nghiên cứu đặc điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men rượu của đồng bào các dân tộc tỉnh hà giang

------LỆNH HẬU PHƯỚC NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC SINH THÁI MỘT SỐ LOÀI CÂY CHỦ YẾU TRONG THÀNH PHẦN MEN RƯỢU CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TỈNH HÀ GIANG LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

- -LỆNH HẬU PHƯỚC

NGHIÊN CỨU ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC (SINH THÁI) MỘT

SỐ LOÀI CÂY CHỦ YẾU TRONG THÀNH PHẦN MEN RƯỢU

CỦA ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC TỈNH HÀ GIANG

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC LÂM NGHIỆP

Chuyên ngành : Lâm Nghiệp

Thái Nguyên, năm 2011

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngay từ khi mới hình thành, loài người đã biết sử dụng các loài cây cỏ vào mục đích duy trì sự tồn tại và phát triển cuộc sống của mình Thủa sơ khai, con người sử dụng thực vật chỉ đơn giản là phục vụ nhu cầu sinh hoạt đó

là cái ăn và chỗ ở Theo sự phát triển, con người bắt đầu khai thác thực vật vào cả các mục đích xã hội khác như: các dạng đồ uống, đồ mặc, đồ trang trí, chăm sóc sức khoẻ Cũng theo thời gian, vốn kiến thức về mối quan hệ giữa con người và cây cỏ ngày càng phong phú và được chọn lọc một cách kỹ lưỡng hơn nhằm phục vụ tốt hơn cuộc sống của mình

Với 54 dân tộc cùng chung sống, nhưng do tập quán, truyền thống và điều kiện tự nhiên khác nhau nên ở mỗi vùng cư trú, mỗi dân tộc, cộng đồng dân cư đã đúc kết và tích luỹ cho riêng mình những kinh nghiệm quý báu về

sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống Cho tới nay, hầu hết các kinh nghiệm chỉ được lưu truyền và ứng dụng trong nội bộ mỗi cộng đồng Hiện nay, các nhà nghiên cứu trên thế giới thừa nhận rằng tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý giá của mỗi quốc gia Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên thực vật Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố, tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có nguy cơ bị xói mòn và quên lãng

Trong số các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ thì các đồ uống được lên men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời chúng cũng mang nhiều nét đặc trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng người, mỗi vùng miền khác nhau

Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ cộng đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là rượu Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải qua

một công đoạn đó là Lên men Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa có sự tác động của các vi sinh vật

Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ Men có thể dùng ngay hoặc được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài trong giá thể men, ngoài bột gạo hay bột ngô thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác Các cây cỏ này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men tốt hơn hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu

Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống

kê hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp

Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của các loại rượu trên thế giới

Trong những năm gần đây, với chính sách của Đảng và nhà nước,nền kinh tế nước ta ngày càng được phát triển, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, nhu cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đã được đáp ứng một phần về lượng và chất Những sản phẩm có chất lượng cao như thức ăn và đồ uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất dồ uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là sản xuất rượu men lá của dân tộc, vì đây là những loại đồ uống được nhiều người ưa thích

Nấu rượu bằng men lá là một truyền thống có từ lâu đời của người dân Việt nói chung cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng Đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của cộng đồng các dân tộc ở vùng núi phía Bắc Việt Nam, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc Rượu men lá được coi là một đặc sản của người vùng cao biên giới phía bắc, tại tỉnh Hà Giang đặc biệt với các huyện có cộng đồng dân tộc người

Tày, Mông, Dao như: Quản Bạ; Đồng Văn; Yên minh Vào ngày làm men

lá có nhiều gia đình chung nhau cùng làm, đây là ngày họ có dịp ngồi lại với nhau trò chuyện chia sẻ với nhau bàn bạc về cách làm ăn, làm giàu, trao đổi kinh nghiệm chăn nuôi, trồng trọt, nấu rượu …tăng thêm tình đoàn kết giữa các gia đình trong thôn bản Để tạo nên các loại men lá của người dân tộc, ở tỉnh Hà Giang biết sử dụng nguyên liệu phong phú từ các bộ phận từ các loại cây rừng

Hiện nay số lượng và loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và

đa dạng ở các vùng miền, để góp phần bổ xung vào tập đoàn cây làm men

rượu tại tỉnh Hà Giang tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: " Nghiên cứu đặc điểm sinh vật học (sinh thái) một số cây chủ yếu trong thành phần men rượu của đồng bào các dân tộc tỉnh Hà Giang" nhằm bước đầu xác định được

thành phần loài cây, xác định được một số đặc điểm sinh vật học, phân bố, sinh thái học của các loài cây được sử dụng làm men sản xuất rượu của cộng đồng các dân tộc trong khu vực nghiên cứu Từ đó đề xuất một số biện pháp để bảo tồn và phát triển nguồn tài nguyên thực vật sử dụng chế biến men của cộng đồng các dân tộc tại khu vực này làm cơ sở cho việc duy trì nguồn gen các loài thực vật cho việc sử dụng lâu dài tại địa phương

về cách chế biến men rượu trên thế giới và Việt Nam

Mặc dù sự hiểu biết của con người về nấm men và những tính chất của

nó mới được hơn 150 năm, nhưng ngay từ thời cổ đại, người ta đã biết dùng bột nổi (có lẽ gồm quần thể vi sinh vật tạo axit lactic và vài loài nấm men ) Đến đầu thế kỉ 19, nấm men rượu bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia còn được con người sử dụng để làm bánh mì Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men Lúc bấy giờ Pasteur cho rằng nấm men có thể được nuôi trong dung dịch đường mía với amoniac, là nguồn Nitơ duy nhất mới được ứng dụng Sau đại chiến thứ I

và thứ II, việc sản xuất nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh

Có nhiều bằng sáng chế đánh dấu những tiến bộ về kĩ thuật nuôi trong giai đọan này, chủ yếu là ở Đan Mạch và Đức Sau đó, cùng với sự phát triển chung của kĩ thuật lên men việc cải tiến trang thiết bị và chủng nấm men đã

có ảnh hưởng lớn trong quá trình sản xuất nấm men hiện đại

Ở các tỉnh vùng núi phía Bắc Việt Nam, nhiều cộng đồng dân tộc đã có kinh nghiệm lâu đời về việc dùng các loài cây cỏ mọc hoang dại, sử dụng làm bánh men để nấu rượu nấu các loại rượu, được gọi chung là men lá Mỗi cộng đồng đều có những kinh nghiệm của riêng mình, về cách chọn các loài cây, mùa thu hoạch, bộ phận thu hái Nhưng chung nhất đó là kinh nghiệm sử dụng các loài cây cỏ để sản xuất ra bánh men Ở tỉnh Hà Giang men lá được

sử dụng để nấu các loại rượu, người ta căn cứ vào loại tinh bột được lên men bằng men lá để chưng cất thành rượu Như Ngô dùng men lá chưng cất nên rượu, được gọi là rượu Ngô, tương tự có các loài như rượu Sắn, rượu gạo, rượu Đao,

1.2 Những nghiên cứu về sản xuât men rƣợu trên thế giới và Việt Nam

1.2.1 Những nghiên cứu về men rượu trên thế giới

1.2.1.1 Khái niệm về men rượu

Để chuyển hoá đường thành rượu, cồn (alcohol), đóng một vai trò quan

thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men Saccharomyces là một chi

nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản

xuất rượu và cồn Saccharomyces có nghĩa là nấm đường, và là loại vi sinh

vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ, tinh bột, không đủ hoặc hoặc không có

Về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi dưỡng

giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm Nó được tác động

bởi một loại enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực có đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ, quả giúp chúng biến thành rượu [19]

1.2.1.2 Giới thiệu một số phương pháp lên men sản xuất rượu

Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men được áp dụng từ thời cổ xưa Theo phương pháp này, rượu được lên men từ các dịch đường nhờ các loài nấm men trong điều kiện kỵ khí Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu là các loại ngũ cốc, sắn, khoai tây, rỉ đường, các loại nước quả và gỗ Ngoài sản phẩm chính là cồn ethylic trong quá trình lên men còn tạo thành khí CO2, glyxerin, một vài loại rượu bậc cao, aldehyte, các acid hữu cơ và sinh khối nấm men tích tụ đồng thời với sự hình thành các sản phẩm

Sản xuất rượu bằng phương pháp lên men bao gồm ba giai đoạn:

- Chế biến các nguyên liệu thành dịch đường có thể len men được bằng nấm men

- Lên men đường thành rượu

- Chưng cất và tinh chế cồn

Các nguyên liệu lên men trừ các hợp chất đường, các nguyên liệu khác (các loại chứa tinh bột và cellulose) cần phải qua quá trình đường hóa Những chất chứa cellulose như gỗ, mùn cưa, rơm rạ, thường dùng acid chlohydric hoặc sunfuric để đường hóa Các chất có tinh bột thường đường hóa bằng hệ enzyme amylase của thóc mầm hoặc của nấm mốc Đường hóa các chất bột cũng có thể dùng acid, nhưng cần phải có thiết bị chịu acid và tốn kém về kinh tế Nấm mốc được dùng để đường hóa thường dùng các giống

Aspergillus hoặc gần đây có chiều hướng dùng các giống giả nấm men Endomycopsis Các giống này có khả năng sinh ra nhiều enzyme

glucoamylase – có tác dụng chuyển tinh bột thành glucose Trong quá trình

lên men thường dùng các nấm men Saccharomyces cerevisiae

Hiện nay sản xuất rượu chủ yếu dùng hai nguồn nguyên liệu là nguồn tinh bột gạo, ngô, khoai, sắn và rỉ đường

Lên men rượu từ các loại nguyên liệu chứa tinh bột về nguyên lý không khác với nguồn nguyên liệu khác, chế biến nguyên liệu cần phải qua đường hóa để biến tinh bột thành đường Các loài nấm men rượu không có enzyme

đường hóa được tinh bột, vì vậy nhất thiết phải qua khâu đường hóa Hiện nay trên thế giới dùng nhiều phương pháp đường hóa khác nhau và do đó sản xuất rượu từ các nguồn nguyên liệu tinh bột được mang tên các phương pháp đường hóa [19] [23]

1.2.1.3 Bản chất sinh hóa của quá trình lên men rượu

Đây là quá trình phức tạp xảy ra với sự hoạt động của vi sinh vật Các quá trình vi sinh vật có đặc điểm là quá trình sinh sản, sinh trưởng của vi sinh vật, xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, các loài vi sinh vật phát triển đồng thời nhưng với các mức độ khác nhau

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP [45]

1.2.1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men rượu

* Ảnh hưởng của điều kiện lên men

Nói đến quá trình lên men thì cần lưu ý các yếu tố sau:

- Tốc độ phát triển của sinh khối

- Tốc độ và mức độ sử dụng cơ chất của nấm men

- Nồng độ các sản phẩm chính và sản phẩm phụ

- Ảnh hưởng của nhiệt độ

Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng Đối với

C Tuy nhiên, nếu bắt đầu lên men ở nhiệt độ thấp thì khả năng lên men sẽ cao và kéo dài

được phát triển của tạp khuẩn Sau 8 – 10 giờ nhiệt độ len men sẽ tăng đến 28 –

cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu bị nhiễm vi khuẩn lactic và nấm men hoang dại Ở nhiệt độ 30oC, nấm men hoang dại phát triển

C chúng phát triển nhanh gấp 6 đến 8 lần Mặt khác, khi lên men ở nhiệt độ cao sẽ tạo nhiều ester, aldehyde và tổn thất rượu theo CO2 sẽ tăng [43]

1.2.1.5 Nguyên liệu trong sản xuất rƣợu truyền thống

Đối với sản xuất rượu, thành phần quan trọng nhất là glucid lên men được, gồm tinh bột và một số đường Glucid trong tự nhiên được chia làm ba nhóm chính là monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide Monosaccharide là những glucid đơn giản không thể thủy phân được.[19] [23]

* Nguyên liệu sản xuất rƣợu

Nguyên liệu trong sản xuất rượu truyền thống theo phương pháp thủ công ở nước ta chủ yếu là gạo tẻ, gạo nếp, gạo nếp than, ngô, sắn, ít khi dùng khoai tây, khoai lang vào sản xuất rượu Trong các nguyên liệu kể trên, gạo, ngô là loại nguyên liệu cho sản phẩm rượu ngon nhất [23] Thành phần của một số loại hạt ngũ cốc được trình bày trong bảng 1.1

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của một số hạt [22]

Thành phần

(%)

Độ ẩm 10,0 10,5 15,0 11,4 Protein 13,2 12,6 18,9 19,2 Chất béo 1,9 1,7 3,9 1,4

* Các loại men rƣợu

Từ men rượu đã tạo nên Các dòng rượu đặc trưng trên thế giới

Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol) Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau:

- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột, đều có nồng độ thấp Không qua chưng cất

VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu,

- Rượu chưng cất: Cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men, đem cất lại thành phần có nồng độ cồn (alcohol) cao hơn Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka đều thuộc loại này

- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành Trong nhóm này điển hình như: rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail [18]

Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư Kinh Trung Quốc, chỉ tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có đến gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây, rễ cây lẫn cả nhựa cây nữa Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và khoáng thạch.v.v…

Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu rất nhiều, khó có thể thống kê hết được vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp Đó chính là điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới [30]

Sản phẩm rượu Whisky định nghĩa cho rượu lên men từ malt (tức lúa

mạch ủ cho nẩy mần và sấy hoặc rang nhẹ) sau đó phải qua chưng cất; hay nói cách khác whisky chính là bia được mang đi chưng cất và ủ Nếu dùng Ngô (Bắp) để thay cho malt thì theo cách gọi của Mỹ đó là whiskey (corn whiskey), [30]

Rượu Mao Đài sản xuất với nguồn nguyên liệu chính là cao lương đặc sản của vùng lúa mạch ; áp dụng phương thức ủ men mang tính khoa học với công nghệ sản xuất truyền thống đã tạo nên tính độc đáo đặc trưng của sản phẩm: hương thơm nồng dịu, hương vị hài hoà

Rượu Sake được làm từ men Koji : Koji là thành phần trung tâm của toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu Koji chuyển hoá tinh bột gạo thành đường glucose Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh Sau đó được đem vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp Sự phát triển của Koji luôn

được kiểm tra trong vài ngày.[30]

Men bia cũng là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Có hai giống

men bia chính là ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (

Saccharomyces -uvarum), với nhiều giống khác nữa tuỳ theo loại bia nào

được sản xuất [13]

Men bia thường được sản xuất từ: Rỉ đường mía, rỉ đường củ cải: là nước cốt sinh ra trong quá trình sản xuất đường, củ cải đường [17] [36]

1.2.2 Những nghiên cứu về men rượu ở Việt Nam

Rượu được chiết xuất từ nhiều loại tinh bột đã giúp ích cho cuộc sống của chúng ta và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong công nghệ chế biến thức ăn và dược phẩm

Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu đời ở nước ta, phương pháp truyền thống là dựa vào kinh nghiệm và kỹ thuật thủ công Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá đang dần thay thế

và đồng thời kiểm soát được chất lượng cũng như cải thiện được vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất

Công nghệ sản xuất rượu từ gạo, ngô, đã được lên men bằng công nghệ cải tiến là quá trình từ khi cung cấp nguyên liệu thô cho đến khi ra rượu thành phẩm đã được tiến hành bằng máy móc sẽ tăng năng suất và giữ chất lượng sản phẩm ổn định

Kết quả thu được từ việc đổi mới và cải tiến qui trình công nghệ đã tăng

từ 80% đến 85%, tốc độ lên men là 85% đến 90% và lợi nhuận (so với sản phẩm cùng loại với 100% cồn nguyên chất) của nó đem lại là 9,5% đến 13% Phế thải của quá trình sản xuất rượu có thể sử dụng chế biến thức ăn gia súc hay sấy khô làm phân bón hữu cơ Không còn phế thải nào hay những sản phẩm gây ô nhiễm Tuy về năng xuất phương pháp sản xuất công nghiệp là tiên tiến, song việc áp dụng tại các địa phương vùng sâu và vùng xa có nhiều khó khăn và hạn chế Mặt khác về chất lượng còn chưa cao như các loại rượu được sản xuất theo quy trình thủ công Vì vậy việc nghiên cứu và phát triển

các loại rựợu địa phương có chất lượng cao tại các vùng sâu vẫn có ý nghĩa kinh tế nhất định Ở nước ta hiện nay có rất nhiều loài rượu địa phương có hoặc chưa có thương hiệu nhưng được rất nhiều người biết tới và rất ưa chuộng Hầu hết chúng đều được sản xuất từ các loại men lá và các loại ngũ cốc sẵn có tại địa phương [44]

Việt Nam mỗi địa phương có một đặc trưng riêng về loại men cất nên các loại rượu đó

Có thể kể tới loại men phổ biến ở mọi vùng miền như loại men thuốc bắc Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công Nguyên liệu chính để sản xuất men thuốc bắc là: bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc Bánh men thuốc bắc có chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi) [19]

1.2.2.1 Cách làm bánh men thông thường

Gạo tẻ dùng loại gạo xay hoặc xát dối (chưa kỹ, còn lớp cám), ngâm nước khoảng 1 – 2 giờ Lấy gạo ra, để ráo nước, đem nghiền hoặc giã nhỏ rồi trộn với men giống theo tỷ lệ 2 – 5 bánh men giống giã nhỏ trộn với bột gạo ẩm Sau đó nặn thành bánh tròn có đường kính khoảng 3 – 5cm Bột gạo khi nặn bánh men có độ ẩm sao cho khi định hình bánh men không bị chảy nước hoặc không bị tơi bột và khi thành bánh được xoắn phần trên đỉnh thành dạng củ hành được là vừa đủ

Cách làm bánh men như trên ta nhận được bánh men bình thường, dễ bị tạp nhiễm các vi khuẩn không mong muốn khi ta sản xuất rượu làm ảnh hưởng xấu tới hiệu suất và chất lượng sản phẩm, đặc biệt là mùi vị kém Vì vậy trong dân gian thường làm bánh men có trộn thêm thuốc bắc hoặc các lá cây thu được các loại men thuốc bắc và men lá Các loại men này đã được dùng lâu đời và đã tạo ra các loại rượu truyền thống nổi tiếng [19] [23] [46]

*Men thuốc bắc

Được trộn các vị thuốc bắc hoặc thuốc nam với bột gạo Bột gạo nghiền nhỏ, bột thuốc bắc nghiền nhỏ cùng bột bánh men, trộn đều Tỷ lệ thuốc bắc

với bột gạo có thể là 1:10 (nếu lượng rượu thành phẩm quá nồng ta sẽ rút tỷ lệ thuốc bắc, hoặc ngược lại sẽ tăng thêm)

Vai trò thuốc bắc ở đây là có tính kháng khuẩn chống các tạp khuẩn, tạo cho rượu thành phẩm có mùi vị riêng biệt và có thể là cung cấp thêm chất dinh dưỡng, cũng như làm chất kích thích sinh trưởng cho nấm men, nấm mốc

Người ta có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị, thường là 8 – 10

vị, có khi dùng ít hơn Qua kinh nghiệm, càng nhiều vị thuốc bắc và nấu rượu bằng gạo nếp cho sản phẩm thơm ngon và hiệu suất thu được cao hơn

Bài 10 vị Bắc:

bài lá khác nhau Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, vào số lượng dùng trong bánh men Các loại men lá ở các địa phương có thể

sử dụng để chưng cất các loại rượu từ các loại củ, quả, hạt thậm trí cả các loài

các loại men lá của từng vùng (thành phần các loài cây cỏ cấu tạo nên bánh men) và điều kiện thời tiết khí hậu cũng như nguồn nước đã mang lại rất nhiều loại rượu có hương vị và chất lượng khác nhau của các vùng miền Nhiều nơi sản xuất rượu men lá chủ yếu từ gạo.[9]

*Men sản xuất các loại rƣợu không chƣng cất

Gạo nếp cẩm (chỉ xay bong vỏ trấu, không giã) 1 kg, rượu trắng 1 lít, men rượu 100g bằng 2 bánh men to Quan trọng hàng đầu là việc chọn men, muốn làm men rượu phải có bí quyết gia truyền Đặc biệt những người biết làm men rượu thường phải vào tận rừng sâu, kiếm sa nhân, thiên niên kiện là

2 vị chính dùng để làm men, và còn phải kèm theo một số vị khác nữa, từ rễ,

từ củ, từ lá của mấy loại cây nhất định như: Giềng, Gừng, lá cây có mùi thơm

để đảm bảo cho rượu nếp cẩm có hương vị riêng

Gạo nếp cẩm nhặt hết thóc, sạn, vo sạch rồi nấu thành cơm (chỉ cho ít nước xăm xắp) Cơm chín đổ ra khay sạch, tãi mỏng cho mau nguội Men rượu giã nhỏ, chia làm 2 phần, lấy một phần trộn vào cơm nếp khi còn ấm Sau đó cho cơm nếp vào lọ thủy tinh hay vò sành (rửa sạch, phơi khô), cứ rải một lớp cơm nếp cẩm lại rải một lớp mỏng men rượu (phần còn lại)

Đậy nắp lọ lại, sau 3 ngày mở ra, cho thêm 1 lít rượu trắng vào rồi tiếp tục đậy kín nắp trong 20 ngày nữa Sau đó đem cơm rượu ra, chắt lấy nước rượu lên men, vắt bỏ xác gạo nếp, chỉ dùng nước Nước rượu lên men này có màu đỏ tím, thơm, vị ngọt Những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên dùng nước cơm rượu [38]

Rượu cần Tây Nguyên có nhiều loại Đồng bào Ba Na dùng rễ cây men

là Hiam Rễ này cùng với gừng, ớt được giã nhỏ, trộn với gạo rồi viên thành viên nhỏ Hoặc lấy rễ dây men - loại dây có gai bò trên mặt đất giống như dây

trầu (trầu rừng) Đem phơi khô, giã nhỏ với củ riềng hay củ gừng rồi cũng viên thành từng viên lớn như quả trứng gà so Mỗi ché chỉ bỏ độ một viên men là đủ [39]

Men lá và men rượu cần ở Tây Nguyên cũng có đôi chút khác biệt Men

lá ở Tây Nguyên chỉ dùng một thứ lá, có loại hai thứ lá và có loại ba thứ lá.[39]

Men rượu cần Vùng tây Bắc Việt nam lại có thành phần khác chút ít Tây Nguyên ở thành phần các loài [7]

Thành phần cây chính làm bánh men lá tại Hoà Bình Với 24 lài cây được sử dụng làm men, thành phần những cây không thể thiếu được là các loài: Quế rừng, Cơm rượu/Bưởi bung, Riềng, Hồng bì, Dứa, Nhân trần, Hồng bì, rễ Cỏ tranh, Ớt chỉ thiên và Chân chim [5]

*Kinh nghiệm làm rượu cần ở Hoa Bình [5]

- Nguyên liệu: 10 kg sắn khô; 10 - 15 quả men (Tùy thuộc vào mùa Hè

hay mùa Đông); 5 kg trấu đã rửa sạch

- Cách sơ chế sắn nguyên liệu: Sắn sau khi phơi khô cả củ rồi để gác bếp Hoặc sắn tươi có thể duôi nhỏ như ngón tay rồi phơi khô

- Cách chế biến:

+ Sắn khô được đập nhỏ thành những mảnh như hạt ngô, ngâm 5 – 6 h,

sau đó vớt ra rửa sạch Sắn sau khi rửa sạch trộn với trấu rồi đồ chín, sắn chín thì được đổ ra và rải đều ra cho nguội Khi đã nguội trộn với bánh men đã bóp nhỏ, ủ trong giỏ lớn được lót bên dưới bằng lá bưởi, phủ lên trên bằng bao tải

và phủ trên cùng bằng nong tre, trong thời gian 24 h, đến khi có mùi thơm thì

bỏ ra và trộn lại nguyên liệu cho đều và nhiệt độ đã giảm tiến hành cho vào

vò Ủ trong vò từ 1 tháng trở lên thì rượu cần có thể sử dụng được Nếu làm bằng gạo thì thời gian chỉ bằng 1/3 hoặc nửa [5]

*Rượu T’Vat

Rượu Tà Vạt – một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc CơTu

Rượu T’Vat được làm từ dịch nhựa lấy từ cuồng hoa cây T’Vat Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn, dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng [40]

1.2.2.3 Men sản xuất các loại rượu chưng cất truyền thống ở Việt Nam *Rượu làng Vân

Các loại rượu đế hay rượu “làng Vân” là sản phẩm rượu cuối cùng qua chưng cất và nguyên liệu dùng để sản xuất rượu là các loại gạo nếp (có màu)

và gạo nếp dẻo (không màu)

Rượu đế là loại rượu được sản xuất ở nhiều địa phương với nguyên liệu cũng rất khác nhau, phụ thuộc vào loại gạo nếp của vùng đó Rượu “làng Vân” là loại rượu được sản xuất ở một vùng quê Bắc Giang, đặc biệt là nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc Men thuốc bắc với lượng thuốc bắc như sau:

Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất vẫn có độ đục, chứ không hoàn toàn trong suốt Công nghệ này vừa giống công nghệ sản xuất rượu nếp than, lại vừa giống công nghệ sản xuất rượu cao

độ của các nước phương Tây (Whisky hay Vodka) Điều lý thú là các loại rượu trên, hiện nay có những thay đổi đáng kể trong công nghệ sản xuất Một

số địa phương đã tiếp thu công nghệ sản xuất rượu than, đã bỏ khâu chưng cất Sau khi lên men xong, đem toàn bộ khối lên men xay nhỏ và hãm cồn Sản phẩm cuối cùng đem đi tiêu thụ là hỗn hợp cả bã và dịch đã lên men [18]

*Rượu San Lùng

Rượu San Lùng đã từng tham dự hội chợ triển lãm toàn quốc năm 2003, được tặng huy chương vàng và được nấu từ rượu mầm thóc nếp nương bản San Lùng Rượu nấu bằng thóc nương, trộn với một ít hạt cao lương, khoảng năm phần trăm, ngâm nước và nấu lên như nấu cơm Khi hạt thóc chín tới, vỏ trấu nứt ra, lộ một vết gạo trắng trông giống như nảy mầm là được Thóc chín,

rỡ ra nong, để nguội, rắc bột men, trộn đều, cho vào thùng ủ Một hoặc hai ba ngày sau, tùy theo thời tiết, thóc chín men, thơm mùi cơm rượu, đổ nước suối vào ngâm, một số ngày tùy theo chất men và thời tiết, rồi chưng cất Cất bằng chảo gang lớn, mỗi mẻ năm mươi cân thóc, cho ra hai mươi lít rượu trong vắt, nặng từ bốn năm đến năm mươi độ, hoặc hơn…[41]

*Rượu Bầu Đá

Rượu Bầu Đá là một sản phẩm truyền thống ở tỉnh Bình Định, đã nổi tiếng từ rất lâu Ở xóm Bầu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định), hầu như nhà nào cũng nấu rượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu Các hộ gia đình nấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề truyền thống của cha ông để lại Hiện nay ở xã Nhơn Lộc nơi nào có nguồn nước tốt đều có thể nấu được rượu ngon như của xóm Bầu Đá, bởi vậy người nấu rượu không còn giấu bí mật nghề nghiệp như trước Hơn nữa, rượu ngon hay dở còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và tay nghề người nấu Rượu Bầu Đá hiện đang là mặt hàng bán chạy ở thị trường trong và ngoài tỉnh [28]

*Rượu Gò Đen

Rượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn Loại rượu dân tộc nổi tiếng Việt Nam này được nấu ở địa danh Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An Đây

là một đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung Được nấu bằng gạo nếp mỡ, nếp lức, nếp than hoặc gạo [42]

Ngoài Gạo, sắn ra cộng đồng các dân tộc phía Bắc Việt Nam còn sử dụng Ngô để sản xuất ra các loại rượu ngô được lên men từ nhiều loại men lá

được chế biến từ các loài cây cỏ mọc hoang dã và gây trồng Bằng những công đoạn thủ công truyền thống: ủ bằng men lá, chưng cất trong những thùng gỗ lớn nhưng hương vị đặc trưng của rượu ngô ở các vùng được khách hàng nhớ mãi Tiếng tăm của rượu ngô không ngừng lan ra nhiều tỉnh, thành lân cận qua những đơn đặt hàng bay đến ngày càng nhiều, góp phần tạo việc làm cho hàng trăm lao động và nâng cao chất lượng sống cho người dân Nhiều thương hiệu rượu ngô nấu bằng men lá đã được nhắc tới thường xuyên: Rượu ngô Bản Phố-Bắc Hà-Lao Cai; rượu ngô Na hang-Tuyên Quang; rượu ngô Ba bể-Bắc Kạn; rượu Thanh Vân, Tam Sơn, Hương Sơn, Hà Giang; rượu ngô Mẫu Sơn-Lang Sơn; [9]

1.2.2.4 Men lá sản xuất rƣợu ở các tỉnh phía Bắc Việt Nam

* Men lá Lạng Sơn

Rượu Mẫu Sơn do chính tay những người dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn (huyện Lộc Bình, Cao Lộc tỉnh Sơn) chưng cất ở độ cao 800-1000m so với mặt biển bằng phương thức truyền thống, được lưu truyền tứ đời này qua đời khác Tập chung ở hai xã Mẫu Sơn-Lộc Bình; Công Sơn-Cao Lộc [34]

Thành phần loài cây chính được sử dụng làm men tại Lạng Sơn với 34 loài cây lá, rễ, củ đã tạo nên men rượu lá của Mẫu Sơn [11]

*Men lá Cao Bằng

Rượu Táp Ná thứ rượu nổi tiếng gần xa của đồng bào các dân tộc thiểu

số ở Xã Thanh Long huyện Thông Nông Rượu được chưng cất từ hạt ngô trồng ngay tại các bản trong xã và sử dụng loại men lá đặc trưng của vùng để tạo ra thứ rượu ngô có hương vị riêng đặc trưng của vùng núi Cao Bằng Men được làm rất kỳ công, thành phần của men gồm 41 loài cây, các loài cây lá,

củ, quả, hạt và thậm chí có cả thành phần của khoáng chất như Giằng tó ( Xác

của tổ ong Vò vẽ hoặc ong đất) [12]

* Men lá Sơn La

Theo bà Vì Thị Dung, thôn Sổm Pói, xã Mường Và Để sản suất 30 quả men, nguyên liệu bao gồm: 5 kg gạo nếp; 0,3 kg lá Hồng cầm tươi, 0,2 kg lá cây

Đu đủ tươi; 0,2 kg lá cây Mít tươi, 0,2 kg lá cây Bưởi bung tươi; 0,1 kg quả

Ớt khô; 0,3 kg than củ Qua điều tra cho thấy các loài cây làm men lá tại khu vực tỉnh Sơn La có tới 22 loài thực vật đã dược sử dụng làm men lá.[6]

*Men lá Lao Cai

Nghề nấu rượu ở Bắc Hà có từ rất lâu đời, từ khi tổ tiên của người H'mông

về đây sinh sống nó đã được mang theo Cùng với thời gian, nghề được truyền từ đời này qua đời khác cho đến tận bây giờ Nguyên liệu chính làm nên loại rượu Bản Phố là ngô Để cho ra một mẻ rượu ngon, mang đặc trưng của rượu truyền thống người Mông không khó, nhưng phải tuân thủ các trình

tự nhất định và cần hội đủ các yếu tố: ngô, chất men, nguồn nước và kinh nghiệm của cha ông để lại cho người nấu rượu [29]

Trong tiếng Mông, men rượu gọi là "pa chiểu", có ý nghĩa quyết định đến toàn bộ các khâu khác trong quy trình nấu rượu cũng như chất lượng, hương vị, số lượng rượu sau mỗi lần nấu Nguồn gốc của việc người Mông sử dụng cây Hồng mi (Kê chân vịt) trong làm men nấu rượu đã có từ lâu đời, Quy trình biến những hạt Hồng mi thành những bánh men là cả một nghệ thuật Để làm men, người Mông đem những bông (có chứa hạt) hồng mi vừa được làm sạch cho vào cối đá nghiền thành bột Khi làm bột men, đồng bào sẽ căn cứ vào yêu cầu của mẻ rượu để tính toán số lượng hạt cho phù hợp [27] Ngoài loài cây Hồng mi là chính, không thể thiếu được các cây khác góp phần tạo nên bánh men lá Nhóm loài cây được người dân Lao Cai sử dụng gồm 25 loài, các bộ phận chính sử dụng: thân, lá, rễ, củ, quả [8]

dùng làm men lá ở tỉnh Bắc Kạn trên 54 loài cây cỏ, nhiều loài cây hiện nay còn lại rất ít, người dân đã gây trồng được một số loài để sử dụng [10]

Ở các địa phương sử dụng các loài cây cỏ hoang dại sản xuất bánh men lam rượu rất phong phú Mỗi địa phương phải dùng tới vài chục loài cây cỏ có sẵn tại địa phương để chế biến thành men rượu, tuy số loài cây có sự khác nhau nhưng có thể nhận xét: Các loài cây được người dân sử dụng làm men lá hầu hết là những cây có tinh dầu thơm chứa trong các bộ phận của cây như: Thân, lá,

1.3 Những nghiên cứu về kiến thức bản địa

Kiến thức bản địa là vốn quý của các cộng đồng dân tộc nước ta, là một yếu tố cấu thành bản sắc văn hoá Việt Nam Trong nông lâm nghiệp và quản

lí nguồn tài nguyên nói chung, Kiến thức bản địa đóng góp phần quan trọng trong việc phát triển kĩ thuật phù hợp với điều kiện cụ thể về kinh tế, xã hội, văn hoá, trong phong tục của từng địa phương Viện kinh tế sinh thái, trong

nỗ lực phối hợp với cộng động người dân các vùng sinh thái kém bền vững để xây dựng các mô hình làng sinh thái, đã luôn dựa vào kiến thức bản địa kết hợp với các kĩ thuật mới một cách hài hoà, nhờ vậy nhiều làng sinh thái phát triển tốt Được cộng đồng hưởng ứng tích cực và đuợc nhiều địa phương học tập và noi theo để mở rộng Vì vậy việc lưu giữ và sử dụng kiến thức bản địa của nông dân có tầm quan trọng đặc biệt.[14]

Kiến thức bản địa (KTBĐ) là hệ thống kiến thức củ các dân tộc bản địa, hoặc của một công đồng tại một khu vực cụ thể nào đó Nó tồn tại và phát triển trong những hoàn cảnh nhất định với mọi sự đóng góp của mọi thành viên trong cộng đồng (người già, trẻ, đàn ông, phụ nữ) ở một vùng địa lý xác định

Khái niệm KTBĐ bao hàm rất nhiều lĩnh vực liên quan tới đời sống văn hoá, sản xuất nông lâm nghiệp, quản lý tài nguyên và quản lý cộng đồng.Nội dụng nghiên cứu đề cập:

- Kiến thức về trồng trọt

- Kiến thức về sử dụng các nguồn tài nguyên và tài nguyên cộng đồng

- Kiến thức tổ chức cộng đồng và truyền thụ kinh nghiệm cho con cháu [24]

1.3.1 Tri thức bản địa và những đặc điểm chung

Dù sử dụng tên gọi như: tri thức bản địa, tri thức kỹ thuật bản địa, sinh thái dân tộc học, tri thức địa phương, tri thức dân gian, tri thức truyền thống, tri thức truyền thống về môi trường, khoa học của dân hay tri thức của người nông thôn, thì đối tượng mà người ta muốn nhắc đến là một hệ thống các tri thức đặc trưng của các cộng đồng người địa phương liên quan đến cái cách cộng đồng này quan hệ với môi trường tự nhiên xung quanh Các cách gọi này cũng thể hiện rõ ràng cách những người sử dụng tiếp cận vấn đề và đặt các vấn đề liên quan đến nó

Dưới đây là một số các đặc điểm được thừa nhận chung tạm thời về tri thức bản địa theo Roy Ellen và Holly Harris thay cho việc định nghĩa thế nào là tri thức bản địa vốn vẫn đang là một vấn đề bàn luận của các nhà nghiên cứu: -Tri thức bản địa mang tính địa phương, bắt nguồn từ một địa điểm cụ thể, là một tập hợp của các kinh nghiệm có được từ những con người sống tại địa điểm đó Việc di chuyển những kiến thức này sang một địa điểm khác sẽ đưa đến nguy cơ làm biến đối các tri thức này [33]

Charles Dhewa giám đốc Trung tâm chuyển giao kiến thức châu Phi lập luận rằng, khoa học hiện đại không thể đáp ứng nhu cầu của thế giới các nước đang phát triển nếu như chúng ta không tìm hiểu về các kiến thức bản địa của mỗi vùng [31]

1.3.2 Những nghiên cứu và áp dụng công nghệ vào sản xuất bánh men tại Hà Giang

Ở Hà Giang cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm Quỳ trình sản xuất bánh men lá ngày càng được hoàn thiện và tạo

ra các sản phẩm có chất lượng cao Đây là những thuận lợi cho việc phát triển các loại sản phẩm có tiềm năng như các loại rượu ngô đặc sản, chế biến trên quy mô vừa và nhỏ Đề tài " Nghiên cứu tính đặc thù truyền thống nhằm nâng cao chất lượng rượu ngô Thanh Vân- Quản Bạ -Hà Giang" [9] [15]

Các vị của lá cây kích thích sự phát triển của nấm men cũng như ức chế nhiễm tạp của các vi sinh vật có hại khác, bên cạnh đó vị thuốc lá còn tạo

những vị đặc trưng riêng mà chỉ rượu ngô của vùng mới có Tỷ lệ các loại thuốc trong bánh men được xác định gồm một số loài cây có tại đia bần huyện

gồm 10 loài:[25]

Tuy có một số ưu điểm như năng xuất cao, thời gian nhanh hơn, xong chất lượng của rượu được sản xuất ra còn nhiều điểm chưa có được như rượu nấu bằng phương pháp thủ công về hương vị, sốc và kém độ êm dịu,

CHƯƠNG II MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục tiêu nghiên cứu

Xác định được thành phần, đặc điểm sinh vật học và sinh thái học và sinh cảnh của các loài cây chủ yếu được sử dụng làm men rượu tại tỉnh Hà Giang

Đề xuất một số giải pháp phát triển và bảo tồn các loài cây làm men rượu tại khu vực nghiên cứu

2.2 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

2.1 Đối tượng

Thành phần, đặc điểm sinh vật học, sinh thái học các loài thực vật được cộng đồng các dân tộc ở tại tỉnh Hà Giang sử dụng trong quá trình sản xuất men rượu

- Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 6 năm 2010 đến tháng 6 năm 2011

2.3 Nội dung nghiên cứu

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đã đề ra, đề tài tiến hành nghiên cứu các nội

dung sau:

2.3.1 Xác định tập đoàn cây làm men rượu tại khu vực nghiên cứu

- Xác định thành phần loài cây đã được người dân địa phương sử dụng trong sản xuất men rượu

- Xác định tên địa phương (tên dân tộc), tên khoa học của các loài cây làm men

- Xác định mức độ phổ biến của loài thực vật sản xuất men rượu của cộng đồng các dân tộc

- Những loài cây men rượu cần ưu tiên bảo vệ và phát tiển lâu dài cho mục đích sử dụng

2.3.2 Nghiên cứu đặc điểm hình thái của các loài cây chính cây làm men rượu tại các khu vực nghiên cứu

2.3.3 Đặc điểm sinh cảnh của các loài cây chính làm men rượu

- Mật độ và phân bố các loài cây làm men

- Cấu trúc tổ thành rừng và đặc điểm tái sinh nơi có loài cây làm men rượu

- Đặc điểm đất đai nơi có các loài cây làm men rượu phân bố tự nhiên

2.3.4 Đề xuất giải pháp phát triển và bảo tồn các loài cây làm men rượu tại khu vực nghiên cứu

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp luận Các loài cây làm men rượu là một thành phần

sinh học của hệ sinh thái rừng, vì vậy khi nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh

vật học cần vận dụng phương pháp tiếp cận hệ thống

2.4.2 Các phương pháp tiến hành

2.4.2.1.Thu thập các thông tin, số liệu có sẵn

a kế thừa các tài liệu cơ bản

Kế thừa có chọn lọc các tài liệu về điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội, cùng các tài liệu có liên quan tớí các chuyên đề của các tác giả trong và ngoài nước tại khu vực nghiên cứu

b Phương pháp chuyên gia

Phân loại thực vật được giám định của các chuyên gia về thực vật của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Cùng các tài liệu tra cứu xuất bản hiện hành.[1] [3] [4] [26]

2.4.2.2 Phương pháp thu thập số liệu ngoài hiện trường

* Liệt kê tự do

Liệt kê tự do là kỹ thuật thường được áp dụng trong nghiên cứu xã hội Áp dụng trong điều tra cây men rượu, liệt kê tự do là việc hỏi/ phỏng vấn một tập hợp người cung cấp tin, đề nghị họ cho tên tất cả các tên của cây làm men rượu được cộng đồng người dân sử dụng tại địa phương

Chọn mẫu: Người cung cấp thông tin được lựa chọn theo phương pháp

ngẫu nhiên – phân tầng: Người cung cấp thông tin được phân thành một số nhóm nhất định (theo dân tộc; độ tuổi; giới, hiểu biết ), sau đó lấy ngẫu nhiên người cung cấp thông tin từ các loại đó

bào các dân tộc trong việc sử dụng cây men rượu và sản xuất rượu đặc sản…Đối tượng điều tra được chọn một cách ngẫu nhiên kết hợp với chọn lọc định hướng

Cơ cấu đối tượng điều tra : Điều tra được tiến hành tại 9 xã của 3 huyện; Quản Bạ, Yên Minh và Đồng Văn tỉnh Hà Giang Mỗi xã điều tra 3 thôn, mỗi thôn bản chọn 5 chủ hộ đại diện cho việc khai thác các cây làm men rươu, sản xuất rượu và men rượu (những hộ có nhiều kinh nghiệm và sự hiểu biết về sản xuất men rượu từ các loài thực vật) Các số liệu phỏng vấn cho điều tra đặc tính sinh thái loài kết hợp với điều tra về tri thức bản địa Theo mẫu phiếu điều tra thực vật dân tộc

Phỏng vấn: Sử dụng một câu hỏi duy nhất cho tất cả người cung cấp

thông tin Ví dụ: “Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất cả các cây có thể đƣợc sử

dụng làm men rƣợu mà bác (anh/chị/ông/bà) biết?” Điều quan trọng nhất khi

phỏng vấn là đề nghị người cung cấp thông tin liệt kê đầy đủ tên cây làm men rượu bằng tiếng dân tộc của mình Điều này để tránh được sự nhầm lẫn tên cây thuốc giữa các ngôn ngữ, văn hóa khác nhau (mẫu bảng hỏi phụ lục 1)

Sử dụng một số câu hỏi cho những người được chọn Trong khi phỏng vấn,

yêu cầu người cung cấp thông tin đưa ra tên cây theo tiếng của dân tộc mình Quá trình phỏng vấn có thể diễn ra ở trong nhà, tại vườn hay trong rừng, hoặc cán bộ nghiên cứu cùng với người cung cấp tin vừa đi vừa phỏng vấn Cách thứ hai có ưu điểm là trong một lúc, người cung cấp tin chưa thể nhớ hết các cây được sử dụng, khi đi như vậy sẽ giúp họ gợi nhớ tốt hơn Trong phỏng vấn cần kết hợp cả các cách phỏng vấn mở (phỏng vấn tự do), phỏng vấn bán cấu trúc, phỏng vấn có cấu trúc (phỏng vấn sâu), phỏng vấn tái diễn (đề nghị

người dân diễn giải lại một quy trình xử lý hay chế biến nào đó) và phỏng vấn chéo nhằm kiểm tra thông tin của người đưa ra trước đó

Thảo luận nhóm

Sau khi có kết quả phỏng vấn, để kiểm tra độ chính xác cũng như để có thêm các thông tin bổ sung, chúng tôi tiến hành thảo luận nhóm Nhóm thảo luận bao gồm cả những người tham gia và không tham gia phỏng vấn trước đó Khi thảo luận, đưa các thông tin đã thu thập được để mọi người tranh luận và chia sẻ

Số tên cây men rượu

Xử lý dữ liệu: Dữ liệu điều tra được xử lý bằng tay hay bằng các phần

mềm máy tính, bao gồm: liệt kê tất cả các tên cây làm men rượu được người cung cấp thông tin nhắc đến, đếm số lần tên cây làm men rượu (n) được nhắc đến (tần số nhắc đến), và xếp danh mục các tên theo thứ tự nào đó, ví dụ như xếp theo tần số giảm dần Có thể xác định danh mục các loài được dùng làm men rượu tiêu biểu (hay các loài cốt lõi hay các loài chính), là các loài được nhiều người cung cấp thông tin nhắc đến, cộng với một số lượng lớn các loài được một số ít người cung cấp thông tin hay chỉ một người nhắc đến Các loài tiêu biểu phản ánh sự tồn tại của một tiêu chuẩn văn hóa, tri thức chung của cộng đồng liên quan đến lĩnh vực cây men rượu trong khu vực điều tra Các loài còn lại thể hiện cái nhìn, tri thức, kinh nghiệm riêng của các thành viên trong cộng đồng

Xác định cây men rượu:

Sau khi xử lý dữ liệu và loại bỏ tên đồng nghĩa, chúng ta có một danh mục tên các cây được cộng đồng sử dụng là men rượu Tuy nhiên đây chỉ là danh mục bằng tên địa phương, chưa rõ tên nào thuộc loài nào (tên Việt Nam và tên Khoa học) Do đó, cần thiết phải xác định tên khoa học, tên Việt Nam của các cây mang tên địa phương đó

Để làm việc này, thu thập mẫu tiêu bản của tất cả các tên cây men rượu đã

được nêu ra trong danh mục, xử lý và định tên (tiến hành theo phương pháp

điều tra theo tuyến) Việc xác định tên khoa học của các mẫu cây men rượu

dựa trên tên được liệt kê nói trên sẽ góp phần loại bỏ các tên đồng nghĩa trong phần liệt kê tự do lần nữa Như vậy số loài cây men rượu thực tế có thể sẽ nhỏ hơn so với số tên thống kê được trong giai đoạn liệt kê tự do

* Điều tra theo tuyến với người cung cấp tin quan trọng

Đây là phương pháp thường được áp dụng trong điều tra tài nguyên thực vật Dựa trên cơ sở kết quả của bước Liệt kê tự do, lựa chọn người cung cấp tin quan trọng (NCCTT) và tiến hành xác định tên khoa học, tên Việt Nam và

vị trí, địa điểm phân bố của các loài cây làm men rượu ngoài thực địa NCCTT quan trọng cần là những người am hiểu về cây men rượu trong khu vực, thường là những người già, phụ nữ, tự nguyện cung cấp thống tin Mục tiêu điều tra là xác định chính xác các loài cây đã được liệt kê tại bước liệt kê tự

do Các bước thực hiện bao gồm:

+ Xác định tuyến điều tra: Tuyến điều tra có thể được xác định dựa trên thực trạng thảm thực vật, địa hình và phân bố cây men rượu trong khu vực

Để đảm bảo tính khách quan trong quá trình điều tra, tuyến điều tra nên đi qua các địa hình và thảm thực vật khác nhau Trong điều tra tại cộng đồng, lấy trung tâm cộng đồng làm tâm và đi theo bốn hướng khác nhau Số lượng tuyến phụ thuộc vào thời gian và nhân lực sẵn có Từ trên tuyến điều tra chính

cứ khoảng cách 500 mét chiều dài tiến hành lập về 2 phía các tuyến điều tra phụ (chiều dài từ 100 tới 200 mét, phụ thuộc vào tuỳ điều kiện địa hình) Trên tuyến điều tra tiến hành thu thập các thông tin về các loài cây có thể làm men rượu, theo sự hướng dẫn của NCCTT

Hình 2.1 Sơ đồ điều tra theo tuyến

Trên tuyến điều tra tiến hành thu thập các thông tin về các loài cây có thể làm men rượu, theo sự hướng dẫn của các cán bộ địa phương hoặc những người dân thông thạo và hiểu biết các loài cây sử dụng làm men

Các số liệu được ghi vào mẫu bảng: 2.1

Mẫu bảng 2.1: Các thông tin về loài cây trên tuyến điều tra

Địa điểm điều tra Thôn

Dạng sống

Vật hậu

Độ cao

Đặc điểm nổi bật khác Việt

Nam

Địa phương

1

Đồng thời cùng việc thu thập các thông tin về loài cây làm men tiến hành thu thập mẫu các loài cây làm men Việc thu mẫu làm cơ sở để xác định tên loài, nhận biết Taxon và xây dựng bảng danh lục thực vật các loài cây làm men rượu

+ Thu thập thông tin tại thực địa: Cách đơn giản nhất là người cung cấp thông tin và điều tra viên cùng đi theo tuyến và phỏng vấn đối với bất kỳ cây nào gặp trên tuyến điều tra

Cách thu thập thông tin khác, có hệ thống hơn là NCCTT và điều tra viên dừng lại tại mỗi điểm có sự thay đổi về thảm thực vật và phỏng vấn đối với tất

cả các loài cây men rượu xuất hiện trong khu vực đó

Thông tin cần phỏng vấn bao gồm:

Tên cây (tên địa phương), bộ phận thường sử dụng, cách dùng Để tiết kiệm thời gian chúng tôi chuẩn bị trước và in sẵn một sổ thu mẫu có các nội dung điều tra đã định trước và đánh dấu tại các nội dung phù hợp trong quá trình điều tra Bất kỳ cây nào được NCCTT xác định là cây men rượu đều

được thu thập để xác định tên khoa học, tên Việt Nam

+ Xử lý thông tin: Thông tin thu thập được theo phương pháp này thường

có tính chất định tính, bao gồm:

Danh mục loài (tên địa phương, tên khoa học, bộ phận dùng, công dụng, ), ước lượng tần số xuất hiện trong tuyến điều tra

* Điều tra ô tiêu chuẩn

Điều tra các ô tiêu chuẩn điển hình để xác định về đặc tính sinh thái, tính đa dạng của thực vật nhất là đối với điều tra mật độ loài, mức độ thường gặp, trong điêù tra theo tuyến không thể hiện được các chỉ tiêu này

có tầng cây cao (D ≥ 6cm, từ IIb trở lên), chiều dài theo đường đồng mức của địa hình, ÔTC được chọn ngẫu nhiên và đại diện cho các khu vực khác nhau

[2]

Các thông tin được tập hợp vào các mẫu bảng sau :

Mẫu bảng 2.2: Các thông tin về loài cây trên OTC

khác

1

+ Điều tra tầng cây cao

- Đường kính ngang ngực ( D1.3,cm) theo 2 hướng lấy trị số bình quân

- Chiều vao vút ngọn (Hvn, m) bằng thước HAGA

Các số liệu được ghi vào mẫu bảng 2.3

Mẫu bảng 2.3: Điều tra tổ thành tầng cây cao

Ngày điều tra…

Người điều tra…

1

Đối với các loài cây sử dụng làm men rượu được mô tả tỷ mỷ hơn nhất là đối các bộ phận được sử dụng làm men rượu (các thông tin không thể hiện được trên mẫu tiêu bản khô như màu sắc hoa, các biến thái của lá so với cây tái sinh,

quả khi chín, màu của nhựa, dịch, mùi, vị của hoa quả, quan sát thấy khi đo đếm)

+ Điều tra cây tái sinh

(5 X

Cây tái sinh đo đếm là những loài cây tham gia tầng cây cao khi trưởng thành, chất lượng cây tái sinh được chia thành các mức độ sinh trưởng tốt, trung bình, xấu Các số liệu thu thập được ghi vào mẫu bảng 2.4

Mẫu bảng 2.4: Điều tra cây tái sinh

Đối với các loài cây sử dụng làm men rượu được mô tả tỷ mỷ hơn nhất là đối các bộ phận được sử dụng làm men rượu (các thông tin không thể hiện được trên mẫu tiêu bản khô như màu sắc, kích thước, hình dạng lá, mầu của nhựa, dịch, mùi, vị và các bộ phận phụ quan sát thấy)

+ Điều tra tầng cây bụi

kết quả đo được ghi theo mẫu bảng: 2.5

Mẫu bảng 2.5: Điều tra cây bụi

ÔTC số: Hướng phơi: Độ dốc: Ngày điều tra: Người điều tra:

Tình hình sinh trưởng các cấp chiều cao (m) Ghi

+ Điều tra thảm tươi

Theo các chỉ tiêu loài chủ yếu, chiều cao bình quân, độ che phủ bình quân

và tình hình sinh trưởng của thảm tươi trên ÔDB Để xác định độ che phủ của thảm tươi Xác định tên cây, chiều cao trung bình (chiều cao lấy tròn 0,1m) và

độ nhiều của các loài thảm tươi, độ nhiều được phân ra theo tiêu chuẩn Đrude (đã được gộp cấp): Soc: Độ che phủ >75 - 100% mặt đất

Cop1: Độ che phủ < 25% mặt đất; Cop2: Độ che phủ 25 - 50% mặt đất

Cop3: Độ che phủ >50 - 75% mặt đất

Số liệu được ghi theo mẫu bảng 2.6

Mẫu bảng 2.6: Điều tra thảm tươi

Trạng thái rừng: Độ dốc: Vị trí :

Độ cao: ÔTC số: Hướng phơi:

Ngày điều tra: Người điều tra:

chính

Chiều cao

Độ nhiều (thông qua độ che phủ) Ghi

Soc

>75 100%

-1

2

* Điều tra đất nơi có các loài cây làm men rượu phân bố

Để đánh giá sơ bộ về tình hình đất nơi có các loài cây làm men rượu, chúng tôi

tiến hành đào một phẫu diện cho mỗi ÔTC được lập Trên phẫu diện này mô tả

đầy đủ các thông số về phẫu diện đại diện cho ÔTC nghiên cứu Đồng thời điều

tra bổ xung các khu vực xung quanh ÔTC để bổ xung về dữ liệu đất cho phẫu

diện được đào Các số liệu của phẫu diện được ghi vào mẫu bảng: 2.7

Mẫu bảng 2.7: Điều tra phẫu diện đất

Phẫu diện đất: ÔTC chuẩn:

Ngày điều tra: Người điều tra:

Thành phần

Cơ giới

Độ

ẩm

Tỷ lệ

đá lẫn

Tỷ lệ

rễ cây

Mầ

u sắc

Độ chặt

Tỷ lệ

đá lộ đầu

Ghi chú

B

* Xác định các loài cây men rượu cần ưu tiên bảo tồn

Phân hạng cây men rượu theo mức độ đe dọa của loài dựa trên hai cách: + Dựa trên các tài liệu về các cấp độ bảo tồn loài đã và đang áp dụng cho các loài thực vật, đang đứng trước nguy cơ tuyệt chủng dưới sự tác động của con người và sử biến đổi của thời tiết tiêu chuẩn IUCN 1994 [1]

+ Độ hữu ích của loài đối với người dân địa phương: sử dụng thang 3 điểm

- Loài không có tiềm năng được dùng ở địa phương: 0 điểm

- Loài sử dụng ít đối với người dân địa phương: 1 điểm

- Loài có tầm quan trọng đối với người dân địa phương: 2 điểm

+ Mức độ để xâm nhập (vị trí mọc của loài dễ bị tìm thấy để khai thác):

sử dụng thang 2 điểm

- Loài mọc ở nơi rất khó xâm nhập: 0 điểm

- Loài mọc ở nơi rất dễ xâm nhập: 1 điểm

+ Tính chuyên biệt về nơi sống (sự xuất hiện của loài thể hiện khả năng sống thích nghi của loài hạn hẹp hay phổ biến): sử dụng thang 3 điểm

- Loài xuất hiện ở nhiều nơi sống khác nhau: 0 điểm

- Loài xuất hiện ở một số ít nơi sống: 1 điểm

- Loài có nơi sống hẹp: 2 điểm

+ Mức độ tác động đến sự sống của loài (sự tác động của người dân ảnh hưởng đến sự sống của loài): sử dụng thang 3 điểm:

- Loài có ít nhất vài nơi sống của loài ổn định: 0 điểm

- Loài có nơi sống phần nào không ổn định hay bị đe dọa: 1 điểm

- Loài có nơi sống không chắc còn tồn tại: 2 điểm

* Phương pháp nghiên cứu thực vật học

+Thu mẫu: Các mẫu vật được thu thập theo kinh nghiệm sử dụng của

người dân địa phương

Các mẫu tiêu bản tốt phải đảm bảo có đầy đủ các bộ phận đặc biệt là cành, lá cùng với hoa, quả (đối với cây lớn) hay cả cây (cây thảo nhỏ hay dương xỉ) Các cây lớn thu từ 3- 5 mẫu trên cùng cây; các cây thảo nhỏ và dương xỉ thì thu 3 - 5 cây (mẫu) sống gần nhau Điều này là rất cần thiết để bổ sung cho nhau trong quá trình định mẫu và trao đổi mẫu vật Các mẫu được thu thập phải có tỷ lệ tương đối phù hợp với kích thước chuẩn của mẫu tiêu bản: 41 x 29 cm

Tuy nhiên trong điều tra thực vật dân tộc học, các mẫu tiêu bản thu được thường không đầy đủ các tiêu chuẩn trên Trong các trường hợp này, cần thu thập các mẫu vật có thể (cành, lá, hoa, quả, hạt, rễ… ), các mẫu này không đủ cơ sở để xác định chính xác tên khoa học nhưng có thể định hướng cho quá trình thu thập thông tin kèm theo và thu mẫu tiêu bản bổ sung sau này

Bên cạnh các mẫu thực vật điển hình thì để mô phỏng cho giá trị sử dụng, chúng tôi còn thu thập các mẫu thực vật dân tộc học- các mẫu thực vật chứa đựng giá trị tri thức dân tộc như: bộ phận dùng, các bộ phận có đặc điểm

để phân biệt bởi tri thức dân tộc, các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật

+Ghi chép thông tin: Các thông tin liên quan đến mỗi mẫu vật phải được

ghi chép ngay tại hiện trường Các thông tin về thực vật cần có như: Dạng sống, đặc điểm thân, cành, lá, hoa, quả trong đó đặc biệt lưu ý đến các thông tin không thể hiện được trên mẫu tiêu bản khô như màu sắc hoa, quả khi chín, màu của nhựa, dịch, mủ; mùi, vị của hoa quả nếu có thể biết được… Bên cạnh

đó, các thông tin về thời gian, địa điểm thu mẫu, điều kiện tự nhiên, sinh thái nơi sống, mật độ, người thu mẫu…

Các thông tin về thực vật dân tộc học được ghi chép thông qua tri thức của người cung cấp thông tin Có thể phỏng vấn trực tiếp hay quan sát cách thức thực hiện các tri thức đó để thu nhận thông tin Các thông tin cần ghi là: tên dân tộc của cây, ý nghĩa của tên, mục đích sử dụng, bộ phận dùng, cách khai thác, bảo quản và sử dụng, cách thức dùng khi phối hợp với các cây khác, nguồn gốc thông tin… Ngoài ra, do mẫu thực vật dân tộc thường không

có đầy đủ các bộ phận để quan sát trực tiếp nên cán bộ điều tra đề nghị người cung cấp tin mô tả các bộ phận còn thiếu tuy nhiên những mô tả này chỉ để tham khảo và định hướng tiếp theo chứ không được coi là các mô tả thực vật

vì cách nhìn nhận, mô tả của người dân không hoàn toàn trùng với cách mô tả thực vật của điều tra viên Các thông tin có thể được vào phiếu điều tra ngay tại hiện trường

+Xử lý mẫu: Trong khi thực địa, các mẫu được cắt tỉa cho phù hợp sau

đó kẹp vào giữa hai tờ báo (kích thước 45 x 30 cm) và được ngâm trong dung

giữa hai tờ báo khô, cứ như vậy thành từng tập, kẹp bằng kẹp mắt cáo để mang đi phơi hoặc sấy khô Mẫu có thể được xử lý độc và khâu hay không là tùy vào yêu cầu cụ thể Nếu có điều kiện sấy khô mẫu là tốt nhất

+Định tên: Việc định tên được sử dụng theo phương pháp hình thái so

sánh Cơ sở để xác định là dựa vào các đặc điểm phân tích được từ mẫu vật, các thông tin ghi chép ngoài thực địa, từ đó so sánh với các khoá phân loại đã có hay với các bản mô tả, hình vẽ Các tài liệu thường xuyên được dùng là: Cẩm nang tra cứu và nhận biết các họ thực vật hạt kín ở Việt Nam, danh lục thực vật… Các mẫu vật phức tạp, không có nhiều đặc điểm nhận dạng sẽ được chuyển cho các chuyên gia phân loại sâu để giám định

+Lập danh lục: Từ các mẫu tiêu bản đã có tên, tiến hành lập danh lục

thực vật, Tên khoa học của các loài được kiểm tra và chỉnh lý theo bộ “Danh lục các loài thực vật Việt Nam” Danh lục cuối cùng được xây dựng theo nguyên tắc: Điều chỉnh lại tên họ, chi, theo hệ thống Brummit (1992), điều chỉnh loài theo danh lục thực vật Việt Nam [21]

*Thành phần loài cây sử dụng để sản xuất men rượu

Thành phần loài cây được cộng đồng các dân tộc sử dụng để sản xuất men rượu được liệt kê theo mẫu bảng 2.8

Mẫu bảng 2.8: Danh mục các loài cây được sử dụng để sản xuất men

rượu tại các địa phương

TT Tên khoa

học

Tên dân tộc

Tên phổ thông

Dạng sống

M.T sống

Địa điểm

BP

SD

Công dụng

Ghi chú: Những ký hiệu được sử dụng trong mẫu bảng 2.8

+Phân chia dạng sống: Cây gỗ (Gnh: gỗ nhỏ; Gl: gỗ lớn; Gn: gỗ nhỡ)

Bụi (Bun: Bụi nhỡ; Buc: bụi cao; bụi nhỏ: Bunh); Th: Thảo; L: Dây leo [16]

+Môi trường sống (các trạng thái rừng) [2]

-Rừng giầu: từ trạng thái IIIA3 trở lên

-Rừng trung bình: Trạng thái IIIA2

-Rừng nghèo: IIB tới IIIA1

Các trạng thái đất trồng đồi núi chỉ còn cây bụi thảm cỏ IB, IC

Mức độ phổ biến của loài được khai thác sử dụng để sản xuất men rượu được thống kê tại mẫu bảng 2.9

Mẫu bảng 2.9: Số lần tên cây men rượu được nhắc tới và danh mục các

loài cây men rượu được xếp theo thứ tự giảm dần T

* Những cây men rượu cần ưu tiên bảo tồn

Xác định phân hạng cây men rượu theo mức độ đe dọa của loài được tổng hợp cho từng địa phương và được thể hiện tại mẫu bảng 2.10

Mẫu bảng 2.10: Phân hạng cây men rượu theo mức độ đe dọa của loài tạị

Tính chuyên biệt về nơi sống

Mức độ tác động đến sự sống của loài

Tổng điểm

Xếp hạng giảm dần

CHƯƠNG III ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN - KINH TẾ - XÃ HỘI KHU VỰC NGHIÊN CỨU 3.1 Điều kiện tự nhiên

3.1.1 Vị trí địa ly

Khu vực thực hiện phương án trồng rừng cảnh quan thuộc ba huyện vùng cao núi đá phía bắc của tỉnh Hà Giang bao gồm Đồng Văn, Yên Minh,

Phía Bắc giáp với Trung Quốc, phía Đông Bắc giáp Trung Quốc và tỉnh Cao Bằng, phía Đông Nam giáp với huyện Bắc Mê, phía Nam giáp với huyện Vị Xuyên

3.1.2 Đặc điểm địa hình

Khu vực ba huyện vùng cao núi đá là một quần thể núi non hùng vĩ, địa hình hiểm trở Độ cao trung bình từ 1000 – 1600m so với mực nước biển, địa hình thấp dần từ Bắc xuống Nam và từ Đông Bắc xuống Tây Nam Đại hình chia cắt phức tạp tạo nên nhiều mái dông có độ dốc lớn Về cấu tạo địa hình phần lớn là núi đá vôi, hiểm trở

3.1.3 Khí hậu thủy văn

Ba huyện vùng cao nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa rõ rệt Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, mùa đông khô và lạnh kéo dài từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau

c Nhiệt độ tối cao 35 oc, nhiệt độ tối thấp -1 o

vì vậy phần lớn các côn suối chỉ có nước vào những tháng mùa mưa, dẫn đến

lượng nước mặt cũng như nước ngầm phục vụ cho sinh hoạt và sản xuất thiếu trầm trọng Nhìn chung khí hậu thủy văn khu vực rất khắc nghiệt, thường xuyên có sương muối và mưa đá, băng tuyết, dễ gây sạt lở

3.1.4.Tài nguyên nước và tình hình sử dụng nước

- Nước mặt: Do địa hình chủ yếu là núi đá, có nhiều hang động, suối ngầm, các sông suối đều ngắn và dốc nên vào mùa khô chỉ có những xã vùng núi đất mới có nước phục vụ sinh hoạt và sản xuất Các xã vùng núi đá hầu như không có nước phục vụ sản xuất, nước sinh hoạt trong các năm gần đây

đã được Chính phủ quan tâm nhưng mới chỉ đáp ứng được một phần nhu cầu của đồng bào Vào mùa mưa, do mưa lớn độ che phủ của thảm thực vật thấp nên đã tạo ra dòng xoáy chảy mạnh, gây lũ làm ảnh hưởng đến sản xuất và giao thông nội vùng

Tình hình sử dụng : Vùng núi cao tuy có những sông, suối lớn nhưng khả năng cung cấp chủ yếu là nước mưa, nước ở các hồ treo và nước sông suối Về mùa khô tình trạng thiếu nước xảy ra rất trầm trọng, ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế cũng như đời sống của đồng bào các dân tộc trong vùng và an ninh quốc gia

3.1.5 Địa chất và thổ nhưỡng

- Đá mẹ: Vùng Dự án chủ yếu thuộc nhóm đá vôi, đá trầm tích và biến chất, gồm một

số loại đá chính là: Đá vôi, phiến thạch sét, phiến thạch mi ca, sa thạch Sản phẩm phong hóa tạo thành các nhóm đất địa thành trên đồi và núi, sản phẩm xói mòn tạo thành đất thủy thành ven sông suối Trong đó nhóm địa thành là chủ yếu

- Thổ nhưỡng: Vùng Dự án có các nhóm đất chính như sau:

+ Đất Feralit mùn màu nâu xám trên núi trung bình phân bố ở độ cao >700 m + Đất Feralit nâu, đỏ vàng phân bố ở độ cao <700 m

+ Đất Feralit nâu xám phát triển trên đá vôi

3.1.6 Tài nguyên rừng và đất đai

Tổng đất lâm nghiệp 140.392,3 ha chiếm 59,8% tổng diện ích tự nhiên vùng

Dự án Trong đó:

- Đất có rừng: 77.301,1 ha, chiếm 55,1% diện tích đất lâm nghiệp (rừng đặc dụng: 6.426,0 ha; phòng hộ: 54.953,4 ha; sản xuất: 15.921,7 ha)

+ Rừng tự nhiên: 70.555,4 ha, chiếm 91,3% đất có rừng (rừng đặc dụng:

6.426,0 ha; phòng hộ: 51.336,8 ha; sản xuất: 12.792,7 ha)

+ Rừng trồng: 6.745,5 ha, chiếm 8,7% đất có rừng (phòng hộ: 3.616,6 ha; sản xuất: 3.129,0 ha)

- Đất chưa có rừng: 63.091,0 ha, chiếm 44,9% đất lâm nghiệp

Đất rừng tự nhiên tuy chiếm tỷ lệ lớn trong diện tích đất có rừng (91,3%) 3.2 Điều kiện kinh tế xã hội

3.2.1 Dân số, lao động, dân tộc

Thành phần dân tộc: Trong vùng dự án có 19 dân tộc anh em sinh sống bao gồm Mông, Dao, Tày, Giấy, nùng, Hoa, Kinh… Trong đó dân tộc Mông

chiếm trên 50% dân số

Dân số: Tổng dân số ba huyện 180.303 người với mật độ bình quân 109

Tỷ lê tăng dân số tự nhiên còn cao: 1.77%

Lao động: Lao động trong khu vực chủ yếu là lao động nông lâm nghiệp, với một lực lượng lao động rất dồi dào

3.2.2 Thực trạng về kinh tế

* Sản xuất nông, lâm nghiệp:

Diện tích đất trồng cây hàng năm: 60.743,8 ha, trong đó đất trồng lúa 5.381,1 ha, trong đó đất trồng ngô 25.401,4 ha chiếm diện tích lớn nhất trong các loại cây trròng, đất trồng cây hàng năm khác như khoai, sắn, lạc, đậu 29.961,3 ha Tổng sản lượng lương thực vùng Dự án 82.870,2 tấn

Đất trồng cây lâu năm: 2.467,1 ha, trong đó diện tích cây chè 894,2 ha, là vùng có chất lượng chè tương đối cao tuy nhiên do trình độ thâm canh kém nên năng suất thấp ( 19,7 tạ/ ha), thiết bị chế biến lạc hậu Nằm giáp biên giới với nước cộng hoà nhân dân Trung Hoa, ba huyện vùng cao Hà Giang có lợi thế về thị trường tiêu thụ lâm đặc sản, nhưng hiện tại chưa được khai thác lợi thế này

- Trồng rừng: Thông qua thực hiện các chương trình Dự án như 327, 661, trồng phân tán cây Sa mộc diện tích trồng thành rừng 6.745,6 ha

- Bảo vệ rừng: Đến nay vùng Dự án đã đầu tư bảo vệ tốt diện tích đã có

rừng: 77.301,1 ha, trong đó: Rừng đặc dụng 6.426,0 ha, rừng phòng hộ 55.953,4

ha, rừng sản xuất 15.921,7 ha

chưa phát triển Công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp, xây dựng, thương mại, du lịch chưa được mở mang, việc trao đổi mua bán hoàng hoá đã đa dạng nhưng các sản phẩm của vùng chưa có nhiều, tỷ trọng ngành dịch vụ chiếm tỷ lệ thấp

3.2.3 Thực trạng xã hội và cơ sở hạ tầng

- Giao thông: Đường giao thông trong vùng đã tương đối thuận lợi, các xã đều có đường ô tô đến trung tâm xã, xong hệ thống đường liên thôn bản của các xã vẫn còn nhiều khó khăn, bất cập đã ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế-xã hội của khu vực trong đó có phát triển lâm nghiệp Đó là những hạn chế của việc vận chuyển hàng hoá lâm sản, vật

tư, cây giống cho công tác trồng rừng tới các xã vùng sâu, vùng cao

- Thuỷ lợi: Trong vùng có sông Nho Quế, sông Miện chảy qua và những sông nhỏ, các suối khác Đây là nguồn cung cấp nước tưới chủ yếu cho sản xuất nông lâm nghiệp Ngoài ra trên địa bàn còn có trên 60 công trình thuỷ lợi kiên cố, 218 công trình thuỷ lợi nhỏ, đáp ứng tưới 50% diện tích lúa trên địa bàn, diện tích cây hàng năm còn lại dựa vào nguồn nước tưới tự nhiên

- Y tế, giáo dục:

+ Y tế: Hiện đã có ba bệnh viện đa khoa, một phòng khám khu vực, 100% xã đã

có trạm y tế, trong đó 72% xã, phường, thị trấn có trạm y tế xây dựng 2 tầng Các bệnh viện huyện được xây dựng kiên cố, trang thiết bị y tế được đầu tư, cơ bản đáp ứng được nhu cầu khám chữa bệnh và chăm sóc sức khoẻ cho nhân dân + Giáo dục: về cơ sở vật chất còn thiếu thốn rất nhiều, trường lớp tạm còn nhiều ở các vùng cao