đánh giá một số yếu tố dinh dưỡng có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và các giải pháp can thiệp

Tóm tắt Đề tài được tiến hành với mục tiêu đánh giá thực trạng và xây dựng các giải pháp can thiệp hợp lý nhằm giảm các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, gây bệnh béo phì, tiểu đường

Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng - 48B Tăng Bạt Hổ - Hà Nội

Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài:

Đánh giá một số yếu tố dinh dưỡng

có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng

và các giải pháp can thiệp

GS TSKH Hà Huy Khôi

Hà Nội, 12-2004

Bé Y TÕ

ViÖn Dinh D−ìng - 48 B T¨ng B¹t Hæ - Hµ Néi

B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt §Ò tµi:

§¸nh gi¸ mét sè yÕu tè dinh d−ìng

Danh s¸ch nh÷ng ng−êi thùc hiÖn chÝnh

§¹i häc Y Hµ Néi Häc viÖn Qu©n Y BÖnh viÖn H÷u NghÞ

§¹i häc Y HuÕ

§¹i häc Y HuÕ ViÖn Khoa häc ViÖt Nam

§¹i häc Y Th¸i Nguyªn

TT Y tÕ dù phßng Hµ T©y Côc QLVS AT thùc phÈm

Tóm tắt

Đề tài được tiến hành với mục tiêu đánh giá thực trạng và xây dựng các giải pháp can thiệp hợp lý nhằm giảm các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, gây bệnh béo phì, tiểu đường

ở một số thành phố lớn và thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt Nam Phương pháp nghiên cứu: dịch

tễ học (DTH) được áp dụng từ bước chọn mẫu đại diện, phân nhóm nghiên cứu, tính toán thống

kê DTH hồi cứu mô tả cho đánh giá tỷ lệ mắc bệnh thừa cân béo phì, đường huyết cao, cho điều tra về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm; DTH phân tích các yếu tố nguy cơ liên quan; DTH can thiệp (nhóm can thiệp-CT so với nhóm đối chứng-ĐC) cho những nghiên cứu về giải pháp can thiệp Các chỉ tiêu đánh giá về dinh dưỡng được cập nhật, theo tiêu chuẩn WHO và các tổ chức chuyên ngành Xử dụng các kỹ thuật và công cụ xét nghiệm có độ chính xác cao như HPLC, AAS, ELYZA, DEXA được chuẩn hoá theo AOAC và WHO Phối hợp với các nhà máy

có dây truyền công nghệ cao để sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan vệ sinh được thực hiện theo các phương pháp chuẩn, qua người tiêu dùng để đánh giá độ chấp nhận của cộng đồng

Kết quả: Thực trạng sử dụng hàn the, phẩm mầu, chất bảo quản rau quả ở các mẫu khảo sát vẫn phổ biến Tỷ lệ mẫu giò, chả đã phát hiện có sử dụng hàn the tại Hà Nội là 96%,

TP Hồ Chí Minh (HCM) là 85,33% Tỷ lệ mẫu chả, thịt quay có sử dụng phẩm màu kiềm tại Hà Nội là 92%, TP HCM là 96% Có tới 4,2% số mẫu rau quả tại Hà Nội và 3,3% số mẫu tại TP HCM đã không đạt tiêu chuẩn vệ sinh Các mẫu cá, ốc nước ngọt tại Hà Nội có nhiễm kim loại nặng chì, asen, cadimi và thuỷ ngân với tỷ lệ cao trên 95% Tỷ lệ TC-BP ở 2 thành phố lớn ở mức

có YNSKCĐ trên một số đối tượng: 4,9% ở trẻ em 4-6 tuổi; học sinh tiểu học Hà Nội: 7,9%, quận I

TP HCM 22,7%, và Huế là 2,4% Người trưởng thành tại thành phố Hà Nội: 18,5%; binh chủng không quân: 12,7-21,8%, bệnh nhân đến khám tại BV Hữu nghị 24,5%

Các yếu tố nguy cơ TC-BP: Khẩu phần ăn giầu năng lượng, chất béo cao, thường gặp ở trẻ

và người thừa cân béo phì Các thói quen: háu ăn, thích ăn món ăn có mỡ, ăn nhanh, ăn nhiều,

ăn thêm bữa phụ vào buổi tối trước khi đi ngủ ở nhóm trẻ TC - BP đều cao hơn nhóm ĐC Thời gian dành cho các hoạt động thể lực ở nhóm trẻ TC - BP thấp hơn nhóm ĐC (P<0,01) Trong khi thời gian tĩnh tại dành cho đọc truyện, sách báo và xem tivi, chơi điện tử ở nhóm trẻ TC - BP nhiều hơn nhóm ĐC Trẻ TC - BP gặp nhiều ở gia đình có điều kiện kinh tế khá giả, có mức sống

và điều kiện sinh hoạt cao Nhận thức về thừa cân-béo phì còn chưa đầy đủ: còn 27,2% phụ huynh có con thừa cân nhưng không biết Có 12,4% phụ huynh có con thừa cân và 14,9% phụ huynh có con bình thường vẫn cho rằng “béo là tốt cho sức khoẻ” Những trẻ không được nuôi bằng sữa mẹ có nguy cơ TC-BP cao hơn trẻ được nuôi bằng sữa mẹ 2,8 lần Có mối liên quan giữa tình trạng thấp còi với TC-BP: Tỉ lệ trẻ TC - BP ở nhóm trẻ thấp còi cao nhất ở lứa tuổi 6-8 tuổi, cao hơn nhóm không thấp còi tới 2,6; 2,4 và 2,2 lần (P<0,05)

TC-BP đặc biệt béo bụng, là yếu tố nguy cơ cao đối với bệnh đái tháo đường Có mối liên quan chặt chẽ giữa đường huyết cao với TC-BP: Trong số trẻ thừa cân, có 2,9% trẻ bị rối loạn

đường huyết lúc đói và không có ca nào tương tự trong nhóm ĐC, 40,1% trẻ TC-BP có kháng insulin Điều tra trên nhóm người 40-60 tuổi cho thấy, BMI ≥ 23 thì có 10,7% số nam giới và 8,8% số nữ giới có mức đường huyết mao mạch cao ≥ 110mg/dl Trong khi ở nhóm BMI < 23 thì

tỷ lệ này thấp chỉ còn 3,0% ở nam và 4,0% ở nữ Sự khác biệt có ý nghĩa với P <0,01 và P <0,05

lệ mức đường huyết cao là 3,1% (P<0,001 và OR = 5,63) Nam giới nhóm người bị béo bụng thì

có 12,5% có mức đường huyết cao trong khi ở nhóm những người không bị béo bụng thì tỷ lệ này

là 6,0%

Về các giải pháp can thiệp: xây dựng mô hình tư vấn và cung ứng phụ gia thực phẩm tại

Hà Nội đã tỏ ra đáp ứng được một số yêu cầu của người sử dụng nhưng để mở rộng trên nhiều

địa phương khác cần phải vượt qua những trở ngại nhất định Các mô hình thông qua kênh trường học, phối hợp giữa gia đình và nhà trường hướng dẫn chế độ ăn và luyện tập có tác dụng tốt cải thiện tình trạng TC-BP: Sau can thiệp 6 tháng trẻ TC-BP ở nhóm CT đã trở về bình thường là 42,2 %, trong khi nhóm ĐC chỉ có 6,7% có Tỷ lệ triglycerid cao ở nhóm CT từ 66,1%, giảm xuống còn 31,2% (P<0,01), tỷ lệ cholesterol cao từ 11,3% xuống 5,6% (P<0,05) Trên người lớn:

tỷ mức đường huyết cao giảm từ 9,68%, xuống còn 6,45% sau can thiệp

Bổ sung chitosan có tác dụng tốt đến chỉ số BMI (-0,57±0,61 kg/m2

so với -0,07 - 0,35kg/m2

ở nhóm ĐC, P<0,001) Tương tự ở nhóm chitosan % mỡ cơ thể, vòng bụng, vòng mông

đều có xu hướng giảm Xây dựng được 40 thực đơn mẫu dựa theo tình trạng dinh dưỡng và các bệnh kèm theo của bệnh đái tháo đường type 2 Những thực đơn này đã được bệnh nhân chấp nhận tốt; bệnh nhân biết cách lựa chọn thực phẩm hợp lý hơn; làm giảm ý nghĩa cân nặng, vòng bụng, BMI so với nhóm ĐC

Về bột dinh dưỡng giàu vi chất: qui trình sản xuất bột công thức bột được sản xuất từ các nguyên liệu thông thường, với quy trình công nghệ ở mức nhỏ như viện Dinh Dưỡng, đảm bảo các tiêu chuẩn về dinh dưỡng, VSTP; các đặc tính cảm quan được cộng đồng chấp nhận Bổ sung bột (60 g/ngày) làm tăng chiều cao và cân nặng, nồng độ ferritin, kẽm và vitamin A huyết thanh tốt hơn có ý nghĩa so với nhóm chứng Trẻ ăn bột giảm được 32,5% nguy cơ bị thiếu máu; giảm 73,3% nguy cơ bị thiếu sắt, giảm 41,2% nguy cơ bị thiếu kẽm, và 14,8% nguy cơ thiếu vitamin A Bánh thanh xốp bổ sung calci 500mg/thanh bánh được người sử dụng chấp nhận về mặt cảm quan, đảm bảo tiêu chuẩn VSTP Bổ sung bánh có calci dạng calci gluconat có hiệu quả hơn trong việc cải thiện được mật độ xương: mật độ xương gót chân tăng 0,0036 g/cm2

ở nhóm can thiệp, trong khi giảm 0,01 g/cm2 ở nhóm chứng (P<0,05) Các chỉ số sinh hoá khác như phosphataza kiềm, hormon cận giáp cũng thay đổi theo chiều hướng tốt ở nhóm ăn bánh bổ sung calci gluconat

Về nước mắm tăng cường sắt: qui trình công nghệ sản xuất nước mắm tăng cường sắt khá

đơn giản, có thể áp dụng cho các xí nghiệp sản xuất với qui mô cỡ vừa và nhỏ Nước mắm được

bổ sung sắt qua hợp chất sắt EDTA không làm thay đổi đặc tính cảm quan về mùi, vị, màu có sẫm hơn nước mắm thường nhưng vẫn được người tiêu dùng chấp nhận Hiệu quả của nước mắm hàng ngày đạt hiệu quả 53,8% với các trường hợp Hb thấp; đạt 72,8% với các trường hợp dự trữ sắt thấp

Về uống viên đa vi chất (ĐVC) cho trẻ nhỏ phòng chống thiếu máu: Bổ sung ĐVC hàng ngày có hiệu quả cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt của trẻ 6-12 tháng tuổi Tỷ lệ thiếu máu của nhóm CT giảm rõ rệt (từ 93,4% xuống 23,1% sau 6 tháng CT) Dự trữ sắt của trẻ thiếu máu cũng được cải thiện rõ rệt, sau 6 tháng CT không còn trẻ nào có có hàm lượng ferritin <12àg/L, ở mức cạn kiệt Tuy nhiên, bổ sung ĐVC cho trẻ 6-12 tháng tuổi sau 6 tháng chưa có hiệu quả rõ rệt trong cải thiện chiều cao, cân nặng, cũng như cải thiện tình trạng thiếu vitamin A và kẽm

2.2- Thực trạng thừa cân, béo phì và yếu tố liên quan 41

2.3- Xây dựng mô hình cung cấp phụ gia thực phẩm tại Hà Nội 47

2.4-Can thiệp dự phòng thừa cân béo phì, đái tháo đường 48

2.5- Các giải pháp phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng 54

3.2- Thực trạng thừa cân béo phì và các yếu tố nguy cơ liên quan 94

3.2.1- Tình trạng thừa cân béo phì

3.2.2- Các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng

3.2.3- Mối liên quan giữa béo phì với sức khoẻ

94

111

138

3.3.1-Xây dựng mô hình cung cấp phụ gia thực phẩm tại Hà Nội

3.3.2-Can thiệp dinh dưỡng tới kiểm soát thừa cân béo phì

• Trên trẻ em mẫu giáo

• Trên trẻ em tiểu học

• Hiệu quả can thiệp trên người trưởng thành

• Đánh giá độc tính chủa chitosan trên động vật

• Hiệu quả của bánh chitosan người

• Tư vấn chế độ ăn trên bệnh nhân đái tháo đường

Nội dung Trang

3.3.3- Các giải pháp về tăng cường vi chất vào thực phẩm và bổ sung viên

đa vi chất nhằm phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng

• Nghiên cứu sản xuất bột giàu vi chất dinh dưỡng, đánh giá hiệu quả

của ăn bột đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ em 5-8 tháng tuổi

• Sản xuất bánh bisqui tăng cường calci -vitamin D Đánh giá hiệu

quả của ăn bánh trong phòng chống loãng xương ở phụ nữ tuổi mãn

• Phụ lục 1: danh mục các cơ quan và cá nhân tham gia đề tài

• Phụ lục 2: hội nghị khoa học đã tham gia và ấn phẩm đã công

bố

• Phụ lục 3: kết quả về phân tích các chất phụ gia (hàn the, phẩm

mầu), kim loại nặng trong thuỷ sản, dư lượng hoá chất trong rau

Những chữ viết tắt

BDNGD Beà daứy neỏp gaỏp da

BMI Body Mass Index - Chổ soỏ khoỏi cụ theồ

CB-CNV Caựn boọ – Coõng nhaõn vieõn

CN/CC Caõn naởng / Chieàu cao

CTV Coọng taực vieõn

FAO Toồ chửực Noõng nghieọp vaứ Lửụng thửùc Quoỏc teỏ

Food and Agriculture Organization GDTT Giaựo duùc truyeàn thoõng

HDL-C High Density Lipoprotein – Cholesterol

Cholesterol – Lipoprotein coự tổ troùng cao KLN Kim loaùi naởng

LDL-C Low Density Lipoprotein – Cholesterol

Cholesterol – Lipoprotein coự tổ troùng thaỏp LTTP Lửụng thửùc thửùc phaồm

NCHS National Center for Health Statistics

Trung Taõm Thoỏng Keõ sửực khoỷe quoỏc gia (Myừ) NCKN, RDA Nhu caàu khuyeỏn nghũ, Recommended Dietary Allowance

OR Tổ suaỏt cheõnh - Odds ratio

PPS Tyỷ leọ vụựi kớch thửực maóu

Probability Proportionatet to Size SDD Suy dinh dửụừng

SDD Suy dinh dửụừng

TBVTV Thuoỏc baỷo veọ thửùc vaọt

TC-BP Thửứa caõn- Beựo phỡ

TP HCM Thaứnh phoỏ Hoà Chớ Minh

TTDD Tỡnh traùng dinh dửụừng

UNICEF Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc/United Nations Childrens' Fund)

VCDD Vi chaỏt dinh dửụừng

VDD/NIN Vieọn Dinh Dửụừng

VSTP, VSATTP Veọ sinh thửùc phaồm, veọ sinh an toaứn thửùc phaồm

W/H, VB/VM Tổ soỏ voứng eo/ voứng moõng / Waist Hip Ratio

WHO Toồ chửực Y teỏ theỏ giụựi/ World Health Organization

YNSKCĐ ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng

Lời mở đầu

Ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học chứng minh quan điểm rằng sự thay đổi chế độ ăn có ảnh hưởng sâu sắc - cả tích cực lẫn tiêu cực đến sức khoẻ suốt cuộc đời, và dinh dưỡng đứng vào hàng đầu trong các yếu tố quyết định có thể điều chỉnh được đối với các bệnh mạn tính Điều kiện cung cấp thực phẩm và chế độ ăn ở các nước đang phát triển đang ở trong thời kỳ chuyển tiếp nhanh Chuyển tiếp dinh dưỡng được biểu hiện bằng sự chuyển từ một chế độ ăn tương

đối đơn điệu dựa vào các hạt giàu chất bột tại chỗ với một ít thức ăn động vật sang một chế độ ăn đa dạng hơn có nhiều thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nguồn gốc động vật, đường, chất béo và thường uống nhiều rượu hơn

Hậu quả sớm nhất của sự phối hợp về chế độ ăn tương đối giàu năng lượng

đó với lối sống ít hoạt động thể lực là sự tăng nhanh của thừa cân và béo phì Béo phì liên quan đến nhiều bệnh mạn tính quan trọng như đái tháo đường týp 2, tăng huyết áp, tim mạch và một số ung thư

Việt nam đang trong thời kỳ chuyển tiếp, nền kinh tế thay đổi nhanh trong những năm gần đây kéo theo những thay đổi của toàn xã hội Những yếu tố liên quan đến dinh dưỡng và tình trạng sức khoẻ cũng có nhiều thay đổi

Những ưu điểm liên quan đến dinh dưỡng có thể nhận thấy như thu nhập tăng nguồn cung cấp thực phẩm cũng đa dạng hơn, nhiều thực phẩm chế biến sẵn, nhập khẩu xuất hiện Khoa học phát triển, kéo theo kỹ thuật canh tác sản xuất thực phẩm có nhiều biến đổi: các gia súc gia cầm được nuôi bằng thức ăn công nghiệp, sử dụng các chất tăng trọng, các cây trồng, canh tác sản xuất rau quả cũng sử dụng nhiều hoá chất, chất bảo quản, thuốc trừ sâu để cho năng xuất cao, bảo quản rau quả được lâu hơn

Tuy nhiên những vấn đề mới trong giai đoạn kinh tế chuyển tiếp cũng bộc

lộ ngày càng rõ nét: một bộ phận trong xã hội đã chuyển sang ăn quá nhu cầu cần thiết của cơ thể, cùng với thay đổi lối sống lao động thể lực và tiêu hao năng lượng giảm đi Bối cảnh đó dẫn đến tình trạng thừa cân béo phì, cửa ngõ của các bệnh rối loạn chuyển hoá như đái đường, tim mạch, loãng xương đang có xu hướng gia tăng nhanh trong những năm gần đây

Kiến thức và thực hành của người sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng còn hạn chế, sử dụng các hoá chất, chất bảo quản không đúng qui định, điều kiện

vệ sinh thấp kém, sự làm ăn gian dối đã gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm

Tình trạng ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính các chất bảo quản thực vật đang là vấn đề quan tâm lớn của toàn xã hội cần phải giải quyết

Bên cạnh những thay đổi về dinh dưỡng thái qúa liên quan đến kinh tế phát triển, sự phân cực xã hội làm cho những vấn đề thiếu dinh dưỡng, đặc biệt là thiếu

vi chất dinh dưỡng vẫn rất phổ biến ở các vùng nông thôn, ở các đối tượng có nguy cơ cao như bệnh thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu iod, thiếu kẽm đặc biệt là đối tượng phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ nhỏ

Xã hội phát triển, công nghiệp phát triển, các chất thải công nghiệp không

được xử lý triệt để đã gây ô nhiễm môi trường, đặc biệt là nước, đất, không khí gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người dân, gây ô nhiễm cho nguồn thực phẩm như cá nhuyễn thể sống trong nước, hoặc vùng lân cận

Chúng ta đang đứng trước tình hình có một gánh nặng "kép" về dinh dưỡng Cập nhật tình hình với số liệu đủ tin cậy, phân tích hợp lý các yếu tố liên quan và đề ra được các gỉai pháp hữu hiệu đó là những nhiệm vụ cấp bách Đề tài này nhằm đáp ứng nhu cầu đó Kết quả của đề tài sẽ cung cấp các bằng chứng khoa học để hoạch định các hoạt động cần thiết của Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng, giai đoạn 2001-2010 do Thủ tướng chính phủ phê duyệt , đặc biệt cho giai

đoạn 2005-2010

Mục tiêu nghiên cứu:

Mục tiêu chung

Đánh giá thực trạng và xây dựng các giải pháp can thiệp hợp lý nhằm giảm các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, gây bệnh béo phì, tiểu đường ở một

số thành phố lớn và thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt Nam

Mục tiêu cụ thể

1 Đánh giá thực trạng một số yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do sử dụng chất phụ gia không được phép và do thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng vượt quá giới hạn cho phép Đề xuất được các giải pháp giảm tình trạng ô nhiễm và chủ động phòng chống ngộ độc thực phẩm

2 Đánh giá được thực trạng thừa cân-béo phì ở trẻ em và người lớn Tìm hiểu các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng tới thừa cân béo phì và bệnh đái đường tại một số thành phố lớn

3 Các giải pháp can thiệp

• Xây dựng được các giải pháp có hiệu quả dự phòng và xử trí thừa cân, béo phì và đái đường

• Nghiên cứu giải pháp tăng cường một số vi chất dinh dưỡng như vitamin A, B, D, sắt, calci, kẽm vào một số thực phẩm, nhằm giảm tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng của người Việt Nam Tương ứng với 3 mục tiêu cụ thể trên đây, có những nội dung nghiên cứu chính được trình bày theo thứ tự Mỗi nội dung chính tương ứng với một số đề tài nhánh được thực hiện

Các nội dung nghiên cứu chính

Nhằm đạt mục tiêu 1:

1- Xác định các chất phụ gia không được phép sử dụng trong thực phẩm: hàn the, phẩm màu trong một số loại bánh: bánh cốm, bánh xu sê ; giò chả, nem chua, thịt quay và chất bảo quản trong hoa quả nhập khẩu tại các chợ lớn của Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh ở các mùa trong năm

• 50 mẫu/loại/mùa x 4 mùa/năm x 4 loại TP = 800 mẫu thực phẩm làm 2 chỉ tiêu về phẩm màu và hàn the

• 200 mẫu hoa quả tìm dư lượng chất bảo quản độc hại

Đề xuất kiến nghị những giải pháp đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng 2- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số kim loại nặng (chì, cadimi, asen và thuỷ ngân) trong cá, ốc theo 2 mùa: mùa khô và mùa mưa

• 30 mẫu cá quả trong 2 mùa

• 30 mẫu cá chép trong 2 mùa

• 30 mẫu ốc, 30 mẫu bùn, 30 mẫu nước

Đề xuất kiến nghị những giải pháp đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng

Nhằm đạt mục tiêu 2:

1- Điều tra xác định tỷ lệ mắc thừa cân - béo phì ở trẻ mẫu giáo, học sinh tiểu học và người trưởng thành tại một số thành phố lớn như Hà Nội và Hồ Chí Minh (TP.HCM):

• Trẻ 3-6 tuổi: 2400 trẻ tại Hà Nội,

• Trẻ 7-11 tuổi: 4000 trẻ tại Hà Nội; 4000 trẻ tại TP HCM,

• Người lớn: 6961 người tại Hà Nội; 6961 người tại TP HCM 2- Điều tra các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng của tình trạng thừa cân béo phì, tiểu

đường tại mẫu điều tra trên

Nhằm đạt mục tiêu 3:

1- Xây dựng một cơ sở thí điểm cung cấp phụ gia thực phẩm tại miền Bắc (ưu tiên

3 nhóm phổ biến: phẩm mầu, chất tạo ngọt, chất bảo quản ổn định)

2- Xây dựng và đánh giá hiệu quả mô hình ngăn ngừa và can thiệp thừa cân - béo phì bằng chế độ ăn - luyện tập

• Tại 2 trường mẫu giáo,

• Tại 4 trường tiểu học

• Tại 2 phường ở Hà Nội

3- Xây dựng và đánh giá hiệu quả chế độ ăn giảm cân cho người thừa cân, béo phì bằng sử dụng thực phẩm có bổ sung Chitosan trên 200 đối tượng

4- Xây dựng, áp dụng và đánh giá hiệu quả của chế độ ăn cho 200 bệnh nhân đái tháo đường, phù hợp với điều kiện kinh tế và thực phẩm sẵn có của từng địa phương

5- Biên soạn và xuất bản 2 cuốn tài liệu hướng dẫn chế độ ăn cho người thừa cân, béo phì và tiểu đường, khoảng 100 trang/cuốn

6- Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng làm giàu vi chất; đánh giá hiệu quả của bột trên trẻ nhỏ nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng

• Xây dựng công thức bột từ những sản phẩm sẵn có, sản xuất thử nghiệm, kiểm tra thành phần dinh dưỡng và vệ sinh, đánh giá cảm quan và khả năng chấp nhận bột Đầu ra mong muốn là bột có chất lượng tốt, đảm bảo các chỉ tiêu về dinh dưỡng và vệ sinh, giá thành hạ, được cộng đồng chấp nhận, có khả năng mở rộng và phát triển

• Đánh giá hiệu quả trên 300 trẻ em, lứa tuổi ăn bổ sung (5-8 tháng tuổi) trong thời gian 6 tháng, tại một vùng nông thôn

7- Sản xuất bánh bisqui tăng cường calci -vitamin D Đánh giá hiệu quả của ăn bánh trong phòng chống loãng xương ở phụ nữ tuổi mãn kinh

• Xây dựng công thức bánh từ bột mì, đường, sữa, vừng, sản xuất thử nghiệm, kiểm tra thành phần dinh dưỡng và vệ sinh, đánh giá cảm quan và khả năng chấp nhận bột

• Đánh giá hiệu quả của ăn bánh trong thời gian 6 tháng, đến thay đổi mật

độ xương và chuyển hoá xương, ở 200 phụ nữ sau mãn kinh tại Hà nội 8- Đánh giá hiệu quả của ăn nước mắm có bổ sung sắt trên cộng đồng nhằm làm giảm tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt ở những đối tượng có nguy cơ cao Nghiên cứu

được tiến hành tại 2 xã, thuộc huyện Vụ Bản, tỉnh Nam Định Các đối tượng nghiên cứu được ăn nước mắm trong 18 tháng

• Tính cảm quan và khả năng chấp nhận của nước mắm được theo dõi trên các đối tượng nghiên cứu

• Hiệu quả cải thiện tình trạng thiếu máu thiếu sắt được đánh giá kết quả trên 600 phụ nữ tuổi sinh đẻ (300 đối tượng cho nuớc mắm thường, 300

đối tượng ở nhóm nước mắm bổ sung sắt)

9- Bổ sung viên đa vi chất (ĐVC) bằng đường uống cho trẻ 6-12 tháng tuổi tại huyện Sóc sơn, với các liều và phương pháp bổ sung khác nhau, nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng Từ đó khuyến nghị biện pháp phù hợp làm giảm tỷ lệ SDD và thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ

• 300 trẻ được chia ra 4 nhóm nghiên cứu với cách dùng thuốc khác nhau: 1 nhóm dùng viên ĐVC hàng ngày, 1 nhóm dùng viên ĐVC hàng tuần, 1 nhóm uống viên sắt hàng ngày, 1 nhóm chứng- placebo

• Thời gian uống là 6 tháng, đánh giá các thay đổi về chỉ số về nhân trắc, thiếu máu thiếu sắt

Dự kiến 13 sản phẩm chính và yêu cầu khoa học

1- Báo cáo về tình hình sử dụng chất phụ gia độc hại trong một số thực phẩm và hoa quả thông dụng ở 2 thành phố Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh

• Bộ số liệu đưa ra tỷ lệ sử dụng hàn the, phẩm màu không được phép trong một số bánh, giò chả, nem chua, thịt quay

• Định danh được các chất bảo quản có trong hoa quả nhập khẩu hiện đang

có bán tại các chợ lớn ở thành phố Hà nội và TP Hồ Chí Minh

2- Mức độ ô nhiễm một số kim loại nặng trong cá, ốc, hến ở một số nguồn nước của khu vực Hà Nội Các giải pháp được đề xuất

• Nêu được hàm lượng chính xác về chì, cadimi, asen và thuỷ ngân trong cá,

ốc, hến ở một số nguồn nước của Hà Nội so với ngưỡng quy định của Bộ Y

tế năm 1997

3- Nêu rõ tỷ lệ mắc thừa cân - béo phì hiện nay và các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng của tình trạng thừa cân - béo phì ở học sinh tiểu học và người trưởng thành tại các thành phố lớn

• Bộ số liệu tin cậy về thực trạng thừa cân, béo phì và các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng, theo 3 loại đối tượng chính: nhà trẻ, học sinh tiểu học, người trưởng thành

• Chứng minh bằng các số liệu về nhân trắc, đủ đại diện thống kê : cân nặng, chiều cao,vòng bụng, vòng mông, bề dày lớp mỡ dưới da, tỉ lệ % mỡ cơ thể theo hướng dẫn của WHO

• Chứng minh bằng một số chỉ tiêu hoá sinh về chuyển hoá lipid: cholesterol, triglyxerid, LDL, HDL Tình trạng vi chất (Hb và vitamin A huyết thanh) của người thừa cân béo phì

• Chứng minh bằng các số liệu thống kê về yếu tố nguy cơ: OR, RR, hệ số tương quan giữa các đối tượng bệnh và không bị bệnh

4- Chỉ ra các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng ở người đái tháo đường 30 - 60 tuổi tại các thành phố lớn hiện nay

• Các chỉ số về lâm sàng: mạch, huyết áp

• Các chỉ số cận lâm sàng: đường máu, cholesterol, triglyxerit, LDL, HDL,

định lượng đường trong nước tiểu

• Xác định rõ được các yếu tố dinh dưỡng liên quan đến tình trạng đái tháo

đường bằng các phân tích thống kê

5- Xây dựng được cơ sở thí điểm cung cấp phụ gia thực phẩm tại miền Bắc Được người sản xuất chế biến thực phẩm chấp nhận lựa chọn mua các sản phẩm tại đây, các sản phẩm: phẩm mầu công nghiệp, cyclamat, hoá chất bảo quản rau quả theo danh mục "tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm" - quy định 867 của

Bộ Y Tế

6 - Mô hình phòng chống thừa cân - béo phì bằng chế độ ăn dự phòng và xử trí, chế độ luyện tập, các thói quen sinh hoạt và ăn uống hợp lí

• Mô hình được nghiên cứu và chứng minh có hiệu quả tại 2 trường mẫu giáo, 2 trừơng tiểu học và 2 phường ở Hà nội

7-Thực phẩm có bổ sung chitosan được chứng minh là có hiệu quả cải thiện tình trạng thừa cân béo phì ở người lớn, về các chỉ tiêu nhân trắc và lipid máu

8- Các thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đường phù hợp với điều kiện kinh tế, tập quán ăn uống và thực phẩm sẵn có của từng địa phương

• Các thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đường được ứng dụng có hiệu quả ở bệnh viện, cộng đồng và sử dụng làm sổ tay tư vấn dinh dưỡng tại Viện Dinh Dưỡng và các bệnh viện

9- Hai cuốn tài liệu về hướng dẫn chế độ ăn cho người thừa cân, béo phì và tiểu

đường, khoảng 100 trang/cuốn

• Được nghiệm thu đánh giá về chất lượng khoa học, có khả năng áp dụng cho các đối tượng trên cộng đồng, cho các khoa phòng về dinh dưỡng điều trị trong bệnh viện

10- Bột dinh dưỡng giàu vi chất, được sản xuất từ các sản phẩm địa phương, đảm bảo các chỉ tiêu về dinh dưỡng, vệ sinh, được cộng đồng chấp nhận về cảm quan

• Được chứng minh là có hiệu quả trong phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ nhỏ Trẻ được cải thiện cân nặng, chiều cao, giảm tỷ lệ thiếu máu, thiếu vitamin A và thiếu kẽm

11- Qui trình kỹ thuật sản xuất bánh bisqui tăng cường calci -vitamin D, chứng minh hiệu quả của bánh trên đối tượng nguy cơ loãng xương

• Xây dựng công thức bánh từ bột mì, đường, sữa, vừng, sản xuất thử nghiệm Thành phần dinh dưỡng và vệ sinh đạt yêu cầu cho phép của Bộ Y

tế Đặc tính cảm quan của bánh tốt, được người tiêu dùng chấp nhận

• Phụ nữ sau mãn kinh tại Hà Nội ăn bánh trong thời gian 6 tháng, có cải thiện mật độ xương và chuyển hoá xương

13- Sử dụng viên đa vi chất (ĐVC)

• Chỉ rõ kết quả của việc uống viên ĐVC ở trẻ 6-12 tháng tuổi tại huyện Sóc Sơn, với các liều và phương pháp bổ sung khác nhau, có tác động đến tình trạng dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng

• Khuyến nghị về khả năng áp dụng của viên ĐVC cho trẻ em

Dự kiến về khả năng áp dụng, đào tạo cán bộ

• Chuyển giao qui trình công nghệ, biện pháp phòng chống thiếu dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng, biện pháp cải thiện VSTP, cho Chương trình Quốc gia Dinh dưỡng, giai đoạn 2001-2010

• Đề tài củng cố phát triển kỹ năng tiếp cận xã hội, phối hợp liên ngành

• Phát triển qui trình công nghệ về kỹ thuật công nghiệp thực phẩm

• Mang lại hiệu quả về sức khỏe cho xã hội, giảm các vụ ngộ độc thực phẩm, hạ thấp tỷ lệ SDD, thiếu vi chất, tăng thể lực và khả năng lao động

cho thế hệ sau này

• Dự kiến đào tạo 4 cán bộ với luận văn Thạc sỹ, 1 Tiến sỹ

I- Tổng quan tình hình nghiên cứu

1.1- Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đóng vai trò quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người Khi mối giao lưu thương mại ngày càng mở rộng thì vấn đề hội nhập quốc tế đã đòi hỏi mỗi nước không những cần tăng số lượng sản phẩm mà còn phải đáp ứng với các yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn, thực

phẩm không được là nguồn gây bệnh [Khôi 2001] Sử dụng thực phẩm không

đảm bảo vệ sinh an toàn trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng

ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích luỹ dần chất độc ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ sau Sự tiếp xúc một số chất hoá học tuy ở liều lượng thấp nhưng với thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm như ung thư

và tổn thương hệ thần kinh [Kim 2002] Tuy không phổ biến nhưng các chất hoá

học nhiễm trong thực phẩm đã gây ra các vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong một số

trường hợp đã gây tử vong hoặc không thể phục hồi sức khỏe được [Codex 1998,

WHO 2000]

1.1.1 Tình hình ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

Ô nhiễm môi trường từ nhiều nguồn khác nhau đang là mối nguy cơ đe doạ

sự sống của muôn loài [Lực 2000; Đức 2001; Khoa 1999] Quá trình đô thị hoá

nhanh, công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở các nước đang phát triển đã làm gia tăng

nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng cho nước, đất và không khí [Lực 2000] ở nước

ta, theo kết quả nghiên cứu của một số nhà khoa học cho thấy: hiện nay ô nhiễm

đất, nước do chất thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, rác thải một số vùng ven

đô đã được ghi nhận đang gia tăng theo tốc độ kinh tế thị trường, đô thị hoá và

phát triển công nghiệp Nghiên cứu của Lê Văn Khoa và cộng sự [Khoa 1999] đã

chỉ ra hàm lượng kim loại nặng trong trầm tích sông Tô Lịch cao hơn hàm lượng nền 13,88-20,5 lần (Pb); 1,7-4,02 lần (Cd); 3,9-18 lần (Hg) Một số nghiên cứu

đã cảnh báo về khả năng di chuyển, lắng đọng, tích tụ các kim loại nặng trong

các nguồn nước ven đô [Lực 2000; Đức 2001; Khoa 1999]

Như vậy việc sử dụng nước thải, bùn nạo vét từ các con sông thoát nước và khu vực gần cống nước thải từ các nhà máy để nuôi cá, tưới rau và bón vườn có thể dẫn tới nguy cơ tích tụ kim loại nặng (KLN) trong lương thực, thực phẩm thông qua đó ảnh hưởng đến sức khoẻ con người Tác động độc hại của KLN đối

với sức khoẻ con người đã được nghiên cứu từ rất lâu Các triệu chứng độc cấp và mạn tính do nhiễm độc chì, cadimi, asen và thuỷ ngân cũng đã được đề cập trong

y văn nhiều nước Năm 1953, ở Nhật bản bệnh Minamata do ngộ độc methyl thuỷ ngân lần đầu tiên được công bố Sự kiện ở Irăc năm 1971-1972 là sự kiện lớn gần 6.350 người phải vào viện trong đó có 459 người chết do ăn phải bánh mỳ được làm từ hạt lúa mì đã xử lý bằng methyl thuỷ ngân để gieo trồng Ô nhiễm asen trong nước ngầm làm tăng tỉ lệ ung thư da cho người dân Bangladesh và Belgal -

ấn Độ đã cảnh báo mối nguy hiểm tiềm tàng của asen đối với sức khoẻ [Basu

2000] Nhiễm độc KLN là sự tích luỹ đã gây những hậu quả không lường đặc biệt

đối với nhóm đối tượng nhạy cảm như trẻ em và phụ nữ mang thai Khi hàm lượng chì trong máu cao hơn sẽ làm giảm hấp thu vi chất gây thiếu máu, kém ăn

và suy dinh dưỡng, từ đó làm giảm trí tuệ của trẻ em [Kim 2002]

Thực tế đã có một vài nghiên cứu ở Việt Nam chỉ ra tồn dư kim loại nặng

có trong nhiều loại rau trồng vùng ngoại thành Hà nội và lượng ô nhiễm KLN trong thịt lợn tươi sống đã được nghiên cứu ở 4 tỉnh thuộc vùng đồng bằng Bắc bộ

[Mạnh 2000, Trang 2001] Tuy nhiên, lượng KLN có trong thuỷ sản ở hồ, ao,

sông ngòi nước ta như thế nào thì còn ít nghiên cứu đề cập tới mặc dù cá và ốc cũng được xem là đối tượng dễ bị ô nhiễm kim loại nặng

1.1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm

Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhiều quốc gia quan tâm Việc đảm bảo VSATTP không những làm giảm bệnh tật, tăng hiệu suất lao

động mà còn góp phần phát triển nền kinh tế, văn hoá, xã hội của đất nước [Khôi

2001] Song hiện nay, việc lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản, các

chất tăng trưởng trong nuôi trồng và đặc biệt là việc lạm dụng các chất phụ gia

trong thực phẩm đã gây độc hại cho người tiêu dùng [Kim 2002]

Vấn đề sử dụng các chất phụ gia thực phẩm đang ngày càng trở thành nhu cầu của người chế biến thực phẩm Người tiêu dùng hiện nay đòi hỏi nhiều hơn ở thức ăn, từ hình thức đến chất lượng, cảm quan và muốn được thưởng thức nhiều loại sản phẩm vào bất cứ lúc nào, mùa nào và bất kỳ ở đâu Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, trong quá trình chế biến không thể thiếu các chất phụ gia thực phẩm để làm tăng hương vị, tạo màu cũng như việc sử dụng các chất bảo quản để kéo dài thời gian lưu thông phân phối thực phẩm

• Tình hình sử dụng phẩm màu, hàn the

Trong nhiều thập niên qua, nhân dân ta đã dùng hàn the (là muối Natri của acid Boric, công thức hóa học Na2B4O7.10H2O, có tên thương mại là Borax) trong chế biến một số loại thức ăn truyền thống như bánh cuốn, bánh phở, bánh giò,

bánh xu xê, mứt, giò, chả, nem chua [Bộ Y tế 2004] Hàn the đã làm tăng

cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng độ giòn, dai của thực phẩm nên rất phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam Nhờ khả năng hydrat hóa (háo nước) của hàn the khi cho vào các sản phẩm giàu protein, làm cho các phân tử protein ổn định hơn và làm chậm lại quá trình thuỷ phân thành các acid amin nên hóa chất này còn được dùng như là chất bảo quản thịt, cá Hàn the còn làm giảm tốc độ khử oxy của các sắc tố myoglobine trong các sợi cơ của thịt nên gần đây người ta còn dùng nó dưới dạng dung dịch

đậm đặc thấm ướt lên mặt thịt nạc để thịt giữ được màu tươi lâu hơn Mặt khác, hàn the lại không có mùi, vị gì đặc biệt gây ảnh hưởng đến cảm quan của thực phẩm, giá rẻ, dễ mua, dễ sử dụng nên đã mang lại nhiều lợi nhuận cho người sản xuất, chế biến các thức ăn theo phương pháp thủ công Chúng ta không thể phủ nhận được các đặc điểm đó của hàn the, một hóa chất đã được các nhà sản xuất, kinh doanh chế biến thực phẩm quen dùng Các báo cáo khảo sát tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh đều phản ánh tình trạng lạm dụng hàn the trong chế biến

thực phẩm [Đào 2003, Tiến 2001]

Tuy nhiên, tính độc hại của hàn the đã được nhiều nghiên cứu công bố

[Phan 2001; Kim 2002] Khi hàn the có trong thức ăn, vào dạ dày tiếp xúc với

acid Clohydric (HCl) và nước sẽ tạo thành acid Boric độc hại, ức chế thực bào làm giảm sức chống đỡ của cơ thể với vi khuẩn, ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột ngăn cản sự hấp thu các chất dinh dưỡng Hàn the được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit Nếu chúng ta thường xuyên

ăn phải thực phẩm chứa hàn the có thể dẫn đến hội chứng ngộ độc mạn tính, gây mất cảm giác ăn ngon, suy thận, da xanh xao và hậu quả nghiêm trọng hơn đến trẻ em là làm chậm sự phát triển về thể lực Bởi vậy, từ sau năm 1980 có rất nhiều nước trên thế giới kể cả Pháp, Mỹ, Đức, Nhật, úc, Bỉ, Canada, Hàn quốc, ấn độ, Singapore, Malaysia, Indonesia đã loại trừ hàn the ra khỏi danh mục phụ gia

thực phẩm Tại quyết định 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 của Bộ Y tế nước ta [Bộ

Y tế(1998] cũng không cho phép sử dụng hàn the làm phụ gia trong chế biến, bảo

quản thực phẩm Các thức ăn chế biến theo phương pháp thủ công như giò, chả, các loại bánh từ bột gạo đã được nhân dân ta sử dụng hàng ngày, không thể để tình trạng sức khỏe luôn có nguy cơ bị đe dọa bởi nguồn thực phẩm chưa đảm bảo an toàn

Để hấp dẫn người tiêu dùng, trước đây người ta sử dụng các màu tự nhiên

để chế biến thực phẩm như nước hàng, gấc, nghệ, diệp lục tố, cacao Song các màu này không bền vững, đặc biệt, phẩm màu tự nhiên chỉ có thể ứng dụng ở qui

mô gia đình, còn trong công nghiệp thực phẩm thì rất bị hạn chế [Kim 2001], vì

vậy phẩm màu tổng hợp đã được ra đời vào những năm 1850 Theo WHO, có khoảng 200 loại phẩm màu tổng hợp được lưu hành sử dụng và người ta đã phát hiện một danh sách dài các phẩm màu có khả năng gây ung thư như Rhodamin B (màu đỏ) Auramin (màu vàng), xanh tripano, xanh malachit Tại nhiều nước không cho phép sử dụng các loại phẩm màu kiềm tính dẫn xuất của than đá và

gần như toàn bộ các phẩm màu tổng hợp tan trong dầu [Barbara 2001] Tại áo

và Philipin người ta đã dùng phẩm vàng bơ có tên là Dimetylamin azobenzol để nhuộm gạo và mỡ, ở những nước này người ta thấy hiện tượng tăng số trường hợp ung thư tiền phát và xơ gan Qua thực nghiệm, chất này đã được chứng minh là gây ung thư trên súc vật thí nghiệm nên đã bị cấm sử dụng

ở Việt Nam trong nhiều năm qua, việc sử dụng các chất phụ gia trong chế biến thực phẩm có nhiều điều bức xúc Để hấp dẫn người tiêu dùng và chạy theo lợi nhuận, nhiều nhà sản xuất đã tuỳ tiện cho vào sản phẩm của mình một số chất

phụ gia đã bị cấm sử dụng như phẩm màu kiềm tính, hàn the [Kim 2001] Ngoài

ra còn có một số người do thiếu hiểu biết nên đã vô tình cho vào sản phẩm của mình những hóa chất độc này và đã gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Theo thống kê của Cục Y tế Dự phòng- Phòng chống HIV/AIDS - Bộ Y Tế, trong các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm thì có khoảng 17% số vụ ngộ độc do nguyên nhân phẩm màu trong thực phẩm Kết quả điều tra của Viện Dinh Dưỡng năm 1998 cho thấy tại Hà Nội đã có 102/235 mẫu thực phẩm (43,4%) và tại Hải Phòng cũng có 84/213 mẫu thực phẩm (39,3%) có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y Tế Kết quả phân tích của khoa Hoá-An toàn vệ sinh thực phẩm-Viện Dinh Dưỡng năm 2001 tại Hà Nội cho thấy tỷ lệ sử dụng phẩm màu không cho phép để chế biến thực phẩm là 48%, trong đó có 14/14 (100%) mẫu chả nhuộm phẩm màu kiềm Tỷ lệ thực phẩm phát hiện có hàn the là 94% (175/186 mẫu thực phẩm), đặc biệt là các loại thực phẩm như giò, chả, bánh xu

Việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là cần thiết tuy nhiên phụ gia phải đảm bảo an toàn cho sức khoẻ cộng đồng Phần lớn các chất phụ gia thực phẩm đều là chất tổng hợp hóa học nên có rất nhiều các tạp chất, các chất độc hại không mong muốn bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất Các chất ô nhiễm này có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng Do vậy đối với sản phẩm phụ gia thực phẩm trước khi được sử dụng phải tuân theo một số quy định

và tiêu chuẩn ngặt nghèo về chất lượng an toàn vệ sinh nhằm bảo đảm độ tinh khiết, hạn chế các tạp chất gây hại tới sức khoẻ như các kim loại nặng, các tạp

chất hữu cơ [Trang 2001] Chính vì thế, tổ chức chuyên ngành về phân tích hóa

học, phân tích thực phẩm AOAC, CODEX, ISO đã đưa ra những phương pháp

phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn các chất phụ gia Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực

phẩm quốc tế (CODEX) và Bộ Y tế Việt nam quy định như sau:

- Chỉ được phép sản xuất và kinh doanh các loại phụ gia thuộc danh mục cho phép sử dụng do Bộ Y tế quy định Các sản phẩm phụ gia thực phẩm khi xuất xưởng, lưu thông trên thị trường phải được đảm bảo về chất lượng vệ sinh an toàn và trên nhãn có đầy đủ thông tin, có hướng dẫn sử dụng cụ thể

- Các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm chỉ được sử dụng các loại phụ gia thuộc danh mục cho phép do cơ quan có thẩm quyền quy định và bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh Phải sử dụng đúng đối tượng thực phẩm, với liều lượng không vượt quá giới hạn cho phép và phải công bố cho người tiêu dùng biết các phụ gia thực phẩm đó

Tại Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm mới phát triển, tình trạng sản xuất nhỏ lẻ, tại hộ gia đình còn rất phổ biến Trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, các hộ gia đình đã sử dụng nhiều loại phụ gia, trong đó có nhiều hoá chất độc hại, không được phép sử dụng cho thực phẩm, không có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế hoặc phụ gia thực phẩm không tinh khiết, không

đảm bảo chất lượng [Bộ Y tế 2001] Tiến trình hội nhập kinh tế với khu vực và

thế giới, tiến tới xoá bỏ hàng rào thuế quan, tăng cường hàng rào kỹ thuật đang

đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt tính an toàn của thực phẩm lưu thông trên thị trường Trong giai đoạn hiện nay, vấn đề kiểm soát vệ sinh an toàn các chất phụ gia là rất cần thiết nhằm hạn chế tối đa các chất độc hại vào cơ thể qua đường ăn

uống, nguy hại tới sức khoẻ cộng đồng [Bộ Y tế 2004]

• Tình hình sử dụng chất bảo quản rau quả

Các loại sâu bọ thường phá hoại rau quả trong suốt quá trình phát triển nên việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật đã đem lại lợi nhuận kinh tế lớn cho người sản

xuất Rau quả còn dễ bị dập nát, xây xát lớp vỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập gây thối, hỏng khi thu hoạch, dự trữ và lưu thông phân phối Rau quả thường chứa nhiều nước và các chất dinh dưỡng, là môi trường rất thuận lợi cho sự sinh sản của nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc Hoạt động của men có ngay trong bản thân một số loại rau quả cũng làm biến đổi thành phần và giảm giá trị

dinh dưỡng sau khi thu hoạch [Bộ Y tế 1997]

Bảo quản rau quả nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng trong suốt quá trình lưu thông phân phối, đáp ứng nhu cầu ăn uống quanh năm cho nhân dân ngay trong những thời kỳ giáp hạt Bảo quản rau quả tươi là một trong những nhiệm vụ rất quan trọng của ngành công nghệ sau thu hoạch Người ta áp dụng các phương pháp khác nhau để hạn chế, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và trong một vài trường hợp, cả hoạt tính của men mô Nguyên tắc chung của việc dùng hóa chất trong bảo quản là nhằm hạn chế quá trình biến đổi sinh hóa của bản thân sản phẩm và ức chế vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm Các chất bảo quản rau quả bao gồm chất sát khuẩn, diệt mốc, chống ôxy hóa và kháng

sinh, lượng tồn dư trên rau quả phải không gây độc hại cho người sử dụng [Kim

2002]

Gần đây, việc nghiên cứu ứng dụng hóa chất trong bảo quản các loại quả tươi có múi đã được đặc biệt quan tâm Thử nghiệm tác dụng của thiophanate methyl với các loại nấm trên quả đã cho kết quả cao lại không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Một số chất điều hòa sinh trưởng, làm chín quả sau thu hoạch như: etylen, ethren, axetylen đối với các loại quả chín như táo, chuối, cà chua, hồng cũng thường được nhân dân sử dụng theo phương pháp dấm quả cổ truyền Hiện nay, phong trào rộng lớn dựa vào việc đánh giá các yếu tố nguy cơ,

đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng đang phát triển rộng khắp Một loạt những câu hỏi liên quan đến vấn đề tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm, chất dioxin, chất bảo quản rau quả, chất phụ gia, kháng sinh và các chất tăng trưởng cũng là những vấn đề rất được

chú ý ở nhiều quốc gia [Kim 2002]

Theo báo cáo của FAO/WHO, năm 1996 đã phát hiện hóa chất bảo vệ thực vật nhóm lân hữu cơ diazinon với dư lượng khá cao trong ngũ cốc Tại Việt nam, diazinon được tìm thấy phổ biến trong các loại rau, đậu, đỗ, loại này dễ bay hơi, dễ bị phân hủy Hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ tích lũy lâu hơn trong cơ thể, thường ở các mô mỡ, thải trừ chậm và rất độc với hệ thần kinh trung

ương Một số loại đã bị cấm dùng như lindan, DDT vẫn còn tìm thấy dư lượng

khá cao trong rau quả và thường là nguyên nhân gây ngộ độc với tỷ lệ tử vong cao

[Châu 1997] Hóa chất bảo quản thực phẩm như các chất sát khuẩn, các chất

kháng sinh, chất chống oxy hóa đều phải nằm trong danh mục và giới hạn cho phép của tiêu chuẩn trong nước hoặc thế giới quy định thì mới không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Một số chất trước đây nằm trong danh mục

nhưng đến nay đã cấm sử dụng vì rất độc hại [Bộ Y tế 2001]

Hiện tại, do trình độ hiểu biết cơ bản về thuốc bảo vệ thực vật của người nông dân còn nhiều hạn chế, tình hình sử dụng và bảo quản thuốc trừ sâu, diệt cỏ

trong các hộ nông dân còn rất tuỳ tiện [Trang 2001] Thói quen rửa bình phun,

dụng cụ pha chế thuốc bảo vệ thực vật tại ao hồ làm ô nhiễm nguồn nước tưới gây nên lượng tồn dư đáng kể ở rau màu Mặt khác, thuốc bảo vệ thực vật tồn

đọng, thuốc độc hại đã bị cấm sử dụng như Monitor, DDT chưa được quản lý chặt chẽ Theo thống kê của Cục bảo vệ thực vật, nước ta đang có khoảng trên

170 tấn các loại thuốc bảo vệ thực vật tồn đọng cần tiêu huỷ còn đang bảo quản trong những điều kiện tuỳ tiện, nguy cơ rò rỉ, thẩm thấu và phát tán gây ô nhiễm môi trường xung quanh là khó tránh khỏi Vấn đề này đòi hỏi nhà nước cần có kinh phí để xây dựng các kho lưu chứa thuốc bảo vệ thực vật tồn đọng hoặc thuốc

bị thu giữ trước khi tiêu huỷ [Bộ Y tế 2004]

Ngộ độc do thức ăn nhiễm hoá chất độc hại tuy ít xẩy ra nhưng thường gây

tỷ lệ tử vong cao Năm 1999, theo số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm của 53/61 tỉnh, thành phố ở nước ta đã xảy ra 327 vụ ngộ độc với tổng số 7.576 người mắc, phần lớn trường hợp tử vong là do ô nhiễm hóa học và độc tố tự nhiên có sẵn

trong thực phẩm Từ năm 2000, số vụ ngộ độc do nguyên nhân hóa học chiếm tỷ

lệ khá cao và có chiều hướng tăng lên Tình trạng rau quả trên thị trường có lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép, các chất bảo quản chống nấm mốc có độc tính cao được coi là một trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Theo báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, tính từ ngày 1/1/2002 đến ngày 25/5/2002 đã xẩy ra 15 vụ ngộ độc thực phẩm Trong đó, có 11 vụ ngộ độc nghi ngờ nguyên nhân hóa học đã được gửi mẫu tới phòng thí nghiệm Viện Dinh dưỡng kiểm tra và phát hiện hoá chất thuộc nhóm thuốc bảo vệ thực vật như Methamidophos (Monitor), Fenitrothion nhiễm từ nguồn rau cải, bắp cải, rau muống, mồng tơi trong bữa ăn Tuy nhiên cũng có một số vụ ngộ độc xẩy ra do sử dụng nhầm lẫn thuốc diệt

chuột cho vào thức ăn hay cố tình đầu độc lẫn nhau đã được ngành y tế ghi nhận [Bộ Y

tế 2004]

Năm 2001, thực hiện quyết định 4525/2000/QĐ-BYT ngày 12/12/2000 của

Bộ Y tế, việc giám sát kiểm tra liên ngành về hoá chất bảo quản rau quả trên thị trường nước ta đã phát hiện nhiều chủng loại hoá chất bảo vệ thực vật như Cypermethrin; Meprobamate; 2,4-D; Carbendazim; Captan; Thiabendazole Benomyl trong nhiều loại rau quả nhập khẩu từ Trung Quốc và sản xuất tiêu dùng nội địa

Tình trạng vệ sinh an toàn rau quả với nhiều chủng loại (kể cả nhập khẩu)

đang lưu thông trên thị trường chưa được quản lý chặt chẽ gây nhiều mối nghi ngờ cho người tiêu dùng, có thể một số chủng loại vẫn đạt tiêu chuẩn an toàn nhưng đã bị người tiêu dùng từ chối, không những làm giảm sức tiêu thụ của rau quả gây thiệt hại cho người trồng trọt, mà còn liên quan đến tình trạng thiếu hụt các vitamin, chất khoáng cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của nhân dân,

đặc biệt là trẻ em và phụ nữ có thai Để giải quyết vấn đề này, cần có nghiên cứu kiểm tra dư lượng chất bảo quản, thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả thông dụng

để cung cấp số liệu đánh giá có cơ sở khoa học

Vấn đề ô nhiễm thực phẩm luôn là quá trình động Kiểm tra ô nhiễm thực phẩm phải là việc làm thường xuyên, số liệu cần được cập nhật vì sự tiến bộ không ngừng của việc ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất chế biến, sự thay đổi môi trường nuôi trồng cũng như trình độ hiểu biết của người tiêu dùng, cách lựa chọn thực phẩm cũng luôn luôn thay đổi Do vậy, nghiên cứu đánh giá thực trạng một số yếu tố nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng do thực phẩm bị ô nhiễm hóa học vượt quá giới hạn cho phép, việc lạm dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm và đề xuất các giải pháp cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ động phòng chống ngộ độc thức ăn là rất cần thiết

1.2 - Vấn đề thừa cân béo phì và rối loạn chuyển hoá

1.2.1 Dieón bieỏn tỡnh hỡnh thửứa caõn – beựo phỡ

Béo phì đã trở thành một bệnh khá phổ biến ở khắp các miền trên thế giới Hiện nay số người mắc béo phì trên toàn cầu đã vượt quá 250 triệu, chiếm 7% dân số người trưởng thành trên thế giới và đang là mối đe doạ nghiêm trọng đến

sức khoẻ và tuổi thọ [Popkin 1996] vì béo phì là cửa ngõ của các bệnh tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, đái tháo đường, bệnh tim mạch, bệnh xương khớp

[Việt 1995]

Béo phì ở trẻ em ngày càng gia tăng và trở thành vấn đề sức khoẻ thách

trong 15 năm gần đây tỉ lệ trẻ từ 6-17 tuổi mắc thừa cân - béo phì là 40 - 50%,

đặc biệt ở trẻ em da đen tuổi tiền dậy thì tỉ lệ này là 100% [Việt 1995] ở Anh,

năm 1981 tỉ lệ béo phì của trẻ từ 5- 11 tuổi là 7-12% (trẻ nam), 6 - 10% ở trẻ nữ,

đến 1992 các tỉ lệ này là 10 -14,5% và 8-16,5% và vào năm 2000 có tới 20% trẻ

em dưới 4 tuổi thừa cân và 10% bị béo phì [WHO 1995] Tại Đông Bắc nước ý

khảo sát trên 1523 trẻ 4-12 tuổi tỉ lệ béo phì ở trẻ trai là 15,7%, trẻ gái là 11%

[Maffeis 1993] Tại Chilê, năm 1998 có 12% học sinh tiểu học bị béo phì [Albala 1998] Tại Cộng hoà Liên bang Nga trong năm 1994 - 1995 tỉ lệ trẻ béo phì ở trẻ

6-8 tuổi là 26% đối với trẻ trai, 18% ở trẻ gái Tại Nam Phi tỉ lệ trẻ em trai từ 6 -8

tuổi bị béo phì là 25%, trẻ gái là 20% [WHO 1995] ở Brazil (1989), tỉ lệ trẻ béo

phì là 13% ở trẻ trai, 11% ở trẻ gái ở các nước đang phát triển có sự thay đổi về cơ cấu dân số, sức khoẻ và dinh dưỡng trong đó bệnh béo phì ngày càng gia tăng,

tỉ lệ này ở trẻ em 6 - 12 tuổi tại Bangkok (Thailand) là 15,6% [.Swan 1993] Tại

Trung Quốc, trẻ 7 - 9 tuổi bị béo phì là 3,9% ở trẻ trai và 2,1 % ở trẻ gái năm

1979 và tăng lên 14% ở trẻ trai và 12% ở trẻ gái vào năm 1993 [Khôi 1996] Tại Singapore, trẻ 3-16 tuổi bị béo phì là 13,8% [Ray 1994] Tại Hồng Kông, 10,08% trẻ từ 3-18 tuổi bị béo phì [ Leung 1995]

ẹoỏi vụựi ngửụứi trửụỷng thaứnh, ụỷ nhieàu nửụực phaựt trieồn, tyỷ leọ ngửụứi beựo leõn tụựi 30 - 40%, nhaỏt laứ ụỷ ủoọ tuoồi trung nieõn vaứ choỏng beựo phỡ trụỷ thaứnh moọt muùc tieõu sửực khoỷe coọng ủoàng quan troùng ễÛ Myừ, tyỷ leọ daõn soỏ thửứa caõn (BMI ≥ 25) hoaởc beựo phỡ (BMI ≥ 30) taờng moọt caựch roừ reọt hụn 20 naờm qua; naờm 2000, coự 67% nam giụựi thửứa caõn trong ủoự 27,7% beựo phỡ, phuù nửừ thửứa caõn ớt hụn (62%)

nhửng beựo phỡ nhieàu hụn (34%) [CDC 2002, Jeffery 1998] Tyỷ leọ thửứa caõn-beựo

phỡ cuừng raỏt cao ụỷ Australia, tyỷ leọ thửứa caõn ụỷ nam giụựi tửứ 44% naờm 1992 leõn 62,3% naờm 1997 vaứ 63% naờm 1999 vaứ ụỷ nửừ tửứ 30% naờm 1992 leõn 46,6% naờm

1997 vaứ 47% naờm 1999 [Adrian 2003] ễÛ haàu heỏt caực nửụực chaõu AÂu, tyỷ leọ beựo phỡ ngửụứi trửụỷng thaứnh tửứ 10 – 25% [ABS/DHFS 1997] Theo cuoọc ủieàu tra veà

sửực khoỷe naờm 1998 ụỷ ẹửực: tyỷ leọ thửứa caõn ụỷ lửựa tuoồi 18 – 79 tuoồi laứ 52% ụỷ phuù nửừ vaứ 67% ụỷ nam giụựi, beựo phỡ laứ 18% ụỷ nam vaứ 24,5% ụỷ nửừ, trong khi ủoự tyỷ leọ

thửứa caõn ụỷ ẹoõng ẹửực coứn cao hụn ụỷ Taõy ẹửực [Hafner 1987] Beựo phỡ thửùc sửù laứ

vaỏn ủeà sửực khoỷe coọng ủoàng haứng ủaàu ụỷ caực nửụực ủaừ phaựt trieồn

ở các nước đang phát triển, khi kinh tế tăng trưởng thì tỷ lệ người béo cũng tăng lên cùng với tỷ lệ người gầy giảm dần Trong giai đoạn đầu, tỷ lệ béo tăng ở tầng lớp khá giả trong xã hội với BMI trung bình cao, sau đó tỷ lệ béo tăng dần ở lớp thu nhập thấp Vùng Châu á- Thái Bình Dương, tình trạng thừa cân béo phì phát triển với nhịp độ nhanh hơn: ở Cộng hoà Triều tiên có tới 1,5 % béo phì và 20,5% thừa cân, ở Thái lan có 4,0% béo phì và 16% thừa cân Tại Nhật Bản, 3% người trưởng thành bị béo phì và tỷ lệ người thừa cân là 20,4 % (nam), 20,2% (nữ) Còn ở Malaysia tỷ lệ bị béo phì của phụ nữ là 16,5% đối với người gốc ấn

Độ, 4,3% ở người gốc Trung quốc và 5,6% đối với người gốc Malaysia [Ismail

1999, WHO 2000]

ễÛ Vieọt Nam, trước năm 1995, các cuộc điều tra dịch tễ học cho thấy ở nước

ta chưa xuất hiện vấn đề thừa cân - béo phì liên quan tới sức khoẻ, bệnh mạn tính

và dinh dưỡng cộng đồng Tỷ lệ thừa cân không đáng kể, béo phì gần như không

có Từ năm 1996 đến nay, beõn caùnh tỡnh traùng suy dinh dửụừng treỷ em, thieỏu naờng lửụùng trửụứng dieón ụỷ phuù nửừ vaứ thieỏu vi chaỏt dinh dửụừng ủang laứ vaỏn ủeà sửực khoỷe coọng ủoàng quan troùng, tỡnh traùng thửứa caõn - beựo phỡ cuừng coự xu hửụựng gia taờng ụỷ caỷ treỷ em, ngửụứi lụựn, ủaởc bieọt laứ khu vửùc caực thaứnh phoỏ lụựn vaứ ủang

trụỷ thaứnh vaỏn ủeà sửực khoeỷ coọng ủoàng caàn quan taõm [Dàng 2000, Hải 1998, Liên

thành phố Hà Nội ở người trưởng thành (50-59 tuổi) thấy tỷ lệ thừa cân - béo phì

là 15,5% (nam) và 19% (nữ) Năm 2001, Doãn Tường Vi [Vi 2001, Vi 2002]

nghiên cứu trên 1303 đối tượng viên chức ngành công an, tuổi từ 20-60, thấy tỷ lệ thừa cân - béo phì là 15% (nam 17,74%, nữ 10,2%) và tỷ lệ béo phì tăng dần theo tuổi, cao nhất ở tuổi 50-60, đồng thời những người béo phì có tỷ lệ tăng huyết áp gấp 3,2 lần so với người không béo phì Năm 2000, kết quả Tổng điều tra Dinh dưỡng ở 7.600 hộ gia đình trên phạm vi cả nước, cho thấy ở nhóm 6-14 tuổi, tỷ lệ thừa cân trung bình là 2,2% (thành phố 6,6%, nông thôn 1,2%); trong đó phụ nữ 15- 49 tuổi có tỷ lệ thừa cân trung bình là 4,6% (thành phố 9,2%, nông thôn 3,0%)

Nghiên cứu của Trần Đình Toán [Toán 1997, Song 2001] trên cán bộ viên chức

tuổi từ 45 trở lên cho thấy tỷ lệ béo tăng từ 4,4% (năm 1990) lên 6,97% (năm 1995) Điều tra của Nguyễn Thị Kim Hưng (năm 1999) trên 3.095 phụ nữ từ 15-

49 tuổi cho thấy tỷ lệ béo phì là 10,7% [Toán 1992] Theo nghiên cứu của Lê

Khắc Đức và Phạm Phú Thoan (năm 2000-2001), ở phi công phản lực của một sư

đoàn có tỷ lệ thừa cân là 31,03% [Thoan 2001, Tiến 2000]

Các kết quả nghiên cứu về tình hình thừa cân béo phì của một số tác giả trong thập kỷ 90 (thế kỷ XX) và những năm đầu của thế kỷ XXI ở Việt Nam đ−ợc tập hợp trong bảng 1-1 sau đây:

Baỷng 1-1 Dieón bieỏn tỡnh hỡnh thửứa caõn - beựo phỡ ụỷ Vieọt Nam

1996 TP Hoà Chớ Minh Treỷ dửụựi 5 tuoồi 2,0 NTK Hửng

2001 TP Hoà Chớ Minh Treỷ dửụựi 5 tuoồi 3,3 NTK Hửng

1997 Haứ Noọi Hoùc sinh caỏp 1

6-11 tuoồi

4,1 LT Haỷi

1997 Quaọn I, TP HCM Hoùc sinh caỏp 1 12,2 TTH Loan

2000 Haỷi Phoứng Hoùc sinh caỏp 1 10,4 NT Hieàn

Thaứnh phoỏ Noõng thoõn

6 – 14 tuoồi 6,6

1,2 Thaứnh phoỏ,

Khu vửùc thaứnh thũ Phuù nửừ 45-49 tuoồi 19,5%

Vieọn Dinh dửụừng

2001 Ngửụứi trửụỷng

2000 Caựn boọ > 30 tuoồi TP Haứ Noọi 15 DTT Vi

Phuù nửừ 15-49 tuoồi Tp.HCM 10,7 NTK Hửng

2001 Phuù nửừ 20-59 tuoồi Quaọn Ba ẹỡnh 16,6% T X Ngoùc

1.2.2 Caực yeỏu toỏ nguy cụ cuỷa thửứa caõn – beựo phỡ

Beựo phỡ laứ haọu quaỷ cuỷa tỡnh traùng maỏt caõn baống naờng lửụùng, trong ủoự naờng lửụùng aờn vaứo vửụùt quaự naờng lửụùng tieõu hao song song vụựi giaỷm hoaùt ủoọng theồ lửùc trong moọt loỏi soỏng túnh taùi Moọt soỏ nghieõn cửựu cho raống nguyeõn nhaõn coứn coự theồ do yeỏu toỏ di truyeàn ẹa soỏ caực trửụứng hụùp beựo phỡ ụỷ treỷ em keựo daứi,

toàn taùi ủeỏn tuoồi trửụỷng thaứnh vaứ khoự ủieàu trũ [WHO 2000] Tuy nhieõn, nhieàu

nghieõn cửựu ủaừ chổ ra moọt soỏ yeỏu toỏ nguy cụ chuỷ yeỏu nhử sau:

Khi chế độ ăn cung cấp năng l−ợng v−ợt quá nhu cầu, nếp sống làm việc tĩnh tại, ít tiêu hao năng l−ợng sẽ làm cân nặng cơ thể tăng lên Vì ăn uống vốn

là sự thích thú nên con người thường khó kiểm soát chế độ ăn của mình Các nghiên cứu cho rằng chỉ cần ăn dư 70 calo mỗi ngày sẽ dẫn tới tăng cân mặc dù

số calo này nhỏ có thể không nhận ra dễ dàng, nhất là khi ăn những thức ăn giàu năng lượng ăn nhiều chất béo là một thói quen quan trọng đối với người thừa cân - béo phì Các thức ăn giàu chất béo thường ngon miệng nên người ta dễ bị

ăn quá thừa mà không biết Mỡ có đậm độ năng lượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít calo hơn để dự trữ dưới dạng triglyxerit, trong khi đường cần năng lượng

để chuyển thành axit béo tự do trước khi dự trữ Vì vậy, khẩu phần nhiều mỡ dễ dẫn đến thừa calo và tăng cân

Các chất sinh năng lượng có trong thức ăn như protid, lipid, glucid trong thức ăn khi vào cơ thể đều có thể chuyển thành chất béo dự trữ Như vậy, moọt khaồu phaàn khoõng chổ aờn nhieàu chaỏt beựo mụựi gaõy beựo maứ aờn quaự thửứa chaỏt boọt, ủửụứng, ủoà ngoùt ủeàu coự theồ gaõy beựo

Các thói quen như ăn nhiều cơm (>3 bát/bữa), ăn nhiều vào bữa tối, thích

ăn thức ăn chứa nhiều năng lượng (đường mật, nước ngọt, thịt mỡ, dầu mỡ), thích ăn các món ăn xào rán đã được nhiều tác giả nhận thấy khi nghiên cứu

trên những đối tượng là người lớn và cả trẻ em bị thừa cân - béo phì [Ngọc

2002, Vi 2002, Pokitt 1995]

Việc nuôi trẻ bằng sữa bò cũng cho thấy có nhiều nguy cơ béo phì hơn nuôi bằng sữa mẹ Một số tác giả cho rằng do thức ăn nhân tạo có nhiều protein và muối hơn nên làm tăng áp lực thẩm thấu máu gây cảm giác khát ở trẻ, kích thích

trẻ bú nhiều hơn và tăng cân [Việt 1995] Tuy nhiên điều này còn chưa được làm

sáng tỏ Tăng đậm độ calo và thức ăn lỏng trong cách nuôi dưỡng do gây khát có

thể gây béo qúa mức [Taitz 1991] Cách nuôi dưỡng khác thường ở Anh trong

những năm cuối thập kỉ 60 đầu 70 đã dẫn đến tăng cân quá mức trong tuần đầu tiên, một hỗn hợp thức ăn lỏng có sữa bò và đậm độ calo cao đã gây ra điều này, sau đó người ta đổi cách cho ăn vào những năm 70 trẻ em người Anh đã đỡ béo hơn, trẻ ăn bằng những công thức đúng không có xu hướng béo phì hơn trẻ bú mẹ

[Taitz 1991].

Hoạt động thể lực là yếu tố hết sức quan trọng đối với tình trạng thừa cân - béo phì, tham gia vào quá trình thiết lập cân bằng giữa năng lượng tiêu hao và năng lượng ăn vào Mặt khác, hoạt động thể lực còn giúp cơ thể chuyển hoá tích

có xu hướng giảm đi Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia tăng tỷ lệ béo phì thường đi song song với giảm hoạt động thể lực trong lối sống tĩnh tại Một số nghiên cứu nhận thấy nhóm người thừa cân - béo phì thường dành thời gian xem tivi, giải trí nhiều hơn nhưng hoạt động thể dục thể thao lại ít hơn so với những người có tình

trạng dinh dưỡng bình thường [Ngọc 2002, Vi 2002, Dietz 1986, Jeffery 1998,

Salmon 2000] Những người hoạt động thể lực nhiều thường ăn thức ăn giầu năng

lượng, nhưng khi thay đổi lối sống, ít hoạt động hơn, nếu họ vẫn giữ thói quen ăn nhiều thường dễ bị béo Điều này giải thích cho hiện tượng béo phì ở tuổi trung niên, các vận động viên sau khi giải nghệ và những công nhân lao động chân tay

có xu hướng béo khi về hưu

Hai yếu tố quan trọng góp phần làm giảm hoạt động thể lực của trẻ ở thành phố hiện nay là trẻ được đưa đón đến trường và chương trình tivi phát sóng liên tục làm trẻ ngồi xem thụ động Các trò chơi điện tử , lắp ráp thay thế các trò chơi dân dã hiếu động như : nhảy dây, đá cầu, bịt mắt, bắt dê làm giảm hoạt động thể lực ở trẻ Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh rằng: xem tivi quá nhiều là yếu tố nguy cơ làm tăng cân ở trẻ Tỉ lệ trẻ 6 - 11 tuổi thừa cân tăng 2% cho mỗi giờ xem tivi và những trẻ dành 25 giờ / tuần để xem tivi liên quan chặt chẽ với

thừa cân [Dietz 1986] Theo kết quả nghiên cứu của Klesges tỉ lệ trao đổi chất

trong suốt quá trình xem tivi là hạ thấp hơn khi nghỉ ngơi một cách đáng kể và có

thể có một cơ chế của mối liên quan giữa béo phì và thời gian xem tivi [Klesges

1993] Xem tivi thường kèm với ăn vặt và bản chất các thức ăn này thường giàu

năng lượng [Lifshit 1994, Taitz 1991] Vì vậy xem tivi là sự kết hợp của tăng năng lượng ăn vào và giảm năng lượng tiêu hao ở trẻ [Loan 1998, Taitz 1991]

Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với béo phì Theo Gran và Clark

(1976), trẻ có cha mẹ béo phì thường bị béo phì [Gill 1999] Nhiều nghiên cứu đã

chứng tỏ béo phì mang tính chất gia đình, những đứa trẻ có bố mẹ béo phì thường trở nên béo phì dễ dàng hơn trẻ có bố mẹ không béo Một nghiên cứu ở Thái Lan trên trẻ 6-13 tuổi (1996) cho thấy tỷ lệ con cái có cha mẹ béo phì bị béo phì nhiều

gấp 3,1 lần so với những trẻ có cha mẹ không béo phì [Khôi 2002, Gill 1999] Tại

Đài Loan năm 1997 trẻ em béo phì nhiều gấp 5 lần khi bố mẹ bị béo so với nhóm

chứng [Chen 1997] Nghiên cứu của Stankard và cộng sự (năm 1986) trên 7000

trẻ là con nuôi cho thấy cân nặng của những trẻ này có liên quan với cân nặng của bố mẹ đẻ, nhưng không liên quan đến bố mẹ nuôi mặc dù chúng sống với bố

mẹ nuôi từ bé [Việt 1995] Nghiên cứu tại Hà Nội, năm 1998 Lê Thị Hải và cộng

sự nhận thấy nhóm trẻ béo phì có cha hoặc mẹ béo phì là 51,8% có cả cha, mẹ béo phì là 9,8% so với nhóm chứng là 11,5 và 0% Tại Thành phố Hồ chí Minh,

Trần Thị Hồng Loan (năm 1998) [Loan 1998] cũng cho thấy 64% trẻ thừa cân

mẹ thừa cân, 17% có cả cha và mẹ thừa cân so với nhóm trẻ bình thường chỉ có 19,2% có cha hoặc mẹ thừa cân, không có trường hợp nào cả cha và mẹ thừa cân Gia đình có nhiều cá nhân bị béo phì, nguy cơ béo phì cho những thành viên khác càng lớn Tuy nhiên trên cộng đồng, vai trò của yếu tố di truyền này không lớn Nhiều nghiên cứu đã cố gắng xác định xem nguyên nhân của tình trạng béo phì

có tính gia đình là do di truyền hay do môi trường Hiện nay người ta đã có những bằng chứng kết luận rằng: béo phì thường do yếu tố môi trường tác động lên những cá thể có khuynh hướng di truyền Dinh dửụừng giửừ vai troứ quan troùng haứng ủaàu trong soỏ caực yeỏu toỏ moõi trửụứng aỷnh hửụỷng ủeỏn tỡnh traùng sửực khoỷe vaứ beọnh taọt cuỷa con ngửụứi

ở những nước đang phát triển, kinh tế còn nghèo, tỷ lệ người béo ở tầng lớp nghèo thường thấp Nguyên nhân là do nguồn cung cấp thực phẩm còn hạn chế, năng lượng tiêu hao nhiều không chỉ do lao động chân tay nặng nhọc mà tiêu hao năng lượng còn tăng lên do phương tiện đi lại khó khăn và người béo được xem là biểu hiện của sự giàu có (béo tốt) Ngược lại, ở cộng đồng có điều kiện kinh tế - xã hội tốt hơn, tỷ lệ béo phì thường cao hơn Tuy nhiên, điều này không nhất thiết như vậy Hiện tượng "gánh nặng kép" đã xuất hiện ở nhiều nước châu á nghĩa là tồn tại đồng thời cả tình trạng thừa cân - béo phì và cả suy dinh dưỡng, thậm chí thừa cân - béo phì gặp không ít ở các cộng đồng nghèo Điều này đi liền với quá trình đô thị hoá đã quan sát thấy ở nhiều nước đang phát triển Mặt khác, ở các nước công nghiệp phát triển, khi thiếu ăn không còn phổ biến nữa, tỷ lệ béo phì lại thường cao ở tầng lớp nghèo, ít học so với các tầng lớp khá giả hơn Nguyên nhân là do tầng lớp nghèo vẫn giữ thói quen ăn uống có nguy cơ đối với thừa cân còn tầng lớp khá giả lại có xu hướng kiểm soát tốt hơn tình trạng béo phì so với

tầng lớp nghèo [WHO/FAO 2003, WHO 1997, WHO 2000]

Mẹ bị đái tháo đường khi mang thai: Con của những người phụ nữ bị Đái

tháo đường khi mang thai thì dường như trở thành béo phì sau này ở lứa tuổi trẻ

và có tỷ lệ giảm dung nạp glucose cao hơn những trẻ mẹ không bị Đái tháo

Đái tháo đường so với trẻ sinh ra trước đó do cùng người mẹ ở thời kỳ không bị

Đái tháo đường (Dabelea 2000) Có tới 36% trẻ vị thành niên sinh ra từ những người mẹ bị Đái tháo đường bị giảm dung nạp đường huyết

Hút thuốc lá khi mang thai: Người mẹ hút thuôc lá khi mang thai có mối

liên quan tới khả năng tích mỡ của trẻ Kies và cộng sự thấy có mối liên quan phụ thuốc với sự hút thuốc của mẹ khi mang thai với tỷ lệ thừa cân - béo phì khi trẻ

được 5-7 tuổi Nghiên cứu này cũng cho thấy không có mối liên quan giữa hút thuốc sau thời kỳ mang thai với béo phì trẻ em; điều này cũng gợi ý sự phơi nhiễm trong tử cung đối với ảnh hưởng của hút thuốc hơn là lối sống gia đình

Trẻ có cân nặng sơ sinh thấp: Có mối liên quan giữa suy dinh dưỡng thời

kỳ bào thai với béo phì và các bệnh mãn tính khác ở tuổi trưởng thành Việc gia tăng béo phì qua nghiên cứu quan sát ở phụ nữ Hà Lan, những người sinh ra ở thời kỳ mà người mẹ họ phải đối mặt với nạn đói ở giai đoạn sớm thời kỳ mang thai, có liên quan với phát triển chậm trong thời kỳ bào thai và bị béo phì sau này

[Strauss 1997, Whitaker 1998] Xem xét những bằng chứng khoa học hiện nay

cho thấy trẻ béo phì, và béo phì ở người trưởng thành những người có cân nặng sơ sinh thấp có nguy cơ cao với bệnh tim mạch, đái tháo đường typ 2 hơn những người có béo phì tương tự nhưng có cân nặng sơ sinh cao hơn

Suy dinh dưỡng thể thấp chiều cao theo tuổi ở thời kỳ thơ ấu: Suy dinh

dưỡng thể thấp chiều cao theo tuổi tác động tới 1/3 số trẻ em dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển Những bằng chứng khoa học từ nhiều cuộc điều tra cho thấy có mối liên quan thuận chiều giữa thấp chiều cao theo tuổi với thừa cân - béo phì trong cùng một trẻ hoặc trong những thành viên cùng một gia đình ở khu vực thành phố những nước đang phát triển, và ở những vùng nghèo ở các nước đã phát triển Các nghiên cứu chiều dọc tại nhiều nước như Russia, Trung Quốc, Guatemala cho thấy có mối liên quan giữa béo phì thể béo bụng ở tuổi trẻ và tuổi trưởng thành với suy dinh dưỡng thể thấp chiều cao theo tuổi khi nhỏ Các bằng chứng khoa học cũng cho thấy có mối liên quan giữa suy dinh dưỡng thể thấp chiều cao theo tuổi khi nhỏ với béo phì và tăng huyết áp khi lớn

1.2.3 Dửù phoứng vaứ xửỷ trớ thửứa caõn - beựo phỡ

Hiện nay các tác giả đề cập đến nhiều phương pháp giải quyết thừa cân - béo phì ví dụ như chế dộ ăn giảm chất béo, giảm năng lượng, tăng cường hoạt

động thể lực, sử dụng thuốc hoặc các can thiệp bằng phẫu thuật Việc lựa chọn

giải pháp thích hợp tuỳ thuộc vào loại đối tượng (người lớn hay trẻ em), mức độ thừa cân - béo phì và điều kiện sống của từng đối tượng

ẹeồ giaỷi quyeỏt vaỏn ủeà beựo phỡ, tửứ cuoỏi theỏ kyỷ 19 Banting ủaừ cho xuaỏt baỷn cuoỏn saựch aờn kieõng ủaàu tieõn Sang nửỷa ủaàu theỏ kyỷ 20, caực phửụng phaựp aờn kieõng, taọp luyeọn, thay ủoồi haứnh vi, duứng thuoỏc ủaừ ủửụùc ủửa ra giụựi thieọu Phaóu thuaọt daù daứy coự hieọu quaỷ thaứnh coõng trong thụứi gian daứi treõn nhửừng ngửụứi beựo

phỡ naởng [WHO 1997] Caực bieọn phaựp duứng thuoỏc giaỷm beựo thửụứng chổ coự taực

duùng nhaỏt thụứi, khi dửứng thuoỏc beọnh nhaõn deó bũ taờng caõn trụỷ laùi, thaọm chớ coứn beựo hụn trửụực, chửa keồ ủeỏn taực duùng phuù cuỷa thuoỏc Phaóu thuaọt laỏy mụừ ụỷ buùng cuừng coự taực duùng nhaỏt ủũnh nhửng sau moọt thụứi gian mụừ laùi phaựt trieồn trụỷ laùi Phaóu thuaọt taùo vaựch ngaờn daù daứy hoaởc noỏi taột xuoỏng taự traứng ủửụùc aựp duùng khi caực bieọn phaựp ủieàu trũ khaực ủaừ bũ thaỏt baùi

Theo hội dinh dưỡng điều trị của Anh (1996) [WHO 2000] mục tiêu điều trị

béo phì ở trẻ em khác với người trưởng thành, bởi vì trẻ em vẫn còn đang phát triển với sự tăng khối nạc của cơ thể nên tập trung vào ngăn ngừa tăng thêm cân hơn là tập trung vào giảm cân như ở người trưởng thành Bất cứ mục tiêu điều trị nào liên quan đến điều hoà cân nặng và khối mỡ của cơ thể cũng phải cung cấp

đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự lớn lên và phát triển của đứa trẻ Vì vậy trong khẩu phần ăn phải cung cấp đủ năng lượng đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng như canxi, sắt Hạn chế ăn các thực phẩm giàu năng lượng là biện pháp tốt nhất giảm năng lượng ăn vào đối với trẻ béo phì Các bậc phụ huynh cũng cần được tư vấn rằng sự giảm cân sẽ được thực hiện rất tốt trong vài tuần đầu khi thực hiện chế độ

ăn kiêng nhưng sau đó tốc độ giảm cân sẽ chậm hơn nhiều Chỉ thay đổi chế độ

ăn không thôi thì chưa đủ cho điều trị béo phì có hiệu quả ở trẻ em Sự phối hợp chế độ ăn và tăng cường hoạt động thể lực thì hiệu quả hơn nhiều Hoạt động thể lực bao gồm những hoạt động hàng ngày, các công việc liên quan đến hoạt động

thể lực và luyện tập thể dục, thể thao [Stefanick 2001] Duy trì chế độ luyện tập

thể thao ít nhất 30 phút / ngày với các loại hình như: đi bộ, bơi, đi xe đạp, thể dục nhịp điệu Để tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em trước hết phải làm cho trẻ thích thú với các hoạt động thông qua sự lựa chọn loại hình và mức độ hoạt động cũng như duy trì thành tích trong khi luyện tập Các nghiên cứu chỉ ra rằng những trẻ kết hợp chế độ ăn kiêng và luyện tập thì mức độ giảm cân nhiều hơn và duy trì

được trong thời gian lâu hơn so với trẻ chỉ có chế độ ăn kiêng [Epstein 1985,

• Một số chương trình phòng chống thừa cân - béo phì cho trẻ em cũng đ∙

được áp dụng:

Chương trình dựa vào gia đình: Gia đình là môi trường ảnh hưởng mạnh

nhất đến trẻ có nguy cơ béo phì, ở những gia đình nhận được giáo dục phù hợp về chế độ ăn và lối sống thì tỷ lệ trẻ béo phì giảm đi rõ rệt so với gia đình không nhận được lời khuyên và hỗ trợ trong thời gian nghiên cứu từ 3 tháng đến 3 năm Việc điều hoà cân nặng được cải thiện nếu như có ít nhất cha hoặc mẹ cùng được

điều trị béo phì với đứa trẻ [WHO 1997] Theo Braet nghiên cứu can thiệp giáo

dục hành vi ở trẻ 4-6 tuổi cho thấy đáp ứng can thiệp là giảm tỷ lệ thừa cân 15 %

sau can thiệp so với chỉ sử dụng lời khuyên là 7% [Ebbelling CB 2002]

Chương trình dựa vào nhà trường: Nhà trường là nơi phát hiện những trẻ có

nguy cơ béo phì thông qua các chương trình giáo dục và những lần thăm khám của các bác sĩ tại trường học Tăng cường các hoạt động thể lực thông qua việc lồng ghép chương trình tập luyện đều đặn vào trong chương trình trường học là một biện pháp hiệu quả để cải thiện sức khoẻ và cân nặng trẻ em Tuy nhiên không dễ dàng để thực hiện biện pháp này bởi lẽ có sự cạnh tranh về các môn

học, nhu cầu giáo viên và tài chính thì có hạn [WHO 1997]

Chương trình dựa vào chăm sóc sức khỏe ban đầu: Một nghiên cứu ở Anh

thành công trong việc giảm tỷ lệ béo phì bằng cách cung cấp lời khuyên ăn uống lành mạnh cho bà mẹ có thai và cho trẻ em Tỷ lệ béo phì còn 2 % ở nhóm này trong khi còn 8 % ở nhóm không nhận lời khuyên Đánh giá và tiếp xúc thường xuyên thông qua thăm hỏi tại gia đình đã cho cơ hội tốt để giáo dục các yếu tố nguy cơ về lối sống liên quan với béo phì cũng như đưa ra các lời khuyên khuyến khích và hỗ trợ cha mẹ chấp nhận mô hình ăn uống tại hộ gia đình và luyện tập ở

giai đoạn sớm [WHO 1997]

Hieọn nay, beựo phỡ ủửụùc Toồ chửực Y teỏ Theỏ giụựi caỷnh baựo laứ "ẹaùi dũch toaứn caàu" Nguyeõn taộc chung dửù phoứng beựo phỡ laứ aựp duùng cheỏ ủoọ dinh dửụừng hụùp lyự, hoaùt ủoọng theồ lửùc vaứ loỏi soỏng laứnh maùnh Dửù phoứng beựo phỡ trụỷ thaứnh ủửụứng loỏi dinh dửụừng quan troùng cuỷa nhieàu quoỏc gia trong chieỏn lửụùc kieồm soaựt caực beọnh maùn tớnh khoõng laõy maứ beựo phỡ laứ cửỷa ngoừ cuỷa caực beọnh naứy

1.3 - Thiếu vi chất dinh dưỡng và biện pháp phòng chống

Thiếu vi chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng-vi khoáng) vẫn là những vấn đề

có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng ở các nước đang phát triển [ACC 2000] Bệnh

không chỉ phát triển ở những khu vực, ở những thời kỳ thiếu ăn, mà còn phổ biến ngay cả ở các nước phát triển, những nơi khi nạn đói đã được giải quyết Thực tế cho thấy khi điều kiện kinh tế khó khăn, khẩu phần ăn nghèo nàn, thì bệnh hay gặp ở tỷ lệ mức cao, ví dụ bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1, bướu cổ do thiếu iod, thiếu máu do thiếu sắt hay gặp sau thời

kỳ chiến tranh, nghèo đói, hạn hán, lũ lụt và thường đi kèm với các bệnh nhiễm trùng, suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng Tuy vậy, ở các nước công nghiệp phát triển hiện nay, tỷ lệ suy dinh dưỡng do thiếu ăn bị đẩy lùi nhường chỗ cho bệnh thừa cân béo phì phát triển, thì tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt, các rối loạn do thiếu iod vẫn ở mức có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng

Một trong những nguyên nhân của thiếu vi chất dinh dưỡng ở các nước phát triển là do tập quán, phong cách ăn chưa hợp lý nên không đáp ứng được nhu cầu cơ thể; hoặc trong một số giai đoạn phát triển đặc biệt của con người như trẻ nhỏ trong 2 năm đầu tiên, tuổi dậy thì, phụ nữ có thai, cho con bú có nhu cầu các vi chất dinh dưỡng rất cao mà bữa ăn thường ngày không cung cấp đủ Do vậy bệnh vẫn phổ biến ở các đối tượng có nguy cơ này và là vấn đề cần được liên tục quan tâm chú ý, cả hiện tại cũng như trong tương lai

1.3.1 Tỷ lệ mắc bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng

Ba bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng chủ yếu, có YNSKCĐ trên toàn cầu trong hai thập kỷ qua là bệnh khô mắt do thiếu vitamin A, bệnh thiếu máu do thiếu sắt

và bướu cổ do thiếu iod [WHO 2000, Mason 2001] Nhờ những hoạt động tích

cực của các quốc gia, tổ chức quốc tế, đặc biệt từ sau hội nghị thượng đỉnh Roma

1980, các bệnh này có xu hướng giảm rõ rệt, đặc biệt là bệnh khô mắt do thiếu vitamin A Tuy nhiên ở các nước đang phát triển bệnh vẫn phổ biến ở mức cao về

mặt YNSKCĐ[Shrimpton 1993; Khôi 1996]

• Thiếu vitamin A

Là vẫn đề có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng (YNSKCĐ) quan trọng ở các nước

đang phát triển Theo số liệu ước tính của WHO (1995), hàng năm ít nhất trên thế giới có khoảng 3 triệu trẻ em bị khô mắt và nguy cơ bị mù; khoảng 250 triệu trẻ

em dưới 5 tuổi và 7 triệu phụ nữ có thai có nguy cơ thiếu vitamin A; từ 1,2 - 3 triệu trẻ em bị tử vong do bệnh Khoảng một nửa trong số thiếu vitamin A và khô mắt thuộc vùng Đông nam và Nam á Bệnh xảy ra chủ yếu trên trẻ nhỏ, với những biểu hiện khô mắt, có thể gây mù lòa, chậm phát triển thể lực, giảm khả năng miễn dịch, dễ bị mắc các bệnh nhiễm trùng và tăng nguy cơ tử vong Bệnh

cũng có thể gặp ở những lứa tuổi lớn hơn: trẻ em học đường, phụ nữ có thai và cho con bú

Thiếu vitamin A là vấn đề có YNSKCĐ ở Việt Nam Những năm 1985 -

1988, số liệu điều tra ở trẻ em < 5 tuổi trên phạm vi cả nước cho thấy tỷ lệ mắc bệnh chung là 0,72%, trong đó khô mắt hoạt tính có tổn thương giác mạc (X2/X3) là 0,07% - cao hơn 7 lần so với tiêu chuẩn của WHO về YNSKCĐ Hầu hết các trường hợp khô nhuyễn giác mạc hoạt tính thấy ở nhóm tuổi 12 - 36 tháng, trong đó nhóm tuổi 25 - 36 tháng mắc bệnh nhiều nhất và cũng có biểu

hiện lâm sàng nặng nhất [Khôi 1987]

Từ năm 1988, Bộ Y tế đã cho triển khai chương trình phòng chống thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, từ năm 1993 chương trình đã bao phủ toàn quốc Năm 1994, số liệu điều tra toàn quốc cho thấy tình trạng thiếu vitamin A các thể lâm sàng đã hạ thấp dưới ngưỡng qui định của WHO Tuy nhiên, thiếu vitamin A thể tiền lâm sàng vẫn phổ biến Năm 1997, WHO xếp nước ta trong danh sách 19 nước có tình trạng thiếu vitamin A tiền lâm sàng ở mức độ nặng Kết quả điều tra những năm 1998 - 2000 cho thấy tỷ lệ vitamin A huyết thanh thấp (<0,7àmol/L)

ở trẻ em dao động nhiều theo vùng, thấp nhất là đồng bằng Bắc bộ, cao nhất là vùng núi phía Bắc (> 20%) Tỷ lệ bà mẹ cho con bú có nồng độ vitamin A trong sữa thấp còn rất cao (40 - 60%) trên tất cả các vùng; chứng tỏ lượng vitamin A của khẩu phần ăn còn thiếu Trên trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi, 32% có tỷ lệ vitamin

A huyết thanh thấp, chứng tỏ thiếu vitamin A có thể xuất hiện rất sớm và ngay cả

khi trẻ được bú mẹ [Ninh 2003]

• Tình hình thiếu máu

* Trên thế giới:

Theo thống kê của WHO (2001) hiện nay có tới 1/3 dân số trên toàn thế giới

bị thiếu máu, tỷ lệ người bị thiếu máu tập trung cao nhất ở các nước đang phát triển (36,0%), đặc biệt cao ở Châu Phi, Nam á rồi đến Châu Mỹ La tinh Đối tượng có nguy cơ thiếu máu cao nhất là phụ nữ có thai và trẻ em dưới 5 tuổi, sau

đó là đến trẻ em tuổi học đường (6 - 15 tuổi)

Khoảng 50% phụ nữ có thai trên thế giới (52% ở các nước đang phát triển, 23% ở các nước phát triển) bị thiếu máu Tại Châu á, tỷ lệ thiếu máu dinh dưỡng

ở trẻ em là trên 50%; Châu Phi từ 30 - 60%; Nam Mỹ 15 - 50%; Nam á 58%,

Đông nam châu á 46% Tỷ lệ thiếu máu giảm rất chậm trên toàn bộ các châu lục trong thập kỷ qua, bình quân giảm 0,5%/năm Những số liệu trên chứng tỏ thiếu

máu dinh dưỡng là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng, đặc biệt tại các nước đang phát triển, các biện pháp phòng chống hiện nay chưa mang lại hiệu quả mong

muốn [ WHO 2001]

* Thiếu máu ở Việt Nam

Trong những năm 1988 - 1990, điều tra tiến hành trên 2471 phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ cho thấy tỷ lệ thiếu máu trung bình ở phụ nữ có thai nông thôn là 49%, trong đó có thai 3 tháng cuối là 59%; ở Hà Nội là 41% (3 tháng cuối là 48%) Cuộc điều tra năm 1995 do Viện Dinh dưỡng, Trung tâm bệnh tật Hoa kỳ (CDC), UNICEF tiến hành cho thấy tỷ lệ thiếu máu đặc biệt cao ở trẻ em dưới 2 tuổi [11] Thiếu máu phổ biến ở tất cả các vùng điều tra, cao nhất ở vùng Tây nguyên, ven biển miền Trung, Nam miền Trung và đồng bằng sông Mê kông Điều tra năm

2000 cho thấy tyỷ leọ thieỏu maựu cuỷa treỷ em dửụựi 5 tuoồi laứ 45%, phuù nửừ coự thai laứ

53%, phuù nửừ ủoọ tuoồi sinh ủeỷ laứ 40% vaứ ụỷ nam giụựi laứ 15% [NIN 2001]

• Thiếu iod

Việt Nam là một nước nằm trong vùng thiếu iốt Nhiều năm trước đây, tình trạng bướu cổ thường được ghi nhận ở các vùng miền núi Hiện nay thiếu iốt tồn

tại ở tất cả các địa phương trong cả nước [Bình 2004]

Cuộc điều tra quốc gia năm 1992 ở nước ta cho thấy 84% trường hợp bị thiếu iốt (iốt niệu thấp <10àg/dL), trong đó tỷ lệ thiếu nặng là 16% (iốt niệu < 2 àg/dL), thiếu vừa là 45% (iốt niệu từ 2 - 4,9àg/dL), thiếu nhẹ là 23% (iốt niệu từ

5 - 9,9àg/dL) Năm 2000, tỷ lệ trẻ em bướu cổ trung bình là 10,1%, tỷ lệ iốt niệu thấp là 12,6% ở mức trung bình về mặt YNSKCĐ

• Loãng xương ở phụ nữ sau mãn kinh

Loãng xương là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng trên thế giới, tỷ lệ mắc bệnh gia tăng nhanh trong những năm gần đây Hàng năm trên thế giới có khoảng 2 triệu trường hợp gãy xương hông, ước tính tỷ lệ này sẽ tăng gấp 4 lần vào năm 2050 Số người bị gẫy cổ xương đùi hàng năm tăng từ 1,5 triệu (năm 1990) lên khoảng 4 - 6 triệu vào năm 2025

Tại các nước phát triển, tỷ lệ mắc ở nữ cao hơn nam giới 4 lần, trong khi ở các nước đang phát triển, tỷ lệ mắc như nhau giữa nam và nữ Bệnh gia tăng nhanh theo tuổi Tại Canada, cứ 1 trong 4 phụ nữ, 1 trong 8 nam giới bị bệnh loãng xương, 40% phụ nữ Canada ở tuổi 50 có nguy cơ gãy xương đùi, cột sống

thập kỷ tới Những số liệu năm 1995 trên toàn thế giới cho thấy, phụ nữ tuổi sau mãn kinh có tỷ lệ loãng xương là 21% (phụ nữ da trắng), 16% ở người gốc Mexico, 10% ở người gốc châu Phi Năm 1994 gẫy xương do loãng xương có 432.447 người nhập bệnh viện và 179.222 người phải nằm tại các nhà dưỡng bệnh

Tại Việt Nam, một số nghiên cứu vớ

hoảng 13 - 15% ở phụ nữ sau mãn kinh những năm 90 Năm 2000 [Thủy

2003] , một nghiên cứu tiến hành ở Hà nội cho thấy, trên phụ nữ từ 18 tuổi trở lên

tỷ trọng xương thấp là 5,7% Cũng năm 2000, Thuỷ & CS đánh giá loãng xương bằng DEXA trên 245 phụ nữ từ 22 - 85 tuổi, đến khám và điều trị tại khoa xương khớp Bệnh viện Bạch mai Những đối tượng này có biểu hiện đau dọc xương dài hoặc đau lưng kéo dài Kết quả cho thấy tỷ lệ loãng xương là 55,9% tính theo BMD xương gót chân và 27,8% ở xương cẳng tay Châu & CS (2002), đánh giá loãng xương ở phụ nữ lứa tuổi mãn kinh tại một số quận nội và ngoại thành Hà nội bằng siêu âm xương gót chân Kết quả cho thấy tỷ lệ loãng xương chung là 36,2%, tỷ lệ này tăng theo thời gian mãn kinh và theo tuổi đời Cũng tại một số quận nội thành Hà nội, Hiền & CS (2003) đánh giá loãng xương qua siêu âm xương gót chân, kết quả cho thấy tỷ lệ loãng xương ở phụ nữ sau mãn kinh là

28,3% [Hiền 2003]

Những kết quả

cộng đồng, đặc biệt là phụ nữ tuổi mãn kinh Cần phải có những nghiên cứu dịch tễ học một cách hệ thống, sử dụng phương pháp thống nhất đánh giá bệnh loãng xương ở Việt Nam, nhằm đề xuất những biện pháp phòng chống bệnh một cách kịp thời cho cộng đồng

• Thiếu đa vi chất phối hợ

Tại các nước đang phát triển

đa vi chất phối hợp Trẻ SDD thường kèm theo thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu máu và thiếu vitamin A Một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn đến SDD và thiếu vi chất là ở độ tuổi này trẻ có nhu cầu dinh dưỡng cao cho phát triển cơ thể, trong khi thức ăn bổ sung thêm thường bị thiếu cả về số lượng lẫn

chất lượng Tại các vùng nông thôn Việt Nam, gạo vẫn là thức ăn cơ bản cho thức

ăn bổ sung của trẻ nhỏ, ngoài ra có thêm nước mắm, mì chính, đường kính Do vậy khẩu phần thiếu protid, lipid, đặc biệt là nghèo về các vitamin và khoáng

chất [Diễn 1991, Quang 1989] Thiếu dinh dưỡng không chỉ thiếu một vi chất

hoặc một chất dinh dưỡng mà thường thiếu nhiều chất dinh dưỡng khác nhau Theo kết quả điều tra vitamin A toàn quốc năm 2000 Tỷ lệ khô mắt thấp hơn n

ả của thiếu vi chất dinh dưỡng

cổ, thiếu máu là những biểu hiện ở giai đ

khắp và gặp hầu hết mọi

t, kẽm khá lớn Thực nghiệm trên động vật c

chế độ ăn hàng ngày đã cải thiện rõ rệt tình trạng trên

gưỡng qui định của WHO về YNSKCĐ, những tiến bộ này chủ yếu là do tỷ

lệ cao (87-90%) trẻ em được uống vitamin A định kỳ, tuy nhiên thiếu vitamin A

tiền lâm sàng vẫn tồn tại với tỷ lệ trên 10% [Khẩn 2003] Thiếu máu cũng là một

vấn đề phổ biến ở trẻ em, theo kết quả điều tra toàn quốc năm 1995, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi thiếu máu là 50%, đặc biệt trẻ dưới 2 tuổi có tỷ lệ thiếu máu cao 60%

[Khôi 1997]

1.3.2 Hậu qu

Khoa học đã chứng minh khô mắt, bướu

oạn nặng của bệnh, những nguy hại tiềm ẩn (không nhìn thấy rõ) do thiếu các vi chất này gây nên còn lớn hơn rất nhiều, ví dụ thiếu iod gây nên các rối loạn kém phát triển về trí tuệ, đần độn; thiếu sắt gây nên giảm phát triển trí tuệ, khả năng lao động, tăng các tai biến về sản khoa; thiếu vitamin A gây nên giảm khả năng miễn dịch, trẻ dễ bị mắc các bệnh nhiễm trùng; thiếu kẽm làm trẻ kém phát triển về chiều cao và kém khả năng đáp ứng miễn dịch Do vậy, những tên gọi các bệnh này được thay đổi để bao quát đầy đủ hơn tính nguy hiểm của bệnh: các rối loạn do thiếu vitamin A, các rối loạn do thiếu iod

Với số lượng người mắc bệnh cao trên phạm vi rộng

lứa tuổi, đặc biệt là phụ nữ có thai và trẻ em, các bệnh do thiếu vi chất dinh dưỡng được gọi là "nạn đói tiềm ẩn" và gây nhiều ảnh hưởng bất lợi về mặt sức khoẻ cho bản thân, gia đình và xã hội

Một số vùng của não chứa lượng sắ

ho thấy thiếu sắt làm giảm chất dẫn truyền thần kinh và hành vi, rối loạn này thường không được phục hồi bằng bổ sung sắt Trên người, thiếu sắt cũng gây giảm phát triển tinh thần và vận động của trẻ nhỏ và trẻ em học đường Lozoff &

CS (1988) đã chứng minh trẻ bị thiếu máu lúc 1 tuổi bị giảm mất 5 điểm chỉ số thông minh (IQ) khi được 5 tuổi so với trẻ không thiếu máu Bổ sung sắt trong

Một hậu quả rất nghiêm trọng của thiếu iốt là gây nên bệnh suy giáp bẩm sinh Người mẹ bị thiếu iốt nặng trong thời kỳ có thai, tổn thương thần kinh bắt

đầu x

gãng Trong một số trường hợp nặng, trẻ có thể bị

đần đ

i tượng

n thể chất, trí tuệ của trẻ mà còn ảnh hưởn

của cơ chế điều hoà của acid retinoic đến biệt hoá

với quần thể đối chứng [UNICEF 2001]

Thiếu vi chất dinh dưỡng đặc biệt thiếu sắt trong thời kỳ đầu của cuộc đời không những ảnh hưởng đến sự phát triể

g đến sự phát triển sau này và có thể gây thiếu máu Thiếu sắt làm giảm sản xuất hormon T3 và chức năng của tuyến giáp, giảm khả năng sản xuất và chuyển hoá của chất dẫn truyền thần kinh catecholamine và một số chất dẫn truyền khác Kết quả là làm giảm khả năng đáp ứng với thay đổi nhiệt độ của môi trường

Nhiều nghiên cứu thực hiện tại Indonesia, Kenya, Bangladesh, Việt nam về

Thiếu vitamin A gây nên những bất thường về thay đổi cấu trúc và biệt hoá

sừng hoá các tế bào biểu mô, các t

gây bệnh của bạch cầu giảm, sức chống

đỡ b

á nhiều nghiên cứu về tác dụng của bổ sung kẽm đối với tăng trưởng của trẻ

em Kết quả các nghiên cứu cho thấy bổ sung kẽm có tác dụng tốt trên những trẻ còi cọc

Tại Việt nam, Nguyễn Xuân Ninh & CS (1996), đã bổ sung kẽm cho trẻ em

4 - 36 th

uổi bắt đầu ăn bổ sung (5 - 7 tháng tuổi), đã nhận thấy trẻ suy dinh dưỡng

được bổ sung kẽm có mức tăng cân nặng và chiều cao tốt hơn, tỷ lệ mắc tiêu chảy thấp hơn nhóm chứng; trên trẻ nhỏ 5 - 7 tháng tuổi cũng có phát triển chiều cao khá hơn nhóm chứng Tác giả còn nhận thấy trẻ được bổ sung kẽm có mức hormon tăng trưởng giống insulin (IGF-I) trong máu cao hơn có ý nghĩa thống kê

so với nhóm chứng và cho rằng vai trò kích thích tăng trưởng của kẽm được thông qua mức IGF-I trong máu

Nhiều nghiên cứu khác ở các nước đang phát triển về bổ sung kẽm cho trẻ nhỏ 2 - 3 tháng, trẻ em 1 -

, cũng thấy có hiệu quả tích cực của kẽm đến phát triển chiều cao, đặc biệt là trẻ em nam, hoặc trẻ đang ở tình trạng bị suy dinh dưỡng Do vậy WHO coi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể còi cao, cũng như hiệu quả của bổ sung kẽm đến phát triển thể lực là chỉ số tin cậy để đánh giá tình trạng kẽm của cộng đồng

tế bào, mô do thiếu vitamin A được biết đến từ lâu:

ế bào bị khô đét và khô cứng lại Các tế bào biểu mô có mặt ở da, mắt, đường hô hấp Một chức năng đặc biệt của tế bào biểu mô là bài tiết dịch nhầy và bao phủ với dạng nhung mao Nhung mao ở niêm mạc đường hô hấp di động liên tục,

có tác dụng bảo vệ chống lại sự xâm nhập của các tác nhân lạ (vi trùng, chất bụi)

từ bên ngoài Khi thiếu vitamin A, biểu mô này bị sừng hoá, các nhung mao bị thưa và mất đi, không còn tác dụng bảo vệ đường hô hấp, vì vậy vitamin A còn