Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty cổ phần sông potomac hà nội

Ngộđộc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đếnsức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội.Trong những năm vừa

Chương 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÔNG POTOMAC

HÀ NỘI 1.1 Tính cấp thiết đề tài

Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người, quyết địnhđến sự tồn tại và phát triển của con người Ngày nay, khi đời sống của con người dầnđược cải thiện cả về vật chất và tinh thần, nhu cầu ngày càng được nâng cao Conngười không chỉ ăn lo mà còn ăn ngon Vì vậy mà họ quan tâm rất nhiều đến chấtlượng món ăn, đồ uống Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức quantrọng và cần thiết Thực phẩm an toàn góp phần cải thiện sức khỏe con người Ngộđộc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đếnsức khỏe con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội.Trong những năm vừa qua, ở nước ta đã sảy ra nhiều sự kiện xoay quanh vấn đề

vệ sinh an toàn thực phẩm như phát hiện ra những cơ sở tiếp tục sử dụng những hoáchất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm; việc sản xuất một

số sản phẩm kém chất lượng, Cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh diễnbiến ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu cho người dân

Vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề của riêng Việt Nam mà bất kỳquốc gia nào trên thế giới cũng phải chú trọng quan tâm đến Tại Mỹ, theo thống kê,mỗi năm có gần 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, khoảng 325.000 người phảinhập viện và 5.000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm; tại Nhật Bản vàAustralia cũng không phải là ít; còn ở các nước Châu Âu từng phải đối mặt với vớidịch bệnh bò điên, dioxin trong sữa gây ra những thiệt hại nặng nề

Đứng trước khó khăn này, các quốc gia trên thế giới đã đưa những giải pháp đểgiải quyết Mỗi quốc gia đưa ra và tiến hành giải pháp khác nhau tùy theo điều kiện vàtình hình thực tế của mỗi đất nước Ở Việt Nam, Đảng và Nhà Nước ta đã đưa ranhững giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động đến cả người tiêudùng và nhà sản xuất Như tăng cường năng lực quản lý nhà nước và xây dựng hệthống tổ chức quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm hiệu quả từ Trung ương đến địaphương; giám sát tình hình ô nhiễm, ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm; xâydựng và phát triển hệ thống kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm tại các Bộ,Ngành trên phạm vi cả nước; đẩy mạnh công tác kiểm tra, thanh tra việc thực hiện cácvăn bản quy phạm pháp luật, công tác thông tin và giáo dục - truyền thông tại cộngđồng, hoạt động nghiên cứu, ứng dụng khoa học, kỹ thuật và công nghệ tiên tiến phục

vụ công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng cường hoạt động liên ngành, hợptác quốc tế, nâng cao mức đầu tư cho công tác vệ sinh an toàn thực phẩm từ Trung

ương đến địa phương Tuy nhiên việc thực hiện các giải pháp này chưa hoàn toàn triệt

để Các giải pháp này chỉ thực sự mang lại hiệu quả cao khi người dân ý thực đượcquyền lợi và vai trò của mình; bản thân các doanh nghiệp nhận thức được trách nhiệmcủa họ đối với cộng đồng

Thực tế, người tiêu dùng hiện nay chưa được đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm Một mặt do họ chưa có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm, mặt khác một

số doanh nghiệp sản xuất thực phẩm làm ăn kém chất lượng Theo thống kê gần đây,trên địa bàn Hà Nội hiện có 58.203 cơ sở sản xuất thực phẩm, song mới chỉ có 448 cơ

sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh và 1.233 giấy chứng nhận tiêuchuẩn sản phẩm, 15.270 giấy chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt52% Phần lớn cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai có quy

mô nhỏ, thủ công còn chưa thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh an toàn thựcphẩm Tổng hợp kết quả giám sát tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trênđịa bàn thành phố cho thấy, ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thựcphẩm chưa cao, số sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm còn quá ít sovới nhu cầu tiêu dùng của nhân dân

Bên cạnh một bộ phận doanh nghiệp sản xuất thực phẩm trung thực, nhữngdoanh nghiệp này đã đầu tư quy trình công nghệ và trang thiết bị mới hiện đại để sảnxuất thực phẩm an toàn vẫn còn tồn tại một số lớn doanh nghiệp sản xuất thực phẩmquy mô nhỏ, hộ gia đình trong điều hiện thiếu nước sạch, diện tích mặt bằng sản xuấtchật hẹp, thiếu điện, kém hiểu biết về sản xuất thực phẩm an toàn

Công ty Cổ phần Potomac Hà Nội - Nhà hàng Potomac kinh doanh trong lĩnhvực ăn uống Nhà hàng phục vụ đa dạng các món ăn Âu – Á cũng như các món ăn đặctrưng của nhà hàng Potomac với sự lựa chọn nguồn cung cấp thực phẩm an toàn Độingũ đầu bếp của nhà hàng có tay nghề và có nhiều kinh nghiệm Nhà hàng là mộttrong những cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã biết chú trọng đến vấn đề vệ sinh antoàn thực phẩm

Trong thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội và qua ýkiến phản hồi của khách hàng thì đại đa số khách hàng cho rằng sản phẩm ăn uốngcủa Nhà hàng rất đa dạng và phong phú về chủng loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm và nhân viên phục vụ rất nhiệt tình Tuy nhiên vẫn còn một bộ phận khách hàngvẫn chưa hài lòng với chất lượng sản phẩm ăn uống ở đây đặc biệt là vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm và có yêu cầu đảm bảo hơn nữa vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài

ra, qua các ý kiến đánh giá của các đầu bếp, trưởng bộ phận bàn, bar và nhân viênphục vụ thì ngoài việc nâng cao chất lượng phục vụ, thái độ phục vụ của nhân viên,nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị, nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống thì tăng

cường đảm bảo VSATTP là việc cần thiết và cấp bách hiện nay Trong việc nâng caochất lượng sản phẩm ăn uống thì cần phải quan tâm đến công tác đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm Bởi vì, khi nhà hàng thực hiện tốt công tác đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm thì sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng cao thu hút được khách hàng, nângcao được hiệu quả kinh doanh cho Nhà hàng Do đó đòi hỏi phải có những nghiên cứu

để tìm ra các giải pháp đảm bảo vệ vinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần SôngPotomac - Nhà hàng Potomac Hà Nội

1.2 Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài

Qua tính cấp thiết nêu ở trên thì em thấy được tầm quan trọng của việc đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm đối với một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống Vệsinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sự tồn tại, phát triển và hiệu quảkinh doanh của các doanh nghiệp đó Nhận thức được điều này, kết hợp với nhữngkiến thức đã thu thập được trong quá trình học tập tại trường Đại học Thương Mại vàtrong quá trình thực tập tại Công ty Cổ phần Sông Potomac, em đã chọn đề tài “ Giảipháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội”làm luận văn tốt nghiệp của mình

Đề tài có các nội dung chủ yếu sau: Hệ thống hóa những vấn đề lý luận về vệsinh an toàn thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, phân tích, đánh giálàm rõ thực trạng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phầnSông Potomac Hà Nội, chỉ ra những ưu, nhược điểm Từ đó đề xuất những giải pháp

và kiến nghị đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty

1.3 Các mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chung của đề tài là đề xuất một số giải pháp và kiến nghị chủ yếu đểđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội – Nhàhàng Potomac

Trên cơ sở đó, đề tài tiến hành đi sâu nghiên cứu các vấn đề sau:

- Hệ thống hóa những vấn đề lý luận về vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty

Cổ phần Sông Potomac Hà Nội

- Đưa ra các kết luận và đề xuất ra các giải pháp, kiến nghị để đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm tại Nhà hàng Potomac Hà Nội

sinh nhật, họp mặt gia đình tại Nhà hàng Trong khuôn khổ đề tài này em đi sâunghiên cứu hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần SôngPotomac Hà Nội – Nhà hàng Potomac.

Số liệu minh họa trong luận văn lấy từ phòng hành chính – kế toàn của Công tynăm 2009, 2010 và trong thời gian thực tập tại Công ty từ ngày 14 tháng 03 năm 2011đến ngày 30 tháng 04 năm 2011

1.5 Kết cấu luận văn tốt nghiệp

Ngoài tóm lược, lời cảm ơn, mục lục, danh mục bảng biểu, danh mục sơ đồ hình

vẽ, danh mục từ viết tắt, tài liệu tham khảo và phụ lục thì luận văn được kết cấu thành 4chương:

Chương 1: Tổng quan nghiên cứu đề tài giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội

Chương 2: Tóm lược một số vấn đề lý luận cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và các kết quả phân tích thực trạng đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội

Chương 4: Các kết luận, đề xuất nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạiCông ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội

Chương 2: TÓM LƯỢC MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ ĐẢM BẢO

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 2.1 Các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

2.1.1 Các vấn đề cơ bản về vệ sinh thực phẩm

2.1.1.1 Khái niệm cơ bản liên quan đến vệ sinh thực phẩm

Có rất nhiều khái niệm cơ bản liên quan đến vệ sinh thực phẩm Nhưng trong đềtài này sẽ đề cập đến những khái niệm sau: thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợchế biến thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm Theo pháp lệnh vệsinh an toàn thực phẩm (VSATTP) năm 2003 thì các khái niệm đó được hiểu như sau:

- Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện vàthuốc lá

- Thực phẩm tươi sống là những thực phẩm chưa qua chế biến gồm thịt, trứng,

cá, thủy hải sản, rau củ quả tươi và các thực phẩm chưa qua chế biến khác, trừ thựcphẩm đông lạnh

- Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của các bộ phậntrong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái và giảm bớtnguy cơ gây bệnh

- Thực phẩm an toàn nghĩa là nó phải không gây ngộ độc cho người ăn haykhông được chứa các mối nguy tiềm ẩn có thể gây nguy hiểm, ảnh hưởng tới sức khỏecủa người tiêu dùng cả trước mắt cũng như lâu dài

- Thực phẩm có nguy cơ cao là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhânsinh học, hóa học, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

- Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ địnhđưa vào thành phần thực phẩm trong quá trình sản xuất nhằm giữ nguyên hoặc cảithiện đặc tính sản phẩm của thực phẩm

 Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm

- Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được sử dụng trong quá trình chế biếnnguyên liệu thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý,chế biến thực phẩm

- Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và mọi biện pháp cần thiết để đảm bảo sự

an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

 Ô nhiễm thực phẩm

- Ô nhiễm thực phẩm là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩmbao gồm bụi bẩn, hóa chất, các sinh vật phá hoại hoặc xâm nhập, ảnh hưởng của vật

ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứachất độc

- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc

2.1.1.2 Yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Căn cứ vào pháp lệnh VSATTP số 12/2003/PL – UBTVQ XI mỗi loại thựcphẩm có một yêu cầu vệ sinh khác nhau nhưng nói chung đều phải đảm bảo các yêucầu sau:

- Thực phẩm ăn vào không gây độc hại cho cơ thể cả trước mắt cũng như lâu dài

- Không có mùi vị lạ, không ảnh hưởng xấu tới tính cảm quan của thực phẩm

- Không được nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn, nhiễm trứng giun sán

- Không có dấy hiệu chứng tỏ thực phẩm đã bị biến đổi về thành phần hóa học

- Mỗi loại thực phẩm phải mang một đặc điểm về màu sắc, mùi vị, hình thái đặctrưng cho loại thực phẩm đó

Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải biết được thực phẩm bị ônhiễm bởi các nguyên nhân nào và từ đó có những biện pháp phòng ngừa đúng đắn

2.1.1.3 Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm xuất phát từ rất nhiều những nguyên nhân Nhưng nguyênnhân sâu xa của hiện tượng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm là do các tác nhân sinhhọc, do bản thân thực phẩm có chứa chất độc,

+ Vi khuẩn thương hàn Salmonella là một loại vi khuẩn đường ruột rất có khảnăng gây ngộ độc thức ăn Vi khuẩn thương hàn chủ yếu qua đường tiêu hóa do ăn,uống phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, đặc biệt là thức ăn sống như: tiết canh, gỏi, nem

chua, rau sống, nước lã ở sông, suối, ao hồ, ngay cả nước đá, kem được làm trongđiều kiện không đảm bảo vệ sinh.

+ Vi trùng Staphylococcus (tụ cầu vàng): Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiênnhư trong đất, nước, không khí, đặc biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng,chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%), nách, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước vàtầng sinh môn Staphylocococcus có thể gây ra bệnh do đồ ăn không sạch, có vi trùngStaphylococcus sinh sôi Độc tố này thường thấy trên các loại thực phẩm có chứanhiều tinh bột

+ Vi khuẩn Clostridium botulinum: Độc tố trong vi khuẩn Clostridiumbotulinum là một trong những độc tố mạnh nhất và có thể sử dụng làm vũ khí sinhhọc Bào tử của vi khuẩn này thường xuất hiện trên cá muối, cá ướp lạnh, đồ hộp,trong sauce, trong mật ong cũng như trong các loại rau cải và thực phẩm

Thủ phạm hàng đầu trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virus là sò, hến,ngao Ngoài ra, các loại trái cây nhỏ như dâu tây, sữa, nước, bánh trái, cũng có thể

bị lây nhiễm virus Nếu thức ăn bị nhiễm virus trong lúc được chế biến thì rất có thể

nó vẫn còn tồn tại trong đó mặc dù đã phải trải qua nhiều khâu trong dây truyền sảnxuất và bảo quản

Những độc tố Aflatoxin, Ochratoxin, Tricothecenes là chất độc sinh ra từ nấmmốc, xuất hiện trong nguyên liệu như ngô, đỗ, lạc, sau quá trình thu hoạch, bảoquản Nó gây tác hại rất lớn cho gia súc, gia cầm và cả cho sức khỏe con người vớicác loại bệnh nguy hiểm như gây thương tổn tế bào gan, suy thận,

Nhiễm giun, sán là các trường hợp gây bệnh đặc trưng của ký sinh vật Nguyênnhân của căn bệnh này hầu hết là do ý thức vệ sinh cá nhân kém, ăn những thực phẩmchưa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chưa rửa sạch,

 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các độc tố

 Do động vật có chứa chất độc: Thường do ăn phải các loại nhiễm thể, cánóc chứa chất độc Tetrodotoxin, ăn cóc chứa Bufotoxin, mật cá trắm có chứa chất độcCtenopharyngodon idellus,

 Thực vật độc: Nấm độc chứa chất Amatoxin, khoai tây mọc mầm hìnhthành độc tố Solanin, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón,

 Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu Một số loạithực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như các chấtAmoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng, )

Ngoài ra, các thực phẩm còn có khả năng ô nhiễm các chất độc khi sử dụng cácchất hóa học trong sản xuất và bảo quản sau khi thu hái cũng nhưng trong quá trình sơchế và chế biến.

2.1.2 Các vấn đề cơ bản về an toàn thực phẩm

2.1.2.1 Các khái niệm cơ bản liên quan đến an toàn thực phẩm

Theo luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12, những từ ngữ dưới đây đượchiểu như sau:

- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,tính mạng con người

 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và nhữngquy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt độngsản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền banhành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng conngười

 Sự cố về an toàn thực phẩm

- Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnhtruyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trựctiếp đến sức khỏe, tính mạng con người

Bảo đảm chất lượng là mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳngđịnh nếu cần, để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu đãđịnh đối với chất lượng

 Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm trong

đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm,kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm được bảo đảm cho tới khi tới người tiêu dùng

An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu với các doanh nghiệp sản xuấtkinh doanh thực phẩm nói chung và các cơ sở kinh doanh du lịch nói riêng Bất kỳthông tin tiêu cực nào về vệ sinh, an toàn hay chất lượng cũng có thể làm tổn hại đến

uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp

2.1.2.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanhdịch vụ ăn uống

Theo điều 28 Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12 qui định điều kiện bảođảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau:

1 Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chếbiến và thực phẩm đã qua chế biến.

2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh

3 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh

4 Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng

5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biệnpháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rácthải hàng ngày sạch sẽ

7 Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thựcphẩm

 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinhdoanh dịch vụ ăn uống

Theo điều 29 Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12 qui định điều kiện bảođảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống như sau:

1 Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

2 Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh

3 Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

4 Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sảnxuất, kinh doanh thực phẩm

 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thựcphẩm

Theo điều 30 Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12 qui định điều kiện bảođảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm như sau:

1 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm antoàn, lưu mẫu thức ăn

2 Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

3 Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh,chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; đượcbày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

2.1.2.3 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm

Căn cứ theo Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH 12 thì nguyên tắc quản lý antoàn thực phẩm bao gồm:

1 Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sảnxuất, kinh doanh thực phẩm

2 Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhânsản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm

do mình sản xuất, kinh doanh

3 Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng,quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổchức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng

4 Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sảnxuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm

5 Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng vàphối hợp liên ngành

6 Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế – xã hội

2.2 Các vấn đề cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống

2.2.1 Các vấn đề cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2.1.1 Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo Pháp lệnh VSATTP năm 2003: “VSATTP là đảm bảo chất lượng hàngthực phẩm trên cơ sở giữ gìn giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của thực phẩm,đồng thời tránh các tạp phẩm như các vi sinh vật gây bệnh, các tạp chất vô cơ, hữu cơ

và hóa chất gây bệnh khác nhiễm vào thực phẩm”

2.2.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng

Đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống thì VSATTP làvấn đề quan tâm hàng đầu Vì nó ảnh hưởng tới uy tín của doanh nghiệp và dẫn tới sựtồn tại và phát triển của doanh nghiệp đó Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng chất lượngVATTP, cụ thể là:

 Yếu tố bên ngoài

 Do môi trường ô nhiễm

Trong môi trường có chứa rất nhiều các vi khuẩn, bụi bặm, chất độc hại làm ảnhhưởng đến chất lượng, vệ sinh nguyên liệu Nếu thực phẩm được trồng cấy ở cạnh cáckhu vực ô nhiễm hay các nhà máy sản xuất thì các chất thải từ nhà máy sẽ là một mối

đe dọa lớn đến sự an toàn của thực phẩm Bênh cạnh đó, vị trí xây dựng của nhà hàngnếu không được bố trí cách xa các khu vực có môi trường ô nhiễm bụi, khói, vùngchất thải, nơi bị đọng nước thì sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng VSATTP

 Do quản lý của Nhà nước

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thường chạy theo mục tiêu lợi nhuận màkhông quan tâm đến việc thực hiện đảm bảo VSATTP Vì vậy, cần có sự quản lý chặtchẽ của Nhà nước để các cơ sở này thực hiện một cách nghiêm túc

 Chính sách, thủ tục hải quan

Đối với các loại thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, vật liệu baogói, chứa đựng thực phẩm khi nhập khẩu thì cần phải có một chính sách kiểm tra chặtchẽ chất lượng trước khi nhập Nếu thủ tục hải quan lỏng lẻo thì thực phẩm không antoàn, mất vệ sinh sẽ được nhập và đưa vào sử dụng Điều này ảnh hưởng lớn đến vấn

đề VSATTP của cả nước

 Yếu tố bên trong

 Do nhận thức và kiến thức của nhân viên

Nhân viên trong nhà hàng là những người trực tiếp chế biến và phục vụ khách

Vì vậy, họ có vai trò rất lớn trong việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.Nếu nhân viên trong nhà hàng được nâng cao nhận thức về tầm quan trọng và sự cầnthiết của VSATTP đối với sức khỏe, đồng thời họ được đào tạo cơ bản kiến thứcVSATTP thì đây sẽ là động lực giúp họ thực hiện tốt các quy định về công tác đảmbảo chất lượng VSATTP Ngược lại, nếu nhân viên nhà hàng thiếu hiểu biết, kiếnthức, kỹ năng cũng như ý thức chấp hành việc đảm bảo VSATTP thì sẽ trở thành mốinguy hiểm cho bất kỳ khách hàng nào

 Do quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụ

Quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụ ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảoVSATTP Nếu xây dựng được quy trình chuẩn thì sẽ giúp nhân viên thực hiện côngviệc của mình hiệu quả hơn đồng thời cũng giúp nhà quản lý có căn cứ để kiểm trachất lượng đảm bảo VSATTP Bênh cạnh đó, quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụbao gồm tất cả các khâu từ khi nhập nguyên liệu đến khâu phục vụ khách Nếu mộttrong các khâu của quy trình này thực hiện không tốt, không đảm bảo vệ sinh thì sẽảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng

 Do công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

Để đảm bảo VSATTP thì công tác quản lý VSATTP phải được thường xuyên theo dõi

và thực hiện một cách chặt chẽ Nếu các cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uốngkhông quan tâm đúng mức đến công tác này ở tất cả các khâu thì sẽ tiềm ẩn nguy cơ

mất VSATTP Điển hình, trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu nếu chất lượng nguồnnguyên liệu nhập không được quản lý tốt, thực hiện kiểm soát, giám sát không chặtchẽ thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng VSATTP.

2.2.1.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo thông tư về danh mục tiêu chuẩn VSATTP số 04/1998/TT – BYT đã quyđịnh rõ về các chỉ tiêu đánh giá chất lượng VSATTP tại nhà hàng như sau:

 Các chỉ tiêu đánh giá đối với cơ sở:

- Bếp ăn phải được tổ chức theo nguyên tắc một chiều: Khu vực tập kết thựcphẩm tươi sống, nguyên liệu – khu vực chế biến – khu vực phân phối hoặc bán thực

ăn chế biến

- Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho lạnh hoặc nơi bảo quản thựcphẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ

- Thùng rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò

rỉ ra ngoài Rác được chuyển đi hàng ngày, phải xa nơi chế biến và phòng ăn

- Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoáng, không ứ đọng

- Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường cũng như để cho kháchrửa tay trước khi ăn

- Có hố xí, hố tiêu hợp vệ sinh cho cả nhân viên và khách hàng Có xây dựngtách biệt giữ khu vệ sinh nam, nữ

 Chỉ tiêu đánh giá đối với dụng cụ thiết bị:

- Bát, đĩa, thìa, đũa, phải được rửa sạch sẽ, không nhờn bẩn, hôi mốc và phảiđược giữ ở nơi cao ráo, sạch sẽ để không bị nhiễm bẩn lại Cốc uống nước phải rửariêng biệt, không được rửa chung với bát ăn

- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín

- Dụng cụ, bàn ăn hoặc đồ vật tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được cọ rửabằng xà phòng, nước nóng vào cuối ngày làm việc

 Chỉ tiêu đánh giá đối với nhân viên:

Những người làm nghề chế biến phải được học những điều tối thiểu về VSATTP

 Chỉ tiêu đánh giá đối với thực phẩm

- Sử dụng thực phẩm phải rõ nguồn gốc

- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, các chất ngọttổng hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y Tế cho phép.

- Không dùng thực phẩm ôi thiu, có nguồn gốc từ động vật bị bệnh

- Các loại rau tươi phải được ngâm và rửa qua ít nhất ba lần nước sạch hoặcđược rửa dưới vòi nước chảy

2.2.1.4 Các phương pháp đánh giá chất lượng VSATTP trong nhà hàng

Để đánh giá chất lượng VSATTP tại nhà hàng, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinhdoanh ăn uống thì thông thường người ta thường sử dụng các phương pháp sau:

 Phương pháp cảm quan

Phương pháp cảm quan là phương pháp xác định chất lượng VSATTP nhờ các

cơ quan thị giác, xúc giác, khứu giác, vị giác

Đây là phương pháp đánh giá kiểm tra phổ biến nhất so với các phương phápkhác vì nó có ưu điểm đơn giản, ít tốn kém và có thể xác định chất lượng VSATTPcủa nhiều loại sản phẩm trong cùng một khoảng thời gian Tuy nhiên, nó lại thiếuchính xác, khách quan vì kết quả thu được phụ thuộc nhiều vào trạng thái tâm, sinh lýcủa người kiểm tra

Khi dùng phương pháp cảm quan để đánh giá chất lượng VSATTP thì chủ yếu

sử dụng giác quan để quan sát và đánh giá Ví dụ như quan sát trang phục bảo hộ củanhân viên trong quá trình chế biến hay việc bố trí các khu vực trong nhà hàng có theođúng yêu cầu đảm bảo VSATTP

 Phương pháp điều tra xã hội học

Trên cơ sở thu thập và phân tích ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm, nguồnthông tin về chất lượng vệ sinh món ăn Có thể hỏi ý kiến trực tiếp của các nhân viênchế biến và phục vụ cũng như khách hàng bằng các phương pháp phỏng vấn, dùng cácmẫu phiếu điều tra xin ý kiến khách hàng, nhờ đó mà chúng ta có thể sơ bộ đánh giátình hình thực phẩm và nắm bắt được chất lượng VSATTP

 Phương pháp chuyên gia

Phương pháp chuyên gia là một phương pháp dự báo mang tính khoa học.Phương pháp này được tiến hành thông qua việc mời các chuyên gia của Bộ Y Tếhoặc những chuyên gia đã từng nghiên cứu về vấn đề VSATTP đến nhà hàng nghiêncứu để quan sát, kiểm tra và đánh giá khách quan về thực trạng của vấn đề

 Phương pháp phòng thí nghiệm

Phương pháp phòng thí nghiệm phải chọn mẫu và chuẩn bị mẫu để phân tích.Phương pháp phòng thí nghiệm bao gồm các phương pháp sau:

* Phương pháp hóa học là phương pháp được dùng làm cơ sở để xác định thànhphần các chất có trong thực phẩm Ngoài ra, còn xác định sự biến đổi của các chất đótrong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.

* Phương pháp lý học: phương pháp này bao gồm các phương pháp so màu,phân cực, khúc xạ, kính hiển vi Nhờ phân tích lý học xác định được mật độ, độ nhớt,thể tích sản phẩm

* Phương pháp sinh học: phương pháp này xác định mức độ ô nhiễm giống visinh vật gây bệnh của nguyên liệu và sản phẩm chế biến, số sinh vật trên dụng cụ,trang thiết bị, tay, quần áo của nhân viên

2.2.2 Các vấn đề cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2.2.1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là việc thực hiện các biện pháp cần thiết,những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất,kinh doanh thực phẩm và hoạt động quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất,kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm do cơ quan Nhànước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn, không gâyhại cho sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng

2.2.2.2 Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân Việt Nam, tổ chức, cá nhân nước ngoài khi sảnxuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm đủ các điều kiện theo quy định về vệ sinh

an toàn sau:

1 Điều kiện về cơ sở gồm:

a, Địa điểm, môi trường;

b, Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng;

2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ gồm:

a, Phương tiện rửa và khử trùng tay;

b, Nước sát trùng;

c, Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại;

d, Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển;

3 Điều kiện về con người gồm:

a, Sức khỏe của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

b, Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, kinhdoanh thực phẩm

2.3 Tổng quan tình hình khách thể của những công trình nghiên cứu năm trước

2.3.1 Các đề tài liên quan

- Đề tài “Giải pháp nhằm đảm bảo chất lượng VSATTP tại nhà hàng Hoa Sen khách sạn Kim Liên” Nguyễn Thị Thu Hương, 2007

1 Đề tài “Giải pháp đảm bảo VSATTP tại các nhà hàng trên địa bàn quận HoànKiếm Hà Nội”, Trần Thị Kim Anh, Trần Tuấn Bình, Nguyễn Thị Chuyên, lớp 41B5,năm 2009

- Đề tài “Giải pháp đảm bảo chất lượng VSATTP tại nhà hàng Núi Tản II – HàNội”, Nguyễn Thị Quỳnh Trang, lớp 42B5, năm 2010

- Đề tài “ Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các quán cơm bình dântrên địa bàn phường Mai Dịch quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội”, Trần Thị ThùyLinh, Nguyễn Hải Linh, Nguyễn Thị Loan, lớp 43B1, năm 2010

2.3.2 Những nội dung mà các đề tài đã đề cập

- Hệ thống quá đầy đủ những vấn đề lý luận về VSATTP và thực tiễn trong cơ sởkinh doanh dịch vụ ăn uống

- Vận dụng linh hoạt các tiêu chuẩn VSATTP đã được áp dụng rộng rãi ở một sốnước du lịch phát triển (hệ thống tiêu chuẩn HACCP) vào thực tiễn để đề xuất các giảipháp hiệu quả

Tại Công ty Cổ phần Sông Potomac – Nhà hàng Potomac Hà Nội trong 2 nămgần đây chưa có đề tài nghiên cứu nào về vấn đề VSATTP Vì vậy, chưa thể chỉ rađược sự ảnh hưởng của nhân tố môi trường đến việc đảm bảo VSATTP tại nhà hàng.Chưa rút ra được những ưu điểm, hạn chế và nguyên nhân về thực trạng VSATTP củanhà hàng từ đó mới đề ra được các giải pháp hiệu quả hơn Bên cạnh đó, chưa đưa rađịnh hướng phát triển của nhà hàng trong thời gian tới từ đó mà các biện pháp chưa cụthể nên đề tài “Giải pháp đảm bảo VSATTP tại Công ty Cổ phần Sông Potomac HàNội” không có sự trùng lặp

2.4 Phân định nội dung vấn đề nghiên cứu của đề tài

2.4.1 Nội dung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.4.1.1 Đảm bảo điều kiện về cơ sở vật chất

Cơ sở vật chất là một trong những yếu tố quan trọng đối với doanh nghiệp kinhdoanh dịch vụ ăn uống Bởi vì, dịch vụ này có đặc điểm sau khi tiêu dùng dịch vụ

khách hàng mới có thể đánh giá được dịch vụ Một doanh nghiệp có cơ sở vật chấtđầy đủ, tiện nghi thì sẽ tạo được lòng tin của khách hàng ngay từ bước đầu Bên cạnh

đó, để thực hiện tốt công tác đảm bảo VSATTP tại nhà hàng thì cơ sở vật chất phảiđảm bảo các tiêu chuẩn VSATTP và phải có đầy đủ trang thiết bị cần thiết

Khu vực bếp phải được xây dựng cách xa những nơi có môi trường ô nhiễm, dễ

bị ngập lụt, những nơi dễ sản sinh ra những vi sinh vật gây bệnh và truyền nhiễm

 Thiết kế và bố trí:

- Bếp ăn phải được thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều

Sơ đồ 2.1: Nguyên lý bếp một chiều

* Khâu nhập và bảo quản nguyên liệu: Để có nguồn nguyên liệu, thực phẩm chếbiến thì nhà hàng phải trải qua công đoạn nhập và bảo quản Đây là 2 khâu quan trọngtrong quá trình sản xuất chế biến vì nó liên quan đến việc đảm bảo chất lượng nguồnnguyên liệu nhập vào và bảo quản để giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

* Khâu sơ chế: tùy vào đặc điểm, công dụng và mục đích sử dụng mà nguyênliệu động vật có cách sơ chế khác với nguyên liệu thực phẩm như rau, củ, quả Trongkhâu này nguyên liệu sẽ được làm sạch bằng cách loại bỏ những phần không ăn đượcrồi rửa sạch và dùng một số biện pháp loại bỏ vi khuẩn có khả năng gây bệnh

* Khâu chế biến: Nguyên liệu sau khi sơ chế được mang ra để tiến hành chếbiến, Thường thì các nguyên liệu được tẩm ướt các gia vị để tăng mùi thơm, hương vị

và hình thức, chất lượng cảm quan món ăn Các phương pháp chế biến có thể là chếbiến qua nhiệt (luộc, xào, hấp, ) hoặc chế biến không dùng nhiệt ( sử dụng động cơ

Tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực kho

Khu thay quần áo - WC

Tiêu thụ sản phẩm

Sơ chế - RửaTẩm ướpChế biếnTrình bày sản phẩm

học: vắt, ép, khuấy, trộn hoặc chế biến bằng vi sinh vật: ủ, ngâm, muối) Trong suốtquá trình sơ chế và chế biến thì vai trò chính thuộc về nhân viên của bộ phận bếp đảmnhận Họ là những người trực tiếp tạo nên sản phẩm là cá món ăn từ sự kết hợp giữanguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.

* Khâu tiêu thụ: Đây là khâu tiến hành giao sản phẩm cho khách, phục vụ kháchtiêu dùng sản phẩm thông qua hoạt động phục vụ trực tiếp Trong khâu tiêu thụ đượcthực hiện bởi nhân viên của bộ phận bàn Họ là trung gian vận chuyển thức ăn từ bộphận bếp đến với khách hàng

- Các khu vực phải được thiết kế có kích thước phù hợp Giữa các khu vực cóngăn cách để tránh gây ô nhiễm

- Yêu cầu khi thiết kế và bố trí phải đảm bảo thuận tiện cho việc làm vệ sinh,khử trùng để không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại

Các khu phòng phải được xây dựng bằng các vật liệu thuận tiện, dễ dàng chobiện pháp xử lý vệ sinh:

 Sàn nhà phải sáng, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng

 Tường và góc tường nhà phải sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa và lauchùi

 Cửa sổ có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lướikhông han gỉ

 Hệ thống thông gió đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.Hướng của hệ thống thông gió đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khuvực sạch

 Hệ thống chiếu sáng phải được đảm bảo bởi hệ thống đèn chiếu, các đèn cần cóhộp hoặc lưới bảo vệ để tránh khi vỡ làm rơi thủy tinh vào thực phẩm

 Hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không gây ô nhiễm, bốc mùi raxung quanh hay rò rỉ ra ngoài

Phòng ăn phải có địa điểm, diện tích thích hợp, thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo, cókhoảng cách an toàn đối với các nguồn độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gâyhại khác Các loại khăn ăn, khăn bàn, khăn phục vụ phải sạch, khô, không có mùi hôi,không bị hoen ố Sau khi dùng xong phải được giặt tẩy và là phẳng diệt khuẩn

Quầy bar với chức năng vừa pha chế, vừa phục vụ khách chủ yếu là các loại đồuống nên khu vực này phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh chung, đặc biệt là yêu cầu về

nguyên liệu pha chế cũng như vệ sinh các loại đồ uống Khu vực quầy bar phải thoángmát, khô, sạch sẽ và không có mùi hôi, bụi.

2.4.1.2 Đảm bảo điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến

Các dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệukhông độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không bị ăn mòn bởi nước và nhiệt độ

Đồ dùng, dụng cụ chế biến có thể được làm từ các kim loại như thép không gỉ,nhôm và các hợp kim của nhôm, dụng cụ mạ kền, mạ crôm, mạ bạc nhưng phải nhẵn,không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng

Các dụng cụ thiết bị chủ yếu:

 Bàn chế biến nên phủ bằng kim loại không gỉ, có thể dùng bàn đá để đảm bảo

vệ sinh, dễ lau chùi, khử trùng

 Các dụng cụ khác như dao, thớt, xoong nồi, cũng phải được làm từ kim loạikhông gỉ và dung xong phải cọ rửa ngay, giữ gìn nơi sạch sẽ Có dao, thớt riêng chochế biến thực phẩm tươi sống và chín

 Rổ, rá đựng thực phẩm không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt

 Bát, đĩa, thìa, đũa, dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch sẽ, giữ khô.Ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch và được làm từ vật liệu không thấm nước.Đũa sau khi rửa phải phơi khô mới được cắm vào ống đũa

2.4.1.3 Đảm bảo vệ sinh con người

Con người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống phải được học những kiến thực vềVSATTP, đồng thời nắm vững trách nhiệm, nhiệm vụ về vị trí của mình Phải khámsức khỏe trước khi hành nghề và sau đó khám lại ít nhất mỗi năm một lần Nhữngngười bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm, bệnh đường hô hấp, bệnh đường tiêuhóa, phải tạm thời nghỉ việc, chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi

Người phục vụ phải giữ vệ sinh cá nhân, không đeo trang sức, không để móngtay dài, không ăn uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm việc Sau khi

đi vệ sinh, chế biến thực phẩm sống hay làm việc khác phải rửa tay bằng xà phòng vànước sạch rồi mới được chuyển sang phục vụ thức ăn chín

2.4.1.4 Yêu cầu vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

 Đối với khâu lựa chọn nguồn nguyên liệu

Sử dụng thực phẩm phải rõ nguồn gốc xuất xứ Các thực phẩm nhập về phảiđược kiểm tra, đảm bảo chất lượng vệ sinh, có bao bì không hư hại Nguyên liệu nhậpphải nguyên, tươi và không được nhiễm bệnh Đối với thực phẩm tươi sống như thịtlợn, bò, gà, vịt, phải có chứng nhận kiểm dịch của BYT

 Đối với khâu vận chuyển, bảo quản thực phẩm

Để thực phẩm không bị hư hại, mất vệ sinh trong quá trình vận chuyện từ nhàcung cấp đến nhà hàng và trong quá trình bảo quản tại nhà hàng thì phải có các biệnpháp cụ thể như:

- Thực phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng phù hợpvới tính chất, đặc điểm của từng loại sản phẩm đồng thời các nhà hàng phải cóphương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm như kho, tủ chứa lạnh,

- Trong kho phải được thiết kế và bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh, không được đểthực phẩm tươi sống gần thực phẩm đã qua sơ chế

 Đối với khâu sơ chế, chế biến

Để đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm vi khuẩn, bụi bẩn thì cần vệ sinh tốt các

cơ sở chế biến, dụng cụ dùng để chế biến, vệ sinh con người tham gia vào quá trìnhchế biến thực phẩm Trong chế biến, không được dùng thực phẩm đã bị ôi thiu, ươn,không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợpkhông nằm trong danh mục được BYT cho phép

2.4.2 Ý nghĩa của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.4.2.1 Đối với khách hàng

Việc bảo đảm VSATTP có một ý nghĩa hết sức quan trọng đối với người tiêudùng Bởi thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn giúp con người tăng cường sứckhỏe, làm giảm tý lệ các loại bệnh Từ đó số người mắc bệnh và tử vong do ngộ độcthực phẩm giảm xuống Con người tồn tại và phát triển trong điều kiện lành mạnh

2.4.2.2 Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống

VSATTP không chỉ có ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng màcòn có vấn đề quan tâm thường xuyên, liên tục của các cơ sở sản xuất kinh doanh ănuống Đảm bảo VSATTP sẽ mang lại uy tín cũng như lợi nhuận cho các cơ sở này;giúp các cơ sở thu hút được đông đảo khách hàng, nâng cao khả năng cạnh tranh trongmôi trường kinh doanh hết sức gay go và phức tạp hiện nay Đồng thời góp phần vào

sự phát triển các ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như dịch vụ

du lịch thương mại

2.4.2.3 Đối với xã hội

Đảm bảo VSATTP còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, an ninh xã hội ởmỗi địa phương, quốc gia và đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế Xã hội ngàycàng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộngrãi trong các ngành nông, công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hóa học ngàycàng tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối và bảo quản thựcphẩm do đó mà càng tạo ra nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm Chính vì vậy, công tácđảm bảo VSATTP càng phải được quan tâm, coi trọng Năm 2007, Việt Nam chính

thức gia nhập WTO, đây vừa là cơ hội để chúng ta có thể vươn lên hội nhập thươngmại quốc tế, nhưng cũng vừa là thách thức lớn của chúng ta trong thị trường cạnhtranh này Vấn đề VSATTP là yếu tố quyết định trong cuộc cạnh tranh thương mại vềthực phẩm Mặt hàng nhập khẩu không bảo đảm VSATTP thì không thể cạnh tranhtrên thị trường các nước phát triển, nơi mà luật pháp và tiêu chuẩn VSATTP rất rõràng để bảo vệ sức khỏe cho người dân sở tại Bên cạnh đó, ngay tại thị trường trongnước, sự thâm nhập của các doanh nghiệp nước ngoài ngày càng nhiều Vì vậy, cácdoanh nghiệp, tổ chức Việt Nam muốn tồn tại và vững mạnh ở thị trường trong nước

và thâm nhập, cạnh tranh trên thị trường quốc tế thì chúng ta phải quyết liệt giải quyếttriệt để vấn đề VSATTP ngay từ khâu sản xuất nguyên liệu cho đến sản phẩm tiêudùng

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN SÔNG POTOMAC HÀ NỘI 3.1 Phương pháp hệ nghiên cứu

3.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu

3.1.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp

Để thu thập được những dữ liệu cần thiết sử dụng cho việc đánh giá thực trạngVSATTP tại nhà hàng Potomac, em sử dụng phương pháp đánh giá căn cứ vào sựthỏa mãn chung của khách hàng và sự đánh giá khách quan của nhân viên bằng cáchphát phiếu điều tra cho khách hàng và nhân viên của nhà hàng

 Phương pháp điều tra nhân viên được thực hiện qua các bước:

 Bước 1: Xác định mẫu điều tra

Đối tượng điều tra là nhân viên của nhà hàng, những người trực tiếp tham giahoạt động cung ứng dịch vụ ăn uống

Số lượng điều tra được chọn 20 người bao gồm 6 nhân viên thuộc bộ phận phục

vụ, 4 nhân viên thuộc bộ phận bar và 10 nhân viên bộ phận bếp

 Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và lập thang điểm

Kết cấu nội dung và hình thức của phiếu điều tra được trình bày trong phần phụlục Nội dung chính của phiếu điều tra gồm các câu hỏi liên quan đến công tác đảmbảo VSATTP trong các hoạt động nhập, bảo quản, xuất, sơ chế, chế biến và phục vụcùng các điều kiện về cơ sở vật chất (CSVT) tại nhà hàng, các yếu tố ảnh hưởng đến

vệ sinh, đánh giá việc đảm bảo VSATTP tại nhà hàng

Mức độ thực hiện các hoạt động đảm bảo VSATTP được đánh giá ở mức độ: tốt,khá, trung bình, kém, rất kém Lựa chọn thang điểm 5 tương ứng với mức độ thựchiện các hoạt động đảm bảo VSATTP Cụ thể: Tốt 5 điểm, khá 4 điểm, trung bình 3điểm, kém 2 điểm và rất kém 1 điểm

 Bước 3: Phát phiếu điều tra

Trực tiếp phát phiếu điều tra cho 20 người được chọn theo dự kiến Việc phátphiếu được tiến hành vào thời điểm nghỉ giữa ca của nhân viên từ 14h30 đến 15h30ngày 20 tháng 04 năm 2011

 Bước 4: Thu phiếu điều tra và cho điểm

Sau 2 ngày kể từ khi phát phiếu em tiến hành thu lại số phiếu đó và cho điểmtheo thang điểm đã lập ở bước 2

Số phiếu thu về là 20 phiếu trên tổng số 20 phiếu, chiếm tỷ lệ 100% Tất cả cácphiếu đều hợp lệ

 Phương pháp điều tra khách hàng:

 Bước 1: Xác định mẫu điều tra

Đối tượng điều tra là khách hàng của nhà hàng, những người đến sử dụng dịch

vụ ăn uống của nhà hàng

Số lượng khách hàng được chọn để điều tra là 100 người

 Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và lập thang điểm

Kết cấu nội dung và hình thức của phiếu điều tra được trình bày trong phần phụlục Nội dung chính của phiếu điều tra gồm các câu hỏi liên quan đến chất lượngVSATTP tại nhà hàng Potomac, từ đó xin ý kiến khách hàng để thực hiện công tácđảm bảo VSATTP được tốt hơn, thỏa mãn nhu cầu khách hàng cao hơn

Lựa chọn thang điểm 5 tương ứng với mức độ đánh giá việc thực hiện các hoạtđộng đảm bảo VSATTP Cụ thể: Tốt 5 điểm, khá 4 điểm, trung bình 3 điểm, kém 2điểm và rất kém 1 điểm

 Bước 3: Phát phiếu điều tra

Trực tiếp phát phiếu điều tra cho 100 khách hàng đến sử dụng dịch vụ tại nhàhàng từ ngày 11 tháng 04 năm 2011 đến ngày 21 tháng 04 năm 2011 Phiếu điều trađược phát sau khi khách hàng đã tiêu dùng xong dịch vụ ăn uống tại nhà hàng

 Bước 4: Thu phiếu điều tra và cho điểm

Phiếu điều tra được thu lại ngay sau khi khách hàng đã điền các thông tin vào đó

Số phiếu thu về là 100 phiếu trên tổng số 100 phiếu, chiếm tỷ lệ 100% Tất cả cácphiếu đều hợp lệ Tiến hành cho điểm theo thang điểm đã lập ở bước 2

Kết quả thu được cũng dùng công thức để tính toán điểm trung bình tương tựnhư điều tra nhân viên Việc tính toán điểm trung bình để đánh giá mức độ đảm bảoVSATTP sẽ được trình bày trong phần phương pháp xử lý dữ liệu ở mục 3.1.2

3.1.1.2 Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp

Nội dung của phương pháp là nghiên cứu các tài liệu, báo cáo, kết quả kinhdoanh, những quy trình chuẩn mực hay các đề tài nghiên cứu khóa học, báo, tạp chíchuyên ngành, để thu thập, ghi chép và tổng hợp lại những thông tin, vấn đề có liênquan trực tiếp đến việc đảm bảo VSATTP

Cách thức tiến hành thông qua việc nghiên cứu các tài liệu, minh chứng liênquan đến VSATTP như: các quy định về đảm bảo VSATTP hay các tài liệu tập huấn,đào tạo nhân viên về kiến thức VSATTP nhằm thu thập thông tin, ghi chép các dữ liệuchính cần nghiên cứu từ tài liệu rồi tổng hợp lại

Các thông tin tại nhà hàng như: Các báo cáo hàng tháng, quy định của công ty,kết quả HĐKD, quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụ thực phẩm, sổ tay nhiên viên,

… và các tài liệu khác

Mục đích sử dụng là kết quả thu được sẽ được sử dụng để phát hiện, đánh giáthực trạng công tác đảm bảo VSATTP tại nhà hàng.

3.1.2 Phương pháp xử lý dữ liệu

3.1.2.1 Đối với dữ liệu sơ cấp

Để có các kết luận về thực trạng công tác đảm bảo VSATTP tại nhà hàngPotomac thì phải phân tích đánh giá kết quả điều tra khách hàng và nhân viên đã thuthập được Các phương pháp thường được sử dụng để phân tích, xử lý dữ liệu như:thống kê, tổng hợp, phân tích, so sánh,

Sau khi thu phiếu điều tra em sử dụng công thức tính toán đểm trung bình Căncứu vào kết quả của mỗi phiếu điều tra đã cho điểm và xử lý số liệu theo các côngthức sau:

Gọi n là số nhân viên (khách hàng) điều tra,

m là số chỉ tiêu điều tra

1 <2 thì chất lượng VSATTP dưới xa mức trông đợi của nhân viên (khách hàng)

2 <3 thì chất lượng VSATTP dưới mức trông đợi của nhân viên (khách hàng)

3 <4 thì chất lượng VSATTP đáp ứng trông đợi của nhân viên (khách hàng)

4 <5 thì chất lượng VSATTP vượt mức trông đợi của nhân viên (khách hàng)

= 5 thì chất lượng VSATTP vượt xa mức trông đợi của (khách hàng)

Kết quả tính toán thể hiện ở bảng 3.4 và 3.5

3.1.2.2 Đối với dữ liệu thứ cấp

Em sử dụng phương pháp tổng hợp và phân tích dữ liệu, các dữ liệu được tổnghợp sau đó phân tích dựa trên cơ sở nội dung cần thiết của đề tài Những luồng thôngtin có liên quan được em lưu trữ, ghi chép lại để phục vụ cho quá trình làm đề tài

Ngoài ra, em còn sử dụng thêm phương pháp đối sánh giữa dữ liệu thứ cấp với các nộidung trong công tác đảm bảo VSATTP để đánh giá hoạt động này.

3.2 Đánh giá tổng quan tình hình và ảnh hưởng nhân tố môi trường đến việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty cổ phần Sông Potomac Hà Nội

3.2.1 Tổng quan tình hình kinh doanh tại Công ty Cổ phần Sông Potomac Hà Nội

3.2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Cổ phần Sông Potomac là một doanh nghiệp 100% vốn tư nhân, đượcthành lập vào ngày 19/05/2004 và chính thức đi vào hoạt động từ ngày 23/09/2004.Trụ sở Số 4 Thụy Khuê, phường Yên Phụ, quận Tây Hồ, Hà Nội

Công ty Cổ phần sông Potomac được xây dựng trên một vị trí khá đẹp của thànhphố Hà Nội Với thế mạnh nằm ở trung tâm các khu hành chính, kinh tế, du lịch củaThủ đô, cùng với vị trí tọa lạc bên Hồ Tây, nhà hàng Potomac đã thu hút được khốilượng lớn khách trong nước và nước ngoài Kể từ ngày chính thức đi vào hoạt động,Công ty đã vinh dự được đón tiếp nhiều lãnh đạo cao cấp trong kỳ hội nghị APEC ởnước ta vừa qua như Tổng thống Bangladet, Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội,

Do hoạt động kinh doanh của Công ty gắn liền với môi trường thiên nhiên nênCông ty Cổ phần sông Potomac luôn đi đầu trong vấn đề bảo vệ môi trường, mọi hoạtđộng kinh doanh của Công ty đều hướng tới việc bảo vệ và giữ gìn môi trường xungquanh

Các lĩnh vực kinh doanh chủ yếu của nhà hàng:

Công ty kinh doanh hai dịch vụ chính đó là kinh doanh ăn uống và kinh doanh dulịch Trong đó doanh thu từ hoạt động kinh doanh sản phẩm ăn uống là chính

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống

Công ty cung cấp các món ăn truyền thống Việt Nam, các món ăn Âu và Á đápứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng Công ty phục vụ các đối tượng khách lẻ và khách

tổ chức các buổi tiệc sinh nhật, tiệc họp mặt, tiệc cưới Đối tượng khách chủ yếu củaCông ty là khách Việt Nam và khách Âu đi theo nhóm gia đình, bạn bè Bên cạnh đó

có một lượng khách hàng đến Công ty để gặp gỡ đối tác làm ăn

- Kinh doanh dịch vụ du lịch

Đối với lĩnh vực kinh doanh du lịch Công ty không giống với bất kỳ công ty dulịch hay khách sạn nào, việc đưa đón khách tham quan chỉ trong phạm vi Hồ Tây bằngthuyền du lịch Đối tượng khách chủ yếu của dịch vụ này thường là những cá nhân, tổchức, các công ty có nhu cầu tổ chức các buổi tiệc trên du thuyền có kết hợp với dịch

vụ ăn uống Công ty có thiết kế cả ca – no đưa đón khách đến trễ khi tàu đã chạy hay

ra về trong thời gian tàu chạy

3.2.1.2 Nguồn lực của Công ty

 Cơ sở vật chất

Cơ sở vật chất kỹ thuật có thể coi là một thế mạnh của Công ty Với việc đầu tưmới 100% các trang thiết bị vật tư kinh doanh, thiết bị tiện nghi, hiện đại và đồng bộtrong tất cả các bộ phận, Công ty đã tạo nên một tổng thể thống nhất cả về không gian

và phong cách phục vụ Điều này tạo nên một ấn tượng tốt đẹp cho khách hang ngay

từ khi mới bước chân vào nhà hàng

Xung quanh nhà hàng Potomac, ta sẽ thấy có rất nhiều các nhà hàng khác kinhdoanh dịch vụ ăn uống cũng nằm trên Hồ Tây như Tây Long1, Tây Long 2+3, duthuyền Nàng Tiên Cá, nhưng nhà hàng Potomac nổi bật hơn cả Nhà hàng Potomacgồm có 2 khu:

Với diện tích sàn là 300m2, khu Potomac bar được thiết kế nổi trên mặt hồ vớiđầy đủ các trang thiết bị hiện đại, đồng bộ Sàn nổi trên mặt hồ là đặc trưng về cơ sởvật chất đối với các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống trên hồ Chính vì thế điliền với nó là một hệ thống làm nổi bao gồm nhiều chiếc phao lớn được kết chặt lạivới nhau ở lớp dưới cùng, bao bọc bên ngoài là những tấm thép vừa có tác dụng trangtrí, lại vừa bảo vệ được tàu khỏi những tác động của thời tiết, bề mặt trên cùng là mộtlớp sàn gỗ được xếp ở vị trí hợp lý, giúp khách hàng có thể ngắm được toàn bộ quangcảnh của Hồ Tây Từ cổng đi vào là một quầy bar phục vụ đồ uống cho khách hàng.Trong khu vực quầy bar này luôn có các dụng cụ như: tủ làm đá, tủ làm lạnh để giúpcác nguyên liệu luôn tươi, ngon Các loại bình, cốc, ly thủy tinh, dụng cụ pha cà phê,máy làm bia tươi để ở vị trí thuận tiện, gọn gàng, sạch sẽ luôn sẵn sàng sử dụng khicần Bàn ghế được thiết kế đồng bộ, làm bằng chất liệu sắt với những hình hoa văn tạonét độc đáo riêng Khăn trải bàn với đầy đủ kích cỡ và số lượng ( như khăn ăn, khănphục vụ, khăn trang trí, )

Để thích nghi với thời tiết ngoài trời, Công ty đã cho thiết kế thêm mái che bênngoài sàn với kiểu cách và cách trang trí rất phù

 Tàu du lịch Potomac

Đây chính là một nhà hàng kinh doanh ăn uống đi kèm với kinh doanh du lịch.Khác với các nhà hàng kinh doanh ăn uống thông thường, hạ tầng cơ sở của họ lànhững tòa nhà kiên cố thì nhà hàng của Potomac lại là một du thuyền Tuy nhiên nhàhàng du thuyền này cũng được trang trí đầy đủ với tiêu chuẩn của một nhà hàng caocấp, sang trọng và ấm cúng

Du thuyền gồm 2 tầng với tổng diện tích sàn là 300m2 Sàn tàu được lát gỗ và trảithảm Chính giữa tàu ở tầng 1 là một chiếc bàn tròn để bình hoa trang trí Trên thuyền

treo các bức ảnh của các vị khách nổi tiếng đã từng đặt chân tới nhà hàng Hệ thốngrèm cửa thường xuyên được giặt giũ sạch sẽ và thay mới Bàn ghế trên du thuyền cũngđược làm đồng bộ, ghế bọc đệm.

Khu bếp ở tầng 1 là bếp Á, chuyên nấu các món ăn Á, được bố trí với đẩy đủ tiệnnghi phục vụ như khu dự trữ với các thiết bị làm lạnh, khu sơ chế, các loại bếp ga, lònướng, lò vi sóng, Khu bếp ở tầng 2 là bếp Âu, chuyên chế biến các món ăn Âu luônđược dọn dẹp sạch sẽ, gọn gàng

Du thuyền chủ yếu dùng để phục vụ các loại tiệc như tiệc cưới, tiệc sinh nhật,tiệc hội nghị, hội thảo, với đủ các phong các Á, Âu, Lượng khách tối đa mà duthuyền có thể phục vụ là khoảng 500 khách Tiêu chí Công ty đặt ra là bất cứ kháchhàng nào bước chân vào nhà hàng là khách hàng đó sẽ được quan tâm, phục vụ tậntình bất kể lượng khách nhiều hay ít

Khu vệ sinh của nhà hàng được thiết kế trên cả tầng 1 và tầng 2 của du thuyền vàphân biệt khu vệ sinh nam riêng nữ riêng với trang thiết bị hiện đại, luôn được lauchùi, cọ rửa sạch sẽ Các chất thải từ hoạt động kinh doanh ăn uống được lọc qua một

hệ thống bể phốt, lọc bỏ các chất dầu mỡ lại tránh gây ô nhiễm môi trường Các thiết

bị này đều được Công ty mua ở Công ty Sao Nam, đây là một công ty có tiếng trongviệc cung cấp các thiết bị cho các khách sạn, nhà hàng với chất lượng cao Việc bảo vệmôi trường được Công ty coi trọng và đầu tư vì bảo vệ môi trường là bảo vệ chính sựtồn tại và phát triển của Công ty

 Nguồn nhân lực

 Sơ đồ bộ máy tổ chức

Để nhân viên làm việc hiệu quả giám đốc điều hành giao nhiệm vụ cho cáctrưởng bộ phận chịu trách nhiệm giám sát, chỉ đạo các nhân viên dưới quyền củamình Bộ máy tổ chức của Công ty được bố trí theo sơ đồ sau:

Hình 3.1 Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần sông Potomac

Công ty áp dụng mô hình quản trị truyền thống Giám đốc là người đưa ranhững quyết định dựa trên cơ sở tham mưu của các phòng ban Thông tin phản hồi từnhân viên sẽ qua nhiều tầng trung gian Do đó, việc ra quyết định của giám đốc có thểkhông phù hợp, gây khó khăn cho nhân viên.Việc này cũng gây ảnh hưởng ít nhiều tớikhả năng phát huy sự sáng tạo, linh hoạt, tính hiệu quả của các nhân viên

 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận

- Tổng giám đốc là người có chức vụ điều hành cao nhất của công ty, tổng điềuhành công ty, người chỉ đạo phương hướng phát triển kinh doanh cho công ty

- Giám đốc điều hành là người có quyền quyết định và chịu trách nhiệm điềuhành hoạt động chung của công ty, trực tiếp chỉ đạo và hướng dẫn, kiểm tra giám sátcác bộ phận trong công ty đảm bảo các bộ phận hoạt động một cách có hiệu quả.Đồng thời, giám đốc điều hành cũng thay mặt công ty chịu trách nhiệm trước phápluật, cơ quan nhà nước và có nghĩa vụ hoàn thành các nhiệm vụ kế hoạch, chỉ tiêukinh doanh mà cấp trên giao cho

- Trợ lý giám đốc trợ giúp giám đốc trong việc điều hành và giải quyết cácvướng mắc trong điều hành, sắp xếp các công việc và báo cáo thường xuyên cho giámđốc về các hoạt động, vấn đề trong công ty

- Giám sát là người thay mặt giám đốc theo dõi quá trình làm việc của các nhânviên trong tổ bàn và bar Phát hiện ra những sai xót của nhân viên để kịp thời giúpnhân viên sửa chữa, đồng thời có những đánh giá đúng đối với từng nhân viên.

- Phòng kế toán gồm có:

Bộ phận kế toán: Bộ phận này phụ trách về vấn đề ngân quỹ của nhà hàng, theodõi thu chi, thực hiện các nhiệm vụ kế toán, lập kế hoạch Bên cạnh đó, phòng còn cóchức năng giúp giám đốc quản lý và điều hành tốt các hoạt động tài chính của nhàhàng, kiểm tra tình hình thực hiện các chỉ tiêu khách hàng

Bộ phận thu ngân: Bộ phận này chịu trách nhiệm về công tác thanh toán chokhách, đảm bảo việc thanh toán kịp thời, chính xác cho khách,

- Tổ bàn và tổ bar: Chức năng chính là phục vụ khách tiêu dùng các sản phẩm ănuống Thông qua chức năng của mình, tổ bàn và tổ bar có nhiệm vụ phục vụ nhu cầu

ăn uống hàng ngày của khách và tổ chức phục vụ tiệc theo yêu cầu khách hàng

xe cho khách và nhân viên trong nhà hàng

Bộ phận lái tàu và bảo dưỡng: Có nhiệm vụ sửa chữa điện nước, bảo dưỡngcác trang thiết bị máy móc trong Công ty và thực hiện các công việc bảo dưỡng các hệthống trên tàu thường xuyên để phòng ngừa mọi rắc rối có thể xảy ra với các trangthiết bị, đảm bảo cho chúng không bị hư hỏng

 Đặc điểm cơ cấu và trình độ đội ngũ lao động tại Công ty

Bảng 3.1 Bảng cơ cấu và trình độ đội ngũ lao động tại Công ty Cổ phần Sông

Potomac Hà Nội