chế biến nước giải khát nha đam lá dứa đường phèn

nguyên liệu nha đam, lá dứa, đường phèn.1.1 Nha đam1.1.1 Nguồn gốc chungCây nha đam còn được dân gian gọi là cây lưỡi hổ, trong từ điển Mỹ gọi là cây lô hội , tên khoa học là tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis, thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae), có nguồn gốc từ Châu Phi. Từ xa xưa người ta đã xem nha đam như một loại thảo dược. Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận.Theo tài liệu dược học Việt Nam, cây Nha đam có thể chữa được nhiều chứng bệnh như: sốt, khớp tim, trĩ, viêm khớp, viêm gan, rối loạn tuyến tụy.... Ðặc biệt các bệnh về da, cây Nha đam được xem là một loại thần dược. Lá Nha đam có thể chữa lành các loại bỏng. Nước ép từ lá Nha đam có thể chữa được bệnh ung thư da. 1.1.2Thành phần hóa học Lá nha đam chứa 9999,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5. Lá nha đam chứa 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethyl authraquinon như : aloin A (brabaloin A ) chất này sẽ tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng. Aloin B, isobarbaloin (C21H22O9). Trong nhựa cây những chất trên chiếm 30% 40%. Thành phần và tác dụng của các chất sinh học trong cây nha đam : a. Nhóm vitamin: Trong nha đam có chứa rất nhiều vitamin như A, B1, B5, B6, B12, acid folic, C, E. Các vitamin A, C, E là các chất chống oxy hóa quan trọng có khả năng đề kháng lại sự tự phân hủy và suy thoái tế bào, cơ thể. Nhờ vậy, giúp ngăn ngừa sự phát triển một số loại bệnh ung thư.b. Nhóm chất khoáng: Nha đam có nhiều loại chất khoáng như Mg, Zn, Cu, Cr, Ca, Na, K và đặc biệt là Se (selenium) nguyên tố vi lượng quan trọng tham gia cấu tạo nên enzyme gluthationperoxydase, phá hủy các gốc tự do, chống thoái hóa và ngăn ngừa ung thư. c. Nhóm acid amin: Có 22 loại acid amin cần thiết cho con người để tạo thành protein theo nhu cầu thì trong nha đam có 20 loại acid amin.d. Nhóm polysaccharide: Có hơn 200 loại trong nha đam nhưng quan trọng nhất là polysaccharide không bị thủy phân và không hấp thu trong hệ thống tiêu hóa động vật, có tác dụng kích thích miễn dịch, chống viêm, trung hòa và giải độc cho cơ thể đặt biệt là trong đường ruột. e. Nhóm enzyme: Oxydase, amylase, catalase, lipase … Hai enzyme quan trọng là lipase và catalase trong nha đam có tác dụng tiêu thực làm lành mạnh hóa bộ máy tiêu hóa, rất tốt cho người đau dạ dày và đường ruột.f. Nhóm lignin: Đây là chất có khả năng thâm nhập sâu vào da để cuốn chất nhầy hại da ra ngoài, giúp bảo về làng da .g. Nhóm Anthraquinone: Trong đó quan trọng nhất là Antraglucoside với chất Aloin là chủ yếu, aloin chỉ có trong nhựa khô, chiếm 0,05% 0.5% thành phần nhựa khô. Gồm aloinsit A, aloinsit B… có vị đắng có tác dụng tẩy sổ, chống táo bón. h. Nhóm saponin: Là hợp chất có tính như xà phòng có công hiệu chống lại các vi khuẩn nấm men có hại. Ngoài ra còn giúp giảm lượng cholesterol trong máu, tác dụng rất tốt với người bị bệnh tim mạch.1.1.3Tác dụng của nha đam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Tiểu luận:

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ NHA ĐAM VÀ LÁ DỨA

Môn : Công nghệ chế biến rượu, bia, nước giải khát

Sinh viên thực hiện:

Trần Văn Chúng Phạm Thị Muội Nguyễn Hoài Nam Nguyễn Hữu Thông

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 5 năm 2014

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng

Nha đam và lá dứa là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất

từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm có sự kết hợp giữa nha đam và lá dứa chưa có mặt trên thị trường Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp giữa nha đam và lá dứa là rất cần thiết, nó sẽ đem lại

sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện nay

Chính vì vậy, được sự cho phép của Giảng Viên Bộ Môn, nhóm chúng tôi thực hiện

đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và lá dứa”.

Mục đích của đề tài:

- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải

khát từ nha đam và lá dứa

Nội dung của đề tài:

- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, lá dứa và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này

- Tìm hiểu phương pháp xử lý nguyên liệu

- Tìm hiểu tỷ lệ phối chế để sản phẩm có hương vị thơm ngon

- Tạo ra sản phẩm nước nha đam bổ sung hương dứa có chất lượng

- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và lá dứa.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và lá dứa, làm phong phú đa

dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và lá dứa

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nha đam

1.1.1 Nguồn gốc chung

Cây nha đam còn được dân gian gọi là cây lưỡi hổ, trong từ điển Mỹ gọi là cây lô

hội , tên khoa học là tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis, thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae), có nguồn gốc từ Châu Phi Từ xa xưa người ta đã xem nha đam như một loại

thảo dược Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận

Theo tài liệu dược học Việt Nam, cây Nha đam có thể chữa được nhiều chứng bệnh như: sốt, khớp tim, trĩ, viêm khớp, viêm gan, rối loạn tuyến tụy Ðặc biệt các bệnh về da, cây Nha đam được xem là một loại thần dược Lá Nha đam có thể chữa lành các loại bỏng Nước ép từ lá Nha đam có thể chữa được bệnh ung thư da

Hình 1: lá nha đam

1.1.2 Thành phần hóa học

Lá nha đam chứa 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5 Lá nha đam chứa 13,6% các chất thuộc nhóm hydroxymethyl authraquinon như : aloin A (brabaloin A ) - chất này sẽ tan dần khi để ngoài không khí và ánh sáng Aloin B, isobarbaloin (C21H22O9) Trong nhựa cây những chất trên chiếm 30% - 40%

* Thành phần và tác dụng của các chất sinh học trong cây nha đam :

a Nhóm vitamin: Trong nha đam có chứa rất nhiều vitamin như A, B1, B5, B6, B12, acid folic, C, E Các vitamin A, C, E là các chất chống oxy hóa quan trọng có khả năng đề kháng lại sự tự phân hủy và suy thoái tế bào, cơ thể Nhờ vậy, giúp ngăn ngừa sự phát triển một số loại bệnh ung thư

b Nhóm chất khoáng: Nha đam có nhiều loại chất khoáng như Mg, Zn, Cu, Cr, Ca,

Na, K và đặc biệt là Se (selenium) nguyên tố vi lượng quan trọng tham gia cấu tạo nên enzyme gluthation-peroxydase, phá hủy các gốc tự do, chống thoái hóa và ngăn ngừa ung thư

c Nhóm acid amin: Có 22 loại acid amin cần thiết cho con người để tạo thành protein theo nhu cầu thì trong nha đam có 20 loại acid amin

d Nhóm polysaccharide: Có hơn 200 loại trong nha đam nhưng quan trọng nhất là polysaccharide không bị thủy phân và không hấp thu trong hệ thống tiêu hóa động vật, có tác dụng kích thích miễn dịch, chống viêm, trung hòa và giải độc cho cơ thể đặt biệt là trong đường ruột

e Nhóm enzyme: Oxydase, amylase, catalase, lipase … Hai enzyme quan trọng là lipase và catalase trong nha đam có tác dụng tiêu thực làm lành mạnh hóa bộ máy tiêu hóa, rất tốt cho người đau dạ dày và đường ruột

f Nhóm lignin: Đây là chất có khả năng thâm nhập sâu vào da để cuốn chất nhầy hại

da ra ngoài, giúp bảo về làng da

g Nhóm Anthraquinone: Trong đó quan trọng nhất là Antraglucoside với chất Aloin là chủ yếu, aloin chỉ có trong nhựa khô, chiếm 0,05% - 0.5% thành phần nhựa khô Gồm aloinsit A, aloinsit B… có vị đắng có tác dụng tẩy sổ, chống táo bón

h Nhóm saponin: Là hợp chất có tính như xà phòng có công hiệu chống lại các vi khuẩn nấm men có hại Ngoài ra còn giúp giảm lượng cholesterol trong máu, tác dụng rất tốt với người bị bệnh tim mạch

1.1.3 Tác dụng của nha đam

Hình 2: nha đam

Tác dụng kháng khuẩn Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính

sát khuẩn và gây tê Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu Gel nha đam có tính sát khuẩn và gây tê, dùng để sát trùng, thanh nhiệt, làm êm dịu vết thương khi bị bỏng, thúc đẩy quá trình làm lành vết thương Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao, trị viêm loét dạ dày

Tác dụng xổ, nhuận trường Tác dụng trị liệu chính thức của nhựa Aloe được y học Tây phương chấp nhận là gây xổ, trị táo bón

Phòng ngừa các bệnh sỏi đường tiết niệu : các anthraquinon sẽ kết hợp các ion Calcium trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu Ngoài ra nha đam có thể trị được bệnh tiểu đường, cao huyết áp Khả năng kích thích hệ miễn dịch và trị một vài loại ung thư, những lectin trong Aloe gel có khả năng kích thích hệ miễn dịch gia tăng sự sản xuất các đại thực bào có thể tiêu diệt được các vi khuẩn và các tế bào lạ (tế bào ung thư mới phát)

Ngoài ra còn tác dụng trị viêm loét dạ dày, phòng ngừa sỏi niệu, chữa trị cac vết bỏng

do tia phóng xạ gây ra, nước ép nha đam chữa được nhiều bệnh ngoài da và bệnh phổi…

1.2 Lá dứa

1.2.1 Nguồn gốc chung

Lá dứa có tên khoa học là Pandanus amryllia, thuộc họ dứa dại (pandanceae), một

loại cây được trồng và mọc hoang phổ biến ở nước ta Cây cũng mọc hoang và được trồng nhiều ở các nước châu Á như Thái Lan, Indonesia, Philipin Hiện nay trong công nghiệp thực phẩm lá dứa thơm dùng để tạo mùi gạo thơm, tạo hương nếp cho bánh kẹo và các loại nước uống giải khát Ngoài ra còn tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm

Cây mọc thành bụi, có thể cao 1m, đường kính thân 1-3cm, phân nhánh Lá hình mũi mác, nhẳn, xếp thành hình máng, dài 40-50cm, rộng 3-4cm, mép không gai, mặt dưới có màu nhạt, có nhiều gân cách nhau 1mm, mùi thơm như mùi cơm nếp, để khô càng thơm hơn Chưa thấy cây ra hoa

Cây lá dứa thích hợp trồng nơi dưới bóng râm, đất thịt ẩm ướt, nếu để cây lá dứa nơi nhiều ánh nắng thì lá nhạt màu hơn.Nếu trồng làm cây cảnh thì chọn đất trồng giữ ẩm tốt

Hình 3: lá dứa 1.2.2 Công dụng của lá dứa

Cây mọc hoang dại và được trồng đặc biệt tại các tỉnh phía Nam dể lấy lá tươi hay khô cho vào thức ăn như bánh, kẹo, rượu…

Trong lá dứa có nhiều tinh dầu và glycoside, alkaloids nên có rất nhiều công dụng trong y học, được sử dụng rộng rãi và cách dùng rất đơn giản Dân gian dùng lá dứa cắt thành khúc phơi khô pha nước nóng uống như nước trà, ngoài ra lá dứa khô và cây cỏ sữa đất khô nấu chung làm nước uống để ổn định đường huyết của người bị bệnh tiểu đường type 2 rất hiệu quả

1.3 Phụ gia

Nước luôn là nguyên liệu không thể thiếu được trong các sản phẩm nước giải khát.

Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm Trong công nghệ sản xuất nước giải khát trích ly, nguyên liệu nước phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, không màu, không mùi và không vị, đạt chỉ tiêu về hóa

lý, vi sinh

Đường phèn còn có tên khác là băng đường Tên khoa học là Saccharose

(sucrose) Thành phần hóa học: chủ yếu là saccharose, có thể phân giải thành glucose và fructose.Theo Đông y, đường phèn vị ngọt, tính bình; vào kinh tỳ và phế Dùng làm gia vị, khai vị trợ tiêu hoá Dùng cho các trường hợp: viêm khí phế quản ho khan ít đờm, đau rát họng, khí huyết hư, chóng mặt, đau đầu Y học phương Đông cho rằng, đường phèn có tác dụng bổ dưỡng tốt hơn đường trắng nên dùng đường phèn bào chế các dạng cao bổ dưỡng như ngân nhĩ, long nhãn Đường phèn giúp món ăn có vị thanh thơm ngon hơn; giúp cho các món chè ngọt mát hơn Một số món ăn dùng đường phèn làm gia vị tạo nên một hương vị đặc biệt

Hình 4: đường phèn

CHƯƠNG 2:

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC NHA ĐAM LÁ DỨA 2.1 Quy trình sản xuất

Đường phèn

Lá dứa

Làm sạch Nồi nấu

Thành phẩm Chiết rót

Để nguội

Nấu nước nha đam

Phối trộn hỗn hợp

Cắt hạt lựu Rửa

Gọt vỏ

Rửa nước x3

Ngâm nước muối

Lá nha đam tươi

2.2 Giải thích quy trình

- Nguyên liệu : chọn lá nha đam tươi mới cắt có kích thước to dài từ 30 – 50 cm , dày hơn 2cm

Hình 5: nha đam

- Gọt vỏ : phải loại bỏ vỏ nha đam, gọt sạch hết phần gân xanh của vỏ để tránh hiện tượng làm đắng, chát nước nha đam sau khi thành phẩm, lọc vỏ ra ta được nguyên khối phi lê của nha đam

Hình 6: thịt nha đam

- Rửa nước : sau khi gọt vỏ nha đam cần phải rửa sạch khối phi lê nha đam để loại

bỏ hết phần nhựa nha đam, phần nhựa này sẽ gây mùi vị khó chịu khi nấu thành phầm ngoài ra nó không tốt cho sức khỏe của con người nó có thể gây sung huyết, tiêu chảy … ở giai đoạn này ta rửa khối phi lê hơn 3 lần nước

- Ngâm nước muối : để loại bỏ hoàn toàn nhựa nha đam, mùi hăng của nha đam thì

ta đem các khối phi lê nha đam ngâm trong dung dịch nước muối từ 15-20 phút sau đó vớt ra và rửa sạch lại với nước

- Cắt thái : ta chọn cắt kiểu hạt lựu để dễ dàng nấu chín cũng như dễ sử dụng nha đam

Hình 7: nấu nha đam

- Lá dứa : lá dứa được sử dụng trong này ngoài việc tạo ra mùi thơm dịu, màu sắc khích thích cảm quan không có độc tố thì lá dứa cũng là thảo dược có tính mát, có thể trị nhiều loại bệnh, tốt cho người bị bệnh tiểu đường

Hình 8: nguyên liệu đường phèn và lá dứa

- Lá dứa được đem đi làm sạch loại bỏ các tạp chất sau đó được bỏ vô nồi nấu để lấy màu lấy mùi, thời gian nấu là 15-20 phút, sau đó vớt bỏ lá dứa, sau đó cho đường phèn vào nồi nấu

Hình 9: nấu lá dứa và đường phèn

- Đường phèn : sử dụng đường phèn có màu trắng tinh khiết như vậy để đạt chất lượng cao, đường phèn sẽ tạo vị ngọt thanh dịu, không gây ngọt gắt như đường cát, khi nấu bằng đường phèn nước nha đam sẽ được trong hơn, đường phèn cũng

có tính mát cho cơ thể người, sau khi cho đường phèn vào nồi nấu chờ cho đường phèn tan ra và vớt bỏ các loại tạp chất như chỉ bị lẫn vào trong đường phèn khi sản xuất

Hình 10: nước đường phèn

- Phối trộn hỗn hợp : sau khi đường phèn tan và được vớt bỏ tạp chất thì ta đem cho nha đam đã được làm sạch cắt hạt lựu cho vào nồi nấu

Hình 11: phối trộn hỗn hộp

- Nấu hỗn hợp : nấu hỗn hợp nha đam để cho nha đam được chín, làm các hỗn hợp được đều tăng giá trị dinh dưỡng cũng như vị giác, trong quá trình đun nấu cũng phải hớt bọt để nước nha đam được trong , đun nấu cho tới khi nước sôi thêm 1 lần nữa thì tắt lửa

Hình 12: hỗn hợp nước nha đam lá dứa

- Để nguội – chiết rót : sau khi nấu xong nước nha đam nên để nguội nước để có thể

sử dụng được, có thể chiết rót vô chai 330-500ml và để vào trong tủ lạnh sử dụng dần, thời gian sử dụng là 10 ngày nếu ở bảo quạn lạnh 5-100C, nhiệt độ thường thì được 3-4 ngày

Hình 13: nước nha đam lá dứa sau khi nấu

2.3 Tác dụng nước từ nha đam và lá dứa

Làm mịn da

Phần thịt trong suốt của nha đam có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng thanh nhiệt,

hỗ trợ tiêu hóa, làm mát gan Nước nha đam có lượng protein và collagen dồi dào, và do pH của gel Nha đam gần giống với pH của da cho nên chúng làm cho da săn chắc, tươi tắn, mịn màng, và điều hòa được độ acid của da

Tốt cho sức khỏe

Thành phần của nha đam có chứa rất nhiều chất có lợi cho cơ thể như hơn 20 loại amino axit, 20 khoáng chất và 12 loại vitamin có tác dụng thanh nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, làm mát gan, tốt cho sức khỏe Việc dùng nha đam đều đặn có tác dụng tương đương với việc tập thể dục hàng ngày, giúp chúng ta có thể có được một cơ thể dẻo dai và khỏe mạnh

Chữa bệnh

Nha đam có các dụng tốt chữa các bệnh tiểu đường, cao áp huyết, kinh nguyệt bất thường, xơ gan cổ chướng Ngoài những công dụng nêu trên, nha đam còn có tác dụng đặc biệt trong việc giảm cân Các nhà khoa học đã chỉ rằng, trong nha đam có chứa chất Aloin, rất hiệu nghiệm trong việc giảm cân

KẾT LUẬN

Qua thời gian thực tập nghiệm để tạo ra sản phẩm, nhóm chúng tôi đã rút ra được các thông số kỹ thuật sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam và lá dứa như sau:

+ Thời gian chần nha đam là 3 phút

+ Tỉ lệ lá dứa/nước là 1/10

+ Tỉ lệ nước nha đam/nước lá dứa là 1/2

+ Tỉ lệ đường bổ sung là : 12g/100 ml

+ Thanh trùng ở 950C, giữ nhiệt trong 15 phút

Qua những nghiên cứu về sản phẩm “nước giải khát bổ sung lá dứa” chúng ta có thể hi vọng rằng đây là một sản phẩm có triển vọng trong hiện tại cũng như sau này Nguyên nhân chính là do nhu cầu của những khách hàng càng ngày càng tăng và thêm những yêu cầu mà

“nước giải khát nha đam bổ sung lá dứa” có thể đáp ứng như: sản phẩm có mặt trên thị trường giá rẻ nhằm đáp ứng với hiều tầng lớp công nhân cũng như sinh viên, sản phẩm được làm hoàn toàn từ thiên nhiên (không bổ sung chất tạo màu, chất tạo hương cũng như không

bổ sung chất bảo quản ) nên có những thành phần tự nhiên tốt cho sức khỏe cho người sử dụng

Từ việc phân tích tìm hiểu trên, nhất là thị trường ngày càng mở cửa rộng lớn và những hãng nước giải khát nội địa vẫn chưa đủ sức cạnh tranh nên chúng tôi tin rằng sản phẩm của chúng tôi tạo ra thì sẽ có sức cạnh tranh cũng như tạo ra một nguồn lực mới cho sản phẩm nước giải khát vốn rất đa dạng và nhiều chủng loại hiện nay

Trong tương lai không xa nếu biết nghiên cứu, vận dụng sáng tạo những công cụ trong sản xuất nước giải khát nha đam bổ sung lá dứa thì đây sẽ là một sản phẩm đáng để cạnh tranh với các loại nước giải khát trên thị trường hiện nay