BÁO CÁO THỰC TẬP Quy Trình SX Sữa Bột

Chức năng và nhiệm vụ của công ty TUV CORP được phép thực hiện các nghiệp vụ như sau:  Mua bán nông sản, dầu ăn, rượu bia, nước giải khát, mỹ phẩm, hàng gia dụng,hàng thủ công mỹ nghệ,

Chương I Giới thiệu về công ty cổ phần TM-SX Tân Úc Việt

1 Lịch sử hình thành công ty

 Hình thành từ năm 1998, Tân Úc Việt từ việc phân phối độc quyền cho các công

ty thực phẩm trên thế giới, hiện nay công ty đã có thể đầu tư nhà máy chế biếnsữa với mục tiêu trở thành doanh nghiệp hàng đầu của ngành công nghiệp chếbiến sữa tại Việt Nam

 Với sự đa dạng về sản phẩm, Tân Úc Việt hiện có trên 70 mặt hàng để thỏa mãnnhu cầu đa dạng của người tiêu dùng:

 Nước giải khát không gas

 Khoai tây chiên…

 Các sản phẩm của Tân Úc Việt khi xâm nhập thị trường Việt Nam, ngay lập tứcđược người tiêu dùng chấp nhận không chỉ bởi chất lượng của từng sản phẩm màcòn bởi danh tiếng của các nhà cung cấp thực phẩm hàng đầu trên thế giới

 Trong thời gian qua, Tân Úc Việt không ngừng đổi mới công nghệ, đầu tư dâychuyền máy móc hiện đại, nâng cao công tác quản lí và chất lượng sản phẩm đểđáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

 Năm 2007, công ty đã áp dụng “hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩnquốc tế ISO 9001;2000”; “ hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát tớihạn HACCP” Hệ thống này mang tính phòng ngừa thay thế cho việc kiểm trathành phẩm truyền thống và đã được nhiều tổ chức quốc tế lien quan đến thựcphẩm công nhận là hệ thống quản lý vệ sinh thực phẩm có hiệu quả nhất chứngnhận phù hợp với tiêu chuẩn HACCP là xác nhận chứng thức hệ thống HACCPcủa các doanh nghiệp chế biến thực phẩm tuân theo các yêu cầu của tiêu chuẩn

qui định, hoạt động có hiệu lực và đảm bảo tính an toàn của thực phẩm đối vớisức khỏe của người tiêu dùng Tất cả những điều đó đã chứng tỏ Tân Úc Việtluôn đề cao chất lượng trong quản lý nhằm sản xuất ra những sản phẩm chấtlượng cao, sẵn sàng thỏa mãn nhu cầu của khách hàng Ngoài ra, công ty cònthường xuyên tổ chức các buổi hội thảo tại các trung tâm dinh dưỡng , nhà trẻ…nhằm bổ sung kiến thức chuyên môn của các y bác sĩ và các chuyên gia dinhdưỡng, góp phần chăm sóc sức khỏe cộng đồng được tốt hơn.

 Năm 2007: Với việc mở rộng nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Tân Tạo(Bình Chánh) cũng đã khẳng định vị thế của Tân Úc Việt trên thị trường sữaViệt Nam

2 Quá trình phát triển và những thành tích đạt được của công ty

Với sự phấn đấu và nổ lực không ngừng của toàn thể nhân viên, công ty Tân ÚcViệt đã đạt được nhiều danh hiệu và giải thưởng tại các kỳ hội chợ và triển lãm sau:

 Huy chương vàng “HÀNG VIỆT NAM CHẤT LƯỢNG CAO PHÙ HỢPTIÊU CHUẨN 2004”

 Bằng khen tại “HỘI CHỢ TRIỂN LÃM QUỐC TẾ ĐỒ UỐNG TẠI VIỆTNAM” lần thứ 5 – năm 2005

 Công nhận là đơn vị văn hóa UBND Quận 11 –năm 2005

 Bằng khen tại hội chợ triển lãm Festival Huế (thành tích xuất sắc) – năm 2006

 ủng hộ chăm lo tết cho đồng bào bị ảnh hưởng bởi cơn bão số 9 (Durian) –năm 2006

3 Một số cột mốc đánh dấu sự phát triển của công ty

 Năm 1998: thành lập công ty TNHH SX – TM Tân Úc Việt

 Năm 2002: hợp tác với tập đoàn Irish Dairy Board cho ra đời dòng sản phẩm sữabột mang nhãn hiệu ARTI

 Năm 2004: đạt huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao

 Năm 2005:

 Trở thành nhà phân phối độc quyền sản phẩm sữa tươi Harvey Fresh; rượuAngove’s (nhập khẩu từ Autralia), bơ và phomai KerryGold (nhập khẩu từIreland)

 Đạt phần thưởng công nhận doanh nghiệp Úc đạt thành tích trong việc pháttriển phân phối hàng hóa nhập khẩu từ Úc, mang thương hiệu Úc vào thịtrường Việt Nam (giải III).

 Nhận bằng khen tại”hội chợ triển lãm đồ uống tại Việt Nam lần thứ 5”

 Được công nhận là đơn vị văn hóa UBND Quận 11, Tp.HCM

 Năm 2007: Mở rộng nhà máy chế biến sữa tại lô 60, đường số 2, p.Tân Tạo,Q.Bình Tân, khu công nghiệp tân tạo

 Kể từ ngày 10/10/2007, công ty TNHH TM – SX Tân Úc Việt chính thứcchuyển đổi loại hình từ công ty trách nhiệm hữu hạn TM – SX thành công ty cổphần TM – SX Tân Úc Việt (viết tắt TUV CORP) theo giấy phép số

4103008077 cấp ngày 10/10/2007 do sở Kế Hoạch và Đầu Tư TP.HCM cấp vàgiấy chứng nhận đầu tư số 41221000087 do Ban Quản Lí Các Khu Chế Xuất vàCông Nghiệp TP.HCM (HEPZA) cấp ngày 19/2/2008, có trụ sở và nhà xưởng tạiKCN Tân Tạo, lô 60, đường số 2, p.Tân Tạo, q.Bình Tân, với mục tiêu mở rộngquy mô công ty và thu hút đầu tư

 Từ vốn điều lệ 2 tỷ đồng ban đầu khi thành lập năm 1998, đến nay vốn điều lệcủa TUV Cropration sau khi đã chuyển đổi tăng lên 30 tỷ đồng

 Ông TU TONY DH, Chủ Tịch Hội Đồng Quản Trị kiêm chức vụ Tổng GiámĐốc và ông Từ Đông Bảo giữ chức vụ Phó Tổng Giám Đốc công ty

4 Chức năng và nhiệm vụ của công ty

TUV CORP được phép thực hiện các nghiệp vụ như sau:

 Mua bán nông sản, dầu ăn, rượu bia, nước giải khát, mỹ phẩm, hàng gia dụng,hàng thủ công mỹ nghệ, thủy tinh, các thiết bị giữ lạnh cho bia, dụng cụ dùng

để sang chiết bia, hóa chất (trừ các hóa chất độc hại)

 Tiếp thị xúc tiến thương mại

 Dịch vụ đóng gói hàng hóa, nông sản

 Chế biến, sang chiết sữa bột

 Sản xuất các loại nước giải khát

5 Một số sản phẩm của công ty

Ø Sản phẩm của công ty phân phối tại thị trường Việt Nam

Nước giải khát Yeo’s (sản phẩm singapo)

Bánh snack, khoai tây chiên Mister potato(sản phẩm Malaysia)

Sữa tươi tiệt trùng Harvey Fresh (sản phẩm Australia)

Mì Spaghetti San Remo (sản phẩm Autralia)

Rượu Angove’s (sản phẩm Autralia)

Ø Sản phẩm sữa bột do công ty sản xuất

Được sự hợp tác và hỗ trợ kỹ thuật từ tập đoàn sữa Ireland – Irish Dairy Board cùng sự

nổ lực nghiên cứu của đội ngũ cán bộ kỹ thuật, công ty đã cho ra đời dòng sản phẩmsữa cao cấp, với chức năng riêng biệt như:

 Arti Plus: Giúp phát triển trí não, dành cho trẻ từ 1 – 5 tuổi

 Arti Grow: Giúp trẻ tăng cường chiều cao, dành cho trẻ từ 2 – 15 tuồi

 Arti Mum: Dành cho phụ nữ có thai và cho con bú

 Arti Hicanxi: Dành cho phụ nữ tiền mãn kinh, mãn kinh, người cao tuổi, ngườibệnh tiểu đường, người có nhu cầu canxi cao, người béo phì, người cócholesterol trong máu cao

 Arti Gain: Dành cho trẻ suy dinh dưỡng, biếng ăn, nhẹ cân được bổ sung DHA,Canxi, FOS, Lysine, giúp trẻ từ 1- 10 tuổi linh hoạt, thông minh, tăng trưởngchiều cao và tăng khả năng hấp thụ (ra đời tháng 11/2007)

 Arti Gold: Tăng cường hệ miễn dịch cho trẻ từ 1 – 15 tuổi được bổ sung DHA,ARA, Canxi, vitamin, FOS, chứa hệ miễn dịch probiotic tăng cường miễn dịch

và phát triển toàn diện trí não cho trẻ (ra đời tháng 1/2008)

 Arti dinh dưỡng: Giúp bổ sung các chất dinh dưỡng, dành cho mọi lứa tuổi

Ø Đối thủ cạnh tranh

6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

6.1 An toàn lao động

An toàn lao động là một vấn đề quan trọng luôn được các xí nghiệp quan tâm, vì đảmbảo tốt an toàn lao động sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công nhân lao động sẽ tạođiều kiện thuận lợi cho công nhân lao động được yên tâm và đạt được năng suấtcao trong sản xuất

 Các quy định chung về an toàn lao động

Tất cả mọi người trong nhà máy phải tuân theo các quy định chung về an toàn lao độngnhư sau:

- Trước khi vào sản xuất phải thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và kí nhận giữa

các ca, xem sổ giao ca, nắm được tình hình thiết bị tạm thời, sau đó kiểm tra máytheo quy trình

- Tất cả công nhân làm việc trong xưởng đều phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao

động đã được cấp phát, tùy theo yêu cầu và công việc của mọi bộ phận

- Tiến hành công việc theo quy trình công nghệ, vận hành các máy móc thiết bị theo

đúng thao tác của từng loại

- Thực hiện nghiêm chỉnh các quy tắc an toàn thiết bị, an toàn phòng cháy chữa

cháy, vệ sinh công nghiệp, có ý thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng

- Phải có rào chắn xung quanh các bộ phận chuyển động nguy hiểm như: bánh răng,

bánh tải, thùng quay…

- Người lao động làm việc khâu nào phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị ở

khâu đó, không được tự ý vận hành thiết bị ở khâu khác

- Trước khi tiến hành kiểm tra, sữa chữa thiết bị, phải tắc cầu dao điện để ngừng

máy, và treo bảng báo tại cầu dao Khi đóng tắc điện, tay phải khô ráo hoặc dùngnhững dụng cụ có cách điện để đảm bảo an toàn

- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao

điện hay đứng gần các bộ phận chuyển động nguy hiểm

- Khi làm việc không được đùa giỡn, đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản xuất

và khu vực đang sửa chữa Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong phânxưởng sản xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…

- Khi tiến hành làm vệ sinh thiết bị và nhà xưởng, không được xối nước lên dây

điện, cầu dao điện

- Bảo dưỡng, kiểm tra, sữa chữa định kì các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhả xưởng

vào cuối ca hoặc hàng tuần

- Kịp thời báo cáo cho người có trách nhiệm khi phát hiện các sự cố, các trường hợp

mất an toàn

Tóm lại, mọi người lao động trong nhà máy đều phải có trách nhiệm với công việc, giữgìn thiết bị sản xuất, đảm bảo an toàn cho bản thân và an toàn trong sản xuất

 Các biện pháp an toàn thiết bị

Các quy định chung đối với các thiết bị:

- Các thiết bị chuyển động, các bộ phận truyền động, dây đai đều phải có hệ thống

che chắn an toàn

- Các cầu dao điện, các thiết bị điện đều được bố trí ở các vị trí thuận tiện để nóng

ngắt và đảm bảo an toàn

- Có lắp đặt các bộ phận tự động để tự ngắt máy khi có sự cố.

- Công nhân đứng máy phải hiểu rõ nguyên lý hoạt động của máy, đặc biệt là cách

vận hành để tránh sự cố hư hỏng thiết bị và tai nạn lao động

- Các thiết bị phải được làm vệ sinh thường xuyên theo yêu cầu để đảm bảo an toàn

- Kiểm tra cánh khuấy xem có bị vướng không rồi mới cấp điện cho máy.

- Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đã được dẩy vào

đúng vị trí chưa, tránh cấp liệu vào khi thùng đang bị nghiêng do lần đổ trộn nhào

ở mẻ trước

- Không được đưa vật lạ, hoặc thò tay vào thiết bị khi thùng đang hoạt động.

- Khi sửa chữa phải hạ thùng xuống hoàn toàn.

 Các thiết bị có cánh khuấy:

- Lưu ý chung cho các thiết bị này là không đưa vật lạ vào khi thiết bị đang hoạt

động

- Sau khi làm vệ sinh thiết bị, phải lắp cánh khuấy vào đúng vị trí của nó, nếu không

sẽ gây va đập làm hỏng thiết bị Hoặc theo định kì phải kiểm tra chỗ tháo lắp cánhkhuấy, vì cánh khuấy là bộ phận chuyển động thường xuyên nên dễ bị tuột vít

- Khi cánh khuấy bị kẹt, phải lập tức ngừng máy, để tránh làm hỏng động cơ.

 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện

Khi xây dựng lưới điện công trình cần đảm bảo: lưới tự động và chiếu sáng làm việcriêng lẻ, có khả năng cắt toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạng mục công trình haymột khu vực sản xuất

Các đường dây điện được bao bọc kĩ nhằm che chắn các thiết bị điện có điện thế nguyhiểm Trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận

Việc tháo lắp, sửa chữa các thiết bị điện phải do công nhân có trình độ chuyên môn về

kỹ thuật an toàn điện thực hiện

Các phương tiện làm sạch được giữ gìn sạch sẽ và được để ở khu vực riêng biệt đểtránh nhiễm bẩn vào thực phẩm

6.2 An toàn phòng cháy chữa cháy

Cũng như an toàn lao động, mọi người cần phải tuân theo các quy định về phòng cháychữa cháy như sau:

- Trong các phân xưởng đều có đặt các bình CO2 chữa cháy ở các vị trí thuận tiện.

- Nhà máy phải có trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ chữa cháy như: than, cát, hệ

thống nước dùng cho việc chữa cháy

- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho công nhân

có lối thoát an toàn khi xảy ra cháy nổ

- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng nên có nhiều cửa ra

vào để thuận tiện cho việc chữa cháy

- Kho nhiên liệu được xây dựng ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.

- Công nhân được giáo dục về phòng chống cháy nổ và qua huấn luyện tự phòng

cháy chữa cháy

7 Xử lý nước thải, chất thải và vệ sinh công nghiệp

7.1 Xử lý nước thải

Công Ty Cổ Phần TM-SX Tân Úc Việt là công ty chuyên sản xuất sữa bột nên thànhphần nước thải của công ty rất đơn giản, chủ yếu là nước thải sinh hoạt của cán bộ,nhân viên, và cong nhân sản xuất trong công ty và nước thải sau khi sử dụng để vệ sinhthiết bị, máy móc và nhà xưởng sản xuất mà thành phần nước thải chủ yếu là các chất

có trong thành phần của sữa bột, nên hầu như không có ảnh hưởng cho môi trường Vìvậy Công Ty Cổ Phần TM-SX Tân Úc Việt không có sử dụng hệ thống xử lý nước thảiriêng ở Công Ty, mà lượng nước thải đó được cho vào hệ thống xử lý nước thải chungcủa khu công nghiệp Tân Tạo, nơi mà Công Ty đặt trụ sở sản xuất

7.2 Xử lý chất thải

 Mục tiêu và yêu cầu

Phế liệu, chất thải phải được chuyển ra khỏi khu vực sản xuất vào cuối mỗi ca sảnxuất, tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát tốt tránh

ứ đọng gây nhiễm chéo cho sản phẩm

 Điều kiện hiện nay

Công ty bố trí khu vực để phế liệu bên ngoài khu vực sản xuất

Hệ thống ống thoát nước, các hố gas nằm phía bên ngoài kho có nắp đậy, toàn bộ nướcthải được tập trung về đường thoát nước chính dẫn thải ra ngoài

Rác thải trong xưởng sản xuất được cho vào bao PE đem ra ngoài để tập trung chuyển

về khu vực chờ xe rác công cộng lấy đi xử lý

 Các thủ tục thực hiện

 Vận chuyển phế liệu

Chỉ tiến hành vận chuyển phế liệu vào cuối ca sản xuất Phế liệu trong quá trình sảnxuất được chứa trong các bao PE và đưa ra ngoài chuyển vào khu vực để phế liệu saumỗi ca sản xuất Sau đó, phế liệu có thể bán cho bên ngoài

 Phân công thực hiện và giám sát

- Công nhân có nhiệm vụ thu gom phế liệu và rác vận chuyển đến nơi quy định.

- Ban quản đốc kiểm soát việc thực hiện của công nhân theo quy định.

- Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra giám sát các việc thực hiện.

- Toàn bộ việc giám sát được ghi chép và báo cáo vệ sinh hằng ngày.

- Đội trưởng đội HACCP có trách nhiệm thẩm tra sự tuân thủ tối thiểu 6 tháng/lần.

7.3 Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh là cơ sở đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm Nó ảnh hưởng khôngnhững đến thực phẩm được sản xuất và tiêu thụ trong nước mà còn có cả thực phẩmtrong buôn bán quốc tế, việc không đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, khai thác và chếbiến gây ra các bệnh do thực phẩm boặc làm hư hỏng thực phẩm Vì vậy mà công tác

vệ sinh trong xí nghiệp chế biến thủy sản là vấn đề quan trọng và cần thiết

Hiện nay Công Ty Cổ Phần TM-SX Tân Úc Việt đang thực hiện việc kiểm soát vệsinh theo quy định vệ sinh chuẩn SSOP do đội HACCP của xí nghiệp xây dựng, cụ thểviệc vệ sinh tại công đoạn chỉnh sửa được tiến hành như sau:

 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị chế biến ( Theo SSOP 02 và SSOP 05)

Mục đích: nhằm ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ các vật thể không sạch vào thực

phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thành phẩm

Đây là một công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

- Nền xưởng có độ dốc láng, đá mài để tiện việc vệ sinh và giúp thoát nước.

- Xung quanh ốp gạch men nối tiếp giáp giữa hai bức tường giữa cột và tường sát

cạnh để dễ cọ rửa trong lúc vệ sinh

- Các cửa ra vào đều có màng che chắn đảm bảo côn trùng, bụi không xâm nhập vào

và có đèn hồng ngoại để chống ruồi, muỗi, mối…

- Lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng kết hợp với việc kiểm tra tổng quát

các dây chuyền sản xuất

- Các dụng cụ, thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải được sát cồn.

- Các thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế

tạo bằng thép không gỉ Tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa cho dây chuyền sản xuất ởmức tối đa

 Vệ sinh con người (Theo SSOP 04)

Trong chế biến công nhân là người trực tiếp tham gia sản xuất, do đó việc vệ sinh mỗi

cá nhân mỗi người là đều hết sức quan trọng giúp vệ sinh thực phẩm được tốt hơn.Chính vì vậy vệ sinh cá nhân hết sức quan trọng

Trước khi vào khu vực sản xuất công nhân phải mặc bảo hộ lao động đúng quy định,phải rửa và khử trùng tay theo trình tự:

- Rửa bằng nước sạch

- Rửa bằng xà phòng: Rửa kỹ từng ngón, kẽ tay, mặt trong, ngoài và dọc qua cổ tay.

- Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.

- Rửa tay lại bằng cồn

- Sấy khô tay bằng máy sấy

- Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần để đảm bảo tiêu chuẩn làm việc

của bộ y tế quy định

- Móng tay phải cắt ngắn và không được sơn móng tay.

- Không được đeo nữ trang, nam trang trong phân xưởng sản xuất.

- Khi sản xuất công nhân không được nói chuyện, đùa giỡn, khạc nhổ, hút thuốc, ăn

uống trong khu vực chế biến

- Nếu phát hiện người mắc các bệnh ngoài da, viêm mũi, viêm họng, mụm nhọt, …

Những người công nhân mắc các bệnh trên phải ngừng sản xuất, điều trị khỏi bệnhmới cho vào làm việc tiếp tục

- Khi ra khỏi phân xưởng sản xuất vì bất cứ lý do gì đều phải thay bảo hộ lao động,

khi trở lại thì phải mặc lại bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân như trên

- Khách đến tham gia chế biến sản phẩm phải tuân theo các yêu cầu vệ sinh như

công nhân sản xuất

 Ngăn ngừa nhiễm chéo (Theo SSOP 03)

- Trong quá trình sản xuất công nhân không được đi qua lại giữa các khu vực sản

xuất khác, khi chuyển qua khu vực sản xuất khác phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, mặcbảo hộ lao động phù hợp với công việc

- Trước cửa vào sản xuất, đều có gắn đèn diệt côn trùng.

- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, bao bì không để trực tiếp dưới nền.

- Lối đi thông cửa ra vào, các khu vực sản xuất được khép kín và được che chắn

màng nhựa, công nhân ra đúng cửa quy định

Chương II Tổng quan về sữa

1 Giới thiệu

Sữa là chất lỏng sinh lý do tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu.Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này cókhả năng đồng hóa cao, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thựcphẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh

Trong sữa có một số thành phần như: lipid, protein, chất khoáng, gluxit, vitamin vànhiều chất khác Trong các chất trên, trừ nước và các chất dễ bay hơi khi chế biến thìnhững chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khô của sữa từ 10-20% tùytừng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không

kể đến lipid thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi vàphụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắtsữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tốkhác

Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau đượcdùng làm thực phẩm

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại sữa

Loại sữa Protein, % Casein, % Whey

protein, %

Chất béo,

%

drate, %

 Độ acid biến thiên từ 0,14 – 0,18% acid lactic.

 Độ nhớt của sữa: 2,0cp tại 20%

3 Thành phần hóa học của sữa bò tươi

3.1 Nước

Nước là thành phần hóa học chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là dungmôi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàmlượng nước trong sữa chiếm khoảng 87% Phần lớn lượng nước trong sữa có thể thoát

ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước của sữa tươi để chế biến thành sữađặc, sữa bánh hoặc sữa bột, là những sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản hơn sữatươi

3.2 Lipid

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa hàm lượng chấtbéo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ít béo khoảng 3g trong100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa đối với sữa bò,hàm lượng chất béo khoảng 3,9%

Chất béo của sữa tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước củanhững hạt chất béo phụ thuộc vào nhiếu yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời

kỳ khác nhau trong từng thời kỳ tiết sữa… Các hạt chất béo có kích thước lớn thì dễtách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng mộtthời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên tạo thành một lớp váng mỏng gọi là vángsữa

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3

là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số những acid béo trong sữa có rấtnhiều acid béo dễ hòa tan trong nước Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trìnhphân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxyhóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa

Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid của sữa còn có photphatit và một số chất khácnhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0,5-0,7g trong 1000ml sữa, trong

đó chủ yếu là lexitin

3.3 Protein

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Hàm lượng protein củacác loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn từ 3,0-4,6%.Riêng đối với sữa bò, hàm lượng protein khoảng 3,3-3,5%

Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa

có chứa tới 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có các loại acid amin không thay thếđược như: valin, loxin, izoloxin, metionin, phenylalanine, tryptophan và lysine

Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ protein có trong sữa và còn một vài loạiprotein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

3.4 Casein

Casein là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều loạicasein khác nhau: γ-casein, β-casein, κ-casein, α-casein là thể phức hợp phosphoryl β-casein là thành phần chủ yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người,κ-casein là một glycoprotein và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein Chính vìvậy mà mixen ở trạng thái ổn định

α -casein và β-casein không tan trong sữa tươi Các protein này chứa nhómphosphate (phosphor chiếm khoảng 0,8% trong toàn casein) và nhóm phosphate này

kết hợp với nhóm Ca 2+ Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa casein và β-casein kết khối và kết tủa.

α-Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong sữa là do có sự hiện diệncủa γ-casein Casein không tồn tại tự do trong sữa mà tồn tại dưới dạng các hạt mixen

có kích thước 0,003μm – 0,3 μm Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử α m – 0,3 μm – 0,3 μm Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử α m Trung bình mỗi hạt chứa hàng ngàn phân tử α casein và β-casein Hiệu quả bảo vệ của γ-casein có thể là do nó góp phần gia tăngđiện tích âm của hạt mà không kết hợp với ion Ca 2+

-Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô Trong thành phần chấtkhô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi phosphat) chiếm khoảng 7%

3.5 Lactoglobulin

Lactoglobulin còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng Lactoglobulin trong sữachiếm khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm khoảng 3% so với lượng proteinchung Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và làprotein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tánkém hơn albumin sữa khoảng 18000 lần

Globulin có 3 dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulin, pseudoglobulin.Chúng khác nhau về độ hòa tan nước và tính sát trùng

µ - glactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối loãng,epglobulin tan trong nước khi có mặt muối, pseudogobulin hòa tan trong nước nguyênchất

3.6 Lactoalbumin

Lactoalbumin còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong sữakhông nhiều, khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa Trong sữa non có nhiềulactoalbumin hơn trong sữa thường

Khác với casein, lactoalbumin tồn tại trong sữa dưới dạng hòa tan Dưới tác dụngcủa nhiệt độ cao, lactoalbumin bị đông tụ trong môi trường acid thì mức tăng nhiệt độ

nhanh và mau Các enzyme làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụlactoalbumin Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nóchỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.

3.7 Gluxit

Gluxit có trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4,5 –5,1% tùy từng loại sữa đối với sữa bò, hàm lượng này khoảng 4,9% Lactose trong sữatồn tại dưới dạng hòa tan

Lactose khó bị phân hủy hơn các loại đường khác Lactose bị phân hủy sẽ cho ramột phân tử glucose và một phân tử galactose

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi khử trùng sữa, một phầnlactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường có màu sẫm hơnláu chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin củaprotein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quátrình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyểnhóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ sở của quátrình chế biến một số loại phô mai

Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chếbiến từ sữa như: sữa chua, phô mai,…

3.8 Chất khoáng

Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro Nó bao gồm các nguyên

tố Ca, Mg, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Sn, Ag, As… trpng đó các nguyên tố Ca,

Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỉ lệ cao hơn cả

Bảng 2: Thành phần các nguyên tố khoáng có trong sữa

Natri

Magie

1200500120

NhômSắtĐồngMolipđenManganNiken

500400120603025Phospho

Clo

Lưu huỳnh

30001000100

SilicBromBoFloIot

1500100020015060

Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng nhưchất lượng sản phẩm Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vào khấu phần ăn có khảnăng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa

3.9 Vitamin

Thành phần các vitamin có mặt trong sữa được ghi ở bảng 3 Điều dễ dàng mà ta cóthể nhận thấy trong bảng 3 là mặc dù trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hòa tantrong nước (vitamin nhóm B, C) và vitamin hòa tan trong chất béo (vitamin A, D, E)nhưng hàm lượng tương đối thấp

Bảng 3: Thành phần các vitamin có trong sữa

NicotinamitAcid pantothenicC

BiotinAcid folic

1320,040,05

B12 (xyanocobat –

amin)

0,005

Nếu xử lý nhiệt trong thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt

độ nhỏ hơn hay bằng 1000C không làm giảm đáng kể lượng vitamin, trừ vitamin C rấtnhạy cảm với nhiệt Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%.Nếu nhiệt độ cao hơn 1000C sẽ làm phá hủy một phần hoặc hầu hết các loại vitamin.Khi để loạt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đều làmgiảm lượng vitamin các loại Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiện trên

Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm một

số loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các loại sữa

3.10 Enzyme

Trong sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên Chúng có mặt trong sữa

từ các tuyến sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và từ nhiều nguồn khác Con ngườicòn chủ động đưa vào các loại vi khuẩn, nấm men hoặc các enzyme Tất cả cácenzyme của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa có thể chia thành 6 nhóm:

Về phương diện kỹ thuật chế biến người ta quan tâm nhiều đến một số enzyme sau:

 Lipaza: Nguồn gốc lipaza có thể từ tuyến sữa Khi tuyến sữa làm việc bình

thường thì lượng lipaza không đáng kể Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipaza phânhủy một phần chất béo của sữa, làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùiôi

Lipaza hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ thanhtrùng tức thời ở 72 – 750C không đủ điều kiện để tiêu diệt lipaza Đây là một trongnhững nguyên nhân gây hư hỏng các sản phẩm sữa.

Bình thường lipaza bị phá hủy ở 750C trong 60s

 Catalaza: Sữa vắt từ bò bị viêm vú thì hàm lượng catalaza cao Enzyme này bị

phá hủy ở 750C

 Phosphataza: phosphataza xâm nhập vào sữa theo con đường từ tuyến sữa.

Trong sữa có phosphataza kiềm (PH 9 -10) và phosphataza acid (PH 4 – 4,3).Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 650C trong 30 phúthoặc 800C tức thời

 Các proteaza: proteaza tuyến sữa, về hoạt tính thì tương tự như tripxin Điều

kiện tối ưu cho enzyme này là môi trường kiềm nhẹ, nhiệt độ từ 37 – 420C Tuyếnsữa bị phá hủy hoàn toàn ở 750C

Proteaza vi khuẩn: Proteaza vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa Các

vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khisản xuất một số sản phẩm như sữa chua, pho mát…

Một số enzyme trong sữa bắt đầu bị vô hoạt khi nhiệt độ từ 550C và khi nhiệt độcao hơn 900C thì các enzyme bị phá hủy hoàn toàn

Một số enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa như galactoza, lipazacũng bị tiêu diệt Tuy nhiên, vì hàm lượng của chúng quá nhỏ nên không ảnh hưởngđến giá trị sinh học của sữa

3.11 Lactose

Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa Lactose tồn tại ở hai dạng tự do(α-lactose và β-lactose) liên kết với các protein và các gluxit khác Trong sữa bò, hàmlượng lactose chiếm khoảng 4,6% Độ ngọt của lactose kém độ ngọt của sacarose 30lần độ hòa tan trong nước cũng kém hơn Độ hòa tan trong nước của lactose được ghitrong bảng 4

Bảng 4: Độ hòa tan của lactose (g/100g nước)

Nhiệt độ, oC α-lactose β- lactose

vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hóa

Khi sữa được gia nhiệt, khí cacbonic, nitơ và oxy bị bay hơi và hàm lượng củachúng trong sữa giảm không ít hơn 20% Kết quả của việc bài khí này khiến cho độacid của sữa giảm 0,5 – 5,70T

Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoit mà đại diện là carotin.Hàm lượng carotin trong sữa mùa hè 0,3 – 0,6mg/kg và mùa đông 0,05 – 0,2mg/kg.Trong sữa có sắc tố màu xanh là clorofin Màu xanh vàng của nước sữa là dolactoflavin (vitamin B2) Màu trắng của sữa là do sự khuyếch tán ánh sáng bởi cácmixen protein

4 Các chỉ tiêu chất lượng của sữa

Khi đánh giá chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi, người ta thường đánh giá đồng thờicác chỉ tiêu như sau:

 Các chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị…

 Các chỉ tiêu hóa lý: tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độacid…

 Các chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, salmonella, nấm men,nấm mốc…

4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Ø Trạng thái

Ở điều kiện bình thường, sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục,không có lớp chất béo nổi trên bề mặt, có độ nhớt khoảng 1,2 -2,5 đơn vị (lấy độ nhớtcủa nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ…

Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa ta có thể nhận xét tổng quát về chất lượngcủa sữa Chẳng hạn như các chất protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành nhữngvón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi dotác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric… cũng làm chosữa bị vón, độ nhớt thay đổi…

Ø Màu sắc

Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt Qua màu sắc của sữa ta

có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa Sữa có nhiều chất béo thì có màuvàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại nếu sữa đã bị lấy đi một phần chất béohoặc pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có màuváng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc màu ánh hồng có thể do dú bò bị viêm hoặc ảnhhưởng của thức ăn lạ

Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng làm thay đổi màu sắc của sữa Ví dụnhư vi khuẩn Pseudomonas synantha phát triển trong sữa đã đun sôi không còn vikhuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên bề mặt sữa

Ø Mùi vị

Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt

Khi sữa có mùi vị lạ chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng Nguyên nhân có thể dothức ăn, mùi cỏ, mùi của hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc tẩy rửa, thuốc sát khuẩn…Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột và vi khuẩn huỳnh quang từ rơm cỏ làm cho sữa

có mùi vị lạ Nấm men và vi khuẩn đường ruột có thể làm cho sữa bị sủi bọt

4.2 Các chỉ tiêu hóa lý

Ø Tỷ khối

Tỷ khối của sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất khô có trong sữa Sữa có nhiều chấtkhô thì tỷ khối của sữa sẽ cao hơn Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên thì tỷkhối của sữa sẽ giảm đi, và ngược lại Tỷ khối của sữa tươi thường thay đổi trongphạm vi 1,028 – 1,038 Khi sữa tươi bị thêm nước thì tỷ khối của sữa sẽ giảm xuống

Do thành phần hóa học của sữa thay đổi vào điều kiện thời tiết chăn nuôi và chế độvắt sữa, nên tỷ khối của sữa cũng thay đổi theo thời tiết Về mùa lạnh và khô thì tỷkhối của sữa thường lớn hơn mùa nóng và ẩm

Ø Độ acid

Độ acid của sữa là số ml dung dịch NaOH hay KOH nồng độ 0,1N cần thiết đểtrung hòa lượng acid trong 100ml sữa tươi, với chất chỉ thị phenolphthalein Độ acidcủa sữa được ký hiệu là 0T

Độ acid của sữa tươi mới vắt khoảng 16 – 180T, tuy vậy có loại sữa mới vắt có độacid thấp hơn 160T và cao hơn 180T sau khi vắt một thời gian, vi khuẩn lactic có trongsữa phát triển làm tăng lượng acid lactic ở trong sữa nên độ acid của sữa tăng dần khibảo quản hay vận chuyển, nhất là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta, độ acidcủa sữa sẽ tăng dần lên, có thể tới 20 – 250T hay hơn nữa

Đối với sữa tươi dùng để uống trực tiếp thường khống chế độ acid trong phạm vikhông lớn hơn 200T Đối với sữa tươi để chế biến ra các sản phẩm khác thì khống chế

độ acid cao hơn một chút, nhưng tối đa chỉ đạt 23 – 250T

Ngoài việc tính độ acid theo 0T người ta còn tính theo một lượng acid hữu cơ nào

đó, chẳng hạn như tính độ acid của sữa theo số gam acid lactic có trong 100ml sữatươi

Ø Cách chuyển độ acid theo 0T ra độ acid tính theo lượng acid lactic như sau:

Độ acid = 0T x 0,009 (%)

4.3 Các chỉ tiêu vi sinh

Sữa là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, khi đó vi sinh vậtxâm nhập vào sữa chúng phát triển rất nhanh chóng, đặc biệt là trong điều kiện khí hậunóng ẩm của nước ta.

Những vi sinh vật này, chúng xâm nhập vào sữa và gây ra những hư hại như: làmchua sữa, làm biến màu sữa, gây mùi hôi, …

Vì thế khi thu nhận nguyên liệu sữa tươi người ta thường kiểm tra rất cẩn thận bằngcách thử hoạt lực của enzyme reductaza và phân loại sữa ra thành nhiều loại tốt, trungbình hay xấu để đưa vào chế biến cho phù hợp và có năng suất cao

5 Những biến đổi thành phần của sữa

5.1 Thay đổi khi bảo quản

Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong quá trình bảo quản Những thayđổi này có 2 dạng: sự ôi hóa và sự phân giải lipid Sản phẩm tạo nên có mùi khó chịu

và thường xảy ra đối với bơ sữa và sữa

 Sự ôi hóa chất béo: Xảy ra tại các nối đôi của acid béo không no tạo nên mùikim loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất

 Sự ôi hóa protein: Do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ramùi khó chịu Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng gây ra phản ứng này, do

đó sữa không nên để dưới ánh sáng

 Sự phân giải lipid: Là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi

vị chua, mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử

Sự phân cắt này tạo ra dưới tác dụng của enzyme lipaza Tuy nhiên quá trìnhnày không xảy ra cho đến khi lớp màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị

lộ ra Trong công nghệ sữa, sự phá hủy màng rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơhọc như: Bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh quá trình này xảy ra, sữa đượcthanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzyme lipaza

5.2 Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học

Ø Chất béo

Chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 1000C Sự kết tụ các hạt béo xảy ra ởnhiệt độ cao Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 750C

Ø Protein

Casein không bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 1000C, nhưng rất dễ thấy sự biến đổi củaprotein mixen khi nhiệt độ của sữa trên 650C Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ

650C và hầu như bị biến tính hoàn toàn ở nhiệt độ 900C trong 60 phút Vài protein cóthể khôi phục tính chất của nó trong thời gian lưu trữ vài ngày hoặc vài tuần sau khi bị

xử lý nhiệt Sau khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ 750C và lưu nhiệt ở đó trong một vài phúthoặc ít hơn, sữa bắt đầu có mùi nấu Đó là do sự giải phóng hợp chất sulfur từ β-lactoglobulin và các protein chứa sulful khác

Ø Lactose

Ở nhiệt độ trên 1000C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của sữa

5.3 Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa

Sữa tươi là môi trường thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển các loại vi sinh vật

Do sự phát triển vi sinh vật nên trong sữa tươi có xảy ra nhiều quá trình sinh hóa phứctạp trong đó có sự biến đổi có lợi như sự lên men lactic, nhưng chủ yếu là quá trình cácbiến đổi có hại, làm giảm chất lượng của sữa và cuối cùng là dẫn đến hư hỏng

 Một số quá trình biến đổi trong bảo quản sữa tươi

 Sự lên men lactic: Hay còn gọi là sự lên men chua của sữa Chúng phân giải

đường lactose thành nhiều chất phức tạp, chủ yếu là thành acid lactic Sự lênmen lactic được ứng dụng trong việc sản xuất sữa chua

Sự lên men lactic xảy ra chủ yếu do tác động của vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactickhông bền vững dưới tác động của nhiệt độ cao, khi đun nóng sữa tới 60 – 650C trongkhoảng 15 – 30 phút vi khuẩn lactic sẽ bị tiêu diệt.

 Sự lên men butyric: Là quá trình biến đổi không có lợi của sữa Dưới tác động

của vi khuẩn này, đường lactose và các muối của acid lactic bị lên men tạothành acid butyric, một số chất khí, một số hợp chất cảu acid,… làm giảm chấtlượng của sữa.Vi khuẩn butyric hoạt động mạnh ở nhiệt độ khoảng 400C

 Sự thối rữa: Hiện tượng sữa tươi bị thối rữa là do nhiều loại vi sinh vật phát

triển phân hủy các hợp chất protein của sữa thành những sản phẩm có mùi thốikhó chịu Ngoài ra, bản thân của các loại vi khuẩn gây thối rữa có thể tiết racác chất độc hoặc phân giải protein thành cac chất độc làm cho sữa bị nhiễmđộc, chất lượng của sữa bị giảm dần, thậm chí không còn dùng làm thực phẩmđược nữa

6 Các phương pháp chuyển hóa sữa tươi thành sữa bột

6.1 Phương pháp sấy phun

Người ta dùng không khí nóng để sấy phun sữa Khi không khí bị đun nóng, thểtích của nó tăng lên còn mức độ bão hòa nước lại giảm, khả năng hấp thu nước tănglên Không khí nóng đóng vai trò vừa là nguồn năng lượng, vừa là chất hấp thụ nước.Các phân tử sữa cô đặc có kích thước nhỏ từ 40-250µm, có tổng diện tích bề mặtlớn 150-250m2/l sữa sẽ nhanh chóng bị khô đi khi gặp không khí nóng Những giọt sữa

có kích thước 40 ở nhiệt độ 49-540C sẽ khô đi sau 2s và giảm một nữa lượng nước Người ta có thể dùng vòi phun hoặc đĩa phun trong thiết bị sấy phun Hàm lượngchất khô của sữa cô đặc khoảng 50% là vừa đảm bảo phun đều

Trong máy sấy kiểu này, nhiệt độ không khí đưa vào 155-1650C Điều chỉnh nhiệt

độ trong phòng sấy bằng cách điều chinh lượng và nhiệt độ hơi nước và cũng như tốc

độ đưa sữa cô dặc vào thiết bị 75% lượng không khí nóng được đưa vào phía dưới,25% còn lại đưa vào vùng phun phía trên và dưới đĩa phun

Những hạt sữa bột rơi xuống đáy tháp sấy được đưa ra ngoài bằng bộ phận cơ học.Các hạt sữa không rơi xuống đáy tháp sấy mà lại theo không khí bay lên bộ phận lọc.Khi đó ta sẽ thu lại được sữa bột

Những hạt sữa rất nhỏ thường đọng lại trên bề mặt nóng của tháp sấy và có thể bịcháy Kết quả làm thay đổi màu vị của sữa bột, làm giảm độ hòa tan Một số nguyênnhân khác làm cho sữa bị cháy có thể là do: sự tích tụ của diện tích trong vùng nóng,

sự xuất hiện do thiết bị điện làm việc không bình thường… Để ngăn chặn và khắcphục hiện tượng này, nhất thiết tối đa sau 18h làm việc, máy sấy phải được làm vệ sinhnghĩa là làm sạch bề mặt tháp sấy.Tốt nhất là dùng không khí nén để rửa

Có loại thiết bị khác trong đó các hạt sữa chuyển động song song với không khínóng (độ ẩm 0.5-1%)và được làm khô trong vài giây Nhiệt độ không khí vào 2000C,nhiệt độ không khí ra 1000C Quá trình sấy xảy ra theo 2 giai đoạn :

 Giai đoạn 1: Đặc trưng là sự hạ thấp nhiệt độ không khí một cách đột ngột vàcường độ bốc hơi cao Trong khoảnh khắc làm bốc hơi 80-850C lượng nước cótrong sữa Kết quả của giai đoạn này là tạo thành các hạt sữa rắn

 Giai đoạn 2: Xảy ra ở nhiệt độ dường như không đổi Các hạt sữa được sấykhô lien tục và ở giai đoạn cuối đạt ở nhiệt độ thấp hơn 5-70C so với nhiệt độkhông khí

Sau khi tách khỏi máy sấy ,không khí cùng với sữa bột đi qua máy li tâm có khả năngtách được 99.5% sữa bột Sữa bột từ xiclon qua âu thoát liệu ra ngoài

6.2 Phương pháp sấy màng

Thường dùng nhất là máy sấy hai trục Nhược điểm của phương pháp sấy màng làlàm thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa như: sữa có màu sắc không đẹp, độ hòa tanthấp, chất béo tự do chiếm một tỷ lệ khá cao nên dễ bị oxy hóa trong quá trình bảoquản

Yêu cầu quan trọng của sấy màng là phải đưa được sữa lên bề mặt trục sấy ở dạngmỏng Người ta đưa sữa lên bề mặt trục sấy bằng cách rót hoặc phun Thông dụngnhất là loại máy sấy có hai trục Nhiệt độ bề mặt trục sấy 110-1300C Khe giữa hai

trục 0.6-1.0mm Sau 2-3 phút sữa được làm khô dưới dạng màng mỏng Sau đó có daocắt nhỏ.

6.3 Làm nguội

Dù sữa được sấy theo phương pháp nào thì sau sấy, sữa bột dều cần phải làm nguội về

250C ngay

7 Phương pháp bảo quản sữa

7.1 Phương pháp bảo quản sữa tươi

Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều Bản thân sữa cũng chứanhiều hệ enzim xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của sữa Để hạnchế sữa bị giảm chất lượng, người ta bảo quản sữa băng nhiều phương pháp khácnhau ở điều kiện thích hợp như:

7.2 Phương pháp bảo quản sữa bột

Sữa bột phải được bảo quản ở nơi khô ráo, độ ẩm không khí không quá 40%

Chú ý: Sữa phải được để tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mặt trời

Chương III Quy trình công nghệ

1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Các chất bổ sung (Ca,

FOS,…)

Sữa bột nguyên liệu Đường

2 Thuyết minh quy trình

Nghiền nhỏ hạt thành bụi đường giúp tăng cảm quan sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa

các nguyên phụ liệu trong sản phẩm

 Tiến hành

- Chuẩn bị hương liệu đường cần và đủ cho một ngày trộn.

- Chuyển phần nguyên liệu đường cần nghiền bằng vá inox vào máy nghiền.

- Kiểm tra đường kính dưới của phễu nhập liệu từ 5 - 8 mm.

- Lượng nguyên liệu đường từ cửa thoát liệu được chuyển vào bao PE (10-15

kg/bao) và được chuyển đến phòng trộn

- Sau khi nghiền xong đường sẽ đưa cho chảy qua lưới rây để loại bỏ những hạt

- Nhân viên KCS kiểm tra loại hàng, mã hàng, lô hàng, date.

- Cân chính xác thành phần chất bổ sung đúng theo công thức.

- Lắc đều tay từ 2 – 5 phút cho đến khi các chất bổ sung đồng đều với nhau.

- Ép kín, cho không khí ra ngoài, hàn kín miệng bao.

 Các chất bổ sung

Ø Gluxit

 Vai trò của gluxit

 Vai trò chính của gluxit là cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1g gluxit cungcấp 4kcal

 Chuyển hóa gluxit liên quan chặt chẽ đến chuyển hóa đạm và chất béo: cungcấp đủ gluxit theo nhu cầu sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu,khi lao động nặng nếu không đủ năng lượng từ gluxit sẽ làm tăng phân hủyprotein, khi nhu cầu năng lượng tăng cao mà dự trữ gluxit của cơ thể và từkhẩu phần ăn không đủ thì cơ thể sẽ tạo gluxit từ chất béo

 Nhu cầu hằng ngày: Nhu cầu về gluxit tối thiểu không dưới 60% tổng số nănglượng khẩu phần ăn, phải cân đối với protein và lipid Ở Việt Nam hiện khuyếnnghị khẩu phần ăn có protein – lipid – gluxit: 15 – 20 – 65%

Ø Vitamin A: Là loại vitamin hòa tan trong chất béo, đặc biệt cần thiết cho trẻ sơ

sinh và trẻ nhỏ Ngoài vai trò quan trọng cho thị giác, vitamin A còn tham gia vàoquá trình phát triển và biệt hóa các tế bào, nhất là tế bào biếu mô của da, mắt,đường tiêu hóa, xương Thiếu vitamin A sẽ gây tổn thương mắt, nhẹ thì quáng gà,nặng sẽ dẫn đến mù lòa; tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là viêmđường hô hấp, tiêu chảy, suy giảm miễn dịch; trẻ em chậm phát triển về thể chấtlẫn tinh thần…

Ø Vitamin B 1 (Thiamin): Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra cácnăng lượng cần thiết cho các hoạt động chức năng của con người

 Vai trò của Vitamin B1:

 Đồng hóa đường: Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại enzyme(tham gia vào thành phần của coenzyme) quan trọng tham gia vào quá trìnhchuyển hóa đường và quá trình phát triển của cơ thể Khi thiếu vitamin B1, acid

pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh Vì thế, nhu cầuđối với vitamin B1 tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.

 Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều hòa các quá trình dẫntruyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt động óc và trí nhớ

Ø Vitamin B 2 (Riboflavin): Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng củamột số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của cácenzyme vận chuyển hydro)

 Vai trò của vitamin B2:

 Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào quá trình chuyển hóa thức

ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hóa gluxit, lipid,protein bằng các enzyme

 Thị giác: Vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sang của mắtnhất là sự nhìn màu Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giáchoạt động tốt, đảm bảo thị giác của con người

Ø Biotin (vitamin B 8 , vitamin H):

 Vai trò của Biotin:

 Tham gia cấu tạo các enzyme trong chuyển hóa các acid béo, chất bộtđường và acid amin

 Tác dụng hoạt động của enzyme amylase (enzyme tuyến tụy)

 Duy trì hoạt động bình thường của tế bào miễn dịch

 Nhu cầu hằng ngày

 Đối với trẻ em: 50 – 90mg/ngày

 Đối với người lớn: 100 – 300mg/ngày

Ø Vitamin B 12:

 Vai trò của vitamin B12:

 Tham gia vào quá trình tạo máu

 Cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào

 Nhu cầu hằng ngày

 Trẻ 0-9 tháng: 0,4 – 1,2mcg/ngày

 Người lớn: 2mcg/ngày

 Phụ nữ mang thai: 2,2mcg/ngày

 Phụ nữ cho con bú: 2,6mcg/ngày

Ø Vitamin C: Là một chất chống oxy hóa tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống

quan trọng của cơ thể

 Vai trò của vitamin C:

 Kìm hãm sự lão hóa của tế bào: Nhờ phản ứng chống oxy hóa mà vitamin

C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa Vitamin C có phảnứng tái sinh mà vitamin E (cũng là một chất chống oxy hóa) không có

 Kích thích bảo vệ các mô: Chức năng đặc trưng riêng của vitamin C là vaitrò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọngđối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương vàrăng

 Ngăn ngừa ung thư: Kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọnglàm chậm quá trình phát triển của các bệnh ung thư

 Chống lại chứng thiếu máu: Vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt của ruộtnon Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thànhhồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu

 Nhu cầu hằng ngày:

 Trẻ 0 – 13 tháng: 15 – 50mg/ngày

 Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 60mg/ngày

 Phụ nữ mang thai: 70mg/ngày

 Phụ nữ cho con bú: 95mg/ngày

Ø Vitamin E (Tocopherol): Vitamin E là một chất chống oxy hóa tốt do cản trở

phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể

 Vai trò của vitamin E:

 Ngăn ngừa ung thư: Kết hợp với Vitamin C tạo thành nhân tố quan trọnglàm chậm sự phát sinh của một số bệnh ung thư

 Ngăn ngừa bệnh tim mạch: Vitamin E làm giảm các cholesterol xấu và làmtăng sự tuần hoàn máu nên giảm nguy cơ mắc bệnh tim

 Hệ thống miễn dịch: Kích thích hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường,bảo vệ các tế bào miễn dịch…

 Nhu cầu hằng ngày

 Trẻ 0 – 11 tuổi: 4 – 7mg/ngày

 Nam trên 11 tuổi: 8 – 10mg/ngày

 Nữ trên 11 tuổi: 6 – 9mg/ngày

 Hình thành hệ xương: Vitamin này tham gia vào quá trình hấp thụ canxi

và phosphor ở ruột non, nó còn tham gia vào củng cố và cải tạo xương

 Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo ra độ chắc răng cho con người

 Liều vitamin D cần thiết cho một ngày là 5µg

Ø Vitamin B 9: (Acid folic): là chất cần thiết cho sự phát triển và phân chia các tế bàotrong cơ thể thông qua sự chuyển hóa một số acid amin Tham gia vào quá trìnhtạo máu và quá trình xây dựng cấu trúc gen

 Nhu cầu hằng ngày:

 Trẻ 0 – 9 tuổi: 65 – 200mcg/ngày

 Người trưởng thành: 200mcg/ngày

 Phụ nữ mang thai: 180mcg/ngày

 Phụ nữ cho con bú: 180mcg/ngày

Ø Kẽm: Là chất tham gia vào thành phần của trên 300 enzyme khác nhau, được xem

là chất xúc tác không thể thiếu của ARN – polymerase trong quá trình phân bảnAND và tổng hợp chất đạm.Hàm lượng của kẽm trong sữa khoảng 2,1g/100g sữabột Kẽm có ảnh hưởng tốt đến phát triển cơ thể như tăng hấp thu, tăng tổng hợpprotein, tăng tế bào miễn dịch và quan trọng hơn là giúp trẻ tăng cảm giác ngonmiệng

Ø Omega – 3 là acid béo chuỗi dài chưa bão hòa đa nối đôi ở vị trí carbon n-3, là

chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể lại không tự sản xuấtđược nên chỉ có thể cung cấp từ thực phẩm ăn vào Omega – 3 là tiền chất củaEicosapentaenoic (EPA) và Docosahaxaenoic (DHA), tham gia hình thành màng

tế bào, các dây thần kinh và tổng hợp một số hormone quan trọng Chất béo trong

đó có Omega – 3 là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, tham gia các cấu trúc

tế bào, đặc biệt là tế bào não và hệ thần kinh trung ương Đối với trẻ em, Omega –

3 có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển trí não của trẻ Đốivới người lớn, Omega – 3 giúp phòng chống các bệnh tim mạch, làm giảmcholesterol và triglycerid nên ngăn ngừa xơ mỡ động mạch, phòng ngừa loạn nhịptim, phòng ngừa huyết khối – một trong các tác nhân gây nhồi máu cơ tim và độtquỵ

Ø DHA (Docosahexaenoic): Thuộc nhóm acid béo không no cần thiết, cơ thể không

tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu phần ăn

 Vai trò của DHA:

 Tham gia cấu tạo tế bào não: DHA là thành phần chủ yếu của các acid béotham gia cấu tạo não DHA cần thiết cho sự phát triển não bộ và quá trình