Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa khóa luận tốt nghiệp

Ngày nay, nhu cầu của đời sống xã hội được nâng cao nhưng những ai đã từng đến Hà Nội vẫn muốn được thưởng thức các món ăn truyền thống của Hà Nội như cm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

KHOA NGỮ VĂN W%*w%%W%%k% %%w%

LÊ THỊ GIANG

VĂN HOÁ ÂM THỰC HÀ NỘI XƯA

KHOÁ LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Việt Nam học

HÀ NỘI - 2010

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2

KHOA NGỮ VĂN

%%ww%%ww%%k% %% wÉ

LÊ THỊ GIANG

VĂN HOÁ ÂM THỰC HÀ NỘI XƯA

KHOÁ LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành: Việt Nam học

Người hướng dẫn khoa học

NGUYEN THI THU HA

HA NOI - 2010

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ẩm thực vốn là một phần tất yếu của cuộc sống, với mỗi quốc gia khác nhau, vùng miền khác nhau thì âm thực lại mang những nét đặc trưng riêng Việt Nam là một quốc gia mà nền kinh tế nông nghiệp vẫn chiếm vị trí quan trọng, người Việt lại rất coi trong ăn uống và đánh giá ẩm thực là một trong

“tứ khoái” Do đó, âm thực đã trở thành một nét văn hoá rất riêng của Việt

Nam

Hà Nội là thủ đô của nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam, là

vùng đất kinh kỳ có ngàn năm văn hiến, có lịch sử và nền văn hoá lâu đời, là

nơi hội tụ những nét đẹp truyền thống tiêu biểu nhất từ thuở xa xưa cho đến tận bây giờ Người Hà Nội xưa đã nối tiếng với sự thanh lịch, tao nhã trong

cách ăn cách ở, nếp sống sinh hoạt, nghệ thuật Văn hoá Hà Nội có vai trò đặc

biệt quan trọng trong sự hình thành và phát triển của nền văn hoá Việt Nam

trong hàng nghìn năm nay Âm thực Hà Nội cũng là một yếu tố quan trọng

cấu thành nên nền văn hoá phong phú và đa dạng của dân tộc Việt Nam Nấu

và thưởng thức các món ăn, đồ uống là cả một nghệ thuật của người Hà Nội Mỗi món ăn đều có hương vị riêng, nét đẹp riêng, cách pha trà và thưởng thức

trà cũng rất đặc biệt Từ đó đã tạo ra một nét văn hoá riêng trong âm thực của

người Hà Nội

Ngày nay, nhu cầu của đời sống xã hội được nâng cao nhưng những ai

đã từng đến Hà Nội vẫn muốn được thưởng thức các món ăn truyền thống của

Hà Nội như cm làng Vòng, bánh cuốn Thanh Trì, Phở Hà Nội hay nhâm nhỉ

một chén trà sen đậm đà hương sắc Hà thành Những món ăn đã đi sâu vào

tiềm thức của người Hà Nội xưa đã trở thành dấu ấn văn hoá của người Hà

Nội

Chính vì những lý do nêu trên và cũng nhằm hướng tới đại lễ kỷ niệm

1000 năm Thăng Long - Hà Nội mà tôi đã chọn đề tài “Văn hoá ẩm thực Hà

Nội xưa” với mong muốn tìm hiểu về những giá trị văn hoá của âm thực Hà Nội xưa Qua đó đề xuất một số giải pháp nhằm giữ gìn và bảo lưu những nét đẹp truyền thống vốn có trong kho tàng văn hoá Hà Nội nói riêng và văn hoá Việt Nam nói chung

2 Lịch sử vấn đề

Âm thực Hà Nội là một đề tài thu hút được nhiều sự quan tâm của các

nhà nghiên cứu, nhà văn, nhà thơ nên có rất nhiều công trình nghiên cứu, các

bài báo, bài văn, thơ, các cuốn sách chuyên bàn vé 4m thực Hà Nội như:

Vũ Bằng - ÄMiếng ngon Hà Nội - Nxb Hà Nội 1990

Trần Chiến - Ha Nội phố và chợ - Nxb Hà Nội 1994

Thạch Lam - #à Nội 36 phó phường - Nxb Văn nghệ TP Hồ Chí Minh

Khoá luận nhằm tìm hiểu về nguồn gốc và giá trị văn hoá của một số

đồ ăn, thức uống nổi tiếng trong vốn văn hoá âm thực của Hà Nội Từ đó,

người viết đưa ra được một cái nhìn khái quát về văn hoá âm thực Hà Nội

xưa

Qua việc tìm hiểu, nghiên cứu đó dé đưa ra một số giải pháp nhằm bảo

lưu, giữ gìn những giá trị văn hoá ẩm thực truyền thống của Hà Nội nói riêng

và văn hoá ẩm thực của Việt Nam nói chung

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng nghiên cứu

Do điều kiện thời gian có hạn nên tác giả khóa luận chỉ nghiên cứu, tìm hiểu nguồn gốc và những giá trị văn hoá của một số đồ ăn thức uống nổi

tiếng lâu đời của Hà Nội như:

Tìm hiểu văn hoá ẩm thực qua khu phố cổ thuộc quận Hoàn Kiếm và

mở rộng ra các quận nội thành (Không bao gồm phần đất mới được sáp nhập vào Hà Nội)

Qua việc tìm hiểu một số đồ ăn thức uống nêu trên người viết sẽ khái

quát hoá và đưa ra được một số nét đặc sắc trong văn hoá ấm thực của Hà Nội

xưa

5 Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành khoá luận này tác giả sử dụng một số phương pháp

nghiên cứu sau:

- Phương pháp nghiên cứu tài liệu

- Phương pháp khảo sát thực địa

- Phương pháp phỏng vấn

- Phương pháp phân tích và tổng hợp thông tin

6 Dự kiến đóng góp

Đề xuất một số giải pháp nhằm bảo lưu và phát triển văn hoá âm thực

Hà Nội trong tổng thể văn hóa âm thực Việt nam nói riêng và văn hoá Việt

Nam nói chung

Đánh giá sản phẩm của văn hoá âm thực Hà Nội theo khía cạnh là một

sản phẩm của hoạt động du lịch

7 Bố cục của khoá luận

Ngoài phần mở đầu và kết luận, khóa luận gồm 3 chương chính như sau: Chương 1: Một số vấn đề lý luận về văn hoá ẩm thực

Chương 2: Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa qua một số đồ ăn, thức uống tiêu biểu

Chương 3: Một số giải pháp nhằm báo lưu và phát triển những giá

trị văn hoá của ẩm thực Hà Nội

NỘI DUNG CHƯƠNG 1

MOT SO VAN DE LY LUAN VE VAN HOA AM THUC

1.1 Khái niệm về văn hóa ẩm thực

1.1.1 Khái niệm về văn hóa

Văn hóa là khái nệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác

nhau, liên quan đến mọi mặt của đời sống vật chất và tinh thần của con người

Có nhiều khái niệm khác nhau về văn hóa Mỗi định nghĩa phán ánh

một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau Theo nhà nghiên cứu Phan Ngọc thì hiện nay trên thế giới có gần 400 định nghĩa văn hóa trong các lĩnh vực

khoa học khác nhau

Theo khái niệm và quan niệm của UNESCO thì văn hoá có hai phạm

trù ý nghĩa là nghĩa rộng và nghĩa hẹp

Theo nghĩa rộng thì văn hoá “đó là một phức thê - tông thể các đặc

trưng - diện mạo về tinh thần, vật chât, tri thức và tình cảm, khắc hoạ nên bản sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền quốc gia, xã hội.” Văn

hoá đem lại cho con người ta khả năng suy xét về bản thân, xã hội làm cho

chúng ta có trở thành những sinh vật đặc biệt, nhân bản có lý tính, có óc phê

phán và dấn thân một cách có đạo lý Chính nhờ văn hoá mà con người tự ý thức được bản thân, tìm tòi không biết mệt, những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những công trình vượt trội lên bản thân

Theo nghĩa hẹp: “Văn hoá là một tổng thể những ý nghĩa biểu trưng (ký hiệu) chi phối cách ứng xử và giao tiếp trong một cộng đồng, khiến cho cộng đồng ấy có đặc thủ riêng” Có lẽ cũng nên nhấn mạnh thêm: “Văn hoá

bao gồm những hệ thống giá trị để đánh giá một sự việc, một hiện tượng

(đúng hay sai, phải hay trái, đẹp hay xấu, đạo đức hay vô luân) của cộng đồng Ấy”

Định nghĩa của Taylor thì cho rằng: “Văn hoá hiểu theo nghĩa rộng

nhất của nó là toàn bộ phức thể bao gồm hiểu biết, tín ngưỡng, nghệ thuật,

đạo đức, luật pháp, phong tục và những khả năng tập quán khác mà con người

có được với tư cách là một thành viên của xã hội”.[3,tr l 8]

Định nghĩa của giáo sư Trương Hữu Quýnh - Đoàn Thế Hanh: Văn hoá

là toàn bộ giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra, tích luỹ trong

quá trình học tập hoạt động thực tiễn

Định nghĩa của giáo sư Nguyễn Từ Chí: tất cả những gì không phải là

thiên nhiên là tự nhiên thì đều là văn hoá

Theo GS Viện sĩ Trần Ngọc Thêm thì: “Văn hoá là một hệ thống hữu

cơ các giá trị vật chất, tỉnh thần do con người sáng tạo và tích luỹ trong hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với tự nhiên và xã hội và với chính bản thân mình”.[I1, Tr 10]

Năm 1940, Chủ tịch Hồ Chí Minh viết: Vì lẽ sinh tồn cũng như mục

đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ

viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công

cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng Toàn

bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa Văn hóa là sự tổng hợp của mọi phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó mà loài người đã sản sinh ra nhằm thích ứng những nhu cầu của đời sống và đòi hỏi của sự sinh

Từ muôn đời nay trong cuộc sống hàng ngày, chuyện ăn uống luôn

chiếm nhiều thời gian và luôn được coi trọng Với người Việt Nam chuyện ăn

uống quan trọng đến mức một đắng toàn năng như trời cũng không thể xâm

phạm “Trời đánh còn tránh bữa ăn” (tục ngữ) Mọi hành động, việc làm đều lấy ăn uống làm đầu “Có thực mới vực được đạo” Trong tiếng Việt, các từ

ghép chỉ hành động thông thường hầu hết đều bắt đầu bằng từ tố “ăn”, phải ăn

đã rồi mới làm các việc khác được: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn chơi, ăn học, ăn nói, ăn mừng, ăn thé, ăn chia, ăn tiêu, ăn xin, ăn trộm Theo thống kê trong

từ điển Việt Nam không có từ nào phong phú bằng từ ăn, nó có thể là một trợ

động từ tạo nên 180 từ và động từ khác nhau Và nếu như người ta nói rằng

“túi khôn” của mỗi dân tộc là tục ngữ - tức là nơi lưu giữ những kinh nghiệm ứng xử (với con người, với tự nhiên và xã hội) và triết lý nhân văn thì trong từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam với khoảng 10.000 câu, đã có 1.187 câu

nói về ăn uống hay mượn chuyện ăn uống để nói chuyện đời Như vậy ta có

thé thấy chuyện ăn uống đã đi vào đời sống của con người một cách sâu rộng Nhà văn Vũ Bằng đã nói: “Một lọ cà cuống không to hơn một ngón tay:

vai cdi bánh cốm, bên một lạng chè mạn sen, hay một lọ vùng một chai nước

mắn, mấy thứ đó tính theo thời giá không quá năm chục bạc Thế nhưng những cái quà ấy đem đến cho lòng ta bao nhiêu sự đắm say < > Ta cầm

lấy mà thấy như ôm một chút hương hoa của đất nước vào lòng Ai đã báo ăn

uống là một nghệ thuật? Hơn thé, an uong là cả một nễn VĂN HOÁ đấy" i,

Tr.15 - 16]

Như vậy chúng ta có thể hiểu rằng: Âm thực là một từ Hán Việt địch

nghĩa là ăn (thực) và uống (ẩm) Mà ăn uống là một biểu hiện của văn hoá

Ăn uống đã không còn là sự thoả mãn nhu cầu đói khát mang tính chất

sinh lý nữa mà đã được nâng lên thành một thú ở mức nghệ thuật - nghệ thuật

ăn uống, văn hoá trong ăn uống Món ăn không chỉ đơn thuần là ăn được nữa

mà món ăn còn đòi hỏi phải chế biến sao cho ngon miệng, đẹp mắt đồng thời phải có cách thưởng thức và không gian thưởng thức phù hợp để tạo được không khí vui vẻ, qua đó thấy được các phương thức ứng xử, những nét

đẹp nhân văn trong từng đồ ăn thức uống và cao hơn hết là thể hiện được bản sắc văn hoá của cộng đồng của dân tộc Nó trở thành giá trị văn hoá trong nền văn hoá nói chung

1.1.3 Khái niệm văn hoá ẩm thực

Văn hoá âm thực là một phần văn hoá nằm trong sự phức thể - tong thé

các đặc trưng, diện mạo về tỉnh thần, vật chất, tri thức và tình cảm, khắc hoạ một số nét cơ bản bản sắc văn hoá của một cộng đồng, gia đình, xóm làng,

vùng miền quốc gia và xã hội Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng tạo nên đặc thù riêng cho cộng đồng

ay

1.2 Những đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam

Văn hoa an uống là một phản ảnh các đặc điểm của văn hoá địa phương, dân tộc Các nhà văn hoá học đã nhận định chung: ăn uống của một

dân tộc là một hiện tượng văn hoá khi nó mang các giá trị đặc trưng cho dân tộc đó Vì ăn uống dựa vào các yếu tố tự nhiên như thời tiết, cây cỏ, muông

thú cùng các tín ngưỡng cộng đồng đó Với người Việt Nam thì âm thực đã trở thành một nét văn hoá mang đậm tính dân tộc Nó không chỉ biểu hiện

tính cộng đồng sâu sắc mà còn thể hiện tính tổng hợp trong cách ăn, cách uống và cách chế biến từ các nguyên liệu tự nhiên Mỗi món ăn cần đủ vị, đủ

màu, đủ chất và tuân theo những nguyên tắc âm dương hài hoà Theo ý kiến của Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã thì: âm thực ở ba miền Bắc- Trung - Nam nước ta có những nét đặc sắc riêng nhưng xét trong tông thể âm thực Việt Nam thì đều có 9 đặc trưng cơ bản

1.2.1 Tính hoà đồng, đa dạng

Người Việt dễ tiếp thu văn hoá ẩm thực của các dân tộc khác, vùng

miền khác để từ đó chế biến thành của mình Trong bữa ăn của người Việt

Nam những sản phẩm do mình chế biến ra vẫn là các món chủ đạo như lúa gạo, rau quả, thuý sản và thịt Cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật Bên cạnh đó là

sự tiếp nhận các món từ bên ngoài vào như bánh mì, chả giò, mì xào Đồ uống từ nược ngoài du nhập vào nước ta nhiều như cafề, rượu vang, lipton

nhưng đồ uống chính của người Việt trong mỗi hoàn cảnh giao tiếp khác nhau

van là rượu gạo (nếp, té) va tra xanh chứ không phải là đồ uống từ bên ngoài

du nhập vào Cũng là uống trà nhưng cách uống trà của Nhật Bản khác cách uống trà của ta từ cách pha chế đến không gian thưởng thức Nhưng trà đạo

của Nhật Bản vẫn được tiếp nhận ở nước ta theo cách thức riêng

Đây cũng là điểm nổi bật của âm thực nước ta từ Bắc chí Nam

1.2.2 Tính it mé

Các món ăn Việt Nam chủ yếu được chế biến từ rau quả, củ nên ít mỡ,

không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu

mỡ như món của người Hoa Mỗi bữa ăn thường chỉ có một món mặn làm từ

động vật còn lại hai món là rau như: rau muống luộc, rau cải sào canh, ăn

phở thì nước dùng phải trong không váng ngậy màu mỡ, Đặc trưng này rất phù hợp với xu hướng của thế giới hiện nay chống béo phì và đảm bảo được sức khỏe

1.2.3 Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt thướng dùng nước mắn đề nêm, lại kết

hợp với rất nhiều gia vị khác (phần lớn được làm từ các cây cỏ tự nhiên hơn là

những hương liệu đã chế biến) nên món ăn rất đậm đà hương vị “Nước mắm”

chính một nét đặc biệt khác của văn hoá ẩm thực Việt Nam với các nước

phương Tây Nước mắm được sử dụng thường xuyên, nước mắm khi chấm

thường có vị cay của gừng, ớt, hạt tiêu, chua của chanh, dấm và ngọt của

đường Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương đen (làm từ đậu nành)

làm khẩu vị của món ăn thêm đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn

và biểu thị văn hoá Việt

Bên cạnh đó mỗi món lại có món chấm riêng và gia vị đi kèm được sử

dụng một cách tương sinh hài hoà với nhau thường thuận theo nguyên lý âm

dương phối triển như: món ăn dễ gây lạnh bụng phải có gia vị cay nóng đi

kèm Ví dụ gừng đi kèm với các món có tính hàn như bí đao, rau cải, Ốc, cá,

thịt vịt Món chấm được sử dụng phù hợp với hương vị như bê thui (bò tái) phải chấm với tương vừng, thịt gà luộc phải chấm với muối vắt chanh Nếu

chấm khác đi sẽ không đúng vị, khi quen rồi người ta sẽ thấy rất thích thú

Như món phở, tính đậm đà của nó thể hiện ở sự kết hợp giữa nhiều vị với

nhau Trong một bát phở có vị chua của chanh, ngọt của nước dùng, cay của

ớt, gừng, hạt tiêu thêm hành và rau thơm Với cốm thì khi ăn không chỉ thấy

cái ngọt bùi của cốm mà còn có hương thơm của sen, của cọng rơm non Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong

phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, thì là, hành, mùi

tàu , gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá

non , các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu Các gia vị đặc

trưng của dân tộc Đông Nam Á

Đồ uống lại được nấu, pha chế theo từng hương vị khác nhau như rượu

thì có rượu gạo, rượu ngô chè thì có chè sen, chè gừng, chè hoa nhải chế

biến với mỗi cách khác nhau đề tạo ra những hương vị đậm đà riêng

1.2.2 Tính tổng hoà nhiều chất nhiều vị

Món ăn Việt Nam thường nhiều chất nhiều vị kết hợp lại với nhau như

tôm, thịt, cua hay cá cùng với các loại rau đậu và gạo kết hợp với các hương

vị chua, cay, ngọt bùi từ rau quả tự nhiên hoặc nước chấm Ví dụ như món

cháo cá phải là cá quả luộc, nước cá với nước xương nấu cháo, khi ăn lại phải

bao gồm một miếng cá cùng với ít rau cần, cải cúc, thì là, hành củ, củ cải dầm

và miếng thịt ba chỉ chấm với nước mắm

Một số trường hợp đặc biệt lại ít nguyên liệu như chả ngô non Do đó cách phân loại món ăn Việt Nam không như phương Tây dựa vào nguyên liệu

chính như gà, bò, heo, cá rồi mới đến cách làm Theo thực đơn của sách Đại

Nam Hội Điển thì phân ra các món theo cách chế biến như hầm, quay, luộc,

canh, cháo, bánh, chè, dưa, kẹo

1.2.5 Tính ngon và lành

Cụm từ ngon và lành đã gói ghém được tỉnh thần ăn của người Việt Người Việt chú trọng ăn ngon tuy không đặt mục tiêu là ăn bố Bởi vậy trong

hệ thống âm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh

kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện như Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon và lành Đó chính là cách cân bằng âm dương rất thú vị mà chỉ người Việt Nam mới có

Món ăn bản thân mát như ốc phải ăn kèm với gia vị nóng như gừng, ớt, những món ăn bản thân nóng thì phải ăn kèm với gia vị mát như dấp cá Phở là

món kết hợp hài hòa giữa các gia vị chua, cay tạo nên sự hài hòa âm dương tốt cho sức khỏe của con người

Về đồ uống, khi uống trà người Việt thường uống trà “mộc” nhưng uống và thưởng thức thì thường uống các loại trà đã ướp hương để thêm vị

đậm, rượu thì thường ngâm với thuốc Bắc, rắn, các côn trùng khác Uống

trà có tác dụng chống oxi hóa, tốt cho tim và phòng các bênh ung thư

Từ đó đã tạo ra sự hài hoà âm dương trong đồ ăn, co thé người với môi

trường tự nhiên

1.2.6 Tính dùng đũa

Người Việt Nam truyền thống chỉ dùng một thứ dụng cụ ăn truyền thống là đôi đũa (mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt) Ăn bằng đũa chính là cách ăn đặc thù thể hiện tư duy tổng hợp và biện chứng Trong khi phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn gồm ít nhất là ba thứ: thìa, đĩa, đao mỗi

thứ một chức năng riêng rẽ và chặt chẽ thì đôi đũa của người Việt Nam lại thực hiện một cách rất linh hoạt các chức năng khác nhau: gap, va, xé, xé,

trộn, vét Xét trong cùng một món ăn từ sợi như mì của phương Tây và sợi

phở của Việt Nam, phương Tây sẽ dùng đĩa để ăn còn người Việt Nam ta lại dùng đũa (thể hiện được sự khác nhau trong tư duy logic, phong tục tập

quán) Đây là một loại dụng cụ ăn xuất phát từ cư dân trồng lúa nước Nam Á

- Bách Việt sau đó mới lan ra các nước khác

1.2.7 Tính cộng đồng

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam Đến bữa ăn,

người Việt thường ăn chung nên các thành viên trong một bữa ăn có liên quan

chặt chẽ đến nhau, phụ thuộc vào nhau do đó trong lúc ăn người Việt rất thích

chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn) Tục uống rượu cần của các đân tộc miền núi Việt Nam (ngồi quanh hũ rượu, uống chung cần) và cách uống rượu khi nhậu của đồng bào Nam Bộ (dùng một chiếc ly hoặc cốc truyền tay nhau uống) chính là một biểu hiện của triết lý thâm thuý về tính cộng đồng của con người Việt Nam sống chết có nhau Tính cộng đồng trong ăn uống còn đòi hỏi con người một thứ văn hoá giao tiếp cao - văn hoá ăn uống Vậy nên bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” (tục ngữ) Vì mọi thành viên

trong bữa ăn đều phụ thuộc lẫn nhau cho nên phải có ý tứ khi ngồi và mực

thước khi ăn

Trà được cơi là thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày, không những có lợi cho sức khoẻ mà còn là một nghi thức giao tiếp giữa con

người với con người, là thú vui tỉnh thần khi ngồi yên lặng nhâm nhi chén trà,

ngẫm nghĩ về cuộc sống nhân sinh Tính cộng đồng còn thể hiện qua cách

uống trà của người Việt nên có câu “Chè tam, rượu tứ” Qua chén trà, chén

rượu mà gần gũi nhau hơn, hiểu và trao đổi tình cảm con người với con

nguoi

Tính cộng đồng trong bữa ăn biểu hiện tập trung qua nồi cơm và chén

nước mắn Nồi cơm ai cũng dùng, chén nước mắn ai cũng chấm do đó phải

dùng có ý tứ, là biểu hiện của văn hoá Việt Nam Nó được ví giống như sự

điệu hoà của lòng nhân ái, hiền hoà, từ tốn, bình tĩnh trong một bữa ăn gia đình Nồi cơm ở đầu và chén nước mắn ở giữa mâm còn là biểu tượng của đất

và nước, là biểu tượng của tính cộng đồng của người Việt Nam

Có thể nói rằng, cái ngon của việc thưởng thức các món ăn, đồ uống đối với người Việt là tổng hợp cái ngon của đủ mọi yếu tố

1.2.8 Tính hiếu khách

Việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hoá giữa người với người

trong xã hội Khi có khách gia chủ thường làm món ăn thật ngon, nấu thật

nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng

đũa trước khách và có lời mời ăn thêm khi khách đừng bữa Bữa cơm thiết

không chỉ đơn thuần là một cuộc vui mà còn thể hiện tắm lòng hiếu khách đặc

trưng của người Việt Lời mời dùng bữa thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu

khách, mối quan tâm trân trọng người khác Lời mời dùng trà là lời mời dành cho khách đến nhà chơi, chủ nhà và khách cùng ngồi bên ấm trà mà trò

chuyện, một ấm trà nóng mời khách thể hiện được sự ấm áp tình cảm vừa gần

gui tam giao

1.2.9 Tính dọn thành mâm

Người Việt có thói quen đọn sẵn thức ăn thành mâm, dọn nhiều món ăn

trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra Trong bữa ăn thường có ít nhất 3 món kho, xào và món canh ngoài ra còn có các món rau, dưa, cà Cách này đáp ứng được sự yêu thích của từng người và dễ ước lượng mỗi món ăn sao cho vừa ý tứ vừa ngon miệng Tính dọn thành mâm này thê hiện được sự đoàn kết yêu thương gắn bó giữa các thành viên trong gia đình

Tóm lại, nước Việt Nam ta mỗi miễn lại có mỗi hương vị khác nhau do

nguyên liệu chế biến nhưng khó có một dân tộc nào trên thế giới như dân tộc

Việt Nam biểu hiện được toàn bộ những bản tính tốt đẹp của mình qua ăn

uống Đây là một truyền thống tốt đẹp từ xa xưa để lại Hình ảnh chung một

bát nước mắn, một mâm cơm bình dị mà quây quần, uống chung một ấm trà,

ấm áp, hình ảnh người vợ tần tảo chăm chút cho chồng cho con Hình ảnh ấy

là cả một dân tộc Việt Nam thương mến, đoàn kết, ấm áp tình người Và tất

nhiên không thể bỏ qua công sức đóng góp không nhỏ của văn hoá âm thực

để xây dựng nên một dân tộc Việt Nam như hiện nay

1.3 Vai trò của văn hoá âm thực trong đời sống xã hội

1.3.1 Cố kết cộng đồng, gắn chặt mỗi quan hệ giữa người với người

Từ buổi đầu dựng nước với truyền thuyết Mẹ Âu Cơ đẻ ra bọc trăm

trứng dân tộc ta được coi như anh em một nhà đoàn kết gắn bó, yêu thương nhau Dân tộc ta đã chung sức đồng lòng đấu tranh chống lại kẻ thù bảo vệ lãnh thổ quốc gia, xây dựng lên một nước Việt Nam có nhiều giá trị truyền

thống mà thế hệ chúng ta ngày nay được quyền tự hào Và để có được những

truyền thống quý giá tốt đẹp đó có sự đóng góp không nhỏ của văn hoá âm

thực

Văn hoá âm thực đóng vai trò hết sức quan trọng trong đời sống xã hội,

nó làm tiền đề cho mối quan hệ giữa người với người trở nên tốt đẹp hơn, bắt nguồn từ những bữa cơm gia đình xum họp quây quần bên nhau Củng dùng chung một bát nước mắn, thức ăn được bày chung trên đĩa trong cùng một cái

mâm, ai ăn món gì thì gắp món ay tạo ra sự vui vẻ, chan hoà và thể hiện được

sự ấm cúng trong gia đình Chính vì thế mà có câu ca dao:

“Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”

Tình yêu thương đoàn kết ấy khiến người đi xa luôn nhớ về gia đình,

quê hương Tình yêu thương giữa những người thân, người bạn cũng đều xuất

phát từ bữa cơm thật giản đị nhưng ấm áp tình nghĩa

Uống trà đã thể hiện được tình cảm gắn bó giữa người với người Đôi

khi chỉ là những người xa lạ cùng ngồi bên nhau uống chung một ấm trà đã có

thé trở thành bạn bè, đôi khi thành tri kỷ

Tục ngữ cũng đã có câu “Mội miếng khi đói bằng một gói khi no” thê hiện được tinh thần yêu thương đoàn kết gắn bó, đùm bọc và sẻ chia với nhau

Từ những điều giản dị mà con người sống gần gũi và gắn bó với nhau hơn

Với xã hội thì văn hoá âm thực cũng giữ được vai trò quan trọng, nó

thể hiện tính cộng đồng sâu sắc, tình yêu thương đoàn kết qua các địp lễ tết Đây là địp cho chúng ta tìm về nguồn cội, gặp gỡ người thân, bạn bè, cùng

ngồi bên nhau trong bữa cơm, trò chuyện, hỏi thăm nhau về cuộc sống từ đó

tạo nên mối quan hệ bền chặt và tốt đẹp hơn

1.3.2 Góp phần tạo nên bản sắc văn hoá dân tộc

Bản sắc văn hoá dân tộc là những giá trị bền vững, những tinh hoa của dân tộc Việt Nam trải qua hàng ngàn năm lịch sử dựng nước và giữ nước Bản sắc văn hoá đó có văn hoá về âm thực, bởi âm thực đã tạo ra được nét văn hoá riêng giữa các vùng miền, quốc gia

Việt Nam là một quốc gia có 54 dân tộc anh em cùng sinh sống hoà

bình, mỗi dân tộc đều có những giá trị và sắc thái văn hoá riêng tạo nên văn hoá tổng thể của cả dân tộc Việt Nam Trong đó, văn hoá ầm thực cũng là một

phần tạo nên sắc thái văn hoá riêng của một dân tộc nào đó Có thể thông qua

các món ăn mà chúng ta biết được đó là dân tộc nao, chăng hạn với dân tộc Kinh thì không thể không kể đến cơm, cá, thit, dưa, cà; với dân tộc HMông thì kể đến món thắng cố, dân tộc Khơme ăn cả cơm tẻ và cơm nếp, dân tộc

Mường thích ăn các món đồ như xôi đòp, cơm tẻ đồ, rau cá đồ; dân tộc Nùng thích ăn ngô, ngô say thành bột để nấu cháo đặc như bánh đúc, hoặc khi nói đến các dân tộc ở vùng núi phía Bắc thì chúng ta không thể không nhắc đến

cơm Lam Như vậy ta thấy được, mỗi dân tộc đều có một đặc trưng về văn

hoá âm thực riêng, những đặc trưng ấy góp phần tạo nên bản sắc văn hoá đân tộc, và bản sắc văn hoá ấy bố sung cho nhau làm phong phú nền văn hoá ẩm

thực Việt Nam

Ở Việt Nam luôn tồn tại một nền văn hóa trà thanh lịch và tỏa hương Rất tiết độ, người Việt không uống trà nhiều, uống đặc và liên tục vì quan

niệm trà là một triết học về sự tế nhị, thanh tao, sự suy ngẫm và đầu óc tỉnh

táo, là sự giao hòa với thiên nhiên, sự ứng xử với thời gian, sự tiếp cận đầy

nhân tính với không gian, với môi trường và với con người Người ta thường nhắc đến văn hóa trà của Việt Nam vì khi uống phải tuân theo những quy tắc

nhất định

Người Việt Nam dù có đi đâu vẫn có thể dễ dàng nhận biết bởi cách ăn

uống, đặc trưng dùng đũa để gắp, bát nước mắm chấm chung Điều này đã trở

thành một nét văn hoá độc đáo không thể xen lẫn với các dân tộc khác trên thế

gidi

1.3.3 Tạo điều kiện cho kinh tế, du lich phát triển

Với 54 dân tộc sinh sống trên lãnh thổ Việt Nam, mỗi dân tộc đều có

các món ăn đặc trưng riêng cho dân tộc mình Chính vì thế mà âm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng, miền Bắc thì dồi dào về động vật và thực vật, miền Nam và miền Trung thì đổi dào về các loại hải sản Từ đó, âm thực mỗi

miền lại có những nét đặc trưng riêng Với thế mạnh này, chúng ta có thể mở các quán ăn kinh doanh dịch vụ âm thực như nhà hàng, khách sạn phục vụ

cho du khách, thu nguồn lợi nhuận lớn tạo điều kiện để phát triển kinh tế Bên cạnh đó ẩm thực còn là một thế mạnh để tạo điều kiện cho ngành du lịch Việt

Nam phát triển Khách du lịch đến Việt Nam không chỉ đơn thuần là tìm hiểu

các di tích lịch sử văn hoá, các danh lam thắng cảnh nổi tiếng mà họ còn

muốn tìm hiểu và khám phá âm thực Việt Nam

Trong những năm gần đây, ngành du lịch nước ta phát triển khá mạnh,

số lượng khách trong và ngoài nước ngày càng đông, một phần đóng góp không nhỏ đó là âm thực với những đồ ăn, thức uống mang những đặc trưng riêng của mỗi vùng miễn, dân tộc trên lãnh thổ Việt Nam Từ đó, âm thực đã

tạo điều kiện cho kinh tế và du lịch phát triển

Qua những vai trò đã nêu trên, chúng ta phần nào thấy rõ được tầm quan trọng của văn hoá ấm thực trong đời sống xã hội Nó mang những nét văn hoá truyền thống tốt đẹp góp phần làm nên bản sắc văn hoá của cả một

dân tộc Chính vì vậy văn hoá âm thực cần được bảo vệ, giữ gìn và phát triển

để tạo nên nét đẹp văn hoá Việt Nam

CHƯƠNG 2

VAN HOA AM THỰC HÀ NỘI XƯA QUA MỘT SÓ ĐÔ ĂN, THỨC

UONG TIEU BIEU

2.1 Khái quát về thủ đô Hà Nội và văn hoá ẩm thực Hà Nội

2.1.1 Khái quát về thủ đô Hà Nội

Hà Nội là trung tâm kinh tế, văn hoá của cả nước, thủ đô Hà Nội từ lâu

đã được biết đến và nổi tiếng như một thành phố xinh đẹp, thành phố hoà

bình Sau đợt mở rộng địa giới hành chính vào tháng 8 năm 2008, Hà Nội

hiện nay có diện tích khoảng 3.324,92km”, gồm I thị xã, 10 quận và 18 huyện

ngoại thành

Hà Nội có vị trí và địa thế đẹp, thuận lợi dé 1a một trung tâm chính trị,

kinh tế, văn hoá, khoa học và đầu mối giao thông quan trọng của cả nước

Mánh đất Hà Nội ngày nay đã được chọn làm kinh đô của Việt Nam từ rất

sớm, từ năm 542 thời vua Lý Nam Đề đến ngày nay Hà Nội đã gần tròn một

ngàn năm Trong chiếu rời đô của vua Lý Công Uấn vào mùa xuân canh tuất

1010, ông đã nhân xét về địa hình của thành Đại La lúc đó (Hà Nội ngày nay)

nhu sau: ‘‘Thanh Đại La nằm ở trung tâm bờ cõi của cả nước, được cải thế

rông cuộn hồ ngôi, vị trí ở giữa bốn phương: Đông - Tây - Nam - Bắc tiện

hình thế núi sông sau trước, ở đó địa thế rộng mà bằng phẳng, đất cao mà sang sua, dan cư không khổ vì ngập, muôn vật rất tươi tốt, phong phú Xem

đất nước Việt Nam ta chỗ ấy là hơn cả, thật là chỗ hội họp bốn phương, nơi

đô thành bậc nhất để vương” Ông đặt tên cho quốc đô là Thănh Long, phong cho thần đất Long Đỗ làm thành hoàng của quốc đô với ý nghĩa người Việt là con rồng cháu tiên nên thủ đô cũng phải là hình tượng rồng bay lên cao và ở

cái địa thế có cái bụng rồng Trong suốt thời kỳ của những triều đại Lý, Trần,

Lê, kinh thành Thăng Long là nơi buôn bán, trung tâm văn hóa, giáo dục của

cả miền Bắc Khi Tây Sơn rồi nhà Nguyễn lên nắm chính quyền trị vì, kinh đô

được chuyển về Huế và Thăng Long bắt đầu mang tên Hà Nội từ năm 1831,

dưới thời vua Minh Mạng Năm 1902, Hà Nội trở thành thủ đô của liên bang

Đông Dương và được người Pháp xây dựng quy hoạch lại Trải qua hai cuộc

chiến tranh, Hà Nội là thủ đô của miền Bắc, sau là thủ đô của Việt Nam thống

nhất và từ đó đến nay, Hà Nội là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá, xã hội

của cả nước

Hà Nội là mảnh đất ngàn năm văn hiến, có nền văn hoá lâu đời với các

phong tục tập quán độc đáo, mang trong mình đặc trưng của nền văn minh lúa

nước và nền văn hoá Kinh Bắc Con người Hà Nội chính là một vẻ đẹp của

Hà Nội bởi :

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài Dâu không thanh lich cũng người Tràng An”

Hà Nội là một thành phố của lịch sử và huyền thoại Trải qua bao biến

cố thăng trầm, nhưng thế hệ người dân Hà Nội hoàn toàn có thể tự hào về

thành phố của mình là thủ đô của văn hiến, của ý chí kiên cường, của lương

tâm và phẩm giá con người đã được bạn bè quốc tế ca ngợi

2.1.2 Khái quát về văn hoá ẩm thực Hà Nội

Mỗi dân tộc đều có cách ăn uống riêng của mình, cho đến mỗi vùng của một dân tộc cũng có tập quán ăn uông riêng, tạo ra một nên văn hoá âm

thực không lẫn với nơi khác Nhà nghiên cứu văn hoá dân gian Đình Gia Khánh đã nói: “Món ăn là một nội dung quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị địa phương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người” Và Hà Nội cũng là một vùng như thế

Đến nay Hà Nội đã gần tròn một nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại nên nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội có cốt cách riêng, tầm văn hoá cao hơn và nếp sống thanh lịch hơn Trong đó, tập quán lề thói sinh hoạt ăn uống cũng được nhiều vùng trong nước công nhận là đáng

làm theo nếu có thêm điều kiện Bên cạnh lối âm thực mang tính cung đình, nặng về hình thức lễ nghĩ lại có lối 4m thực rất bình dân, dung di va don giản

như các món quà “Văn hoá âm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, quý hồ tỉnh bất quý hồ đa, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật của đôi tay, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị dé mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt” [12,Tr.17] Vi dụ bún thang nhất thì phải

có hương cà cuống, chè kho phải có thảo qua

Bữa cơm của người Hà Nội xưa chưa phải đã có nhiều thịt cá nhưng chỉ

một món rau thôi cũng là một bản hoa sắc, tạo ra thú ẩm thực tỉnh vi Rau

muống phải luộc xanh, chấm với nước mắn đã pha chua Cơm chín tới cũng không bao giờ rỡ ra rá, phần ai thì xới vào cặp lồng, ủ trong chăn bông Không thể kể hết cách ăn của người Hà Nội xưa đã quen với cách ăn của người thanh lịch Mùa nào thức ấy Tháng ba ăn bánh trôi bánh chay, tháng tám ăn bánh nướng, bánh dẻo, cốm làng Vòng

Trong ăn uống hàng ngày, người Hà Nội rất sành, coi trọng chất lượng

hơn số lượng Người Hà Nội ăn uống để thòm thèm mãi chứ không phái ăn

uống lấy no, lấy chán Món nào ăn sáng thì không ăn trưa, ăn trưa thì không

ăn tối, mỗi thời điểm có món riêng Bát bún riêu không cần đầy ụ, lát rau chuối phải thái mỏng dính, lát ớt đỏ tía, người ngồi bên cạnh không nghe thấy

tiếng húp xụp xụp, tiếng nhai, tiếng nuốt người ăn cứ nhẹ nhàng như

không, vừa ăn vừa ngẫm nghĩ

Nếu bước chân vào một gia đình Hà Nội, người ta thấy cái mâm luôn khô ráo, sạch sẽ, sáng bóng, đôi đũa bao giờ cũng khô, thơm, bằng nhau chan

chặn, bộ ấm chén trắng màu men xứ Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên nhiều bậc Nói đến phở người ta nghĩ ngay đến phở Bắc mà phở Bắc thì không đâu ngon bằng phở Hà Nội, bánh cốm không ai

vượt được nhà Nguyên Ninh, bánh cuốn Thanh Trì khiến cho nhà văn Thạch

Lam phải ví như “những mảnh lụa, mát rượi đầu lưỡi”

Còn trong ăn cỗ, người Hà Nội luôn thể hiện tính cộng đồng cao, bởi

mọi người đến đây không phải ăn cho no mà còn là dịp để mọi người thăm

hỏi nhau, chúc mừng hoặc chia buồn Và đó cũng là dịp để người đi xa tìm

về quê mình sau những tháng năm xa quê Có thể nói ăn cỗ của người Hà Nội

góp một phần không nhỏ trong việc tạo tâm tính cộng đồng và sự cộng cảm

trong mỗi người dân làm tăng tình đoàn kết và tình làng nghĩa xóm

Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng cần thận, chu đáo, không

à uôm được chăng hay chớ Bộ đồ uống trà không bao giờ được đề cắn một vòng nâu trà do người uống trước úp xuống mà không rửa ngay, tách cà phê

bà vợ pha cho chồng được cách thuỷ trong bát nước sôi cho nóng đến tận ngụm cuối cùng mà không cần phải đun vì đun lại sẽ bị nồng Con dao cắt quả chanh vắt thành cốc nước chanh xong cũng phải rửa ngay dé khỏi hoen ri vàng Ngày nay bia đang tràn lan, không còn đơn thuần là giải khát mà đã

thành phần nào cho người nghiện rượu, nhiều gia đình luôn có chai bia trong

tủ lạnh để tiếp khách bất thường, nhưng không cho trẻ nhỏ tập tọng, cái chai

đựng nước lọc không ai được tu mà phải rót ra cốc ra chén đoàng hoàng Đối với đồ uống của người Hà Nội thì ấm trà sen là những chắt lọc từ

những tinh hoa của thiên nhiên để tạo ra một hương vị đặc sắc, tỉnh tuý của tự

nhiên Khi uống thì uống từng ngụm nhỏ, vừa uống vừa nhâm nhỉ, ngẫm nghĩ

Uống trà còn giữ cho tinh thần thoải mái và cảm nhận được những âm thanh,

sắc màu của cuộc sống Có lẽ Hà Nội là nơi chắt lọc các tỉnh hoa nét đẹp của

mọi miền để tạo nên nét đẹp riêng cho mình

Hà Nội là đất kinh kỳ được xem là “ăn Bắc mặc Kinh” thì người Hà

Nội hay những ai đó đã từng ở Hà Nội dẫu đi xa rồi cũng không thể quên cái

ăn và quan niệm ăn của người thủ đô, người dân ở nơi đây ăn cầu kỳ mà giản

di

Hà Nội đang thay đổi theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa nên

nhiều giá trị tinh thần đang được (hoặc bị) đưa lên bàn cân, cái tốt cái xấu còn

lẫn lộn, nhưng nếp sống văn hoá của một Hà Nội thanh lịch không mat, trong

đó có văn hoá âm thực vẫn được nhiều người gìn giữ

2.2 Văn hóa Ấm thực Hà Nội xưa qua một số đồ ăn, thức uống tiêu biểu

2.2.1 Một số món ăn truyền thống của Hà Nội xưa

Hà Nội là đất kinh đô ngàn năm, đây là điểm hội tụ văn hoá nói chung

va 4m thực nói riêng của cả nước Những người Việt Nam từ Bắc chí Nam ai

cũng muốn môt lần về với thủ đô Hà Nội đề thấy Hà Nội đông vui tap nap,

Hà Nội thanh lịch và thưởng thức âm thực Hà Nội Thời gian rồi cũng qua đi,

tâm tính của người Hà Nội cũng thay đổi, phố xá nhà cửa, cách ăn, cách mặc của người Hà Nội xưa đã khác nhiều Nhưng có một thứ ít thay đổi đó là khâu

vị Những món ăn mang tính đặc trưng của người Hà Nội được nhân lên khắp

phố phường và toả đi muôn nơi Người Hà Nội nỗi tiếng về thanh lịch và sành

điệu cả trong giao tiếp lẫn ăn uống Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ không trọng số đã trở thành đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội xưa với cốm làng Vòng, phở, trà sen không thể kể hết những gì đặc trưng của

4m thực Hà Thành Người Hà Nội rất biết chọn nơi để thưởng thức món ăn,

không gian dé uống trà tạo nên phong cách ăn uống riêng rất dân dã và thô sơ,

cụ thể mà tổng hợp, rất chung và rất riêng, rất hôm nay và cũng rất hôm qua

Do điều kiện thời gian có hạn nên tác gia khóa luận chỉ nghiên cứu một vài

món ăn tiêu biểu của Hà Nội xưa như cốm làng Vòng, phở Hà Nội

2.2.1.1 Com lang Vong

Mùa thu Hà Nội cũng là mùa cốm, những hạt hạt cốm xanh non và hoa sữa được coi là đặc trưng cho mùa thu Hà Nội Hạt cốm ngon nhất là vào giữa

thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ những tinh hoa của trời của đất để làm nên

sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần mà nhớ mãi Với người Hà Nội cốm trở thành món

quà tao nhã, gợi nhớ mùi nắng đồng quê, mùi sen thơm mát và sợi rơm vàng nhạt trên những gánh hành rong cùng tiếng giao len lỏi vào ngõ phố của các

bà các cô.Vào những ngày giữa thu khi nắng đã nhạt, thoảng gió heo may, cùng trái bưởi vàng, quả hồng mọng đỏ, nải chuối tiêu trứng cuốc, đĩa cốm xanh tạo nên màu sắc cho mâm cỗ trung thu Cốm là một món lộc của trời đất mùa thu cùng hương hoa sữa sẽ khiến cho người Hà Thành đi xa sẽ không quên được vị ngọt ngào của cốm gói lá sen với hương thơm đìu dịu, pháng phất của những hạt cốm xanh màu câm thạch Từ những hạt lúa còn ngậm sữa trên đồng qua cách chế biến đặc biệt các nghệ nhân làng Vòng đã cho ra đời những mẻ cốm thơm ngon vừa mềm vừa thơm mát trên đầu lưỡi, mang đến cho đời một món ăn tao nhã mang đậm hương sắc Hà Nội

Theo người dân làng Vòng, vào một mùa thu khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đỗ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm ngim

Họ mò mẫm cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống

đói Thấy hương vị rất riêng, rất hấp dẫn, họ rút kinh nghiệm và sáng tạo thêm

tạo thành cốm làng Vòng như bây giờ Hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng đẻo, càng thơm Người dân bắt đầu làm quà tết, tặng nhau đề thờ cúng

tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới đám hỏi của người Kinh Bắc Có nhiều làng quê cũng làm cốm nhưng có lẽ nổi tiếng nhất vẫn là cốm làng Vòng (trước thuộc phủ Hoài Đức, nay là xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm)

Cấm làng Vòng (Nguồn Internet) Hàng năm cứ đến tháng bảy, tháng tám âm lịch, làng Vòng lại rộn rã tiếng nói tiếng cười chen lẫn nhịp chày Bắt đầu từ lúc lúa nếp sắp chín, đậu sữa ngậm thành hạt thành chắt và các hạt lúa tuốt từng bông về mà rang, giã thành cốm chính là hạt thóc bao tử Trước đây người làng Vòng thường tin vào thô địa, thành hoàng làng, thường cử vài gia đình làm chung một lễ, đơm chung một mâm cốm mới, đưa ra đình lễ Ngày vui nhất và ngon đậm nhất của cốm tức là dịp tết trung thu, sữa hạt nếp bao tử gặp kỳ trằng tròn nên chất nhựa đường rất đọng và đẻo quánh

* Nghệ thuật chế bién com

Đặc sản “Cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng,

một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư (cốm trái vụ nên không

mấy hấp dẫn), vụ mùa vào tháng bảy đến tháng mười hạt cốm vừa mềm lại thơm ngon Cốm làng Vòng đã vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hành rong đến với người thân, đến với những người sành ăn

rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1010 - 1225), trở thành món ăn tao

nhã của người Tràng An

Một mẻ cốm phải qua bảy tám lần giã mới đủ độ mềm Thanh mảnh, dẻo dai, côm chuyền sang màu xanh mạ non

Công đoạn rang lúa được coi là khâu quan trọng nhất Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không ròn mà róc trấu Bếp lò rang cốm cần phải dap bang xi than va dùng củi để đễ điều chỉnh lửa Lúc đầu rang lửa vừa, khi hạt thóc tái trắng thì mới bớt lửa đi, đảo liên tục sao cho nóng đều, 30 phút thì xem thử Rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5kg Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhẹ và đều sao cho cốm min va déo Can chày giã cm ngắn hơn chày giã gạo, nhịp chày giã cm nhanh hơn nhịp chày giã gạo, công việc giã cốm phải nhẹ nhàng chu đáo, chày giã không được quá

nặng, giã phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội Cốm giã không đủ

lượt thì lúc ra mẻ sẽ đỏ Giã đến lần thứ 5 phải phân cốm ra làm 3 loại: cốm

rón, cm non và cốm gốc sau đó giã riêng hai lần nữa Mỗi mẻ giã đủ bảy lần

thì cốm mới sạch, mới xanh, mới mảnh mai hạt ngọc

Bước cuối cùng là giai đoạn hồ, người ta lấy mạ non giã ra hoà với nước, làm thành một thứ phẩm màu xanh lá cây rồi hồ cốm cho thật đều tay, cốm đang mộc mac néi hắn lên màu xanh mát Sau đó cốm được trải ra thật mỏng trên những lá sen rồi xếp chúng vào thúng để đem đi bán, tỉnh khiết và thơm tho đến lạ lùng Hình ảnh người bán cốm cũng phần nào gợi nên được

phẩm chất của thứ quà giản dị, thơm thảo, mộc mạc và hiển hậu

Độ ngon ngọt thơm mềm và màu xanh tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ Đến cuối tháng, cốm mọc là nếp vào cuối vụ nên

hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô, pha chế ăn tạm đợi mùa sau Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên

chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng hơi pha đắng

chẳng còn vị cốm thật

* Cách thưởng thức cỗm

Mon cốm ăn phải có cách ăn hương hoa, không thể dùng đũa mà lùa

cốm vào miệng, cốm đựng trong bát thì không còn ngon như cốm đề trên lá

sen, ăn bằng thìa cũng vô vị và không đúng kiểu cách Vì như vậy sẽ không

hưởng trọn được hương vị thơm ngát hoà quyện giữa cốm và sen Nhìn các bà

các chị dùng năm ngón tay nhúm một nhúm cốm đặt vào lòng bàn tay, ngửa

cé cho cém roi vào đầu lưới giống như: thao cém roi lơ đăng, người ngồi bên

cạnh cũng thấy hương thơm của hạt côm lây sang mình

Với người Hà Nội cốm trở thành một món quà vương giả, sang trong

song cũng rất bình dân, tao nhã Người sành thưởng thức cốm, khi ăn tay nhúm từng vốc nhỏ, đưa lên miệng nhai thong thả cảm nhận cái hương ngọt

ngào, ngầy ngậy thơm của hạt cốm quyện hương lá sen Do đó, ăn cốm phải

tỏ ra thanh lịch, cao quý, phải biết tiếc những hạt rơi vãi và đặc biệt phải ăn

từng chút một, không vội vã, tham lam Nhai nhỏ nhẹ, vừa nhai vừa ngẫm

nghĩ đến mùi thơm của cốm Khi trời trong xanh ta sẽ như thấy rằng ăn một miếng cốm là ta đang nuốt cả hương thơm của những cánh đồng quê hương của cha ông ta vào lòng

* Các món ăn khác chế biễn từ cắm

Bánh cốm hiệu Nguyên Ninh, số nhà II Hàng Than đã từng nồi tiếng một thời dùng cho đám cúng giỗ, dạm hỏi và cưới xin được kén từ nguyên liệu cốm đặc biệt của cốm làng Vòng Gia đình Nguyên Ninh tự lấy nước hoa

bưởi, chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh, khi đã mua được rồi họ tự

chế thành bánh cốm bây giờ Đề tận hưởng món quà trang nhã của thân Nông,

người ta ăn cốm rồi lại chế biến ra nhiều món khác từ cốm mà không kém

phần hấp dẫn Cổ kính vào bậc nhất là cốm nén, sau đến chè cốm, xôi cốm,

bánh cốm Vì cốm là món quà quý nhưng lại không đề được lâu nên người ta nghĩ ra cách chế biến cốm đề cho cốm không bị mốc mà ăn vẫn ngon và dẻo

Vào những ngày mùa thu, cùng trái bưởi vàng, quả hồng đỏ mọng, đĩa cốm xanh tạo nên mâm cỗ trung thu đầy màu sắc Nhà văn Thạch Lam trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường” đã ví: “cái màu xanh tươi của cốm như ngọc

thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già Một thứ thanh đạm, một

thứ ngọt sắc, không gì hòa hợp bằng” Bức tranh mùa thu Hà Nội hắn sẽ thiếu văng nêu không có một nhúm nêp xanh bọc trong lá sen quân sợi rơm non

Chuối tiêu và cắm (Nguồn Internet) Không phải ngẫu nhiên mà thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội có Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca “Hà Nội mùa thu hương cốm mới , mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa

hè thơm bước chân qua "” Côm là thử quà riêng biệt của Hà Nội, của đất

nước Việt Nam Thứ quà ấy mang trong mình hương vị tat ca su dam dang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp Bởi có thể nói từ hạt thóc đến hạt cốm phải qua bốn tháng chăm sóc và một ngày lao động cật lực của những người làm cốm, nó là một giai đoạn vất vả Bên cạnh những giá trị to lớn về âm thực thì nó còn mang một giá trị lớn về tập quán truyền thống của người dân làng Vòng

Ngày nay cốm trở thành món quà đặc biệt của Hà Nội vừa quý hiếm

vừa sang trọng mang một chút hồn riêng của Hà Nội Đi về trăm nẻo của đất nước bánh cốm được dùng trong những đám cưới hỏi như hình tượng âm dương của lứa đôi sum vầy Khi màu xanh của lá chuối có chữ thập bằng lạt

đỏ tạo ấn tượng khăng khít tỉnh nguyên sự sống còn xanh với màu tươi sắc

đây khoảng chục năm, làng Vòng vấn còn nhộn nhịp suốt mấy tháng vụ cốm, bây giờ tuy vẫn lưu danh khắp gần xa Giờ đây giống như bao làng nghề truyền thống khác, làng Vòng đang gấp gáp chuyên mình theo nhịp bước đô thị hóa Cánh đồng trải rộng cấy lúa nếp đề làm cốm giờ là các dự án công trình nhà ở nghề làm cốm theo đó dần phôi pha

Cốm không chỉ đơn thuần là món ăn sang trọng, mà hiện nay cốm được

đánh giá là một món văn hóa am thực khá độc đáo của người dân thủ đô nói

riêng và của người dân Việt Nam nói chung

2.2.2.2 Pho Ha N6i

Phở là món ăn ngon và quen thuộc, có mặt trên khắp đất nước ta Nhưng có thể nói không ở đâu có phở ngon như phở ở Hà Nội chỉ có điều

không dám khẳng định phở & hang nao là ngon nhất Ngay cả Nguyễn Tuân,

Thạch Lam những người sành ăn của Hà Nội hay những nhà nghiên cứu văn hoá ẩm thực cũng không đám khẳng định điều đó Qua quá trình phát trên phở

đã trở thành món quà không thê thiếu của người Hà Nội, nó điển hình cho văn hoá âm thực nổi tiếng của thủ đô

Đi xa Hà Nội có bao điều để nhớ, để núi kéo trở về, con người Tràng

An thanh lịch, những ngày hè tản mạn mùa sen, những chiều chớm lạnh với cúc vàng và cốm mùa thu và cả với phở của Nguyễn Tuân

Tìm hiểu về nguồn gốc của phở hiện nay còn nhiều ý kiến khác nhau, người Pháp gọi “soupe chinoise” tức là cháo Trung Quốc Người ta cho rằng:

do việc tiếp thu ảnh hưởng nước ngoài nên đã hình thành món phở Cái tên

phở bắt đầu từ tên “Ngưu nhục phan” cua Trung Quốc mà người Hoa kiều

bán rong rao thành “Ngao nhục phớ ớ ớ ” và nước ta gọi là phở khi chúng

ta mô phỏng và tái tạo cách làm mì nước với thịt bò tức “Ngưu nhục phấn” của Hoa Kiều làm ra phở Phở là sự tiêu biểu cho việc tiếp thu ảnh hưởng từ Trung Quốc để sáng tạo ra món ăn độc đáo của dân tộc ta Song cũng có người cho rằng phở là món ăn dân tộc chỉ có ở Việt Nam

* Cách chế biến phớ Hà Nội

Phở là món quà đặc biệt, nơi nào cũng có vì nó dễ chế biến, dễ ăn Linh

hồn của phở là nước dùng, cần có nước dùng thật ngọt, bí quyết chế biến phở

là ở đó Trong làng ăn phở, vấn đề nước là vấn dé then chốt dé người ta tranh luận, nhưng một bát phở ngon thì bánh phở cũng phải ngon

Nồi nước dùng Phở (Nguồn Internet)

Hầu hết người ta đều nghĩ rằng muốn có nồi nước dùng thật ngon thì cần phải pha mì chính hay cho đường nhưng không phải như vậy Thông

thường người ta cho xương bò, xương lợn ninh từ hôm trước (có nơi cho đầu

cá mực hoặc cua đồng giã nhỏ, lọc lấy nước cho vào hầm với xương ống) sau khi sôi sùng sục thì để nhỏ lửa, đề lăn tăn và hớt bọt để nước dùng trong vắt như nước mưa, như một thứ trà loãng, ngà ngà vàng cảm giác trong đó có loại nước mắm ngon hảo hạng Nước dùng không thể thiếu vài xâu tôm biên khô hoặc giã riêng, cho một chút thảo quả (quả tò ho, một mảnh quế chi) Hành thái nhỏ, gừng cả mảng to nướng chín đập giập xong không thê thiếu được cái

đuôi bò

Bánh phở thì tráng mỏng, thịt bò luộc trong nồi nước dùng, vớt ra để nguội có màu nâu, được thái ngang thớ, mỏng gần như tờ giấy, nó ngọt, bùi, thơm, mềm, không dai, không nát Bát phở phải đầy đủ các gia vị như: hành

lá thái nhỏ lẫn với rau mùi ta, rau húng Láng, hành trần tái, hạt tiêu, hạt ớt

tươi, nó không chấp nhận mùi tỏi, rau húng Hồi (còn gọi là húng quế hay húng chó) càng không thể có giá đỗ sống trộn lẫn

Đầu thập kỉ 40, Thạch Lam đã viết về phở, cái hàng phở gánh trong nhà

thương Phủ Doãn, có rau mùi, hạt tiêu bắc Ông còn viết “thoáng một chút

hương thơm cà cuống như một nghỉ ngờ” Câu văn của Thạch Lam có lẽ ít ai biết được cái kì ảo của cà cuống như thế nào Tuy vậy nay ta chỉ thấy cà cuống đi với bún Thang, bánh cuốn, nhân bánh Chung, khó lòng mà đi với phở

Trên đây là cách chế biến món phở bò truyền thống của người Hà Nội

xưa, phở Hà Nội ngày nay đã thay đổi nhiều theo thời gia và thời thế, nó đa

dạng với đủ các loại như: phở mộc, phở bò, phở trứng, phở ngan

Phở bò là phở truyền thống, vào đầu những năm 40 ở Hà Nội xuất hiện

phở gà, một số hàng phở đã thay thế thịt bò thành thịt gà Ban đầu phở gà không được ưa chuộng nhưng dần dần cũng hấp dẫn được thực khách bởi hương vị riêng Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa những sợi phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xé mấy sợi da gà màu vàng nhạt, ướp lá chanh thái chỉ thơm thoang thoảng, điểm mấy cọng hành sống màu ngọc lưu

ly, mấy ngọn rau thơm xanh phơn phớt, vài miếng ớt đỏ Có nhà văn đã ví rằng “tất cả những thứ đó tắm trong nước dùng thật trong đã làm cho bát phở

gà có phong vị một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc ngùn ngụt”

Việc so sánh giữa phở bò và phở gà sẽ không thành vấn đề nếu một buổi sáng mùa thu rỗi rãi thực khách ngồi ăn một bát phở gà có đủ mùi hành sống, vừa ăn vừa nghĩ phở gà cũng có phong vị riêng của nó Một điều mà ta

nhận thay là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá

Thường thường ngoài thịt gà thái mỏng, một bát phở gà thường có những miếng gan, mề, lòng, tiết thái nhỏ

Phở gà (Nguồn Internet)

Hà Nội hiện nay chỗ nào cũng có phở, phở hiệu, phở bàn, phở quang

gánh, nhưng muốn có một bát phở ngon thì phải ninh nhiều xương thời

gian từ 8 đến 10 tiếng ở nhiệt độ cao, xương phải được gọt hết các lớp mỡ sau ướp với nước mắm, đường vàng, đinh hương, thảo quả, gừng non Thịt bò thì phải tươi ngon, phải lọc mỏng, bóc hết mỡ, trước khi luộc phải châm chế các

loại gia vị, ướp xì đầu, nước mắm đủ bộ bó lại sau đó mới thái thịt để nối thớ thịt như hoa, lát mỏng, vị đậm Anh Thắng - chủ quán phở Bát Đàn cho biết:

để một bát phở ngon nước phở phải có đú độ đậm đặc tiết ra từ xương và

thơm mùi thịt bò chứ không phải thứ hương vị của quế, hồi, đỉnh hương

* Cách thưởng thức phớ Hà Nội

Phở Hà Nội có một sức hấp dẫn rất kì lạ khiến cho ai đi qua hàng phở đều muốn được thưởng thức ngay, một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm ba

quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái

có, sụn có, người bán hàng đứng thái thịt luôn tay, một làn khói tỏa ra khắp

gian hàng Thưởng thức phở Hà Nội nhiều người đã không dùng thìa để ăn phở chỉ đùng một đôi đũa, nào và, nào húp cho nóng đến miếng cuối cùng mà

xuýt xoa, mà hít hà, nào giòn san sat, nado mềm mại giữa hai hàm răng, cái

cảm giác đó thật khó tả, chỉ có ai thưởng thức phở mới biết được

Ngày xưa, người Hà Nội thường đứng nối đuôi nhau thưởng thức món

ăn vừa nóng ran người, vừa tê tê đầu lưỡi Phở thì phải ăn nóng mới ngon,

nếu đề nguội thì sẽ không còn gọi là phở nữa bởi bánh phở khi cho vào nước

sôi sẽ nhanh chóng mềm, phải ăn nhanh thì mới cảm giác hết vị ngon và độ dai của bánh phở Khi ăn phở cần phải cho nhiều lá hành sống như vậy mới hấp dẫn và tạo được mùi thơm Thường thường ăn phở vào buổi sáng là ngon

nhất, bởi thời điểm đó thời tiết mát mẻ lại là thời điểm khởi đầu cho một ngày

mới Tuy nhiên, ngày nay vẫn đề thưởng thức phở vào thời điểm nào thì ngon

đã không còn quan trọng nữa, người ta ăn khi cảm thấy có hứng không kể

“làm hỏng cái đầu lưỡi” Sau đó đi loanh quanh đâu đó khoảng nửa giờ để vị

phở tan đi mới ngã vào một quán cà phê nào đó và ngâm nghê chất nước màu

nâu đỏ, sánh đặc, bám vào thành tách sứ, lúc đó mới thấy thú vị Cũng như

đọc một áng thơ hay, gấp sách lai ma con du 4m phang phat, còn suy nghĩ,

còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo suy nghĩ rồi đến thao luận với nhau Thì ra phở không còn là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác mà còn cả một vấn đề, vấn đề ăn phở Hương vị vẫn như xưa, nhưng cái tâm hồn người ăn phở nay đã khác Ngày trước anh hàng phở có tiếng rao, có người rao nghe hiu quạnh như tiếng bánh đầy giò đêm đông trong ngõ khuất,

có người rao nghe vui vẻ Tại sao bây giờ Hà Nội vẫn có phở mà lời rao nghe

vắng hắn đi? Và người ăn phở ngày nay cũng khác, họ biến phở thành món ăn

no chứ không hoàn toàn là ăn quà nữa

* Các quán phở nổi tiếng của Hà Nội

Hà Nội nồi tiếng với món phở có vị ngọt của thịt và xương, thơm của

hành, của bánh phở thái tay Trong số muôn vàn hàng phở, ta phải kế đến phở

Thìn ở phố Hàng Tre, phở nhà ông bà Định ở Lý Quốc Sư, phở Tàu Bay ở

chợ Hàng Da hay như Phở gia truyền: Số 49 phố Bát Đàn, quận Hoàn Kiếm,

Phở Thìn: 13 Lò Đúc, quận Hai Bà Trưng

* Giá trị của Phớ Hà Nội

Nhà văn Nguyễn Tuân cho rằng: Phở là món ăn rất nhiều tính quần chúng: tôi thấy rằng, trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt

Nam, có một thực tế mà ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở Cái thực tế

phở Ấy, lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc < > Trong một

miếng ăn cũng thấy rộng được ra những điều cao cả yên vui trên đất nước bao

la giàu có tươi đẹp Phở là món bình dân, công, nông, binh, trí Các tầng lớp nhân dân lao đông, thành thị, nông thôn, không mấy ai mà không biết ăn phở Người nông dân Việt Nam khi còn 4m ngửa cũng nhiều người đã được nễm món phở, chỉ có khác người lớn là bát phở đó chưa được phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay, con nhà nghèo nhiều khi không có thịt mà chỉ có bánh và nước dùng

Nhà văn Nguyễn Tuân trong tùy bút của mình đã nêu ra giá trị của phở : Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả Sớm, trưa, chiều, tối,

khuya, lúc nào ăn cũng được Trong một ngày ăn thêm một bát phở cũng như

lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà < > phở giúp cho

người ta thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó

hợp với cái túi nhỏ của mình Phở còn có cái tài tình là ăn mùa nào cũng thấy

thâm thúy < > Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tắm áo kép mặc thêm lên người Đêm đông người ăn phở xong tự