BÁO CÁO TỐT NGHIỆP công ty Sữa Vũng Tàu

Đến tháng 102007, để đáp ứng nhu cầu phát triển ông Quý đã thành lập DNTN sản xuất thương mại vận tải và xây dựng Thành Tâm.Từ năm 2009 đến năm 2010, giúp người dân giảm bớt chi phí vận chuyển và có thêm nhiều thuận lợi khác nên ông Quý đã đứng ra xây dựng trạm thu mua sữa. Từ đó các hộ chăn nuôi vừa tăng thêm được thu nhập vừa yên tâm phát triển đàn bò. Đến tháng 11 năm 2010 DNTN chuyển đổi thức kinh doanh sang công ty Cổ phần Sữa Vũng Tàu, gồm 4 thành viên và đứng đầu là ông Trần Ngọc Quý – Chủ tịch hội đồng quản trị. Đến nay công ty đã lắp đặt xong hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm “Sữa tươi thanh trùng” với mục đích cung cấp cho thị trường trong tỉnh và ngoài tỉnh để đápứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Không lâu nữa sản phẩm của công ty sẽ có mặt trên thị trường.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Khảo sát nhiều lần về mặt địa lý tại khu vực tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Sở Nông nghiệp cho thấy địa bàn tỉnh rất phù hợp với việc chăn nuôi bò sữa.Vì vậy từ năm 2004, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu đã phát triển dự án đầu tư, khuyến khích các hộ gia đình ở các huyện, xã trong khu vực tỉnh chăn nuôi bò sữa nhằm tăng sản lượng sữa bò tươi cung cấp cho thị trường

Từ khi có dự án nhiều hộ dân đã bắt đầu chăn nuôi bò sữa, thành lập các trang trại theo mô hình tiên tiến, có hệ thống tưới tiêu hợp vệ sinh môi trường Song song đó thì mối lo ngại nhất của các hộ chăn nuôi là việc vận chuyển, giao bán sữa

bò tươi nguyên liệu cho các cơ sở sản xuất Để giúp người dân yên tâm chăn nuôi

bò sữa đạt năng suất cao và cũng để thuận lợi cho chính trang trại của mình nên ông Trần Ngọc Quý đã đứng ra nhận vận chuyển sữa bò tươi nguyên liệu từ các hộ chăn nuôi đi giao cho các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh và các tỉnh lân cận

Đến tháng 10/2007, để đáp ứng nhu cầu phát triển ông Quý đã thành lập DNTN sản xuất thương mại vận tải và xây dựng Thành Tâm.Từ năm 2009 đến năm 2010, giúp người dân giảm bớt chi phí vận chuyển và có thêm nhiều thuận lợi khác nên ông Quý đã đứng ra xây dựng trạm thu mua sữa Từ đó các hộ chăn nuôi vừa tăng thêm được thu nhập vừa yên tâm phát triển đàn bò Đến tháng 11 năm

2010 DNTN chuyển đổi thức kinh doanh sang công ty Cổ phần Sữa Vũng Tàu, gồm 4 thành viên và đứng đầu là ông Trần Ngọc Quý – Chủ tịch hội đồng quản trị Đến nay công ty đã lắp đặt xong hệ thống dây chuyền sản xuất sản phẩm “Sữa tươi thanh trùng” với mục đích cung cấp cho thị trường trong tỉnh và ngoài tỉnh để đápứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Không lâu nữa sản phẩm của công ty sẽ có mặt trên thị trường

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty

GVHD: NGUYỄN VÕ NGỌC THUẬN TRANG 1

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

1.5 Một số nội quy làm việc của công ty

Giờ hành chính: Sáng từ 05 giờ tới 07 giờ

Chiều từ 16 giờ tới 18 giờ

Nhân viên trong công ty phải đi làm đúng giờ quy định và có trách nhiệm trong công việc

GIÁM ĐỐC

CÁC PHÒNG BAN

PHÒNG

KẾ TOÁN TÀI CHÍNH

PHÒNG KINH DOANH

VĂN PHÒNG CÔNG TY

BỘ PHẬN PHÂN XƯỞNG

PHÒNG Q.LÝ CHẤT LƯỢNG

PHÒNG

KỸ

THUẬT

2.4 Thành phần của sữa bò.

2.4.1 Giới thiệu

Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, khoáng, vitamin và đường lactose Mỗi thành phần chiếm một tỷ lệ nhất định trong sữa Tỷ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe của bò, mùa vụ và công tác quản lý đàn bò

Sữa được tiết ra ngay sau khi đẻ được gọi là sữa đầu, còn sữa tiết về sau gọi

là sữa thường Sữa đầu và sữa thường có thành phần khác nhau nhiều

Bảng 2.2 Bảng thành phần chính của sữa đầu và sữa thường (%).[6]

Thành phần Sữa đầu Sữa thường

Chất khô trừ mỡ 18.50 8.60

Protein 14.30 3.25

β- lactoglobulin 0.80 0.30α-lactoglobulin 0.27 0.13γ-globulin 5.5 – 6.8 0.09

Nếu tính theo trọng lượng thì 1 lít sữa bò cân nặng khoảng 1034g đến 1039g, trong đó nước chiếm 900 - 910g

Các chất béo bao gồm 99% là các lipid đơn (glycerid) và 0,5 – 1% là các lipid phức tạp

Protein chủ yếu của sữa là casein (76 – 86%) Nó là loại protein chỉ có trong sữa mà không có ở đâu khác trong tự nhiên Casein thuộc loại phospho protein (0,8 – 0,9% phospho)

2.4.2.1 Nước

Nước chiếm khoảng 80% thành phần của sữa Thiếu nước uống cho bò có ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng sữa Sản lượng sữa có thể giảm ngay trong ngày nếu không cung cấp đủ nước cho bò uống Đây là một trong những lý do tại sao khu chăn nuôi luôn phải có đủ nước cho bò

2.4.2.2 Mỡ sữa

Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc vào giống bò và chế độ dinh dưỡng Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa

Trong sữa, các hạt mỡ sữa là các hạt lớn nhất nhưng lại nhẹ nhất nên có xu hướng nổi lên bề mặt sữa khi sữa ở trạng thái tĩnh Dùng máy ly tâm để làm tăng nhanh quá trình mỡ nổi lên trên bề mặt sữa Lớp trên sau khi ly tâm gọi là kem,

chủ yếu là mỡ và có thể có protein Kem chính là nguyên liệu để chế biến bơ Lớp dưới là sữa không kem, bao gồm protein và các chất khác.

Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi Do đó, cần phải khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn cản các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau

Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, chính vì thế hầu hết các nhà máy chế biến sữa sẵn sàng trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao

2.4.2.3 Protein

Trong nhóm thành phần vật chất khô có trong sữa, protein là thành phần lớn thứ hai sau mỡ sữa Protein là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa Sữa có càng nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng cao Ngoài casein, trong sữa còn có lactoalbumin, lactoglobumin và các enzyme như: lactoperoxydase, lipase, protease, phosphatase

2.4.2.4 Đường lactose

Đường lactose là loại đường chỉ có trong sữa Đây cũng là một nguồn năng lượng lớn bên cạnh chất béo Đường lactose không ngọt như các loại đường khác (kém ngọt hơn đường mía 30 lần)

2.4.2.5 Khoáng

Sữa bò có chứa một số khoáng chất trong đó canxi và photpho là hai loại khoáng chính Cả hai đều cần thiết cho quá trình phát triển của xương và mô động vật Ngoài ra, sữa bò còn chứa các khoáng khác Muối khoáng là một ví dụ Lượng muối trong sữa không cố định Càng về cuối chu kỳ tiết sữa hay trong các trường

hợp bò mắc bệnh ở bầu vú, lượng muối trong sữa tăng, làm sữa có vị mặn

2.4.2.6 Vitamin

Sữa bò có hầu hết các vitamin quan trọng, trong đó phố biến nhất là vitamin

và protein

Ảnh hưởng cụ thể của chế độ dinh dưỡng tới thành phần sữa rất phứa tạp Một điểm quan trọng cần phải ghi nhớ đó là bò phải được cung cấp cỏ xanh có chất lượng cao, nước uống sạch sẽ, đầy đủ và bổ sung thức ăn tinh, khoáng theo đúng khẩu phần Mọi thay đổi trong khẩu phần sẽ dẫn đến thay đổi chất lượng sữa

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất.

Nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu sữa.

Sữa được vận chuyển ngay từ nông trại tới nhà máy ngay sau khi vắt, sữa được đựng trong can nhựa và chở bằng xe bảo ôn

Nguyên liệu sữa nhập vào nhà máy phải đảm bảo độ tươi, độ sạch và các yêu cầu kỹ thuật cần thiết theo tiêu chuẩn ngành

3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu.

Mục đích: khâu tiếp nhận nguyên liệu với mục đích thu gom, kiểm soát lượng sữa bò được những hộ nông dân mang đến công ty, tính tiền sữa cho nông dân theo khối lượng sữa cân được, xác định khối lượng bao nhiêu kg sữa/ngày để xác định năng suất làm việc của nhà máy

Yêu cầu: nguyên liệu sữa đầu vào phải được chứa trong những can nhựa trắng, được người nông dân đưa đến nhà máy trong khoảng 30 – 60 phút sau khi vắt Thời gian sữa được đưa đến nhà máy càng ngắn càng tốt

Cách tiến hành: khi nguyên liệu sữa được đưa đến nhà máy thì được các nhân viên tại nhà máy xác định các thông số sau:

- Sữa thuộc hộ gia đình nào?

- Sản lượng sữa của hộ gia đình đó là bao nhiêu? (bằng cách dùng cân để xác định)

Sau đó, sữa sẽ được nhân viên KCS lấy mẫu để tiến hành xác định chất lượng của sữa qua các chỉ tiêu: màu sắc, độ tươi, khả năng đông tụ của sữa, tỷ trọng, kiểm tra vi sinh, chất béo những chỉ tiêu một chỉ tiêu quan trọng là đánh giá độ tươi ngon của nguyên liệu sữa đầu vào

Trong khâu tiếp nhận, sữa được bơm vào máy làm lạnh ở nhiệt độ 4 – 6°C để bảo quản, khi đã tiến hành lọc sữa qua bồn lọc có lưới lọc

Sữa nguyên liệu dùng cho chế biến phải đáp ứng các yếu cầu chung như sau:

• Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn, virus gây bệnh và phải có giấy chứng nhận của cục thú ý

• Sữa có mùi tự nhiên, không có mùi vị lạ, không chứa chất kháng sinh, không chứa kim loại nặng, chất tẩy rửa

• Sữa có thành phần tự nhiên, không pha trộn nước, sữa bột

• Sữa phải tươi và làm lạnh ngay đến 4 – 6oC sau khi vắt.

Biến đổi: nguyên liệu sữa đầu vào chưa có biến đổi gì nhiều nhưng qua giai đoạn tiếp nhận sữa được làm sạch, loại bỏ hết phần tạp chất có trong sữa nguyên liệu để phục vụ tốt cho các công đoạn tiếp theo

3.2.3 Kiểm tra chất lượng sữa

Kiểm tra thành phần sữa là một tiêu chuẩn quan trọng khi đánh giá chất lượng sữa tươi vì đây là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng của sữa Ngoài ra tại nhà máy còn dùng máy phân tích để xác định các thành phần sữa như: hàm lượng chất béo, điểm đông, tỷ trọng của sữa, lượng nước có trong sữa, hàm lượng chất khô và protein

Sữa thu nhận vào nhà máy được kiểm tra các chi tiêu sau

3.2.3.1 Kiểm tra tỷ trọng của sữa

Kiểm tra tỷ trọng của sữa là biện pháp nhằm tìm ra một số chất pha thêm vào sữa như: nước, sữa bột hoặc các chất khác

Bên cạnh đó, tỷ trọng của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ và thành phần của sữa (

mỡ, độ khô không béo) Ở nhiệt độ 200C tỷ trọng của sữa biến động từ 1,027 đến 1,033 kg/lít và của nước là 0,9982071 kg/lít Vì vậy, nếu pha thêm nước vào trong sữa thì tỷ trọng của sữa sẽ giảm đi

Việc kiểm tra tỷ trọng sữa được thực hiện bằng tỷ trọng kế

3.2.3.2 Kiểm tra điểm đông của sữa

Sữa được kiểm tra bằng việc xác định điểm đông (đã được quốc tế công nhận) nhằm xác định lượng nước có mặt và nước pha thêm vào trong sữa

Điểm đông của nước là 0oC Sữa có chứa các chất hòa tan khác nhau, do đó điểm đông của sữa thấp hơn nước khoảng 0,50C Điểm đông của 100% sữa

-0,5100C Khi điểm đông tăng thêm 0,0050C từ -0,5100C sẽ được xác định tương đương với lượng nước thêm vào trong sữa là 1%.

Nếu vật chất khô rất thấp, điều đó có nghĩa là sữa đã bị pha thêm nước

3.2.3.3 Xác định độ tươi

Chỉ số độ tươi được đo bằng lượng ml NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự

do cộng với lượng H2SO4 0,1N để đông tụ protein có trong 100ml sữa

Phương pháp xác định độ tươi của sữa tại nhà máy là dùng cồn để cho vào mẫu sữa Nếu sữa không tươi (có độ chua cao) thì khả năng làm mất vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa bị đông tụ ngay

Lấy 2 – 4 ống nghiệm có dung tích 20ml, lấy vào mỗi ống 2 – 3ml sữa và 2 – 3ml cồn 68% Lắc đều ống nghiệm khoảng 1 phút và quan sát

• Nếu trên thành ống không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận mẫu sữa có độ tươi đạt yêu cầu

• Nếu trên thành ống xuất hiện các hạt kết tủa nhỏ thì kết luận mẫu sữa kém tươi

• Nếu kết tủa dạng hạt có kích thước lớn và dịch sữa như đặc lại, sau đó đem

hơ nóng ống nghiệm, nếu sữa vón cục thì sữa có độ tươi quá kém

Đây là phương pháp định tính xác định kết quả nhanh dùng trong sản xuất Nhờ phương pháp này ta có thể phân tích được sữa tốt, trung bình và xấu

3.2.3.4 Xác định chỉ tiêu vi sinh vật.

Dựa vào tính chất khử của enzyme reductase làm mất màu xanh của chất chỉ thị xanh metylen Enzyme reductase do vi khuẩn tiết ra, lượng vi khuẩn càng nhiều thì lượng enzyme reductase càng lớn và sự mất màu càng xảy ra nhanh

Cho 10ml sữa vào ống nghiệm có 1ml xanh metylen Sau đó lắc đều và đặt ống nghiệm vào nồi cách thủy có nhiệt độ 38 – 400C là nhiệt độ thích hợp của

reductase Sau khi nhiệt độ của sữa trong ống nghiệm đạt 38 – 400C thì bắt đầu tính thời gian

Dựa vào kết quả thời gian mất màu, người ta phân loại chất lượng sữa

Bảng 3.1: Bảng phân loại chất lượng sữa.[5]

Thời gian mất màu

(phút) Lượng vi sinh vật trong 1ml sữa Chất lượng sữa Xếp loại

*Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu:

+ Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Màu trắng ngà đặc trưng của sữa

Mùi vị: Không đắng, không mặn, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt

Trạng thái: Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được.+ Chỉ tiêu hóa lý:

Khối lượng riêng ở 15,50C là d = 1,032g/ml

Tổng số vi sinh vật trong 1 ml sữa < 5.105.

Ngoài nguyên liệu chính là 100% sữa bò tươi còn bổ sung thêm đường tinh luyện

để tăng độ ngọt cho sản phẩm phù hợp vói nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

3.2.4 Làm lạnh bảo quản.

Mục đích chính của quá trình làm lạnh là giảm nhiệt độ của nguyên liệu tới nhiệt độ giới hạn nhất định để bảo quản sữa, tránh cho sữa bị hư hỏng, bị các tác nhân khác làm ảnh hưởng đến chất lượng của sữa

Yêu cầu đối với quá trình làm lạnh bảo quản là giữ cho sữa luôn luôn được giữ ở nhiệt độ lạnh từ 4 đến 60C cho đến khi được chế biến

Cách tiến hành: sữa được bơm và chứa vào thiết bị làm lạnh, ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt giữa các ống chứa nguyên liệu và các ống chứa môi chất

Biến đổi: sữa nguyên liệu bị thay đổi nhiệt độ Từ nhiệt độ cơ thể bò mẹ 37 –

400C, sau quá trình làm lạnh sữa nguyên liệu được hạ xuống nhiệt độ khoảng từ 4 đến 60C

3.2.2 Gia nhiệt

*Mục đích:

Nâng nhiệt độ của sữa tươi nguyên liệu từ 2 – 40C lên khoảng 30 – 450C để giảm độ nhớt của sữa giúp cho các quá trình sau được dễ dàng hơn

*Phương pháp thực hiện: trao đổi nhiệt gián tiếp.

Gia nhiệt bằng lò hơi, nguyên liệu để gia nhiệt thường là củi, điện, hoặc than.Hơi nước nóng sẽ được dẫn đến các bồn bằng các đường ống có bọc cách nhiệt

*Các biến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm

+ Hóa học và sinh học : do nhiệt độ tăng không đáng kể nên các biến đổi hóa học và sinh học cũng không đáng kể

* Yêu cầu:

Ở giai đoạn gia nhiệt 1 thì yêu cầu nhiệt độ chỉ tăng tới khoảng 30 – 400C để vừa có thể làm giảm được độ nhớt vừa không làm biến đổi các tính chất của sữa.

3.2.3 Phối trộn

*Mục đích:

Cho thêm đường tinh luyện vào sữa không những để nâng cao chất lượng cho sản phẩm mà còn làm tăng áp suất thẩm thấu có thể ức chế một số vi sinh vật có trong sữa

*Phương pháp thực hiện: phối trộn trong bồn kín có cánh khuấy kiểu mái chèo.

*Các biến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý :sự tương tác giữa các cấu tử tạo thành dung dịch đồng nhất.

+ Hóa học :quá trình phối trộn không gây ra những biến đổi hóa học đáng kể

nhưng nếu phối trộn ở nhiệt độ quá cao sẽ xảy ra sự phản ứng giữa các chất tạo ra những chất mới không mong muốn

+ Sinh học :các biến đổi sinh học không đáng kể Tuy nhiên nếu thời gian

phối trộn kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu sẽ phát triển hoặc hệ vi sinh vật bên ngoài có thể xâm nhập vào

*Các yếu tố ảnh hưởng:

+ Tính chất của nguyên liệu:

- Quá trình phối trộn hai chất lỏng với nhau : tỷ trọng, độ nhớt và tính chất lưu biến của nguyên liệu có ảnh hưởng quan trọng tới quá trình phối trộn

- Quá trình trộn một chất rắn vào trong chất lỏng: khi thưc hiện quá trình phối trộn này, cần chú ý đến khả năng hòa tan của chất rắn trong chất lỏng và các tính chất của dung dịch đươc tạo thành, đặc biệt là độ nhớt và tỷ trọng của dung dịch tạo thành

+ Nhiệt độ:

Nhiệt độ phối trộn càng cao thì độ nhớt của dung dịch các giảm nên các cấu

tử càng dễ phân bố đồng đều vào nhau.Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao có thể gây nên các biến đổi không mong muốn của nguyên liệu

+ Loại thiết bị và cánh khuấy thực hiện quá trình phối trộn:

Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu phối trộn mà chọn thiết bị và cánh khuấy phù hợp Đối với nguyên liệu là sữa thì người ta thường sử dụng thiết bị phối trộn

có cánh khuấy mái chèo

*Yêu cầu:

Nguyên liệu phải được gia nhiệt để giảm độ nhớt Tuy nhiên nhiệt độ không quá cao để tránh làm biến đổi nguyên liệu Đồng thời thời gian phối trộn không nên quá lâu để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường

3.2.6 Thanh trùng

*Mục đích:

Làm vô hoạt bất thuận nghịch các enzyme và ức chế hệ vi sinh vật có trong sữa nhằm kéo dài thời gian bảo quản

*Phương pháp thực hiện: : khi thanh trùng 70 – 80°C/15 giây, chất béo tự do kết

hợp các hạt béo khi chúng tiếp xúc, áp suất 9 bar

Cách tiến hành: sau khi sữa bán thành phẩm đạt nhiệt độ 70 - 80°C được bơm qua máy thanh trùng để tiến hành quá trình thanh trùng trong thiết bị thanh trùng UHT (Ultra high temperature)

*Các biến đổi:

+ Vật lý: nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt giảm…

+ Hóa học: do nhiệt độ tăng nên sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học trong

sữa như phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin tạo ra nhóm sản phẩm melanoidine, phản ứng phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C và các

vitamin nhóm B, phản ứng oxy hóa chất béo…Tuy nhiên do thời gian thanh trùng rất ngắn nên các biến đổi đó là không đáng kể.

+ Sinh học: vi sinh vật trong sữa sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế.

+ Hóa sinh: các enzyme trong sữa bị vô hoạt.

*Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thanh trùng:

+ Hệ vi sinh vật có trong sữa:

Nếu hệ vi sinh vật là nhóm ưa nhiệt thì chế độ thanh trùng phải ngiêm ngặt thì mới có thể tiêu diệt được chúng Ngoài ra nếu mật độ vi sinh vật trong mẫu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có khả năng tái nhiễm thấp Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao và thời gian xử lý kéo dài thì sẽ gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm Vì vậy cần tuân thủ các quy phạm về vệ sinh trong quy trình sản xuất để khống chế mật độ vi sinh vật cho quá trình thanh trùng luôn ở mức thấp nhất

+ Trạng thái vật lý của sữa:

Sữa là thực phẩm dạng lỏng nên có hệ số truyền nhiệt cao vì vậy thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh

Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt…của sữa cũng sẽ ảnh hưởng tới hệ số và thời gian truyền nhiệt

+ Thành phần hóa học của sữa:

Giá trị dinh dưỡng của sữa được quyết định bởi thành phần có trong sữa như protein, lipid, muối khoáng, các vitamin,…Nhưng nếu nhiệt độ quá cao và thời gian thanh trùng kéo dài sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa học gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm đồng thời làm biến tính protein, phân hủy các vitamin Vì vậy nhiệt độ thanh trùng thường không quá 1000C trong thời gian ít giây Đồng thời chế

độ thanh trùng đó cũng vô hoạt được các enzyme có trong sữa

3.2.7 Đồng hóa

*Mục đích:

Làm giảm kích thước của các hạt cầu mỡ và phân bố đều trong hệ nhũ tương,

do đó hạn chế được hiện tượng tách pha, tăng độ đồng nhất của sữa và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

*Phương pháp thực hiện: áp suất cao.

*Các biến đổi:

+ Vật lý: kích thước của các hạt cầu mỡ trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa

sẽ tăng nhẹ do tác động của áp suất ( Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40 atm thì nhiệt độ của sữa sẽ tăng 10C)

+ Hóa lý : diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ

gia tăng, từ đó sẽ tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ

+ Hóa học, sinh học, hóa sinh: trong qua trình đồng hóa các biến đổi này xảy

ra với mức độ không đáng kể

*Các yếu tố ảnh hưởng ảnh hưởng tới quá trình đồng hóa:

+ Kích thước các hạt cầu béo:

Các hạt cầu béo có kích thước càng nhỏ thì độ ổn định của sữa càng cao Ngoài ra hàm lượng chất béo trong sữa càng nhỏ thì thì quá trình đồng hóa càng dễ dàng và sữa càng có độ đồng nhất cao

Còn nếu nhiệt độ đồng hóa quá cao có thể làm xảy ra một số phản ứng như phản ứng oxy hóa chất béo, phản ứng phân hủy,…làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Vì vậy nhiêt độ đồng hóa thường khoảng 70 – 800C

+ Áp suất:

Khi sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao, nếu tăng giá trị áp suất trong một giới hạn nhất định thì càng làm giảm đáng kể kích thước của các hạt cầu mỡ Tuy nhiên việc tăng áp lực đồng hóa sẽ làm tăng chi phí năng lượng của quá trình

và giá thành thiết bị sử dụng

Áp suất đồng hóa sữa thường là 100 – 250 bar

*Yêu cầu: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong

khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn

3.2.8 Làm lạnh

*Mục đích:

Làm giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống đến giá trị từ 2 – 40C nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi về hóa học, sinh học và sinh học để kéo dài thời hạn sử dụng của sữa

*Các biến đổi:

+ Vật lý: nhiệt độ của sữa từ 70 – 800C sẽ giảm xuống còn 2 – 40C, độ nhớt của sữa sẽ tăng

+ Hóa học: tốc độ biến đổi hóa học chậm dần, hàm lượng một số vitamin

trong sữa có thể bị giảm do bị oxy hóa

+ Sinh học: trong quá trình làm lạnh, các biến đổi sinh học như sự trao đổi

chất của tế bào, sự sinh trưởng của vi sinh vật sẽ giảm dần

mặt cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm

3.2.9 Chiết rót

*Mục đích:

Chiết rót sản phẩm vào bao bì theo thể tích hay khối lượng xác định để dễ dàng kiểm soát số lượng, vận chuyển và phân phối Đồng thời ngăn chặn được sự

xâm nhập của vi sinh vật hay sự nhiễm bẩn từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản

*Phương pháp thực hiện: được thực hiện trong điều kiện vô trùng.

*Các biến đổi nguyên liệu:

Quá trình rót sản phẩm vào bao bì không làm xảy ra các biến đổi do được thực hiện trong điều kiện vô trùng

*Yêu cầu: bao bì chứa đựng phải làm bằng nguyên liệu không gây ảnh hưởng tới

sản phẩm

Sau khi chiết rót bao bì phải được đóng nắp ghép mí kín để phân cách môi trường trong và ngoài sản phẩm sao cho vi sinh vật từ ngoài môi trường không xâm nhập vào được, đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng

Thời gian sử dụng của sữa thanh trùng thường chỉ được 10 – 12 ngày

CHƯƠNG 4 MÁY MÓC, THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT SỮA TƯƠI

THANH TRÙNG 4.1 Thiết bị gia nhiệt

4.1.1 Cấu tạo