Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình nhà máy bột cá Đông Hải (Quy trình bột cá và xử lý nước thải)

Tất cả làm nền kinh tế Việt Nam cạnh tranh gay gắt hơn, khó khăn của các doanh nghiệp là điều kiện không tránh khỏi, không ít các doanh nghiệp sa sút và đi đến phá sản.. Câu trả lời của

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA -VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU QUY TRÌNH NHÀ MÁY BỘT CÁ

ĐÔNG HẢI

Giảng viên hướng dẫn: DƯƠNG QUỐC KHANH

Sinh viên thực tập: NGUYỄN THÀNH CÔNG

NGUYỄN QUỐC HOANG NGUYỄN VĂN HUÂN NGUYỄN QUANG MẾN

TP Vũng Tàu, tháng 08 năm 2014

tạo nên nhiều eo vịnh và đầm phá, đảm bảo cho nguồn tài nguyên thuỷ hải sản rất phong phú Các vùng biển Việt nam có năng lực tái sinh học cao của vùng sinh thái nhiệt đới và môi trường biển còn tương đối sạch do đó hải sản được đánh giá là an toàn cho sức khoẻ – một ưu điểm hàng đầu trên thị trường thuỷ sản thế giới hiện nay Trải qua bao tháng năm cùng với quá trình công nghiệp hóa đất nước, ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản đã tiến những bước dài trên con đường xây dựng CNXH và góp phần to lớn trong việc phát triển kinh tế đất nước Hiện nay, nước ta đang chuyển sang nền kinh tế mở vận hành theo cơ chế thị trường có sự quản lý của Nhà nước theo định hướng xã hội chủ nghĩa Cùng với đó là sự bung ra hàng loạt các loại hình kinh doanh mới, doanh nghiệp tư nhân, công ty TNHH, công ty cổ phần… và kéo theo sự sôi động của một thị trường tràn ngập hàng hóa Tất cả làm nền kinh tế Việt Nam cạnh tranh gay gắt hơn, khó khăn của các doanh nghiệp là điều kiện không tránh khỏi, không ít các doanh nghiệp sa sút và đi đến phá sản Nhưng cũng có các doanh nghiệp đứng vững được và ngày càng phát triển Bởi vậy, một câu hỏi lớn nhất bao trùm đối với doanh nghiệp là: làm thế nào để doanh nghiệp luôn luôn tồn tại và phát triển trong

cơ chế thị trường? Câu trả lời của mỗi doanh nghiệp mặc dù rất khác nhau, không

một doanh nghiệp nào có thể phủ nhận rằng: “ Để tồn tại và phát triển trong nền kinh

tế thị trường mang đầy tính cạnh tranh, không còn con đường nào khác là phải nâng cao khả năng cạnh tranh qua việc nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh”

Là một cơ sở hoạt động chế biến hải sản lâu năm trên địa bàn thành phố Vũng Tàu, có nhiều kinh nghiệm sản xuất kinh doanh và có nhiều bạn hàng tin cậy, quen thuộc thường xuyên cung cấp nguồn nguyên liệu và có khách hàng tiêu thụ sản phẩm

ổn định trên thị trường

Với kinh nghiệm sản xuất tích lũy trong năm, đồng thời thực hiện chủ trương của nhà nước về việc tăng cường đầu tư chế biến hải sản; Sau khi khảo sát nghiên cứu quy hoạch xã Tân Hải, doanh nghiệp Đông Hải đã mở rộng đầu tư xây dựng nhà máy chế biến bột cá Đông Hải tại xã Tân Hải, huyện Tân Thành, tỉnh BR-VT

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên cho em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể Ban Giám hiệu Khoa Hóa học và Công nghệ Thực phẩm-Trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu đã tạo điều kiện

cho nhóm em được làm báo cáo thực tập chuyên ngành này, đây là một cơ hội để nhóm em được thực hành kiến thức học trên lớp và giúp ích rất lớn để nhóm em ngày càng hoàn thiện và tự tin về mình hơn

Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Giảng viên hướng dẫn, Thạc sĩ Lê Anh Phương trong suốt thời gian vừa qua đã không ngại khó khăn và đã nhiệt tình chỉ

dạy, giúp đỡ nhóm em để hoàn thành bài báo cáo này

Gửi lời cảm ơn đến toàn bộ các nhân viên Công ty TNHH chế biến thủy sản Đông Hải, đặc biệt là các cô, chú trong phòng kĩ thuật, những người đã trực tiếp

hướng dẫn, chỉ bảo và cho nhóm em nhiều kinh nghiệm quý báu trong thời gian thực tập ở Công ty

Gửi lời cảm ơn sâu sắc đến toàn thể bạn bè, người thân, những người đã có những đóng góp có ích giúp nhóm em hoàn thành tốt bài báo cáo này

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

., ngày… tháng ……năm 2014

Xác nhận của đơn vị

(Ký tên, đóng dấu)

NHẬN XÉT (Giảng viên hướng dẫn)

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên)

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Giảng viên phản biện (Ký ghi rõ họ tên)

Mục lục

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1

1.1 Thông tin tổng quát 1

1.2 Lịch sử hình thành 1

1.2.1 Điều kiện kinh tế 1

1.2.2 Điều kiện xã hội 2

1.2.3 Điều kiện tự nhiên 2

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM 4

2.1 Nguyên liệu 4

2.2 Sản phẩm 4

Chương 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY 8

3.1 Quy trình sản xuất 8

3.2 Thiết bị chính 9

3.2.1 Máy sấy trống quay 9

3.2.2 Máy nghiền 10

3.2.3 Vít tải 11

3.3.4 Hệ thống khử mùi 13

3.2.5 Nồi hơi 14

3.2.6 Máy sàng 15

3.2.7 Thiết bị làm nguội 15

3.2.8 Thiết bị đóng bao 16

Chương 4 TÌM HIỂU HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI NHÀ MÁY 17

4.1 Ô nhiễm môi trường trong chế biến 17

4.2 Tác hại của các chất ô nhiễm trong nước thải tới môi trường 17

4.3 Nguồn gốc, tính chất, thành phần nước thải 18

4.4 Quy trình xử lý nước thải nhà máy 20

4.5 Quy trình vận hành 20

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 22

5.1 Kết luận 22

5.2 Kiến nghị 22

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

1

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Thông tin tổng quát

- Tên: doanh nghiệp tư nhân ĐÔNG HẢI

- Địa chỉ: Thôn 1, Xã Long Sơn, Tp Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam

Giấy chứng nhận kinh doanh số 4901000532 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Bà

Rịa Vũng Tàu cấp ngày 24/04/2003

1.2 Lịch sử hình thành

1.2.1 Điều kiện kinh tế

Nằm trong vùng trọng điểm kinh tế phía nam, là một địa bàn có tiềm năng phát triển kinh tế Trong đó nghành hải sản được coi là một trong những nghành kinh tế mũi nhọn của tỉnh Toàn tỉnh có trên 150km bờ biển Bà Rịa – Vũng Tàu là một tỉnh

có nghề cá lớn của cả nước Ngư trường đánh bắt hải sản nằm trong tổng thể ngư trường khu vực phía nam từ Phan Thiết đến Phú Quốc, trong đó Bà Rịa – Vũng Tàu

là một tâm điểm của ngư trường này

Theo số liệu điều tra của trung tâm nghiên cứu biển, Bộ Thủy Sản, đến nay đã xác định được trên Ngư trường Bà Rịa – Vũng Tàu có khoảng 661 loài cá với 319 giống thuộc họ Theo quy hoạch phát triển kinh tế xã hội của tỉnh BR-VT, quy hoạch phát triển nghành thủy sản và quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế xã hội các huyện, thủy sản giữ một vị trí quan trọng trong các nghành kinh tế mũi nhọn, là một trong những tiềm năng, thế mạnh

Bên cạnh đó với vị trí địa lý là cửa ngõ của miền Đông Nam Bộ và TPHCM, nên ngoài sản lượng đánh bắt của các cơ sở trong tỉnh BR-VT còn tiếp nhận một sản lượng đánh bắt khá lớn của Ngư dân các tỉnh tổ chức đánh bắt trên ngư trường khu vực đưa vào

GVHD: Lê Thị Anh Phương Báo cáo thực tập chuyên ngành

2

Trong những năm gần đây, tỉnh BR-VT đã có những bước phát triển mạnh mẽ về mọi mặt kinh tế - xã hội Hàng loạt các công trình cơ sở hạ tầng như đường giao thông, hệ thống thoát nước, cấp điện cấp nước…Đã dược xây dựng hoàn thành, tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạy động sản xuất kinh doanh phát triển Quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế - xã hội Huyện Tân Thành tạo điều kiện định hướng cho việc hoạch định, xây dựng các dự án phát triển kinh tế trong khu vực

1.2.2 Điều kiện xã hội

Dân số có khoảng 907 ngàn người, trong đó riêng dân số xã Tân Hải 10.147 người, diện tích xã là 22,92km2, trình độ dân trí ngày càng cao Các quy hoạch phát triển kinh tế - xã hội và quy hoạch xây dựng đô thị, quy hoạch phát triển ngành đã được xây dựng và thông qua tạo điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng phát triển kinh tế và ổn định đời sống nhân dân

Những điều kiện trên đã tạo súc hút các cán bộ trí thức và đội ngũ lao động lành nghề đến làm việc tại địa phương Đây cũng là những yếu tố thuận lợi cho việc triển khai thực hiện dự án

1.2.3 Điều kiện tự nhiên

Nhiệt độ không khí: nhiệt độ trung bình trong năm là 27oC Ngày nóng nhất thường xảy ra vào tháng 04 và tháng 05 trong năm

Độ ẩm không khí: độ ẩm trung bình trong năm khoảng 80%, cao nhất thường vào tháng 09 khoảng 90,3%

Chế độ mưa: mùa mưa bắt đầu thừ tháng 05 đến tháng 11 dương lịch, mưa tập trung vào tháng 07 đến tháng 10, lượng mưa trung bình là 1.450mm, cao nhất là 1.700mm, tháng có mưu nhiều và lớn là tháng 09

Lượng bốc hơi: lượng bốc hơi bình quân năm là 1133mm/năm, cao nhất thường xảy ra vào mùa khô từ tháng 11 đến tháng 04 năm sau

Chế độ nắng: tổng số giờ nắng trung bình trong năm từ 1.200 - 1.400 giờ/năm, mùa khô khoảng 1.300 – 1.500 giờ/năm, mùa mưa khoảng 800 – 900 giờ/năm

Chế độ gió và giông bão: tốc độ gió trung bình 3 – 4m/s, tốc độ bão lớn nhất 12m/s, tần suất ó bão từ 5 – 10%

3

Thủy văn: chế độ thủy triều trong ngày không đều Trong ngày có 2 lần thủy triều lên và 2 lần thủy triều xuống Đỉnh triều, chân triều và biên độ của 2 lần triều lên xuống không bằng nhau Ngày có niên độ triều lớn nhất 3 – 4m Biên độ có ngày có triều cường trung bình 2,2 – 2,3m và biên độ ngày có triều cường kém nhất

là 1,5 – 2m Mực nước thủy triều cường kém nhất là 1,5 – 2m Mực nước thủy triều với tần suất P=10% là 1,5m

GVHD: Lê Thị Anh Phương Báo cáo thực tập chuyên ngành

16 ngày, hỗn hợp nước đá + muối 15% có thể giữ tươi được 30 ngày

Không bảo quản bằng hỗn hợp muối quá 15%, vì khi chế biến phải tiến hành nhả muối lâu khiến nguyên liệu bị mất nhiều protein, vitamin làm giảm chất lượng bột

cá

2.2 Sản phẩm

Bột cá không được chứa Samonella, E.Coli, các độc tố nấm mốc và các chất độc hại Dư lượng chất bảo quản và các chất nhiễm bẩn khác không được vượt quá mức tối đa cho phép theo qui định hiện hành

Tùy theo điều kiện sản xuất và yêu cầu tiêu dùng, khối lượng tịnh của bột cá trong mỗi đơn vị bao gói 50kg Bột cá được đựng trong bao PP màu trắng mới có tráng lớp nhựa PE chống hút ẩm

Ghi nhãn phải đúng với quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Thủ tướng Chính phủ về nhãn hàng hóa, gồm những nội dung sau: a) Định lượng

3 Trạng thái bên ngoài Tơi, không vón cục, không có sâu mọt,

không mốc, không lẫn vật lạ

4 Độ mịn

Bột cá phải lọt sàng có đường kính mặt sàng 3,0mm, cho phép phần còn lại trên sàng không vượt quá 5%

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý

1 Độ ẩm, tính theo % khối lượng

2 Hàm lượng protein thô, tính theo

% khối lượng, không nhỏ hơn 55, 60, 65

3 Hàm lượng chất béo, tính theo %

4 Hàm lượng muối natriclorua, tính

theo % khối lượng, không nhỏ

hơn

2

5 Hàm lượng tro không tan trong

axit Clohydric (cát sạn), tính theo

% khối lượng, không nhỏ hơn

2

7 Hàm lượng nitơ bay hơi tổng số,

GVHD: Lê Thị Anh Phương Báo cáo thực tập chuyên ngành

6

Trong đó, hàm lượng protein thô đặc trưng cho 3 loại sản phẩm dưới đây:

- Bột cá biển loại 55% đạm (Protein 55%)

- Bột cá biển loại 60% đạm (Protein 60%)

- Bột cá biển loại 65% đạm (Protein 65%)

Hình 2.1 Sản phẩm bột cá

Ngoài ra nhà máy còn có sản phẩm cá bò phi lê đóng gói:

- Tên: cá bò da làm sạch

- Đóng gói: 1kg/PE

- Quy cách đông lạnh IQF

- Nguyên liệu: đánh bắt tại vùng biển Vũng Tàu

- Size (con/kg): 1-2 con/kg

Hình 2.2 Sản phẩm cá bò phi lê

Cá bò da làm sạch là loại cá đã được làm sạch nội tạng, lột sạch da

GVHD: Lê Thị Anh Phương Báo cáo thực tập chuyên ngành

3.2 Thuyết minh quy trình

Cá nguyên liệu được công nhân gom lại cho phễu của vít tải số 1 được gom bằng trục xoắn âm dưới mặt đất, để chuyển lên phểu của vít tải số 2 Tại đây, căn cứ vào công suất của máy sấy, mà người vận hành có thể tăng - giảm tốc độ nạp cá vào máy sấy

Sau khi cá vào mấy sấy, dưới tác dụng của đĩa kép, cá sẽ được gia nhiệt liên tục

để bốc hơi ẩm đồng thời bị nghiền nhỏ Đảm bảo độ ẩm và độ tơi (độ mịn) ở cuối máy sấy Tại đây, cá sẽ được máy hút ly tâm hút hết mùi ra ngoài và đưa đến hệ thống khử mùi

Cá sau khi ra khỏi máy sấy sẽ được vận chuyển lên máy sàng bằng vít tải Tại máy sàng, bột cá được sàng lọc tạp chất có kích thước lớn (sắt, đá, xương, vỏ cua ) Những tạp chất này sẽ được xả ra cho vào bao Còn bột cá đảm bảo chất lượng sẽ được cho vào máy nguội Tại đây, bột cá được làm nguội tự nhiên nhờ hệ

Khử mùi

Bồn hấp và sấy khô

Hơi ẩm trong quá trình bay hơi tại mấy sấy được hút ra ngoài bằng quạt hút ly tâm cao áp Hơi ẩm từ máy sấy và toàn bộ hơi ẩm được hút từ máy nguội, vít tải được đưa vào hệ thống khử mùi để đốt cháy và dập nước

3.2 Thiết bị chính

3.2.1 Máy sấy trống quay

Máy sấy trống quay (thùng quay) có thể sấy các loại nông sản dạng rời như sau: bắp, cà phê, sắn lát, bã khoai mì, phân hữu cơ, phân bón đã được vo viên … với năng suất lớn

Thông số kĩ thuật của thiết bị:

- Năng suất : 2 – 5 tấn/ngày

- Nhiên liệu: than đá, dầu FO, trấu, cùi bắp, vỏ cà phê …

Nhà máy sử dụng hệ thống 3 máy sấy có công suất như trên

Nguyên lý hoạt động của máy sấy cá như sau: cá sau khi đượng đánh bắt đưa về kho chứa, cá được vít tải vận chuyển lên cao và được cho vào cửa phía trên của máy sấy cá, sau khi vào máy sấy cá được lưu lại một thời gian Hơi nước sinh ra từ nồi hơi được cấp vào bao hơi và được đưa vào trong trục rỗng, hơi nước sẽ vào trong các rãnh xoắn ốc Tại đây quá trình trao đổi nhiệt xảy ra, nước ngưng sau khi trao

GVHD: Lê Thị Anh Phương Báo cáo thực tập chuyên ngành

10

đổi nhiệt sẽ theo trục rỗng chảy về phía cuối và quay về nồi hơi Cá được đun nóng đến nhiệt độ tối cao, sau đó được giữ ở một nhiệt độ nhất định, hơi nước được đun nóng bốc hơi lên và được hút qua một ống ở phía trên Cá được giữ lại cho đến khi đạt độ ẩm yêu cầu thì ra khỏi thiết bị

- Ưu điểm của máy sấy chân không có cánh khuấy là: do có khuấy trộn nên quá trình sấy tăng nhanh, dễ thao tác, có thể thu được vật liệu ở dạng bột

- Nhược điểm: làm việc gián đoạn, thiết bị cồng kềnh và phức tạp, chi phí vận hành cao

Hình 3.2 Cấu tạo máy sấy

1 Vỏ máy

2 Cửa thoát hơi nước

3 Cửa nạp liệu

4 Gối đỡ trục

5 Đường hơi nước vào

6 Đường hơi nước ra

7 Cửa tháo liệu

8 Bệ đỡ thùng sấy

9 Bộ truyền động đai

3.2.2 Máy nghiền

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy nghiền dao

Cấu tạo: động cơ, hệ thống nạp liệu, búa nghiền, lưới nghiền, vít tải

11

Mục đích quá trình nghiền là phá vỡ cấu trúc nguyên liệu, giúp quá trình trộn được đều hơn, nguyên liệu dễ ngấm các chất dinh dưỡng Gia súc, gia cầm dễ tiêu hóa thức ăn

Hình 3.3 Thiết bị nghiền

Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu cần nghiền được cho vào phễu nạp liệu trên đỉnh, rơi vào khoang nghiền và được điều chỉnh lưu lượng bằng van điều chỉnh Trong khoang nghiền, vật liệu bị các búa va đập và chà xát lên máy nghiền ở thành của vỏ máy, các vật liệu bị chà xát nên nhỏ hơn và được đẩy qua lưới sàng Vít tải

sẽ đưa nguyên liệu đã nghiền mịn xuống để tránh bị tắc nghẽn lưới nghiền

GVHD: Lê Thị Anh Phương Báo cáo thực tập chuyên ngành

12

- Tốc độ quay của trục vít tương đối lớn, vì thế có thể cho nó làm việc với động

cơ điện riêng

- So với các máy vận chuyển khác thì giá thành của vít tải thấp hơn việc sửa chữa vận hành đơn giản

- Vật liệu vận chuyển trong máng kín có thể nhận và được tải ở các trạm trung gian, không tổn thất rơi vãi vật liệu, an toàn trong làm việc và sử dụng rất thuận lợi cho việc vận chuyển vật liệu nóng và độc hại

- Làm việc tương đối yên tĩnh, không gây bụi ra môi trường

Nhược điểm:

- Chiều dài vận chuyển cũng như năng suất bị giới hạn Năng suất tối đa không quá 100T/h vì với chiều dài lớn, năng suất lớn thì trang thiết bị cũng phức tạp và tiêu hao năng lượng lớn

- Chỉ thuận lợi để vận chuyển những vật liệu tương đối đồng nhất Những vật liệu chứa tạp chất không thể vận chuyển bằng vít tải được vì có khả năng quấn vào trục vít

- Khi vít tải làm việc, vật liệu được đảo trộn mãnh liệt và một phần bị nghiền nát hoặc bị phân loại ra theo khối lượng riêng

- Vì vậy không dùng vít tải để vận chuyển những vật liệu không cho phép dập nát Cánh vít và máng dễ bị mòn khi vận chuyển những vật liệu cứng và sắc cạnh Năng lượng tiêu tốn nhiều hơn so với băng tải do vậy người ta không dùng vít tải để vận chuyển những vật liệu dính

Phương pháp nạp liệu và cấu tạo của bộ phận nạp liệu được xác định bởi các tính chất cơ lý của vật liệu vận chuyển và điều kiện làm việc của vít tải Vật liệu được nhúng chìm các cánh vít hở của trục vít vào trong đống vật liệu hoặc đổ sản phẩm cần được vận chuyển vào trong phễu nạp Phương pháp nạp liệu này dùng cho các vật liệu dễ tơi

Bộ phận chủ yếu của vít tải là trục vít

Trục vít là bộ phận chủ yếu để vận chuyển vật liệu dọc theo máng Trục vít xoắn gồm nhiều đoạn vít nối với nhau Chiều dài mỗi đoạn không quá 3m Mỗi đoạn vít xoắn gồm có trục và cánh mỗi đoạn bằng một bước xoắn Người ta chế tạo cánh