Khảo sát qui trình và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ vỏ (litopenaeus vannamei ) đông block và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty TNHH chế biến thủy sản minh phú – hậu giang

LOI CAM TA Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp này em đã gặp rất nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và các bạn cùng lớp em đã hoàn thành đề

TRUONG DAI HQC CAN THO

KHOA THUY SAN

NGUYEN MINH TIEN

KHAO SAT QUI TRINH VA DINH MUC SAN XUAT

SAN PHAM TOM THE VO (Litopenaeus vannamei)

DONG BLOCK VA CAC PHUONG PHAP KIEM TRA

CHAT LUQNG NGUYEN LIEU TAI CONG TY TNHH CHE BIEN THUY SAN MINH PHU - HAU GIANG

LUAN VAN TOT NGHIEP ĐẠI HỌC NGANH CHE BIEN THUY SAN

TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN

NGUYEN MINH TIEN

KHAO SAT QUI TRINH VA DINH MUC SAN XUAT

SAN PHAM TOM THE VO (Litopenaeus vannamei)

DONG BLOCK VA CAC PHUONG PHAP KIEM TRA

CHAT LUQNG NGUYEN LIEU TAI CONG TY TNHH

CHE BIEN THUY SAN MINH PHU - HAU GIANG

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC NGANH CHE BIEN THUY SAN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN _

PGs.Ts TRAN THỊ THANH HIẾN

2012

LOI CAM TA

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp này em đã gặp rất nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và các bạn cùng lớp em đã hoàn thành đề tài “Khảo sát qui trình và định mức sản xuất sản phẩm tôm thể vỏ (Litopenaeus vannamei )đông block và các phương

pháp kiếm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty TNHH chế biến thủy sản

Minh Phú - Hậu Giang” Qua đây em xin gửi lời cám ơn chân thành đến: PGs.Ts Trần Thị Thanh Hiên đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp của mình

Quý thầy cô bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản trường Đại

Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bé ich cho em trong suốt thời gian học tập tại trường

Chị Luyến, nhân viên phòng Quản lý chất lượng công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang, các anh chị Quản Đốc, Điều hành, KCS và đội ngũ công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dạy em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, bạn bẻ và người thân đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Cần Thơ, Ngày 27 thang 11 nam 2012

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Minh Tiến

TOM TAT

Đề tài được thực hiện nhằm xác định định mức từng công đoạn theo kích cỡ để biết được lượng tiêu hao nguyên liệu và tìm biện pháp nhằm làm

giảm chỉ phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm tôm thẻ vỏ đông block

đồng thời tìm hiểu và nắm rõ các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao

Tiến hành bó trí thí nghiệm ở hai khâu sơ chế lặt đầu và ngâm quay Mỗi thí nghiệm tiến hành trên 3 size (21-25, 26-30, 31-40) với 3 lần lặt lại,

mỗi lần lặp lại 3kg Ngoài ra còn tiến hành khảo sát định mức theo tay nghề công nhân trên cỡ tôm 26-30 Chọn ra ba công nhân có tay nghề cao, trung

bình, chưa có tay nghề và tiễn hành bồ trí thí nghiệm với 3 lần lặp lại Mỗi lần

lặp lại là 3kg tôm

Qua các số liệu thực tế về định mức nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm thẻ HLSO cho thấy sự hao hụt này phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tôm lớn có định mức ít hơn tôm nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,397 và lớn nhất là 1,464 Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 0,949 và lớn

nhất là 0,971

Chất lượng nguyên liệu thì công ty chỉ kiểm tạp chất; kháng sinh và hóa chất(Chloramphenicol, nitrofurant, trifuraline); vi sinh

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ

TOM TAT

MUC LUC

DANH SACH BANG

DANH SACH HINH

CHUONG 1: GIGI THIEU

1.1 Dat van đề

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.3 Nội dung thực hiện

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về công ty

2.2 Giới thiệu nguyên liệu

2.2.1 Phân loại

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ

2.3 Các biến đổi nguyên liệu tôm thẻ

2.3.1.Sự hư hỏng do vi sinh vật

2.3.2.Sự ươn hỏng do enzyme

2.3.3.Biến đổi cảm quan

2.4 Quy trình công nghệ sản xuât tôm thẻ vỏ đông block

2.4.1 Sơ đồ công nghệ tổng quát

2.4.2.Thuyết minh quy trình

2.5 Tính định mức quy trình chế biến

2.5.1 Khái niệm định mức

2.5.2 Các yếu tô ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu

2.6 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu

2.6.1 Phương pháp kiểm tra cảm quan

2.6.2.Phương pháp kiểm tra hóa học

_ 2.7 Các nghiên cứu có liên quan

CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đặc điểm và thời gian

_— 3.4 Công nhân

3.5 Bố trí thí nghiệm và phương pháp nghiên cứu “

3.5.1 Phần 1: Khảo sát quy trình chế biên tôm thẻ vỏ đông block 13

3.5.2 Phần 2: Tính định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm thẻ vỏ ONG BDIOCK TT

3.5.2.1 Thí nghiệm I: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu

3.5.2.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay „l5 :\ 011i 157 - 15 3.5.2.3 Thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn

6 l6 3.5.3.Phần 2: Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu

vào tại nhà máy e-e-e-«-«+ “ CHƯƠNG 4 : KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN “ 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ HLSO đông block - - 18

SVTH: NGUYEN MINH TIEN iii

4.1.1 Quy trinh san xuat 18

4.1.2 Thuyét minh quy trinh

4.2 Dinh mức nguyên liệu trong quá trình chê biên

4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu

4.2.2 Định mức tại công đoạn ngâm quay

4.2.3 Định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu

4.3 : Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu

4.3.1: Đánh giá cảm quan và kiêm tra tap chất

4.3.2 Kiểm tra hóa chất kháng sinh

DANH SACH BANG Bang 2.1 : Thành phần hóa học của tôm thẻ

Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ

Bảng 4.1 : Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu

Bảng 4.2 : Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay

Bảng 4.3 : Định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu Bảng 4.4 : Kết quả kiểm tra tạp chất tại công ty

Bảng 4.5 : Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan nguyên liệu tại công

ty

Bảng 4.6: Kết quả phân tích hóa chất, kháng sinh của công ty

Bảng 4.7 : Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ

tôm tại công đoạn lặt đầu

Bảng 4.8 : Kết quả phân tích sự khác biệt định mức giữa các kích cỡ

tôm tại công đoạn ngâm quay

Bảng 4.9 : Kết quả phân tích sự khác biệt định mức theo tay nghề công

nhân tại công đoạn lặt đầu

Bảng 4.10: Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 4.11: Tiêu chuẩn hóa chất kháng sinh

DANH SACH HINH

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Từ khi nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường tự do cạnh tranh thi thủy sán liên tục là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta Trong đó chế biến và xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà mà chất lượng sản phẩm là một trong những điều kiện để đảm bảo cho doanh nghiệp tổn tại và phát triển Dé dap ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội, mỗi doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất để tạo

ra những sản phẩm đảm bảo chất lượng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó giá thành sản phẩm là yếu tố quan trọng giúp công ty cạnh tranh, đứng vững trên thị trường cạnh tranh khốc liệt

Một trong những yếu tố quyết định giá thành sản phẩm đó là định mức

về sự tiêu hao nguyên liệu trong các công đoạn của quy trình công nghệ chế biến.Định mức càng cao thì càng gặp khó khăn về mặt kinh tế, góp phần làm tăng giá thành của sản phẩm và giảm khá năng cạnh tranh trên thị trường Do

đó, cần đưa ra biện pháp quản lý sản xuất dé chế biến sản phẩm với mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất là vấn đề trước mắt được đặt ra cho các công ty Việc tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm để tìm ra nguyên nhân và cách khắc phục, giúp cho các công ty có thể tạo ra các sản phẩm giá thành thấp, nhằm cạnh tranh với các sản phẩm trên thị trường như : tôm thẻ HLSO đông

block, Semi block, tom tươi đông IQF Mặt khác nhiều đại lý cung cấp gian

dối trong kinh tế nhằm nâng cao lợi nhuận làm ánh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng dẫn đến không đủ tiêu chuẩn đề xuất khẩu

Với những lý do bức thiết trên nên đề tài “Khảo sát qui trình và định mức sản xuất sản phẩm tôm thể vó (Lifopenaeus vannamei )đông block và các phương pháp kiếm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang” đã được thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm xác định định mức từng công đoạn theo kích cỡ để biết được lượng tiêu hao nguyên liệu và tìm biện pháp nhằm làm giảm chỉ phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm tôm thẻ vỏ đông block

1.3 Nội dung thực hiện

Khảo sát quy trình sản xuất tôm thẻ vỏ đông block để nắm được các thao tác, thông số kĩ thuật trên quy trình ở từng công đoạn

Tính định mức nguyên liệu ở các khâu lặt đầu, ngâm quay và định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu

Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại nhà máy

CHUONG 2: LUQC KHAO TAI LIEU

2.1 Giới thiệu chung về công ty

Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú -Hậu Giang, là một

thành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh PHú, được khởi công ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động ngày

10/07/2011

Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu cong nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành thuộc tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30ha, qui mô khoảng

10000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản Việt Nam về qui mô cũng như công nghệ sản xuất

Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP dé

khẳng định : tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt

Tên viét tat: MINH PHU - HAU GIANG SEAFOOD CORP

Địa chỉ : Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang

Dién thoai tai van phong dai dién : 84-08-39309631

Fax tại văn phòng đại diện : 84-08-39309625

Các sản phẩm chính : Tôm tươi đông block, Semi block, tôm tươi đông

IQF, Semi IQF, tôm hấp đông IQF, tôm Nobasbi, tôm áo bột, tôm tempura,

tôm Sushi, tôm Ring, tôm xiên que, tôm tam gia vi

Các thị trường xuất khâu chính của công ty bao gồm : Mỹ, Canada, EU,

Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác

2.2 Giới thiệu nguyên liệu

Thành phần hóa học của tôm thẻ có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng,

quyết định giá trị thương phẩm của tôm Thành phần hóa học phụ thuộc vào

các yếu tố: giống loài, giới tính, thành phần thức ăn, những biến đổi sinh lý

của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng Sự khác nhau về thành phần

hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế

biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

SVTH: NGUYEN MINH TIEN 4

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm thẻ

Trân Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó

có ý nghĩa rất lớn đối với con người như: vitamin, chất khoáng

Bảng 2.2 :Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ

Thành phần dinh dưỡng

(cho mỗi 100 g sán phẩm tôm sú tươi)

Chat béo không bảo hòa đơn 23% chất béo

Chất béo không bảo hòa đa 41% chất béo

2.3 Cac bién déi nguyên liệu tôm thẻ

Cũng giống như các loài thủy sản khác, ngay sau khi tôm chết, cơ chế

tự bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết

2.3.1.Sự hư hỏng do vi sinh vat

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự von hong xay ra ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có 2 nguồn: + Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống như trên

vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm

+ Vi sinh vat lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, báo quản và chế biến từ nguồn nước rửa tôm, môi trường xung

quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật ton tai trén vo, chan, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào trong thịt

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vat tong hop enzyme phan giai co thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng cho tôm

Mặt khác sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này

2.3.2.Sự ươn hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong

cơ thể tôm như: ATP, Glycogen, Creatinphotphat Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm của

sự phân giải lại là nguồn dinh đưỡng tốt cho vi sinh vật đo đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng

vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại

trở thành yếu tô cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm

2.3.3.Biến đỗi cảm quan

phẩm xuất khẩu

2.3.3.2.Sự hình thành đốm đỏ

Tôm nguyên liệu để lâu không được bảo quản sẽ làm thân tôm không được sáng bóng tự nhiên mà chuyển sang sáng đục, lúc này thịt của tôm mềm

và lỏng lẽo dẫn đến hiện tượng hình thành đốm đỏ ở tôm

Bình thường khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin lién két với protein

hình thành sắc tố đặc trưng của tôm, khi tôm chết đưới tác dụng của nhiệt độ

thì sắc tố này tách ra khỏi protein hình thành sắc tố mới là astaxin có màu hồng do Phản ứng đặc biệt xảy ra nhanh khi có sự hiện diện của oxy và ánh sáng

(Phạm Văn Hợp, 2010)

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ võ đông block

2.4.1 Sơ đồ công nghệ tông quát

Nguyên liệu

4

Xu ly

4 Dong block

4

Bao quan

2.4.2.Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

Khi tiếp nhận tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ.Tôm phải được ướp muối với nước đá, đựng trong thùng cách

nhiệt có nắp đậy

Mục đích: Đảm bảo nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt nhất khi đưa

vào chế biến

Xử lý

Sau khi tiếp nhận nhận thì nguyên liệu được tiến hành các thao tác xử

lý như: sơ chế, lột PTO, phân loại, phân cỡ,

Mục đích: Sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại

bỏ tạp chất.Đồng thời tiến hành phân loại phân cỡ nhằm tạo sự đồng nhất cho các cỡ tôm, tạo thuận lợi cho các công đoạn sau

Cấp đông

Bán thành phẩm tôm được tiễn hành cấp đông nhằm hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống - 20 + 2C để bảo quản sản phẩm và tạo giá trị cảm quan Bảo quản

Sau khi cấp đông thì tiến hành cho sản phẩm vào kho dé bảo quản

2.5 Tinh dinh mire quy trinh ché bién

Khôi lượng thành phâm(bán thành phâm)

2.5.2 Các yếu tố ảnh hướng đến định mức nguyên liệu

Nguyên liệu:

Phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ, chất lượng Nguyên liệu tôm cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình lặt đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn như long đầu, giản đốt, cơ thịt lỏng lẻo thì quá trình nay sé dé lam mat đi phan thịt hơn, làm cho mức tiêu hao

nguyên liệu cao hơn

Kích thước tôm nguyên liệu chưa đạt đến độ trưởng thành nhất định,

cấu trúc cơ thịt chưa hoàn thiện khi chế biến tôm sẽ tổn thất

Định mức kĩ thuật sẽ giảm khi thu hoạch vào vụ chính, tôm có chất lượng tốt

Công nhân:

Tuổi đời, tay nghề (kĩ thuật chế biến, mức độ lành nghè), ý thức làm

việc

Thiết bị:

Công suất, kĩ thuật

Thời điểm lấy mẫu:

Đâu ca, giữa ca, hay cuôi ca ảnh hưởng đên năng suât làm việc của công nhân

(Lê Văn Tỉnh, 201 1)

2.6 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu

2.6.1 Phương pháp kiểm tra cắm quan

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua thu nhận của các giác quan Thông thường người ta đánh giá các chỉ tiêu :

= Mau sac:Quan sat màu của lô tôm, màu phải sáng bóng, không bị

đóm đen, không bị bệnh (đỏ thân, đen mang )

= Mui: Tôm đạt yêu cầu phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

“_ Vị: sút ngầu nhiên khoảng Ikg tôm trong lô hàng đem luộc chín, tôm đạt yêu cầu thì nước luộc phải trong, có mùi tự nhiên, không có mùi khai, cơ thịt săn chắc

“Trạng thái: quan sát trạng thái bên ngoài của tôm, tôm được chấp nhận phải nguyên vẹn, không bị sứt đầu, cơ thịt săn chắc

2.6.2.Phương pháp kiểm tra hóa học

Để đánh được chất lượng nguyên liệu ngoài phương pháp cảm quan người ta còn phải căn cứ vào các chỉ tiêu hóa chât kháng sinh, vi sinh:

Hàm lượng Sulfite: có nhiều phương pháp áp dụng:

" Phuong phap sắc ký (giới hạn phân tích 10ppm )

" Phương pháp chuẩn độ Iod (giới ghạn xác định 2ppm)

"_ Phương pháp trắc quang (giới hạn xác định 10ppm)

Chloramphenicol (CAP): các phương pháp áp dụng

"Phương pháp sắc ký khí với đầu đò bắt diện tử ECD( GHPH:

= Phuong phap ELISA

2.7 Các nghiên cứu có liên quan

Tác giả Nguyễn Ngọc Dung (2011) đã tiến hành “khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty cô phần thủy sản Stapimex” cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ Định mức tiêu hao nguyên liệu tai công đoạn lặt đầu: Nhỏ nhất là cỡ 13-15 (1,53) và lớn nhất là cỡ 31-40 (1,63).Công đoạn lột PTO: nhỏ nhất là cỡ 13-15 (1,11) và lớn nhất là cỡ 31-40 (1,15) Công đoạn

ngâm quay: nhỏ nhất là cỡ 31-40 (0.92) và lớn nhất là cỡ 13-15 và 16-20 (0,94) Công đoạn cấp đông: nhỏ nhất là cỡ 13-15 và 16-20 (1,02) và lớn nhất

là cỡ 31-40 (1,03) Sản phẩm: nhỏ nhất là cỡ 13-15 (1,63) và lớn nhất là cỡ 31-

40 (1,78).Tôm PTO có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở công đoạn cấp đông Do công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt đo sản phẩm bị mắt nước Tác giả Phạm Tấn Lộc (2011) đã tiến hành “ Khảo sát quy trình công nghệ và tính định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông Block” cho thấy định mức nguyên liệu trong quy trình tôm PD phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu tôm

lớn có định mức nhỏ hơn tôm nhỏ Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu

đến ngâm quay, nhỏ nhất là 1,310 (cỡ 21-25 và lớn nhất 1,833 (cỡ 51-60) Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,383+0,038 (cỡ 21-25) và lớn nhất là

1,865+0,044 (cỡ 51-60) Công đoạn lột PD: nhỏ nhất là 1,121+0,003 (cỡ 21-

25) và lớn nhất là 1,180+0,003 (cỡ 51-60) Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là

0,833+0,001 (cỡ 51-60) và lớn nhất là 0,845+0,001

Tác giả Nguyễn Văn Mến (2011) đã tiến hành “Khảo sát quy trình chế

biến tôm sú PTO đông lạnh, định mức và các phương pháp kiểm tra lượng tôm

lạnh phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì hao hụt càng nhỏ

và không nhiễm tạp chất, không nhiễm hóa chất, kháng sinh và các loại vi

sinh( Salmonella, coliforms, staphyloccuc qureus vibrio cholera, enterobacteriaceae) Vi vậy tôm sú nguyên liệu này hoàn toàn đạt chất lượng

xuất khâu

CHUONG 3:VAT LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU

3.1 Đặc điểm và thời gian

Tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang

Thời gian bắt đầu từ tháng 08 đến thang 11 nam 2012

Công nhân 3: Công nhân có kinh nghiệm dưới l năm và chưa có tay nghề

3.5 Bồ trí thí nghiệm và phương pháp nghiên cứu

3.5.1 : Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ vó đông bloek

a Mục đích

Tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ và các thao tác thực hiện sản xuất Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề

b Cách tiến hành

Thực hiện theo day chuyền sản xuất của công ty

Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân, trực tiếp sản xuất dé học tập và được sự hướng dẫn trực tiếp các thao tác thực hiện trên quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật

Quan sát và trực tiếp thực hiện các thao tác:

Nguyên liệu (tôm thẻ): Mục đích chọn nguyên liệu, cách thức tiến hành, yêu cầu nguyên liệu

Xử lý (sơ ché,lat đầu ): Phương pháp xử lý nguyên liệu, mục đích,

yêu cầu kỹ thuật, cách thức thực hiện, các yếu tố ảnh hưởng

Đông block : Mục đích, thông số kỹ thuật, phương pháp lạnh đông,

cách thức thực hiện

Bảo quản : Mục đích, phương thức bảo quản, các yếu tố ảnh hưởng

c Kết quả:

Thu nhập và ghi nhận số liệu thực tế hoạt động, xin thông tin từ phòng

kỹ thuật dé so sánh với kết quả thực tế

3.5.2: Tính định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm thẻ vỏ đông block

3.5.2.1 Thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu

Cở 21-25 Cỏ 26-30 Co 31-40

Cân 2 Cân 2 Cân 2

Định mức | Định mức 2 Định mức 3

Hình 3.1: Sơ đồ bó trí thí nghiệm

Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay

Định mức I Dinh mức 2 Định mức 3

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

Đánh giá được năng suất và định mức nguyên liệu theo từng công nhân

ở công đoạn lặt đầu

3.5.3 : Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại nhà máy

a Mục đích :

Nhằm nắm rõ hơn về việc phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý chế biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng đồng thời loại bỏ những lô hàng không đạt yêu cầu của công ty

b Cách tiến hành:

Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về điều kiện bảo quản (nhiệt độ

bảo quản, thời gian, phương tiện vận chuyền, .) và độ tươi ( màu sắc, mùi,

vị, trạng thái, cấu trúc)

Khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về quy trình phân tích các chỉ

tiêu: hóa chất, kháng sinh, tạp chat

Tiến hành thu thập số liệu về kết quả phân tích kháng sinh, hóa chất,

công ty so sánh với tiêu chuẩn cho phép và rút ra nhận xét

Trực tiếp xuống công ty để quan sát các KCS chịu trách nhiệm tiếp nhận nguyên liệu thực hiện thao tác

c Kết quả:

Xác định, phân hạng được phẩm chất cuả nguyên liệu sau khi tiến hành

CHUONG 4: KET QUA VA THAO LUẬN

4.1 Quy trinh céng nghé san xudt tom thé HLSO dong block

Rua 3 - Ca ma Ị Cân 3 Rà kim loại '

Hình 4.1 Quy trình chế biến tôm thẻ HLSO đông block thực tế tại công ty

SVTH: NGUYEN MINH TIEN 18