Nghiệp vụ chế biến món ăn tại nhà hàng Bảo Tín 87 Trần Phú Hà Đông Hà Nội

.cùng với sự phát triển của toàn cầu, viện nam cũng đang hoà mình vào vòng quay của thế giới hiểu được về con người viêt nam ,và phong cảnh việt nam thì du lịch lúc này là tất yếu và đán

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay Việt Nam là một nước có một nền chính trị ổn định sống trong một bầu không khí hoà bình, độc lập và tự do vì nước ta là một xã hội chủ nghĩa được xây dựng và gìn giữ, trải qua bao năm thăng trầm của cuộc sống để đến ngày nay được ấm no, nhà nhà đều được yên vui hạnh phúc Bên cạnh đó nền kinh tế đang trên đà phát triển theo xu hướng công nghiệp hoá - hiện đại hoá đất nước Nền kinh tế phát triển là sự đóng góp của nhiều nghành nghề như: văn hoá, giáo dục, y tế và du lịch hiện nay là nghành phát triển mạnh mẽ nhất và được coi là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta

Đời sống của con người ngay càng nâng cao thì nhu cầu du lịch ngày càng nhiều Họ muốn đi dến nhiều nơi khám phá những bí ẩn của thiên nhiên và con người, mở rộng sự hiểu biết củe họ về cộng đồng của các đân téc trên toàn thế giới nói chung Chính vì thế mà ở nước ta nghành du lịch đang trên đà phát triển mạnh mẽ và góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế của nước ta Tạo công an viec làm cho mọi người ,giảm bớt tỉ lệ thất nghiệp và các tệ nạm xã hội nâng cao dân trí cho người dân mở rộng hơn nữa toàn cầu hoá quốc gia,hội nhập cùng phát triển Song với việc đẩy mạnh và phát triển nền kinh tế, nghành du lịch còn có nhiều tác động tích cực đến các nghành như: giao thông vận tải, thông tin liên lạc, giáo dục cùng với sự phát triển của toàn cầu, viện nam cũng đang hoà mình vào vòng quay của thế giới hiểu được về con người viêt nam ,và phong cảnh việt nam thì du lịch lúc này là tất yếu và đáng chú trọng của nền khinh tế.Tháng 12-2002 Việt Nam đã được thế giới đánh giá là một trong những điểm du lịch an toàn nhất thế giới.Chính thế mà uy tín của việt nam đã thu hót được nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế.Khách du lịch đến đây khong chi được thăm quan ngắm cảnh nhung danh lam thắng cảnh mà còn được thưởng thức những món ăn truyền thống mà còn được đón nhận sự quan tâm , lòng hiếu khách của con người viẹt nam.Để du khách có một chuyến đi vui vẻ, bổ Ých và

Ên tượng thì không thể không kể đến hai loại lưu trú và ăn uống mà tiêu điểm là những nhà hàng khách sạn Tại đay du khách sẽ biết được những điều má du

lịch việt nam mang lại Để có những điều đó thì các nhà hàng khách sạn đòi hỏi

ko ngõng đổi mới về tiện nghi ,chât lượng phục vụ, đáp ứng được nhu cầu của khách du lịch Như chóng ta đã biết du lịch chiếm 70% tổng doanh thu của toàn nghành Vì vậy mà nghành du lịch được chú trọng và phát triển một cách mạnh mẽ với muc đích là nhăm đưa đất nước ta đi lên sánh vai với các cường quốc trên thế giới Bên cạnh đó du lịch còn tăng cường sự hiểu biết và tôn trọng lẫn nhau giữ các dân téc, các quốc gia và hoà bình thế giới, không phân biệt chủng téc, giới tính, tôn giáo khong đánh mất đi bản sắc của mỗi dân tộc.Du lịch không chỉ là nhu cầu thiết yếu của con người mà còn là một nghệ thuật đi choi, mỗi người đều có một cách suy nghi ,cách thưởng thức riêng giúp họ mở rộng không gian văn hoá của người việt nói riêng vá thế giới nói chung.Qua đó

họ nhan ra rằng đi du lịch càng nhiều thì sự hiểu biết càng được mở rộng.Tim ra được nhiều cái hay cái thó vị của thiên nhiên và con người Trong nghành du lịch khong thể khong kể đến nghành phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn bởi lẽ nó là nhành đóng góp khong nhỏ vào sự phát triển của du lịch, giúp cho các doanh nghiệp có tầm nhìn về chiến lược kinh tế ,có hướng phát triển thích hợp về vấn đề ăn uống trong nhà hàng khách san để đạt được doanh thu cao nhất

má các nghành khác không có được Do vậy yêu cầu đặt ra trong các nhà hàng ,khách sạn hiện nay là phải có khinh nghiệm trong công việc góp phần nâng cao chất lượng phục vụ phù hợp với nền kinh tế và vùa lòng khách hàng.đồng thời du lịch phải góp phần quảng bá cho nền văn hoá nước ta Quảng

bá ở đây là thông qua quá trình truyền miệng của khách đã được tham quan trước đó

CÂU 1: Giới thiệu khái quát về cơ sở thực tập (loại hình kinh doanh, mặt hàng kinh doanh, doanh thu trên tháng.)

Nhà hàng Bảo Tín 87 –Trần Phú – Hà Đông - Hà Nội Nhà hàng Bảo Tín chuyên phục vụ về ăn uống, khu nhà hàng nằm trong chung tâm chi nhánh với hai dẫy nhà an rộng có thể đón tiêp vài trăm lượt khách mỗi ngày.với diện tích rộng và các món ăn ngon nhà hàng luôn là điểm đến yêu thích của du khach trong và ngoài tỉnh Đến với Bảo Tín du khách sẽ đươc thưởng thức các món đặc sản truyền thống và các món ăn mới lạ.Chính vì thế nhà hàng luôn có lượng khách ổn định vì uy tín và chát lượng phục vụ tốt qua thời gian phát triển nhà hang ngày càng củng cố được uy tín trên thị trường ăn uống.phần lớn các khach hàng qua đây đều dừng chân tại nhà hàng để nghi ngơi và ăn uống.về mùa hè l thì doanh thu của nhà hang thường cao hơn vì lượng khách lớn

Doanh thu của nhà hàng về mùa hè thường cao hơn mùa đông vì đây là mùa du lich nghi ngoi va an uong nhieu vì vậy Doanh thu của chi nhánh vào khoảng 500 triệu trên tháng trong đó kinh doanh ăn uống chiếm 200 triệu.trung bình nhà hàng đón tiếp khoảng hơn 100 khách trong ngày với giá trung bình là 60.000đ/xuất.trải qua 4 năm phát triển nhà hàng ngày càng nhiều khách biết đến với sự tận tình, thân thiện ,hiếu khách và các món ăn ngon giá cả hợp lý.Bên cạnh dó cơ sở vật chất không ngừng được cải thiện để chất lượng phục vụ ngày càng tốt hơn

CÂU 2: Trình bày một số cách sơ chế nghuyên liệu động vật, thực vật tươi khô và phương pháp cát thái phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn ở cơ sở thực tập.

Thực phẩm dùng để chế biến món ăn trước khi đưa vào làm chín thường chưa đảm bảo vệ sinh, như có chứa phần không ăn được: lông, móng, phân; những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, phần già, úa, ủng, dập: có chứa các chất độc hại: Thuốc trừ sâu hoặc chứa các vi sinh vật gây bệnh hoặc phần nguyên liệu hôi, tanh, nhầy nhít… Vì vậy cần phải làm vệ sinh sạch sẽ rồi đưa vào chế biến món ăn Nơi chế biến cần phải có đủ ánh sáng, có đủ nước sạch, hệ thống thoát nước tố, các dụng cụ để sơ chế nh: dông cụ giết mổ, dụng cụ chứa đựng, bàn sơ chế cần phải đầy đủ và sạch sẽ

- Sơ chế phải đúng quy trình, đúng thao tác, đảm bảo gọn gàng, sạch sẽ, không làm văng vãi máu, phân, nước tiểu

Cách sơ chế động vật tượi: Cá lăng dùng sống dao đập vào gáy làm chết

sau đó rủa sạch dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng chặt hết vây nhon: nếu làm món hấp có thể để nguyên con khía các đường nhỏ chéo trên thân cá ,nếu lam mãn nướng có thể cắt khúc hoặc để nguyen con, nấu canh chua thi dem cắt

khoanh cá nhỏ thì chặt vát bể míng to bản kho chạt mong quá để khi nấu không

bị nát

Sơ chế cua:

Ngâm cua với nước vôi 5 – 10% khuấy mạnh, để một lúc cho cua nhả hết chất bẩn Sau đó rửa sạch bằng nước lã, rồi bóc mai, yếm, gỡ gạch cua, thịt cua để ráo nước, tuỳ theo yêu cầu chế biến ta có cách xử lý cua phù hợp nếu cua dùng

để giã ta cho thêm muối vào để thịt cua đậm và khỏi bị bắn trong khi giã

Chó ý: Nếu canh cua và các món thuỷ sản khi nước sôi mới cho nguyên liệu cua, thuỷ sản vào để các chất tanh bị chín, không gây mùi tanh

Sơ chế mực tươi:

Mực tươi rút bỏ đầu, bỏ mực, mắt, bóc màng ngoài – rửa sạch – tẩy gừng, rượu – cắt thái theo yêu cầu chế biến

Chó ý: Khi khía mực, phải khía trước khi thái, khía mặt trong – cho mực vào trần (nước chần có gừng, muối, giấm) khi mực đỏi mầu trắng đục thì vít ra cho vao nước lạnh.

Sơ chế lợn mán: rửa sạch vùng da lấy tiết, sau đó lấy tiết lợn cho đến khi lợn chết ,dùng nước xôi làm sạch lông sau dung nước lạnh rửa sạch Lấy rơm nếp thui vàng sau dùng nước lạnh rửa sạch.để ráo đêm lên ban mổ moi nội tạng:làm món xào lăn thì lọc thịt đem thái mỏng.Lam các món quay nướng thì

có thể để nguyên con hoặc cắt miếng to

Sơ chế cá trình: cá trinh nếu lấy tiết thì chặt một Ýt phần đuôi lấy tiết cho khách ,sau làm sạch nhớy bằng cách dùng muối hay tro bếp hoăc dội qua nước sôi làm sạch nhớt,sau khi sạch nhít ta mổ lấy mật ra ngoài,cá trình làm món nướng thì ta cắt khoanh khoảng 1,5cm ,làm các món om ta có thể cắt dày hơn

Sơ chế thực vật tươi: Rau bí chọn ngọn to xanh non nhặt lá riêng lá rà bỏ

đi lấy lá non,cọng rau tước vỏ bẻ ngắn khoangư 5cm ,đem rủa sạch lá rủa phai hơi vò làm bớt lông trên lá con cọng thi tráng làm gẫy nát.Rau bí chủ yéu dùng làm các món xào và luộc

Sơ chế quả su su: Su su đem gọt vá sau đó ngâm vào nước để làm bớt nhựa và khỏi bị thâm, đem bổ đôi dùng dao khoét hạt ;tuỳ theo yêu cầu cảu món

ăn mà ta cắt thái phù hợp ,nấu canh có thể cắt hình móng lợn,xào thì dem thái mỏng

Sơ chế hoa chuối: Hoa chuối lại bỏ vổ già ở ngoài sau thái mỏng ngâm vào nước có chứa a xít chanh hoăc dung dịch dấm muối để lam trắng hoa chuôi, loại

bỏ hết quả nhỏ trong hoa.Hoa chuối chủ yếu dùng làm các món nộm

Các loại nguyên liệu khô khi sơ chế khâu ngâm, nở là quan trọng nhất, khi ngâm trong nước các chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt rất nhiều nhưng để phù hợp với yêu cầu chế biến, ta vẫn phải ngâm nở, rửa để các nguyên liệu có màu sắc tươi đẹp, không bị xám màu hoặc để nguyên liệu hót nước – mềm mại, dễ cắt thái, làm chín nhanh hơn

Sơ chế động vật khô: Sơ chế bóng bì đem ngâm vào nước hoặc nước vo gạo khoảng 1-2h vít ra rửa sạch ướp gừng rượu cho đỡ mùi hôi rửa sạch đem chế biến.Bóng bì thường dùng cho mãn canh nen ta cat miếng to vừa ăn.

Sơ chế măng khô: ngâm vào nước gạo 12h trở lên đem rửa sạch luọc lại khoảng 2 lần thay nước thấy trong, mang mềm là được : măng khô dùng chủ yếu cho mãn canh nen ta cắt miếng to nh bao diêm vừa ăn loại bỏ phần già

Sơ chế nấm hương: Nấm hương đem ngâm nước Êm khoảng 30 phót đem rủa sạch không còn thấy màu nước đục nũa là được,dung dao cắt chân nấm

bỏ đi Nấm dùng làm súp thì đem thái chỉ cònn dùng làm lẩu thi có thể để nguyên nấm to thì cắt đôi

Sơ chế tai chua: ngân tai chua vào nước lạnh khoang 40 phót khong ngâm vào nược nong để tránh làm mất hết nước chua.sau khi ngâm ta đem rửa sạch hết nước đen cát bỏ phần không ăn được Tai chua thường dung cho vào nồi lẩu nên ta để nguyên không cần cắt thái

Sơ chế mục nhĩ: đem ngâm vào nước Êm khoảng 30 phót sau đó đem rủa sạch nước đen.dung dao cắt phần chân không an được bỏ đi.muc nhĩ được dùng vào nhiều món ăn ,nếu làm nem ta băm nhỏ mục nhĩ ,làm vào nồi lẩu ta có thê

để nguyên ,cho vào sup ta thái chỉ

CÂU 3: Mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phân bếp ,vễ sơ đồ

mô tả

Việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp do bếp trưởng và quản lý nhà hàng quyết định.dây truyền sản xuất được bố trí theo mét quy trình nhất định, nó phải hoạt động có hiẹu quả nhanh chóng và chat chẽ khách hàng vào nhà hàng dưa ra thực đơn nhân viên bàn tiếp nhận dao cho bộ phận bếp thực hiện Bếp trưởng nhan thưc đơn địng lương nguyên liêu dùa trên số lượng khách

và số tiền đặt, phân công cho các nhân viên phu chuẩn bị nguyên liệu theo thưc đơn đủ về số lượng và các loại gia vị

Sau khi nhân được yêu cầu cảu bếp trưởng các nhan vien phô nhanh chóng thực hiên chuẩn bị thưc phẩm và cắt thái theo yêu cầu của món ăn Bộ phận đứng thít phải chuẩn bị đầy đủ các nguyen liệu và gia vị của món ăn cho bếp chính khi đã

có đủ nguyên liệu bếp chính tiến hành chế biến nhiệt ,sau khi chế biến xong thi dao cho phụ bếp chia đồ và trang trí đĩa cho khách Sau khi hoàn tất thì chuyển sang cho bộ phận bàn dao cho khách trong khi lam mọi người phải giúp đỡ nhau để công việc có thể được hoàn thành nhanh nhat có thể ,moi người luôn phải làm tốt công tác được giao khong để công việc tròng chéo len nhạu mà phải giải quyết nhanh gon luon giữ việ sinh trong khi làm việc ,khi kết thúc công việc phải làm vệ sinh sạch sẽ không để mất vê sinh an toàn thực phẩm mỗi thành viên phải luôn phấn đấu để nâng cao tay nghe của mình bên cạnh đó cũng phải luôn quan tâm và giúp đỡ người khác cung nhau tiến bộ

bếp trưởng là người chịu trách nhiệm tính toán và liệt kê lên thực đơn các món ăn trong ngày, từ đo có thể tính toán ra được số lượng thực phẩm cần phải mua rồi báo cho nhân viên tiếp phẩm biết để có thể đưa đúng và đủ số lượng vào buổi sáng của ngày hôm sau là thực phẩm mới và còn tươi

Nguyên liệu từ các nhà đại lý sẽ được thủ kho phân loại và kiểm tra chọn ra các nguyên liệu tươi ngon và đạt tiêu chuẩn.Khi nguyên liệu được chuyển ra khu chế biến thì toàn bé nhân viên bêp sẽ lùa chọn và phân loaị dể sơ chế,cắt thái các nguyên liệu,thực phẩm.Khi thực phẩm sơ chế xong sẽ được chuyển vào khu vực

bếp để chế biến qua,hoặc đem bảo quản vi Do lượng khỏch tương đối đụng,nếu chờ khỏch đến gọi mún chỳng ta mới chuẩn bị thỡ sẽ khụng đảm bảo thời gian phục vụ khỏch.

Khu bếp ở Nhà hàng được bố trớ theo lần lượt Đầu tiờn là khõu sơ chế và cắt thỏi rồi sau đú đến khõu làm chớn và ra đồ Bộ phận bếp ở dõy cũng khụng phải là ngoại lệ, sự sắp xếp của khu bếp theo hỡnh chữ I như thế sẽ tiện cho việc chế biến và ra đồ, cỏch bố trớ tiết kiệm được thời gian giữa cỏc quỏ trỡnh sản xuất, sự kị nhất là sắp xếp sai lệch đồ và dụng cụ bởi vỡ thế từ cỏch sắp xếp hợp lý tạo ra một vũng tuần hoàn liờn tục như thế khi phục vụ khỏch sẽ thuận tiện hơn cho việc phục vụ khỏch Dõy truyền sản xuất của bộ phận bếp trong Nhà hàng là bộ phận quan trọng trong việc kinh doanh của Nhà hàng nú tạo nờn tiền đề dể Nhà hàng phỏt triển phỏt triển Do vậy bộ phận bếp được trang bị rất đầy đủvà đảm bảo vệ sinh an toàn Hệ thống nước,dụng cụ chế biến nơi chứa đụng và bảo quản thực phẩm phải an toàn khụng để lẫn cỏc thực phẩm tươi với thực phẩm khụ,và thực phẩm mới mang về với thực phẩm cũ Cỏc trang thiết bị dụng cụ bộ phận bếp thường được kiểm tra và sửa chữa và thay thế thường xuyờn Cỏc gia vị được đặt vào cỏc hộp để gần nơi chế biến để thuận tiện cho việc nờm gia vị

Sau đõy là sơ đồ mụ tả dõy chuyền sản xuất của bộ phận bếp:

Nhập nguyờn liệu Khu vực cắt thái Kho bảo quản

Khu vực chế biến

Khu vực sơ chế

Bàn ra đồ

CÂU 4: tổ trức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của đơn vị thực tập nh thế nào.

Nhà hàng được xây dựng trên quy mô lớn nên việc tổ chức nhân sự cung rất đơn giản.Bộ máy quản lý của nhà hàng cũng không phức tạp và đội ngũ nhân viên của nhà hàng không đụng nờn việc quản lý cũng không khú.Nếu mà cơ cấu lao động tốt thì sẽ thúc đẩy nhà hàng phát triển và ngược lại nếu cơ cấu lao động không tốt thì sẽ dẫn đến sự giảm sút năng suất lao động

Hiện nay nhà hàng có khoảng 20 nhân viên phục vụ trong nhà hàng đa phần đội ngũ nhân viên đều tốt nghiệp từ trung học chuyên nghiệp trở lên đều được đào tạo và có kinh nghiệm làm việc

Cơ cấu lao động được nhà hàng bố trí như sau:

đó phải có quá trình sản xuất hợp lý Công việc quản lý nhà bếp hết sức quan trọng vỡ nó bao hàm tất cả những công tác nhiệm chính là đảm bảo sự hoạt động lien tục theo dây truyền của nhà bếp Việc lập kế hoạch là một phần không thiết yếu trong khâu quản lý

Do nhà hàng là một nhà hàng không lớn nên nhân viên thường làm việc một ca từ sáng cho tới khi hết khách thương vào 9h tối là nghỉ Mỗi tháng nhân viên được nghỉ 4 ngày theo quy định của Nhà nước Tuy nhiên do tích chất phức

tạp của công việc nên nhân viên không nhất thiết phải nghỉ vào thứ 7 hay chủ nhật, mà phải được sự phân công của bếp trưởng.

Sau mỗi ca làm việc đều có sổ giao ca và các dụng cụ thiết bị đều được vệ sinh sạch sẽ

Với đội ngò nhân viên như vậy nên số lượng và chất lượng công việc được đảm bảo nâng cao năng suất và hiệu quả công việc Sự phân công nh vậy

có thể sử dụng tối đa khả năng làm việc của người lao động Điều đó cũng đảm bảo được quá trình hoạt động của bếp

CÂU 5: Kể tên các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể của từng vị trí trong công việc đó.

+ Bếp trưởng:

- Là người trực tiếp quản lý mọi công việc và nhân viên trong bếp, là người có chức vụ cao nhất ở bộ phận bếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong bếp

- Nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trường ăn uống thực phẩm…

Mỗi người sản xuất kinh doanh mọi lĩnh vực nào đó đều phải nghiên cứu thị trường ở trong lĩnh vực của mình

Bếp trưởng phải nghiên cứu các món ăn theo nhu cầu của khách hàng, nhu cầu thị yếu, khả năng thanh toán của khách hàng ở lĩnh vực đó

Nhu cầu các mặt hàng thực phẩm, thống kê các mặt hàng, đặc điểm, tính chất của từgn mặt hàng đó Giá cả phải nắm được, khi các mặt hàng đó lên xuống nh thế nào

Phải lên kế hoạch sản xuất ché biến bao gồm:

Kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày, hàng tháng, hàng quý

Kế hoạch nhà bếp là một phần kế hoạch của khách sạn nhà hàng Xây dựng kế hoạch sản xuất nhà bếp là dùa trên kế hoạch tập thể, dùa trên những chỉ tiêu khách sạn, nhà hàng

Xây dựng thực đơn gồm hai loại:

- Thực đơn bữa ăn

Giám sát việc thực hiện kế hoạch, trong quá trình phải phát hiện những hư háng,

ứ đọng trong công việc để kịp thời điều chỉnh…

Người bếp trưởng giỏi là những người phải đánh giá được chính xác tiến độ thực hiện công việc Phải theo dõi được việc nhập hàng hoá, thực phẩm hàng ngày, việc sử dụng và bảo quản thực phẩm

Nhập hàng thực phẩm cần kiểm tra xem có đủ số lượng, chủng loại hay không.Kiểm tra xem sử dụng thực phẩm có đúng mục đích hay không

Việc bảo quản thực phẩm có kịp thời hay không, bảo quản có đúng chế độ hay không (rau, củ, quả, cá, thịt…) bảo quản nã nh thế nào, nhiệt độ của nó là bao nhiêu

Giáo dục công việc gồm hai nội dung:

Giáo dục về tư tưởng, đạo đức, tác phong

Giáo dục về nghề nghiệp (phân công người kèm cặp lẫn nhau, mở líp học bồi dưỡng…)

Báo cáo tình hình thực tế, kế hoạch với ban lãnh đạo (báo cáo theo định kỳ hoặc

có việc đột xuất) Tự học hỏi trau dồi kiến thức, nâng cao trình độ tay nghề của mình

Để làm tốt những công việc đó đòi hỏi bếp phó phải có những tố chất sau:

- Trình độ quản lý cũng phải giỏi

- Có phẩm chất nghề nghiệp tốt

+ Đầu bếp chính:

- Có chức năng là chế biến món ăn theo nhu cầu của thực đơn

- Nhiệm vụ là nắm vững kế hoạch chế biến Chuẩn bị nơi làm việc về thời gian, không gian, thiết bị, dụng cụ, chuẩn bị gia vị, thực phẩm Hình dung dây truyền chế biến và sắp đặt dây truyền chế biến đó có phù hợp hay không Thực hiện quy trình các món ăn, kiểm tra chất lượng của sản phẩm khi giao cho nhân viên

bộ phận bàn Kèm cặp bồi dưỡng cho những người có tay nghề kém

Có chức năng cung cấp nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng

Có nhiệm vụ là nắm vững đặc điểm tính chất giá cả thị trường của từng mặt hàng

Biết cách vận chuyển từng loại thực phẩm, giao thực phẩm kịp thời và đến tận tay người có trách nhiệm: Cân, đo, dò, đếm phải kí nhận vào sổ Ngoài nhiệm vụ tiếp phẩm ra còn có thẻ làm mộ số công việc khác do bếp trưởng phân công

CÂU 6: vễ tổng thể mặt bằng bếp và sơ dồ nơi chế biến

Bể nớc rửa thực phẩm

Khu chế biến nhiệt

Tủ đá bảo quản thực phẩm

Bàn ra đồ và trang trí

Bàn sơ

chế và cắt tháI

Giá bát dĩa

CÂU 7: Cỏch sử dụng một số trang thiết bị tai cơ sở thực tập

Tủ đựng dụng cụ bếp và các đồ

dung trong bếp

4 Cách sử dụng lò vi sóng:

+) Lò vi sóng Ýt dùng để nấu ăn vì nó không tạo ra được sản phẩm có mầu sắc, mùi vị thơm ngon nh các phương pháp chế biến khác Tuỳ theo từng món ăn mà đặt thời gian cho thích hợp ví dụ gà nguyên con khoảng 1 kg, thời gian la 4,5 phót; cá cắt lát 0,1 kg/1 miếng, thời gian la 2,5 phót

Trong quá trình nướng cần chú ý các điểm sau:

- Không sử dụng dụng cụ bằng kim loại đựng thức ăn khi nướng

- Không đổ thức ăn quá đầy (chỉ khoảng 2/3 dụng cụ chứa)

- Đặt dụng chứa thức ăn lên đĩa quay cho đảm báo chắc chắn (lưu ý đảm bảo khoảng cách để khi đĩa quay không bị vướng)

- Đóng nắp lò cho chắc chắn sau đó mới bật công tắc

- Khi nướng không được mở nắp lò

- Khi thức ăn chín, tắt lò rồi mới mở nắp lò lấy thức ăn ra