực đơn trên 52 Bảng 3.17 Thực đơn ở trường cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè 52 Bảng 3.18 Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng từng thực phẩm cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè 53 Bảng 3.19 Thực đơn ở trường cho trẻ nhà trẻ 53 Bảng 3.20 Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng từng thực phẩm cho trẻ nhà trẻ 54

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CN/T : Cân nặng/tuổi CC/T : Chiều cao/tuổi CN/CC : Cân nặng/chiều cao

SDD: Suy dinh dưỡng

CNSS: Cân nặng sơ sinh BMI: Số khối cơ thể

P - L - G: Protein - lipit - gluxit TE: Trẻ em

ĐV: Động vật TV: Thực vật SDDBT: Suy dinh dưỡng bào thai VAC: Vườn ao chuồng

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Hiến pháp nước ta đã khẳng định: “Trẻ em được gia đình, Nhà nước và xã hội bảo vệ, chăm sóc và giáo dục” [18] Đây là một chế định pháp lý quan trọng

về quyền trẻ em Báo cáo Đại hội đại biểu Đảng toàn quốc lần thứ 9 đã chỉ rõ:

"Chính sách bảo vệ và chăm sóc trẻ em tập trung vào việc thực hiện quyền trẻ

em, tạo điều kiện thuận lợi cho trẻ sống trong một môi trường lành mạnh và an toàn, đạt sự phát triển thể chất, tâm thần, tinh thần và phẩm giá; và trẻ tàn tật,

mồ côi sống trong điều kiện đặc biệt khó khăn được có cơ hội học hành và phát triển" [2]

Trẻ em là đối tượng được quan tâm ở mọi thời đại, mọi xã hội Sự phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em hôm nay chính là sự phát triển của xã hội sau này Chính vì vậy, việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là một việc vô cùng quan trọng không chỉ ở trong gia đình mà còn ở các trường mầm non Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 43.9% năm 1995 còn 17.5% năm 2010 [32] Tuy nhiên, sự suy giảm đó không đồng đều giữa các vùng, các miền Trong đó, miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao

Trẻ em suy dinh dưỡng để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến

sự phát triển thể chất, khả năng học tập, lao động sáng tạo Đồng thời, suy dinh dưỡng còn gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của đất nước Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là thiếu hoặc thừa dinh dưỡng Với mỗi bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần còn phải đầy đủ và cân đối giữa các chất dinh dưỡng,

sự thiếu hoặc thừa một chất dinh dưỡng này cũng sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa

và sử dụng các chất dinh dưỡng khác Mặt khác, nếu ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực của trẻ sẽ phát triển tốt để đảm bảo cho các hoạt động sống hàng ngày

Những năm gần đây, khi nền kinh tế Việt Nam đã có những bước nhảy vọt, chúng ta lại càng quan tâm hơn nữa đến sự phát triển của con người đặc biệt là trẻ em Nhưng qua thực tế, bữa ăn của trẻ em Việt Nam vẫn mang đặc điểm chung của bữa ăn gia đình Việt Nam có nghĩa là đang thiếu về số lượng, mất cân đối về chất lượng Năng lượng trong khẩu phần vẫn còn thấp, lượng protein động vật ít, đặc biệt là năng lượng do lipit cung cấp chỉ chiếm 6 - 7% nhu cầu năng lượng

Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu về khẩu phần

ăn cho trẻ ở trường mầm non Các nghiên cứu này không những đã góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ mà còn góp phần làm giảm tỷ lệ mắc các bệnh liên quan đến dinh dưỡng cho trẻ em Việt Nam Tuy nhiên, việc thực hiện chỉ được tiến hành ở một số địa điểm nhất định, thường là các thành phố lớn, rất

ít được tiến hành ở các khu vực nông thôn, đặc biệt là các khu vực miền núi Trường mầm non Chiềng Sinh là một trường của thành phố Sơn La, tuy trường nằm ở gần trung tâm thành phố nhưng do điều kiện kinh tế còn gặp nhiều khó khăn cho nên người dân nơi đây chưa quan tâm đầy đủ đến khẩu phần ăn hợp lí cho trẻ Mặc dù, nhà trường đã xây dựng được chế độ ăn cho từng độ tuổi để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho trẻ song chất lượng của các bữa ăn còn chưa đảm bảo Chính vì vậy, tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ em của trường vẫn còn rất cao

Từ thực tế nói trên cùng với mục đích nâng cao chất lượng chăm sóc - giáo dục trẻ em nói chung và trẻ em ở trường mầm non Chiềng Sinh nói riêng, chúng

tôi chọn đề tài: “Đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng

Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La”

2 Mục đích nghiên cứu

- Đánh giá chất lượng khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh

- Chiềng Sinh - Sơn La

- Xác định mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần ăn với tình trạng

dinh dưỡng của trẻ

- Xây dựng một số khẩu phần chuẩn theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và

dựa trên nguồn thực phẩm có sẵn, theo mùa ở địa phương

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm hiểu về thực đơn, về chế độ ăn của trẻ trường mầm non Chiềng Sinh

- Chiềng Sinh - Sơn La

- Đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng

Sinh - Sơn La

- Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh

- Chiềng Sinh - Sơn La dựa vào “Chuẩn tăng trưởng của trẻ em thế giới”

- Xác định mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần với tình trạng dinh

dưỡng của trẻ

4 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu gồm 229 trẻ có độ tuổi từ 2 - 6 tại trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La

Các trẻ được chọn để nghiên cứu có sức khỏe bình thường, không có dị tật bẩm sinh hoặc bệnh truyền nhiễm, có trạng thái tâm - sinh lý bình thường

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lý luận: Nghiên cứu sách tài liệu có liên quan đến

đề tài, đọc và hệ thống hóa các tài liệu có liên quan đến cơ sở lý luận và các tài liệu

có liên quan đến khẩu phần, thực đơn, nhu cầu dinh dưỡng, tình trạng dinh dưỡng

theo các độ tuổi của trẻ mầm non để xây dựng cơ sở lý luận cho đề tài

- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Phỏng vấn sử dụng phiếu điều tra kết hợp với phỏng vấn giáo viên, phụ huynh học sinh ở trường mầm non Chiềng

Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La

- Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập được sẽ được nhập vào máy tính và xử lý trên phần mềm Microsoft Excel và

phần mềm Arthro, Arthro Plus

6 Đóng góp của đề tài

- Xác định được chế độ ăn hợp lý cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh -

Chiềng Sinh - Sơn La

- Xác định được khẩu phần hợp lý cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh

- Chiềng Sinh - Sơn La

- Xác định được mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần với tình trạng

dinh dưỡng của trẻ

- Xây dựng một số khẩu phần hợp lý nhằm cải thiện chế độ ăn cho trẻ ở

trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La

7 Cấu trúc của đề tài

Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung đề tài gồm 3 chương:

Chương 1 Tổng quan tài liệu

Chương 2 Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 Kết quả nghiên cứu

NỘI DUNG CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em

1.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng

Dinh dưỡng có một vai trò đặc biệt quan trọng với sự sống và phát triển của trẻ em Trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ phát triển khỏe mạnh, có sức chống

đỡ đối với các bệnh tật và phát triển trí thông minh

Từ khi lọt lòng đến tuổi đi học, trẻ phát triển rất nhanh, cả về thể chất và tinh thần So với người lớn trưởng thành thì nhu cầu về dinh dưỡng của trẻ là rất lớn, đặc biệt, trẻ càng nhỏ thì nhu cầu năng lượng càng cao

Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia (2006) [7], nhu cầu năng lượng và protein của trẻ em mầm non là:

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non

Mỗi giai đoạn khác nhau của cuộc đời, trẻ có những nhu cầu về dinh dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, chiều cao, cân nặng, thói quen hoạt động thể lực khác nhau Ngoài sự khác biệt về lượng năng lượng, thành phần chất dinh dưỡng trong khẩu phần cũng không giống nhau, vì ở mỗi giai đoạn khác nhau thì sự phát triển về cấu trúc cơ thể và hoạt động của hệ tiêu hóa, chuyển hóa chất dinh dưỡng cũng như hoạt động của cơ thể đều hoàn toàn khác biệt

Trừ giai đoạn bào thai, 6 tháng đầu tiên sau sinh là giai đoạn phát triển cơ thể nhanh nhất trong cuộc đời của trẻ Tất cả các cơ quan trong cơ thể đều tăng trưởng mạnh mẽ, nhất là hệ xương và hệ thần kinh, đặc biệt là não Vì vậy, thành phần dinh dưỡng quan trọng trong độ tuổi này là protein, chất béo, canxi, cùng với các vitamin tan trong chất béo như A, D, K

Không có loại thực phẩm nào phù hợp với nhu cầu này hơn sữa, nhất là sữa

mẹ, loại thực phẩm có gần 50% năng lượng khẩu phần từ chất béo, giàu canxi và vitamin A, nuôi dưỡng vi khuẩn đường ruột tốt để tăng nguồn cung cấp vitamin

K Nhu cầu năng lượng trung bình trong giai đoạn này vào khoảng 300 - 700 kcal/ngày, tương đương với khoảng 500 - 1000 ml sữa/ngày Số lượng nước cung cấp từ sữa thường vượt quá nhu cầu hàng ngày của trẻ (chỉ vào khoảng 400

- 700 ml/ngày), nhưng cũng phù hợp với khả năng cô đặc nước tiểu còn kém ở trẻ Chính vì vậy, trẻ không cần thêm bất kỳ thực phẩm hay nước uống nào khác cho nhu cầu phát triển của giai đoạn này

Trẻ 6 - 12 tháng đã lớn hơn, ngồi được, bò được Cơ quan phát triển nhanh trong giai đoạn này là các bắp cơ, bên cạnh sự phát triển vẫn còn khá mạnh của não và hệ xương Chính vì vậy, ở độ tuổi này cần tăng thêm chất đạm, vitamin và chất sắt trong khẩu phần, lấy từ khoảng 90 - 100 thực phẩm giàu đạm hàng ngày Nhu cầu năng lượng trung bình của độ tuổi này vào khoảng 700 -

1000 kcal mỗi ngày, nên sữa không thể nào đáp ứng đủ nhu cầu cho trẻ

Trẻ cần được cho thêm 2 - 3 bữa ăn đặc từ bột, thịt, cá, dầu, rau để vừa gia tăng năng lượng, vừa tăng tỉ lệ chất đạm hơn trong giai đoạn trước Canxi và chất béo vẫn rất quan trọng, vì vậy, sữa vẫn chiếm ít nhất 60% khẩu phần của trẻ, và bắt buộc phải thêm 20 - 30 g chất béo vào thức ăn đặc cho trẻ mỗi ngày Trẻ 1 - 2 tuổi các cấu trúc cơ thể đã tương đối ổn định, đây là giai đoạn hoàn thiện các cơ quan dù vẫn còn sự tăng trưởng ở mức độ khá cao Trẻ biết đi, biết nói, hoạt động nhiều hơn, nên thành phần chất đường trong khẩu phần phải tăng hơn, đi kèm đó là các vitamin có vai trò chuyển hóa năng lượng như vitamin B, chất khoáng kẽm, trong khi thành phần đạm và béo cũng như các vitamin tan trong chất béo đã giảm hơn giai đoạn trước

Nhu cầu năng lượng trung bình khoảng 1100 - 1200 kcal mỗi ngày, gồm từ

4 bữa ăn với đủ các nhóm thực phẩm và khoảng 500 - 700 ml sữa Thức ăn của trẻ phải đặc để đảm bảo lượng chất bột đường cho hoạt động của não và cơ, trong khi chất đạm và chất béo vẫn giữ lượng tương đương giai đoạn trước một tuổi là đã đủ nhu cầu

Trẻ ở tuổi mẫu giáo (1 - 6 tuổi) thì nhu cầu năng lượng tăng khoảng 1200 -

1600 kcal mỗi ngày, nhưng nhu cầu chất béo đã giảm hẳn do tốc độ phát triển của não chỉ còn 20 - 30% so với giai đoạn trước, vì vậy, không cho thêm dầu mỡ vào thức ăn của trẻ nữa Nhu cầu canxi cũng tạm thời giảm đi, vì tăng trưởng từ giai đoạn này cho đến tuổi tiền dậy thì chậm lại do các nội tiết tố ảnh hưởng trên tăng trưởng không hoạt động tối đa Trẻ cần được cung cấp năng lượng chủ yếu

từ chất bột đường cho hoạt động của mọi tế bào, quan trọng nhất là não, cơ và hồng cầu

Các bữa ăn của trẻ luôn phải đủ lượng chất bột (cơm, bún, mì, ) và rau quả tươi hơn là quan trọng các thức ăn giàu đạm như thịt, cá Trẻ 2 tuổi cần lượng thức ăn bằng một nửa người trưởng thành, và có thể ăn đầy đủ các thức ăn của người lớn, nhưng do kích thước hệ tiêu hóa nhỏ, nên phải cho trẻ ăn làm nhiều bữa, ít nhất 3 bữa chính và 2 - 3 bữa phụ với đủ loại thực phẩm khác nhau, trong đó có ít nhất 500 ml sữa

Có nhiều loại thức ăn, nhiều loại thực phẩm, nhiều cách ăn, nhiều xu hướng ẩm thực khác nhau tùy thuộc dân tộc, tôn giáo, ý thích cá nhân và kiến thức về dinh dưỡng Với trẻ em, điều quan trọng đôi khi không phải là cho trẻ ăn thật nhiều, mà phải cho trẻ ăn sao để cung cấp chất dinh dưỡng thật cân đối và phù hợp với nhu cầu của trẻ

1.1.2 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em

Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm về chức phận, cấu trúc và hóa sinh, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

Tình trạng dinh dưỡng là kết quả tác động của một hay nhiều yếu tố như: Tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập, điều kiện vệ sinh môi trường, công tác chăm sóc sức khỏe bà mẹ - trẻ em

Tình trạng dinh dưỡng phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa

dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai

Tình trạng dinh dưỡng của cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực

phẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá, sinh lý trong quá trình chuyển hoá Việc sử dụng thực phẩm phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể

Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề về dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực phẩm của một cộng đồng Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinh dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, và có thể sử dụng để so sánh với số liệu của quốc gia hoặc các cộng đồng khác Theo tổ chức Y tế Thế giới, các số đo nhân trắc (cân nặng, chiều cao) quan trọng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em và khuyến cáo 3 chỉ tiêu nên dùng là: cân nặng/tuổi (CN/T), chiều cao/tuổi (CC/T) và cân nặng/chiều cao (CN/CC) [30]

1.1.2.1 Suy dinh dưỡng

- Khái niệm: Suy dinh dưỡng (SDD) là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và các vi chất dinh dưỡng Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và vận động của trẻ

- Nguyên nhân: Năm 1998, UNICEF đã xây dựng mô hình nguyên nhân suy dinh dưỡng [13] Mô hình cho thấy, nguyên nhân của SDD khá phức tạp, đa dạng, có mối quan hệ chặt chẽ với vấn đề y tế, lương thực - thực phẩm và thực hành chăm sóc trẻ tại hộ gia đình Mô hình chỉ ra các nguyên nhân ở các cấp độ khác nhau: Nguyên nhân trực tiếp, nguyên nhân tiềm tàng, nguyên nhân cơ bản; các yếu tố ở cấp độ này ảnh hưởng đến cấp độ khác

Nguyên nhân trực tiếp: Hai yếu tố phải kể đến là khẩu phần thiếu và

mắc các bệnh nhiễm khuẩn

Khẩu phần thiếu về số lượng hoặc kém về chất lượng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới suy dinh dưỡng: Trẻ không được bú sữa mẹ đầy đủ, cho

ăn bổ sung quá sớm, hoặc cho trẻ ăn thức ăn đặc quá muộn, số lượng không đủ

và năng lượng, protein trong khẩu phần ăn thấp cũng dễ dẫn tới SDD [9]

Các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy ảnh hưởng rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của đứa trẻ Nhiễm trùng dẫn đến các tổn thương đường tiêu hóa, do đó, làm giảm hấp thu đặc biệt là sự hấp thu các vi chất dinh dưỡng, làm cho kháng nguyên và các vi khuẩn đi qua nhiều hơn Nhiễm trùng còn làm tăng hao hụt các chất dinh dưỡng, khi đó trẻ ăn kém hơn do giảm ngon miệng Người

ta ước đoán rằng nhiễm trùng ảnh hưởng đến 30% sự giảm chiều cao ở trẻ [5] Nguyên nhân tiềm tàng: Đó là sự yếu kém trong dịch vụ chăm sóc bà

mẹ, trẻ em, kiến thức của người chăm sóc trẻ, yếu tố chăm sóc của gia đình, các vấn đề nước sạch, vệ sinh môi trường và tình trạng nhà ở không đảm bảo, mất

vệ sinh, tình trạng đói nghèo, lạc hậu về các mặt phát triển nói chung, bao gồm

cả mất bình đẳng về kinh tế Ba yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến suy dinh dưỡng là an ninh thực phẩm, thiếu sự chăm sóc và bệnh tật, và các yếu tố này chịu ảnh hưởng lớn của đói nghèo [9]

Nguyên nhân cơ bản: Đó là kiến trúc thượng tầng, chế độ xã hội, chính

sách, nguồn tiềm năng Cấu trúc chính trị - xã hội - kinh tế, môi trường sống (các điều kiện văn hoá - xã hội là những yếu tố ảnh hưởng đến suy dinh dưỡng trẻ em ở tầm vĩ mô)

- Hậu quả của suy dinh dưỡng: SDD trẻ em thường để lại những hậu quả nặng nề SDD ảnh hưởng rõ rệt đến phát triển trí tuệ, hành vi khả năng học hành của trẻ, khả năng lao động đến tuổi trưởng thành SDD thể vừa và nhẹ thường gặp và có ý nghĩa sức khoẻ quan trọng nhất vì ngay cả SDD nhẹ cũng làm tăng gấp đôi nguy cơ bệnh tật và tử vong ở trẻ em Trẻ có cân nặng theo tuổi thấp thường hay bị bệnh như tiêu chảy và viêm phổi [17] SDD làm tăng

tỷ lệ tử vong và làm tăng gánh nặng cho xã hội Ước tính mỗi năm trên toàn thế giới có khoảng 2,1 triệu cái chết ở trẻ dưới 5 tuổi vì lý do SDD Sự phân

bổ tỷ lệ tử vong không đều giữa các vùng miền, trong đó khu vực Trung Nam

Á chiếm tỷ lệ cao nhất, với chỉ riêng Ấn Độ đã có đến 600.000 ca tử vong trẻ dưới 5 tuổi mỗi năm, đồng thời SDD cũng gây ra 35% gánh nặng bệnh tật ở trẻ dưới 5 tuổi [13]

Gần đây, nhiều bằng chứng cho thấy, SDD ở giai đoạn sớm, nhất là trong thời kỳ bào thai có mối liên hệ với mọi giai đoạn của chu kỳ vòng đời Hậu quả của thiếu dinh dưỡng có thể kéo dài qua nhiều thế hệ Phụ nữ đã từng bị suy dinh dưỡng trong thời kỳ còn là trẻ em nhỏ hoặc trong độ tuổi vị thành niên đến khi lớn lên trở thành bà mẹ bị suy dinh dưỡng Bà mẹ bị suy dinh dưỡng thường

dễ đẻ con nhỏ yếu, cân nặng sơ sinh (CNSS) thấp Hầu hết những trẻ có CNSS thấp bị suy dinh dưỡng (nhẹ cân hoặc thấp còi) ngay trong năm đầu sau sinh Những trẻ này có nguy cơ tử vong cao hơn so với trẻ bình thường và khó có khả năng phát triển bình thường Những trẻ thấp còi và nhẹ cân thường sẽ trở thành những người trưởng thành có tầm vóc nhỏ bé, năng lực sản xuất kém hơn so với người bình thường [2],[9],[16],[17]

Bên cạnh đó, các bệnh mạn tính như: Tim mạch, đái tháo đường, rối loạn chuyển hoá ở người trưởng thành có thể có nguồn gốc từ SDD bào thai Tác giả Baker [5] nêu ra một thuyết mới về nguồn gốc bào thai của một số bệnh mạn tính Theo ông, các bệnh tim mạch, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa ở người trưởng thành có thể có nguồn gốc từ suy dinh dưỡng bào thai Barker, Hale và cộng sự đã chỉ ra mối liên quan giữa kích thước nhân trắc học lúc mới sinh và lúc 1 tuổi (đặc biệt nhấn mạnh vai trò của dinh dưỡng trong thời kỳ sớm) với bệnh tim và coi đó như là một yếu tố nguy cơ Cân nặng thấp, chu vi vòng đầu lúc sinh và cân nặng thấp lúc 1 tuổi có mối liên quan với việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch khi trưởng thành Kích thước lúc sinh và đến lúc 1 tuổi cũng có mối liên quan với cao huyết áp và nồng độ glucose, insulin, fibrinogen, yếu tố VII and apolipoprotein B Phát hiện quan trong này như là một giả thuyết về dinh dưỡng thời kỳ bào thai, dinh dưỡng bà mẹ nghèo nàn có mối liên quan với bệnh tim mạch, cao huyết áp và tiểu đường [5] Chính vì thế, phòng chống suy dinh dưỡng bào thai hoặc trong những năm đầu tiên sau khi ra đời có một ý nghĩa

- Cách đánh giá: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là một nội dung kỹ thuật quan trọng hàng đầu của dinh dưỡng học Tình trạng dinh dưỡng người có thể được đánh giá thông qua các biểu hiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinh dưỡng Cho đến nay số đo nhân trắc dinh dưỡng được

xem là nhạy, khách quan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng của một cá thể hay của cộng đồng

Chúng ta đều biết hậu quả của một chế độ ăn thiếu dinh dưỡng dẫn tới giảm khả năng hoạt động của các cơ quan trong cơ thể Điều này đặc biệt quan trọng đối với trẻ em Cơ thể trẻ em đáp ứng với chế độ ăn thiếu dinh dưỡng đó là giảm khả năng hoạt động thể lực và chậm tăng trưởng Khi thiếu dinh dưỡng ở mức vừa thì các ảnh hưởng trên tăng lên và đồng thời các biểu hiện như gầy còm (wasting) bắt đầu xuất hiện Ở mức thiếu dinh dưỡng nặng thì các biểu hiện ngừng trệ tăng trưởng, kém hoặc mất khả năng hoạt động thể lực, gầy còm nặng hơn và các biểu hiện lâm sàng xuất hiện (như phù dinh dưỡng, các biến đổi ở da

và tóc…) được thấy một cách rõ ràng

Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng có tầm quan trọng đặc biệt Trong hoạt động giám sát dinh dưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến tình trạng dinh dưỡng của một cá thể hay của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩa khoa học và thực tiễn rất lớn Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡng không đòi hỏi phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng

Chỉ tiêu nhân trắc: Những chỉ số nhân trắc thường được sử dụng để đánh

giá tình trạng dinh dưỡng là chiều cao, cân nặng, vòng đầu, vòng ngực, vòng cánh tay Tuy nhiên, đối với trẻ em dưới 5 tuổi, chỉ số quan trọng nhất là chiều cao và cân nặng Các chỉ số này nói lên sự tăng trưởng và tốc độ tăng trưởng của

cơ thể từ khi mới sinh ra cho đến lúc chết, chúng thường mang tính di truyền

Chiều cao: Chiều cao của cơ thể con người là một trong những chỉ tiêu rất quan

trọng trong hầu hết các điều tra cơ bản về nhân trắc học, nhân chủng học và y học Chiều cao còn được xem như một trong những chỉ tiêu quyết định để phân biệt các chủng tộc trên thế giới Chiều cao biểu hiện tầm vóc của một người Do đó, các nhà

y học thường dựa vào chiều cao để đánh giá sức lớn của trẻ em và tầm vóc của một người Chiều cao thường thay đổi theo chủng tộc, theo giới tính và chịu một phần ảnh hưởng của môi trường, hoàn cảnh sống Ngoài ra, chiều cao còn giúp đánh giá thể trạng liên quan đến chất lượng cuộc sống của con người

Trong năm đầu tiên, chiều cao trẻ phát triển rất nhanh (tăng khoảng 25 cm), sau

đó (từ 1 - 10 tuổi) tăng chậm lại Khi đến tuổi dậy thì (11 - 13 đối với nữ và 13 -

15 đối với nam), chiều cao lại tăng lên nhanh chóng với tốc độ từ 6 - 10 cm mỗi năm [26] Sau đó, sức lớn chậm lại, mỗi năm chỉ tăng khoảng 2 cm

Để theo dõi sự tăng trưởng về chiều cao ở trẻ, có thể áp dụng công thức tính chiều cao trung bình cho trẻ trên 1 tuổi như sau:

H = 75 cm + 5 cm (N – 1) Trong đó: H - chiều cao trung bình của trẻ trên 1 tuổi (cm);

N - số tuổi của trẻ;

75 cm - chiều cao trung bình của trẻ lúc 1 tuổi;

5 cm - Chiều cao tăng trung bình mỗi năm

Cân nặng: Cân nặng là một số đo quan trọng thường được sử dụng trong các công trình điều tra về hình thái người Khối lượng cơ thể liên quan đến nhiều kích thước khác nhau nên thường được dùng để đánh giá sự phát triển của cơ thể Đối với cơ thể bình thường trong giai đoạn tăng trưởng, khối lượng cơ thể thường xuyên tăng lên nhưng không đồng đều Cân nặng có quan hệ chặt chẽ với điều kiện kinh tế - xã hội và chịu tác động tức thời của chế độ ăn uống cũng như liên hệ mật thiết với tình hình sức khoẻ và bệnh tật của mỗi người Cân nặng của một người nói lên mức độ, tỉ lệ giữa hấp thu và tiêu hao năng lượng

Cân nặng tăng dần theo tuổi nhưng không đồng đều trong các giai đoạn khác nhau của cơ thể Có thể tính cân nặng trung bình của trẻ theo các công thức sau

* Trẻ dưới 1 tuổi, cân nặng tăng rất nhanh, tăng trung bình 500 - 600 g/tháng

P = Pss + 500 (600)g x n

Trong đó: P - Cân nặng trung bình của trẻ (kg)

Pss - khối lượng sơ sinh

n - tháng tuổi

500 (600)g - trung bình cân nặng tăng lên mỗi tháng

* Trẻ trên 1 tuổi trung bình mỗi năm tăng 1,5 kg

P = 9 kg + 1,5 kg ( N – 1 )

Trong đó: P - Cân nặng trung bình của trẻ (kg)

N - Số tuổi tính theo năm

9kg - Cân nặng trung bình của trẻ 1 tuổi

1,5kg - Cân nặng trung bình mỗi năm

- Khái niệm: Béo phì là tình trạng tích tụ quá nhiều mỡ trong cơ thể do dư thừa năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày so với nhu cầu tiêu hao của cơ thể trong thời gian dài

- Nguyên nhân của béo phì:

Khẩu phần và thói quen ăn uống dư thừa năng lượng kéo dài: Khi chế độ

ăn cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh lại, ít tiêu hao năng lượng sẽ làm cân nặng cơ thể tăng lên Các nhà nghiên cứu cho rằng chỉ cần ăn dư ra 70 kcal mỗi ngày sẽ dẫn tới tăng cân mặc dù số kcal này nhỏ có thể không nhận ra dễ dàng, nhất là khi ta ăn những thức ăn giàu năng lượng Các loại thức ăn giàu chất béo thường ngon miệng nên trẻ dễ bị ăn quá thừa mà ta không biết Mỡ có độ năng lượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít kcal hơn để dự trữ dưới dạng triglyxerit, trong khi đó đường cần năng lượng để chuyển thành axit béo tự do trước khi dự trữ Vì vậy, khẩu phần ăn nhiều mỡ dẫn đến thừa kcal và tăng cân

Các chất sinh năng lượng có trong thức ăn như protein, lipit, gluxit trong thức ăn đều chuyển nhanh thành chất béo dự trữ Như vậy, một khẩu phần không chỉ nhiều chất béo mới gây béo mà ăn quá nhiều tinh bột, đường, đồ ngọt đều gây béo

Các thói quen khác như ăn nhiều cơm, ăn nhiều vào bữa tối, thích ăn các thức ăn chứa nhiều năng lượng (đường mật, nước ngọt, thịt mỡ, dầu mỡ ), thích

ăn các món ăn xào rán cũng là những thói quen không tốt có thể dẫn đến nguy

cơ bị béo phì

Hoạt động thể lực kém: Hoạt động thể lực tham gia vào quá trình thiết lập

cân bằng giữa năng lượng tiêu hao và năng lượng nạp vào cơ thể do đó có vai trò hết sức quan trọng đối với tình trạng thừa cân - béo phì Mặt khác, hoạt động

thể lực còn giúp cơ thể chuyển hóa tích cực Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia tăng tỷ lệ béo phì thường đi song song với giảm hoạt động thể lực trong lối sống tĩnh lại Trẻ em ít vận động cùng với việc ăn thừa năng lượng có nguy cơ bị béo phì cao hơn Vấn đề này thường thấy ở các trẻ em suốt ngày gắn mình vào tivi, máy vi tính

Yếu tố di truyền: Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với béo phì Theo Grant và Clark (1976) trẻ có cha mẹ béo phì thường bị béo phì Một nghiên cứu ở Thái Lan trên trẻ từ 6 - 13 tuổi (1996) cho thấy tỉ lệ con cái có cha

mẹ béo phì bị béo phì nhiều hơn gấp 3.1 lần so với những trẻ em có cha mẹ không bị béo phì Trong số trẻ béo phì, khoảng 80% có cha hoặc mẹ bị béo phì, 30% có cả cha và mẹ bị béo phì Gia đình có nhiều cá nhân bị béo phì thì nguy cơ béo phì cho những thành viên khác là rất lớn Tuy nhiên trên cộng đồng, vai trò của yếu tố di truyền này không lớn Mặt khác, một gia đình có nhiều thành viên bị béo phì có thể còn liên quan đến chế độ ăn uống chung của toàn hộ gia đình đó

Nhiều nghiên cứu đã cố gắng xác định xem nguyên nhân của tình trạng béo phì có tính gia đình là do di truyền hay do môi trường Hiện nay người ta đã có những bằng chứng kết luận rằng: béo phì thường do yếu tố môi trường tác động lên những cá thể có khuynh hướng di truyền Và dinh dưỡng giữ vai trò hàng đầu trong

số các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến hiện tượng thừa cân - béo phì

Yếu tố kinh tế: Trẻ em ở các nước đang phát triển, kinh tế còn nghèo, tỉ

lệ bị béo phì ở thường thấp Nguyên nhân chính là do nguồn cung cấp thực phẩm còn hạn chế, nhiều gia đình còn gặp nhiều khó khăn nên chưa có điều kiện quan tâm tới dinh dưỡng và khẩu phần ăn của trẻ Ngược lại, ở cộng đồng có điều kiện kinh tế - xã hội tốt hơn, tỷ lệ trẻ bị béo phì thường cao hơn Tuy nhiên, điều này không nhất thiết như vậy Hiện tượng "gánh nặng kép" đã xuất hiện ở nhiều nước Châu Á nghĩa là tồn tại đồng thời cả tình trạng thừa cân - béo phì và

cả suy dinh dưỡng, thậm chí thừa cân - béo phì gặp không ít ở các cộng đồng nghèo Điều này gắn liền với quá trình đô thị hóa đã quan sát thấy ở nhiều nước đang phát triển

Mặt khác, ở các nước công nghiệp phát triển, sự thiếu ăn không còn phổ biến nữa, tỷ lệ béo phì lại thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với các tầng lớp khá giả hơn Nguyên nhân là do tầng lớp nghèo vẫn giữ thói quen ăn uống

có nguy cơ đối với thừa cân, còn tầng lớp khá giả lại có xu hướng kiểm soát tốt hơn tình trạng béo phì so với tầng lớp nghèo

- Hậu quả của béo phì: Các nguy cơ do bệnh béo phì gây ra ở trẻ em tùy mức độ có thể dẫn tới những bất lợi ít nhiều nghiêm trọng có thể ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống và tương lai của trẻ

Điều bất lợi đầu tiên thuộc về lĩnh vực tâm lý - xã hội Trẻ quá béo sẽ chịu đựng những “cái nhìn” thiếu thiện cảm của mọi người, điều có thể đưa tới một sự khó chịu, khổ tâm sâu sắc

Khi đến tuổi trưởng thành, các vấn đề liên quan đến sự rối loạn lipit (mỡ)

sẽ xuất hiện bên cạnh những triệu chứng khác như: tăng cholesterol, mỡ máu cao (hypercholestérolémie) hoặc một sự tiết dư thừa quá mức chất insulin có thể dẫn đến tiểu đường sau này

Như vậy chứng béo phì ở trẻ em là nguồn gốc phát sinh các biến chứng nghiêm trọng ở tuổi trưởng thành: Hội chứng tim mạch, bệnh tiểu đường, tăng huyết áp, rối loạn tuần hoàn não , hô hấp, biến chứng chỉnh hình các chi dưới (complications orthpédiques) , từ đó nhất thiết phải giảm một cách tuyệt đối, càng sớm càng tốt sự thừa cân của trẻ em

- Cách đánh giá tình trạng thừa cân và béo phì: Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kinh tế đất nước, chất lượng bữa ăn trong gia đình cũng đã được cải thiện ở các mức độ khác nhau Bên cạnh đó, số lượng con của mỗi cặp vợ chồng cũng không còn nhiều như thế hệ cha mẹ của họ, cho nên việc chăm sóc con cái, tạo điều kiện tối ưu cho chúng phát triển về thể chất lẫn tinh thần luôn là mối quan tâm hàng đầu của gia đình

Kết quả là tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ đã được cải thiện, nhưng song song

đó là tình trạng thừa cân - béo phì ngày càng gia tăng Các nghiên cứu tại Việt Nam gần đây cho thấy cứ 10 trẻ sống tại các thành phố lớn thì có hơn 1 trẻ bị béo phì Béo phì ở trẻ em là tiền đề cho các hậu quả sức khỏe ở người trưởng

thành, với biểu hiện là các bệnh mạn tính không lây như rối loạn chuyển hóa

mỡ, đái tháo đường, tăng huyết áp…

Người ta thường dùng chỉ số khối cơ thể (viết tắt BMI, từ gốc tiếng Anh

là “body mass index”) để xác định béo phì BMI được tính toán dựa theo mối liên hệ giữa chiều cao và cân nặng theo công thức: cân nặng (kg) chia cho bình phương chiều cao (m), với ý nghĩa ở một chiều cao nào đó, cơ thể con người có một mức cân nặng phù hợp, nếu thấp hơn thì được xem là thiếu cân, nếu cao hơn thì được xem là thừa cân hoặc béo phì

Vì việc thu thập dữ liệu để tính BMI khá đơn giản - chỉ cần đo chiều cao

và cân nặng, không dùng các biện pháp làm tổn thương cơ thể, và chỉ số này cũng đã được chứng minh có tương quan với khối lượng mỡ trong cơ thể, nên

nó được chấp nhận rộng rãi để tầm soát tình trạng thừa cân - béo phì ở trẻ em, trẻ vị thành niên

1.1.3 Thực trạng thiếu dinh dưỡng trẻ em

1.1.3.1 Xu hướng về tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trên thế giới

Hậu quả tất yếu của tình trạng thiếu ăn là suy dinh dưỡng Tình trạng thiếu

ăn ảnh hưởng trước hết đến các đối tượng bị đe dọa nhất, đó là phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ em trước tuổi học đường Điều đó được thể hiện

qua các số đo nhân trắc của cơ thể Trong điều kiện thực địa người ta dựa chủ

yếu vào các chỉ tiêu nhân trắc dinh dưỡng gồm cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao, vòng cánh tay để phân loại tình trạng suy dinh dưỡng

Người ta coi những trẻ sinh đủ tháng có cân nặng lúc đẻ dưới 2.500 g là những trẻ bị suy dinh dưỡng bào thai (SDDBT) SDDBT là thể suy dinh dưỡng sớm nhất Ở những trẻ này, các cơ quan như da, cơ, xương, não, gan, thận đều

bị ảnh hưởng mà điều dễ nhận thấy nhất là trẻ sinh ra nhẹ cân

Theo Tổ chức Y tế thế giới, hiện nay tỷ lệ suy dinh dưỡng theo chỉ tiêu cân

nặng theo tuổi ở trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có xu hướng giảm

đi Từ năm 1975 đến 1995, tỷ lệ này giảm từ 4.6% xuống còn 34.6%, từ năm

1995 đến năm 2010 tỷ lệ giảm xuống còn khoảng 25% Suy dinh dưỡng trẻ em

dưới 5 tuổi giảm dần đi được quan sát thấy ở tất cả các vùng trên thế giới Mức giảm SDD ở khu vực châu Á mạnh hơn so với các vùng khác và có ý nghĩa rất quan trọng, bởi vì tỷ lệ trẻ em SDD cao nhất cùng với số lượng dân số tập trung đông nhất Có ít nhất 2/3 số trẻ em bị SDD sống ở châu Á và dù tính theo chỉ tiêu cân nặng theo tuổi hoặc cân nặng theo chiều cao thì một nửa số trẻ em SDD

trên thế giới sống ở 8 nước Nam Á

Bảng 1.2 Tỷ lệ mắc SDD theo chỉ tiêu CN/T các khu vực của các nước

22.9 7.5 164.6

27.3 11.5 41.3

31.6 6.4 154.6

27.0 10.8 40.0

34 6.0

158

28.5 8.0 24.0

24.8 5.4 88.3 Các nước

chậm phát triển 42.6 195.6 35.8 193.4 34.6 199.8 33.6 105.9

Mức giảm trong 5 năm về tỷ lệ SDD protein -

năng lượng ở các nước đang phát triển

% giảm trong 5 năm tới

1.1.3.2 Xu hướng thực trạng của SDD trẻ em ở Việt Nam

Bảng 1.3 Tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam qua các cuộc điều tra quốc gia

Qua các số liệu trên cho thấy tỷ lệ SDD ở trẻ em Việt Nam đang giảm đi Trong thời gian gần đây, cùng với những thành tựu bước đầu của một nền kinh tế đang trên đà đổi mới và những nỗ lực của các chương trình dinh dưỡng

và sức khỏe, nhiều nghiên cứu cắt ngang tại các thời điểm khác nhau cho thấy mức giảm khá nhanh về tỷ lệ SDD trẻ em, đặc biệt các vùng thành phố và đồng bằng Tuy nhiên, suy dinh dưỡng protein - năng lượng ở trẻ em vẫn còn là một thách thức quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng và phát triển ở nước ta Từ sau năm 1990, tỷ lệ SDD trẻ em ở nước ta đã giảm đi rõ rệt, tốc độ giảm nhanh đáng ghi nhận Mặc dù vậy, cho đến nay, tỷ lệ SDD trẻ em vẫn còn cao, đặc biệt

là tỷ lệ thấp còi và sự chênh lệch về tỷ lệ SDD theo địa lý là rất đáng kể Bên cạnh đó, thiếu vitamin A tiền lâm sàng, thiếu máu do thiếu sắt vẫn còn là thách thức dinh dưỡng lớn, nhất là ở các vùng nghèo, vùng khó khăn

Bảng 1.4 Nhu cầu chất khoáng và vitamin khuyến nghị cho trẻ em

sạch, điều kiện vệ sinh kém và dịch vụ chăm sóc sức khoẻ không đầy đủ Suy dinh dưỡng trẻ em còn chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố quan trọng khác

1.2 Khẩu phần và các yếu tố liên quan

1 2.1 Các khái niệm cơ bản về khẩu phần

Khẩu phần: Là tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

Chế độ ăn: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa

ăn trong một ngày

1.2.2 Yêu cầu của khẩu phần

1.2.2.1 Yêu cầu chung

- Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

- Cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết theo nhu cầu cơ thể

- Các chất dinh dưỡng cần thiết phải ở tỷ lệ cân đối và thích hợp

1.2.2.2 Yêu cầu cụ thể

- Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng trong khẩu phần: có 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng là: protein, lipit, gluxit Về protein, năng lượng cung cấp nên đạt từ 12% - 14% tổng năng lượng Về năng lượng do lipit cung cấp nên đạt vào khoảng 20% - 25%, tỷ lệ này không nên vượt quá 30% và thấp hơn 10% Năng lượng còn lại do gluxit cung cấp nên vào khoảng 70%

- Cân đối về protein: Năng lượng do protein cung cấp nên đạt khoảng 12%

- 14% tổng năng lượng khẩu phần Trong thành phần của protein cần có đủ các axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp, lượng protein động vật nên đạt từ 50% - 60% tổng protein, không nên thấp hơn 30%

- Cân đối về lipit: Ngoài sự cân đối giữa lipit so với tổng số năng lượng cần cân đối giữa chất béo động vật và thực vật trong khẩu phần, chế độ ăn nên có 20% - 30% tổng lipit có nguồn gốc thực vật, khuynh hướng thay thế hoàn toàn

mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý

- Cân đối về gluxit: Đây là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong khẩu phần ăn, chiếm khoảng 70% tổng số năng lượng Cần cân đối giữa gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ, cân đối giữa gluxit và vitamin B1, cân đối giữa sacaroza và fructoza

- Cân đối về vitamin: Chế độ ăn nhiều gluxit thì cần nhiều vitamin nhóm

B, chế độ ăn nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E, chế độ ăn đầy đủ các protein sẽ tạo điều kiện cho các hoạt động bình thường của các vitamin

- Cân đối về chất khoáng: Các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể Các chất khoáng giữ vai trò cân bằng toan kiềm để duy trì tính ổn định đó Các loại thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố gây kiềm như Ca, Mg, K chiếm ưu thế người ta gọi là thức ăn gây kiềm, ví dụ là rau quả, sữa, đậu đỗ, lạc…Ngược lại, một số thức ăn khác, các yếu tố gây toan: Cl, P, S chiếm ưu thế người ta gọi là thức ăn gây toan như thịt, cá, trứng, ngũ cốc Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm

1.2.3 Mục đích xây dựng khẩu phần

Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể

Xác định mức tiêu thụ các loại thức ăn trong khẩu phần ăn của trẻ, tính ra

cơ cấu bữa ăn hợp lý cho trẻ

Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo tỷ lệ cân đối và thích hợp cho trẻ

1.2.4 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần

- Khẩu phần ăn của trẻ đảm bảo đủ năng lượng: Đối với Nhà trẻ năng

lượng cần 60 - 70% và Mẫu giáo là 50% tổng số năng lượng của khẩu phần

Năng lượng được phân chia như sau:

+ Nhà trẻ: 30 - 35% tập trung vào bữa trưa

20% tập trung vào buổi chiều 5% tập trung vào buổi xế chiều + Mẫu giáo (tối thiểu 50%): 30 - 40% tập trung vào buổi trưa

10 - 15% tập trung vào buổi xế

- Khẩu phần ăn phải có đủ các chất dinh dưỡng:

+ Protein là chất dinh dưỡng quan trọng đối với cơ thể, vì vậy người ta nói rằng: “Không có sự sống nếu như không có protein” Đúng là như vậy, nếu không có protein do thức ăn cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra được các tế bào của cơ thể, chỉ có duy nhất protein mới có vai trò này trong tất cả các chất dinh dưỡng Nguồn thực phẩm giàu protein là các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa và các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: lạc, vừng và các loại đậu đỗ khô

+ Lipit hay còn gọi là chất béo, là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống Lipit là chất sinh năng lượng, là dung môi hòa tan các vitamin, gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn Nguồn thực phẩm giàu lipit có nguồn gốc động vật như là: mỡ lợn nước, thịt bò loại I, thịt lợn sấn, thịt gà loại I, thịt vịt loại I, cá, trứng

gà, trứng vịt, sữa bò tươi, sữa mẹ, sữa bột toàn phần Thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu lipit như: dầu thực vật, đậu tương, lạc, vừng, sữa đậu nành, đậu đỗ + Gluxit có nhiều trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: gạo, ngô, mì, kê, các loại củ…Đó là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể,

là chất sinh năng lượng, tạo hình

+ Vitamin có vai trò rất lớn đối với cơ thể, nó giúp cho quá trình đồng hóa

và sử dụng các chất dinh dưỡng Người ta chia vitamin thành 2 loại là: các vitamin tan trong mỡ như A, D, E, K có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật (sữa mẹ, sữa bò, trứng, gan, thịt bò…) và thức ăn có nguồn gốc thực vật (mầm hạt, đậu tương, đậu xanh…) Các vitamin tan trong nước là các vitamin nhóm B,

C, P có trong nhiều loại thực phẩm cả thực phẩm có nguồn gốc động vật như gan, thịt…và thực phẩm có nguồn gốc thực vật như gạo, ngô, các loại rau, củ…

+ Các chất khoáng đảm bảo những vai trò chức năng quan trọng trong cơ thể là tạo áp suất thẩm thấu của các dịch nội và ngoại bào, điều hòa pH của máu cũng như dịch nội và ngoại bào khác, tham gia vào chức phận của một số tuyến nội tiết Các chất khoáng gồm các nguyên tố đa lượng: Canxi (Ca), Phốt pho (P), Kali (K), Natri (Na) và các nguyên tố vi lượng: Sắt (Fe), Iốt (I) Cơ thể trẻ em đang tăng trưởng và phát triển cần nhiều chất tạo hình như Ca, P và cần tích lũy các chất Na, K, Mg

+ Nước rất cần thiết cho cơ thể sống, nó chiếm tới 60 - 70% trọng lượng cơ thể Ở trường mầm non cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên, nhất là mùa hè sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động Nhu cầu về nước của trẻ em như sau:

+ Cân đối về lipit: Hai nguồn chất béo động vật và thực vật phải có mặt trong khẩu phần ăn, một số trường hợp có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý Tổng số lipit thực vật nên chiếm khoảng 70% tổng số lipit

+ Đối với gluxit: Đối với trẻ em gluxit cần chiếm 61% tổng số năng lượng của khẩu phần

+ Đối với vitamin: Cần cung cấp đủ các loại vitamin, đặc biệt chú ý tới vitamin A, C và các vitamin nhóm B

+ Cân đối của các chất khoáng: Tỉ lệ canxi/phospho, đối với trẻ em nên từ

1 - 1,5 [3], [2]

1.3 Thực đơn

1.3.1 Khái niệm về thực đơn

Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn Nói cách khác thực đơn là bảng quy định sẵn về các bữa ăn của trẻ trong

ngày và trong cả tuần của bếp ăn tập thể ở nhà trẻ và ở trường mẫu giáo

1.3.2 Mục đích xây dựng thực đơn

Đối với trẻ ăn tại bữa ăn tập thể thì việc nấu ăn theo thực đơn sẽ có nhiều lợi ích đối với trẻ, thuận lợi cho việc tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ tại nhà bếp

1.3.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

- Thực đơn cần đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng: Bữa ăn chính phải có

các thức ăn giàu protein Ví dụ: Bột phải nấu với thịt, cá, trứng hoặc lạc, đậu, đỗ

- Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn: Để thuận lợi

cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp

- Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực

phẩm được dễ dàng và để trẻ dễ ăn, nên xây dựng thực đơn theo 2 mùa: mùa đông và mùa hè Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh chua (canh cá, cua, hến…) Mùa đông có thể bố trí các món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ

- Thời gian lên thực đơn nên để một tuần: Không nên xây dựng thực đơn

với thời gian quá ngắn hoặc quá dài Thời gian một tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, nấu chủ động hơn

- Cần thay đổi món ăn trong thực đơn để trẻ khỏi nhàm chán: Nên bố trí

trong ngày có các loại thực phẩm khác nhau Ví dụ: sáng: cháo - thịt - rau, chiều: cháo - cá - rau…Các bữa tanh không nên để hai bữa liền nhau

- Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở

các địa phương vào các bữa ăn cho trẻ: Sử dụng thực đơn có sẵn ở địa phương

không chỉ giúp thuận lợi trong việc tiếp phẩm mà còn đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ Ví dụ: ở miền biển nên tăng cường sử dụng tôm, cá, cua, thay thế cho thịt

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu

Sơn La là một tỉnh thuộc miền núi Tây Bắc Tổng số dân số toàn tỉnh tính đến năm 2012 khoảng 1.134,300 người, trong đó dân tộc thiểu số chiếm 82% dân số toàn tỉnh Địa bàn dân cư rộng, phân tán, ở vùng cao, vùng sâu, vùng biên giới đặc biệt khó khăn Tập quán canh tác chủ yếu là làm nương, rẫy, trình độ canh tác còn lạc hậu, thu nhập thấp, đời sống chưa ổn định

Phường Chiềng Sinh được thành lập ngày 23/3/2006 với hơn 2 229 ha diện tích tự nhiên và trên 11.000 nhân khẩu Đa phần dân số làm nông nghiệp, dân trí chưa cao và thu nhập thấp

Trường mầm non Chiềng Sinh nằm ở vị trí trung tâm của phường Chiềng Sinh Trường mầm non Chiềng Sinh, thành phố Sơn La có tổng số 59 cán bộ, giáo viên, nhân viên Hằng năm trường tuyển từ 700 - 750 học sinh Trường gồm có 15 điểm trường với tổng số 28 - 30 lớp Học sinh đến trường từ 24 đến

72 tháng tuổi, chủ yếu là học sinh mẫu giáo Hằng năm tỉ lệ học sinh ở độ tuổi nhà trẻ chiếm 24% tổng số trẻ đến trường

Năm học 2011 - 2012 nhà trường đã thực hiện chương trình giáo dục mầm non mới với tổng số 28/28 lớp học Các trẻ đến trường được học chương trình giáo dục mầm non mới theo quy định của Bộ Giáo dục và Đào tạo Nhà trường đã tổ chức bán trú cho trẻ em được học cả ngày

Trường mầm non Chiềng Sinh tiền thân là trường mẫu giáo Chiềng Sinh - thành lập năm 1985 Đến năm 2000 nhà trường tiếp nhận những nhóm trẻ lẻ tại địa bàn xã Chiềng Sinh và đổi tên thành trường mầm non Chiềng Sinh Qua quá trình phát triển và trưởng thành số lượng học sinh từ 95 học sinh (năm 1985)

đã tăng lên con số 725 - 750 học sinh như hiện nay

Năm học 2013 - 2014, Theo sự chỉ đạo của Phòng Giáo dục và Đào tạo Thành phố, được sự nhất trí của lãnh đạo Thành ủy, Uỷ ban nhân dân, trường mầm non Chiềng Sinh tách thành 2 cơ sở: Trường Mầm non Chiềng Sinh và

Trường Mầm non Hoa Phượng Hiện tại, trường có 13 lớp gồm có 2 điểm trường (khu trung tâm cũ và điểm trường tổ 8) với hơn 300 học sinh và 29 cán

bộ giáo viên, nhân viên

Đối tượng nghiên cứu trong đề tài của chúng tôi gồm 229 trẻ em có độ tuổi từ

2 - 5 tuổi (trẻ nhà trẻ, mẫu giáo bé, mẫu giáo nhỡ và mẫu giáo lớn) Các trẻ được chọn để nghiên cứu có sức khỏe bình thường, không có dị tật bẩm sinh hoặc bệnh truyền nhiễm, trạng thái tâm - sinh lý bình thường

2.1.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu

Bảng 2.1 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới tính

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp điều tra

- Phỏng vấn: Là một phương pháp thu thập thông tin định tính và định lượng về việc chăm sóc cũng như các yếu tố liên quan đến khẩu phần ăn của trẻ thông qua việc trao đổi trực tiếp với giáo viên và phụ huynh

- Phiếu điều tra: Sử dụng hệ thống câu hỏi in sẵn có liên quan đến vấn đề cần nghiên cứu trong phiếu điều tra, thông qua các đáp án mà giáo viên và phụ huynh đưa ra nhằm thu thập những thông tin cần thiết về việc chăm sóc và các yếu tố liên quan đến khẩu phần ăn của trẻ

2.2.2 Phương pháp thu thập số liệu

2.2.2.1 Các chỉ số nhân trắc

- Tính tuổi: Theo qui ước của Tổ chức Y tế Thế giới:

+ Tính tuổi theo tháng (đối với trẻ dưới 5 tuổi):

Kể từ khi mới sinh đến tròn một tháng (từ 1 đến 29 ngày là tháng thứ nhất) được gọi tròn một tháng

Kể từ ngày tròn một tháng đến trước tròn 2 tháng (từ 30 ngày đến 59 ngày tức là tháng thứ hai) được gọi là 2 tháng

Các tháng tiếp theo tính tương tự như vậy

+ Tính tuổi theo năm:

Từ sơ sinh đến 11 tháng 29 ngày (tức là năm thứ nhất) gọi là 0 tuổi hay dưới một tuổi

Các năm tiếp theo tính tương tự

Như vậy, theo qui ước:

0 tuổi tức là năm thứ nhất, gồm các tháng tuổi từ 1 đến 12 tháng tuổi

1 tuổi tức là năm thứ 2, gồm các tháng tuổi từ 13 đến 24 tháng tuổi

2 tuổi tức là năm thứ 3, gồm các tháng tuổi từ 25 đến 36 tháng tuổi

3 tuổi tức là năm thứ 4, gồm các tháng tuổi từ 37 đến 48 tháng tuổi

4 tuổi tức là năm thứ 5, gồm các tháng tuổi từ 49 đến 60 tháng tuổi

Ta nói trẻ dưới 5 tuổi tức trẻ từ 0 đến 4 tuổi hay từ 1 đến 60 tháng tuổi

- Cân nặng được xác định bằng cân điện tử, có độ chính xác đến 0,1 kg Cân được kiểm tra, chuẩn hóa và hiệu chỉnh về 0 trước khi tiến hành nghiên cứu

và Khi cân, trẻ chỉ mặc quần áo mỏng, không mang giày dép, đứng yên ở vị trí giữa bàn cân, hai bàn chân sát nhau Kết quả được ghi theo đơn vị là kilogam (kg) với một số lẻ

- Đo chiều cao: sử dụng thước đo bằng gỗ có độ chính xác đến 0,1 cm Kết quả được tính theo đơn vị là centimet (cm) với một số lẻ Khi đo, trẻ đi chân không, đứng quay lưng vào thước đo Người thứ nhất giữ cho hai đầu gối trẻ thẳng, hai chân sát nhau sao cho gót chân, mông, vai và đỉnh chẩm chạm vào mặt phẳng đứng của thước; người thứ hai một tay giữ cằm trẻ sao cho tầm mắt

trẻ nhìn thẳng ra phía trước, tay kia kéo êke của thước áp sát đỉnh đầu trẻ và vuông góc với thước đo

- Đánh giá tình trạng dinh dưỡng: Theo khuyến nghị của WHO, các chỉ tiêu để đánh giá tình trạng dinh dưỡng là Z - score của nặng theo tuổi (WAZ), chiều dài nằm theo tuổi (HAZ), cân nặng theo chiều dài nằm (WHZ) Trẻ bình thường khi các chỉ số WAZ, HAZ, WHZ có giá trị nằm trong khoảng từ -2SD đến +2SD Suy dinh dưỡng được ghi nhận khi các chỉ số Z - score của WAZ, HAZ, WHZ < -2SD

Sử dụng chỉ số Z-score (CN/T, CC/T và CN/CC), để đánh giá tình trạng dinh dưỡng Z-score CN/Tđược tính theo công thức sau:

Đánh giá mức độ suy dinh dưỡng về mặt ý nghĩa sức khỏe cộng đồng theo thang phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới:

Bảng 2.2 Phân loại mức độ SDD về ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng

Người điều tra hỏi ghi toàn bộ các lương thực - thực phẩm sử dụng một cách chính xác (trọng lượng lương thực - thực phẩm đều được quy ra gam)

Dụng cụ hỗ trợ: Một số dụng cụ đo lường thường được sử dụng như bát, cốc, chén, đĩa…để đối tượng có thể trả lời số lượng một cách gần đúng nhất Đồng thời cân các thực phẩm và dụng cụ đo lường để đảm bảo độ chính xác khi chuyển đổi ra gam