NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn sầm sơn STAR TRƯỜNG VICET

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KINH TẾ CÔNG NGHỆ VICET KHOA DU LỊCH dc BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Sầm Sơn Giáo viên hướng dẫn : VŨ HOÀI THU Học sinh thực hiện : VI THỊ HÀ Lớp : CBMA V6 Khóa học : 2012 2014 Thanh Hóa, tháng 09 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 PHẦN NỘI DUNG 3 CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3 1.1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3 1.2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3 1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 5 1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 5 1.3.2. Sơ lược về từng bộ phận 5 1.3.3. Mối quan hệ giữa các bộ phận 9 1.3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 10 1.4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 12 1.4.1. Thuận lợi và khó khăn 12 1.4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 13 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 14 2.1. Thực tập tại Khách sạn Sầm Sơn Star 14 2.1.1. Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập 14 2.1.2. Sơ đồ mô tả việc bảo quản, dự trữ nguyên liệu thực phẩm tại công ty 14 2.1.3. Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật 14 2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp 15 2.1.5. Vấn đề vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường của đơn vị thực tập 16 2.1.6. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong đơn vị thực tập 17 2.2. Đánh giá hoạt động thực tế của đơn vị thực tập 29 2.2.1. Thuận lợi 29 2.2.2. Khó khăn 29 2.2.3. Kết quả kinh doanh 29 2.2.4. Nhận xét về kết quả kinh doanh 30 CHƯƠNG III: NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 31 3.1. Tự nhận xét về qúa trình thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết 31 3.2.Đề xuất các giải pháp 35 PHỤ LỤC 37

KHOA DU LỊCH -ddd -

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Chế biến món ăn

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN NỘI DUNG 3

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3

1.1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3

1.2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 5

1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 5

1.3.2 Sơ lược về từng bộ phận 5

1.3.3 Mối quan hệ giữa các bộ phận 9

1.3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 10

1.4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 12

1.4.1 Thuận lợi và khó khăn 12

1.4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 13

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 14 2.1 Thực tập tại Khách sạn Sầm Sơn Star 14

2.1.1 Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập 14

2.1.2 Sơ đồ mô tả việc bảo quản, dự trữ nguyên liệu thực phẩm tại công ty .14

2.1.3 Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật 14

2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp 15 2.1.5 Vấn đề vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường của đơn vị thực tập 16 2.1.6 Cách làm một số món ăn đặc biệt trong đơn vị thực tập 17

2.2 Đánh giá hoạt động thực tế của đơn vị thực tập 29

2.2.1 Thuận lợi 29

2.2.2 Khó khăn 29

2.2.3 Kết quả kinh doanh 29

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC

GIẢI PHÁP 31

3.1 Tự nhận xét về qúa trình thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết 31

3.2.Đề xuất các giải pháp 35

PHỤ LỤC 37

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của

cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắcvăn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta lịch sử gắn liềnvới nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc

Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đấtnước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩmthực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung cácmón ăn đều có những nét đậm hồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặcấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặcđẹp” Trong điều kiện đời sống được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏikhông chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên đội ngũ nhân viên nấu ăncũng đòi hỏi tay nghề ngày càng nâng cao

Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong khách sạn và đểnâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biếnnấu ăn của Trường cao đẳng kinh tế - công nghệ VICET- “cái nôi” của ngànhdịch vụ ăn uống tỉnh nhà Trường cao đẳng kinh tế - công nghệ VICET có bềdầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môncao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đãgóp phần xây dựng nền ẩm thực của tinh nhà và đất nước Việt Nam ngày càngphong phú hơn Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảotận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị

Trong quá trình thực tập nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn,

giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏikinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rấtnhiều kinh nghiệm về chế biến món ăn

Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm đượctích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình

độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhânviên khách sạn đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Em xin cám ơn cô Vũ Hoài Thu đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻcông tác tốt và thành công trong cuộc sống

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Tên đơn vị: Khách Sạn Sầm Sơn Star

Địa chỉ: 15B Bà Triệu – Phường Bắc Sơn – TX Sầm Sơn – Thanh HóaĐiện thoại: 037.3501.599 Fax: 037.3822.686

Người đại diện: Bà Vũ Thị Hồng Cúc

1.2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

*Quy mô:

Khách sạn Samsonstar (Ngôi Sao Sầm Sơn) – Bãi Biển Sầm Sơn, ThanhHóa là khách sạn đạt tiêu chuẩn 2**, tọa lạc tại địa chỉ 15B đường Bà Triệu,Phường Bắc Sơn, TX Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa Cách bờ biển 200m, kháchsạn nằm ở cuối bãi B của bãi biển Sầm Sơn Chính thức mở cửa đón khách từ hè

2013, khách sạn Ngôi Sao Sầm Sơn 7 tầng gồm 32 phòng (6 phòng VIP), 1phòng hội nghị với sức chứa 100 khách, 1 nhà hàng có sức chứa 150 kháchchuyên phục vụ các món hải sản đặc trưng nhất của vùng biển Sầm Sơn Nộithất hiện đại, sang trọng; thiết kế hài hòa; vị trí tiện lợi, nhân viên chuyênnghiệp…là những điều sẽ mang lại những trải nghiệm tốt nhất cho du khách khiđến với khách sạn Ngôi Sao Sầm Sơn

Tiện nghi trong phòng: điều hòa nhiệt độ, mini bar, tivi màn hình phẳng 32inch, bình tắm nóng lạnh, điện thoại nội bộ, máy sấy tóc, bình đun nước siêu tốc,

tủ đựng quần áo, bàn trang điểm, bồn tắm…

Tổng số phòng:29, trong đó có 6 phòng VIP và 23 phòng loại I

Phòng ăn:

Diện tích: 120m2

Số lượng tối đa: 200 khách

Giá xuất ăn

Hội trường:

Diện tích: 120m2

Số lượng chỗ ngồi: 150

Các dịch vụ khác:

Tổ chức hội thảo và các sự kiện, karaoke (tầng 7)

Giặt là lấy ngay

Wifi miễn phí tại phòng và tiền sảnh

Tổ chức tour du lịch nội tỉnh

Siêu thị đặc sản 3 miền (tầng 1)

Cung cấp các hải sản khô và tươi sông

Cho thuê xe ô tô: 4 chỗ - 45 chỗ

Tổ chức các tour du lịch từ Sầm Sơn đi các điểm tham quan trong và ngoàitỉnh

Hướng dẫn viên: Tiếng Anh, Tiếng Trung, Tiếng Pháp

Đặt vé máy bay, tàu cao tốc, vé tàu hỏa…

Bảo quản tiền mặt và đồ trang sức

Xe điện tham quan: Đền Độc Cước, Hòn Trống Mái…

Phòng ăn

Diện tích: 120m2

Số lượng tối đa có thể phục vụ: 200 khách

Giá xuất ăn: Từ 1000.000đ

* Loại hình

Loại hình của Khách sạn Sầm Sơn Star là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng củakhách du lịch, khách địa phương, phục vụ nhu cầu vui chơi, giải trí, massage,cung cấp các dịch vụ giải trí như sân chơi tennis, sân bóng đá, khu vui chơi trẻ

em, dù bay, xe đạp đôi, đốt lửa trại trên bãi biển, tổ chức gala dinner, các phònghội thảo, spa, phòng karaoke …

Khách sạn cũng cung cấp dịch vụ đặt tour và gợi ý cho quý khách thamquan những địa điểm nổi tiếng của Thanh Hóa như Du lịch bãi biển Sầm Sơn,suối cá thần Cẩm Thủy, Thành cổ, nhà thờ Chánh tòa, quảng trường Lam Sơn,

…

1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng

Nhân viên

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tàichính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủtích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và cáckhoản quỹ của đơn vị.

Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,quản lý thông tin kế toán của Khách sạn

Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạtđộng chính của Khách sạn

+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ

+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quảnlý

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính củaKhách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập

cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt.+ Quy mô: 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 1 nữ và 1 nam

+ Trình độ: 2 Cao đẳng

* Bộ phận bàn bar

Bộ phận này có 6 nhân viên là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách

* Bộ phận bếp

Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục

vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nóichung Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũngnhư sự phục vụ

+ Quy mô: Gồm 7 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nữ, 5 nam

Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn

- Nhân viên: 6 người

Trình độ: 1 Cao đẳng, 6 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn

* Bộ phận Bảo vệ

Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sảntrong Khách sạn

+ Quy mô: Gồm 2 người

+ Cơ cấu giới tính: 2 nam

*Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợpđồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăncho khách và thanh toán với khách hàng

Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạtđộng trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:

- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố tríphù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách

- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn

- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụkinh doanh Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điềuchỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách

- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đónkhách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo

- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất

kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn.

+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,tháng, quý và cả năm Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộphận kinh doanh dịch vụ

+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của cácđơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc

+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạtđộng sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Kháchsạnngày một đông hơn

+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ đểlàm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch

+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luônluôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạtđộng kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn

+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 8 người

+ Cơ cấu giới tính: 8 nữ

- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối

an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa

phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch.

- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoànkết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháplàm việc Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm

vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa,khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồngthời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.+ Quy mô: Gồm 4 người

+ Cơ cấu giới tính: 4 nữ

+ Trình độ: 4 Trung cấp

1.3.3 Mối quan hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọikhối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ vớinhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành côngtrong kinh doanh Khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổmáy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thànhcông của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễtân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịpthời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng vàmức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộphận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ Khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bịcủa khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa cácthiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễtân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên củaKhách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảmbảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn.

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận nàyphối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn Hàng ngày trướcgiờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán cónhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngânchuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộphận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao choKhách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách Bộ phận lễ tân cũng gópphần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào báncác dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trongKhách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ củaKhách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải tríkhông ngừng tăng lên

1.3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014

a Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận

-Về dịch vụ lưu trú

Với 32 phòng nghỉ sang trọng, không gian lãng mạn, 6 phòng VIP đặc biệt,nhà hàng Á Âu cao cấp, phòng hội nghị sức chứa 100-200 người, các dịch vụgiải trí như xông hơi, massage, Karaoke, tennis, hồ cá sấu, khu vui chơi trẻ em,

dù bay, nhà hàng Hải sản cung cấp cho quý khách những món ăn tươi ngonnhất… sẽ mang đến cho du khách một thiên đường nghỉ ngơi, giải trí tiện nghivới các dịch vụ chuẩn mực

- Dịch vụ ăn uống:

Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạngcác món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam để tăng sự thoả mãnđối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng

Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cáchtheo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mìnhchính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rấtnhiều so với kinh doanh phòng nghỉ Ngoài ra nhà hàng phục vụ khách vàonhững dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừa xem vừa sửdụng các dịch vụ của Khách sạn

Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻchiếm tỷ lệ 8%

Cùng một lúc nhà hàng của Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa

ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách

- Các dịch vụ khác:

Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng(PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis Với đội ngũ cán bộ công nhân viênđược đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp

b Kết quả của doanh thu năm 2012, năm 2013 và quý 1 năm 2014

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2012, năm 2013 và quý 1 năm 2014

1.4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

1.4.1 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Khách sạn Sầm Sơn Star trực thuộc tổng Công ty cổ phần du lịch quốc tếHữu Nghị, với hệ thống 02 cơ sở khách sạn, cơ sở 01 diện tích hơn 400m2, cáchmặt biển 50m, một vị trí lý tưởng của du khách khi đến Sầm Sơn Samson StarHotel có 6 tầng, 42 phòng đạt tiêu chuẩn 2 sao với đầy đủ tiện nghi: thang máy,wife, điều hòa, ti vi, nóng lạnh Khánh thành vào tháng 12 năm 2012, kháchsạn Samson Star được thiết kế và xây dựng theo phong cách châu Âu hiện đạivới kiến trúc tinh tế sang trọng và nhiều dịch vụ kèm theo như Nhà hàng, PhòngHội thảo, Spa, Karaoke Tất cả đều được thiết kế để đảm bảo cho bạn tậnhưởng một kỳ nghỉ thoải mái tại Sầm Sơn

b Khó khăn

Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì

trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Khách sạn chưa được thuầnthục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương củacán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán

bộ công nhân viên

- Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổsung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú

Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Khách sạn tuy đã cónhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn lànhững thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sựphát triển mạnh mẽ của các Khách sạnvà các Khách sạn trong tỉnh thành phố vàngoài khu vực

1.4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khácnhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …

Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2012, năm 2013 vàquý 1 năm 2014 đã được trình bày ở trên Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sảnxuất kinh doanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra

Bếp trưởngNhân viên

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ

THỰC TẬP2.1 Thực tập tại Khách sạn Sầm Sơn Star

2.1.1 Sơ đồ mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp trong quá trình thực tập

Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩm tự kho qua quá trình chếbiến đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều Theonguyên tắc này sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì đồ bẩn không đi qua đồchín, đồng thời theo nguyên tắc này sẽ đảm bảo được năng suất an toàn laođộng, tránh được sự đan xen giữa các bộ phận

2.1 2 Sơ đồ mô tả việc bảo quản, dự trữ nguyên liệu thực phẩm tại công ty

2.1.3 Bố trí, khai thác cơ sở cơ sở vật chất kỹ thuật

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Sầm Sơn Star

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Sầm Sơn Star

* Cơ cấu của bộ phận bếp

3 Nhân viên 6 5 nam 1 nữ 1 Cao đẳng, 5 trung cấp

Chế biến nhiệt

Phân phối trang trí sản phẩm

Phòng ănNơi rửa dụng cụ

Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởngphân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhucầu của khách.

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 6 nam

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viênhầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

* Chế độ làm việc:

Làm 1 ca từ 5h30 sáng đến 22 giờ

* Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

* Phân phối thu nhập

Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy

2.1.4.Chức năng nhiệm vụ công việc cụ thể của từng chức danh trong bếp

* Bếp trưởng: Lê Văn Hải

* Nhiệm vụ:

- Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào chỉ tiêu của nhà hàng, kếhoạch cụ thể Khi xây dựng kế hoạch bếp trưởng luôn đóng vai trò chính kết hợpvới những người có trách nhiệm, với lãnh đạo của nhà hàng

- Xây dựng thực đơn hàng ngày đồng thời bếp trưởng phân công lao độnghợp lý

- Giám sát công việc: giám sát công việc trong bếp, đồng thời phát hiện vàsửa chữa những sai sót trong quá trình làm việc

- Giám sát việc nhập, xuất sản phẩm và việc bảo quản thực phẩm: Xemnhập vào có đúng chủng loại hay không, đúng số lượng, cũng như chất lượng cóđạt yêu cầu hay không

- Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp

* Nhân viên

* Nhiệm vụ:

- Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất, nắm vững tưng loại hóa chất

- Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng, cùng trang thiết bị dụng cụ

- Nhân viên còn có nhiệm vụ nhặt rau, rửa bát hoặc các công việc khác theo

sự phân công của bếp trưởng

2.1.5 Vấn đề vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường của đơn vị thực tập

Vấn đề vệ sinh và bảo vệ môi trương là vấn đề được quan tâm và đặt lênhàng đầu của Khách sạn Sầm Sơn Star

Như chúng ta đã biết bầu khí quyển đang ngày một bị ô nhiễm bởi khóibụi, chất thải, khí thải của nhà máy xí nghiệp Mà chúng ta không thê khôngnhắc tới một loại hình kinh doanh mà hang ngày hàng giờ thải ra hàng tấn rácthải… đó chính là loại hình kinh doanh khách sạn nhà hàng

- Vệ sinh an toàn thực phẩm tốt

Thay vì vấn đề kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm cuối cùng thì khâu luônđược chú trọng là kiểm tra toàn bộ quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên vậtliệu đến khi ra đến thành phẩm cuối cùng

+ Nguồn nguyên liệu dành cho chế biến thì nhà hàng đã kiểm soát chặt chẽnguồn gốc, xuất sứ của nguyên liệu, nguyên liệu dùng cho chế biến được đặthàng ở nơi đáng tin cậy, nguồn gốc rõ ràng và nguyên liệu đã được kiểm định vệsinh an toàn thực phẩm trước khi nhập vào kho

+ Nguồn nước là thành phần chính có vai trò quan trọng trong quá trình chếbiến và pha chế thực phẩm, vì vậy nguồn nước của khách sạn luôn là nguồnnước sạch đã được kiểm định Trong nhà hàng nguồn nước dành cho chế biếnmón ăn luôn được đậy nắp kín để tránh được vi sinh vật và các tạp chất khác

- Cách quản lý công cụ, dụng cụ trong khách sạn ( tốt)

Sau khi kết thúc một ca làm việc hoặc sau khi khách ra về đều phải tiếnhành vệ sinh khách sạn đặc biệt là tổng vệ sinh nhà hàng và kiểm tra toàn bộtrang thiết bị dụng cụ

Dụng cụ dùng chế biến thực phẩm sau mỗi lần chế biến đều được vệ sinhsạch sẽ, để đúng nơi quy định, tránh nơi bụi bẩn

- Vệ sinh thân thể của nhân viên trong nhà hàng

Các nhân viên trước khi đến nhà hàng đều được vệ sinh sạch sẽ

Đầu bếp khi chế biến cũng được trang bị bảo hộ lao động như mũ, áo, găngtay để đảm bảo sức khỏe cho người lao động và đảm bảo vệ sinh cho quá trìnhchế biến thực phẩm

- Vấn đề bảo vệ môi trường

Rác thải phải được thu dọn liên tục, có dụng cụ chứa đựng riêng và rất kínđáo, tránh mùi hôi thối khó chịu cho những bộ phận trong nhà hàng, rác thải từthực phẩm được sử lý ngay sau mỗi ca làm việc

Có đường ống dẫn nước và thoát nước sạch sẽ, tránh trương hợp ứ đọnggây mất vệ sinh

Không gian thoáng mát, sạch sẽ không có các loại côn trùng và động vậtgây bệnh, gây mất vệ sinh cho thực phẩm

Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căndặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mangtính chất dễ gây ra tai nạn nhất Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức tráchnhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra

2.1.6 Cách làm một số món ăn đặc biệt trong đơn vị thực tập

1)Cơm lam

Nguyên liệu:

- 1/2 lon gạo hương vị việt

- 1 ống nứa non, một đầu còn mắt

Thực hiện:

- Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa

- Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5 Đậy nắp bằng lá, cuốnlại, để chừng 2 tiếng

- Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chínrất đều, không phải mất công trở ống nứa Cách khác: dựng những ống nứa haibên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơmchín đều Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng taybóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết racủa cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng