Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính là các loại rau: bí đao, mướp hương, đậu cô ve, suplơ xanh đã giới thiệu ở mục 1.1 được mua tại các chợ ở Đà Nẵng.. Nguyên liệu phụ * Đường Sử dụng đư
Trang 1Chương II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính là các loại rau: bí đao, mướp hương, đậu cô ve, suplơ xanh đã giới thiệu ở mục 1.1 được mua tại các chợ ở Đà Nẵng
2.1.2 Nguyên liệu phụ
* Đường
Sử dụng đường kính của công ty đường Biên Hoà, có chỉ tiêu chất lượng như sau:
Độ tinh khiết GP: > 99,8%
Hàm lượng đường khử: < 0,03%
Hàm lượng tro: < 0,03%
Độ màu: <1,20%
* Muối NaCl
Sử dụng muối được sản xuất tại Trung Quốc có các chỉ tiêu sau:
Độ tinh khiết: 99,8%
Độ axit dư (kiềm dư) theo tiêu chuẩn
Sulphat (SO42-) 0,06%
Muối amoni (NH4 ): 0,04%
Kim loại nặng (Pb): 0,0005%
* Bicacbonat natri (NaHCO3 )
NaHCO3 sử dụng trong nghiên cứu là muối có nguồn gốc từ Trung Quốc, ở dạng bột màu trắng
Độ tinh khiết: 99%
Trang 2* Axit citric
Loại axit này có các chỉ tiêu chất lượng như sau:
Độ tinh khiết: > 99%
Hàm lượng tro: < 0,1%
Kim loại nặng: < 50ppm
Tạp chất: không có
Màu sắc: trắng tinh
* Na 2 HPO 4 2H 2 O
Sử dụng muối này ở dạng tinh khiết
Pha chung hỗn hợp axit citric và Na2HPO4 với các tỷ lệ tương ứng thích hợp
sẽ tạo thành các dung dịch đệm có các giá trị pH khác nhau Ở đây dùng pH = 7,6
Cách pha: Na2HPO4.2H2O (0,2M): 35,61g/l
Axit citric (0,1M): 21,008g/l
Lấy 18,73ml Na2HPO4.2H2O và 1,27ml axit citric tạo thành dung dịch có pH=7,6
* Pectin
Pectin được dùng là loại pectin metoxyl hoá cao (HM) có kí hiệu E4404 của hãng Sanofi - Bio - Industries - cộng hòa Pháp
Lực tạo gel tiêu chuẩn của pectin HM 4404 là 1500 sag
* Alginat natri
Alginat natri sử dụng có nguồn gốc từ Trung Quốc, phụ gia này có các thông
số kỹ thuật sau:
Trạng thái vật lý: dạng bột, màu hơi vàng
Độ nhớt: (dung dịch 1%): 500 ÷ 600 (cps)
pH (dung dịch 1%): 5 ÷ 8
* Na-CMC
Na-CMC sử dụng có kí hiệu KFA 8600, có nguồn gốc từ Đức với các chỉ tiêu chất lượng:
Trang 3Trạng thái vật lý: bột màu trắng.
Độ nhớt dung dịch: 400 ÷ 600 cps
pH (dung dịch 2%): 6 ÷ 8
Độ ẩm: < 10%
Chỉ số khúc xạ: 1.59
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Phương pháp hóa lý
* Xác định độ đục (OD)
+ Nguyên tắc:
Độ đục của nước rau được xác định thông qua giá trị OD (Optical Density) ở bước sóng 720nm
Sử dụng máy so màu quang phổ Pharmacia Biotech
Sự thay đổi giá trị OD của hỗn hợp nước rau dạng pâte càng lớn so với mẫu đối chứng chứng tỏ cường độ màu sắc của hỗn hợp cũng biến đổi
* Xác định pH:
- Nguyên tắc:
Do suất điện động phát sinh trên bề mặt thủy tinh hoàn toàn đồng nhất và có cấu trúc giống nhau Ở bên trong và bên ngoài của điện cực gồm điện cực thủy tinh
là điện cực có khả năng trao đổi với ion H+ có mặt trong dung dịch Quá trình trao đổi ion này sẽ làm xuất hiện một lớp điện tích kép trên bề mặt phân chia thủy tinh dung dịch, từ đó xuất hiện một bước nhảy thế
µ =µ0 + Ln[H+].RT/F
µ =µ0 - pH.RT/F
Suất điện động xuất hiện trên hai bề mặt trong và ngoài của điện cực thủy tinh có liên quan đến pH dung dịch cần đo và đó là nguyên tắc của máy đo pH Suất điện động đo dược sẽ chuyển sang thang đo pH
2.2.2 Phương pháp vật lý
Sử dụng các phương pháp xử lý nhiệt như: chần, thanh trùng, bảo quản lạnh