Luận văn tốt nghiệp Nghiệp vụ pha chế đồ uống trong nhà hàng khách sạn

Nghề bartender ở Việt Nam Đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày càng nhiều các bar,khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài.. - Tổ chức hướng dẫn,

LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây du lịch đã trở thành một nhu cầu không thểthiếu được trong đời sống văn hoá – xã hội Hoạt động du lịch ngày càngphát triển mạnhmẽ, được xem như là một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiềuquốc gia trên thế giớitrong đó có Việt Nam Chính vì vậy hệ thống kinhdoanh du lịch càng phát triển mạnh mẽ nhằm cung cấp sản phẩm, dịch vụđáp ứng yêu cầu của khách và mang lạidoanh thu cho doanh nghiệp và đấtnước Kinh doanh khách sạn có một vị trí đặc biệt quan trọng trong hệ thốngnày đảm bảo việc ăn ở, nghỉ ngơi tạm thời cho kháchdu lịch Với hoạt độngkinh doanh của khách sạn, việc tính toán hiệu quả kinh doanh được đặt lênhang đầu, nó quyết định sự sống còn cũng như sự tăng trưởng của khách sạn.

Do đó, ngoài hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn còn cung cấp các dịch

vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung kèm theo Như vây hoạt động kinh doanh nhàhàng là một hoạt động đóng vai trò quan trọng không thể thiếu được trongkinhdoanh khách sạn Nó đảm bảo thỏa mãn một trong những nhu cầu thiếtyếu của khách, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và đa dạng của khách trongkhách sạn Nhà hàng vedette bar and lounge tại 27, lý thường kiệt đã vàđang chú ý tới chất lượng của dịch vụ mà nhà hàng cung cấp ảnh hưởngtrực tiếp đến khả năng thu hút khách của nhà hàng và ảnh hưởng đến hiệuquả kinh doanh trong thời gian thực tap tại nhà hàng vedette ,em xin viêt đềtài về lĩnh vực pha chế đồ uống

Phần I: Cơ sở lý luận về về lĩnh vực pha chế đồ uống trong doanh nghiệpBartender là danh từ để chỉ những người pha chế (chủ yếu là cocktail) ởquầy bar Một bartender điển hình thường làm việc với rượu, hoa quả, chai,bình lắc rượu và ly Nói là nghề pha chế, nhưng một bartender thường phảithành thục các ngón nghề biểu diễn bình shaker - một loại dụng cụ được coi

là "vật bất ly thân" với bartender

Bartender giỏi là người có thể thuộc nằm lòng các công thức pha chế chuẩnnhiều loại coocktail, "diễn" quá trình pha thành một cuộc chơi tung hứngđầy nghệ thuật và bắt mắt với những chiếc ly, chai và cốc…Ngoài ra,bartender còn phải nhớ sở thích của các khách hàng khác nhau và phải biếtcách tạo bầu không khí vui nhộn, biết cách giao tế khéo léo với khách hàngtại quầy bar

Nghề bartender ở Việt Nam

Đang trở nên thịnh hành với sự xuất hiện của ngày càng nhiều các bar,khách sạn và nhà hàng lớn với thực khách đa phần là người nước ngoài Nhucầu về nghề bartender trở nên "nóng" hơn bao giờ hết với con số có khi lênđến hơn 600 tại các trang web tìm kiếm việc làm

Nóng ở đây có 2 lý do Thứ nhất là "nóng" do nhu cầu thực sự của các nhàhàng, khách sạn, quán bar Thứ hai là do có quá ít bartender thành thục vàchuyên nghiệp ở Việt Nam Hiện có khá nhiều bạn trẻ theo học các khoá đàotạo bartender nhưng số lượng người thành công không có nhiều

Minh chứng cho điều này, tại cuộc thi bartender được tổ chức năm 2007,giới chuyên gia nhận xét: "Dù có sự góp mặt của các tay pha chế giỏi từ cáckhách sạn nổi tiếng như Sheraton, Rex, Duxton , các quán bar, café nhưPanorama… nhưng cũng khó tìm được một vài bartender có tay nghề vượttrội Hầu hết bartender Việt Nam đều chưa thực sự thuần thục trong các phatung hứng"

Tuy nhiên, cũng có một vài gương mặt thành công được nhắc đến nhưnhững lão làng, Nguyễn Xuân Ra, Lê Đức Kim, trẻ hơn có Bùi Việt Chínhcủa Bar Saigon Saigon- Khách sạn Caravelle, Phong của Seventeen Salon,

Lê Trường Phát Đạt của Johny Walker, Nguyễn Văn Hào của khách sạn

Rex, Nguyễn Hoàng Đức của khách sạn Continental… Dương Thị ThanhTâm, khách sạn Majestic hay Lê Thị Minh Tâm của bar Seventeen…

Lãnh địa của Bartender đang đón chờ những bạn trẻ có lòng say mê và sẵnsàng chịu khổ luyện

Con đường nghề

Là một nghề thuộc lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, nên bartender cũng đượcđào tạo bài bản trong các trường nghiệp vụ du lịch Trước đây, đường vàonghề phổ biến nhất của các bartender thường là thông qua các mối quan hệvới người đi trước, do người quen giới thiệu Nhưng ở thời điểm hiện tại,nghề bartender được rao tuyển công khai trên rất nhiều trang web giới thiệuviệc làm, với mức lương rất "khả quan"

Một số sinh viên tốt nghiệp khoá bartender có thể được chính trung tâm đàotạo giới thiệu việc làm , hoặc có thể tìm việc qua các kênh thông tin báo chí.Thời gian ban đầu, khi tay nghề chưa cao, các bartender có thể thực tập tạicác nhà hàng, quán bar, vũ trường

Quá trình làm việc trong thời gian này cũng chính là quá trình thực tập vànâng cao tay nghề Khi tay nghề đã vững, bartender có thể mạnh dạn… khaithác mục tiêu cao hơn Mục tiêu cao nhất của bất cứ bartender nào là đượclàm tại các nhà hàng, bar, khách sạn cao cấp Để có thể tạo được uy tín chochính mình, các bartender cần không ngừng học hỏi và luyện tập

Những kỹ năng cần thiết.

- Kỹ năng pha chế: Chính là khả năng định lượng nguyên liệu cocktail saocho ly cocktall có hương vị cân bằng; trình bày sản phẩm đạt yêu cầu tươingon, hấp dẫn Phải thuộc nằm lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu,các kiểu ly thích hợp cho từng thức uống khác nhau cũng như công thức pha

chế từ đơn giản đến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, café…

Không những thế, một bartender chuyên nghiệp còn phải hiểu sâu sắc nhữngđặc tính mà rượu sẽ có được tuỳ theo thời gian và loại thùng chứa, sự tươngtác giữa các loại rượu với nhau

Một lý do nữa để Bùi Việt Chinh từ đoạt giải cuộc thi Bartender châu Á –Thái Bình Dương trở thành một Bartender chuyên nghiệp, là do anh có thểnhớ gần 100 loại cocktail mà người Việt Nam thường uống, và là bộ "từ điểnsống" với khoảng 300 loại cocktail khác nhau

- Kỹ năng biểu diễn: Là kỹ năng "khó nhằn" nhất đối với các bartender Đâychính là ranh giới để phân biệt giữa một bartender chuyên nghiệp và mộtbartender bình thường Phần đông bartender của Việt Nam chưa thành thục

kỹ năng này cho lắm (thường đánh rơi dụng cụ pha chế, đáng văng cả nhữngchai rượu tây đắt tiền)

Kỹ năng biểu diễn ở đây còn là việc giao tiếp với khách hàng bằng tiếngViệt và tiếng Anh Và một bartender tài năng là người hướng dẫn ngườiuống đi sâu tận hưởng các cung bậc hương vị và cảm giác, khám phá sứchấp dẫn của từng loại nguyên liệu khác nhau

- Sự sáng tạo: Để tránh là bản sao y hệt nhau với những công thức pha chếtruyền từ đời này sang đời khác, bartender phải là người luôn sáng tạo Phachế rượu không chỉ đơn thuần làm theo công thức Công việc của mộtbartender đòi hỏi cả nghệ thuật lẫn kỹ thuật, phải sáng tạo không ngừng đểtạo ra những thức uống ngon, lạ và giàu dinh dưỡng Sự sáo mòn và cứngnhắc trong pha chế sẽ triệt tiêu "hồn" của các loại nguyên liệu phối hợp Dựa trên các nguyên liệu, bartender sẽ tìm cách phối hợp, "kết duyên" chúngvới nhau và tưởng tượng ra mùi vị, hương thơm của ly rượu thành phẩm

Đôi khi một ý tưởng lạ về cách trang trí hoặc đơn giản chỉ là thêm bớt mộtthành phần nào đó khác với công thức truyền thống cũng có thể giúp tạo rahương vị và cảm xúc thị giác mới mẻ cho những thức uống đầy màu sắc.Sáng tạo cũng là cách để có thể tạo ra những loại nước uống mới phong cáchcủa riêng mình, của nhà hàng Một lý do quan trọng để Bùi Việt Chinh cóthành công nổi bật trong giới bartender Việt Nam là do anh có trong taykhoảng 50 món cocktail "ruột" do chính mình tự pha chế, được khách hàngkhen và một nửa trong số đó được niêm yết trong menu thức uống của BarSaigon.

- Khổ luyện và không ngừng học hỏi: Kinh nghiệm của bartender Bùi ViệtChinh chính là không ngừng học hỏi kinh nghiệm từ những người xungquanh và những người đi trước Ông Edward Wong - người được mệnh danh

là "vua pha chế cocktail", quản lý nhà hàng Grípp American Bar(HongKong) nhận xét: "Chỉ có một con đường để bartender tiến xa trongnghề là khổ luyện Không chỉ chú trọng kỹ năng pha chế các loại thức uống,bartender thực thụ phải tạo được không khí vui nhộn, biết cách giao tiếpkhéo léo với khách hàng tại quầy bar Điều này không phải dễ nếu như bạnkhông có ý thức tự rèn luyện"

Với những bartender đã thành danh, dù đã "ra trường" từ lâu, nhưng họ vẫnthường quay lại lớp học của mình để tập luyện kỹ năng biểu diễn Bùi ViệtChinh nói : "Hầu như anh em phải tập luyện hàng ngày, nếu bỏ là xuống tayngay" Nhiều bartender còn luôn kè kè bên mình túi xách bên trong đựngđầy các…vỏ chai Đó chính là quyết để thành công

Phần II: Tiếp cận thực tế quầy đồ uống trong doanh nghiệp

A, Giới thiệu trung về khách sạn nhà hàng

-Vị trí địa lý: 27 lý thường kiệt, nhà hàng vedette bar and lounge nằm ở một

vị trí thuận lợi, gần Hồ hoàn kiếm Tạo được điều kiện thuận lợi cho khách

du lịch tìm đến với nhà hàng để vui chơi và thưởng thức các món âu ngon vàhấp dẫn

1 Đặc điểm tính chất: nhà hàng vedette bar and lounge là sự phối kết hợptinh tế giữa 2 mô hình hoạt động riêng biệt tầng 1 là quán bar và nhàhàng âu ở tầng 2 Tạo cho khách đến với nhà hàng có một không gianriêng biệt , ấm cúng

2 Mô hình hoạt động: tầng 1,là bar chuyên phục vụ đồ uống có cồn vàkhông cồn tầng 2 la nhà hàng âu riêng biệt ,đáp ừng cả nhu cầu về âmnhạc như :piano ,guitar, sáo …

B, Cơ cấu tổ chức nhân sư trong nhà hàng :

1 Sơ đồ tổ chức nhân sự

2 Chức năng nhiệm vụ các vị trí:

a Quản lý nhà hàng:

+ Quản lý nhân viên:

- Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng

- Tham gia tuyển chọn và đào tạo nhân viên mới

- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụnhà hàng

- Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc

- Lên lịch cho nhân viên theo hàng tuần và điều chỉnh phát sinh

- Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc

- Đánh gia kết quả công việc và năng lực của nhân viên theo định kỳ

- Tổ chức thực hiên theo quy định về quản lý nhân sự của công ty

+ Quản lý tai chính:

2 Trực tiếp theo dõi tiền TIP hàng ngày

3 Trực tiếp theo dõi và hủy hóa đơn hàng ngày

+ Quản lý hàng hóa và tài sản:

4 Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày lien quan đén bộ phận trựcthuộc

5 Trưc tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho

6 Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ và tài sản hàng tháng giải trình cho tổquản lý số lượng hư hỏng mất mát

7 Trực tiếp sử lý các loại món ăn hư hỏng

+ Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách:

8 Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách

9 Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thỏa mãn của khách theo công ty

10 Báo cáo tổng quản lý về vấn đề giải quyết

+ Quản lý đặt bàn:

11 Đầu ca thoe dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị đặt tiệc

12 Trực tiếp lên hợp đồng va trình Tổng quản lý duyệt và tổ chức thực hiện

13 Cùng bếp trưởng lên thực đơn hàng ngáy và tiệc

+ Điều hành công việc:

14 Giải quyết các sự việc liên quan trong ngày

15 Điều động nhân viên làm việc hàng ngày

16 Tổ chức họp nhân viên đầu ca đẻ hướng dẫn và truyền đạt thông tin chonhân viên

17 Tổ chức thực hiên theo yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý

18 Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho nhà hàng và thực hiện

19 Phối hợp với các bộ phận khác và thực hiện công việc

+ Quản lý tiêu chuẩn phục vụ:

20 Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giàm sát thực hiện thoe tiêu chuẩn,quy trình hướng dẫn của nhà hàng

21 Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho Tổng quản lý

22 Đề xuất cải tiến các hoạt đọng của nhà hàng

+ Thực hiện các công việc khác do cấp trên giao

+ Công việc hàng ngày

_ Đầu ca: Kiểm tra nhân sự trong ca

Nhận thông tin đặt bàn hay từ quản lý nhà hàng

Phổ biến công viecj cho nhân viên trong ca làm việc

Chuẩn bị các công việc đầu ca bao gồm kiểm tra hàng hóa, chuẩn bị vào catheo quy trình chuẩn vào ca

_ Trong ca:

Kiểm tra nhân viên làm việc

Kiểm tra đồ uống , đồ ăn trước khi đem đi phục vụ

_ Cuối ca:

Thu xếp công việc cuối ca

Ghi báo cáo xuất nhập tồn

Báo cáo công việc phát sinh, đánh giá công việc hàng ngày cho tổng quản lý

b, Giám sát nhà hàng:

+ Quản lý nhân viên:

- Đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng

- Tham gia tuyển chọn và đào tạo NV mới

- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụcủa nhà hàng

- Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc

- Lên lịch công việc cho NV hàng tuần và điều chỉnh phát sinh.

- Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc

- Đánh giá kết quả công việc và năng lực của NV định kỳ

- Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty

+ Quản lý tài chính:

- Trực tiếp theo dõi số lượng tiền TIP hàng ngày

- Trực tiếp ký và theo dõi việc huỷ hoá đơn bán hàng hàng ngày

+ Quản lý hàng hoá tài sản:

- Trực tiếp ký duyệt mua thực phẩm hàng ngày liên quan đến bộ phận trựcthuộc

- Trực tiếp kiểm tra và ký xác nhận phiếu yêu cầu xuất kho

- Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho tổngquản lý số lượng hư hỏng, mất mát

- Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng

- Ký các phiều điều chuyển tài sản, thực phẩm, món ăn

+ Giải quyết sự cố và khiêú của khách hàng

- Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách

- Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình côngty

- Báo cáo quản lý kết quả giải quyết

+ Quản lý đặt bàn:

- Đầu ca theo dõi lượng khách đặt, kiểm tra việc chuẩn bị đặt tiệc

- Trực tiếp lên hợp đồng và trình cấp trên phê duyệt duyệt và tổ chức thựchiện.

- Cùng bếp trưởng lên thực đơn hàng ngày và đặt tiệc

+ Điều hành công việc:

- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày

- Điều động nhân viên thực hiện công việc

- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV

- Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý

- Xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho bộ phận nhà hàng và tổchức thực hiện

- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc

+ Quản lý tiêu chuẩn phục vụ

23 Giám sát và trực tiếp giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quytrình hướng dẫn của nhà hàng

-Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng

c, Trưởng bàn:

+ Quản lý nhân viên:

- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ củanhà hàng

-Tổ chức đánh giá kết quả đào tạo và thử việc

- Lên lịch công việc cho nhân viên hàng tuần và điều chỉnh phát sinh

- Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc

- Đánh giá kết quả công việc và năng lực của nhân viên định kỳ.

- Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty

+ Tiếp nhận các thong tin phản hồi của khách hàng sau đó giải quyết hoặcđưa lên giám sát nhà hàng giải quyết

- Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách

- Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình côngty

+ Điều hành công việc:

- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày

- Điều động nhân viên thực hiện công việc

- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc

+ Quản lý tiêu chuẩn phục vụ theo tiêu chuẩn nhà hàng và thực hiện cáccông việc mà cấp trên giao

d, Trưởng Bar

+ Đảm bảo chất lượng trong Bar

- Xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hoá đầu vào

- Xây dựng tiêu chuẩn các đồ uống

- Kiểm soát các bartender thực hiện đúng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thựcphẩm, đảm bảo chất lượng và trình bày đẹp

- Kiểm tra đồ uống trước ca phục vụ

Yêu cầu: - Pha chế đúng theo công thức của nhà hàng

- Trang trí đẹp và đảm bảo thức ăn chất lượng tốt

- Kiểm tra chất lượng, số lượng, chủng loại, định lượng

+ Quản lý hàng hóa quầy Bar

- Lên danh sách và yêu cầu đặt hàng cho bar hàng ngày và tổ chức nhậnhàng từ kho theo quy trình quản lý hàng hoá kho

- Tổ chức quản lý, bảo quản hàng hoá tại quầy

- Kiểm soát số lượng nhập xuất tồn của bar hàng ngày

- Thực hiện quản lý Foodcosting với các loại rượu pha, sinh tố theo chỉ tiêucủa nhà hàng

- Quản lý đúng định mức các vật dụng trang trí, vật dụng miễn phí dành chokhách

- Ghi các biên bản huỷ món hay huỷ NVL đối với quầy bar và thực hiện theoquy trình liên quan

- Yêu cầu: xem số lượng có đủ đẻ phục vụ nếu thiếu thì yêu cầu đặt hàng+ Quản lý tài sản công cụ quầy Bar

- Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng

- Xử lý các trường hợp hư hỏng, mất mát tài sản, công cụ và báo cáo quản lýnhà hàng

- Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung

- Hàng ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ của các NV quầy bar

- Yêu cầu: - Nhắc nhở nhân viên lau mặt quầy bar, rửa cốc chén

- Báo cáo ngay khi phát hiện sứt mẻ, mất vệ sinh, thiếu hụt + Quản lý nhân sự quầy Bar

- Đề xuất tuyển dụng NV quầy bar

- Cùng quản lý nhà hàng tham gia kiểm tra, phỏng vấn, tuyển chọn NV

- Đánh giá nhân viên thử việc.

- Đào tạo, kèm cặp nhân viên theo các quy trình nghiệp vụ quầy bar

- Đánh giá hiệu quả và năng lực của nhân viên

+ Điều hành hoạt động quầy Bar

Sắp xếp lịch và bô trí công việc cho các nhân viên trong bar

- Phối hợp với quản lý nhà hàng giải quyết khi khách yêu cầu hủy đồ uống

- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày

- Điều động nhân viên thực hiện công việc

- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV

- Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Quản lý nhà hàng

- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc

+ Báo cáo và bàn giao công việc:

Báo cáo với quản lý tất cả các sự cố xảy ra trong nhà hàng cho quản lýnhà hàng

- Giao lại cho ca sau theo dõi

- Yêu cầu: báo cáo đầy đủ và chính xác

+ Thực hiện công việc pha chế

- Đảm nhiệm việc pha chế tương tự mô tả công việc bartender khi trực tiếpthực hiện nhiệm vụ pha chế

+ Thực hiện công việc khác do cấp trên giao

+ Công việc hàng ngày:

Đầu ca: Kiểm tra nhân sự trong ca

- Nhận thông tin đặt bàn hay yêu cầu khác từ quản lý nhà hàng

- Xem xét hàng hoá và công cụ quầy bar

- Phổ biến cho NV các nội dung công việc trong ca

- Chuẩn bị các công việc vào ca bao gồm kiểm tra hàng hoá, chuẩn bị vào catheo quy trình chuẩn bị vào ca

Trong ca:

- Kiểm tra nhân viên thực hiện công việc

- Kiểm tra đồ uống trước khi chuyển cho phục vụ

- Thực hiện công việc khác theo mô tả công việc head bar và bartender.Cuồi ca:

- Thu xếp công việc cuối ca

- Ghi báo cáo xuất nhập tồn

- Chuẩn bị các order hàng cho ngày hôm sau

- Báo cáo các công việc phát sinh, đánh giá công việc hàng ngày cho tổngquản lý

e, Bếp trưởng

- Chịu trách nhiệm chính trong công tác nấu ăn của nhà bếp, như:

- Lên thực đơn hàng ngày, bảo đảm thực đơn phong phú, đa dạng đáp ứngtốt nhất yêu cầu của khách hàng

- Đảm bảo chất lượng các món ăn

- Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nhà bếp, an toàn, vệ sinh thực phẩm

- Phân công, kiểm tra, giám sát công việc của nhân viên nấu bếp

-Sử dụng tiết kiệm, hợp lý hàng hóa, thực phẩm, điện, nước, gas

- Hỗ trợ Tổ trưởng tổ Bếp trong công tác điều hành, quản lý.

-Thực hiện các nhiệm vụ khác do Trưởng/Phụ trách đơn vị giao

f, Thu ngân:

+ Chuẩn bị công viêc vao ca:

- Kiểm tra toàn bộ quầy, xem xét sổ giao ban, xem xét các máy móc, cácloại dụng cụ của thu ngân

- Xem xét định mức tiền lẻ, tự đi đổi cho đủ định mức

- Xem xét số lượng biểu mẫu cần dùng theo định mức để bồ sung kịp thời

- Kiểm tra hoá đơn GTGT ca trước,

+ Thực hiện quy trinh thanh toán cho khách

- In hóa đơn từ máy tính tiền (tính giảm giá cho khách hàng nếu có thẻ VIP,coupon giảm giá) Yêu cầu Kiểm tra in đúng hóa đơn của từng bàn,chính xác

- Nhận tiền từ của khách từ phục vụ, food runner Yêu cầu : Kiểm đếm thutiền và thối tiền rõ ràng & chính xác, cất vào tủ theo từng loại tiền

- Khi khách hàng trả bằng thẻ tín dụng, phải kiểm tra số thẻ tín dụng, chữ

ngày ghi hoá đơn, hoá đơn của ngày nào thì ghi vào ngày đó, khi viết saihoá đơn tuyết đối không xé bất kỳ liên nào , nếu đã xuất cho khách mớiphát hiện viết sai thì phải báo để huỷ hoá đơn.

+ Sắp xếp công việc cuối ca:

- Ghi các nội dung vướng mắc vào sổ giao ban cho ca sau

- Kiểm đếm tiền và nộp cho người nhận theo biểu mẫu của công ty

- In báo cáo ca, setllemen và các giao dịch thẻ

- In các báo cáo bán hàng vào cuối ngày theo trình tự: báo cáo cân đối chitiết bán hàng, các loại phiếu tiếp khách – hoá đơn chưa thanh toán, bảngcân đối bán hàng thực tế, giấy nộp tiền mặt, Bil settlement của máy quẹtthẻ, báo cáo tài chính

- Cuối mỗi ca, thu ngân phải sắp xếp chứng từ theo trình tự: toàn bộ bill bánhàng bấm ghi lại, không được bấm bill thẻ theo bill bán hàng Cácvoucher khuyến mại nếu có, phải bấm vào mặt sau của bill được tínhkhuyến mại cho bàn đó

+ Công việc hàng ngày:

Ca sáng :

 Đến lúc 10.00 sáng

 Nhận tiền tạm ứng từ quản lý, kiểm tra chính xác và xếp vào trong két

- Kiểm tra máy tính tiền,

 Đi ăn trưa (10.30-11.00)

 In hóa đơn thanh toán cho khách hàng (tính giảm giá cho khách hàng nếu

có thẻ VIP, coupon giảm giá)