Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco – docifood 1

Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco – docifood 1 Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco – docifood 1 Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh công ty cổ phần docimexco – docifood 1

TRUONG DAI HQC CAN THO:

KHOA NONG NGHIEP & SINH HOC UNG DUNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

NGUYEN HA QUANG MSSV: LT10036

KHAO SAT QUY TRINH CONG NGHE VA TIM

HIEU CONG TAC KIEM NGHIEM TAI CHI NHANH CONG TY CO PHAN DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP © Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP _ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM

Tên đê tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM

HIEU CONG TAC KIEM NGHIEM TAI CHI NHANH CONG TY CO PHAN DOCIMEXCO - DOCIFOOD 1

PGs Ts LY NGUYEN BINH Nguyễn Hà Quang

MSSV: LT10036

Lớp: CB1008LI

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề: “Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chỉ nhánh công ty cổ phần Docimexco — Docifood 1” do Nguyễn Hà Quang thực hiện và báo cáo đã được hội đồng thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện

PGs Ts Lý Nguyễn Bình

Cần thơ, ngay thang nam 2011

Chủ tịch hội đồng

Xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc, phòng Kế toán, phòng phân tích — kiểm nghiệm gạo cùng tập thé anh chị công nhân viên của Chỉ nhánh công ty cổ phần Docimexco_Docifood 1 đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Xin chúc sức khoẻ quý Thây cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể anh chị Chỉ nhánh công ty cé phan Docimexco_Docifood I

Tran trong kinh chao !

Nguyễn Hà Quang

MỤC LỤC

89809.) 0 00010077 ố i MUC LUC

DANH SÁCH HÌNH 22-©2++92E2+2EEEE2221122711222112711221711127111 271112221111 c v DANH SÁCH BẢNG 22-2222 2E2++22211222111222112271112271112121127111 27112121 re vi

DAT VAN DE ceecccssssesssssssssesessssssccssssssecssssesecsssnesecssssesesssisesesssusescssunecsessinesesssuessessnnesee vii CHUONG I GIỚI THIỆU VẺ CÔNG TY CÔ PHÀN DOCIMEXCO 1

1.1 Công ty c6 phan Docimexco .scessscssssesssessssesssessssessssesssesssessssssssessssssnecssessssecsseessess 1 1.2 Chi nhánh công ty cổ phần Docimexeo — Docifood 1 .sccsssesssssesssssesssseesssseecsssteesseess 2

1.2.1 Vi tri dia ly

1.2.2 Chite nang va mhidm VU ee 2 1.2.3 Cơ cấu tổ chức va quam I ceecccecccesssesssessssesssessssessseesssesssecssecsssesssecsssessseesssesaseeesecs 3 1.2.4 Quy mô sản XUẤT 2-22 2S292E1EE11121127112711271127112112 271.2111.111 xe 2 1.2.5 Các mặt hàng chính - 1222115121 1515121111111 1111111111111 1111111111111 xe 4 1.2.6 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ phân xưởng . -2222++22+22221222211222711222212221.e2 4

90019©0009e04 suy van 5

3.2.2 Sàng tạp chất s se 2xx t2 121112211 T110 11211 ng nay II 3.2.3 Xát trắng 22Lc222122221122211222211222112112211122112111222122222 E1 eerree 12

E5 áo la 13

3.2.5 SAaMg 0 13

3.2.6 Trống phân ly -2-©2+22+<9EEE2E1127112711271122112711 2112.11.1121 ee 13

3.2.7 Thùng sấy -: 2s 12T 12211 T1 1n ng ng HH ngay 14

E90.) 0n ố 14

CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT TÁI CHÉ VÀ ĐẦU TRỘN - cccccccccc-+rre 16 4.1 Kỹ thuật tái ChẾ 2c ss 2 k2 1127111 21112111 TT T1 nàn He re l6 4.2 Đấu trộn :: HHHH.H.HH.H HnH.nH0nH 0n HH HH HH HH HH re 17 CHUONG 5 GIGI THIEU MOT SO THIET BI CHiNH TRONG DAY CHUYEN b20)P.40.V006.10015 4 20

pc nan ốẽ.ẽ.ẽ.ẽ.ẽ 20

5.1.1 CAU 20

li nh 20

b (2n 00200 20

5.1.4 Tình hình làm việc không bình thường của bồ đài và phương pháp khắc phục 21

lanh ‹<4 22

sào» Số 23

5.2.2 Nguyén ly hoat d6ng 23

5.2.3 Tình hình làm việc không bình thường của sàng và phương pháp khắc phục 23

E6 n ho-s<4.- 24

5.3.1 CAU Số 24

5.3.2 Nguyén ly hoat dOng oo 24

5.3.3 Tinh hình làm việc không bình thường của máy xát và cách khắc phục 25

bá) 00 26

5.4.1 Cấu tẠO HH 26

5.4.2 Nguyên tắc hoạt động ©22¿+22+222211122711112111127111211112211120212212 2.1 re 26 5.4.3 Tình hình làm việc không bình thường của máy lau bóng và cách khắc phục 27

` 27

sanh 27

5.5.2 Nguyên tắc hoạt động -¿- 22-2 + 2E 21127112711121112711 2112211 1e ee 28 5.5.3 Tình hình làm việc không bình thường của sàng đảo và cách khắc phục 29 5.6 Trống phân ly 22¿+2222+2E2121271122221127111227111221111271112211122211120212.012 2.1 re, 29

5.6.1 Cau tao

5.6.2 Nguyên tắc hoạt động 2c 2s t2 E11 21121112111 211 1n neo 30

5.6.3 Tình hình làm việc không bình thường của trống phân hạt và cách khắc phục 3 Ì 5.7 Hướng dẫn vận hành máy . - 2-22 +£++E+EE£+EE£+EESEE£EEEEEXEEEEEEEEEEkezEkerkerrkrrk 31 CHƯƠNG 6 KỸ THUẬT KIÊM NGHIỆM LƯƠNG THỰC . -.-: - 33 6.1 Giới thiệu chung về công tác kiểm nghiệm . 22+222+22222222222222E2erzrree 33 6.2 Giới thiệu về kĩ thuật kiêm nghiệm trong nhà máy DOCIFOOD I 34 6.2.1 Chỉ tiêu thu mua gạo tại xí nghiỆp c3 32t S 3S EEExekrrrrkekrrrkrkek 34 6.2.2 Các giống nhập kho tại xí nghiỆp 222s22xc2EEEEEE 221112112211 ee 36 6.2.3 Cách chia mẫu và lấy gạo tại xí nghiệp -2-©222222222222212221122221122EXe2 36 6.2.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm gạo 2-22©22:22222+z+2EEzercrxee 39 6.2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm 22-22 ©E2EE222E19E1102212271122211271117112211 2122 er 4I 6.2.6 Quy trình kiểm nghiệm theo ca trong nhà máy chế biến lương thực 45

9i091c8-xns, 1 49

IV 100i900)27)804 6 1 50

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Công ty cổ phần DociimeXeO -. 2:22¿©+++22E+2+2EE2222212222122211222212222 e2 1 Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức ::222©+++t222111222221112212111122271111222111 2.11 re 3 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và phân xưởng 2 ©2¿++222222212222211227112271122211 221 ee 4 Hình 4: Cấu tạo của hạt lÚa - ¿5s Ss 2xx xSEEEEESEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrrkrrkerrrrrerrrree 5 Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ -2 22-2222 C221 27112221127111211 211.21 xe 10

Hình 6: Dây chuyền đấu trộn 22-©+sSSk2E1221112E1122112711 2211.11.1111 cre 18 Hinh 7: BG dai va gau tai ceccccccccecssessssesssesssesssssessvesssssssssssessssssssesssesssueesseseseesnessseees 20

Hình 8: Cấu tạo của bổ đài chua 21

Hinh 9: Sang tap chat

Hình 10: Cau tao sang tap Chat .cceccceecscecssesssessseessesssesssecsssesssecsssesssvessuesssecsseessseesseess 22 Hình 11: Máy xát trắng -©22- 22+ 221122212711221112711221127112211211221112112 211.2 ce 24 I0 00028) 0100, 111 26

li 0E 0 27 Hình 14: Cấu tạo sàng đảo ©222+ 22222 2221212221212711122711271112211122211222112 2.1 ke 28 Hình 15: Trống phân ly 22 2£ +E+2+E+EtSEE9E11222152711211127112111271.711.211 21C e 29 Hình 16: Cầu tạo trống phân ly -2 + kt2E122E1112E11221127112211211E111 1111 E.xcre, 30 b0) 00/2192 0111 39 Hình 18: Bay đấu trộn 2¿©22+2EE2221122211271122111271122112711111211221112112 2.1.2.2 ce 40

Hình 19: Sàng đột lỖ 2¿©5s21SE15211921121112112114 211712211111 T1 11111 11011111 1 re 40

li 0200/7104 00117878 40 I§0)0020190)609800/0(09(01100011157 41

§0)0⁄2800v)000ì 0 41

DANH SÁCH BẢNG

Bảng I: Thành phần hóa học của hạt thÓC . 22- 52c S22E+E2EE2EEESEEEEEEEEEEEerrkxerree 7 Bảng 2: Phân bố vitamin Bị có trong gạO 22-©2222++22EE+2EEt22E22221227122211221227Xe2 9 Bang 3: Chỉ tiêu thu mua gạo lức tại xí nghiỆp - - 5S ScS‡E+t+tEeetrereretrerrrxre 35 Bảng 4: Cách lấy mẫu gạO 2-55 S1 E1 2 11211122 112211 211 2x 1 gen 38 Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng gạo thành phẩm - 2 ©22+2EE+22EEEE222222222ezrxee 45 Bảng 6: Quy trình kiểm tra gạo nguyên liệu trước khi nhập vào xí nghiệp 46

DAT VAN DE

Từ trước đến nay Việt Nam là một nước nông nghiệp có nền sản xuất lúa nước rất phát triển Gạo không những đáp ứng nhu cầu lương thực, thực phẩm trong nước mà còn là sản phẩm chủ lực đem lại nguồn ngoại tệ lớn hàng năm cho nước ta Hiện nay Việt

Nam là nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới Theo đánh giá của Tổ chức Lương

Nông Liên hiệp quốc (FAO), ở châu Á, ngoài Thái Lan có ba nước có khả năng cạnh tranh với Việt Nam về xuất khẩu gạo là Án Độ, Pakixtan và Trung Quốc

Hàng năm trên thị trường có một khối lượng rất lớn lúa gạo lưu thông phục vụ cho mục đích: bảo quản, dự trữ, chế biến để biết được giá trị thương phẩm của các mặt hàng lương thực nói trên người ta phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật để xác định phẩm chất của lương thực

Đề tài : “Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chỉ nhánh công ty cô phần Docimexceo — Docifood I” nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất, thiết bị máy móc và kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, các phụ phẩm giúp ta có thể đánh giá được chất lượng sản xuất, hiệu suất sử dụng thiết bị, đồng thời tìm ra nguyên nhân khiếm khuyết để khắc phục cho những đợt sản xuất sau để từ đó có những biện pháp xử lý thích hợp trong công tác điều hành, quan lý cũng như khắc phục những sự có trong quá trình sản xuất

CHƯƠNG 1 GIOI THIEU VE CONG TY CO PHAN DOCIMEXCO

1.1 Công ty cỗ phần Docimexco

theo quyét dinh sé 04/QD-UBND-TL ngay

12/01/2007 của Ủy ban Nhân dân tỉnh Đồng

Tháp, với giấy chứng nhận đăng ký kinh

doanh công ty cô phần số 5103000075 ngày

06/07/2007

DOCIMEXCO chuyên kinh doanh xuất khâu

gạo, sản phẩm nông nghiệp và nhập khẩu

phân bón, nguyên vật liệu sản xuất nông —me=._=m.=n.".=-= nghiệp Có trụ sở tại thành phô Cao Lãnh, Hình 1: Công ty cổ phần DOCIMEXCO

tỉnh Đồng Tháp, vùng đồng bằng Mê Công,

Việt Nam- nơi tập trung lượng lúa gạo lớn Từ khi Việt Nam thực hiện chính sách đổi

mới, DOCIMEXCO đã mở rộng và phat trién dang ké DOCIMEXCO đã trở thành một

trong những công ty hàng đầu trong khu vực với những nhân viên có năng lực và tay nghề cao

DOCIMEXCO cing là một trong những thành viên của hiệp hội lương thực Việt Nam,

hiệp hội những nhà sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản việt Nam (VASEP) và hiệp hội

phân bón Việt Nam

Lĩnh vực hoạt động của công ty như sau:

e Xuất khâu: gạo các loại, sản phẩm nông nghiệp, sản phẩm thủy sản, thực phẩm

e Nhập khẩu: máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu cho sản xuất nông nghiệp và vật liệu xây dựng, hàng tiêu dùng

e Tái xuất: phân bón, lâm sản; uý thác xuất khâu và nhập khẩu hàng hóa, làm đại lý các mặt hàng nhập khẩu và sản xuất trong nước

Lãnh đạo hiện nay:

Tổng giám đốc: ông Lê Trường Sơn

Phó tổng giám đốc: ông Phạm Văn Dũng

Các đơn vị trực thuộc:

e Chi nhanh DOCIFOOD

Chi nhanh DOCIFEED

e Chi nhanh DOCILAND

Tổ chức thu mua lúa, gạo của nông dân và các thương lái để gia công, chế biến đạt tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa Chế biến theo đơn đặt hàng, theo yêu cầu của khách hàng

1.2.3 cơ cầu tổ chức và quản lý

Nhânviên || Tôtưởng tổ || Tổnưng Thủ Kétoan Trưởng phòng Trưởng phòng

Ca my Bécxép kêtoán quỹ kinh doanh

Hinh 2: Sơ đồ cơ cấu tô chức

1.2.4 Qui mô sản xuất

Hiện nay đoanh nghiệp đang ngày càng phát triển với cơ sở hạ tầng kiên cố, cơ sở vật chất phục vụ cho sản xuất tương đối hiện đại Năng suất đây chuyên thiết bị đạt 8- 10 tấn gạo thành phẩm/giờ Hằng năm doanh nghiệp xuất khẩu và cung cấp ra thị trường hàng ngàn tấn gạo thành phẩm với nhiều loại khác nhau

Nguồn vốn huy động của doanh nghiệp hiện nay gồm:

e _ Vốn tồn kho luân chuyền khoảng 50 tỉ đồng

e_ Vốn lưu động để mua hàng khoảng 175- 210 tỉ đồng

Diện tích mat bang hon 4000 m’

Sức chứa của kho khoảng 7000 tắn

1.2.5 Các mặt hàng chỉnh

Chi nhánh công ty cố phần Docimexco — Docifood 1 chủ yếu chế biến các sản phẩm gạo để xuất khẩu qua các nước như Philippin, Trung Quốc, Malaysia, Nhat Ban, Irac Các mặt hàng chính là gạo 5%, 10%, 15%, 20%, 25%

Ngoài ra, nhà máy còn cung cấp tắm cho nội địa và xuất khâu, cung cấp cám cho các doanh nghiệp khác

1.2.6 Sơ đồ mặt bằng và so dé phan xưởng

SONG SA DEC

NOI CHAT CAM

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu hạt lúa

2.1.1 Cầu trúc của hạt lúa

Hạt thóc gồm các bộ phận chính sau: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ, phôi

Vỏ trâu: Nằm bên ngoài hạt, được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu

từ cellulose và hemicellulose Độ dày của vỏ trâu thường khoảng 0,12 - 0,15mm và chiếm khoảng 15 - 30% trọng lượng

Kích thước và hình dạng hạt phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của vỏ trau Dau của vỏ trấu dưới có ba mũi nhọn và đầu vỏ trấu trên chỉ có một mũi nhọn to Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì Trong quá trình bảo quán, lông thóc thường rụng đi làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt

Tùy theo từng giống thóc mà vỏ trấu có nhiều màu sắc khác nhau như vàng rơm, vàng nâu, đen, Trong quá trình bảo quản màu của vỏ trấu có xu hướng nhạt đần theo thời gian

Vỏ hạt: Là lớp vỏ mỏng như lụa, có màu trắng đục hoặc đỏ bám xung quanh hạt gạo

Về mặt cấu tạo vỏ hạt từ ngoài vào trong gồm ba lớp: quả bì, chủng bì và lớp aleuron Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt đày hay mỏng, trung bình chiếm

từ 5,6 - 6% khối lượng hạt gạo lật Lớp aleuron chứa nhiều chất đinh dưỡng quan trọng Lớp aleuron chứa chủ yếu là protid, lipid cho nên trong quá trình báo quản lớp

này dễ bị oxy hóa và biến chất gây khó khăn cho quá trình bảo quản

Nội nhũ: Là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc chiếm tỷ lệ 70 - 72% khối

lượng hạt, thành phần chủ yếu là glucid, trong đó lượng tỉnh bột chiếm khoảng 90% Tùy theo giống và điều kiện canh tác nội nhũ có thé trắng trong hay trắng đục Chất lượng của gạo có nội nhũ trắng đục không tốt so với gạo có nội nhũ trắng trong, vì dễ

nát và nấu lâu chín, phẩm chất cơm không tốt Đồng thời thóc có nội nhũ trắng đục khi

phơi tỷ lệ rạn nứt cao, xay xát dễ nát ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, phôi hạt rất nhỏ, bao quanh nó là một lớp tế bảo tiếp cận với tầng aleuron Trong phôi hạt có rễ mầm, trục mang lá mầm, chồi mầm, lá mầm

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị: protein, lipid, vitamin, đặc biệt là

vitamin B1 Phôi có cấu tạo xốp nên dễ hút âm, dễ bị sâu mọt ăn hại và nắm mốc phát triển dẫn đến sự hư hỏng của hạt Tùy theo giống thóc và điều kiện canh tác mà phôi có thé lớn, nhỏ khác nhau, trung bình chiếm từ 2,2 — 3% khối lượng toàn hạt Hạt có phôi lớn thường khó bảo quản và tỷ lệ thu hồi thành phẩm trong xay xát thường thấp

2.1.2 Thành phân hóa học của hạt thóc

Thành phần hóa học không theo quy định mà thay đối theo các yếu tô sau: giống lúa, đất đai, phân bón, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời gian thu hoạch, công nghệ xay xát, Tuy thành phần hóa học của thóc có sự thay đổi nhưng nhìn chung hạt thóc

có các thành phần sau: nước, gluxid, protein, lipid, khoáng, vitamin, cellulose và men

(Nguôn: Nhan Minh Trí, 2003)

Nước: Là thành phần của thóc và cũng là chỉ số chất lượng quan trọng Hàm lượng nước có trong thóc gọi là thủy phần của lúa Trong hạt thóc trung bình có I1 - 13,5%

nước Hạt thóc càng chín thủy phần càng giảm Khi lúa bắt đầu chín thủy phần chiếm

65 - 70%, sang giai đoạn chín hoàn toàn thủy phần còn 16 - 21%

Thủy phần thóc có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi chất lượng và hao hụt về số lượng của thóc trong quá trình bảo quản

Tỉnh bột: Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong hạt thóc

Tỉnh bột của gạo được cấu tạo từ 17% amylose và 83% amylopectin, nhiệt độ hồ hóa

65 -70°C Ngoài tính bột, trong hạt lúa còn có chứa hemicellulose và cellulose, là các polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được trong cơ thể người Các chất này chứa nhiều ở vỏ hạt và ở lớp aleuron

Protein: Có hàm lượng từ khoảng 6 - 15%, ở gạo lức chứa khoảng 8%, protein trong hạt phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc

Là các chất hữu cơ có chứa nitơ, chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với con người

Protein của gạo chủ yếu là: albumin, glutelin, globulin, prolamin Trong protein của gạo thường có các acid amin không thay thế như: lysine, tryptophan, phenylalanin, leusine, isoleusine, threonine, methionine, valine

Những acid amin nay rat quan trọng đối với co thể con người vì con người không thể tống hợp được, mà chỉ lấy được qua thức ăn

Lipid: Là thành phần quan trọng của thóc Mặc đù hàm lượng lipid trong thóc chỉ khoảng I- 3% Lipid chủ yếu là các acid béo không no như acid oleic, acid linolenic, acid palmatic,

Hàm lượng lipid có trong gạo tỷ lệ nghịch với độ xát trắng của gạo Lipid chứa nhiều trong cám gạo Khi xay xát lớp vỏ hạt nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ làm cho hạt gạo bị ôi chua và ôi khét, có khi còn gây độc tố đối với cơ thể người

Khoáng: Hàm lượng khoáng có trong lúa gạo phụ thuộc nhiều vào đất đai Các chất khoáng chủ yêu trong lúa gạo la: P, Ca, Mg, K, Si, Tap trung chu yếu ở lớp vỏ và lớp aleuron

Vitamin: Là những hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng Bởi vì cơ thể người không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ bên ngoài vào thông qua thức ăn Nếu cơ thé thiếu thức ăn sẽ gây những rối loạn và dẫn đến các bệnh hiểm nghèo

Vitamin B:: là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc Vitamin Bị có nhiều trong cám, lớp aleuron và phôi Trong quá trình báo quản, lượng vitamin B¡ cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ âm thấp thì tý lệ vitamin Bị giảm ít, nếu thóc có độ âm cao thì giảm nhiều Ngoài ra, trong quá trình chế biến thóc thành gạo thì vitamin B, bi mat do quá trình xay xát

Bảng 2: Phân bố vitamin B; có trong gạo

(Nguôn: Trần Minh Tâm, 1997)

Vitamin B; nằm chủ yếu ở phôi Nếu bảo quản không tốt như bị sâu hại ăn phôi hoặc thóc tự bốc nóng thì vitamin B; bị phá hủy

Vitamin Bg: tập trung chủ yếu ở phôi, là một vitamin có vai trò quan trọng trong việc trao đối protein và acid amin

Vitamin A: trong thóc và các sản phẩm chế biến từ thóc không chứa vitamin A, nhưng trong thóc chứa một lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A Khi ăn vào cơ thể carotenoid sé chuyén thanh vitamin A Trong théc carotenoid tap trung chủ yếu ở lớp aleuron

CHƯƠNG 3 GIỚI THIỆU VÈ QUY TRÌNH SÁN XUẤT GAO

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

Nhà máy thu mua chủ yếu là gạo lức, nguồn nguyên liệu đo các thương lái mang đến bán cho xí nghiệp, người kiểm nghiệm lấy mẫu phân tích và đánh giá theo các chỉ tiêu sau: độ âm, màu sắc, bạc bụng, hạt xanh non, rạn gãy, thóc lẫn, hư bệnh

Sở dĩ nhà máy thường mua gạo lức là vì: giảm nhẹ cho quá trình chế biến, đễ tính toán được tỉ lệ thu hồi, dễ định mức gạo bao nhiêu % tam, đáp ứng lượng gạo kịp thời cho khách hàng

Độ ẩm gạo nguyên liệu: 16-18%

Tùy theo các loại gạo mà các chỉ tiêu này có thể thay đổi nhưng không được quá cao cũng không được quá thấp

3.2.2 Sàng tạp chất

Gạo nguyên liệu sau khi thu mua chứa nhiều tạp chất do đó cần phải qua sàng để loại bo: dat, cat, da, dây buộc bao Cho các công đoạn tiếp theo làm việc được đễ dàng hơn

Sang là thiết bị khá quan trọng trong quá trình xay xát đánh bóng gạo Nếu không có

sàng thì khó tách các tạp chất được, làm tuổi thọ thiết bị giảm nhanh chóng, thường

xảy ra sự cố, chất lượng gạo giảm

> Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng:

+ Biên độ dao động: càng lớn thì hiệu suất và năng suất thiết bị càng cao

+ Tần số đao động: càng lớn thì hiệu suất và năng suất thiết bị càng lớn

+ Độ nghiêng của sàng: sàng phải có độ nghiêng thích hợp với từng loại nguyên liệu người ta điều chỉnh độ nghiêng cho phù hợp Độ nghiêng càng lớn thì năng suất càng cao, nhưng hiệu quả làm sạch giảm và ngược lại, độ nghiêng thích hợp của sàng là từ

7-10°

+ Lưu lượng nguyên liệu: nguyên liệu xuống sàng nhiều thì năng suất cao, nhưng khả

năng phân loại kém dẫn đến hiệu suất làm việc thấp

+ Lượng tạp chất trong nguyên liệu: tạp chất càng nhiều thì hiệu suất càng giảm

+ Độ ẩm của nguyên liệu: càng cao thì hiệu suất làm sạch giảm

3.2.3 Xát trắng

Nhằm loại bỏ lớp cám bên ngoài và phôi làm cho hạt gạo trắng hơn

Gạo lức sau khi làm sạch xong sẽ được bồ đài chuyển đến máy xát rồi sang hệ thống

xát I và xát 2 Sau khi qua hệ thống xát, gạo lức đã bị bóc đi một phần lớp cám, cám

xát (cám khô) được hút ra và đưa về cylone

Xát một lần không thé đạt độ trắng theo yêu cầu, mức độ bóc cám không cao, gan gãy nhiều, áp lực xát cao làm rách lưới xát và khó khăn trong quá trình bảo quản Do đó,

cần phải xát nhiều lần để đạt độ trắng theo yêu cầu, lưới xát không bị rách, cối xát ít

mài mòn, dao cao su và trái đá đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật Có thể qua nhiều máy xát mỗi lần xát đều có mức bốc cám khác nhau: xát lần I mức bốc cám từ 5 — 6%, lần 2 khoảng 4%

> Các yêu tố ảnh hưởng đến mức độ xát trắng

+ Số lần xát: gạo xát 1 lần (cho đến đạt độ trắng theo yêu cầu) thường có tỷ lệ gãy nát cao do chịu áp lực trong buồng xát quá lớn Muốn thu được gạo có độ kỹ thuật cao và đồng đều, tỷ lệ gạo nguyên lớn phải xát nhiều lần Nếu xát nhiều lần thì có thể giảm áp lực buồng xát Thường người ta khống chế mức bốc cám qua các lần xát khác nhau, lần xát đầu tiên luôn có mức bốc cám cao hơn

+ Vận tốc vòng quay của trục xát: lớn thì khả năng xát trắng nhanh, năng suất cao nhưng gạo dễ gãy Do vậy, tùy theo từng loại gạo đem xát mà ta điều chỉnh vận tốc trục xát cho phù hợp

+ Lưu lượng: nguyên liệu xuống nhiều thì năng suất tăng nhưng mức xát trắng giảm, vì lúc này mật độ gạo trong buồng xát rất cao nên lực tác động lên bề mặt hạt gạo giảm, mức xát giảm Do vậy, phải điều chỉnh cho phủ hợp

+ Điều chỉnh dao gạo: đao gạo dùng để khống chế mức bốc cám Khe hở giữa thanh dao cao su và trục xát nhỏ thì áp lực trong buồng xát tăng, gạo gãy nhiều và ngược lại

Do vậy, tùy theo từng loại gạo đem xát mà ta điều chỉnh cho phủ hợp

+ Rây cám: có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của buồng xát Do đó, cách sắp xếp và kích thước của lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu suất xát gạo Lỗ rây nhỏ thì cám khó thoát, lỗ rây lớn thì gạo sẽ lọt qua ray theo cam, hoặc đính vào rây rồi bị gãy

+ Trạng thái bề mặt của trục xát: độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất của thiết bị Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao Về nguyên tắc, ở bộ máy

xát đầu tiên người ta dùng trục xát có độ nhám cao để bóc vỏ hạt, ở máy xát sau dùng trục xát có độ nhám thấp hơn để bảo đảm mặt hạt gạo nhẫn bóng

+ Độ ẩm của nguyên liệu: Khi xát nguyên liệu có độ ẩm thấp, câu trúc hạt giòn Muốn xát trắng được gạo theo yêu cầu cần phải tăng áp lực xát Khi đó hạt dễ gãy nát, bị mẽ đầu, tăng tỷ lệ tam, giam chiều dài của hạt

> Để xác định mức độ trắng ta đựa vào:

+ Tỷ lệ cám thu hồi trong quá trình xát

+ Độ tro của gạo thành phâm

Quá trình này ta thu được cám ướt

>Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lau bóng:

+ Lưu lượng gạo nguyên liệu xuống

+ Lưu lượng nước cung cấp vào buồng máy

« Cung cấp nhiều nước thì gạo bị âm, ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm

« Cung cấp ít nước thì việc bóc cám không đạt, gạo không bóng láng như mong muốn 3.2.5 Sàng đảo

Để loại tắm 2/3 và tắm 3/4, còn hỗn hợp gạo nguyên và một phần tắm sẽ đưa xuống trong phân ly

3.2.7 Trắng phân ly

Sau khi qua sàng đảo gạo và tắm sẽ được chuyển sang trống nhờ bồ đài nhằm phân loại tắm 1⁄2 và gạo, tùy theo từng yêu cầu gạo 5%, 10%, Có hệ thống máng hứng điều chỉnh được có thể bắt tắm theo yêu cầu, tắm sẽ được đưa vào hộc chứa

3.2.8 Thùng sắp

Gao sau khi phân loại sẽ được bồ đài chuyển đến thùng sấy

Nếu gạo mà có độ ẩm cao thì tiến hành sấy lửa ở nhiệt độ khoảng (70-80°C) Dùng

quạt hút hơi nóng đủ để làm khô hạt gạo Không được sấy với nhiệt độ quá cao hay quá thấp vì:

+ Sấy với nhiệt độ quá cao: sẽ làm bề mặt gạo biến màu, giảm trọng lượng, giá trị kinh

tế cũng giảm

+ Sấy với nhiệt độ quá thấp: không đủ sức nóng để làm khô hạt gạo làm cho gạo thường bị bó cám và chuyên vàng, gây khó khăn trong quá trình bảo quản Vì vậy, độ

am thích hợp bảo quản là 14%-14,5%

> Có 2 loại sấy là sấy gió và sấy lửa

+ Đối với gạo thơm thì chỉ sấy gió, không được sấy lửa vì dễ làm cho bề mặt gạo bị đen, xuống màu và làm mắt mùi thơm đặc trưng của gạo này

+ Gạo 5% không sấy lửa

Gạo sau khi sấy xong sẽ được chuyên đến thùng chứa

3.2.9 Đóng bao — Bảo quản

a Đóng bao

Gạo thành phẩm được cho vào bao với trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng khách hàng mà trọng lượng của từng bao khác nhau Bao được tịnh khối lượng bằng cân điện

tử Sau đó, dùng máy may đề ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản

Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất kho thì gạo thành phẩm được chất thành từng cây theo từng lô Khi chất cây gạo thì dưới nền được lót bởi tắm pallet

để tránh hiện tượng gạo hút 4m

b Bảo quản

Bảo quán gạo thành phẩm là khâu quan trọng, đo đó trước khi bảo quán cần kiểm tra đầy đủ các chỉ tiêu có đạt yêu cầu bảo quản không Đồng thời các yếu tố khách quan cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của gạo,các chỉ tiêu khách quan đó như:

> Nhà kho:

+ Đảm báo chống thấm ở tường, nền, mái nhà phải chống được hiện tượng dẫn ẩm + Phải ngăn chặn hoặc hạn chế không khí ẩm ở bên ngoài vào

+ Khả năng thoát nhiệt tốt

> Vệ sinh:

Nhà kho phải được quét dọn sạch sẽ, khô ráo sát trùng cần thận, định kì, ngăn chặn chuột, côn trùng xâm hại

> Phẩm chất:

Trước khi nhập kho phải kiểm tra cần thận về độ âm, chất lượng phải phân ra các loại

gạo khác nhau như gạo 5%, gạo 10%, gạo 15% đề chất xếp dé dàng, có phương pháp bảo quản thích hợp, dễ dàng nhận dạng khi xuất kho hoặc kiểm tra

> Pallet:

Pallet dé chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn chiều cao của pallet khoang 10cm Mục đích sử dụng pallet:

+ Gạo dễ bốc âm

+ Thong gid dé dang

+ Phun thuốc được thuận lợi hon

Những hiện tương phát sinh trong quá trình bảo quản:

+ Độ ẩm trong gạo tăng

+ Gạo bị sâu mọt, gạo bị mốc và bị côn trùng tấn công

+ Gạo bị vàng hơi, hiện tượng bó cám, gạo bị chua

Cách khắc phục:

+ Đảm bảo thông gió thường xuyên

+ Đưa về độ âm an toàn như lúc mới đưa đi bảo quản

+ Phun thuốc diệt sâu mọt và côn trùng định kì

+ Bảo quản trong thời gian ngắn nhất

CHƯƠNG 4 KY THUAT TAI CHE VA DAU TRON

4.1 Kỹ thuật tái chế

Thông thường, gạo sau khi chế biến xong được đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho Nhưng trong quá trình bảo quản có thể do bảo quản quá lâu nên gạo sẽ bị bó cám, bị sâu mọt tấn công, độ ẩm tăng lên do môi trường hay do khi chế biến chưa xử lý triệt để các chỉ tiêu như: tắm, mức bóc cám, thóc lẫn Do đó, trước khi xuất đi cần kiểm tra lại các lô gạo để xử lý lại các chỉ tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng Việc xử lý các chỉ tiêu này được gọi là tái chế

Như vậy, tái chế nhằm mục đích:

s* Xử lý gạo nguyên liệu để cho ra gạo thành phẩm đạt yêu cầu

s*Tận dụng nguồn gạo nguyên liệu một cách kịp thời từ các nguồn gốc sản xuất của nhà máy tư nhân, quốc doanh

+*Giúp việc xử lý các phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao các phụ phẩm

“Dap ứng kịp thời các hợp đồng sản xuất, chi phí thấp tức là hạ được giá thành sản

phẩm

Để việc tái chế được đạt kết quả chính xác ít tốn chỉ phí thì cần được thực hiện qua các bước:

s*Lấy mẫu đại diện cho từng lô hàng, rồi xác định các chỉ tiêu chất lượng của mẫu đó

s*So sánh các chỉ tiêu chất lượng đã kiểm tra so với các chỉ tiêu chất lượng theo hợp

đồng, từ đó xác định chỉ tiêu nào chưa đạt cần xử lý và mức độ xử lý

Một số hạng mục thường xử lý đố với gạo nguyên liệu để cho ra gạo thành phẩm theo yêu cầu sau:

Tap chất: xử lý bằng sàng tạp chat

Tam lan: kết hợp sàng đáo và trống phân ly đề tách tam

**Mức xát trắng: tùy thuộc mức độ xát trắng của gạo nguyên liệu để chọn mức xát trắng cho phù hợp với yêu cầu

Tuy nhiên, việc tái chế chỉ được thực hiện khi thật sự cần thiết Vì việc tái chế thường

tốn chỉ phí nhân công và thời gian, không mang lại lợi nhuận kinh tế Hơn nữa việc tái chế chỉ áp dung đối với nguyên liệu gạo lức, còn gạo trắng thường được tái chế khi mức bóc cám không đạt yêu cầu hoặc gạo bị xuống màu đo bảo quản quá lâu cần lau

người ta thường dùng phương pháp đấu trộn giữa các loại gạo có phẩm chất khác nhau

để cho ra gạo có các chỉ tiêu đúng theo yêu cầu hợp đồng

4.2 Đấu trộn

Do quá trình chạy máy ở xí nghiệp thường cho ra tỷ lệ tắm khác hơn so với hợp đồng nên khi xuất hàng ta phải đấu trộn thêm tắm, hoặc đấu trộn hai loại gạo lại với nhau cho đủ chất lượng đạt yêu cầu hợp đồng

Thường đấu trộn dé điều chỉnh các chỉ tiêu: tắm, hạt vàng, bệnh, độ đồng nhất Để có

được tỷ lệ gạo để đấu trộn ta cần phân tích tắm trong gạo và áp dụng công thức:

Phối trộn được tiến hành theo các bước như sau:

> Kiểm tra chất lượng của lô hàng trước khi phối trộn

> So sánh các chỉ tiêu trong hợp đồng, đưa ra tỉ lệ phối trộn phủ hợp

Thực tế ở xí nghiệp đấu trộn không theo một quy tắc nào cả, mà chỉ dựa vào phẩm chất của từng loại gạo có trong kho mà có tỉ lệ đấu trộn thích hợp

> Đối với gạo 5% tắm thì ta chỉ có thể đấu trộn giữa gạo 5% tắm với nhau thôi Tùy theo phẩm chất của gạo mà ta đấu trộn gạo có phẩm chất tốt với gạo có chất lượng kém hơn Không được đấu trộn gạo 5% với các loại gạo khác, nhưng có thể đấu trộn tắm 1/2 của gạo 5% với gạo 20% để cho ra gạo 25% tâm

Sau khi kiểm tra chất lượng các lô hàng và so sánh với các chỉ tiêu trong hợp đồng, ta đưa ra tỷ lệ đấu trộn cho phù hợp rồi tiến hành phối trộn, cho nguyên liệu chạy trên băng tải đỗ vào thùng chứa theo đúng tỷ lệ đã tính Trước khi cho nguyên liệu đỗ vào thùng phải khởi động băng tải, bồ đài, sàng, cho hoạt động trước, sau cho dây chuyền

chạy ổn định rồi mới bắt đầu phối trộn, gạo sau khi được đồ vào thùng chứa, sẽ được

bồ đài chuyển qua sàng, sàng này có tác đụng loại bỏ tạp chất như: đây, bụi bặm, sâu mọt, Sau đó gạo đưa xuống thùng đấu trộn Sau khi đấu trộn xong gạo thành phẩm sẽ được chuyền xuống thùng chứa để cân tịnh gạo, vô bao và xuất đi theo hợp đồng

* Dây truyền đấu trộn

+ Hệ thống gồm 3 thùng đấu trộn (đôi khi sử dụng thêm thùng thứ 4) Gạo được cho

vào các thùng (gạo cho vào cả 3 thùng nếu trộn gạo và gạo cho vào 2 + thùng tắm nếu gạo đấu trộn với tắm) Sau khi cho gạo vào thùng chứa theo đúng tỷ lệ đấu trộn qua băng tải và được gàu tải chuyên lên sàng Tại sàng nhờ có rung động mà gạo được trộn đều lẫn nhau đồng thời tạp chất (sâu mọt, bụi ban, day, ) va tấm man cũng được tách

ra ở sàng này Thùng thứ 4 dùng trong trường hợp cần đấu trộn nguyên liệu gạo với số lượng ít mà không ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm

# Tý lệ các loại nguyên liệu cần phối trộn còn phụ thuộc vào van điều chỉnh lưu lượng gạo, van này nằm ở phía dưới thùng chứa gạo đấu Ngoài ra, hệ thống còn có lắp

quạt hút bụi để tránh cho hệ thống khói bị tắc nghẽn

# Trong quá trình đấu trộn thì không thế kiểm tra tỷ lệ tắm chính xác nên đòi hỏi người phụ trách phải thường xuyên phân tích mẫu gạo thành phẩm Nhưng với số lượng gạo đấu trộn lớn thì cần có người kiểm nghiệm có tay nghề cao để điều chính kịp thời khi có sai xót xảy ra

Sau đó, gạo được đưa vào thùng chứa thành phẩm Tuỳ thuộc vào khối lượng từng bao gạo cần đóng gói mà điều chỉnh cân ở mức khối lượng đó, gạo khi cân đủ khối lượng được ghép kín miệng bao bằng máy may tay Sau đó chuyển xuống xà lan và xuất đi