Nghiên cứu mức độ nhiễm salmonella trên lợn tại một số lò mổ trên địa bàn hà nội, bước đầu xác định nguyên nhân nhiễm khuẩn

1.4.7 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 24 1.5 Một số nghiên cứu về tính kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella 30 1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-NGYỄN THỊ THU PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU MỨC ðỘ NHIỄM SALMONELLA TRÊN LỢN

TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ TRÊN ðỊA BÀN HÀ NỘI,

BƯỚC ðẦU XÁC ðỊNH NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI - 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

-
-NGYỄN THỊ THU PHƯƠNG

NGHIÊN CỨU MỨC ðỘ NHIỄM SALMONELLA

TRÊN LỢN TẠI MỘT SỐ LÒ MỔ TRÊN ðỊA BÀN HÀ NỘI, BƯỚC ðẦU XÁC ðỊNH NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của tôi Số liệu và kết quả nghiên cứu là trung thực và chưa từng ñược sử dụng trong bất cứ luận văn, luận án nào

Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, năm 2013 Học viên

Nguyễn Thị Thu Phương

LỜI CẢM ƠN!

ðể hoàn thành luận văn này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, các thầy cô giáo trong Khoa Thú y, các thầy giáo, cô giáo trong bộ môn Nội chẩn – Dược – ðộc chất những người ñã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản và những ñịnh hướng ñúng ñắn trong học tập và tu dưỡng ñạo ñức, tạo tiền ñề tốt ñể tôi học tập, nghiên cứu và công tác

ðặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Phạm Ngọc Thạch – Giảng viên khoa Thú y – Người thầy giáo ñã dành nhiều thời gian và tâm huyết, tận tình hướng dẫn chỉ bảo cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu

và thực hiện ñề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn ñến tập thể Ban lãnh ñạo cơ quan Thú y vùng I, tập thể bộ môn Vệ sinh thú y – Viện thú y quốc gia, các anh chị em và bạn ñồng nghiệp ñã quan tâm tạo ñiều kiện, giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập, làm ñề tài và hoàn thành luận văn

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, người thân và bạn bè ñã quan tâm giúp ñỡ, ñộng viên và tạo ñiều kiện cho tôi trong quá trình học tập, tiến hành nghiên cứu và hoàn thành ñề tài này

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 9 năm 2013

Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Phương

1.2.1 Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 9

1.3 Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng

1.4.5 ðặc ñiểm dịch tễ học của vi khuẩn Salmonella 21

1.4.6 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella 22

1.4.7 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 24 1.5 Một số nghiên cứu về tính kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella 30 1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 34 Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU ðỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG

2.2.2 Xác ñịnh mức ñộ nhiễm Salmonella trên mẫu lau thân thịt, mẫu lau

sàn, mẫu lau dao thớt, mẫu nước và mẫu chất chứa manh tràng tại

2.2.3 Xác ñịnh một số ñặc tính sinh vật hóa học và khả năng kháng

2.2.4 Xác ñịnh nguyên nhân gây nhiễm và ñưa ra một số biện pháp

khống chế chặn ñể ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 40

2.3.3 Các loại kháng huyết thanh chuẩn ñể ñịnh typ vi khuẩn

2.3.4 Các hóa chất, mồi và chủng vi khuẩn dùng cho phản ứng PCR 41 2.3.5 Dụng cụ, trang thiết bị máy móc phòng thí nghiệm 42

2.4.2 Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella 42

2.4.3 Phương pháp giám ñịnh vi khuẩn Salmonella phân lập ñược 43

2.4.4 Phương pháp xác ñịnh serotyp của vi khuẩn Salmonella phân lập

ñược (Phương pháp ñịnh type Salmonella bằng phản ứng ngưng

kết nhanh trên phiến kính ( theo bảng cấu trúc kháng nguyên của

3.1 Kết quả phân lập và xác ñịnh tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ

3.1.1 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ mẫu lau

thân thịt, lau sàn giết mổ, lau dao thớt, nước dùng giết mổ và

3.1.2 Tần suất chợ có mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella 55

3.2 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính nuôi cấy và ñặc tính sinh hóa

3.3 Kết quả xác ñịnh serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella

3.4 Kết quả kiểm tra khả năng kháng kháng sinh của các chủng vi

3.5 Kết quả xác ñịnh một số gen mã hóa tính kháng kháng sinh của

3.6 ðề xuất một số biện pháp khắc phục sự ô nhiễm Salmonella tại

các cơ sở giết mổ lợn quy mô nhỏ trên ñịa bàn Hà Nội 77

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BGA Briliant green agar

BHI Brain heart infusion

BPW Buffered peptone water

CHO Chinese Hamster Ovary

DPF Delayed Permeability Factor

EMB Eosin Methylene Blue

ETEC Enterotoxigenic E.coli

PCR Polymerase Chain Reaction

PFGE Pulsed-Field Gel Electrophoresis

RPE Rated Perceived Exertion

RPF Rapid Permeability Factor

RV Rappaports Vassiliadis

SS Salmonella shigella

ST Heat – stabile toxin

TSI Triple sugar iron

XLD Xylose lysine deoxycholate

DANH MỤC BẢNG

2.2 Bảng ñánh giá mức ñộ mẫn cảm của vi khuẩn với một số loại

2.3 Trình tự các cặp mồi và kích thước sản phẩm PCR tương ứng 49 3.1 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella từ các mẫu

3.2 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các cơ sở giết mổ

3.3 Tần suất cơ sở giết mổ có mẫu dương tính với Salmonella 56 3.4 Kết quả kiểm tra một số ñặc tính nuôi cấy của các chủng vi

3.5 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hoá của các chủng vi

3.6 Kết quả xác ñịnh serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella. 64 3.7 Tần suất xuất hiện của các serovar Salmonella tại các cơ sở giết

3.8 Kết quả kiểm tra khả năng kháng kháng sinh của các chủng

3.9 Tổng hợp khả năng kháng kháng sinh của các chủng Salmonella

3.10 Kết quả xác ñịnh một số gen mã hóa tính kháng kháng sinh của

3.10 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược

3.11 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược

3.12 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược

3.13 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược

3.14 Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập ñược

3.15 Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng Salmonellaphân lập ñược 73 3.16 Tỷ lệ gen kháng kháng sinh tetA, blaTEM của vi khuẩn Salmonella 75 3.17 Gen kháng kháng sinh với Ampicillin (blaTEM ) của vi khuẩn

MỞ đẦU

1 Tắnh cấp thiết của ựề tài

Trong những năm gần ựây, nền kinh tế nước ta ựã và ựang có những bước phát triển vượt bậc về mọi mặt, ựời sống kinh tế xã hội ngày càng ựược cải thiện, mức sống của người dân từng bước ựược nâng cao đóng góp một phần không nhỏ cho sự thành công ựó phải kể ựến các thành tựu của ngành nông nghiệp, trong ựó ngành chăn nuôi thú y nói chung mà ựặc biệt là ngành chăn nuôi lợn nói riêng ựã góp phần ựáp ứng một lượng lớn nhu cầu thực phẩm trong nước và một phần dành cho xuất khẩu thu ngoại tệ cho nền kinh

tế Theo CIRAD (2006), thịt lợn chiếm 77% tổng lượng các loại thịt tiêu dùng hàng ngày trên thị trường Việt Nam

Tuy nhiên, một thách thức không nhỏ ựối với việc phát triển chăn nuôi lợn là dịch bệnh vẫn thường xuyên xảy ra trên các ựàn lợn ở mọi lứa tuổi, làm giảm năng suất, giảm chất lượng con giống hoặc nhiễm vào sản phẩm thịt lợn gây nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm Một trong những bệnh thường

gặp phải kể ựến là bệnh viêm ruột tiêu chảy do vi khuẩn Salmonella gây ra ở

lợn sau cai sữa, còn gọi là bệnh Phó thương hàn, tuy không nổ ra thành dịch lớn, nhưng với ựặc ựiểm dịch tễ hết sức phức tạp, ựã và ựang gây nên những thiệt hại ựáng kể cho người chăn nuôi Có thể nói rằng ở bất kỳ một cơ sở chăn nuôi nào dù quy mô lớn hay nhỏ ựều xuất hiện bệnh này

Khi ựời sống của nhân dân ngày càng ựược nâng cao, vấn ựề an toàn

thực phẩm trong ựó có lợn và thịt lợn sạch bệnh, không bị nhiễm Salmonella

là một yêu cầu cấp thiết Có rất nhiều tác giả ựã công bố rằng sự nhiễm

Salmonella vào thân thịt lợn trong quá trình giết mổ chủ yếu liên quan ựến sự nhiễm trùng Salmonella ở ruột (Borch và cs, 1996; Berends và cs, 1997) Do

ựó, việc giảm tỷ lệ các trại bị nhiễm mầm bệnh Salmonella sẽ làm sự an toàn

thịt lợn tăng lên Mục tiêu của các nhà khoa học, nhà sản xuất là xây dựng các

ñàn gia súc sạch Salmonella

Những vi phạm về an toàn thực phẩm của sản phẩm nông nghiệp không chỉ là rào cản khắc nghiệt với hàng hoá xuất khẩu (ñặc biệt, hiện nay Việt nam gia nhập WTO), mà còn làm giảm sức cạnh tranh ngay trên sân nhà - thị trường tiêu thụ trong nước Ô nhiễm thực phẩm gây tổn thất về kinh tế, ảnh hưởng ñến sức khoẻ người tiêu dùng, an ninh xã hội và hội nhập quốc tế Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho thấy trong 5 năm từ năm 2006- 2010, cả nước xẩy ra 944 vụ ngộ ñộc thực phẩm, số người mắc là 33.168 người, làm chết 259 người chết Theo ước tính của TCYTTG, thiệt hại kinh tế do bệnh truyền qua thực phẩm khoảng 152 tỷ ñô la mỹ mỗi năm, chi phí phải trả cho việc xử lý bệnh ở người vì thực phẩm không an toàn, do thất thoát mùa màng vì sâu bệnh và dịch bệnh, do mất cơ hội kinh doanh liên quan ñến an toàn thực phẩm của Việt nam là hơn 1 tỉ USD/năm (khoảng gần 2%GDP) (World Bank, 2008) An toàn vệ sinh thực phẩm nói chung, ñặc biệt

là vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật là một trong những vấn ñề ñang ñược xã hội hết sức quan tâm

Hà Nội là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá, khoa học, và giao dịch quốc tế của cả nước; nơi có dân số lớn thứ hai của Việt Nam, chỉ sau thành phố Hồ Chí Minh, tập trung lớn số lượng người nước ngoài ñến sống và làm việc cũng như du lịch ngày càng tăng Do vậy, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống ñảm bảo chất lượng VSATTP ngày càng, trung bình mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ khoảng 350 tấn thịt trong ñó: 250 tấn thịt lợn, 80 tấn thịt trâu bò,

20 tấn thịt gia cầm Tốc ñộ phát triển ñô thị trên ñịa bàn diễn ra nhanh,

“nóng” nên ngành nông nghiệp Hà Nội chỉ ñáp ứng khoảng 30% lượng thực phẩm, số còn lại do nhập từ các tỉnh về nên thị trường thực phẩm tươi sống có nguồn gốc ñộng vật ở Hà Nội rất phong phú (Chi cục Thú y Hà Nội, 2008)

Vì vậy, ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn ñối với thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật phục vụ nhân dân Thủ ñô là một vấn ñề cấp bách hiện nay Vì vậy,

việc nghiên cứu ñánh giá thực trạng mức nhiễm khuẩn Salmonella tại một số

cơ sở giết mổ trên ñịa bàn Thủ ñô và ñề xuất những giải pháp nhằm ngăn chặn ñể bảo ñảm VSATTP có ý nghĩa thực tiễn quan trọng ðây là lý do học

viên lựa chọn ñề tài “Nghiên cứu mức ñộ nhiễm Salmonella trên lợn tại một

số lò mổ trên ñịa bàn Hà Nội , bước ñầu xác ñịnh nguyên nhân nhiễm khuẩn”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Phân lập và xác ñịnh mức ñộ nhiễm Salmonella spp tại một số lò mổ

trên ñịa bàn Hà Nội

- Xác ñịnh ñược ñặc tính sinh vật hóa học và khả năng kháng thuốc của

vi khuẩn phân lập

- Xác ñịnh ñược một số gen ñặc hiệu của Salmonella phân lập ñược

- ðưa ra một số biện pháp ngăn chặn sự nhiễm Salmonella ñể ñảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Nghiên cứu về thịt

Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của mỗi con người Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát triển của cơ thể: các khoáng chất, vitamin, protein, lipitẦ đánh giá phẩm chất của thịt, ngoài các yếu tố về con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ, còn phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, ựộ liên kết nước trong thịt Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ các tắnh chất quan trọng của thịt ựều thay ựổi cơ bản Sự trao ựổi các chất trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá thuận nghịch Các quá trình tổng hợp bị ựình trệ và hoạt ựộng phân huỷ các chất bởi enzim nổi lên hàng ựầu Dựa vào những biến ựổi bên ngoài, người ta

có thể chia sự biến ựổi của thịt sau khi giết mổ thành 3 giai ựoạn chắnh:

Giai ựoạn tê cứng;

Giai ựoạn thành thục (chắn, toan hoá);

Giai ựoạn hư hỏng

Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ựổi và không còn an toàn cho người sử dụng Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc

1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt

Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật) (Solomon, 2004)

Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các

men vốn có trong thịt gây nên Nguyên nhân do thịt ựộng vật sau khi giết mổ không ựược treo thoáng mát mà ựể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ựã khô se,

bên trong nhiệt ựộ vẫn cao (28-300C) và pH >7 tạo ựiều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt ựộng mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi ựộc hại như NH3, H2S, Indol, gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi nhưng không có vi khuẩn gây thối

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia

của các men Ban ựầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ựộng phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2Ầ Sau ựó men mốc hấp thụ các axit này tạo ra môi trường trung tắnh nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt ựộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S,

CO2, các amin ựộcẦ đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ựầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốcẦ Sau

ựó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục

1.1.2 đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt

Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con ựường: nội sinh, ngoại sinh

Nhiễm nội sinh: Những ựộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan

tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, ựói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật ựường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu Thức ăn trong ựường tiêu hoá của ựộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt Trên thực

tế thịt từ gia súc ốm, gia súc bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá

trình giết mổ, vận chuyển Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ựất, nước, không khắ, từ công nhân giết mổ, cũng có thể lây nhiễm vào thịt Thịt ựộng vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ựiều kiện ựộ ẩm, nhiệt ựộ sẽ xâm nhập vào bên trong

1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

1.1.3.1 Lây nhiễm từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí và khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí ðộ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt

và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nhiệt ñộ, ẩm ñộ không khí liên quan rõ rệt ñến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân ñộ thông thoáng khí kém và

1.1.3.2 Lây nhiễm từ nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong ñó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này ñược di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay ñổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong ñất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh

Nước ñóng vai trò quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công ñoạn giết mổ ñều phải sử dụng ñến nước ñể làm

sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong

cơ sở giết mổ khơng hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các

lị mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm cĩ thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sơng khơng được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ơ nhiễm vi sinh vật cho

thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan

trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn

sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đồn vi khuẩn hiện diện trong các

lị mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt Một sự tiếp xúc ngắn với phân cĩ thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2

1.1.3.3 Lây nhiễm từ đất

ðất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nĩ chứa đầy

đủ các điều kiện thích hợp, cĩ các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngồi ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời Do vậy nấm mốc,

nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus cĩ mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn

1.1.3.4 Lây nhiễm trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của cơng nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa cũng

góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt

sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn ñã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba ñến các bắp thịt (Borowka, 1989)

Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần

áo, ñầu tóc, chân tay, ñặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt ðể hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, ñược trang bị ñầy ñủ bảo hộ lao ñộng và phải kiểm tra sức khoẻ ñịnh kỳ ít nhất 6 tháng một lần

Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ

và khăn lau ñược lấy ở 7 lò mổ lợn ở ðức ñể kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn

Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng ñối với khăn lau, dụng

cụ thì tỷ lệ này lên tới 10,3%

1.1.3.5 Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát ñược nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007)

Theo Herry (1990) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm

trong quá trình vận chuyển là 40% ðặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các ñầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g Như vậy trong khoảng thời gian ñó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ ñể pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là ñiều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần ựược chú ý đó là ruồi nhặng, côn trùng, trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng ựậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt ựầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức ựộ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt ựộ, ựộ ẩm của môi trường không khắ, của thịt, bản chất ựộc tắnh của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng ựóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức ựề kháng của con vật kém ựi, các vi khuẩn có ựiều kiện xâm nhập vào theo ựường tuần hoàn ựến các tổ chức qua vận chuyển

1.2 Tình hình ngộ ựộc thực phẩm

Việc sử dụng thực phẩm không ựảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp ựến sức khoẻ và sinh mạng con người Trước mắt có thể gây ngộ ựộc cấp tắnh với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn là sự tắch luỹ dần các chất ựộc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau

1.2.1 Khái niệm ngộ ựộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ ựộc thực phẩm (Food disease) ựược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm

Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ựộc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections) Khi bị ngộ ựộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ựau bụng, tiêu chảy, ựôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như nhức ựầu, chóng mặt, ựau cơ, khó thở, mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng

ựồng (Trần đáng, 2006)

Thực phẩm có thể gây ngộ ựộc cấp tắnh và ngộ ựộc mãn tắnh: Ngộ ựộc cấp tắnh xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ựộc tập thể; còn ngộ ựộc mãn tắnh là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất ựộc hại tắch tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa

Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội ựối với tác hại của thực phẩm về ngộ ựộc mãn tắnh ựối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng Trước ựây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ựộ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên (Thanh Tùng, 2007)

Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong

ựó, khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt

và dùng thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2007)

1.2.2 Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ ựộc thực phẩm có thể ựược chia thành 3 nhóm: (1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các hoá chất ựộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất ựộc Trong ựó ngộ ựộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ựộc (33 - 49%) (Trần đáng, 2006)

1.2.2.1 Ngộ ựộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ ựộc bởi ựộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): độc tố

của vi sinh vật ựược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý do ựộc tố gây ra sẽ phát sinh Ngộ ựộc do ựộc tố vi sinh vật ắt hơn so với ngộ ựộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì

tỷ lệ tử vong cao Có 2 loại ựộc tố: nội ựộc tố và ngoại ựộc tố Ngoại ựộc tố

do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ Nội ñộc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ ñược giải phóng và gây bệnh Nội ñộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm

Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa, pho mát, món ăn có kem Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh

Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne infection): Sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng

phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý

- Vi khuẩn Salmonella:

Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng

ñược báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm Salmonella có mặt ở nhiều

loại thực phẩm, ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009)

Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm

Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella

gồm có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày

ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu Sức nóng trên 60ºC trong 15 phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn

1.3 Tình hình nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra

1.3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Năm 1880, Eberth lần ñầu tiên quan sát thấy vi khuẩn Salmonella dưới

kính hiển vi Bốn năm sau (1984), Gaffky ñã nuôi cấy thành công vi khuẩn này

Loài vi khuẩn Salmonella typhi thời gian ñầu ñược gọi với các tên như: Bacillus typhous, Bacterium typhi và Eberthella typhi hay Eberthella typhi tiphosa, còn tên giống Salmonella ñược Lignires sử dụng ñặt tên cho trực khuẩn gây bệnh dịch tả “Hog-cholera bacillus” vào năm 1900 (Selbizt và cs, 1995)

Năm 1885, tên gọi S choleraesuis lần ñầu tiên xuất hiện trong báo cáo

năm của phòng chăn nuôi công nghiệp Mỹ Thời gian này, Salmon, D.E là trưởng phòng nghiên cứu, vì vậy mà tên ông ñược lấy ñặt cho vi khuẩn mới này Song Smith, người cộng sự của Salmon mới thật sự là người phát hiện ra

vi khuẩn Salmonella Một vài năm sau ñó, lần lượt các loài Salmonella khác

ñã ñược phát hiện và những loài vi khuẩn ñó vẫn có ý nghĩa trong y học cho tới ngày nay

Năm 1891 Jensen, ñã phân lập ñược S.dublin từ bệnh phẩm của bê bị tiêu chảy Cũng vào năm ñó, S.typhimurium ñược phát hiện ở vùng Greiswald

và Breslau Hai năm sau ñó (1893), tại Breslau ñã xảy ra một vụ ngộ ñộc thịt

do ăn phải thịt bò ốm, kết quả là bệnh ñã xảy ra ở người Kaensche là người tìm thấy vi khuẩn, vì vậy vi khuẩn ñược ñặt tên là trực khuẩn Kaensche (Selbizt và cs, 1995)

Tất cả các bệnh do Salmonella gây ra lúc ñầu ñược ñặt tên chung là Phó

thương hàn “Para-typhus”, cho ñến năm 1914, có 12 loài vi khuẩn ñược mô tả

và xếp vào giống Salmonella

Năm 1926, với những công trình nghiên cứu của White về cấu trúc

kháng nguyên của Salmonella ñã bắt ñầu một thời kỳ khoa học mới về giống

vi khuẩn này Sau ñó Kauffmann cũng rất thành công trong lĩnh vực nghiên

cứu về vi khuẩn Salmonella (Selbizt và cs, 1995)

Năm 1934, Kauffmann và White ñã thiết lập ñược bảng cấu trúc kháng nguyên ñầu tiên và ñặt tên là bảng phân loại Kauffmann-White Từ ñó ñến

nay, bảng cấu trúc kháng nguyên của Salmonella luôn luôn ñược bổ sung Năm 1993 ñã có 2375 serovar Salmonella ñược ñịnh danh (Selbizt và cs,

1995) Năm 1997, số serovar ñã lên ñến 3000 (Plonait và Birkhardt, 1997)

Như vậy, giống Salmonella luôn luôn thu hút sự chú ý của các nhà chuyên

môn trong lĩnh vực vi sinh vật

Trước năm 1983, sự tồn tại của nhiều loài Salmonella ñược chấp nhận

trong phân loại Từ ñó vì kết quả của những thí nghiệm cho thấy mức tương

ñồng DNA cao, tất cả các chủng Salmonella ñược xếp thành một loài duy nhất là

S Choleraesuis (Salmonella choleraesuis) (Crosa và cs, 197; Farmer, 1995)

Năm 1999, tại khóa phân loại học của trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC: Center for Diease Control and Prevention) của Hoa Kỳ

Euzéby ñề nghị ñặt tên các typ huyết thanh Salmonella như sau: Giống Salmonella ñược chia thành 2 loài, ñó là S enterica và S bongori Tất cả các type huyết thanh gây bệnh cho người và ñộng vật ñều thuộc S enterica Loài

S enterica ñược chia nhỏ thành 6 dưới loài ñó là: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houterae và indica, tương ứng với số la mã: I, II, IIIa, IIIb, IV và

VI dựa trên sự tương ñồng DNA và phạm vi vật chủ Do dưới loài I có nhiều

typ huyết thanh khác nhau nên dưới loài này ñược phân loại ñến typ huyết thanh ðể nhấn mạnh rằng typ huyết thanh không phải là loài riêng biệt nên tên của typ huyết thanh không viết nghiêng và chữ ñầu phải viết hoa Vì vậy,

S choleraesuis có tên ñầy ñủ là S enterica serotyp choleraesuis, hoặc viết tắt ngắn gọn hơn là S choleraesuis Mặc dù hệ thống phân loại mới này không

ñược công nhận một cách chính thức bởi ủy ban quốc tế về vi khuẩn học hệ thống, nhưng nó ñã ñược tổ chức y tế thế giới và hiệp hội vi sinh vật học ở

Mỹ chấp nhận sử dụng (Euzéby, 1999)

Vi khuẩn Salmonella ñược phân lập từ thịt lợn chết bởi bệnh Phó thương hàn thường gặp ở miền Tây của nước Mỹ là S choleraesuis var kunzendorf, S typhimurium và S typhisuis (Barnes và Sorensen, 1975) Trong một vài trường hợp, ở lợn còn tìm thấy S dublin và S enteritidis Hai serotyp

S dublin và S enteritidis cũng gặp ở lợn con ñang theo mẹ Những báo cáo

gần ựây cho thấy: Ở một số nước như Mỹ, Canada, Anh và Bắc đài Loan ựã

phân lập ựược S choleraesuis từ người bị bệnh (Khakhria & Johnson, 1995; Chiu và cs, 1996; Su và cs, 2001) Từ việc tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong

ựộng vật ốm, sản phẩm ựộng vật, trong nước và trong các dụng cụ chăn nuôi, các tác giả ựã có những ựề xuất về các giải pháp tổng hợp cần thiết nhằm tránh

sự lây lan vi khuẩn trong hệ sinh thái môi trường ựể bảo vệ sức khỏe

Nguồn tàng trữ Salmonella chủ yếu là ựường tiêu hoá của người và ựộng vật mắc bệnh Một vài loài như S typhi, S paratyphi A, S paratyphi B,

S paratyphi C chỉ ký sinh ở người Những loài khác hay gặp hơn như: S choleraesuis, S enteritidis chủ yếu ký sinh ở ựộng vật nhưng cũng có khả

năng gây bệnh cho người

Do tắnh chất gây bệnh của vi khuẩn Salmonella không những cho gia

súc, gia cầm, ựộng vật máu nóng, máu lạnh và cả ở trên người nên từ lâu trong nhân y và thú y, người ta ựã quan tâm nghiên cứu các ựặc tắnh sinh học, yếu tố gây bệnh và các biện pháp phòng và ựiều trị bệnh do chúng gây ra

Wilcock và Schwartz (1992) thì tại nước Anh, năm 1972 tìm thấy vi

khuẩn Salmonella có trong phân lợn là 9,9%, năm 1973 tìm thấy vi khuẩn Salmonella trong hạch ruột là 7,3%

Tại Nhật Bản, Asai và cs (2002) cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn

sau cai sữa bị tiêu chảy là 12,4%; lợn vỗ béo là 17,3%; lợn con theo mẹ 4,5%

Tác giả cũng cho biết S typhimurium ựược phân lập thấy nhiều nhất ở lợn sau

cai sữa là 72,6%; lợn gần xuất chuồng là 73,8%

Kishima và cs (2008) ựã ựiều tra tỷ lệ nhiễm và phân bố của vi khuẩn

Salmonella trong phân lợn khỏe mạnh bình thường trên toàn lãnh thổ Nhật

Bản giữa năm 2003 và năm 2005 là 3,1%

Theo Barnes và Sorensen (1975); Wilcock và Schwartz (1992): Ở lợn,

cần phân biệt 2 dạng bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra, ựó là bệnh Phó thương hàn cấp tắnh ở lợn con do S choleraesuis var kunzendorf và bệnh

viêm ruột mãn tính do S typhimurium Ở trâu bò, bệnh chủ yếu do các loài S dublin và S entertidis gây ra Ở cừu, do S abortus ovis, S montevideo, S dublin, S anatum gây ra Ở ngựa do S abortus equi gây ra, còn ở gia cầm và chim do S pullorum, S gallinarum, S typhimurium và S enteritidis gây ra

Hiện nay, có rất nhiều loại thuốc kháng sinh có thể ñược sử dụng ñể ñiều trị bệnh, nhất là với lợn con trước và sau cai sữa Tuy nhiên, do việc sử dụng rộng rãi kháng sinh ñể phòng và ñiều trị bệnh nên ñã xuất hiện các

chủng vi khuẩn Salmonella kháng thuốc (Kishima và cs, 2008)

Gần ñây, nhiều nghiên cứu ñã tập trung vào nghiên cứu gen kháng

kháng sinh DT104 ở vi khuẩn Salmonella Chủng ña kháng thuốc S typhimurium DT104 ñược phát hiện lần ñầu tiên ở người mắc Salmonellosis

tại Anh vào năm 1980 Sau ñó ñược quan sát thấy cả ở người cũng như vật nuôi trên khắp thế giới vào những năm 90 và hiện ñang là mối quan ngại hàng

ñầu ñối với sức khỏe cộng ñồng Gen này thường xuất hiện ở các serotyp S typhimurium và ít thấy ở các serotyp khác Một tổ hợp kháng thuốc ñiển hình của S typhimurium DT104 là kháng ñồng thời với 5 loại kháng sinh, bao

gồm: Ampicillin, Chloramphenicol, Streptomycin, Sulfonamide và Tetracycline (ACSSuT) (Kishima và cs, 2008) Tuy nhiên, không có chiều ngược lại, tức là nếu các kết quả xác ñịnh lâm sàng cho thấy một chủng vi khuẩn kháng với cả 5 loại kháng sinh này thì vẫn chưa ñủ căn cứ ñể kết luận

là chủng vi khuẩn này có mang gen kháng kháng sinh DT104 (Kishima và cs,

2008) Cũng theo tác giả, có 61,5% số chủng thuộc serotyp S typhimurium có

mang gen DT104

Selbitz (1995) còn cho biết: “genom” của Salmonella ñược nghiên cứu

tương ñối kỹ Cho ñến nay ít nhất ñã chứng minh ñược 750 gen, trong ñó có

680 gen ñã có trong bản ñồ gen

Như vậy, vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra ñược rất nhiều

các nhà vi sinh vật trên toàn thế giới quan tâm Mục ñích của các nghiên cứu

này nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả ñể góp phần ngăn chặn và ñẩy lùi

bệnh do Salmonella gây ra ở ñộng vật và ở người

1.3.2 Tình hình nghiên cứu ở trong nước

Ở Việt Nam, vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người

và gia súc cũng ñã ñược bắt ñầu nghiên cứu từ những năm 50 Viện Pasteur

Sài Gòn trong những năm (1951-1953) ñã phân lập ñược 6 chủng Salmonella

ở người (4 chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu) Cũng ở Sài Gòn, trong thời

gian này ñã phân lập ñược 35 chủng từ 360 lợn, trong ñó có 23 mẫu là S cholereasuis (ðỗ ðức Diên, 1999)

Năm 1989, Nguyễn Thị Nội và cs ñã tiến hành ñiều tra tình hình nhiễm

vi khuẩn ñường ruột tại một số cơ sở chăn nuôi lợn ở miền Bắc ñã tìm thấy

37,5% lợn nhiễm Salmonella Trước tình hình như vậy, nhóm tác giả này ñã

nghiên cứu và chế tạo thành công vacxin ña giá Salsco phòng bệnh tiêu chảy cho lợn con Vacxin ñã ñược áp dụng ñể phòng bệnh có hiệu quả ở nhiều trại chăn nuôi lợn, tỷ lệ lợn bị tiêu chảy giảm từ 30-50%, tỷ lệ lợn chết do tiêu chảy giảm xuống còn 10-20%

Lê Văn Tạo và cs (1994) ñã phân lập và xác ñịnh serotyp của vi khuẩn

Salmonella gây bệnh ở lợn, kết quả cho thấy: 50% các chủng phân lập ñược thuộc S choleraesuis; 12,5% S enteritidis; 6,25% S typhimurium và số còn

lại thuộc các serotyp khác

Trần Xuân Hạnh (1995) ñã phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella

ở lợn tại Thành phố Hồ Chí Minh cho kết quả: S typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6-16 tuần tuổi là 4,2%; S paratyphi ở lợn 6-16 tuần tuổi là 2,8% ðặc biệt, vi khuẩn S choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và

2,8% ở lợn bình thường

Theo Phùng Quốc Chướng (1995) ở Tây Nguyên, mùa khô lợn mắc

bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra là 20,03%, vụ ñông là 28,66% Tạ Thị

Vịnh và cs (1996) ñã kiểm tra 75 mẫu phân lợn khoẻ và 65 mẫu phân lợn

bệnh tại một số vùng thuộc Ba Vì (Hà Tây) và Gia Lâm (Hà Nội) cho thấy:

Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao 30-56% ở lợn khoẻ trong giai ñoạn 22-60 ngày tuổi Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn mắc hội chứng tiêu chảy cao hơn lợn bình

thường và tăng dần theo lứa tuổi, dao ñộng từ 70-90%

Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4

cơ sở chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc nước ta của Cù Hữu Phú và cs (2000) cho

biết: Tỷ lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên

là 80% ðây là ñiều ñáng lo ngại ñối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta

Theo Nguyễn Bá Hiên (2001), tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các ñàn lợn,

ngoại thành Hà Nội cao nhất là lợn trên 60 ngày tuổi (88,23%), thấp nhất là lợn từ 1-21 ngày tuổi (73,68%)

Ngoài ra ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng ñã và ñang

ñược rất nhiều tác giả quan tâm Lê Minh Sơn (2003) ñã xác ñịnh tỷ lệ nhiễm

Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội ñịa từ 10,91-16,67% và thịt

lợn xuất khẩu trung bình 1,42% Tô Liên Thu (2005) ñã xác ñịnh tỷ lệ nhiễm

Salmonella của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao: 33% các mẫu lấy tại siêu

thị, 40% các mẫu lấy từ chợ Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ cao

ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ Trần Thị Hạnh và cs (2009) ñã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và cho

kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là 59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, còn các mẫu nước kiểm tra không phát hiện

Salmonella Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ giết mổ là 87,5%, ở mẫu

lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn là 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước là 50%

Cùng với quá trình nghiên cứu chi tiết về vi khuẩn, các biện pháp phòng bệnh ñã ñược nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, trong ñó có vacxin

phòng bệnh Nguyễn Văn Lãm (1968) ñã tiến hành nghiên cứu chế vacxin Phó

thương hàn lợn con từ chủng Salmonella chuẩn của Trung Quốc Hiện nay,

các loại vacxin phòng bệnh Phó thương hàn ñã ñược một số công ty, xí nghiệp thuốc thú y sản xuất như vacxin nhược ñộc chủng TS – 177, vacxin có

bổ trợ như vacxin keo phèn hay vacxin nhũ hoá có bổ trợ dầu

Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn Salmonella một cách toàn diện ñể

từ ñó ñề ra biện pháp phòng chống bệnh hiệu quả, giữ gìn vệ sinh an toàn

thực phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu rất cần thiết

1.4 Một số ñặc ñiểm của vi khuẩn Salmonella

Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ

Enterobacteriaceae Giống Salmonella gồm 2 loài: S enterica và S bongori

ñã ñược phân chia thành trên 2000 serotyp theo bảng phân loại White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và

Kauffmann-ñôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K) Gần ñây, loài S enterica ñã ñược phân thành 6 phân loài ñó là: S enterica subsp enterica, S enterica subsp salamae, S enterica subsp arizonae, S enterica subsp diarizinae, S enterica subsp houtenae, S enterica subsp indica Trong ñó phân loài S enterica subsp enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác

nhân gây bệnh cho người và ñộng vật (Quinn, 2002)

1.4.1 ðặc ñiểm hình thái

Theo Bergeys Manual (1994), vi khuẩn Salmonella là những trực

khuẩn ngắn, hai ñầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 m, bắt màu Gram

âm, không hình thành nha bào và giáp mô ða số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S gallinarum-pullorum)

Lông giúp cho vi khuẩn có khả năng di ñộng Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di ñộng nên lông của chúng rất khó nhuộm Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem (1972) thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển

vi ñiện tử (Lê Văn Tạo, 1993) Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy ñịnh

Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella ñều có các

cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili Chúng có kích thước chừng 0,01- 0,03 x 1,0 m Số lượng fimbriae trên 1 vi khuẩn có khoảng 250-

400 cái vươn thẳng ra xung quanh bề mặt tế bào Fimbriae có cấu trúc là protein và có tính kháng nguyên ñặc trưng Theo Jones và cs (1981): Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc

1.4.2 Tính chất nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ

nuôi cấy Nhiệt ñộ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển ñược ở nhiệt ñộ từ 6- 42oC Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ ñược tạp khuẩn mà

Salmonella vẫn phát triển ñược (Timoney và cs, 1988) pH thích hợp cho vi

khuẩn phát triển là 7,6, tuy nhiên vi khuẩn vẫn phát triển ñược ở pH từ 6-9

Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water)

và môi trường RV (Rappaports Vassiliadis) sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn ñục nhẹ, sau 18 ñến 24 giờ thấy canh trùng ñục ñều, trên mặt môi trường có màng mỏng, ñáy ống nghiệm có cặn

Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc ñược các nhà vi sinh vật

thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như môi trường

thạch Rambach ở 37 c/ 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu ñen

Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella

do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu ñỏ (pH=7,3), ñáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men ñường Glucose Phần giữa ống nghiệm có màu ñen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S Nếu ñể lâu (quá

24 giờ), màu ñen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần ñáy ống

nghiệm (không nhìn thấy màu vàng) Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi ñẩy thạch khỏi ñáy ống nghiệm (Quinn và cs, 2002)

1.4.3 ðặc tính sinh hoá

Theo Quinn và cs (2002), giống vi khuẩn Salmonella ñược chia thành 7

phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại ñường nhất ñịnh

và không ñổi Phần lớn phân loài S enterica subsp enterica gây bệnh cho

ñộng vật máu nóng Chúng lên men và sinh hơi: Glucoza, Mannit, Mantoza, Galactoza, Dulcitol, Arabonoza, Sorbitol Cũng ở nhóm này, hầu như các

chủng vi khuẩn Salmonella ñều không lên men Lactoza và Saccaroza

ða số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy

Gelatin, không phân giải Urê, không sản sinh Indol Phản ứng MR, Catalaza

dương tính (trừ S choleraesuis, S gallinarum-pullorum có MR âm tính)

Phản ứng Oxidaza âm tính Phản ứng sinh H2S dương tính (trừ S paratyphi A,

S typhisuis, S choleraesuis) (Ewing và Edwards, 1970)

Trong quá trình phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella thì ñặc tính sinh

hóa có ý nghĩa rất quan trọng ðây là bước không thể bỏ qua khi xét nghiệm

vi khuẩn nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng

1.4.4 Sức ñề kháng của vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt ñộ và các chất sát trùng mạnh Ở

nhiệt ñộ 50oC trong 1 giờ, 70oC trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc ánh sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt ñược vi khuẩn (Laval, 2000)

Các chất sát trùng thông thường dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn như: Phenol 5%, Formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút

Theo Laval, (2000), vi khuẩn Salmonella sống ñược lâu trong ñiều kiện

lạnh, chúng có thể sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở ñiều kiện môi trường

có ñộ pH ≤ 5 chúng chỉ sống ñược trong thời gian ngắn

Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất ñộn chuồng tới trên 30 tuần, có

thể sống ở trong ñất với ñộ sâu 0,5cm trong thời gian 2 tháng Ở sàn gỗ, tường

gỗ trong ựiều kiện ắt ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày (đào Trọng đạt

và cs, 1995) Trong nước tù ựọng, ựồng cỏ ẩm thấp S typhimurium có thể tồn tại trên 7 tháng Trong xác súc vật chết, Salmonella có thể sống trên 100 ngày,

trong thịt ướp muối từ 6-8 tháng (Nguyễn Vĩnh Phước và cs, 1970)

1.4.5 đặc ựiểm dịch tễ học của vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi, phân bố ở khắp

nơi trên thế giới, vì vậy các nghiên cứu về cách truyền lây của vi khuẩn này ựược nhiều nhà khoa học nghiên cứu Một ựặc ựiểm dịch tễ quan trọng của

Salmonella là trạng thái mang trùng và thải trùng của gia súc

Theo Archie Hunter (2002), một nguồn bệnh ựặc biệt quan trọng là gia

súc mang vi khuẩn Salmonella nhưng không biểu hiện lâm sàng Những con

này có thể thải mầm bệnh ra ngoài môi trường trong vài tháng Tác giả cũng

cho biết cách lây lan như sau: Gia súc nhiễm bệnh thải vi khuẩn Salmonella

vào trong phân và bệnh xảy ra do tiếp xúc trực tiếp hay ô nhiễm phân vào thức

ăn, nước uống hay chuồng trại gia súc

Theo Gray và cs (1995), các lợn nhiễm S choleraesuis thường biểu hiện

các dấu hiệu lâm sàng từ 36-48 giờ sau khi nhiễm trùng và có 103- 106 ựơn vị

vi khuẩn trong 1 gram phân vào giai ựoạn bệnh cao nhất Cũng theo tác giả thì phần lớn những lợn nhiễm tự nhiên sau khi khỏi bệnh, có thể loại thải hoàn toàn vi khuẩn vào giữa 9-12 tuần sau khi nhiễm trùng điều này cho thấy rằng tình trạng mang trùng lâu dài này có thể dẫn tới sự nhiễm khuẩn môi trường và

sự tái nhiễm tiếp theo của những ựộng vật mới ựưa vào trại

Nhiều nhà khoa học khi nghiên cứu về ựường nhiễm Salmonella ựều cho rằng: Vi khuẩn Salmonella theo thức ăn, nước uống vào ựường tiêu hóa và có

thể do tiếp xúc Bình thường, chúng sống trong ống tiêu hoá mà không gây bệnh Chỉ khi nào sức ựề kháng của lợn giảm sút, vi khuẩn xâm nhập vào máu

và nội tạng gây bệnh Bệnh Phó thương hàn chỉ gây thành dịch ựịa phương, dịch bệnh phụ thuộc vào cơ cấu ựàn, tình hình vệ sinh thú y, chế ựộ chăm sóc

nuôi dưỡng và ñặc ñiểm dịch tễ học của cơ sở ñó (Phan Thanh Phượng, 1988; Nguyễn Như Thanh, 2001; Laval, 2000)

Theo Phan Thanh Phượng (1988), tỷ lệ lợn mắc bệnh do Salmonella gây

ra thường tăng lên vào thời kỳ lợn cai sữa, vì lúc ñó cơ thể lợn con thay ñổi, dễ nhiễm bệnh Nguyễn Như Thanh (2001), cũng cho biết: vi khuẩn gây ra bệnh Phó thương hàn cho lợn con từ 2 – 4 tháng tuổi với tỷ lệ tử vong khoảng 25%,

có khi lên ñến 95%; bệnh có thể ở lợn lớn với thể mãn tính và ít gây chết

Bệnh ít xảy ra ở lợn con trước cai sữa, bởi chúng ñược bảo hộ nhờ kháng thể có trong sữa ñầu của lợn mẹ Song nguy cơ nổ ra bệnh tăng dần theo lứa tuổi, ñặc biệt là sau cai sữa, khi mà khả năng miễn dịch chủ ñộng chưa thể bù ñắp kịp thời ñể thay thế miễn dịch thụ ñộng (Laval, 2000)

1.4.6 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella

Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmoenlla hết sức phức tạp, bao

gồm 3 loại chính:

Kháng nguyên O (O- Antigen): Kháng nguyên thân

Kháng nguyên H (H- Antigen): Kháng nguyên lông

Kháng nguyên K (K- Antigen) hay kháng nguyên vỏ

* Kháng nguyên thân O (O- Antigen)

Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc Lipopolysaccharide (LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngoài của thành tế bào vi khuẩn Gram âm Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable)

và kháng cồn, bị biến tính khi sử lý bằng formaldehyde Kháng nguyên O gồm 2 nhóm chính:

- Polysaccharide không có nhóm hydro, không mang tính ñặc trưng của kháng nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng R (Rough) và dẫn ñến giảm ñộc lực của vi khuẩn (Selbitz, 1995)

- Polysaccharide nằm ở ngoài có nhóm hydro quyết ñịnh tính kháng

nguyên và ñặc trưng cho từng serotyp

Kháng nguyên O ñược xem như là một nội ñộc tố (Endotoxin) mà nó ñược cấu tạo bởi nhóm hỗn hợp Glyco- polypeptide có thể tìm thấy ở màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn

Theo CIRAD (2006), kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella có 67

loại chính, ñược chia thành hơn 50 nhóm, số còn lại ñóng vai trò phụ

* Kháng nguyên lông H (H- Antigen)

- Kháng nguyên H (H-Antigen) là protein nằm trong thành phần lông của vi khuẩn, là loại kháng nguyên không chịu nhiệt (Heat labile), rất kém bền vững so với kháng nguyên O, bị phá hủy ở nhiệt ñộ 60oC sau 1 giờ, dễ phá hủy bởi cồn và axit yếu (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001)

* Kháng nguyên vỏ (K- Antigen)( hay Vi- Antigen)

Theo Quinn và cs (2002), kháng nguyên vỏ chỉ có ở một số loài như S typhi, S paratyphi S dublin cũng có thể mang kháng nguyên vỏ, kháng

nguyên K có thể làm che các kháng nguyên thân O Cũng theo tác giả, nếu

ñun sôi huyễn dịch của các loài Salmonella này trong 10 ñến 12 phút sẽ phá

hủy được kháng nguyên vỏ

Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên cĩ khả năng ngưng kết

kháng thể O khi phát triển nhiều Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotyp là: S typhi và S paratyphi C, ký hiệu kháng nguyên hay Vi trong cơng thức đứng

sau kháng nguyên O Theo sơ đồ của Kauffmann – White; cơng thức kháng

nguyên của S paratyphi C là: 6,7, Vi: -1,5 và S Typhi là: 9, 12, Vi: c,d

Trong 3 kháng nguyên chủ yếu trên, kháng nguyên O và kháng nguyên

H là 2 loại kháng nguyên cĩ ý nghĩa quan trọng trong cơng tác chẩn đốn

1.4.7 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella

1.4.7.1 Các yếu tố khơng phải là độc tố

a) Kháng nguyên O

Chất lượng thành phần hĩa học, cấu trúc kháng nguyên O đều ảnh

hưởng tới độc lực của vi khuẩn Salmonella Cụ thể là: S typhimurium nếu

thay đổi thành phần kháng nguyên từ cơng thức 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thì vi khuẩn từ dạng cĩ độc lực chuyển sang dạng khơng cĩ độc lực (Valtonen, 1977)

Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng phịng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tế bào tổ chức, chống lại

sự thực bào của đại thực bào (Morris và cs, 1976)

Kháng nguyên O khích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng Cơ chế phịng vệ này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn

ðến nay, người ta đã xác định được trên 3000 serotyp kháng nguyên O

của Salmonella, thành phần kháng nguyên của vi khuẩn S choleraesuis gồm:

O6, O7; S typhimurium gồm: O1, O4, O5, O12; S enteritidis gồm: O1, O9, O12

b) Kháng nguyên H

Kháng nguyên H khơng cĩ ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phịng bệnh, cũng khơng quyết định yếu tố độc lực Tuy vậy, nĩ cĩ vai trị bảo vệ cho vi khuẩn khơng bị tiêu diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và

nhân lên trong các tế bào ñại thực bào, cũng như trong tế bào gan và thận (Weinstein và cs, 1984)

c) Kháng nguyên K

Bản chất hóa học của kháng nguyên K là Polysaccharide, nhưng thực chất chúng chỉ là thành phần của kháng nguyên O Kháng nguyên K tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác ñộng ngoại cảnh và hiện tượng thực bào (Nguyễn Như Thanh, 2001)

d) Yếu tố bám dính

Theo Jones và Richardson (1981) khả năng bám dính của vi khuẩn

Salmonella lên tế bào nhung mao ruột là bước khởi ñầu quan trọng trong quá

trình gây bệnh Hiện tượng bám dính của vi khuẩn lên bề mặt tế bào vừa mang tính chất lý hóa, vừa mang tính chất sinh học và ñược thực hiện theo 3 bước:

Bước 1: Vi khuẩn liên kết từng phần với bề mặt tế bào, thực hiện quá trình này ñòi hỏi vi khuẩn phải có khả năng di ñộng

Bước 2: Là quá trình hấp phụ, phụ thuộc vào ñặc tính bề mặt của vi khuẩn và tế bào mà vi khuẩn bám dính và ñược thực hiện theo hướng thuận nghịch với sự tương hỗ của những tác ñộng khác nhau

Bước 3: Là quá trình tương tác giữa yếu tố bám dính của vi khuẩn với các ñiểm tiếp nhận trên bề mặt tế bào Yếu tố bám dính của vi khuẩn ñược sắp xếp trên các fimbriae

Theo Lê Văn Tạo (1993), trên mỗi tế bào vi khuẩn Salmonella có từ

250- 400 fimbriae, chúng giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột non ñể gây bệnh

ðỗ Trung Cứ và cs (2003) ñã công bố: S typhimurium phân lập từ lợn

mắc bệnh Phó thương hàn có khả năng bám dính lên bề mặt tế bào Vero với

tỷ lệ cao (từ 70,76% - 93,48%) Kết quả này tương ñương với khả năng bám

dính của chủng S typhimurium chuẩn

e) Yếu tố xâm nhập

Theo Finlay và cs (1988), khả năng xâm nhập vào tế bào có nhân hoặc

lớp niêm mạc của ñường ruột là ñặc tính của một số chủng Salmonella có ñộc lực Các biến chủng Salmonella không có khả năng xâm nhập vào tế bào

thường là các chủng không có ñộc lực

Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác ñộng làm tăng

hàm lượng Ca++ nội bào, hoạt hóa Actin Depolimeriring Enzyme, làm thay ñổi cấu trúc, hình dạng các sợi actin, biến ñổi màng tế bào, dẫn ñến hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn Sau ñó

Salmonella ñược xâm nhập vào trong tế bào, tồn tại, tiếp tục nhân lên với số

lượng lớn, phá vỡ tế bào vật chủ, sản sinh ñộc tố ñường ruột (Enterotoxin), làm xuất hiện quá trình tiêu chảy của vật chủ (Frost và cs, 1997)

Khả năng kháng kháng sinh có thể thay ñổi, phụ thuộc vào ñịa phương, thời ñiểm làm kháng sinh ñồ và loại vật nuôi

Trên ñây là 7 yếu tố gây bệnh không phải là ñộc tố của vi khuẩn

Salmonella Các yếu tố này bằng những cơ chế tác ñộng khác nhau, phương

thức tác ñộng khác nhau, ñã tạo ñiều kiện bất lợi cho cơ thể vật chủ, ñồng thời

chúng lại tạo ñiều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Salmonella gây bệnh Chính vì

thế các yếu tố không phải là ñộc tố ñóng vai trò hết sức quan trọng trong quá

trình sinh bệnh của vi khuẩn Salmonella Vì vậy, việc nghiên cứu các yếu tố

này là hết sức cần thiết, góp phần quan trọng trong việc phòng chống bệnh do

vi khuẩn Salmonella gây nên

1.4.7.2 Các yếu tố là ñộc tố

Nếu như các yếu tố gây bệnh không phải là ñộc tố là những tác nhân

gián tiếp, quan trọng trong quá trình sinh bệnh của vi khuẩn Salmonella, thì

các yếu tố gây bệnh là ñộc tố lại là tác nhân trực tiếp quyết ñịnh quá trình sinh

bệnh Các yếu tố gây bệnh là ñộc tố của Salmonella bao gồm: nội ñộc tố

(Endotoxin), ngoại ñộc tố ñường ruột (Enterotoxin) và ñộc tố tế bào (Cytotoxin) (Finlay và Falkov, 1988)

a ðộc tố ñường ruột (Enterotoxin)

ðộc tố ñường ruột của vi khuẩn Salmonella có hai thành phần chính:

ðộc tố thẩm xuất nhanh RPF (Rapid Permeability Factor) và ñộc tố thẩm xuất chậm DPF (Delayed Permeability Factor) (Peterson, 1980)

Theo Clarke và cs (1988), ñộc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc thành

phần giống với ñộc tố chịu nhiệt của vi khuẩn E coli (Heat-stabile toxin: ST)

+ Yếu tố thẩm xuất nhanh giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu

mô của ruột, và thực hiện khả năng thẩm xuất sau 1- 2 giờ, kéo dài 48 giờ và làm trương tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell) ST có khả năng chịu ñược nhiệt ñộ 100oC trong 4 giờ, bền vững ở nhiệt ñộ thấp, có thể bảo quản ở -20oC Cấu trúc phân tử gồm nhiều polysaccharide và một số chuỗi polypeptide

ðộc tố RPF kích thích lên hệ thống men Guanylate Cyclase trong tế bào biểu mô ruột, chuyển GTP thành GDP Trong tế bào, GDP tăng cao làm cho nồng ñộ ion Ca++ cũng tăng cao, dẫn ñến ngăn cản hấp thu chất ñiện giải

và nước ở trong xoang ruột Do vậy, lượng nước trong ruột tăng cao, kích thích niêm mạc ruột, tăng co bóp, làm gia súc tiêu chảy

Theo ðỗ Trung Cứ (2001): 72,7% các chủng Salmonella phân lập ñược từ

lợn sau cai sữa bị ốm, chết nghi Phó thương hàn sản sinh ñộc tố chịu nhiệt

+ Yếu tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống

ñộc tố không chịu nhiệt của vi khuẩn E coli (Heat Labile Toxin: LT) Nó

thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18- 24 giờ, có thể kéo dài 36- 48 giờ DPF bị phá hủy ở 70oC trong vòng 30 phút và ở 56oC trong vòng 4 giờ Cấu trúc phân tử gồm 3 chuỗi polypeptide và một số hợp chất khác, phân tử lượng 40.000- 50.000 dalton

ðộc tố thẩm xuất chậm của Salmonella làm thay ñổi quá trình trao ñổi

nước và chất ñiện giải, dẫn ñến tăng cường bài xuất nước và chất ñiện giải từ

mô bào vào lòng ruột, cản trở sự hấp thu, gây thoái hóa lớp tế bào villi của thành ruột gây tiêu chảy

ðỗ Trung Cứ và cs (2003) ñã kết luận: 81,81% số chủng S typhimurium phân lập từ lợn mắc bệnh tiêu chảy sản sinh ñộc tố không chịu

nhiệt (LT) có khả năng gây tích nước trong ruột non của lợn thí nghiệm

b Nội ñộc tố (Endotoxin)

Nội ñộc tố nằm ở lớp màng ngoài của tế bào vi khuẩn và ñược cấu tạo bởi thành phần cơ bản là Lipopolysaccharide (LPS) LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với các ñặc tính và chức năng riêng biệt: Vùng ưa nước, vùng lõi và vùng lipit A

Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi Polysaccharide chứa các ñơn vị cấu trúc kháng nguyên O Vùng lõi có bản chất là acid heterooligosaccharide, ở trung tâm, nối kháng nguyên O với vùng lipit A Vùng lipit A ñảm nhận chức năng nội ñộc tố của vi khuẩn Cấu trúc nội ñộc tố gần giống với cấu trúc của kháng nguyên O Cấu trúc nội ñộc tố biến ñổi sẽ dẫn ñến sự thay ñổi ñộc lực

của Salmonella Các ñột biến gen ở vùng lõi, vùng ưa nước làm cho Salmonella không còn ñộc lực (Trần Quang Diên, 2002)

Lipit A có ái lực với màng tế bào, với lipit khác và với Protein ðiều ñó chứng tỏ lipit A chính là trung tâm hoạt ñộng của nội ñộc tố Vùng ña ñường Polysaccharide, chỉ giữ vai trò là vật mang các lipit không hòa tan (Bradley, 1979)

Nội ñộc tố là LPS ñược tiết ra từ vách tế bào vi khuẩn khi bị dung giải Trước khi thể hiện ñộc tính, LPS cần phải liên kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt các tế bào như: Tế bào lâm bao cầu B, lâm bao cầu T, tế bào ñại thực bào, tiểu cầu, tế bào gan lách

Rất nhiều các cơ quan trong cơ thể vật chủ chịu sự tác ñộng của nội ñộc

tố LPS: Gan, thận, cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa và hệ thống miễn dịch với các biểu hiện bệnh lý như: Tắc mạch máu, giảm trương lực cơ, thiếu oxy mô bào, toan huyết, rối loạn tiêu hóa, mất tính thèm ăn

c ðộc tố tế bào (Cytotoxin)

ðặc tính chung của Cytotoxin là có khả năng ức chế tổng hợp Protein của tế bào có nhân và làm trương tế bào CHO (Chinese Hamster Ovary cell)

ða phần ñộc tố của chúng bị phá hủy bởi nhiệt ñộ

Theo Clarke và cs (1988), làm tổn thương tế bào biểu mô là ñặc tính quan trọng của Cytotoxin Có ít nhất là 3 dạng Cytotoxin:

+ Dạng 1: Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với Trypsin ðộc tố này có trọng lượng phân tử khoảng 56- 78 kDa, nó tác ñộng theo cơ chế là ức chế tổng hợp Protein của tế bào Hela và làm teo tế bào

+ Dạng 2: Có nguồn gốc từ Protein màng ngoài tế bào vi khuẩn, có cấu

trúc và chức năng gần giống với các dạng ñộc tố tế bào do Shigella và các chủng Enterotoxigenic E coli (ETEC) sản sinh ra Dạng ñộc tố này cũng có ở hầu hết các serovar Salmonella gây bệnh

+ Dạng 3: Dạng này có liên quan với Hemolysin Dạng ñộc tố này tác ñộng lên tế bào theo cơ chế dung giải các không bào nội bào Trong phòng thí nghiệm, ñộc tố này gây chết tế bào Vero, tế bào Hela và tế bào CHO (Rahman

và cs, 1992)

Trên ñây là 3 loại ñộc tố gây bệnh chính của vi khuẩn Salmonella,

chúng là các tác nhân trực tiếp, quyết ñịnh khả năng gây bệnh của vi khuẩn

Một số serotyp như: S choleraesuis, S typhimurium, S enteritidis, S

dublin, S gallinarum, S pullorum có mang các plasmid có kắch thước lớn

(khoảng từ 50- 100 kb) Chắnh những plasmid này có mang các yếu tố di truyền quyết ựịnh khả năng sản sinh các yếu tố ựộc lực gây bệnh cho người và gia súc với tỷ lệ ốm và chết cao (Krause và Fang, 1995 )

1.4.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng ựến sự phát triển và tồn tại của Salmonella trong thực phẩm

Ờ Nhiệt ựộ: trong thực phẩm, Salmonella có thể tồn tại ở 5 Ờ 45oC (47oC), nhiệt ựộ tối ưu là 37oC Nhiệt ựộ tối thiểu diệt Salmonella trong thực

phẩm là: 74oC, 4 Ờ 5oC

Sức ựề kháng nhiệt của Salmonella phụ thuộc vào pH, hàm lượng nước

trong thực phẩm

Nhiệt ựộ ựông băng của thịt (Ờ2 ựến Ờ5oC) làm giảm ựáng kể số lượng

Salmonella Không thể loại bỏ hoàn toàn Salmonella trong thịt ựông

Ờ pH: Salmonella phát triển trong giá trị pH từ 4,5 Ờ 9,0, trong ựó khoảng pH tối ưu là từ 6,5 Ờ 7,5 pH < 4,1 có khả năng diệt Salmonella

Axit citric không có khả năng diệt Salmonella trong thực phẩm

Ờ Nước hoạt ựộng: aw = 0,93

Ờ điện thế oxy hóa khử: Eh < 30mV ức chế Salmonella

Ờ Chất bảo quản: Salmonella có khả năng phát triển trong thực phẩm có

chứa 4% NaCl, 300 mg NaNO2 trong 1 lắt

Nem chua không diệt ựược Salmonella Axit acetic succinix có thể ức chế Salmonella

1.5 Một số nghiên cứu về tắnh kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella

Việc ựiều trị bệnh do Salmonella gây ra ở người và gia súc bằng kháng

sinh là rất cần thiết nhưng vấn ựề ựáng quan tâm là tắnh kháng thuốc của vi khuẩn này ngày một gia tăng trong mấy thập kỷ qua đó là ựiều ựáng lo ngại trên toàn cầu Theo Kishima và cs (2008), việc sử dụng rộng rãi kháng sinh ựể phòng và ựiều trị bệnh ựã làm xuất hiện ngày càng nhiều các chủng vi khuẩn