dự án xây DỰNG cơ sở sản XUẤT nước mắm KHANH NAM

DỰ ÁN XÂY DỰNG CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁNH NAM gồm 7 chương CHƯƠNG 1. LÝ DO VÀ SỰ CẦN THIẾT CỦA DỰ ÁN CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG CHƯƠNG 3 . PHÂN TÍCH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CHƯƠNG 4 CHƯƠNG TRÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH, NHU CẦU CÁC YẾU TỐ VÀO VÀ GIẢI PHÁP ĐÁP ỨNG CHƯƠNG 5. NGHIÊN CỨU TỔ CHỨC DỰ ÁN CHƯƠNG 6. PHÂN TÍCH TÀI CHÍNH CỦA DỰ ÁN CHƯƠNG 7. TÁC ĐỘNG CỦA DỰ ÁN TỚI MÔI TRƯỜNG VÀ GIẢI PHÁP XỬ LÝ

DỰ ÁN XÂY DỰNG CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM KHÁNH

NAM

CHƯƠNG 1 LÝ DO VÀ SỰ CẦN THIẾT CỦA DỰ ÁN

I Sự cần thiết của dự án

Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại

nước sốt, món nào phải đúng sốt đó, thì

người Việt cũng không kém phần cầu kỳ,

tinh tế trong chén nước chấm Trong các

loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước

chấm chủ đạo của món ăn Việt Nếu kể tới

những thứ nước chấm khác nữa thì danh

sách chắc chắn phải dài không thua sốt Tây

Nước mắm Việt Nam làm từ cá biển đã vang danh với mùi vị đặc trưng màbây giờ một số sách, báo nước ngoài viết bằng tiếng Anh, Pháp, đặc biệt là sáchdạy nấu ăn bắt đầu sử dụng nguyên văn "sauce nuoc mam" chứ không xài "fishsauce" hay "la saumure" nữa

Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyếtđịnh bởi chất lượng chén nước mắm Cái hồncủa món ăn Việt chính là nước mắm Nấuphải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt khoướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng,luộc… với bất cứ món ăn nào cũng phải cónước mắm Nước mắm đã thấm vào huyếtquản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đếnlúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng

người Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh

tế trong chén nước mắm quê nhà Đó chính là một phần của đất nước, con người

là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt

Nước mắm là sản phẩm chính của ngành chế biến thủy sản Mỗi năm nước

ta sản xuất với sản lượng lớn và ổn định từ 170 – 180 triệu lít/năm Các xínghiệp sản xuất phân bố khắp các tỉnh ven biển từ Bắc tới Nam

Chúng tôi luôn coi sứ mệnh của mình là gìn giữ nền phong vị ẩm thựctruyền thống của Việt Nam và quảng bá ra bạn bè thế giới, vì vậy, thời gian qua,chúng tôi đã tìm tòi, nghiên cứu các sản phẩm nông sản, thực phẩm giữ đượchương vị truyền thống độc đáo Việt Nam và quyết đinh cho ra những chai nướcmắm chất lượng cao Để ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường,

công ty đã thực hiện dự án“Xây dựng nhà máy chế biến nước mắm Khánh Nam” không chỉ góp phần gìn giữ thương hiệu, hương vị nước mắm truyền

thống mà còn có thể hội nhập được với thị trường ngày một khó tính hiện nay

II Lý do và điều kiện

Nước ta có đường bờ biển dài hơn 3200km với tài nguyên biển vô cùngphong phú và đa dạng, tạo điều kiện cho ngành khai thác thuỷ sản phát triển

Khánh Hoà là tỉnh ven biển Nam Trung Bộ, có diện tích tự nhiên 5.258

km2, tổng diện tích mặt biển trên 2 triệu ha Dọc bờ biển có nhiều bãi triều,nhiều núi nhô ra biển và các bãi nhỏ tạo ra các đầm vịnh kín gió, kết hợp vớicác dòng hải lưu (thay đổi theo mùa tạo nên những vùng nước có nguồn thức ăncho đàn cá hội tụ)

Khánh Hoà nằm ở vùng cực Nam Trung Bộ, có diện tích tự nhiên 5258

km2, với hơn 520km đường bờ biển và 135 tìm đường bờ ven đảo Điểm cựcđông của Khánh Hoà cũng là điểm cực đông của tổ quốc vì vậy rất thuận lợi choviệc phát triền nghề khai thác thủy sản, nhất là nghề khai thác khơi

Biển Khánh Hoà có trên 200 đảo lớn nhỏ Đổ ra biển Khánh Hoà có hàngchục sông suối nhỏ và ngắn Đáng kể, có 2 sông có trữ lượng được phong phúnhất tỉnh: sông Cái ở Nha Trang có lưu vực khoảng 1 800 km2 và sông Dinh ởNinh Hoà có lưu vực 800 km2 Lưu vực của toàn bộ các sông, suối ở Khánh Hoàtới 3000 km2 Khánh Hoà có gần 1000 ha hồ chứa nước phục vụ cho thủy lợi vànuối trồng thủy sản.

Điều kiện tự nhiên đã tạo cho Khánh Hoà một đường nét sơn thủy hài hoàvới tiềm năng lớn về tài nguyên có giá trị kinh tế và xuất khẩu cao Tổng trữlượng hải sản của Khánh Hoà khoảng 150.000 tấn, trong đó chủ yếu là cá nổichiếm 70% Khả năng cho phép khai thác hàng năm khoảng 70 nghìn tấn

Thuỷ hải sản thực sự là một thế mạnh của nước ta nói chung và của tỉnhKhánh Hòa nói riêng Góp phần vào sự phát triển của ngành thuỷ sản, đã cónhiều nhà máy chế biến thuỷ sản được thành lập tạo ra những sản phẩm đảmbảo vệ sinh chất lượng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm Trong các ngành

đó, nước mắm là một mặt hàng đầy tiềm năng và đem lại lợi nhuận cao

Sản xuất nước mắm là một ngành thực phẩm mang tính đặc trưng của ngườiViệt Nam được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc, mang đậm bản sắctruyền thống của người dân Việt Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vịđặc biệt của nó Nước mắm giữ một vai trò vô cùng quan trọng trong mỗi bữa

ăn của mọi gia đình Nước mắm là mặt hàng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng

và có khả năng phòng chống một số bệnh như bướu cổ, thiếu máu của bà mẹ vàtrẻ em Đây là sản phẩm của quá trình phân giải protit có trong thịt cá thành cácaxit amin và các sản phẩm trung gian do tác dụng của enzim trong cá và vi sinhvật của cá hoặc từ ngoài vào Đây là một loại gia vị chủ yếu cung cấp một lượngđạm lớn cho cơ thể Chính vì vậy mà trên lãnh thổ Việt Nam cũng như nhiềunước trên thế giới hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất mặt hàng này

Trong công cuộc đổi mới hiện nay của đất nước ta đang tiến hành một cáchtoàn diện và sâu rộng trên mọi lĩnh vực, nhất là lĩnh vực kinh tế Đi đầu trong

công cuộc đổi mới và phát triển đó là các doanh nghiệp Chính vì vậy việc xâydựng một doanh nghiệp đủ mạnh cả về chất và về lượng mới có thể đáp ứngnhững đòi hỏi bức thiết của xã hội.

- Luật Đầu tư số 59/2005/QH11 ngày 29/11/2005

- Luật Thủy sản số 11/2003/QH11 ngày 26/11/2003

- Nghị định số 181/2004/ NĐ-CP ngày 29/10/2004 của Chính phủ quy định

về thi hành luật đất đai

- Nghị định số 99/2004/ NĐ-CP ngày 16/12/2004 của Chính phủ về việcquản lý chất lượng công trình xây dựng

- Nghị định số 08/2005/NĐ-CP ngày 24/01/2005 của Chính phủ về quyhoạch xây dựng

- Nghị định số 108/2006/ NĐ-CP ngày 22/9/2006 của Chính phủ về quyđịnh chi tiết hướng dẫn chi tiết thi hành Luật Đầu tư

- Nghị định số 49/2008/ NĐ-CP ngày 18/4/2008 của chính phủ về sửa đổi,

bổ sung một số điều của Nghị định số 209/2004/ NĐ-CP ngày 16/12/2004 củaChính phủ về quản lý chất lượng công trình xây dựng

- Nghị định số 12/2009/ NĐ-CP ngày 12/02/2009 của Chính phủ quy định

về quản lý đầu tư xây dựng công trình

- Thông tư số 06/2007/TT-BTNMT ngày 15/6/2007 của Bộ Tài nguyên vàMôi trường hướng dẫn thực hiện một số điều của Nghị định số 84/2007/NĐ-CP

- Quy chuẩn xây dựng Việt Nam số 01:2008/BXD của Bộ Xây dựng banhành theo QĐ 04/2008/QĐ-BXD ngày 3/4/2008.

- Thông tư số 03/2009/ TT-BXD ngày 26/03/2009 của Bộ Xây dựng quyđịnh chi tiết một số nội dung của Nghị định số 12/2009/ NĐ-CP ngày12/02/2009 của Chính phủ về quản lý dự án đầu tư xây dựng công trình

- Văn bản số 67/2007/QĐ ngày 18/10/2007 của UBND tỉnh Khánh Hòa vềviệc ban hành quy trình thủ tục thực hiện, quản lý các dự án đầu tư và xây dựng

sử dụng nguồn vốn ngoài ngân sách trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa

- Các tiêu chuẩn, quy chuẩn xây dựng và tài liệu tham khảo khác có liênquan

CHƯƠNG II PHÂN TÍCH SẢN PHẨM VÀ THỊ TRƯỜNG

I Sản phẩm

Sản phẩm được lựa chọn cho dự án cũng là sản phẩm mà chúng tôi phântích là nước mắm nhỉ nguyên chất- nước mắm được chắt lọc từ cá cơm theophương pháp cổ truyền

Sản phẩm đạt các tiêu chuẩn như sau:

- Độ đạm: 400N

- Không dùng hóa chất bảo quản

- Quy trình công nghệ chế biến với các thiết bị được làm sạch.Đảm bảo VSATTP

II Thị trường dự kiến tiêu thụ sản phẩm

1 Vùng thị trường tiêu thụ sản phẩm

Theo một điều tra mới đây của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trườngViệt Nam cần hơn 200 triệu lít nước mắm Với hơn 98% hộ gia đình tại Việt

Nam sử dụng nước mắm để chấm, ướp và nấu trong các bữa ăn quanh năm thìđây quả là một thị trường hấp dẫn, đầy tiềm năng.

Trong những năm gần đây ngành Thủy sản Khánh Hòa đã có những bướcphát triển rõ nét, tạo được thế đi lên, đạt được những thành quả đáng kể, xứngđáng là ngành kinh tế mũi nhọn

Khánh Hoà là một tỉnh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm của khu vựcduyên hải Nam Trung Bộ Có thành phố Nha Trang là thành phố du lịch nổitiếng trong cả nước với địa hình rất đa dạng mà thiên nhiên đã ban tặng có rừngnúi, đồng bằng, miền ven biển, hải đảo, có vịnh Nha Trang là một trong 29 vịnhđẹp nhất thế giới và là trung tâm văn hoá - kinh tế- xã hội của tỉnh Khánh Hoà.Trong những năm gần đây Nha Trang có tốc độ phát triển rất lớn, kèm theo đó

là sự gia tăng dân số, cả về mặt tự nhiên và cơ học

Với những điều kiện thuận lợi như thế, chúng tôi đã lựa chọn Khánh Hòa

là địa điểm để đầu tư dự án cũng như là thị trường tiêu thụ chính của sản phẩm

2 Quy mô thị trường

Theo thống kê thì mỗi năm, cả nước Việt Nam tiêu thụ khoảng 300 triệu lítnước mắm

Bảng phân tích xác định sản lượng tiêu thụ của cả nước và Khánh Hòa

Nhu cẩu tiêu thụ sản

phẩm nước mắm 300 triệu lít 4 triệu lít

Số lít nước mắm 1 người

tiêu thụ bình quân 3.4 lít/ người 3.4 lít/ người

Đây là dự án sản xuất mới, nên khi xác định sản lượng tiêu thụ, chúng tôi dựkiến thị phần chiếm trên toàn tỉnh Khánh Hòa là 8%, tương ứng với 320.000 lít

III Phân tích, tìm hiểu thị trường

Để biết được nhu cầu thực tế trên địa bàn thành phố Nha Trang, nhómchúng tôi đã tiến hành lập phiếu điều tra, đối tượng mà chúng tôi hướng đến đểtham khảo ý kiến là các bà nội trợ, phát 200 phiếu, số phiếu hợp lệ là 200phiếu

Qua tiến hành điều tra, chúng tôi đã thu được kết quả rất thú vị:

- Để lựa chon sản phẩm nước mắm cho gia đình mình, đa số người tiêu dùng

sẽ dựa vào thương hiệu, tiếp theo xem xét tới dung tích, rồi mới tới giá cả.Cẩn thận hơn thì một số người sẽ có thêm việc ngửi và nếm vị nước mắm

- Điều khá bất ngờ là phần đông người tiêu dùng được phát phiếu (khoảng60%) không lưu ý độ đạm khi mua, dù 20% trong số đó biết rằng nước mắmngon phụ thuộc vào độ đạm, 40% còn lại có so sánh giữa độ đạm, giá cả,thương hiệu khi lựa chọn mua nước mắm Tuy nhiên, độ đạm bao nhiêuđược xếp vào nước mắm loại nào thì hầu như không ai biết, dù biết rằngnước mắm ngon có độ đạm càng cao thì càng ngon

- Mức giá có thể chấp nhận được cho 1lít nước mắm từ phiếu điều tra là:

 15.000đ/l-25.000đ/l: 22.5%

 25.000đ/l – 45.000đ/l: 62.5%

 > 45.000đ/l: 15%

PHIẾU KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG

I.Thông tin cá nhân

 Học sinh  Sinh viên

 Công nhân  Nhân viên văn phòng

1 Sản phẩm nước mắm hiện tại mà bạn đang sử dụng

 Thương hiệu ( tiếp đến câu 6)

 Ngại thay đổi  Sẽ suy nghĩ  Tất nhiên là có

7 Dưới đây là giá cho một sản phẩm nước mắm (VND/lít),

anh/chị vui lòng cho biết mức giá nào là mức cao nhất anh/chị chấp nhận được:

 15.000đ/l – 25.000đ/l

 25.000đ/l-45.000đ/l

 >45.000đ/l

IV Đối thủ cạnh tranh

Trên thị trường có rất nhiền sản phẩm nước mắm khác nhau với hàmlượng độ đạm khác nhau

Sau đây là một số sản phẩm nước mắm trên thị trường:

Loại nước mắm Nam Ngư Đệ Nhị Thái Việt Nước

Người tiêu dùng đang rơi vào “ma trận” nước mắm

Chưa có khi nào trên thị trường lại có

đa dạng sản phẩm nước mắm đóng chai

như hiện nay Đa dạng về chủng loại, từ

loại có hàm lượng đạm cao đến loại có

hàm lượng đạm thấp, phong phú về nhãn

sản phẩm do nhiều cơ sở sản xuất ra Do

vậy việc chọn mua một loại nước mắm

ngon hợp với túi tiền cũng không phải là

chuyện đơn giản

Với 98% số hộ gia đình sử dụng nước mắm trong các bữa ăn Tuy nhiên,rất ít người có thể phân biệt được nước mắm pha chế công nghiệp với sản phẩmđược sản xuất theo cách truyền thống do các chương trình quảng cáo cũng nhưtrên bao bì các sản phẩm hầu như không thể hiện điều này

Mặc dù xuất hiện sau nhưng dòng sản phẩm nước mắm pha chế côngnghiệp đang chiếm từ 60 – 70% thị phần trong nước Các làng nghề nước mắm

truyền thống đang phải vất vả cạnh tranh để tồn tại và ngày càng trở nên yếuthế.

Nhiều lò nước mắm truyền thống hiện nay phải chuyển sang sản xuất nướcmắm chứa trong can nhựa rồi đem bán lại cho các hãng nước mắm công nghiệp

để họ pha chế Một số không nhiều những doanh nghiệp nước mắm truyềnthống đã có thương hiệu, có thị trường mới có thể sản xuất nước mắm chai bán

ra thị trường, nhưng thị phần thì ngày càng bị bó hẹp

Thế nhưng thời gian trở lại đây, nhu cầu sử dụng nước mắm truyền thống

đã bắt đầu tăng trở lại Bởi, nhận thức của người tiêu dùng về nước mắm đã rõràng hơn Người tiêu dùng đã quan tâm đến nguồn gốc,xuất xứ và giá trị dinhdưỡng khi lựa chọn mua hàng Nước mắm sản xuất theo phương pháp truyềnthống – được bảo quản hoàn toàn bằng muối, nhiều axitamin, vitamin, khoángchất tốt cho sức khỏe con người Độ đạm (gN/l) trong nước mắm truyền thốngcao, hương thơm tự nhiên đặc trưng khiến món ăn thơm ngon và bổ dưỡng.Không những thế, sử dụng nước mắm truyền thống giúp người tiêu dùng tiếtkiệm đáng kể chi phí cho gia đình Chỉ cần dùng một lượng nhỏ nước mắm,không tốn thêm nhiều gia vị khác mà món ăn vẫn rất đậm đà

Để nước mắm truyền thống đủ sức cạnh tranh trên thị trường, phù hợp với

xu hướng tiêu dùng hiện tại, đòi hỏi các doanh nghiệp phải nỗ lực hết sức Bởi người tiêu dùng ngày càng yêu cầu cao về chất lượng, đặc biệt vấn đề an toàn

vệ sinh thực phẩm Cá chọn làm nguyên liệu phải tươi ngon, hàm lượng protein cao Ngoài nâng cao chất lượng sản phẩm, doanh nghiệp cần tích cực quảng bánước mắm truyền thống tới nhiều người tiêu dùng Đặc biệt là giới trẻ Đây là đối tượng tiêu dùng năng động, chiếm số lượng khá đông và quyết định xu hướng tiêu dùng của xã hội hiện đại Người tiêu dùng trẻ đang dần quan tâm trở lại đến chất lượng, mẫu mã hàng hóa do Việt Nam sản xuất Vì vậy, doanh nghiệp cần tích cực giới thiệu hình ảnh nước mắm truyền thống thông qua các

phương tiện truyền thông hiện đại (như internet), các phong trào “Người Việt

ưu tiên dùng hàng Việt”

Sử dụng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống - tốt cho sứckhỏe, góp phần gìn giữ một nét văn hóa ẩm thực Việt Nam, duy trì một nghềtruyền thống của người dân vùng biển do ông cha để lại

Như vậy, bằng chính chất lượng, sự tinh túy và giá trị văn hóa ẩm thực đặctrưng mà nước mắm truyền thống đã và đang dần khẳng định lại vị thế trên thịtrường tiêu dùng

Mặt khác, Khánh Hòa có truyền thống sản xuất nước mắm từ lâu đời, vì vậy dự

án ra đời kế thừa công nghệ sản xuất truyền thống và phát triển thêm để tạo rasản phẩm đạt chất lượng cao

CHƯƠNG 3 PHÂN TÍCH KỸ THUẬT- CÔNG NGHỆ

I Hình thức đầu tư

Hiện nay, tại địa bàn Nha Trang tỉnh Khánh hòa có rất nhiều cơ sở sảnxuất nước mắm lớn Nổi tiếng nhất là công ty cổ phần thủy sản 584 Nha Trang,theo khảo sát thực tế thì chúng tôi biết được công ty vẫn sản xuất theo kiểutruyền thống và đóng chai bằng tay Để tạo ra được 1 lít nước mắm ngon, người

ta phải trải qua nhiều công đoạn, mất khá nhiều thời gian và công sức Bí quyếtlàm nước mắm ngon phải được chính những bàn tay điêu luyện của các nghệnhân lâu năm trong nghề thực hiện mà không một máy móc công nghệ nào cóthể thay thế được Vì vậy, chúng tôi vẫn sản xuất nước mắm theo kiểu truyềnthống và sử dụng các dây chuyền đóng chai, dán nhãn mác để nâng cao hiệuquả, tiết kiệm chi phí nhân công

Công ty trách nhiệm hữu hạn là loại hình doanh nghiệp phù hợp để thựchiện dự án này

Đầu tư theo hình thức đầu tư mới

Lựa chọn công suất của dự án

Công suất thiết kế của dự án là 320.000 lít nước mắm/ năm.

Năm 1 công suất thực tế bằng 50% công suất thiết kế

Năm 2,3 công suất thực tế bằng 70% công suất thiết kế

Năm 4,5 công suất thực tế bằng 80% công suất thiết kế

Năm 6,7,8 công suất thực tế bằng 90% công suất thiết kế

II Thiết bị máy móc.

1 Thùng chượp:

- Thùng được làm bằng gỗ, phía

trên có nắp đậy, có hệ thống thoát

nước phía dưới thùng

- Chọn thùng hình trụ, có thể tích

V= 12,5 m3

Tính toán thiết bị: ( tính theo thời

gian chế biến 6 tháng hoàn thành 1

- Khối lượng chượp trong thùng: m= 11,25/1,4 = 8 (tấn)

- Theo kinh nghiệm trong sản xuất thì 1 tấn chượp làm ra được 300 lítnước mắm

- Số lượng chượp 1 năm là 1067 tấn => số lượng chượp sử dụng trong 6tháng là 1067/2 = 533,5

- Số lượng thùng chượp sử dụng = 533,5 / 8 = 66,69

- Vậy số lượng thùng chượp cần là 67 thùng.

- Thùng gỗ do công ty TNHH Ngọc Trân Châu thiết kế và cung cấpĐịa chỉ: 67 Nguyễn Tri Phương – P6 – Q5 – T.P HCM

Văn phòng đại diện:

Địa chỉ: Khu phố 7, p.Tân Thới Nhất, Quận 12, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam

Hotline: 0988141713 (or) 0974 395 779 Email: luong-nk@i-isv.com.vn

Website: www.palletnhuathungnhua.vn / www.palletgo.vn

vệ sinh, bảo hành bảo dưỡng Ứng dụng cho các loại chai Có thể điều chỉnhtốc độ tùy ý.

Các thông số kỹ thuật như sau

Vật liệu bọc khung sường bằng Inox SS304.

Năng suất tối đa của dây chuyền là:

Máy bơm dùng để bơm nước và nước mắm dùng loại máy bơm Panasonic 129JX, số lượng 5 cái

GP-Thông số kỹ thuật Panasonic GP-129JX

Trọng lượng ( Kg) 70

Số lượng máy bơm sử dụng trong nhà máy:

Máy bơm được mua ở các cửa hàng chuyên bán máy bơm ở thành phốNha Trang

7 Phương tiện vận tải.

Để phục vụ nhu câu vận chuyển hàng hóa, phân phối hàng hóa.Chúng tôi lựa chọn xe tải vinaxuki 500kg giá bán 130 triệu đồng/chiếc sốlượng 2 chiếc, thời gian sử dụng 10 năm

Bảng tổng hợp nhu cầu chi phí dụng cụ - máy móc thiết bị - phương tiện vận

Dự kiến đưa vào hoạt động vào đầu tháng 11/2012

II Địa điểm thực hiện dự án.

Số 05 – đại lộ Nguyễn Tất Thành – thành phố nha trang – tỉnh Khánh hòa

Diện tích = 30mx30m = 900m2

Đơn giá bán = 6 triệu/ m ( đơn giá do chính chủ cung cấp và so sánh với giá thịtrường)

Tổng giá đất = 6 x 900 = 5.400 triệu đồng

Địa điểm thực hiện dự án cách ga Nha Trang ( trung tâm thành phố)15km, giao thông thuận lợi, xa khu dân cư (vì đây là cơ sở sản xuất nước mắmnên sẽ có nhiều chất thải mất vệ sinh được thải ra ), cơ sơ nằm trên đại lộ cao

tốc nênthuận lợicho việccác xe tải,

container… giao nhận hàng hóa và chuyển đi các vùng lân cận An ninh ở khuvực này khá tốt, địa điểm nằm đối diện cầu Bình Tân (nguồn cung cấp nguyênliệu), từ cầu Bình Tân nhìn qua là thấy, cách cầu Bình Tân 500m

III Tổ chức xây dựng và trang trí thiết kế.

Bản vẽ thiết kế phân xưởng

BẢNG TỔNG HỢP CHI PHÍ XÂY DỰNG NHÀ XƯỞNG

diện tích

Đơn giá ( triệu đồng)

Tổng chi phí ( triệu đồng)

* Yêu cầu đối với cá nguyên liệu

Cá có độ tươi đạt 2-3 điểm(qui chế của hội đồng EEC No.103/76 OJ 28/01/1976)

óng ánh,không biếnmàu

nhưng khôngbóng láng

trong quá trìnhbiến màu và mờ

đục

đục

Dịch nhớttrong suốt như

có nước

Dịch nhớt hơiđục

Lồi và hơi trũng Phẳng Lõm ở giữa

Giác mạctrong suốt

Giác mạc hơiđục

Giác mạc đục Giác mạc

đục như sữa

Đồng tử đen,sáng

Đồng tử đen,mờ

Đồng tử mờ đục Đồng tử xám

xịt Mang

Màu sáng Giảm màu Đang trở lên

biến màu

Hơi vàng

Không có dịchnhớt

Hơi có vết củadịch nhớt

Dịch nhớt mờđục

Dịch nhớt đục như sữa

Thịt (cắt từ

phần bụng)

Hơi xanh,trong mờ,nhẵn và sáng

Mượt nhưnhung,có sáp,

mờ đục

Hơi đục Đục hẳn

Không thayđổi màu

Màu hơi biếnđổi

cơ quan khácphải đỏ sángnhư máu ởtrong độngmạch chủ

Thận và phầncòn lại của các

cơ quan khácphải đỏđục ,máu bị biến

màu

Thận và phầncòn lại của các

cơ quan khác vàmáu phải cómàu đỏ nhợt

Thận và các phần còn lại của các cơ quan khác và máu phải có màu nâu nhạt Điều kiện

Chắc và đàn Kém đàn hồi Hơi mềm(mềm Mềm.Vây dễ

hồi Bề mặtnhẵn

xìu), kém đànhồi Như có sáp

và bề mặt mờđục

dàng tách khỏi da, bề mặt rất nhăn nheo, giống bột

Màng bụng

Dính hoàntoàn vào thịt

Dính Hơi dính Không dính Mùi

Mang, Da,

Khoang bụng

Rong biển

Không có mùi rong biển hay bất cứ mùi khó chịu nào

Nguyên liệu chính để chế biến nước mắm là cá Tùy theo từng loại cá khácnhau mà có những loại nước mắm có chất lượng khác nhau Các loại cá khácnhau thì có thành phần hóa học cấu trúc khác nhau Nhất là hệ enzym tồn tạitrong cá khác nhau khi chế biến các loại nước mắm cũng khác nhau

Theo tìm hiểu nguyên liệu để chế biến nước mắm đạt chất lượng tốt phải đạtcác yêu cầu sau:

 Là loại cá tươi

 Kết cấu thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vây, mỏng mình

 Cá sống ở tầng nước mặt và giữa cho chất lượng tốt nhất vì phân giải vàphân huỷ nhanh do hoạt tính của các loại men của cá ở tầng nước này nhiều vàhoạt động mạnh và nó ăn những thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phầnđạm cao, lượng tạp chất ít nên ít bị đen thối trong quá trình chế biến

 Cá ở tầng đáy cho chất lượng mắm không tốt vì chậm phân huỷ và phân giải

do hoạt tính của các men hoạt động kém

và nó lẫn nhiều tạp chất nên dễ bị đen

thối trong quá trình chế biến

Trên cơ sở đó, sẽ tổ chức thu mua chủ

yếu các loại cá như cá cơm, cá trích, cá

nục, cá sòng của các cơ sở tư nhân

chuyên đánh bắt ngoài khơi thuộc các

cảng tại Khánh Hòa: cảng Hòn Rớ…

Cá được thu mua có thể ướp muối hoặc

ướp đá với mục đích bảo quản Chủ yếu

 Tạo môi trường thuận lợi cho men và vi khuẩn hoạt động phân giải, hạn chế

và tiêu diệt vi sinh vật gây thối rữa

 Tạo hương cho chượp: bằng kinh nghiệm người ta khẳng định nếu cho muốiđúng thời điểm sẽ tạo được hương cho chượp

 Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm là loại muối ăn, càng tinh khiếtcàng tốt, kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩmướt, vị đắng)

 Nồng độ muối loãng thì có tác dụng như một chất kích thích thúc đẩy tácdụng của enzym làm cho protit thủy phân nhan hơn, chượp sẽ mau chín nhưng

nó sẽ không kìm hãm được sự phát triển của vi sinh vật gây thối

 Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối

nhưng nó làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gianthủy phân kéo dài protein kết tủa khi muối bão hòa.Để đảm bảo chượp chóngchín và chất lượng cao thì độ mặn nên vừa phải nước mắm sẽ thơm ngon

- Muối được thu mua từ công ty cổ phần muối Khánh Hòa Địa chỉ 108 đường2/4 Vĩnh Phước, Nha Trang, Khánh Hòa

b Nguyên vật liệu phụ

 Thính

- Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm,

át mùi tanh của cá Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo nếp…

Cách làm thính:

- Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạo bên ngoài xám đen, bên trong vàng đậm thì thôi

- Thính vừng: rang như thính gạo nhưng ngọn lửa nhỏ hơn

- Thính ngô: đem ngô ngâm trong nước một đêm, phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo

Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng

 Nước hàng (hoặc nước màu)

- Làm cho nước mắm dịu, ngọt, nước sánh màu vàng đẹp

 Ớt, riềng

- dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.

- Điện được dùng để vận hành máy móc: máy đống chai, thắp sáng và sinh hoạt

- Điện được mua từ công ty cổ phần điện lực Khánh Hòa

- Địa chỉ: 11 Lý Thánh Tôn, Tp.Nha Trang, Tỉnh Khánh Hòa

- Công suất: 220V

d Bao bì, nhãn mác.

 Chai nhựa

- Chai nhựa dùng để đựng nước mắm thành phẩm để bán ra thị trường

- Chai nhựa được cung cấp bởi công ty cổ phần nhựa Ngọc Nghĩa

- Địa chỉ: khu IV, 22 Tây Thạnh, khu công nghiệp Tân Bình, quận 4, Tp Hồ Chí Minh

 Nhãn mác.

- In tại: cơ sở in Nam Nguyên

- Địa chỉ: 39 Hương Lộ 45, Nha Trang, Khánh Hòa

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

a Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến nước mắm

b Thuyết minh quy trình công nghệ

Đánh giá chất lượng ban đầu căn cứ vào:

Sản phẩm

Nấu phá bã

Nước muối

Nước muối

 Môi trường xung quanh.

 Đặc điểm mùa vụ và loạị cá

 Kích thước của cá

+ Đối với cá tươi được thu mua hằng ngày của ngư dân đánh bắt gần bờ Do ởgần bờ nên có nhiều rong rêu, bùn cát cần được loại bỏ bằng cách rửa trong bểchuyên dụng

+ Đối với cá đã qua ướp muối: ta phải tiến hành kiểm tra lượng muối rồi cócách sử lý riêng

+ Đối với cá đã qua ướp đá phải làm tan đá, loại bỏ đá còn sót lại Sau đó mớitrộn muối rổi đưa vào bể chượp

 Nếu cá ướp muối từ 1 – 15 ngày thì gọi là cá ướp muối Nếu ướp muối từ 15ngày trở lên gọi là cá chượp

Trên cơ sở đó để việc cho muối đợt 1 phù hợp với từng lô, tạo điều kiện chomuối các đợt sau

 Trộn muối

- Mục đích : Trộn muối nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa

tạo môi trường thuận lợi cho enzym và vi vật hoạt động Giúp cho quá trìnhphân giải protein trong thịt cá được nhanh chóng và dễ dàng Do khi muối ngấmvào cá nước trong thịt cá sẽ đi ra ngoài tạo thành nước bổi lạo nước này rất tốtcho vi sinh vật hoạt động

- Cách tiến hành.

- Chuẩn bị dụng cụ chế biến ( quốc, xẻng, thùng, xe chở …) phải làm vệ sinhsạch sẽ dụng cụ

- Bể chượp cũng phải làm vệ sinh sạch sẽ dưới đáy bể có rắc một lớp muối

- Cá sau khi sơ chế, phân loại được rắc muối đều lên trên bề mặt, dùng xẻng,quốc, bàn đảo trộn đều cá và muối rồi tiến hành xúc vào bể

- Cho hỗn hợp cá và muối vào bể, cứ một lớp cá một lớp muối Trên bề mặt rắcmột lớp muối phủ dày khoảng 3 cm