BẢO QUẢN tươi NGUYÊN liệu THUỶ sản

bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Giữ tươi bằng sinh học Dùng hoá chất để giữ tươi Dùng chất kháng sinh Giữ tươi bằng bức xạ điện li Sử dụng chất chống oxi hoá

Giữ tươi bằng sinh học

• Khi nhiệt độ hạ thấp emzim và vi sinh vật

trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ hoạt động sóng của chúng

GiỮ TƯƠI BẰNG SINH HỌC

• Dựa vào nguyên lý làm chậm quá trình tê cứng

và kéo dài thời gian tê cứng Bằng cách:

Làm cho thuỷ sản chết ngay: cho vào nước 2oC, dùng điện trường, dùng thuốc gây mê, phá vỡ hành tuỷ

Cá sau khi chết phải cho ngay vào nước muối

loãng tronh 1-2h để rủa sạch máu

Sau khi rửa xong vớt ra đem rửa sạch ở nhiệt độ 10oC

DÙNG HOÁ CHẤT

ĐỂ GiỮ TƯƠI

Muối

vô cơ

Chất hữu cơ

acid

Không độc hại với cơ thể.

Không có mùi lạ

Tính chất hoá học ổn định

Dễ hoà tan trong nước

Không làm cho nguyên liệu biến mùi

Không làm hư hỏng dụng cụ bảo quản

Hiệu lực bảo quản cao, giá rẻ, dễ sử dụng

YÊU CẦU

MuỐI VÔ CƠ

• Hipochlorit

• Nitrit sodium

• Natriclorua

Hipochlorit: Ca(Ocl)2

Dùng bảo quản thuỷ sản tươi

Cách dùng: đem cho Ca(Ocl)2 hoà tan thành

dung dịch rồi chế thành nước đá để bảo quản, hoặc cho thuỷ sản ngâm vào dung dịch sau đó đem ươp lạnh

Tỉ lệ pha: Ca(Ocl)2 : nước = 1:400

làm tổn thất chất ngấm ra, cá màu nhạt

hay bị biến vàng

Nitrit sodium: NaNO2 và KNO2

Cách dùng: làm thành nước đá hay pha thành dung dịch

Ưu: bảo quản nguyên liệu hiệu quả tốt

Nhược: làm cho cá hay bị biến vàng

DÙNG ACIDE

ở PH< 6 thì các loài vi sinh vật gây thối đều bị kiềm chế, ở PH = 4,5 vi sinh vật ngừng sinh sản

Emzim bị kiềm chế ở PH=3

Nấm mốc thì bị kiềm chế ở PH=2

1 Pha thành dung dịch rồi ngâm hoặc phun lên nguyên liệu

2 Chế thành đá rồi dung đá đó bảo quản

3 Dùng hỗn hợp acide với chất phòng thối

Có ba cách dùng acide để giữ tươi:

DÙNG CHẤT KHÁNG SINH

• Chất kháng sinh làm cho vi khuẩn yếu đi hoặc không hoạt động được Có một số đặc điểm:

• Mang tính lựa chọn cao

• Làm cho vi khuẩn có tính chịu thuốc

• Hiệu quả tốt hơn so với dùng hoá chất

• Độc tính chưa được nghiên cứu kĩ Nhưng đa phần kháng sinh bị mất đi sau khi chế biến

Acid

Acid

acetide

Acid citric

Acid clohidric

Các chất hữu cơ

• Nitrofurazol

• Acid dehidroaxetic (ADA) và muối natri của nó

• Fomaldehyt và sulfathiazol

• Tên khoa học: 5-nitro-furfural-Semicarbazon

• Tên thương phẩm: furaskin

• CTPT: C6H6O4N4

• Công thức cấu tạo:

Nitrofurazol (NFS)

• Chất kết tinh màu vàng, hơi đắng, khoomg

mùi Điểm nóng chảy 237 240oC, tan trong nước với tỉ lệ 1/42, trong cồn 1/590, trong

Nitrofurazol (NFS)

Acid dehidroaxetic (ADA) và muối

natri của nó

• CTPT: C8H8O4

• CTCT:

• Là chất acid yếu không màu, không mùi, không

vị, điểm nóng chảy 180 190oC

• Điểm nóng chảy: 269,9oC

• Cách dùng: chế thành đá hoặc hoà tan thành dung dịch

• Fomaldehyt HCHO hay còn gọi là formol, điểm nóng chảy: 92oC, điểm sôi -21oC Dễ tan trong nước cồn và ete.

• Trong thực phẩm: nồng độ formol <0,2%.

• Dùng nước đá formol nồng độ 0,02% giữ ở

0-4oC thì giữ được 7-8 ngày Nếu dùng nước muối 2% lẫn formol 0,02% thì giữ dduowcj9-10 ngày Với cùng điều kiện trên nước đá giữ được 34

ngày.

• Sulfathiazol C9H9N302S tih thể màu trắng, hơi vàng, không mùi, dưới tác dụng của không khí biến thành màu đen

• Dùng nước đá có nồng độ Sulfathiazol 0,04% bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC thì bảo quản được 7-8 ngày Nếu dùng nước muối 2% lẫn

sulfathiazol 0,02% thì giữ được 9-10 ngày

Hạn chế khi sử dụng kháng sinh

• Khó phân huỷ và tồn tại trong thực phẩm, nếu

ăn phải có thể xảy ra nguy hiểm như: thay đổi

hệ vi khuẩn ruột, thay đổi sự tổng hợp

vitamin, ngộ độc…

• Kháng sinh vào cơ thể làm cho việc điều trị

một số bệnh không hiệu quả

→Sử dụng kháng sinh cần thận trọng và hiệu

quả

Cách sử dụng

• Ngâm

• Phun

• Làm đá

Giữ tươi bằng bức xạ điện ly

• Sau khi chiếu không làm thực phẩm mang tính bức xạ

• Có năng lượng bức xạ lớn

• Có sức xuyên thấu vào thực phẩm

Nguyên lý tác dụng

• Các tia bức xạ khi đi vào vật chất, làm cho

nguyên tử, phân tử trong thành phần chất đó phát sinh điệ ly

• Tác dụng gián tiếp, chủ yếu là phân giải nước

• Tác dụng trực tiếp, tác dụng lên nucle prptein

Biến đổi lý hoá và độc tính

• Biến đổi màu sắc, mùi vị

• Biến đổi thành phần dinh dưỡng

• Độc tính

Biến đổi mùi, vị

• Thực phẩm bị mất màu

• Mùi vị biến đổi hoặc sinh ra các tạp vị

• Nếu chiếu trong chân không thì mùi vị ít biến đổi

Biến đổi thành phần dinh dưỡng

• Thực phẩm ít bị biến đổi hơn so với xử lý

nhiệt

• Một số acide amine bị phá huỷ như:

tryptophan, leucin, histidin, cistin…

• Chất béo có thể tụ họp hoặc phân giải

• Độ nhớt và tỉ trọng tăng lên

• Chỉ số iod giảm

• Phân huỷ vitamin, đặt biệt là C, B12

Sử dụng chất chống oxi hoá

• Chất chống oxi hoá nhân tạo

• Chất chống oxi hoá thiên nhiên

Chất chống oxi hoá nhân tạo

• Butyl hydroxyanizol (BHA): chất rắn màu trắng hoặc hơi vàng, mùi thơm, không tan trong

nước, hoà tan trong chất béo, hơi độc

• Liều lượng dùng: 0,01% 0,02%, so với chất béo

Butylhydroxytoluen (BHT)

• Công thức phân tử: C15H24O

• Công thức cấu tạo:

• Trong bảo quản dễ sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm

• Liều dùng: : 0,01% 0,02%,

• so với chất béo

Dẫn xuất propyl ester

• Những chất có màu trắng ngà không mùi, vị hơi đắng

• khó tan trong nước, tan trong etanol và dầu mỡ

• Nếu kết hợp với acide citric thì hiệu quả tăng lên

• Propylgalatt C10H12O5 (PG)

• Linton C12H16O5 (IAG)

Propylgalatt C10H12O5 (PG)

Chất chống oxi hoá thiên nhiên

• Acid nordihydro guaiacetide (NDGA)

• Công thức phân tử: C16H16O4

• Có mùi hơi thối, kungx hơi độc, ít được sử dụng

• Liều lượng chỉ cần 0,01% so với chất béo

Tocopherol

• Có 4 dạng:

• Hiệu quả theo thứ tự:

• Liều dùng: 0,03 0,1% so với chất béo.

• Nhưng nếu lượng cho vào >0,1% thì có tác dụng thúc đẩy oxy hoá.

• Có trong dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc.,

• Là dung dịch sánh, màu vàng, dường như không mùi

δ γ β

α , , ,

Tocopherol

• Có trong vừng mè, chống oxy hoá cho vitamin

A rất tốt

• Liều lượng: 0,1% so với chất béo

• Không được dùng nhiều do ảnh hưởng đến sức khoẻ

Dùng với chất béo

• Lấy 0,02 0,02% BHA hoặc BHT cho vào chất

béo trộn đều, nếu không hoà tan hết thì gia

nhiệt Sau đó cho lương chất béo này vào khối dầu

Sản phẩm ướp lạnh

• Dùng chất oxy hoá hoà tan vào nước, dùng

nước này mạ băng, hoặc ngâm thuỷ sản trước khi cấp đông

• Với BHA, BTA thì pha thành dung dịch 1%, sau

đó ngâm thuỷ sản

Sản phẩm thuỷ sản khô

• Sản phẩm thuỷ sản ướp muối phơi khô: cho

0,012% chất chống oxy hoá ( so với lượng muối)

• Sản phẩm nấu chín phơi khô: cho vào luộc chín cùng với nguyên liệu Lượn dùng 0,01% so với nước nấu.

• Sản phẩm phơi nhạt: trước lúc đem phơi cho vào ngâm với nước co hoá chất sau đó phơi

khô.