Báo cáo thực tập chuyên ngành công ty cổ phần sữa bà rịa – vũng tàu

Báo cáo thực tập chuyên ngành Công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn tới anh Trịnh Đình Cƣờng giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội thực tập tại công ty. Trong thời gian thực tập vừa qua, chúng em xin chân thành cảm ơn ngƣời phụ trách hƣớng dẫn thực tập chị Lê Thị Việt cùng các cô chú, anh chị trong công ty đã nhiệt tình giúp đỡ và dẫn dắt chúng em. Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu và quý thầy cô trong khoa Hóa Học và Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em đƣợc tiếp cận thực tế. Cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của giảng viên hƣớng dẫn Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu đã giúp đỡ, theo sát chúng em trong suốt thời gian thực tập. Do sự hiểu biết và thời gian thực tập có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các cô chú, anh chị trong công ty và quý thầy cô thông cảm, góp ý giúp chúng em củng cố thêm kiến thức và kinh nghiệm cho tƣơng lai sau này. Cuối cùng, kính chúc giám đốc, các cô chú, anh chị trong công ty và quý thầy cô sức khỏe, hạnh phúc, luôn đạt đƣợc những thành tích cao trong công việc. Chúng em cũng xin chúc công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu ngày càng phát triển và mở rộng rộng quy mô sản xuất hơn nữa để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng đồng thời khẳng định thƣơng hiệu của mình hơn trên thị trƣờng.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN v

LỜI MỞ ĐẦU vi

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT 1

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty 1

1.2 Hệ thống quản lý của công ty 3

1.3 Một số sản phẩm của công ty 3

1.3.1 Sữa tươi thanh trùng 3

1.3.2 Bánh sữa 5

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 6

2.1 Tổng quan công nghệ và tình hình sản xuất sữa thanh trùng trong thời gian gần đây 6

2.1.1 Tình hình sản xuất sữa hiện nay 6

2.1.2 Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 7

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sữa 8

2.2.1 Tính chất vật lý của sữa 9

2.2.2 Thành phần hóa học của sữa 9

2.3 Những biến đổi của sữa trong quá trình bảo quản 20

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG 24

3.1 Sơ đồ quy trình 24

3.2 Thuyết minh quy trình thiết bị 25

3.2.1 Nguyên liệu 25

3.2.2 Quá trình gia nhiệt 26

3.2.3 Quá trình phối chế 28

3.2.4 Quá trình đồng hóa 30

3.2.5 Quá trình thanh trùng 33

3.2.6 Quá trình làm lạnh 35

3.2.7 Quá trình chiết rót 37

3.2.8 Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm 39

3.2.9 Tiêu chuẩn cho sữa thành phẩm 40

CHƯƠNG IV VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 41

4.1 Vệ sinh 41

4.1.1 Vệ sinh cá nhân 41

4.1.2 Vệ sinh khu sản xuất 41

4.1.3 Vệ sinh thiết bị máy móc 41

4.1.4 Vệ sinh môi trường 42

4.2 An toàn lao động 42

4.2.1 An toàn về điện 42

4.2.2 An toàn phòng chống cháy nổ 42

CHƯƠNG V: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 43

5.1 Nhận xét 43

5.2 Kiến nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu 1

Hình 1.2 Sữa thanh trùng Vutamilk 4

Hình 1.3 Bánh sữa 5

Hình 2.1 Nguyên liệu sữa tươi 9

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng 24

Hình 3.2 Bồn chứa nguyên liệu 25

Hình 3.3 Thiết bị gia nhiệt 27

Hình 3.4 Mặt cắt thiết bị gia nhiệt 28

Hình 3.5 Thiết bị phối trộn 30

Hình 3.6 Máy đồng hóa 32

Hình 3.7 Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 32

Hình 3.8 Thiết bị thanh trùng 34

Hình 3.9 Mặt cắt thiết bị thanh trùng 35

Hình 3.10 Thiết bị làm lạnh 36

Hình 3.11 Hệ thống làm lạnh 37

Hình 3.12 Thiết bị chiết rót 38

Hình 3.13 Sản phẩm sữa thanh trùng 39

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thống kê tình hình năng suất sữa cả nước (2006 – 2012) 6

Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò tươi 9

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của sữa bò 10

Bảng 2.4 Thành phần casein có trong sữa bò 12

Bảng 2.5 Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò 13

Bảng 2.6 Thành phần các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa 14

Bảng 2.7 Các loại acid béo có trong sữa 15

Bảng 2.8 Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa 17

Bảng 2.9 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 18

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu 26

Bảng 3.2 Chỉ tiêu cảm quan 40

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý 40

Bảng 3.4 Chỉ tiêu vi sinh 40

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn tới anh Trịnh Đình Cường giám đốc công ty đã tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội thực tập tại công ty Trong thời gian thực tập vừa qua, chúng em xin chân thành cảm ơn người phụ trách hướng dẫn thực tập chị Lê Thị Việt cùng các cô chú, anh chị trong công ty đã nhiệt tình giúp đỡ và dẫn dắt chúng em

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu và quý thầy cô trong khoa Hóa Học và Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em được tiếp cận thực tế Cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của giảng viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu đã giúp đỡ, theo sát chúng

em trong suốt thời gian thực tập

Do sự hiểu biết và thời gian thực tập có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót Kính mong các cô chú, anh chị trong công ty và quý thầy cô thông cảm, góp

ý giúp chúng em củng cố thêm kiến thức và kinh nghiệm cho tương lai sau này Cuối cùng, kính chúc giám đốc, các cô chú, anh chị trong công ty và quý thầy cô sức khỏe, hạnh phúc, luôn đạt được những thành tích cao trong công việc Chúng em cũng xin chúc công ty cổ phần sữa Bà Rịa – Vũng Tàu ngày càng phát triển và mở rộng rộng quy mô sản xuất hơn nữa để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đồng thời khẳng định thương hiệu của mình hơn trên thị trường

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến sữa khác nhau, với nhiều sản phẩm đa dạng trên thị trường như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, yaourt, sữa đặc, sữa bột,…Các phương pháp đó không chỉ có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà còn làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng

Để đáp ứng nhu cầu đó Công ty cổ phần sữa Vũng Tàu là công ty đầu tiên sản xuất sữa thanh trùng tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.Trong quá trình thực tập ở công ty, chúng em đã có cơ hội tiếp xúc thực tế với quy trình sản xuất sữa thanh

trùng Tuy thời gian thực tập ngắn, học hỏi kinh nghiệm không nhiều nhưng

cũng tạo cho chúng em vốn kiến thức về thực tế sản xuất, hiểu rõ về quy trình sản xuất sữa thanh trùng, nâng cao kỹ năng chuyên môn, tác phong, cũng như văn hóa công nghiệp

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty

Năm 2004, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu với dự án đầu tư, khuyến khích các hộ gia đình ở các huyện, xã trong khu vực tỉnh chăn nuôi bò sữa Để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu cho các hộ dân trong khu vực cũng như trong tỉnh, năm 2009 ông Quý bắt đầu xây dựng trạm thu mua sữa tại Ấp 3, xã Tóc Tiên, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

Năm 2007, thành lập DNTN Thành Tâm, đồng thời phát triển kinh doanh thông qua việc thu gom sữa tươi của bà con trong vùng rồi giao bán lại cho công

ty sữa Long Thành (trung bình từ 700 - 800 kg sữa tươi/ngày)

Hình 1.1 Công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu

Đến tháng 11 năm 2010 chuyển đổi hình thức kinh doanh từ thu mua sữa tươi nguyên liệu sang công ty Cổ phần sữa Vũng Tàu do ông Trần Ngọc Quý làm Chủ tịch hội đồng quản trị Công ty đã không ngần ngại đầu tư dây chuyền

sản xuất sữa hiện đại được nhập khẩu từ châu Âu về, áp dụng công nghệ tiên tiến vào sản xuất chế biến sữa Cũng trong dịp này công ty cũng đã được UBND, Sở nông nghiệp, Trung tâm khuyến công tỉnh BR-VT và Phòng kinh tế huyện Tân Thành quan tâm hỗ trợ một phần kinh phí, điều này đã động viên khích lệ doanh nghiệp rất nhiều

Đến ngày 1 tháng 1 năm 2014 công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu được chuyển giao cho anh Trịnh Đình Cường quản lý và điều hành

Phương châm của công ty:

Làm cho khách hàng tin tưởng vào chất lượng, yên tâm và tự hào khi sử dụng sản phẩm

 Thu hút thêm khách hàng mới

 Giúp phân phối sản phẩm dễ dàng hơn

Tạo thuận lợi khi khai thác thị trường mới

Tạo dựng thêm hình ảnh cho công ty, thu hút vốn đầu tư, thu hút nhân tài Nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường

Tầm nhìn trong tương lai của công ty:

Trở thành thương hiệu sữa thanh trùng nguyên chất 100% với giá cả hợp

lý cho toàn dân

Trở thành một thương hiệu kinh tế của tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu

Sứ mạng của công ty:

 Xây dựng một nền nông nghiệp xanh

Xây dựng một nền sản xuất xanh

 Hình thành thói quen tiêu dùng xanh

Tên giao dịch: Công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu

Địa chỉ xưởng sản xuất: Ấp 3, xã Tóc Tiên, huyện Tân Thành, tỉnh Bà Rịa -

1.3.1 Sữa tươi thanh trùng

Sữa thanh trùng đã xuất hiện vào cuối thế kỷ 19 Đây là phương pháp bảo quản bằng cách thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn Trên thị trường

PHÒNG SẢN XUẤT

PHÒNG KINH DOANH

PHÒNG

KẾ TOÁN TÀI CHÍNH

Việt Nam hiện nay, chỉ còn một vài công ty sản xuất sữa thanh trùng trong đó có công ty sữa Long Thành, công ty sữa Mộc Châu, hiện nay có thêm công ty cổ phần sữa Bà Rịa - Vũng Tàu Do sữa thanh trùng hoàn toàn dùng vật liệu là sữa tươi vắt từ bò sữa, nên vẫn giữ nguyên hương vị và các chất dinh dưỡng có trong sữa tươi Nhưng cũng chính vì vậy nên việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng

rất khó, đòi hỏi luôn phải được giữ lạnh

Hình 1.2 Sữa thanh trùng Vutamilk

Để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm sữa bò tươi thanh trùng khi mua về nên được để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ 4ºC thì có thể để xuống ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 10 ngày

1.3.2 Bánh sữa

Hình 1.3 Bánh sữa

Bánh sữa được hiểu là một loại bánh được cô đặc từ hai loại nguyên liệu chính là sữa tươi và đường

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Tổng quan công nghệ và tình hình sản xuất sữa thanh trùng trong thời gian gần đây

2.1.1 Tình hình sản xuất sữa hiện nay

Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện nay lượng sữa tươi trong nước chỉ đáp ứng được 10% nhu cầu, còn lại 90% phải nhập khẩu

2.1.2 Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

Mục đích: tiêu diệt hệ vi sinh vật thông thường, hệ vi sinh vật gây bệnh

bằng cách sử dụng hợp lý nhiệt với điều kiện chỉ tác động ít nhất đến cấu trúc vật lý của sữa, sự cân bằng hóa học cũng như đến các cấu tử sinh học, hệ enzym

D = 2.303/k là thời gian cần thiết xử lý mẫu ở nhiệt độ đã chọn To

N◦: số vi sinh vật ban đầu có trong mẫu

N: số vi sinh vật còn sống sót sau thời gian xử lý nhiệt t

k: hằng số phá hủy

Quá trình thanh trùng thực phẩm thường bao gồm ba giai đoạn:

 Gia nhiệt để tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng

 Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định

 Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm

Nhìn chung các phương pháp thanh trùng sữa được chia thành hai nhóm:

 Thanh trùng sản phẩm trong bao bì: thực phẩm sẽ được rót vào trong bao

bì và đóng nắp Tiếp theo, chúng sẽ được đưa vào trong các thiết bị thanh trùng

 Thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì: Phương pháp này chỉ áp dụng cho những thực phẩm dạng lỏng Khi đó, thực phẩm sẽ được đưa vào thiết bị xử lý

nhiệt qua các vùng đun nóng giữ nhiệt và làm nguội Tiếp theo, thực phẩm sẽ được đưa vào một thiết bị trung gian và được bơm vào thiết bị rót sản phẩm Toàn bộ bao bì và các thiết bị trong dây chuyền rót, đóng nắp phải vô trùng để tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm

Có hai phương pháp thanh trùng chính:

 Thanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp: là phương pháp xử lý nhiệt ở chế độ nhiệt độ là 63oC trong 30 phút Ưu điểm của phương pháp là không làm thay đổi đặc tính của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không bị đông tụ và trạng thái vật lý của các cầu béo không thay đổi Tuy nhiên, các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được ở nhiệt độ 63oC Do vậy đây là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật sau quá trình thanh trùng

 Thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao: là phương pháp xử lí nhiệt ở chế độ nhiệt độ là 75 - 85o

C trong 15s Phương pháp này nhanh và liên tục, ít làm thay đổi đặc tính của sữa Các dạng thiết bị để thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao gồm các loại sau:

 Thiết bị dạng ống lồng ống

 Thiết bị dang ống xoắn ruột gà

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sữa bò

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật rất giàu chất dinh dưỡng và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo, đường lactose, các vitamin, chất khoáng, các enzyme… ngoài ra trong sữa có đầy đủ các axit amin không thay thế, đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ thể Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp

Hình 2.1 Nguyên liệu sữa tươi 2.2.1 Tính chất vật lý của sữa bò

Ở nhiệt độ thường, sữa là một chất lỏng màu trắng đục, độ đục của sữa là

do các chất béo, protein và một số chất khoáng tạo nên Sữa bò thường có màu

từ trắng đến vàng nhạt Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ

Bảng 2.2 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò tươi

2.2.2 Thành phần hóa học của sữa bò

Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm: nước, lactose, protein và chất béo Ngoài ra sữa còn chứa một số hỗn hợp khác với hàm lượng nhỏ như:

các hợp chất nitơ phi protein, vitamine, hoocmon Hàm lượng các chất có trong sữa phụ thuộc vào các yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn cho gia súc, phương pháp vắt sữa và độ tuổi của con vật Thành phần của các chất có

trong sữa bò người ta đo được như bảng 2.3

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của sữa bò Thành phần Hàm lượng (%) Trung bình (%)

Có 2 loại nước: nước tự do và nước liên kết

 Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Nó có thể được tách trong quá trình cô đặc hoặc sấy vì không có liên kết hoá học với các chất khô trong sữa

 Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4% Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần của sữa như: protein, các phosphatide, polysaccharide

C thì  -lactose mono hydrat chiếm hàm lượng 40%

và - lactose anhydrous chiếm hàm lượng 60% Khi thay đổi nhiệt độ thì có sự chuyển đổi từ dạng -lactose mono hydrat sang dạng - lactose anhydrous và ngược lại

Trong sữa đường lactose ở dạng hoà tan và là đường khử Độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các disaccaride và monosacride khác (kém 30 lần sacarose) Lactose có thể bị thuỷ phân thành hai đường monosacaride là glucose và galactose do enzyme β - galactosidase

Lactose + H2O thuỷ phân glucose + galactose

Enzyme β-galactosidase Ngoài lactose trong sữa bò còn có glucose (hàm lượng trung bình là 70 mg/lit), glactose (20mg/lit) và các hợp chất glucid chứa nitơ như N- acetyn glucosamine, N- acetyl glactosamine, acid N- neuraminic… Tuy nhiên hàm lượng của chúng rất thấp chỉ ở dạng vết

proteose- Casein:

Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa Chúng tồn tại dưới dạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm hàm lượng 2,7% Đây là protein có tính acid vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic

Bảng 2.4 Thành phần casein có trong sữa bò

Hàm lượng (%) 47 – 57 25 – 35 8 – 15 3 – 7

 Cấu trúc micelle của casein:

Mỗi micelle do khoảng 400 - 500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng các hình cầu có đường kính dao động 10 - 15nm bao gồm khoảng 10 phân

tử casein kết hợp lại với nhau Các casein S , , k trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau Các phân tử S và -casein nằm tập trung tại các tiểu micelle tạo nên vùng ưu béo, còn các phần tử k -casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle Phân tử k-casein có hai đầu: đầu ưa béo sẽ tương tác với

s và -casein ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước sẽ hướng ra ngoài vùng biên micelle.Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250.000Da

Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphat calci Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm lượng ion Ca2+

có trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 – 0,4µm Các tiểu micelle ở vùng biên trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng k -casein khá cao Do sự bố trí các đầu ưa nước của k -casein luôn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử k -casein làm cho micelle hòa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa





 

 

 Protein hòa tan

Bảng 2.5 Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò

β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc 2 gồm 10-50% xoắn α, 20-30% nếp gấp

β β-lactoglobulin có dạng hình cầu, các gốc phân cực, không phân cực và các gốc ion phân bố đều trong phân tử, riêng các đầu ưu béo tập trung ở phần bên trong của cấu trúc hình cầu β -lactoglobulin có 2 cầu disunfua và các nhóm SH

tự do và điểm đẳng điện ở pH 5,3 Khi đun sữa ở nhiệt độ 60oC thì các cầu disunfua bắt đầu tạo thành giữa các phân tử β -lactoglobulin Khi ở nhiệt độ cao các hợp chất chứa lưu huỳnh như H2S lần lượt được giải phóng, đồng thời tạo mùi lạ cho sữa Khi sữa được đun ở nhiệt độ 80oC thì β -lactoglobulin dễ dàng bị đông tụ β -lactoglobulin chiếm hàm lượng khoảng 2,5 – 4 g/l

α –lactalbumin: có dạng hình cầu, cấu trúc của nó gần giống với lysozime

α -lactalbumin là một metalloprotein và có chứa gốc axit phosphoric, chứa nhiều nhóm chức tự do như -COOH, -NH2 chúng có khả năng tham gia các phản ứng hóa học α –lactalbumin có thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối, điểm đẳng điện ở pH = 5,1 α -lactalbumin không bị đông tụ bởi men sữa.α -lactalbumin chiếm hàm lượng khoảng 0,8 – 1,5 g/l

Peptone - protose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau (0,8 – 1,5

g/l) Chúng là sản phẩm thủy phân từ -casein bởi plasmine 

Immunoglobulin: trong sữa bò có ba loại là IgG, IgA, IgM Trong đó IgG

có hàm lượng cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột (0,5 – 0,8g/l)

Serum - albumin: là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu và

không đặc trưng cho sữa Thành phần của nó gồm 524 gốc acid amin, trong đó

136 gốc acid amin có tính acid và 52 gốc acid amin có tính kiềm.Serum - albumin rất mẫn cảm với nhiệt độ

Ngoài ra, trong sữa còn có các protein khác như: 2-microglobulin, osteopntin, proteose peptone 3, lactoferrin, transferrin,…

Bảng 2.6 Thành phần các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa

Acid amin trong sữa % (tính theo sản phẩm khô/ lít sữa)

là dạng phân tán của các giọt béo trong nước Hầu hết chất béo trong sữa nằm chủ yếu ở dạng các hợp chất ester

Chất béo của sữa có 2 loại:

Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35-45 g/l gồm acid béo no và không no: acid oleic, acid palmetic, acid sreric…

Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N,S trong phân tử Tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin xephalin

Bảng 2.7 Các loại acid béo có trong sữa

khối lượng

Trạng thái tồn tại

Công thức hóa học

C10H20O2

C12H24O2

C14H28O2

C18H30O2

C18H32O2

Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu đường kính dao động từ

0,1- 20µm Trong 1ml sữa có khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo, do đó ta có thể xem sữa là một hệ nhữ tương dầu trong nước Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp màng lipo-protein tích điện âm Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương có trong sữa

Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceric, phospholipid và protein Phân tử phospholipid có hai đầu: đầu ưa béo sẽ tương tác với các phân tử glyceric ở tâm cầu, đầu ưa nước sẽ kết hợp với màng protein bao xung quanh hạt cầu béo Nếu ta không đồng hóa sữa tươi, trong thời gian bảo quản các hạt cầu béo sẽ có xu hương kết hợp lại với nhau thành chùm và nổi lên trên tạo thành váng sữa nhờ một protein kém bền nhiệt là euglobulin Khi đó sữa tồn tại hai pha lỏng tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là chất béo, pha dưới

gồm nước và một số chất hòa tan trong sữa

2.2.2.5 Các muối khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10g/l Các muối khoáng trong sữa ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo, chủ yếu gồm: calxi chiếm hàm lượng cao, phosphor, megie, clorua, phophat, citrat, sunphatnatri, bicacbonat Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hòa tan và dạng phức của

các thể keo là có ý nghĩa lớn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc citrat với hàm lượng thích hợp

Bảng 2.8 Thành phần một số nguyên tố khoáng trong sữa

 Vitamin hoà tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C, H

 Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E

Nhìn chung hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định Tuy nhiên, hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết

Bảng 2.9 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò

Lactoperoydese: enzyme này luôn có trong sữa động vật, nó do tuyến vú

tiết ra Lactoperoydese xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ H2O2 đến các chất oxy hoá khác, có pH tối thích là 6,8, hàm lượng trung bình Lactoperoydese trong sữa là 30mg/l, bị vô hoạt hoá ở 800

C trong vài giây

Catalase: được tìm thấy trong màng bao xung quanh các hạt cầu béo

Enzyme này luôn có trong sữa do tuyến vú tiết ra,sữa tươi từ những con vật khỏe mạnh chứa một lượng catalase thấp, sữa nhiễm khuẩn thường có hoạt tính catalase rất cao nó xúc tác phản ứng phân huỷ H2O2 thành nước và oxy tự do

Có pH tối thích 6,8 – 7 Catalase bị vô hoạt ở 750C trong thời gian 1 phút, 65 -

680C sau 30 phút

Lipase: enzyme quan trọng nhất trong sữa được kí hiệu là mLPL, là một

glycoprotein, pH tối thích là 8,9 hàm lượng trong sữa chỉ khoảng 1 – 2 mg/l, nó chỉ xúc tác thuỷ phân liên kết ester trong cơ chất triglycerid ở dạng nhũ tương tại

bề mặt tiếp xúc pha giữa chất béo và nước, làm tích luỹ các acid béo tự do trong sữa, quá trình phân giải tiếp theo các acid béo này làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ôi khét và mùi kim loại

Phosphatase: chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa acid phosphoric

 Phosphatase acid: enzyme này có pH tối thích là 4,7 và là enzyme bền nhiệt nhất trong sữa Để vô hoạt hoá hoàn toàn ta cần gia nhiệt sữa đến 960

C trong 5 phút, bị vô hoạt bởi NaF Trong suốt chu kì tiết sữa bò, hoạt tính phosphatase acid trong sữa khá ổn định, phosphatase kiềm tăng dần vào cuối chu kì tiết sữa

Lysozyme: bền về nhiệt, xúc tác phản ứng thuỷ phân liên kết  giữa acid muramic và glusamine của mucopolysaccride trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân huỷ tế bào Lysozyme có pH tối thích là 7,9 hàm lượng trung bình

130µg/l

Protease: enzyme này xúc tác phản ứng thuỷ phân protein tạo ra các sản

phẩm như: proteose-pepton, peptide, và các acid amin tự do Có hai loại protease: protease kiềm và protease acid Chúng thường liên kết với casein và