GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG tại NHÀ ăn TRƯỜNG

Là một sinh viên đang học tập tại trường Đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh thì chúng em thấu hiểu được những vấn đế ăn uống đang được rất nhiều sinh viên quan tâm,tính bất cập của vấn đề đó sinh viên là những người vừa đi ra xã hội đang còn những thói quen phụ thuộc vào gia đình vì vậy vấn đề ăn uống quả là một vấn đề nan giải cho các bậc phụ huynh đặc biệt là nhà trường.Làm thế nào để sau mỗi buổi học trên lớp có những bữa ăn vừa cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho sinh viên vừa an toàn vệ sinh Để giải quyết vấn đề đó ban lãnh đạo nhà trường Trường Đại Học Công nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã xây dựng một hệ thống nhà ăn phục vụ cán bộ công nhân viên và sinh viên trong trường với phương châm phục vụ là chính lấy thu bù chi Để hiểu thêm về hệ thống nhà ăn trường ĐHCN.TP.HCM và góp thêm ý kiến chúng em mạnh dạn chọn đề tài “giải pháo nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà ăn cơ sở Thanh Hóa”

GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG TẠI NHÀ ĂN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ

MINH CƠ SỞ THANH HÓA

GIÁO VIÊN HD: NGUYỄN DỤNG TUẤN

LỜI MỞ ĐẦU

• Là một sinh viên đang học tập tại trường Đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh thì chúng em thấu hiểu được những vấn đế ăn uống đang được rất nhiều sinh viên quan tâm,tính bất cập của vấn đề đó sinh viên là những người vừa đi ra xã hội đang còn những thói quen phụ thuộc vào gia đình vì vậy vấn đề ăn uống quả là một vấn đề nan giải cho các bậc phụ huynh đặc biệt là nhà trường.Làm thế nào để sau mỗi buổi học trên lớp có những bữa ăn vừa cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho sinh viên vừa an toàn vệ sinh

• Để giải quyết vấn đề đó ban lãnh đạo nhà trường Trường Đại Học Công nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã xây dựng một hệ thống nhà

ăn phục vụ cán bộ công nhân viên và sinh viên trong trường với phương châm phục vụ là chính lấy thu bù chi

• Để hiểu thêm về hệ thống nhà ăn trường ĐHCN.TP.HCM và góp thêm ý kiến chúng em mạnh dạn chọn đề tài “giải pháo nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà ăn cơ sở Thanh Hóa”

NỘI DUNG

• Chương 1: Tổng quan về kinh doanh nhà hàng ăn uống

• 1.1 Khái quát về kinh doanh , nhà hàng ăn uống

• 1.2 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng ăn uống

• 1.3 Các lý thuyết về chất lượng dịch vụ của nhà hàng ăn uống

• Chương 2: Thực trạng hoạt động nhà ăn trường Đại Học Công Nghiệp Cơ Sở Thanh Hóa

• 2.1.Giới thiệu về nhà ăn

• 2.2.Nội quy của nhà ăn

• 2.3.Quan điểm hoạt động của nhà ă

• 2.4.Thực trạng hoạt động nhà ăn cơ sở Thanh Hóa

• 2.5 Các quy định của nhà hàng với nhân viê

• Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động tại nhà ăn cơ sở Thanh Hóa

• 3.1 Nâng cao chất lượng của đội ngũ nhân viê

• 3.2 Tăng cường công tác quản lý giám sát phục vụ khách

• 3.3 Nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật

• 3.4 Một số kiến nghị đề xuất với nhà ăn cơ sở Thanh Hóa

1.1 Khái quát về kinh doanh , nhà hàng ăn uống

1.1.1 Khái niệm kinh doanh

“Kinh doanh là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ xung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi.”

1.1.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh , nhà hàng ăn uống

– Kinh doanh phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch

– Kinh doanh đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn

– Kinh doanh đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp lớn

– Kinh doanh mang tính quy luật.

• 1.2 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng ăn

uống

• “ Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng ăn uống cho khách nhằm mục đích có lãi”

• Đặc điểm của hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng ăn uống

– Nguồn khách của rất đa dạng và phong phú, khách hàng của đến

từ các vùng khác nhau

– Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng ăn uống, cần phải có cơ sở hạ tầng, đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp và nhiệt tình để mang lại cho khách những giây phút thoải mái nhất

– Khách hàng đến từ các nơi xa nên thường phải phục vụ ăn uống cho khách 24/24

– Khách hàng luôn muốn nhận được sự phục vụ tốt nhất, dịch vụ ăn uống phải thuận lợi nhất cho khách

• 1.2.3 Sản phẩm của nhà hàng ăn uống

• - Khái niệm sản phẩm trong kinh doanh ăn uống.

• Sản phẩm vật chất : là những sản phẩm hữu hình như: thức ăn, đồ uống do nhà hàng ăn uống chế biến hoặc được nhà hàng ăn uống bán trong nhà hàng ăn uống

• + Dịch vụ chính : Gồm những dịch vụ phục vụ trực tiếp nhu cầu

ăn uống của khách

• + Dịch vụ bổ sung : là những dịch vụ tạo ra để thoả mãn nhu cầu giải trí, thư giãn của khách trong quá trình tiêu dung sản phẩm của nhà hàng ăn uống Dịch vụ bổ xung chia làm hai loại là dịch vụ bổ xung bắt buộc và dịch vụ bổ xung không bát buộc

• Sản phẩm dịch vụ: là sản phẩm vô hình, là những giá trị vật chất

hay tinh thần,hay là một sự trải nghiệm, một cảm giác về sự hài long hoặc không hài lòng mà khách bỏ tiền ra để nhận được nó Sản phẩm dịch vụ có hai loại

• Các đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng ăn uống.

• + Tính vô hình: Sản phẩm của nhà hàng ăn uống bao gồm hàng hoá

và dịch vụ, dịch vụ chiếm tỷ trọng cao

• + Sản phẩm của nhà hàng ăn uống không thể lưu trữ trong kho: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ thường trùng nhau về

không gian và thời gian

• + Sản phẩm của kinh doanh ăn uống có tính cao cấp : Khách của nhà hàng ăn uống chủ yếu là khách du lịch hoặc khách đến tổ chức tiệc, nên họ có khả năng thanh toán cao

• + Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao : Khách đến nhà hàng ăn uống ngoài mục đích ăn uống còn có nhiều mục đích khác

• + Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống phụ thuộc vào cơ sở vật chất

kỹ thuật của nhà hàng ăn uống : Để đủ điều kiện kinh doanh, các nhà hàng ăn uống, phải đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật

1.3 Các lý thuyết về chất lượng dịch vụ của nhà hàng ăn uống

• 1.3.1 Khái niệm chất lượng sản phẩm.

• Chất lượng sản phẩm là một phạm trù rất rộng và phức tạp, phản ánh đầy đủ tổng hợp các nội dung kỹ thuật, kinh tế và xã hội có nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng sản phẩm

• Theo quan điểm cổ điển: “chất lượng là mức phù hợp với các quy

• Theo tiêu chuẩn ISO 8402 (TCVN 5814 – 94): “chất lượng là

toàn bộ những đặc trưng của một sản phẩm hoặc của một dịch vụ

có khả năng làm thoả mãn những yêu cầu đã đặt ra hoặc tiềm

ẩn.”

1.3.2 Khái niệm chất lượng dịch vụ ăn uống trong nhà hàng ăn uống

• Dịch vụ là sản phẩm vô hình, dịch vụ thường được coi là kết quả của các mối quan hệ giữa nhân viên, khách hàng và cơ sở vật chất của một

tổ chức

• - Chất lượng dịch vụ được cảm nhận

• - Chất lượng dịch vụ tìm thấy

• - Chất lượng dịch vụ trải nghiệm

• - Chất lượng dịch vụ tin tưởng

– Chất lượng dịch vụ = Sự thoả mãn của khách

• Mà

– Sự thoả mãn = Sự cảm nhận - Sự mong đợi

Các yếu tố tác động đến khách = CLSP + KNPV + giá sản phẩm với tỷ lệ

Chương 2: Thực trạng hoạt động nhà ăn trường Đại Học

Công Nghiệp Cơ Sở Thanh Hóa

• 2.1.Giới thiệu về nhà ăn

• Hệ thống nhà ăn trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh bao gồm nhà ăn tại Cơ sở chính, nhà ăn tại Cơ sở Thái Bình, nhà ăn tại Cơ sở Thanh Hóa và nhà ăn tại Cơ sở Quảng ngãi, được xây dựng để phục vụ ăn, uống, sinh hoạt cho cán bộ, viên chức và HSSV trong trường, đặc biệt phục vụ cho 20.000 HSSV nội trú

• Diện tích nhà ăn tại cơ sở chính rộng gần 5.000m2; ở các cơ sở rộng gần 3.000m2, được chia ra làm ba khu vực phục vụ: khu vực dành cho sinh viên, khu vực dành cho cán bộ viên chức và khu vực căn tin

• Nhà ăn được thiết kế theo phong cách hiện đại, với các trang thiết bị

và dụng cụ phục vụ như: bàn, ghế, máy tính tiền, máy rửa chén, hệ thống âm thanh để nghe nhạc và ti vi để xem tin tức, nhà vệ sinh sạch, đẹp

Trưởng nhà ăn

Nhân viên phục vụ

Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý nhà ăn Thanh Hoá

Trưởng nhà ăn vừa là quản lý vừa đóng vai trò là kế toán của nhà ăn

Nhân viên phục vụ bao gồm 5 nguời trong tất cả các bộ phận của nhà ăn

• 2.2.Nội quy của nhà ăn

• 1 Giữ gìn nếp sống trật tự, văn minh, lịch sự

• 2 Xếp hàng thứ tự khi vào quầy tự chọn phần ăn, không chen lấn, đùa giỡn, xô đẩy, không nói lớn gây ồn ào, ngồi ăn phải ngay ngắn, không gác chân lên bàn, lên ghế

3 Tất cả mọi người phải tự phục vụ mình khi nhận phần ăn tự chọn,

ăn xong phải mang các vật dụng để vào đúng nơi quy định

• 4 Khi nhận đồ ăn ra khỏi quầy phải trả tiền cho thu ngân tại cuối

quầy

• 5 Ăn xong mọi người phải ra về để nhường chỗ cho người khác vào ăn

• 6 Không được hút thuốc, uống rượu, bia, ăn kẹo cao su trong nhà ăn

• 7 Giữ vệ sinh chung, không xả rác, khạc nhổ, đổ nước xuống sàn

nhàăn (rác bỏ vào ngay trong khay)

• 8 Không vặn chỉnh ti vi và hệ thống âm thanh.

• 9 Không được mang các loại vật dụng của nhà ăn ra ngoài

• 10 Không được vào khu vực nhà bếp

• 11 Không vẽ bậy lên bàn, ghế, tường, cột, trần nhà trong nhà ăn

• 12 Không được mang các loại hóa chất, vật liệu nổ và các loại

vũ khí vào nhà ăn

13 Khi cố ý làm hư hỏng các vật dụng trong nhà ăn phải bồi thường

• 2.3.Quan điểm hoạt động của nhà ăn

• Nhà ăn trường Đại Học công nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh với quan điểm phục vụ là chính ,chủ trương hoạt động lấy thu bù chi nên không đặt vấn đề kinh doanh lên hang đầu

• Nhà trường phải bù lỗ các khoản tiền điện,tiền nước tiền mặt hang và một phần tiền nhân công của các nhân viên ,nên giá các suất ăn thường rẻ hơn giá thị trường Yếu tố vệ sinh và an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu Nhiều năm qua ,nhà ăn đã làm hài lòng nhiều thế hệ sinh viên đã ra trường Đó là một hình ảnh đẹp về hệ thống nhà ăn của Trường Đại Học Công nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh

Stt Chỉ tiêu Đơn vị Năm 2011

2.4.Thực trạng hoạt động nhà ăn cơ sở Thanh Hóa

Bình quân mỗi ngày trong nhà ăn có khoảng 200-300 lượt người tới ăn uống với doanh thu trung bình khoảng 1 triệu đến 2 triệu đồng

Kết quả hoạt đông năm 2011 và năm 2012 mà nhà ăn cơ sở Thanh Hóa

đã đạt được như sau:

• Qua bảng số liệu trên chúng ta có thể thấy rằng nhà tổng lợi nhuận mà nhà ăn đạt được trong một năm là 123.591.307 đồng ,một con số quá thấp so với quy

mô rộng lớn của nhà ăn,nhưng do với phương châm phục vụ là chính lấy thu bù chi, không mang tính kinh doanh cao ,nhà trường luôn phải bù lỗ để nhà ăn chi vào các khoản khác như trả công cho nhân viên tiền điện nước vv……

• Chúng ta cùng nhau tìm hiểu vê chất lượng trong khẩu phần ăn trong môi suất cơm của sinh viên:

Đánh giá của khách Số sinh viên đánh giá Tỷ lệ

Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động

tại nhà ăn cơ sở Thanh Hóa

• 3.1 Nâng cao chất lượng của đội ngũ nhân viên

• Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, , sản phẩm là dịch

vụ Do vậy, yếu tố con người rất quan trọng Con người

ở đây là đội ngũ nhân viên Trong quá trình phục vụ khách, các yếu tố: thời gian, thái độ nhân viên, kỹ năng phục vụ… có ảnh hưởng rất lớn tới việc cảm nhận của khách hàng

• ●Với nhân viên bộ phận bếp

• Đội ngũ nhân viên của nhà hàng là người trực tiếp tạo nên chất lượng dịch vụ cho sản phẩm Khách hàng sẽ cảm nhận được chất lượng dịch vụ tốt từ những nhân viên có trình độ chuyên môn nghiệp vụ và có thái độ tốt với khách hàng

• ●Với nhân viên bộ phận bếp

• Chất lượng món ăn là yếu tố quan trọng đầu tiên để tạo nên chất lượng cho sản phẩm của nhà hàng Nhân viên bếp là người chịu trách nhiệm về chất lượng của món ăn Để món ăn được khách hàng đánh giá cao thì nó phải đạt được:

• Đảm bảo vệ sinh

• Đảm bảo dinh dưỡng

• Ngon

• Hình thức đẹp

• Phù hợp với khẩu vị của khách hàng

• Thường xuyên có sự thay đổi mới lạ tạo nên sự khác biệt tránh đơn điệu

• Đầu bếp phải là người được đào tạo chuyên nghiệp và có kinh nghiệm cùng khả năng sáng tạo

• 3.2 Tăng cường công tác quản lý giám sát phục vụ khách.

• Người quản lý nhà hàng chịu trách nhiệm phân công hướng dẫn nhân viên thực hiện công việc và kiểm tra giám sát quá trình thực hiện công việc của nhân viên

• Trước các bữa ăn hay bữa tiệc, trưởng nhà cần kiểm tra sự sẵn sàng phục vụ của đội ngũ nhân viên Sự sẵn sàng phục vụ được thể hiện qua tác phong, vệ sinh cá nhân… của nhân viên

• Thường xuyên kiểm tra giám sát quá trình phục vụ khách của nhân viên Kiểm tra để đảm bảo quá trình phục vụ của nhân viên luôn luôn đúng theo tiêu chuẩn của nhà ăn đã định ra về chất lượng dịch vụ Viêc kỉêm tra thường xuyên sẽ tạo cho nhân viên ý thức

và trách nhiệm với công việc được giao

• Phát động tiết kiệm, tránh lãng phí trong sản xuất để giảm tối đa chi phí, từ đó có lợi thế để giảm giá sản phẩm, nâng cao cảm nhận của khách hàng về chi phí họ bỏ ra để sử dụng dịch vụ của nhà hàng

• 3.3 Nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật

• - Không gian tiền sảnh của nhà hàng cần chú ý vệ sinh sạch sẽ, đây là bộ mặt của nhà ăn, là nơi khách đến chờ và đón tiếp Do vậy cần có một không gian dẹp, sang trọng, sạch sẽ

• - Khăn trải bàn, rèm cửa, lót ghế cần được thay giặt thường xuyên hơn, các đồ bị ố mốc phải được loại bỏ và thay mới nhằm tạo cảm giác vệ sinh sạch sẽ cho khách

• - Khu vực nhà bếp cần bổ xung thêm các trang thiết bị hỗ trợ nhân viên, bổ sung thêm lượng xe đẩy để chuyển đồ ăn, bát, đĩa bị sứt

mẻ cần được kiểm tra phát hiện để loại bỏ, những cốc uống bia bị nứt cần thay bỏ và thay mới cốc cho đồng bộ một loại tránh tình trạng hai loại cốc khác nhau trên một bàn tiệc

• 3.4 Một số kiến nghị đề xuất với nhà ăn cơ sở Thanh Hóa

• - Nhà ăn cần phải có sự đầu tư và quan tâm hơn nữa đến hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà ăn Coi việc kinh doanh ăn uống là một hoạt động quan trọng

• - Nhà ăn cần thường xuyên đầu tư nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật, tiếp cận công nghệ mới, hiện đại

• - Thường xuyên phát phiếu thăm dò ý kiến khách hàng về chất lượng dịch vụ, cần chỉ rõ được những gì nhà ăn đã làm được, những

gì nhà ăn chưa làm được và những gì nhà ăn cần làm tốt hơn

• - Văn hoá của nhà ăn là văn hoá chung của toàn bộ hệ thống nhà ăn

và do nhà ăn quy định Vì vậy, những vấn đề về văn hoá nhà ăn cần phải được xuyên suốt, thống nhất từ quản lý tới nhân vỉên, tạo

sự chuyên nghiệp và đồng bộ

KẾT LUẬN

• Nhà ăn cơ sở Thanh Hóa từ khi thành lập đến bây giờ đã mang lại rất nhiều lợi ích đặc biệt là đối với học sinh,sinh viên,nó như là một ngôi nhà để tá cả mọi người có thể ăn uống cùng nhau,với sự thiêt kế mang tính trường học và sự phục vụ nhiệt tình và hơn cả

đó là sự đảm bảo chất lượng mà nhà ăn đã mang lại ,đáp ứng nhu cầu của sinh viên và cán bộ công nhân viên trong trường

• Nhưng để đảm bảo hơn nữa và lấy được sự tin tưởng mà khách hàng mang lại thì nhà ăn cần phải cố gắng giữ gìn những gì mà đã đạt được và không ngừng nâng chất lượng phục vụ

• Mặc dù đã có nhiều cố gắng song kiến thức còn hạn chế nên chúng

em không thể tránh được những sai sót,chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ phía quý thầy cô cùng toàn thể các bạn