Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻo có nhân

Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phần gelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻo có nhân

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI

SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN.

GVHD : ThS Trần Thị Ngọc Thư SVTH : Trương Văn Tâm

Lớp : 09HTP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

 Là khối mềm, dẻo, đàn hồi, có vị ngọt của đường, màu vàng

tươi Cay thanh của gừng, mùi thơm của các loại nguyên liệu hòa quyện với nhau

 Kẹo gừng dẻo có nhân chứa nhiều năng lượng, nhiều chất dinh dưỡng và vitamin

 Kẹo gừng dẻo có nhân là một loại kẹo khá mới mẻ trên thị

trường hiện nay

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

Hình 1 Gelatin Sài Gòn Hình 2 Gelatin xuất xứ từ Thái Hình 3 Gelatin xuất xứ từ Anh

1 Đối tượng nghiên cứu

 Gelatin: Gelatin được sử dụng để nghiên cứu sản xuất kẹo gừng dẻo có nhân là gelatin xuất xứ từ Thái Lan, gelatin xuất xứ

từ Anh và gelatin Sài Gòn

Hình 6 Chùm ruột Hình 7 Nho khô Hình 8 Nho khô chua

ruột, nho khô, nho khô chua

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

Hình 9 Đường trắng

Hình 10 Mạch nha Long Phụng

Phụng được sản xuất tại Quảng Ngãi

Hòa

 Phương pháp thu thập tài liệu

 Phương pháp Hóa lý

 Xác định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ lý thực phẩm vạn năng

 Phương pháp lập mô hình thí nghiệm

2 Phương pháp nghiên cứu

 Quy trình công nghệ dự kiến

Nhân

Bột năng Acid citric

Đường Nha

Sản phẩm

Đường Bao bì

Khối gel

Cô đặc

Xử lí Nấu siro

Phối trộn Rót khuôn

Ổn định Tách kẹo

Áo đường Bao gói

Trích ly

Dịch gừng cô đặc

Hình 11 Quy trình công nghệ dự kiến

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

1 Nghiên cứu lựa chọn loại gừng và phương pháp xử lý gừng phù hợp

1.1 Khảo sát pH và độ Bx của hai loại gừng: Gừng Quê và gừng Lai

Loại

gừng

Chỉ số hóa lí

Hiệu suất thu hồi (%) Đánh giá cảm quan

Độ pH chất khô Nồng độ

Gừng Lai 5 ÷ 6 11 25 Màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị cay dễ chịu

Gừng

Quê 5 ÷ 6 13 27 Màu vàng tươi, mùi thơm đặc trưng, vị cay nồng

Bảng 1 So sánh hai loại gừng Quê và gừng Lai

vì những đặc điểm nhận xét trên sẽ mang về giá trị cảm quan của sản phẩm cao hơn

1.2 Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch gừng

Bảng 2 Khảo sát nhiệt độ cô đặc dịch gừng

3 >110 Gừng sau khi cô đặc có màu vàng nâu đậm, vị cay,

hơi đắng, nghe mùi hơi khét

 Kết luận: Vậy, em chọn nhiệt độ cô gừng là 100-110oC, đây

là nhiệt độ tối ưu nhất để gừng mang lại chất lượng tốt nhất cho kẹo gừng dẻo thành phẩm.

Hình 12 Dịch gừng trước khi cô đặc Hình 13 Cô đặc gừng

Hình 14 Gừng sau khi cô đặc

1.3 Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc sử dụng chế biến kẹo gừng dẻo có nhân

2 24,2 Kẹo có màu vàng tươi, vị cay nhẹ, dễ ăn, thơm nhẹ.

Bảng 3 Khảo sát hàm lượng gừng cô đặc cần dùng

 Với các mẫu khảo sát trên em thấy mẫu số 2 có mùi vị ngon nhất trong tất

cả các mẫu, như vậy thì lượng gừng cô đặc sử dụng trong hai mẫu này là thích hợp nhất.

2 Nghiên cứu lựa chọn loại gelatin và phương pháp xử lý gelatin phù hợp

2.1 Khảo sát loại gelatin sử dụng

Đánh giá cảm

quan Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai Tạo gel tốt, kẹo dẻo, dai Tạo gel yếu, kẹo dẻo, ít dai

Bảng 4 Ảnh hưởng của các loại gelatin đến chất lượng kẹo gừng dẻo có nhân .

 Kết luận: Từ những kết quả trên em chọn sử dụng gelatin A (Bloom = 200) để nấu kẹo gừng dẻo có nhân cho những nghiên cứu tiếp theo

Hình 15 Biểu đồ biểu hiện độ dẻo dai của 3 loại gelatin

Tỉ lệ gelatin :

nước ngâm Khối gelatin đã làm lạnh Kẹo thành phẩm

1:1 Rất dai, độ đàn hồi cao, dùng tay rất

khó kéo.

Thời gian đông hoàn toàn khoảng 5÷6 giờ, Cấu trúc kẹo chắc chắn, bề mặt khô ráo, khối kẹo rất dai.

1:2 Dai, độ đàn hồi tốt, khó kéo bằng tay. Thời gian đông dài hơn, từ 6÷7 giờ, Cấu trúc kẹo chắc, bề mặt khô ráo,

khối kẹo dai vừa phải

cắt hơn.

Thời gian kẹo đông hoàn toàn khoảng 8÷10 giờ, bề mặt kẹo khô ráo, cấu trúc chắc, hơi mềm.

2.3 Khảo sát tỉ lệ của gelatin đã qua xử lý : dịch bột năng để tạo độ dẻo dai cho sản phẩm

75,68 : 24,32 Kẹo trong, dẻo dai, đàn hồi tốt nhưng độ ẩm vẫn còn thấp

3 81,08 : 18,92 Kẹo trong, dẻo, dai, đàn hồi

Bảng 6 Khảo sát hàm lượng gelatin sử dụng trong chế biến kẹo gừng dẻo có nhân

 Kết luận: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên em nhận thấy mẫu kẹo sử dụng tỉ lệ gelatin đã qua xử lý : bột năng = 81,08 : 18,92 có chất lượng tốt nhất.

Bảng 7 Khảo sát nồng độ chất khô của dịch đường

Mẫu dịch

đường với

nồng độ Bx Cấu trúc kẹo sau khi đông hoàn toàn

75÷ 85 Cấu trúc kẹo đàn hồi, vừa phải, độ ẩm đạt

>85 Cấu trúc kẹo hơi khô, độ ẩm thấp, khó khăn trong giai đoạn đánh trộn và tạo hình, khối kẹo cứng

gelatin vào là 75÷850Bx

3 Khảo sát phương pháp nấu siro phù hợp

3.1 Khảo sát nồng độ chất khô (0Bx) của dịch đường

Bảng 8 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nấu dịch đường đến chất lượng dịch đường

Mẫu Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian (phút) Nhận xét cảm quan dịch đường

1 90-100 4 Dịch đường sau khi nấu có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ.

2 100-110 3 Dịch đường có màu vàng trong, nhạt, mùi thơm.

3 110-120 2,2 Dịch đường có màu vàng đậm hơn, tươi hơn, mùi thơm mạnh, vị ngọt

Dịch đường có màu vàng sẫm, mùi hơi khét, vị ngọt hơi đắng Màu và vị dịch đường không đạt

3.2 Khảo sát nhiệt độ nấu dịch đường

 Kết luận: Vậy em chọn nhiệt độ nấu dịch đường là 110-1200C

Mẫu Hàm lượng mạch nha (%) Đánh giá cảm quan

4 31,20 Kẹo dai, hơi mềm

3.3 Khảo sát hàm lượng mạch nha sử dụng

Bảng 9 Khảo sát hàm lượng mạch nha cần sử dụng

 Kết luận: Dựa vào kết quả trên em nhận thấy mẫu sử dụng

31,2% mạch nha là thích hợp nhất

Mẫu Acid citric (%) Đánh giá cảm quan

2 0,94 Chua hài hòa

4 Khảo sát hàm lượng acid citric cần dùng

Bảng 10 Khảo sát hàm lượng acid citric sử dụng

 Kết luận: Qua khảo sát trên em rút ra kết luận với 0,94% acid citric thì sản phẩm kẹo nấu ra có vị chua hài hòa nhất

5 Khảo sát loại nhân và hàm lượng nhân phù hợp

5.1.Khảo sát loại nhân thích hợp

Loại nhân Nhận xét sản phẩm kẹo thành phẩm

Chùm ruột Màu nhân đẹp, mùi vị hài hòa với mùi cay của gừng

Bảng 11 Khảo sát ba loại nhân: Nho khô, nho khô chua và chùm ruột

dẻo

Mẫu Hàm lượng nhân

(%) Nhận xét cảm quan

3 11,7 Nhân vừa phải, hương vị nhân hài hòa với các hương vị khác

4 15,6 Hương vị chùm ruột đậm so với các hương vị khác, nhân lộ ra bên ngoài

5.2 Khảo sát hàm lượng nhân cần dùng

Bảng 12 Khảo sát hàm lượng nhân chùm ruột thích hợp

 Kết luận: Qua thí nghiệm trên cho thấy hàm lương nhân thích hợp trong sản phẩm kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột là 11,7%

6 Công thức và quy trình chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột

Nhân

Bột năng Acid citric

Đường Nha

Sản phẩm

T=25- 28 o C

t = 20 – 26h T= 80 - 85 o C

T=110- 120 o C

Đường Bao bì

Khối gel

Cô đặc

Xử lí Nấu siro

Phối trộn Rót khuôn

Ổn định Tách kẹo

Áo đường Bao gói

Trích ly

Dịch gừng cô đặc

6.2.Quy trình chế biến kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột

Hệ số quan trọng

Điểm

có trọng lượng

Oanh Thúy Hiệp Phương Hoài

 Mỗi viên kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột em làm ra có khối

lượng tịnh là 8g Mỗi gói kẹo chứa 25 viên, khối lượng tịnh là

200g

 Trên thị trường hiện nay giá bán kẹo dẻo gelatin trong mỗi

gói nhỏ có khối lượng tịnh 200g là 9000 đồng

 Vậy, 1000g kẹo dẻo gelatin trên thị trường bán với giá

45000 đồng, còn kẹo em làm trong nghiên cứu thì 1000g sẽ có

giá 41964,99 đồng

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

d Hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến kẹo gừng dẻo có nhân chùm ruột

c Tạo hình kẹo có nhân chùm ruột

b Sử dụng siro đường có nồng độ chất khô là 75 ÷ 850Bx và mạch nha trong kẹo theo công thức phối chế ở bảng 20

a Lựa chọn loại gelatin có khả năng tạo đông cao (Gelatin xuất

xứ Anh có bloom = 200) có kết hợp dịch bột năng theo tỉ lệ gelatin đã qua xử lí : dịch bột năng = 81,08 : 18,92

1 Kết luận:

e Sử dụng gừng Quê, cô đặc ở 100 ÷ 1100C đến 60 ÷ 650Bx, với hàm lượng dùng chiếm từ 19 ÷ 20% tổng nguyên liệu

 Phương pháp phân tích đường tổng – đường khử.

 Đánh giá chất lượng cảm quan thành phẩm bằng cách xác

định cấu trúc cơ lý bằng cách đo trên máy thử nghiệm sức bền cơ

lý thực phẩm vạn năng

 Nghiên cứu tăng vị của kẹo

 Nghiên cứu tăng độ bền của bề mặt kẹo

2 Kiến nghị:

Em xin chân thành cảm ơn!

HẾT