Bài báo này nghiên cứu về sự tác động của hàm lượng đường (17,631,2%) và hàm lượng chất béo (8,715,8%) đến cấu trúc cookie. Khi hàm lượng đường và chất béo tăng, đường kính cookie tăng lên và độ dày giảm xuống. Phương pháp chụp vi cấu trúc bằng tia X (Xray µCT) cho thấy các lỗ khí và kích thước của chúng tăng lên theo hàm lượng chất béo. Nhưng hàm lượng chất béo lại không ảnh hưởng đến sự sắp xếp kích thước các lỗ khí, độ dày thành lỗ khí và sự phân bố của chúng. Phương pháp này cũng cho thấy rằng chất béo bao quanh không khí. Ngược lại, hàm lượng đường ảnh hưởng đến độ xốp, kích thước các lỗ khí, độ dày thành lỗ khí và sự sắp xếp tương đối của chúng. Như vậy, hàm lượng đường sucrose cũng tác động đến độ nhớt của bột nhào, từ đó ảnh hưởng đến cấu trúc của cookie khi nướng
Trang 1TÓM TẮT:
Bài báo này nghiên cứu về sự tác động của hàm lượng đường (17,6-31,2%) và hàmlượng chất béo (8,7-15,8%) đến cấu trúc cookie Khi hàm lượng đường và chất béo tăng,đường kính cookie tăng lên và độ dày giảm xuống Phương pháp chụp vi cấu trúc bằngtia X (X-ray µCT) cho thấy các lỗ khí và kích thước của chúng tăng lên theo hàm lượngchất béo Nhưng hàm lượng chất béo lại không ảnh hưởng đến sự sắp xếp kích thước các
lỗ khí, độ dày thành lỗ khí và sự phân bố của chúng Phương pháp này cũng cho thấy rằngchất béo bao quanh không khí Ngược lại, hàm lượng đường ảnh hưởng đến độ xốp, kíchthước các lỗ khí, độ dày thành lỗ khí và sự sắp xếp tương đối của chúng Như vậy, hàmlượng đường sucrose cũng tác động đến độ nhớt của bột nhào, từ đó ảnh hưởng đến cấutrúc của cookie khi nướng Phép đo tính bất đẳng hướng của các lỗ khí và thành lỗ khí chỉ
ra rằng định hướng bên trong của các lỗ khí và thành lỗ khí có thể phụ thuộc vào độ nởngang của bánh, hơn là độ dày tối đa và độ xẹp của bánh Cuối cùng, dựa trên hàm lượngđường người ta xác định mô hình các vết nứt trên bề mặt, hơn là dựa theo độ xẹp trongcấu trúc cookie ở cuối quá trình nướng
1 GIỚI THIỆU:
Cookies có hàm lượng đường và chất béo cao, trong khi đó hàm lượng nước lại thấp(1-5%) Theo bài viết của Pareyt và Delcour (2008), thành phần trong bột nhào ảnhhưởng nhiều đến việc nhào bột, quá trình nướng và chất lượng của sản phẩm làm ra.Sucrose là loại đường quan trọng nhất trong việc làm cookies Nó tạo vị ngọt, ảnhhưởng đến cấu trúc và đặc tính kết cấu của cookies, đồng thời làm cho chất béo baoquanh không khí trong quá trình nhào bột Hơn nữa, theo Maache-Rezzoug và các cộng
sự (1998) thì sucrose còn làm giảm độ nhớt của bột nhào Trong quá trình nướng, cácphần đường không tan dần dần hòa tan và làm tăng độ nở ngang của bánh (theo Hoseney,1994) Hàm lượng đường trong công thức làm bánh cũng ảnh hưởng đến các thông sốkhác bao gồm độ cứng, độ giòn, màu sắc và thể tích cookie Cuối cùng, Hoseney tin rằng
Trang 2trong thời gian nướng sự kết tinh lại của sucrose trên bề mặt cookie là nguyên nhân làmcho bề mặt cookie bị nứt Tuy nhiên, những người khác lại cho rằng độ xẹp của bánh ởcuối quá trình nướng là nguyên nhân gây ra các vết nứt trên bề mặt cookie.
Thành phần thứ hai rất quan trọng trong bột nhào là chất béo Nó làm tăng tínhngậy và sự mềm dẻo của bánh, tạo hương thơm và tăng khẩu vị (theo Zoulias và các cộng
sự, 2002) Chất béo góp phần làm tăng độ nở ngang của bánh, nó tăng cường khả nănggiữ khí làm nở bột, tăng thể tích bánh và có thể làm cho bề mặt bánh dễ nứt hơn (theoMaache-Rezzoug và các cộng sự, 1998)
Chế độ ăn uống hiện nay có liên quan đến việc tiêu thụ khối lượng lớn chất béo vàđường Tiêu thụ chất béo còn kết hợp với việc gây ra nhiều rối loạn về sức khỏe như béophì, ung thư, cholesterol trong máu cao và bệnh động mạch vành Trong khi đó, lượngsucrose nạp vào cơ thể cao được coi là một trong những yếu tố gây béo phì và các bệnh
về răng miệng Để giải quyết tình trạng này, người ta đã nổ lực để sản xuất các loạicookies giảm bớt hàm lượng chất béo hoặc hàm lượng đường (theo Zoulias và các cộng
sự, 2000; Sudha và các cộng sự, 2007) Hiện nay việc nướng bánh trong công nghiệp gặpnhiều khó khăn do chất béo và đường không thể dễ dàng thay thế được, đặc biệt là trongmột loại thực phẩm phức tạp như cookie (theo Zoulias và các cộng sự, 2000)
Từ những điều trên, và như đã được báo cáo (theo Zoulias và các cộng sự, 2000),
rõ ràng việc giảm hoặc thay thế đường và chất béo ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc cuốicùng của các loại cookies Hầu hết những công bố đều mô tả cường độ phá vỡ cấu trúccookies dưới các điều kiện khác nhau Các điều kiện trên bao gồm việc sử dụng nhiều loạichất béo (theo Jacob và Leelavathi, 2007), các chất béo khác nhau (theo Zoulias và cáccộng sự, 2000, 2002; Sudha và các cộng sự, 2007) hoặc chất thay thế đường (theo Zoulias
và các cộng sự, 2000; Gallagher và các cộng sự, 2003) và hàm lượng sucrose khác nhau(theo Manohar và Rao, 1997) Cấu trúc của cookies được mô tả như một khối rắn cónhiều lỗ khí, bên trong xốp (theo Pareyt và Delcour (2008) và các tài liệu tham khảo đượctrích dẫn trong đó)
Tuy nhiên, theo như chúng ta được biết thì không có bài báo nào khác mô tả nhữngảnh hưởng khác nhau của hàm lượng đường và chất béo đến cấu trúc cookies hoặc đề cập
Trang 3đến những thay đổi mà ta có thể quan sát thấy trong cấu trúc cookies Ngoài ra, mặc dù đã
có nhiều nghiên cứu, nhưng dường như không có cái nhìn rõ ràng nào để xác định các yếu
tố làm cho bề mặt bánh bị rạn nứt Do đó, các nhà nghiên cứu đã theo dõi và biết đượcnhững thay đổi trong cấu trúc của cookies xảy ra khi giảm hàm lượng đường và hàmlượng chất béo trong công thức làm cookies
Lần đầu tiên các nhà khoa học nghiên cứu cấu trúc cookies bằng cách sử dụngphương pháp X-ray µCT Kỹ thuật này được dựa trên sự khác biệt trong mật độ vật chất
và số nguyên tử Sự khác biệt này được phản ánh ở các mức độ hấp thụ tia X khác nhau(theo Babin và các cộng sự, 2007) Kỹ thuật này không gây sự phá hủy mà cho phép thuđược hình ảnh ba chiều (3D) của phần lớn vật liệu không đồng nhất ở quy mô cấu trúc tếbào của chúng (theo Maire et và các cộng sự, 2003; Babin và các cộng sự, 2007) Trongphương pháp X-ray µCT, tiêu cự của nguồn phát ra tia X được giảm xuống để tạo ra hìnhảnh với độ phân giải trong không gian cao hơn so với chụp cấu trúc trong y tế Kỹ thuậtnày cho phép khôi phục lại chính xác cấu trúc vi mô bên trong của bánh (theo Kerckhofs
và các cộng sự, 2008) Ngược lại với các kỹ thuật soi kính hiển vi khác, kỹ thuật nàykhông phá hủy cấu trúc bên trong vật thể Nó không yêu cầu phải chuẩn bị mẫu và tạo rahình ảnh tương phản của cấu trúc bọt 3D đầy đủ của vật liệu (theo Babinet và các cộng
sự, 2006) Mới đây, Lim và Barigou (2004) đã sử dụng kĩ thuật này để nghiên cứu cấutrúc 3D của cấu trúc tế bào thực phẩm như aerated chocolate, kem cây, kẹo dẻo và bánhnướng xốp Các tác giả khác cũng sử dụng kỹ thuật này để nghiên cứu những mẫu vụnbánh mì (theo Falcone và các cộng sự, 2005), sự gia tăng bọt khí và hiện tượng sủi bọttrong suốt quá trình làm bánh mì (theo Babin và các cộng sự, 2006) hoặc để làm sáng tỏmối quan hệ giữa kết cấu, tính chất cơ học và cấu trúc của bánh bột bắp nướng (theoChaunier và các cộng sự, 2007), hoặc ép đùn tinh bột (theo Babin và các cộng sự, 2007)
Ở đây, các nhà nghiên cứu báo cáo về những thay đổi vi mô và vĩ mô xảy ra khi hàmlượng đường hoặc chất béo trong các công thức làm sugar-snap cookies bị thay đổi.Những thay đổi vĩ mô liên quan đến kích thước cookie sau khi nướng, đó là sự thay đổiđường kính và độ dày của bánh, kết cấu, mô hình các vết nứt bề mặt và các đặc tính cơhọc, đó là lực phá vỡ cấu trúc cookie Trong khi đó, các thay đổi vi mô lại liên quan đến
Trang 4cấu trúc bên trong của cookie Các tham số được sử dụng để mô tả cấu trúc bên trongcookie bao gồm độ xốp, kích thước các lỗ khí trung bình, độ dày thành lỗ khí, sự phân bốcủa chúng và tính bất đẳng hướng Hơn nữa, các nhà nghiên cứu còn tìm hiểu về mốiquan hệ giữa sự biến đổi trong các số liệu trên cùng với đặc tính cơ học khác nhau củachúng, đó là lực phá vỡ cookie.
2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP LÀM BÁNH:
2.1 Nguyên liệu:
Sản phẩm bột mì làm cookie bán trên thị trường chứa độ ẩm: 13,7%, hàm lượngprotein (N x 5,7): 10,7% (db, chất khô), hàm lượng tro 0,66% (db) Đường có kích thướctinh thể trung bình khoảng 470 µm và bơ thực vật chứa độ ẩm: 18,9%, hàm lượng chấtbéo là 31% ở 200C và 20% ở 250C Sodium bicarbonate (BICAR) Lượng đường, lượngtro và lượng protein tương ứng được xác định bằng các phương pháp Approved 44-19 và
08 - 01(AACC, 1983) và phương pháp Dumas (theo Pareyt và các cộng sự)
2.2 Cách làm:
Cookies được làm theo phương pháp Pareyt với việc giảm hàm lượng chất béo trongbột nhào theo công thức làm bánh chuẩn từ 15.8% xuống còn 8.7%, hàm lượng đườngtăng từ 31.2% lên 34.4% Phương pháp này giữ cho tỉ lệ bột/đường và hàm lượng nước cótrong bột nhào không thay đổi Do đó, trong khi thành phần được sử dụng trong công thứcchuẩn của bột nhào làm bánh là bột (43.3% trong đó độ ẩm chiếm 14%), đường (31.2%),chất béo (15.8%), nước (5.2%) và sodium bicarbonate (0.9%) thì trong công thức bộtnhào sử dụng lượng chất béo thấp nhất thì bột (47.7%), đường (34.4), chất béo (8.7%),nước (6.2%) và sodium bicarbonate (1%) Trong một thí nghiệm song song, lượng đườngtrong công thức chuẩn giảm từ 31.2% xuống còn 17.6%, lượng chất béo tăng từ 15.8%lên 19.3%
Hỗn hợp margarine và đường được tán nhuyễn thành kem trong một máy trộn caocấp KPM5 trong vòng 3 phút với mỗi phút cào xuống 1 lần Tiếp theo nước khử ion đã
Trang 5được thêm vào để điều chỉnh độ ẩm trong bột nhào đạt 15% Tiếp tục trộn hỗn hợp trong
2 phút và cạo xuống ngay Kết thúc quá trình cream được cạo xuống Cuối cùng thêm bột
mì và sodium bicarbonate (2% ở dạng bột) vào hỗn hợp và trộn trong 2 phút và cứ 30giây lại cào 1 lần Những miếng bột nhào được làm phẳng bằng tay và cán mỏng bằngmột máy cán có chiều rộng khe hở là 6.35mm Sau đó cắt chúng bằng khuôn hình tròn cóđường kính trong 63.5mm rồi đem cân và nướng ngay ở 1850C trong 14 phút bằng lòquay nhiệt Bánh được đặt trên 1 khay nướng thép có đánh dấu và được lót giấy nướng
Có ít nhất 3 chảo cho 4 bánh cookies được nướng Lấy bánh ra khỏi lò nướng và đođường kính của chúng sau khi làm nguội 30 phút (AACC,1983)
2.3 Phim quay chậm:
Trong suốt quá trình nướng, phim quay chậm được thực hiện như những mô tả trướcđây (theo Pareyt và các cộng sự) Thời gian khối bột nhào bắt đầu giãn nở, thời gian địnhhình đó là thời gian mà tại đó khối bột nhào ngừng nở theo phương ngang và tỉ lệ giãn nởtheo chiều ngang được xác định trực tiếp bằng cách vẽ đồ thị đường kính cookie như làmột hàm của thời gian nướng Tỉ lệ giãn nở theo chiều ngang của bánh được biểu diễnbằng độ dốc phần tuyến tính của đồ thị phương trình hồi quy tuyến tính (tức là giữa thờigian bắt đầu nở ngang và thời gian định hình).Thêm vào đó, người ta quan sát độ dàycookie trong quá trình nướng và từ đó có thể xác định độ xẹp Phần trăm độ xẹp được tínhnhư sau:
2.4 Máy xác định cấu trúc cooki e:
Pareyt và các cộng sự chỉ ra cách xác định độ cứng của bột nhào bằng cách sử dụngmột máy phân tích kết cấu TAXT2i (Stable Micro Systems Ltd, Surrey, UK) được trang
bị với một load cell1 5 kg ở chế độ nén và một máy dò hình trụ (đường kính 25mm) Tốc
độ trước và sau thử nghiệm là 2mm/s trong khi đó tốc độ thử nghiệm chỉ là 1mm/s.Những miếng bột nhào được chuẩn bị như ở trên được làm thành tấm dày 6.35mm và cắt
1 Load cell là một thiết bị cảm biến dùng để chuyển đổi lực lực hoặc trọng trường thành tín hiệu điện
Trang 6bằng khuôn cookie hình tròn có đường kính trong 63.5mm Chúng được đặt chính xácvào trung tâm và nén 50% Giữ máy dò trong vòng 10s với sức nén tối đa Độ cứng bộtnhào được rút ra từ giá trị cao nhất có thể đạt được Cường độ rạn nứt của cookie được
đo lường bằng cách thực hiện 3 lần kiểm tra mức độ uốn cong của bánh Tốc độ trước thửnghiệm, thử nghiệm và sau thử nghiệm lần lượt là 2.5mm/s, 2mm/s và 10mm/s Lựcmạnh nhất tức là giá trị của sức mạnh làm rạn nứt cookie, được đo lường ít nhất 8 cáibánh trong mỗi mẻ bánh Độ lệch chuẩn của độ cứng bột nhào và cường độ rạn nứt củabánh không vượt quá 10%
2.5 X-ray µCT:
Sự thiết lập hệ thống (hình vẽ 1) bao gồm 1 nguồn tia X, 1 giàn xoay và 1 đầu dò tia
X ( theo Maire và các cộng sự, 2003) Khi chùm tia X chiếu vào mẫu vật, chúng không bịhấp thụ hoặc hấp thụ một phần bởi một đầu dò tia X được thiết kế đặc biệt (theo Babin vàcác cộng sự, 2007) Kết quả ở hình chiếu hoặc ở phim chụp X quang hiển thị sự khác biệt
về cường độ tại mỗi điểm của camera có bộ cảm biến CCD Một tia quét 3D hoàn chỉnh,tức là một tia quét chụp cắt lớp được tạo thành bằng cách thu được một lượng lớn phim X
2 chiều của mẫu vật trên 180 hoặc 360o Điều này được xác định bằng cách xoay bàn soitại nơi mẫu vật được đặt cố định ở những mức độ nhỏ của sự tăng dần góc Sự xoayquanh được tiến hành quanh trục có hướng vuông góc với chùm tia X (theo Maire và cáccộng sự, 2003; Babin và các cộng sự, 2007) Một thuật toán thích hợp (theo Feldkamp vàcác cộng sự, 1984) cho phép kết hợp chuỗi những phim chụp X quang 2D và khôi phụclại dữ liệu 3D bao gồm một chồng những hình ảnh mặt cắt ngang 2D với độ dày của mộtđiểm ảnh 3 chiều (theo Babin và các cộng sự, 2007) Bản đồ 3D của hệ số hấp thụ cục bộtrong những kết quả mẫu vật, thông qua những hình ảnh cấu trúc tại thang đo của độ phângiải được sử dụng
Trong nghiên cứu này, người ta sử dụng một thiết bị µCT có tia X lắp ráp bên trong.Một nguồn tia X Philips HOMX 161 (Philips, Eindhoven, Hà Lan) được sử dụng và vậnhành ở điện áp 68kV và cường độ dòng điện là 0.51mA Để giảm tiếng ồn, người ta dùngmột khung số trung bình là 32 Camera CCD Adimec MX12P 1024*1024 (Adimec,
Trang 7Eindhoven, Hà Lan) dò được bức xạ thoát ra Đặt một máy điều khiển vật thể HOMX 161vào tầm quan sát mẫu vật Cắt cookies bằng những cái khuôn hình tròn với đường kínhbên trong là 45.5mm để thu được một mẫu có hình trụ Sau đó mẫu này được đặt trongmột thiết bị chống đỡ hình trụ bằng nhựa dẻo Những mẫu này được quét trong khoảng từ0-180o với gia tăng góc quay là 0,5o trong vòng 15 phút và bao gồm 374 hình ảnh phimX-quang 2D Phần mềm khôi phục Nrecon (Skyscan, NV, Kon-tich, Bỉ) được sử dụng đểdựng lại hình ảnh µCT từ những phim chụp X-quang Chương trình sử dụng một thuậttoán Feldkamp bị biến đổi với sự điều chỉnh tự động để quét hình ảnh trong mỗi máy quétµCT Kết quả là độ phân giải không gian thu được của những hình ảnh µCT gấp đôi cỡđiểm ảnh 3 chiều, là 91µm.
2.6. Xử lý ảnh:
Hình 1 : Hệ thống chụp vi cấu trúc gồm nguồn tia X (bên trái), giàn xoay với trục xoay vuông góc với chùm tia X (ở giữa) và đầu dò tia X (có thêm máy khuếch đại hình ảnh) Hình ảnh được chụp bởi Hirakimoto (2001).
Bộ các hình ảnh kỹ thuật số 3D (256 mức xám) được phân tích bằng phần mềm tinhọc miễn phí ImageJ (Chaunier cùng các cộng sự, 2007) để thu được dữ liệu về số lượng
Sự chuyển đổi ảnh nghĩa là chuyển đổi các hình ảnh thang màu xám thành các hình ảnhmàu đen và trắng bằng cách xác định sự phân bố mật độ (khoảng trống hoặc vật liệu đặc)của mỗi điểm ảnh 3 chiều trong hình ảnh (theo Mendoza cùng các cộng sự, 2007), được
Trang 8thực hiện với sự phân ngưỡng Otsu (Otsu, 1979) Một vùng được quét qua trên mỗi mẫubánh cookie được tách ra để hạn chế ảnh hưởng từ vùng biên giới của bánh, vết cắt,những hư hỏng trên bánh (theo Babin cùng các cộng sự, 2007.) và được phân tích hìnhảnh sâu hơn Phần mềm phân tích CTAN (Skyscan NV) sử dụng để thực hiện một phépphân tích cấp phối 3D để thu được lỗ khí có kích cỡ trung bình về thể tích, độ dày thành
lỗ trung bình và sự sắp xếp của chúng Kích cỡ và độ dày thành lỗ khí được tính bằngnhững giá trị trung bình 3D thật của độ dày cục bộ tại mỗi điểm ảnh 3 chiều đại diện lầnlượt là không khí hoặc chất rắn (Ulrich cùng các cộng sự, 1999) Hơn nữa, tính bất đẳnghướng của các lỗ khí và các thành lỗ khí (một đơn vị đo lường của tính đối xứng 3D), vínhư sự định hướng ưu tiên của chúng dọc theo một trục nhất định (theo Falcone cùng cáccộng sự, 2005), đã được tính toán dựa trên chiều dài đoạn thẳng trung bình và phép phântích Eigen (theo Odgaard, 1997) Cuối cùng, người ta xác định được tỷ lệ phần trăm (%)
lỗ xốp khép kín Các hệ số của sự thay đổi kích cỡ lỗ khí trung bình, độ dày thành lỗ khítrung bình cũng như tính không đẳng hướng của lỗ khí và thành lỗ không vượt quá 5%
2.7. Phân tích thống kê:
Khác biệt đáng kể (<0,05) đối với một số biến (dựa trên ít nhất ba phép đo riêng lẻ)được xác định bởi phương pháp ANOVA Hệ số tương quan của Pearson (P<0,05) đượctính toán với các phần mềm hệ thống phân tích thống kê 8.1 (SAS Viện, Cary, NC, USA)
Trang 9trong công thức làm bánh Những quan sát hiện tại phù hợp với kết quả nghiên cứu củaMaache-Rezzoug cùng các cộng sự (1998) và Sudha cùng các cộng sự (2007) Những nhànghiên cứu này cũng thấy rằng bột nhào cookie càng trở nên rắn chắc khi nó hàm lượngchất béo càng ít.
Bảng 1: Liệt kê các thông số của bột nhào và những đặc điểm của bánh khi nướng với sự
thay đổi hàm lượng béo (phần trên bảng)và hàm lượng đường (phần dưới của bảng)
Lượng
béo(%) Tỉ lệ đường/ẩm Khối lượng
mẫu bột (g)
Độ cứng mẫu bột (N)
Thời gian bắt đầu giãn nở (min)
Thời gian định hình (min)
Tỉ lệ giãn nở (cm/min)
Độ dày max khi nướng (mm)
Thời gian đạt độ dày max (min)
Độ xẹp lún (%)
Trang 103.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và chất béo đến những thay đổi diễn ra trong suốt quá trình nướng cookie:
Nhìn chung trong quá trình nướng, hàm lượng chất béo càng tăng làm cho tỷ lệ nởngang của bánh càng cao (R2 = 0,90) và thời gian nở ngang của bánh càng giảm (R2=0,83) (Bảng 1) Tỷ lệ nở ngang của bánh càng cao có thể liên quan đến sự tăng lên tínhlinh động của bột nhào khi chất béo tan chảy trong quá trình nướng Hàm lượng chất béocao dẫn đến pha dầu càng nhiều Điều này làm tăng tính lưu động trong cấu trúc bột nhào
và kết quả làm cho tỉ lệ nở ngang của bánh càng cao Không có nhiều sự khác biệt rõ ràng
a
: theo công thức chuẩn, nd:không xác định được
Trang 11được nhận thấy trong thời gian khối bột nhào bắt đầu nở ngang hoặc thời gian mà tại đó
độ dày của bột nhào đạt tới giá trị lớn nhất trong quá trình nướng Ngược lại, Chevalliercùng các cộng sự (2000) cho rằng chất béo làm chậm hoạt động của bột nở hóa học, do đóảnh hưởng đến sự trương nở
Hàm lượng sucrose trong công thức bột nhào càng cao càng làm tăng sự tan chảycủa sucrose trong quá trình nướng Kết quả này cho thấy số lượng pha hòa tan càng caocàng làm tăng tỉ lệ nở ngang của bánh Trong trường hợp này, hàm lượng đường khôngchỉ có mối tương quan tuyến tính với tỉ lệ nở ngang của bánh (R2 = 0,86) mà còn tươngquan với thời gian định hình (R2 = 0,93) Do đó hàm lượng đường cũng có mối tươngquan với khoảng thời gian nở ngang, hay nói cách khác đó là sự khác nhau giữa thời gianđịnh hình và thời gian bắt đầu nở ngang Những hiện tượng xảy ra trong cấu trúc bộtnhào, có thể hoặc không thể được xác định bằng hiện tượng chuyển pha (Slade cùng cáccộng sự, 1989; Miller cùng các cộng sự, 1996) Khi thêm nhiều đường hơn, đến một nhiệt
độ cao hơn sẽ làm chậm các hiện tượng xảy ra trong cấu trúc bột nhào Hơn nữa, thời gianbắt đầu nở ngang tăng khi hàm lượng đường tăng từ 21,9% đến 30,2% Điều này có thểliên quan đến việc tăng số lượng của các tinh thể đường không tan làm chậm thời gian bắtđầu nở ngang của bánh Bảng 1 cho thấy sự gia tăng lượng đường thường dẫn đến quátrình nướng bánh trong lò diễn ra lâu hơn và ở nhiệt độ cao hơn kéo theo sự xẹp lún củacookie nhiều hơn Điều này có nghĩa là đường không chỉ làm chậm sự tác động của cácmen hóa học (theo Chevallier và các cộng sự, 2000), mà còn ảnh hưởng đến mức độtrương nở theo phương thẳng đứng của bánh khi nướng
3.3 Thay đổi vĩ mô trong cấu trúc bánh do hàm lượng đường hoặc chất béo khác nhau:
Bảng 2: Các thông số của cookie khi thay đổi hàm lượng béo và hàm lượng đường
lượng mẫu bột (g)
Đường kính cookie (mm)
Độ dày cookie (mm)
Độ ẩm cookie (%)
Lực phá vỡ cookie
Độ nhớt (N.cm 3 /g)
