đánh giá khẩu phần của trẻ ở trường mầm non hoa ban - tông lạnh 1

Một khẩu phần cân đối sẽ cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc và vui chơi giải trí.. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC

QUÀNG THỊ TIN

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG

MẦM NON HOA BAN - TÔNG LẠNH 1

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Sơn La, năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC

QUÀNG THỊ TIN

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG

MẦM NON HOA BAN - TÔNG LẠNH 1

CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Khúc Thị Hiền – giảng viên khoa Tiểu học – Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc người đã nhiệt tình giúp đỡ

em trong quá trình thực hiện đề tài này

Em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô Khoa Tiểu học - Mầm non đã trang

bị cho em những kiến thức quý báu trong thời gian chúng em học tập tại trường Xin cảm ơn các cô giáo và các em học sinh Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1 đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong quá trình tìm hiểu thực tiễn Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tập thể lớp K51 ĐHGD Mầm non, cũng như gia đình, bạn bè, những người luôn quan tâm, động viên và nhiệt tình giúp

đỡ tôi hoàn thành đề tài này

Xin trân trọng cảm ơn !

Sơn La, ngày tháng năm 2014

Người thực hiện

Quàng Thị Tin

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

WHO: Tổ chức Y tế Thế giới SDD: Suy dinh dưỡng

P: Protein

L: Lipit

G: Gluxit

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nhiệm vụ nghiên cứu 2

4 Đối tượng nghiên cứu 2

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Đóng góp của khóa luận 3

7 Cấu trúc của khóa luận 3

NỘI DUNG 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 4

1.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em 4

1.1.1.1 Thời kì 0 – 12 tháng tuổi 4

1.1.1.2 Thời kì từ 1- 3 tuổi 6

1.1.1.3 Thời kì từ 4-6 tuổi 7

1.1.2 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 8

1.1.2.1 Suy dinh dưỡng 9

1.2 Khẩu phần 15

1.2.1 Khái niệm 15

1.2.2 Mục đích của việc xây dựng khẩu phần 15

1.2.3 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần 15

1.2.4 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 15

1.2.4.1 Cân đối về năng lượng 15

1.2.4.2 Cân đối về protein 17

1.2.4.3 Cân đối về lipit 17

1.2.4.4 Cân đối về gluxit 18

1.2.4.5 Cân đối về vitamin 18

1.2.4.6 Cân đối chất khoáng 19

1.2.5 Phương pháp xây dựng khẩu phần 19

1.3 Thực đơn 20

1.3.1 Khái niệm 20

1.3.2 Mục đích xây dựng thực đơn 20

1.3.3 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn 20

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Đối tượng nghiên cứu 22

2.1.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 22

2.1.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu 22

2.2 Phương pháp nghiên cứu 23

2.2.1 Phương pháp điều tra 23

2.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 23

2.2.2.1 Thu thập số liệu 23

2.2.2.2 Phân tích và xử lí số liệu 28

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30

3.1 Chất lượng khẩu phần của trẻ em mầm non 30

3.1.1 Đánh giá chất lượng khẩu phần ăn từng ngày của trẻ 30

3.1.2 Đánh giá chất lượng khẩu phần ăn hàng tuần của trẻ 37

3.1.2.1 Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân của trẻ em ở trường 37

3.1.2.2 Tính đa dạng của thực phẩm trong khẩu phần 39

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ 41

3.3 Một số khẩu phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa ở địa phương 42

KẾT LUẬN 45

KIẾN NGHỊ 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Tất cả chúng ta đều thấy rằng: Ăn uống là nhu cầu cấp thiết của con người,

là điều kiện để tồn tại và phát triển của cơ thể Ngày nay khi nền kinh tế phát triển ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý mà còn thỏa mãn các nhu cầu cấp cao khác của con người Bây giờ, mọi người đòi hỏi “ăn ngon”, “mặc đẹp”,

“ăn bổ”, “ăn khỏe”… Chính vì thế, khoa học dinh dưỡng phải xác định các chế

độ ăn thích hợp cho từng đối tượng khác nhau

Dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của con người, đặc biệt là đối với trẻ em Đây là đối tượng đang sinh trưởng và phát triển, quá trình đồng hóa diễn ra mạnh mẽ nên có nhu cầu cao về dinh dưỡng Tuy nhiên hệ thống tiêu hóa lại chưa hoàn thiện Chính vì vậy, nếu ăn uống không hợp lý thì trẻ rất dễ mắc các bệnh liên quan đến dinh dưỡng và chuyển hóa

Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ ở từng độ tuổi có sự khác nhau, vì vậy cần phải có một chế độ ăn hợp lí cho trẻ thông qua việc xây dựng khẩu phần

ăn, thực đơn hợp lí và đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết Một khẩu phần cân đối sẽ cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc và vui chơi giải trí Nếu không đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, trẻ dễ mắc bệnh như suy dinh dưỡng, còi xương, tê phù Ngược lại, khi trẻ ăn nhiều, quá mức cần thiết dễ dẫn đến thừa cân và béo phì Vì vậy, cần phải có kế hoạch cụ thể khi xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ, giúp trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính có khoảng 500 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng trên toàn cầu, trong đó 150 triệu trẻ em ở Châu Á, chiếm 44% tổng số trẻ em dưới 5 tuổi

Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra (năm 2014) tỷ lệ suy dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam đã giảm một cách đáng kể Tỉ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng thấp còi đã giảm từ 26,7% (năm 2012) xuống còn 25,9% (năm 2013) Cùng với đó tỷ

lệ nhẹ cân cũng giảm ở mức 0,9% chỉ số tương ứng là 16,2% (năm 2012) và

năm 2013 giảm xuống còn 15,3% Như vậy, ở nước ta hiện nay, tỷ lệ suy dinh

dưỡng (SDD), đặc biệt là SDD thấp còi còn khá lớn và có sự chênh lệch nhiều giữa các địa phương Bên cạnh đó, hiện tượng thiếu vi chất dinh dưỡng đã giảm nhưng chưa bền vững… Đây cũng là một trở ngại quan trọng của phát triển và

hội nhập, đòi hỏi phải có sự quan tâm của các cấp chính quyền, các ban ngành

và toàn xã hội

Trường mầm non Hoa Ban Tông Lạnh 1 nằm ở trung tâm xã Tông Lạnh Thuận Châu - Sơn La Cơ sở vật chất của trường khá đảm bảo để thực hiện chức năng chăm sóc và giáo dục trẻ Trong những năm gần đây, nhà trường đã tổ chức cho trẻ mầm non học bán trú Việc tổ chức cho trẻ ăn ngủ tại trường giúp đạt hiệu quả giáo dục cao Tuy nhiên, điều đó cũng đặt ra nhiều khó khăn cho nhà trường Một trong những khó khăn là phải đảm bảo khẩu phần ăn phù hợp với trẻ ở những độ tuổi khác nhau

-Chính vì những lý do trên, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Đánh giá khẩu phần

của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1” làm đề tài nghiên cứu

2 Mục đích nghiên cứu

- Đánh giá khẩu phần của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1

- Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ

- Xây dựng một số khẩu phần theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương

3 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm hiểu thực đơn và khẩu phần ăn của trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban

- Tông Lạnh 1

- Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1

- Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ

- Đề xuất một số khẩu phần ăn dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa

ở địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng của trẻ

4 Đối tƣợng nghiên cứu

- 250 trẻ từ 2 - 5 tuổi trẻ nhà trẻ, mẫu giáo bé, mẫu giáo nhỡ, mẫu giáo lớn của Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1

- Khẩu phần ăn của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lí luận: Đọc, thu thập, tổng hợp và khái quát tài

lệu liên quan đến lý luận và thực tiễn của vấn đề nghiên cứu làm cơ sở lý luận

cho đề tài

- Phương pháp điều tra khảo sát thực tế về thực đơn và khẩu phần của

trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1

+ Điều tra, khảo sát thu thập số liệu về khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ ở

Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1

+ Điều tra đối với cán bộ quản lý, giáo viên, cô cấp dưỡng và người chăm

sóc trẻ ở gia đình thông qua phiếu điều tra

+ Quan sát, trò chuyện trực tiếp với người chăm sóc trẻ

- Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập

được sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel

6 Đóng góp của khóa luận

Việc đánh giá được chất lượng bữa ăn hàng ngày và hàng tuần của trẻ em

Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1 sẽ giúp phụ huynh và cán bộ lãnh đạo

của nhà trường quan tâm hơn và có những biện pháp phù hợp nhằm đảm bảo chế

độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ mầm non Đồng thời đây cũng là nguồn tài liệu

tham khảo cho sinh viên khoa Tiểu học - Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc

- Khóa luận cũng đề xuất một số khẩu phần theo nhu cầu dinh dưỡng chuẩn

dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương Đây sẽ là nguồn tham khảo

giúp các trường mầm non tại Sơn La tổ chức bữa ăn phù hợp

7 Cấu trúc của khóa luận

Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, nội dung khóa luận gồm 3 chương: Chương 1 Tổng quan tài liệu

Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 Kết quả nghiên cứu

NỘI DUNG CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em

1.1.1 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em

Dinh dưỡng là một vấn đề vô cùng quan trọng, nó liên quan đến sự phát triển sức khoẻ của toàn xã hội và mọi thành viên đòi hỏi mỗi người dân trong một quốc gia phải tìm hiểu tầm quan trọng của sức khoẻ để điều chỉnh chế độ dinh dưỡng thích hợp cho mỗi thành viên trong gia đình hay một tập thể lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động trong cuộc sống và phát triển đất nước

Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hoá năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể và chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khoẻ của con người Trẻ em được nuôi dưỡng và chăm sóc tốt thì cơ thể phát triển mới khỏe mạnh và có sức đề kháng tốt ít bị mắc bệnh hoặc nếu mắc bệnh thì nhẹ và điều trị chóng khỏi

Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khoẻ Điều này càng đặc biệt đối với trẻ nhỏ

Trẻ em là một cơ thể đang lớn và phát triển Quá trình lớn và phát triển của trẻ em cũng tuân theo quy luật tiến hóa chung của sinh vật, đi từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp Mỗi lứa tuổi có những đặc điểm sinh học riêng chi phối đến quá trình phát triển bình thường cũng như quá trình bệnh lý của trẻ Sự phân chia các thời kỳ (giai đoạn) của trẻ em là một thực tế khách quan, nhưng ranh giới giữa các giai đoạn không rõ ràng và có sự khác biệt đối với từng đứa trẻ, giai đoạn trước chuẩn bị cho giai đoạn sau Cụ thể từng giai đoạn như sau:

1.1.1.1 Thời kì 0 – 12 tháng tuổi

* Đặc điểm phát triển cơ thể

Thời kỳ này tốc độ tăng trưởng nhanh, nhất là trong 3 tháng đầu Do đó nhu cầu dinh dưỡng cao, quá trình đồng hoá mạnh hơn quá trình dị hoá Vì thế cuối

1 tuổi trẻ nặng gấp 3 lần so với lúc mới sinh, chiều cao tăng 1,5 lần và vòng đầu

tăng 35% (cuối 1 tuổi, trẻ có cân nặng trung bình từ 9 - 10kg, chiều cao trung bình khoảng 75 cm)

Chức năng của các bộ phận của cơ thể trẻ em cũng phát triển nhanh, nhưng vẫn chưa hoàn thiện, đặc biệt là chức năng tiêu hoá Số lượng dịch tiêu hoá ít, hoạt động của các enzim tiêu hoá yếu (enzim trong tuyến nước bọt, enzim tuyến tuỵ…), trẻ chưa biết cách nhai…

Cơ thể trẻ thời kì này rất non yếu do hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện: từ tháng thứ 6 trở đi, tình trạng miễn dịch thụ động từ mẹ truyền sang giảm nhanh, trong khi khả năng tạo miễn dịch chủ động kém Chính vì thế, trẻ trong thời kì

dễ bị mắc bệnh truyền nhiễm

Sau khi sinh vài ngày, hệ thống tín hiệu thứ nhất đã hình thành, bắt đầu có hoạt động thần kinh cấp cao ở trẻ Cuối 1 tuổi, trẻ đã bắt đầu phát triển hệ thống tín hiệu thứ 2 (biết nói và hiểu được nhiều điều)

Tuy nhiên, chức năng điều hoà nhiệt của não trẻ chưa hoàn chỉnh, bề mặt của da tương đối lớn so với cân nặng của cơ thể, do đó nhiệt lượng của cơ thể trẻ mất nhiều hơn ở người lớn gấp 2 - 3 lần

Hệ thống cơ xương phát triển nhanh, đối với trẻ khoẻ mạnh thì 1 tuổi đã bắt đầu đi được

* Đặc điểm bệnh lí

Bên cạnh sự phát triển nêu trên, ở thời kỳ này trẻ cũng dễ mắc các bệnh về dinh dưỡng và chuyển hoá như: suy dinh dưỡng, còi xương… Ngoài ra, thời kì dưới 1 tuổi, trẻ còn dễ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: Sởi, viêm phổi, viêm màng não mủ… Nhưng những bệnh này thường biểu hiện không rõ rệt nên khó phát hiện, đề phòng và cách li bệnh

* Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

Thời kì này thường được chia làm 2 giai đoạn, nhu cầu dinh dưỡng của mỗi giai đoạn có sự khác nhau

Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 0 đến 6 tháng

Protein (g) 23 Vitamin B1 (mg) 0,4

Can xi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 0,5

Sắt (mg) 11 Vitamin C (mg) 30

1.1.1.2 Thời kì từ 1- 3 tuổi

* Đặc điểm phát triển cơ thể

Đặc điểm chủ yếu của thời kì này là sự biến đổi về số lượng nhiều hơn biến đổi về chất lượng

Trẻ lớn chậm hơn so với thời kì bú mẹ Mỗi năm, chiều cao trung bình của trẻ tăng được từ 5cm – 6cm; cân nặng trung bình tăng thêm được 2kg

Các chức năng chủ yếu của cơ thể dần dần hoàn thiện, đặc biệt là chức năng vận động phối hợp động tác Cơ lực phát triển nhanh Vì vậy, trẻ làm được những động tác khéo léo hơn, gọn gàng hơn Bên cạnh đó, trẻ có thể làm được những công việc tương đối khó, phức tạp hơn như một số công việc tự phục: Tự

ăn, tự mặc quần áo, tự đi tất, tự tắm rửa…

Trí tuệ của trẻ 1 – 3 tuổi phát triển nhanh, đặc biệt là ngôn ngữ vì hệ thần kinh tương đối phát triển, hệ thần kinh trung ương và ngoại biên đã biến hoá, chức năng phân tích, tổng hợp của vỏ não đã hoàn thiện, số lượng các phản xạ

có điều kiện ngày càng nhiều, tốc độ hình thành phản xạ có điều kiện nhanh, trí tuệ phát triển nhanh Do đó, trẻ có thể nói được những câu dài, có biểu hiện ham học, có ấn tượng sâu sắc đối với những người xung quanh

* Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

Bảng 1.3 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 1 đến 3 tuổi

* Đặc điểm phát triển cơ thể

Giai đoạn này sự phát triển cơ thể diễn ra chậm so với trẻ nhà trẻ: Chiều cao trung bình hàng năm tăng được từ 4cm – 5cm; cân nặng trung bình hàng năm tăng được từ 1 kg – 1,5 kg

Hệ tiêu hóa của trẻ ngày càng hoàn thiện, quá trình hình thành men tiêu hóa được tăng cường, sự hấp thụ thức ăn ngày càng tốt hơn

Hệ thần kinh ngày càng phát triển, khả năng hoạt động của các tế bào thần kinh tăng, quá trình cảm ứng ở vỏ não phát triển, trẻ có thể tiến hành hoạt động trong thời gian lâu hơn

Hệ cơ xương hoàn thiện dần, các mô cơ ngày càng phát triển, cơ quan điều khiển vận động được tăng cường Trí tuệ phát triển nhanh

Cơ quan phát âm cũng phát triển và hoàn thiện dần, ngôn ngữ phát triển mạnh, vốn từ của trẻ phong phú, sự phát triển vốn từ là điều kiện để trẻ tiếp thu giáo dục tốt, trẻ tiếp xúc rộng rãi hơn, thích tò mò, ham tìm hiểu môi trường xung quanh, thích tập thể, bạn bè

* Đặc điểm bệnh lí:

Giai đoạn này bệnh tật của trẻ giảm đi rõ rệt, các bệnh về đường tiêu hóa ít gặp hơn Tuy vậy, trẻ vẫn hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: Viêm họng, viêm phế quản, các bệnh dị ứng…

* Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

Bảng 1.4 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi

có một mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe

và bệnh tật của một cá nhân hay một quần thể Ăn uống tốt (đủ chất cân đối) tạo

ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ Ăn uống không đúng,

dù là thiếu ăn hay thừa ăn, đều dẫn đến một số bệnh liên quan đến ăn uống như thiếu năng lượng trường diễn, béo phì, thiếu máu dinh dưỡng… Tùy theo lứa tuổi, giới, tình trạng sinh lý và mức độ hoạt động thể lực trí lực mà số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ khác nhau Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm phải trải qua quá trình tiêu hóa, hấp thụ sự tham gia của các yếu tố khác như sinh hóa và sinh lí trong quá trình chuyển hóa Việc sử dụng thực phẩm và hiệu quả hấp thụ các chất dinh dưỡng phụ thuộc rất nhiều vào tình trạng sức khỏe của cá thể Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe, khi

cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa chất dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc có vấn đề về dinh dưỡng hoặc cả hai [8]

Trong thời gian qua Việt Nam Mặc dù đạt được các thành tựu đáng ghi nhận nhưng vẫn phải đương đầu với những thách thức lớn về dinh dưỡng Suy dinh dưỡng và thiếu các vi chất dinh dưỡng của trẻ em đang là vấn đề mang ý nghĩa sức khỏe cộng đồng Việt Nam Hơn 50% trẻ em thiếu hụt các vitamin A, B1, C, D và sắt trong chế độ ăn hàng ngày Trong khi suy dinh dưỡng và thiếu vi chất tiếp tục là những vấn đề đáng quan tâm hàng đầu, thì tỷ lệ trẻ béo phì và dân cư cũng đang gia tăng - đặc biệt là ở đô thị Cứ 3 - 4 trẻ em Việt Nam trong

độ tuổi mầm non và tiểu học thì có một trẻ có tình trạng dinh dưỡng không hợp

lý, hoặc thiếu hoặc thừa dinh dưỡng

1.1.2.1 Suy dinh dƣỡng

Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thếu protein, năng lượng và các vi chất dinh dưỡng Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và vận động của trẻ em [8]

Biểu hiện của suy dinh dưỡng là trẻ chậm lớn, có tầm vóc thấp bé hơn trẻ bình thường, dễ mắc bệnh, kém linh hoạt, kết quả học tập cũng bị ảnh hưởng

do thiếu các vi chất có liên quan đến sự phát triển của trí não như sắt và iốt Suy dinh dưỡng trẻ em là tình trạng mắc phải khi mức cung ứng các chất dinh dưỡng thiếu so với nhu cầu sinh lý của trẻ

* Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dƣỡng

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD của trẻ dưới 5 tuổi, từ nguyên nhân trực tiếp là ăn uống, bệnh tật đến các yếu tố về chǎm sóc và nguyên nhân gốc rễ là sự nghèo đói, lạc hậu

- Nguyên nhân trực tiếp dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em bao gồm: Ăn uống không hợp lí và bệnh tật

+ Thiếu ăn:

Do việc cung cấp dinh dưỡng cho trẻ không đúng phương pháp nhất là với trẻ thiếu sữa mẹ, trẻ được nuôi bằng cháo hoặc bột thông thường, không được phối hợp với các loại thực phẩm khác dẫn đến việc cung cấp dinh dưỡng chưa phù hợp với hệ tiêu hóa của trẻ nguy cơ suy dinh dưỡng ngày càng tăng cao

Do ăn bổ sung không hợp lý: Từ 6 tháng trở đi, sữa mẹ không còn đáp ứng

đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, trong đó, có nhu cầu về năng lượng, nhu cầu về

Fe, nhu cầu về vitamin A nên trẻ cần được bổ sung thêm thực phẩm từ bên ngoài Thời điểm ăn bổ sung phù hợp nhất là khi trẻ được 4 – 6 tháng tuổi Nhưng vì nhiều lí do khác nhau mà nhiều trẻ em Việt Nam thường ăn bổ sung quá sớm, khi đó, cơ thể trẻ không tiêu hoá và hấp thu được chất dinh dưỡng từ bên ngoài nên trẻ có nguy cơ bị SDD

Ăn chủ yếu là ngũ cốc: Đây là đặc điểm dinh dưỡng của những nước nông nghiệp như nước ta Bữa ăn chủ yếu chỉ có các thực phẩm có nguồn gốc thực vật

có giá trị dinh dưỡng thấp, ít năng lượng nên trẻ em dễ bị thiếu năng lượng kéo dài gây SDD

Ăn không đầy đủ các chất dinh dưỡng dẫn đến cơ thể thiếu nhiều chất Tần xuất xuất hiện các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa trong bữa ăn của trẻ thấp, thường do điều kiện kinh tế gia đình hoặc do hiểu biết của bà mẹ về chăm sóc dinh dưỡng trẻ em còn quá hạn chế

+ Do mắc bệnh tật khác:

Thiếu dinh dưỡng và bệnh nhiễm trùng ở trẻ em gây ảnh hưởng tới sự phát trển chung của trẻ trong thời gian dài Ở các nước đang phát triển tỷ lệ thiếu dinh dưỡng và nhiễm trùng ở trẻ em cao hơn những nước phát triển

Do nhiễm khuẩn: Trẻ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn như lỵ, sởi, ho gà, viêm phổi, tiêu chảy, tả… Do ăn uống kiêng khem quá mức, kéo dài nên sau khi khỏi bệnh trẻ lại rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng

Do trẻ bị mắc các dị tật bẩm sinh, sứt môi, hở hàm ếch Khi ăn uống trẻ gặp khó khăn, dễ bị sặc và cũng dễ bị viêm phổi dẫn đến suy dinh dưỡng

- Nguyên nhân sâu xa:

Do chăm sóc thiếu vệ sinh như: Sử dụng nguồn nước không sạch trong ăn uống, sinh hoạt, vệ sinh ăn uống và vệ sinh thân thể kém làm cho trẻ bị ỉa chảy kéo dài gây suy dinh dưỡng Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiễm ký sinh trùng đường ruột, gây nên tình trạng SDD, thiếu máu ở trẻ em Một số nghiên cứu về nhễm giun ở trẻ em cho thấy tỷ lệ nhiễm giun rất cao (khoảng 60-95%)

với các loại giun chủ yếu là giun đũa và giun móc, đây cũng là vấn đề cần được nghiên cứu để tìm ra giải pháp Nhiễm giun làm cho trẻ chán ăn, kém hấp thu các chất dinh dưỡng, thiếu máu, và gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ Nhiễm ký sinh trùng đường ruột vói cừng độ cao và trong thời gian dài

có thể gây suy dinh dưỡng như thấp còi, nhẹ cân và ở những trường hợp nặng có thể gây tử vong

Ở một số địa phương dịch vụ chăm sóc sức khỏe của trẻ kém

- Nguyên nhân gốc rễ:

Kinh tế còn nghèo đói, lạc hậu và thiếu kiến thức (tiềm lực về kinh tế, con người kém) Đói nghèo chủ yếu rơi vào những hộ gia đình có trình độ học vấn thấp, khó có cơ hội tiếp xúc với thông tin và với các dịch vụ chăm sóc sức khỏe Mặt khác, phần lớn các hộ gia đình nghèo, nhất là những hộ gia đình ở miền núi lại sinh nhiều con, vì gia đình đông con nên chế độ dinh dưỡng và khẩu phần ăn của trẻ không được đảm bảo

Bên cạnh đó còn có một số nguyên nhân cơ bản tác động đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ nhu tiềm năng của đất nước, cơ cấu kinh tế xã hội, đường lối chính sách của Đảng, nhà nước Do mỗi vùng miền, địa phương vấn đề chăm sóc và bảo vệ sức khỏe của trẻ em khác nhau nên SDD có sự khác nhau ở các vùng miền và địa phương

* Tác hại của suy dinh dƣỡng:

- Tăng tỉ lệ tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi: Theo Tổ chức Y tế Thế giới, 54% trường hợp tử vong của trẻ dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có liên quan đến thiếu dinh dưỡng ở mức độ vừa và nhẹ

- Tăng các nguy cơ bệnh lý: Nhiễm trùng hô hấp, tiêu chảy Suy dinh dưỡng là điều kiện thuận lợi để các bệnh lý này xảy ra và kéo dài, bệnh lý làm cho trẻ ăn uống kém, nhu cầu năng lượng gia tăng và vì vậy suy dinh dưỡng ngày càng trở nên nặng nề hơn

- Chậm phát triển thể chất: Ảnh hưởng trên tầm vóc Thiếu dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp làm cho tất cả các hệ cơ quan của cơ thể giảm phát triển, bao gồm của cả hệ cơ xương, nhất là khi tình trạng thiếu dinh dưỡng diễn ra sớm

như suy dinh dưỡng trong giai đoạn bào thai và giai đoạn sớm trước khi trẻ được

2 tuổi Nếu tình trạng suy dinh dưỡng kéo dài đến thời gian dậy thì, chiều cao của trẻ sẽ càng bị ảnh hưởng trầm trọng hơn Chiều cao của trẻ được quy định bởi di truyền, nhưng dinh dưỡng chính là điều kiện cần thiết để trẻ đạt tối đa tiềm năng di truyền của mình

- Chậm phát triển tinh thần: Suy dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của não bộ trong giai đoạn trẻ dưới 6 tuổi Trẻ bị thiếu dinh dưỡng thường là thiếu đồng bộ nhiều chất trong đó có những chất tối cần thiết cho sự phát triển não và trí tuệ của trẻ như chất béo, chất đường, sắt, iốt, DHA, taurine Trẻ bị suy dinh dưỡng cũng thường chậm chạp lờ đờ vì vậy giao tiếp

xã hội thường kém, kéo theo sự giảm học hỏi, tiếp thu

- Nguy cơ về mặt xã hội:

Tầm vóc của dân tộc sẽ chậm tăng trưởng nếu tình trạng suy dinh dưỡng không được cải thiện qua nhiều thế hệ

Khả năng lao động về thể lực cũng như về trí lực của những người suy dinh dưỡng trong quá khứ hay trong hiện tại đều không thể đạt đến mức tối ưu,

là một sự lãng phí vô cùng lớn với những nước đang phát triển có nhu cầu về nguồn nhân lực rất cao

Nguồn nhân lực trong tương lai cũng sẽ bị ảnh hưởng vì tầm vóc và thể lực của các lớp thanh thiếu niên liên quan đến sức khỏe sinh sản

1.1.2.2 Béo phì

* Khái niệm:

Béo phì là tình trạng tích tụ quá nhiều mỡ trong cơ thể do dư thừa năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày so với nhu cầu tiêu hao của cơ thể trong thời gian dài

* Nguyên nhân dẫn đến béo phì:

- Do khẩu phần ăn và thói quen ăn uống:

Khi chế độ ăn cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh lại, ít tiêu hao năng lượng sẽ làm cân nặng cơ thể tăng lên Nhiều người thường khó kiểm soát chế độ ăn của mình Các nhà nghiên cứu cho rằng chỉ cần

ăn dư ra 70 calo mỗi ngày sẽ dẫn tới tăng cân mặc dù số calo này nhỏ có thể không nhận ra dễ dàng, nhất là khi ta ăn những thức ăn giàu năng lượng Các loại thức ăn giàu chất béo thường ngon miệng nên người ta dễ bị ăn quá thừa

mà không biết Mỡ có độ năng lượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít calo hơn để

dự trữ dưới dạng triglyxerit, trong khi đó đường cần năng lượng để chuyển thành axit béo tự do trước khi dự trữ Vì vậy, khẩu phần ăn nhiều mỡ dẫn đến thừa calo và tăng cân

Các chất sinh năng lượng có trong thức ăn như protein, lipit, gluxit trong thức ăn đều chuyển nhanh thành chất béo dự trữ Như vậy, một khẩu phần không chỉ nhiều chất béo mới gây béo mà ăn quá nhiều tinh bột, đường, đồ ngọt đều gây béo

Các thói quen khác như ăn nhiều cơm, ăn nhiều vào bữa tối, thích ăn các thức ăn chứa nhiều năng lượng (đường mật, nước ngọt, thịt mỡ, dầu mỡ ), thích ăn các món ăn xào, rán cũng là những thói quen không tốt có thể dẫn đến nguy cơ bị béo phì

- Do hoạt động thể lực kém:

Hoạt động thể lực tham gia vào quá trình thiết lập cân bằng giữa năng lượng tiêu hao và năng lượng nạp vào cơ thể do đó có vai trò hết sức quan trọng đối với tình trạng thừa cân - béo phì Mặt khác, hoạt động thể lực còn giúp cơ thể chuyển hóa tích cực Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia tăng tỷ lệ béo phì thường đi song song với giảm hoạt động thể lực trong lối sống tĩnh lại

- Do yếu tố di truyền:

Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với béo phì Theo Grant và Clark (1976) trẻ có cha mẹ béo phì thường bị béo phì Trong số trẻ béo phì, khoảng 80% có cha hoặc mẹ bị béo phì, 30% có cả cha và mẹ bị béo phì Gia đình có nhiều cá nhân bị béo phì thì nguy cơ béo phì cho những thành viên khác là rất lớn Tuy nhiên trên cộng đồng, vai trò của yếu tố di truyền này không lớn Mặt khác, một gia đình có nhiều thành viên bị béo phì có thể còn liên quan đến chế

độ ăn uống chung của toàn hộ gia đình đó

- Yếu tố kinh tế xã hội:

Ở các nước đang phát triển, kinh tế còn nghèo, tỉ lệ béo phì ở tầng lớp nghèo thường thấp Còn ở các nước công nghiệp phát triển, có điều kiện kinh

tế - xã hội tốt hơn, sự thiếu ăn không còn phổ biến nữa tỷ lệ béo phì thường cao hơn Nguyên nhân chính là do tầng lớp nghèo nguồn cung cấp thực phẩm còn hạn chế, năng lượng tiêu hao nhiều không chỉ do lao động chân tay nặng nhọc

mà tiêu hao năng lượng còn tăng lên do đi lại chủ yếu bằng phương tiện thô sơ hay đi bộ

- Ngủ ít:

Thiếu ngủ trong một thời gian dài có thể gây ra cả hai vấn đề cho tinh thần

và thể chất của trẻ em Vì làm giảm tiêu mỡ (quá trình này diễn ra mạnh nhất vào ban đêm khi ngủ) Nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh mối liên quan giữa thời gian ngủ ngắn với chứng béo phì Điều này cũng là nguyên nhân của các chứng đau đầu, trầm cảm, khó thở và đặc biệt là béo phì

Do đó, việc cần làm là sắp xếp thời khóa biểu phù hợp cho học tập và vui chơi, thư giãn, giải trí, không nên cho trẻ ăn quá nhiều và dành quá nhiều thời gian để

xem ti vi hay ngồi trước màn hình máy tính

- Béo phì do nguyên nhân dinh dưỡng:

Cân nặng quá cao so với chiều cao hay các chỉ số khác như lớp mỡ dưới

da tăng quá mức, vòng bụng quá to so với lồng ngực

* Tác hại của béo phì

Hậu quả của béo phì đối với sức khỏe là rất lớn, cả trước mắt và về lâu dài

sau này:

Trẻ béo phì dễ tự ti do bạn bè chọc ghẹo rồi gắn cho những biệt danh khó nghe Các em dễ chán nản, ngại tiếp xúc với bạn bè dẫn đến trầm cảm, ảnh hưởng đến sự phát triển tự nhiên, cuộc sống của trẻ

Béo phì là nguyên nhân gây ra một số bệnh ở trẻ như tim mạch, tiểu đường, rối loạn tuần hoàn não, tăng huyết áp, hô hấp… gây ra nhiều biến chứng cho gan, dạ dày, gây rối loạn lipit máu và insulin…

Ngoài ra do trọng lượng cơ thể quá nặng dễ dẫn đến tổn thương các khớp, gây thoái hóa khớp đau thắt lưng, gây khó khăn trong việc vận động

1.2 Khẩu phần

1.2.1 Khái niệm

Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày để đảm bảo nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

1.2.2 Mục đích của việc xây dựng khẩu phần

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể

- Xác định mức tiêu thụ các loại thức ăn trong khẩu phần ăn của trẻ, tính ra

cơ cấu bữa ăn hợp lý cho trẻ

- Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo tỷ lệ cân đối và thích hợp cho trẻ

1.2.3 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần

- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối và hợp lý

- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng

và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó còn tồn tại trong mối tương quan cân đối và hợp lý

- Đảm bảo tính đa da ̣ng về giá tri ̣ dinh dưỡng Mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả Các món ăn cần phong phú

về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ở nhiệt độ thích hợp

- Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa theo yêu cầu của từng

độ tuổi

- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng

1.2.4 Những yêu cầu về dinh dƣỡng cân đối

Khẩu phần ăn cần phải có sự cân đối và hợp lý về dinh dưỡng, năng lượng (cân đối về protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng) Sự cân đối đó được thể hiện như sau:

1.2.4.1 Cân đối về năng lƣợng

Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lí giữa 3 chất cung cấp năng lượng cho cơ thể là

protein (P), lipit (L), gluxit (G) Trong khẩu phần ăn, tỉ lệ giữa ba chất này phải thích hợp tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống Từ buổi đầu của khoa học dinh dưỡng, các tác giả kinh điển như Voi, Saternikov đã cho rằng tương quan hợp lý giữa P:L:G trong khẩu phần nên là 1:1:5 (nghĩa là 1g protein nên có 1g lipit và 5g gluxit)

Cách trình bày nguyên tắc cân đối như trên đã được tiếp tục mãi cho tới nay

và có thời kỳ người ta cho rằng tỷ lệ 1:1:4 là hợp lý nhất Những nghiên cứu sau này cho thấy công thức trên chỉ thích hợp cho những người lao động thể lực có nếp sống hoạt động Với công thức 1:1:4 năng lượng do protein vào khoảng 14% do lipit 20%, do gluxit 66% Hiện nay, người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protein, lipit, gluxit và cả các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị năng lượng

Về protein, qua điều tra khẩu phần ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protein thường dao động chung quanh 12% Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng, năng lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng [16]

Về chất béo, năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20-25% tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và không nên vượt quá 30% Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe Ảnh hưởng của khí hậu cũng cần được chú ý, người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho những vùng khí hậu lạnh Ở nước ta, năng lượng do lipit trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12% tổng số năng lượng và khi có điều kiện tăng lên 15-18% và không nên vượt quá 20% tổng số năng lượng

Bảng 1.5 Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi Tuổi Năng lượng (kcal) Dưới 6 tháng 620

6 – 12 tháng 820

1 – 3 tuổi 1300

4 – 6 tuổi 1600

7 – 9 tuổi 1800

1.2.4.2 Cân đối về protein

Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong khẩu phần ăn Protein cung cấp axit amin để cơ thể trưởng thành và các mô không ngừng đổi mới Là thành phần chủ yếu của enzym, nội tiết tố, kháng thể Protein cũng tham gia vào cân bằng năng lượng trong cơ thể Nếu protein trong khẩu phần thiếu hụt kéo dài, cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần,

mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết Giảm khả năng miễn dịch

và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng

Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng, năng lượng do protein nên đạt 12 - 14% tổng số năng lượng Ngoài ra, tỷ số protein nguồn gốc động vật so với tổng số protein cũng là tiêu chuẩn đánh giá tính cân đối về protein trong khẩu phần Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30% Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25 - 30% tổng số protein là thích hợp còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn chiếm khoảng 50%

1.2.4.3 Cân đối về lipit

Lipit là nguồn cung cấp năng lượng cao nhất trong nhóm 3 thành tố chính của bữa ăn 1g lipit khi tiêu hoá cung cấp cho cơ thể 9,3kcal năng lượng Lipit cũng là hợp chất hữu cơ phổ biến trong tế bào động, thực vật, cấu thành nên mô

mỡ có tác dụng bảo vệ, nâng đỡ cho các mô của cơ thể Lipit còn là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K

Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipit có nguồn gốc thực vật Về tỷ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là các axit béo chưa no có nhiều nối kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có một

nối kép (axit oleic)

Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là

không hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxit) của các axit béo chưa no

là những chất có hại đối với cơ thể

1.2.4.4 Cân đối về gluxit

Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần Gluxit có vai trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp đủ gluxit thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp

Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn gluxit thường kèm theo một lượng tương ứng các vitamin nhóm B, nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa gluxit Các loại đường ngọt, gạo bột xay xát quá trắng thường thiếu B1 Mặt khác trong các loại rau quả, khoai củ có nhiều xenluloza có giá trị nhất, ở đây chúng thường đi kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau quả Pectin ức chế các hoạt động gây thối ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động các vi khuẩn có ích Cân đối giữa sacaroza và fructoza cũng có ý nghĩa trong phòng bệnh xơ vữa động mạch Vì thế, ở khẩu phần có nhiều sacaroza phải có một lượng đường hoa quả thích đáng

Năng lượng do gluxit tạo ra chiếm khoảng 70% tổng năng lượng hàng ngày của cơ thể

1.2.4.5 Cân đối về vitamin

Vitamin là nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hóa quan trọng của cơ thể, vì vậy, nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần

Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hóa gluxit, do đó nhu cầu của chúng thường tính theo ức nhiệt lượng của khẩu phần Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO cứ 1000kcalo của khẩu phần cần có 0,4mg vitamin B1, 0.55mg B2, 6,6 đương lượng niaxin (B3) Tình trạng gạo xay quá trắng làm mất nhiều vitamin B1 là mối đe dọa gây ra nhiều bệnh tê phù ở nhiều nơi hiện nay

Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống oxy hóa của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hóa các lipit Các lọai dầu thực vật (dầu ngô, dầu đậu tương ) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nảy mầm (mầm ngô, mầm lúa Mỹ, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt

Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa cải tạo điều kiện cho tích lũy vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên đến 30-40% thì sử dụng vitamin A tăng lên Do đó, tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài Vì vậy, khi dùng các thức ăn giàu protein như sữa cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng

1.2.4.6 Cân đối chất khoáng

Các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể Cân bằng toan - kiềm để cân bằng tính ổn định đó

Ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các kim loại kiềm (các cation) như Ca, Mg, K Chiếm ưu thế, người ta gọi là thức ăn gây kiềm, ngược lại, ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan (các anion) như Cl, P, S Chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan Chế độ ăn tốt nhất nên có ưu thế kiềm Như vậy, các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cần cung cấp vừa đầy đủ, vừa hài hòa, vừa cân đối với nhau chứ không phải chỉ cung cấp đủ lượng yêu cầu đối với riêng mỗi thành phần dinh dưỡng này

1.2.5 Phương pháp xây dựng khẩu phần

Để tính toán mức tối ưu khi lên định mức cho khẩu phần cần dựa vào các bước sau:

Bước 1: Tính tổng số năng lượng, lượng protein và các chất dinh dưỡng

khác của khẩu phần quy ra cho một bữa chính của trẻ Từ đó quy ra lượng yêu cầu của một bữa cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần ăn giống nhau

Bước 2: Chọn lương thực ở nhà trẻ và trường mẫu giáo là gạo

Bước 3: Chọn một hay vài thức ăn giàu protein từ nguồn thực vậtt sẵn có và

rẻ ở địa phương

Ví dụ: Đậu xanh, đậu tương, lạc, vừng…

Thêm một, hai loại protein động vật để khẩu phần ăn cân đối

Ví dụ: Cá, cua, tôm…

Bước 4: Tính số lượng gạo và thịt (hoặc thức ăn khác) để nấu

Bước 5: Bổ sung các loại vitamin và muối khoáng bang các loại rau sẵn có

theo mùa ở địa phương Một nắm rau lá tương đương 30- 40 gam có thể cung cấp đủ lượng Caroten và vitamin C cho trẻ (kể cả hao hụt khi nấu)

Bước 6: Bổ sung năng lượng bằng một loại chất béo, tốt nhất là dưới dạng dầu thực vật

Bước 7: Tính khối lượng nước để nấu chín thực phẩm, chủ yếu là gạo, đỗ,

rau Biết rằng gạo nấu chín tăng khối lượng gấp 2 - 2,5 lần

Tính khối lượng ăn của một bữa:

Trẻ ăn bột: 200 - 250 ml

Trẻ ăn cháo: 250 - 300 ml

Trẻ ăn cơm: 300 - 400 ml

Bước 8: Thêm gia vị rau, gia vị, nước mắm, tùy theo tập quán ăn của từng

địa phương nhưng tránh các gia vị kích thích như: ớt, hạt tiêu…[16]

Thuận lợi cho việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ tại nhà bếp

1.3.3 Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn

- Thực đơn cần đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng: Bữa ăn cần đảm bảo cung cấp đầy đủ 4 nhóm thực phẩm protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khoáng

Ví dụ: Bữa ăn trưa của trẻ ở trường mầm non phải có thức ăn giàu protein: Bột phải nấu với thịt, cá, trứng, hoặc lạc, vừng (không lên thực đơn bột cháo với đường hay rau, mắm)

- Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn: Nên dùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn trong trường trong cùng một ngày: Để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ ở nhà bếp

Ví dụ: Ở trường mầm non có các chế độ ăn từ nhóm bột, cháo đến cơm; hôm nào lên thực đơn có thực phẩm giàu protein là cá phải sử dụng cho tất cả các chế độ ăn

- Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng, trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế

Nên xây dựng thực đơn theo 2 mùa: Mùa đông và mùa hè

Ví dụ: Để trẻ ăn nhiều, hết xuất phụ thuộc rất nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu hay không? Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh chua ( canh cá, tôm, cua, hến ) Mùa đông có thể bố trí các món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ)

- Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần: Khi xây dựng thực đơn nên để trong thời gian một tuần: Không nên xây thực đơn với thời gian quá ngắn hoặc quá dài Thời gian một tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm và việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn

- Thực đơn cần được thay đổi để trẻ khỏi chán: Đây là điều kiện quan trọng giúp trẻ ăn ngon và ăn hết suất Nên bố trí trong một ngày phối hợp sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau

Ví dụ: sáng: cháo - thịt - rau, chiều: cháo - cá – rau các món ăn tanh

không nên để 2 bữa liền nhau

- Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ

Ví dụ: ở miền bắc nên tăng cường sử dụng thực phẩm như lạc, vừng, đậu xanh, đậu tương …giúp tiện lợi cho việc tiếp phẩm và đảm bảo chất lượng bữa

ăn cho trẻ

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu

Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1 nằm tại trung tâm Xã Tông Lạnh

- huyện Thuận Châu - tỉnh Sơn La Nhà trường có tổng số 14 phòng học, trong

đó có 6 phòng học kiên cố, 3 phòng học tạm và 5 phòng học bán kiên cố Đặc biệt trường còn có một khu nhà bếp thoáng mát và sạch sẽ, được xây dựng theo

“nguyên tắc một chiều” đảm bảo vệ sinh

Nhà trường có tổng số 24 cán bộ giáo viên và 5 nhân viên Trong tổng số

24 cán bộ giáo viên: Có 5 giáo viên Mầm non cao cấp chiếm 21%; Giáo viên trình độ cao đẳng là 2 chiếm 8%; Giáo viên trình độ trung cấp là 16 chiếm 67%;

Và 1 giáo viên trình độ sơ cấp chiếm 4%

Trường có tổng số 418 trẻ Trong đó, nhóm nhà trẻ có 2 lớp gồm 48 trẻ; Mẫu giáo có 12 lớp gồm 370 trẻ (có 124 trẻ lớp bé, 131 trẻ lớp nhỡ, 115 trẻ lớp lớn) Trong 418 trẻ có 196 trẻ nữ, 222 trẻ nam Dân tộc là 279 trẻ chiếm 66% tổng số trẻ Nhà trường có 11 nhóm lớp ăn bán trú Trường tham gia đầy đủ các hoạt động do xã và huyện tổ chức

2.1.2 Phân bố đối tượng nghiên cứu

Tôi tiến hành nghiên cứu với 250 trẻ từ 2 - 5 tuổi của Trường mầm non Hoa

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp điều tra

Điều tra trong nghiên cứu khoa học là dùng một hệ thống câu hỏi theo những nội dung xác định nhằm thu thập những thông tin khách quan nói lên nhận thức và thái độ của người được điều tra về thực đơn và khẩu phần ăn của trẻ (có thể là cán bộ quản lý, giáo viên, cô cấp dưỡng )

+ Phương pháp phỏng vấn: Là phương pháp dùng một hệ thống câu hỏi để người được phỏng vấn trả lời bằng miệng nhằm thu thập những thông tin, nói lên nhận thức hoặc thái độ của cá nhân họ đối với một sự kiện hoặc vấn đề được hỏi (về thực đơn và khẩu hần ăn của trẻ) Đây là hình thức điều tra cá nhân - cá nhân, thường được sử dụng trong giai đoạn đầu khi mới làm quen với khách thể Khi đó người điều tra phỏng vấn một vài cá nhân chủ yếu (có thể là cán bộ quản

lý, giáo viên, cô cấp dưỡng ) Để thăm dò, phát hiện vấn đề, chuẩn bị cho câu hỏi trong phiếu điều tra

Phương pháp này có thuận lợi là dễ tiến hành, mất ít thời gian và trực tiếp cho ngay thông tin cần biết Tuy nhiên phương pháp này chỉ có thể tiến hành được với một số cá nhân cho nên thông tin thu được không mang tính khái quát Nếu phỏng vấn nhiều người thì mất rất nhiều thời gian, mặt khác các thông tin thu được cũng khó thống kê, xử lý

+ Phiếu điều tra: Là phương pháp dùng một hệ thống câu hỏi được chuẩn bị sẵn trong giấy theo những nội dung xác định, người được hỏi sẽ trả lời bằng cách viết trong một thời gian xác định Phương pháp này cho phép điều tra, thăm dò ý kiến đồng loạt nhiều người, nên thường được sử dụng trong các cuộc đều tra xã hội học, trong nghiên cứu khoa học giáo dục

2.2.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

2.2.2.1 Thu thập số liệu

- Đánh giá khẩu phần ăn được điều tra: Bao gồm các phương pháp sau:

+ Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm

Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu thập các thông tin về chất lượng khẩu phần, đưa ra một "bức tranh" về bữa ăn của đối