Báo cáo thực tập Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất Surimi (thuyết trình)

MỤC LỤCGiới thiệu chung về công ty Tổng quan về Surimi Nguyên liệu sản xuất Quy trình công nghệ Các yếu tố ảnh hưởng Phương pháp đánh giá sản phẩm... Tổng quan về sản phẩn Surimi Tổng qu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA – VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẤM

THỰC TẬP CHUYÊN NGÀNH

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN XUẤT

SURIMI

GVHD : Ths Lê Thị Bích Ngọc SVTH : Phạm Văn Hoan

Lê Thanh Tuân Trần Đức Anh Trần Hồng Mơ Phan Văn Trường

MỤC LỤC

Giới thiệu chung về công ty

Tổng quan về Surimi Nguyên liệu sản xuất Quy trình công nghệ Các yếu tố ảnh hưởng Phương pháp đánh giá sản phẩm

Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo

VÀ XNK CÔN ĐẢO ngày 30/06/2006

• Phương châm họat động: " Khách hàng là

ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại

• Thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên

Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc,

Trung Quốc

Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo

(COIMEX)

Giới thiệu chung về công ty cổ phần thủy sản và XNK Côn Đảo

(COIMEX)

Tổng quan về sản phẩn Surimi Tổng quan về sản phẩn Surimi

Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một

cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên

của các sản phẩm giả cua hoặc các sản

phẩm đặc biệt khác

Surimi còn được gọi là chả cá, là một

loại protein được chế biến qua nhiều

công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu

Tổng quan về sản phẩn Surimi Tổng quan về sản phẩn Surimi

• Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc

trung hoà, không còn vị tanh của cá

Ưu điểm Ưu điểm

• Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu

• Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản

• Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người

• Đa dạng hóa sản phẩm

• Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất Surimi Nguyên liệu sản xuất Surimi

Nguyên liệu chính

cá

Nguyên liệu chính

cá

Cá tươi, bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2 – 4 oC

Cá tươi, bảo quản không quá 2 ngày ở nhiệt độ 2 – 4 oC

Nguyên liệu sản xuất Surimi Nguyên liệu sản xuất Surimi

Cá mối vạch:

Tên tiếng anh: Saurida Undosquamis

Tên khoa học: synodus spp

Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ dài, đuôi

thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả

hai hàm, có vảy khắp thân, dài khoảng 300

400mm…

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô…

Cá mắt kiếng (cá trác):

Tên tiếng anh: Red bigeye

Tên khoa học: priacanthus arematus

Đặc điểm hình thái: Thân hình bè,màu đỏ,có

nhiều vảy nhỏ,mắt to,dài khoảng 200-300mm

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá khô…

Nguyên liệu sản xuất Surimi Nguyên liệu sản xuất Surimi

Cá đổng cờ:

Tên khoa học: nemipterus hexolon.

Đặc điểm nhận dạng: Thân dài, dẹp bên

Thân màu hồng Lưng có một dải màu

vàng tươi, phía dưới đường bên có 5 dải

màu vàng, rõ ràng, chạy dọc thân

Cá phèn hồng:

Tên tiếng anh: Parupeneus barberinus.

Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở vùng

nhiệt đới, có vây đuôi xẻ thùy, vây lưng

tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài

khoảng 100-200mm.

Mùa vụ khai thác: Quanh năm

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Tiếp nhận nguyên liệu và rửa

Sơ chế và rửa Tách xương, ép nước

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Tiếp nhận nguyên liệu và rửa Tiếp nhận nguyên liệu và rửa

Quy trình:

Nguyên liệu được thu gom từ cảng và vận

chuyển về nhà máy bằng xe đông lạnh

Thời gian vận chuyền không quá 4 giờ.Khi

nguyên liệu đến nhà máy, tiến hành thực hiện

các bước sau:

Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện

bảo quản,vận chuyển,…)

Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận

chuyển

Đánh giá cảm quan,chủng loại cá

Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu

Cân

Rửa lần 1

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Tiếp nhận nguyên liệu và rửa Tiếp nhận nguyên liệu và rửa

Rửa:

Nhân viên tiếp nhận cho nguyên liệu vào máy

hứng,máy rửa nguyên liệu, nguyên liệu sẽ

chảy qua bể chứa nước của máy rửa và thực

hiện quá trình rửa Nguyên liệu sau khi qua

máy rửa được chứa trong các két nhựa lớn

Thông số công đoạn:

Nhiệt độ nước rửa được duy trì ≤10°C bằng

cách cho thêm đá vẩy trong quá trình rửa

Tiến hành thay nước sau mỗi mẻ rửa

Yêu cầu sau công đoạn rửa: sạch tạp chất

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Sơ chế và rửa 2 Sơ chế và rửa 2

Quy trình sơ chế :

Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được

chứa trong các kết màu đỏ lớn, thì được

nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới

phân phát cho từng bàn

Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn ( bàn

được làm bằng inox), và tiến hành cắt đầu

bỏ nội tạng

Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm

tra, gom và vận chuyển tới khu rửa II

Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và bảo quản

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Sơ chế và rửa 2 Sơ chế và rửa 2

Quy trình rửa 2 :

Muc đích:

• Tăng hàm lượng protein myofibrillar.

• Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein) Loại

bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ).

Biến đổi:

• Vật lý: Nhiệt độ giảm.

• Hóa học: Hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo.

• Hóa lý: Sự khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng, vitamin, phần máu sót, vả mùi tành vào trong nước.

• Hóa sinh: Phản ứng thủy phân chất béo, protein.

• Vi sinh: Giảm lượng vi sinh vật.

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Tách xương, ép nước Tách xương, ép nước

Quy trình:

Bán thành phẩm sau khi qua máy

rửa II lần lượt được chuyển tới hệ

thống các thiết bị liên hoàn thông

qua các băng tải hoặc bơm để thực

hiện các thao tác chế biến tiếp theo,

bao gồm từ công đoạn tách xương

đến ép nước

Qúa trình xử lý qua hệ thống các

thiết bị này nhằm:

Đáp ứng yêu cầu công nghệ

Loại bỏ xương, da, vẩy, làm trắng

phần thịt cá và tạo độ ẩm thích hợp

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Chuẩn bị và trộn phụ gia Chuẩn bị và trộn phụ gia

• Phối trộn các chất bảo vệ cấu trúc và tính chất chức

năng của protein trong quá trình trữ đông

• Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền

nhất định của cấu trúc gel

Biến đổi:

• Vật lý: Nhiệt độ tăng do ma sát khi đảo trộn

• Hóa học: Thành phần các chất trong hốn hợp thay đổi

tùy theo nhu cầu và tính chất ban đầu của nguyên

liệu

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Định hình, bao gói và cân Định hình, bao gói và cân

Quy trình:

Sau khi trộn phụ gia, bán thành phẩm được

cho vào máy định hình và định lượng vào

túi PE

Chuẩn bị:

Trước khi sản xuất, công nhân phải chuẩn

bị đầy đủ các khay chứa bán thành phẩm

Bao PE đã được đánh số thứ tự và ghi ngày

sản xuất để sử dụng trong ngày Cân bàn

Quy trình sản xuất Surimi Quy trình sản xuất Surimi

Quy trình:

Sau khi cấp đông công nhân

cấp đông sẽ ra khuôn và

chuyển sang khu vực dò kim

loại để kiểm tra mảnh kim

loại có thể tồn taị trong sản

phẩm, sau đó đóng thùng

carton có nhãn, dây đai khác

nhau tùy theo khách hàng,

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi

Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu:

• Nguồn nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng chủ yếu:

• Các yếu tố hạn chế dùng cá béo so với cá nạc trong quá trình chuẩn bị Surimi

• Tỉ lệ thịt sẫm

• Hàm lượng chất béo cao

• Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao

• Các bước chặt đầu bỏ nội tạng

Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi

Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi

Xác định độ dai Xác định độ dai

Xác định độ dai Surimi trên máy đo

(Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J

Fudoh Kogyo Co.Ltd Japan) có đường

mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề

mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị

thủng

Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy

trong quá trình xác định để tính độ đông

kết của mẫu thử

Máy đo độ dai (Fudoh Rheometer)

Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi

Xác định độ trắng Xác định độ trắng

Tiến hành thử:

Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng

4-5mm.Đo độ trắng của mẫu thử trên máy

đo độ trắng (Whiteness meter,

Measurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon

Denshorm - Kogyo Co.Ltd Japan)

Độ trắng được tính bằng tỉ lệ % sau khi

so với độ trắng chuẩn là 93% của độ

trắng tuyệt đối

Máy đo độ trắng(Whiteness meter)

Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm Surimi

THANK YOU