Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại chợ trung tâm nông sản thanh bình

Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại chợ trung tâm nông sản thanh bình Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại chợ trung tâm nông sản thanh bình Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại chợ trung tâm nông sản thanh bình Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại chợ trung tâm nông sản thanh bình

Trang 1

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA NONG NGHIEP & SINH HOC UNG DUNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

NGUYEN THI MY TIEN MSSV: LT10051

KHAO SAT QUI TRINH CHE BIEN GAO TRANG, SU’

THAY DOI CAC CHi TIEU QUA TUNG CONG DOAN VA

DO AM ANH HUONG DEN Ti LE THU HOI THANH PHU PHAM TẠI CHỢ TRUNG TÂM NÔNG SẢN THANH BÌNH

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP KỸ SƯ

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành : 08

Giáo viên hướng dẫn

Ths Nguyễn Thị Thu Thủy

Năm 2012

Trang 2

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học Can Tho

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tai “Khao sat qui trinh ché bién gao trang,

sự thay đối các chí tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ấm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình” do sinh viên Nguyễn Thị Mỹ Tiên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm 1

Trang 3

LOI CAM ON

Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cần Thơ đã giảng đạy và truyền đạt những kiến thức quý báo cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường

Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã quan tâm giúp đỡ tôi rất nhiều

để tôi hoàn thành bài luận văn này

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến Chợ trung tâm nông sản đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi được thực tập Cám ơn đến tất cả Cô, Chú, Anh, Chị trong ban lãnh đạo cùng cán bộ công nhân viên của Chợ đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập

Xin chân thành cảm ơn rất nhiều!

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm ii

Trang 4

TÓM LƯỢC Lúa gạo là nguồn lương thực chính trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Ngày nay, tuy sản lượng gạo có tăng nhưng chất lượng gạo vẫn còn thấp do đó trong quá trình sản xuất cần phải kiểm tra chặt chẽ qui trình chế biến cũng như các chỉ tiêu chất lượng Việc chọn lựa gạo nguyên liệu đưa vào sản xuất là yếu tố quan trọng Phẩm chất gạo nguyên liệu được đánh giá qua hàng loạt các chỉ tiêu như: độ

ẩm, hạt nguyên, rạn gãy, bạc bụng, đỏ sọc đỏ Nhưng trong các chỉ tiêu trên, độ

am là vấn đề luôn được các nhà chế biến quan tâm vì nó tác động trực tiếp đến quá trình chế biến, ảnh hưởng đến phẩm chất gạo thành phẩm, năng suất của thiết bị và

tỉ lệ thu hồi phụ phẩm và còn ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm Bên cạnh đó trong

quá trình chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, thì các chỉ tiêu này ít nhiều cũng

bị biến đối

Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, thu được một số kết quá như sau:

- Tìm hiểu được qui trình công nghệ và các thiết bị phục vụ trong quá trình chế biến

ở tại Chợ

- Khảo sát được sự thay đổi các chỉ tiêu qua các công đoạn chế biến nhằm kiểm soát

quá trình chế biến chặt chẽ để làm giảm hao hụt đồng thời làm tăng chất lượng gạo thành phẩm Cu thé 1a các chỉ tiêu như: độ âm, hạt nguyên, tam, bac bung, ran gay, hạt đỏ và sọc đỏ thay đổi qua các công đoạn Thí nghiệm được tiến hành với 3 lần lặp lại trên cùng một loại nguyên liệu các chỉ tiêu đều có sự thay đổi theo từng công đoạn, trong đó độ 4m giảm từ nguyên liệu đến thành phẩm, hạt nguyên giảm sau xát trắng tăng ở công đoạn lau bóng, tách tấm và giám ở sấy Chỉ tiêu rạn gãy,

bạc bụng và đỏ, sọc đỏ giảm ở xát trắng Còn chỉ tiêu tắm thì tăng sau khi qua xát

trắng và giảm ở tách tắm

- Sau khoảng thời gian theo dõi ở 3 độ ẩm khác nhau, nhận thấy rằng ở độ ẩm 17,5% có tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm là cao nhất, ngược lại tỉ lệ tắm, cám thu hồi được là thấp nhất và tỉ lệ tổng thu hồi cao

Trang 5

MUC LUC

neo no ma ÔỎ i TOM LUQC uccccccssssssssscssssscsssscssnsccsssccssnsccsssccssnecsssnecessscsssusccsnscessuscssssecssucesssccssuecesssecssncesssecsssees ii

MUC LUC uuccsssssssssssssssssssssssseescecceseessesssssssssusssssssssseeseeeeeeeeessesesssssssuuussssssssseeeeeeseesesesssssssssnanssssssss iii

DANH SÁCH HÌNH

CHƯƠNG | DAT VAN DE

CHUONG 2 GIGI THIEU VE NHA MAY vissssssssssssssssssssssssssssssssssesssssssessssssssssssssesssssssesssssseess 2 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CUA CHỢ TRUNG TÂM NÔNG SẢN -¿ 2

2.1.1 Lịch sử phát triển của ChhỢ csc text E11121121111711 111 T11 TT1 211.1 T1 1111121111111 erce, 2

2.1.3 Qui mô hoạt động và các sản phẩm của Chợ . -2¿-©22¿22++++2E++tSEEEezEEEersrrkerrrke 3

2.2 CƠ CÁU TÔ CHỨC VÀ BỘ MÁY QUẢN LÍ CỦA CHỢ -©cc¿cc++ 4

3.1.1 Cấu tạo hạt thóc -22:¿++22222222222+t22222211112222122111111 222121111111 11111112 210111111 ccrrrrei 8

3.1.2 Thanh phan hoa hoc cua hat thoc

3.2 KIEM NGHIEM LUONG THUC weseecscccsssssssesssscsssssscssssessssssvessssessssssueesssesssssseieseeessssnessseseees 10

3.2.1 Phuong phap kiém nghiém hong thurc cc.ccsccssssessssssssssseessssessssscssssscsssecesssecssseecsssecssseecasecs 10

3.2.2 Phương pháp lay mau va kiém tra cccccccsssessssssssecssssssssssssssscssssusecsssseessssssuesssssueesssssecseesssvess 11

3.2.2.1 Cách chia mau va lay mau cccesscesscsssscsscsssssssssssssssssssssssssesssssssssssesssssssssssssssssssssssssseesseeeeees ul 3.2.2.2 Cách kiểm tra chỉ tiêu chất lượng gạo . -.-:-2¿©2++22+++2++ttzxersrxersrxee 12

3.2.3 Một số thiết bị dùng trong kiểm nghiệm -2 22¿+2222+++tE22EE2tE222112 22211222211 e2 16

5P 16

B.2Q.3.2 CGN PMG 1 nố.ố.ỐốỐồ.ỐốẦẮẦ 16

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm iv

Trang 6

3.2.3.3 Thước đo tâm

EU 1 7 ằaaa 17 E5 ` 17.5 17

3.2.3.6 May CNiG Mt cesseccsesssecsssesssesssesssessssssssssssssssesssssssesssssssesssessussssussssecssssssecssecasecesessses 18 3.2.3.7 May do dG GM cecceccccsssesssssssscsssesssesssesssessssssssesssesssecssesssessssssesssssssesssesssesssecssecsseesses 18

3.3 TIEU CHUAN CHAT LUGNG GAO NGUYEN LIEU VA THANH PHAM 19

3.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo lức -+£©+++++22+++tttEE++rrttrrxrrrrrrrkrcree 19

3.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo trắng 2¿-22+++22++ztttEEEvrrrtrrvrrrrrrrrrrree 19

3.3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm .2 2¿++22++z++22E+zertrrrveccee 20

3.4 DÂY CHUYÊN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTT 2-2222 2221212211222212127112222122221Xe2 21

3.4.1 Qui trình công nghệ sản XuẤt - ¿22+ +2E+++2EAE2222111221122211122711222111221122211 1X 21

3.4.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 22-©++¿+22EE+++2222E+++t22222222221222EELecrer 21

3.5 THIET BI PHUC VU TRONG QUA TRINH SAN XUAT

3.5.2 Máy xát trắng 2s+22+x2221112711122211127111222112.112 1112.111 111.111 111.2111.111.1 Xe 26

3.5.3 May lav DON 27

3.5.4 GAM bắt thÓc 22+++222222222221111222211112221111122211112121111.21111.21111112111111.21111 0.1111 28 3.5.5 Sàng đảO 2ccccccc 22222211211 T.222221111T 2111111 1 2 1.2.1.1 1 1 crreree 29 3.5.6 Trồng phân y -2-+22E++2++2E211212222111122711111222111122711112.21112.2111120.011122 112 0.0 ce 31 3.5.7 Thing SAY scccccssssssscsssssescsssssescssssssesssssscesssiussessssussssssusssssssusesssssusecsssuucsesssuseessssuesessieeeesssseess 32 số ẻố.ẻ ằ 33

3.6.1 Cách sắp xếp và bảo quản gạo trong KhO ccsccsssssesessssessessesecssesecssseseessnesesssnesee 36 3.6.2 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản + + 25+ 5++s+s+s+x+£+xzees+ 37

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM - 39 4.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

4.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2 2¿©©¿++E£2EEE2EEEEEEE22E1922122117212112271e2 xe 39

4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu qua các công đoạn 39

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm V

Trang 7

4.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng độ âm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm

CHƯƠNG 5 KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN 2-2-5 S52<S2E2E2232 32 122122122221.21 xe, 4I

5.1 THÍ NGHIỆM L 2 ©2<22+++2EE22EE22E122711271127112111711111711.11.11 111.111 cre 4I

5.1.1 Sự thay đổi độ âm qua từng công đoạn chế biến . -222c2222czsccvvecrr 4I

5.1.2 Sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến 2¿22¿2xz+ccscee 41

5.1.3 Sự thay đổi tỉ lệ tắm qua từng công đoạn chế biến -2 ©2¿+222E++ztEEEEzerrrrrrrcree 42

5.1.4 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến -2¿:©222++22vzzrzccvveccee 43

5.1.5 Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến 2 2¿2¿+2xz+ccscee 43

5.1.6 Sự thay đổi tỉ lệ đỏ_ sọc đỏ qua từng công đoạn chế biến . -2:-©2¿¿2225s2cc+c 44

5.2 THÍ NGHIỆM 2

5.2.1 Ảnh hưởng của độ âm nguyên liệu đến tỉ lệ tổng thu hồi 2¿- ¿©+zz+c+ce¿ 44 5.2.2 Ánh hưởng của độ âm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm 5% 45 5.2.3 Ảnh hưởng của độ âm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi phụ phẩm . : 45 CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, - ¿2-52 552 22+ 22xtEE2EEerxrrkrsrrerrrrrvee 47

6.2 Kade ght o.ccceccccsssesssssesssssssssesssssssssssesssssssssscssssesssssssssssssssessssessssessssecsssesssseessseesssesssseses 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22-56 SSe+EE9EEESEE£9E1121117112111111111111 111111111 11.10 48

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm vi

Trang 8

DANH SACH BANG

Bang

3.1 Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc và các sản phẩm từ thóc

3.2 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực 2- 2: ©+z++z+2Exzvtrxerrrrrerrrs 12 3.3 Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu 2-©22+2+z+2ELetcExerrrrkerrek 19 3.4 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng -2¿+2++2+2E112221122112121112711 11x cre 20 3.5 Chỉ tiêu chất lượng gạo thành phẩm .- 2-2 ++£+2E+£+2E++t2EEErrrrerrrk 20 5.1 Su biến đổi tỉ lệ âm qua các công đoạn chế biến -¿ sc ckSEkeEExcrkerrksrx 4I 5.2 Sự biến đổi tỉ lệ hạt nguyên qua các công đoạn chế biến . - + 41 5.3 Su biến đổi tỉ lệ tắm qua các công đoạn chế biến

5.4 Sự biến đổi tỉ lệ rạn gãy qua các công đoạn chế biến - 2 cz + 43 5.5 Sự biến đổi tỉ lệ bạc bụng qua các công đoạn chế biến . -c¿-cseccxesrx 43 5.6 Sự biến đổi tỉ lệ đỏ_ sọc đỏ qua các công đoạn chế biến -5c-ce+cxcrrry 44 5.7 Sự ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi tổng sản phẩm 44 5.8 Sự ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm 5% 45

5.9 Sự ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi tắm 1-2

5.10 Sự ảnh hưởng của độ âm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi tắm 3-4 46 5.11 Sự ảnh hưởng của độ âm nguyên liệu đến tỉ lệ cám thu hồi 46

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm vii

Trang 9

3.17 Các loại băng tải

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm viii

Trang 10

Luận van tot nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học Cần Thơ

CHUONG 1 DAT VAN DE

Việt Nam là một nước nông nghiệp, cây lúa là nguồn nguyên liệu chính của người nông đân Từ hạt lúa người nông dân thu hoạch về, qua xay xát chế biến trở thành những hạt gạo trắng và những sản phẩm khác phục vụ cho đời sống hằng ngày của con người, là nguồn thu nhập chủ yếu của bà con nông đân và cũng là nguồn hàng xuất khẩu chính của nước ta hiện nay Trong giai đoạn công nghiệp hóa hiện đại hóa, công nghệ sản xuất lương thực đã và đang phát triển rộng rãi Ngày nay, năng suất lúa của cả nước nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã tăng lên rất nhiều so với những năm trước Do đó, hàng loạt nhà máy ra đời với đội ngũ cán

bộ có kinh nghiệm và kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng cũng như giá trị thương phẩm của hạt gạo trên thị trường trong và ngoài nước

Tuy nhiên, công nghệ chế biến và bảo quản gạo vẫn còn hạn chế gây nên những tổn thất sau thu hoạch, làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị kinh tế cũng giảm Bởi vậy, vấn đề cần đặt ra là phải luôn theo dõi và kiểm soát chặt chẽ qui trình sản xuất, các chỉ tiêu về chất lượng từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm, song song đó chỉ tiêu về độ âm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến cũng như tỉ lệ thu hồi, tỉ lệ phụ phẩm và giá trị về kinh tế Do đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là:

+ Tìm hiểu qui trình công nghệ và các thiết bị phục vụ trong quá trình sản xuất + Khảo sát su thay đổi các chỉ tiêu chất lượng qua từng công đoạn chế biến

+ Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm

Trang 11

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VẺ NHÀ MÁY

2.1 GIỚI THIỆU VẺ CHỢ TRUNG TÂM NÔNG SẢN THANH BÌNH

2.1.1 Lịch sử hình thành Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình

Tên đơn vị: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình

Tên giao dịch: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình

Địa chỉ: Ấp Tân Đông A, thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp

Điện thoại: (067)3835333, Fax: (067)3835343

Email: chottnstb @ yahoo.com.vn

Do sản lượng và nhu cầu vẻ thiết bị máy móc ngày càng tăng nên ngày 10/11/1990 theo quyết định số: 86/QĐÐTL của Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Đồng Tháp thành lập Công Ty xuất nhập khẩu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp, với các hoạt động chính là mua bán lương thực, vật tư ngành nông nghiệp trong nước và trực tiếp xuất khẩu các mặt hàng lương thực, thực phẩm như gạo, tam

Đến năm 1995, Công ty xuất nhập khẩu lương thực vật tu nông nghiệp Đồng Tháp chính thức là một thành viên của Tổng Công ty lương thực Miền Nam theo quyết định số: 45/TCT/TCLĐ ngày 25/11/1995 của Tổng Công ty lương thực Miền Nam Trước thực trạng sản xuất và tiêu thụ gạo hiện đại cũng như tham quan học hỏi mô hình sản xuất lương thực ở Thái Lan, nước có kim nghạch xuất khẩu gạo đứng đầu trên thế giới và thấy mô hình xây dựng Chợ trung tâm nông sản có hiệu quả và phù

hợp với thực tiễn nước ta

Theo quyết định số 223/QĐ-TTG của Chính Phủ, Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn chỉ đạo Tổng Công ty lương thực Miền Nam bàn với UBND tỉnh đồng tháp xây dựng thí điểm các Chợ trung tâm nông sản Trước mắt cho xây đựng Chợ thí điểm ở các tỉnh có lượng lúa hàng hóa lớn (Long An, Tiền Giang và Đồng

Tháp)

Thực hiện các chủ trương đó Tổng Công ty lương thực Miền Nam giao cho Công ty xuất nhập khẩu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp tiến hành xây dựng Chợ

Trang 12

trung tâm nông sản Thanh Bình nhằm mục đích góp phần cải thiện cơ cấu kinh tế, cải tạo giống lúa có chất lượng cao, tăng thu nhập cho người trồng lúa, tăng kim ngạch xuất khâu, tạo động lực góp phần tăng trưởng kinh tế cho tỉnh nhà nói riêng

và cả nước nói chung

Chợ đầu mối nông sản được thành lập với tên gọi là Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình theo quyết định số: 30/QĐ-CTLT ngày 17/02/2005 của Công ty xuất nhập khẩu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp

Kế từ ngày 01/07/2006 Công ty là đơn vị trực thuộc Tổng Công ty lương thực Miền Nam hạch toán phụ thuộc theo mô hình chuyển đổi Công ty mẹ và Công ty con nên đổi tên là Công ty lương thực Đồng Tháp

2.1.2 Vị trí địa lý

Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình nằm ngay thị trấn Thanh Bình giao thông rất thuận lợi cả về đường thủy lẫn đường bộ Khu đất dành cho quy hoạch Chợ được giới hạn bởi: phía Bắc giáp với quốc lộ 30, phía Nam giáp nhánh Sông Tiền rất thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa, phía Tây giáp ruộng của dân và lò gạch, phía Đông giáp cây xăng

2.1.3 Quy mô hoạt động và các sản phẩm của Chợ

e Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị đầu tư

Sân phơi có diện tích rộng khoảng 33.222m”

Nhà lồng Chợ có diện tích khoảng 1.000m”

Dây chuyền xay xát, lau bóng: 5 tắn/giờ (01 dây chuyên)

Dây chuyền lau bóng gạo xuất khẩu với qui mô: 8-12 tắn/giờ (02 dây chuyền)

e Về vốn:

Năm 2009, đơn vị có vốn sản xuất kinh doanh là 150 tỉ đồng trong đó vốn có định

là 30 tỉ đồng Là đơn vị trực thuộc Công ty nên đơn vị không có vốn lưu động Khi

ký hợp đồng thỏa thuận với số lượng bao nhiêu, tương ứng với giá trị thì Công ty sẽ chuyển tiền xuống để đơn vị thu mua

e Các sản phẩm của Chợ:

Sản phẩm của Chợ là gạo đã qua lau bóng với đủ loại chất lượng: gạo 5%, 15%, 25% và gạo thơm Lài 5% Xuất khẩu chủ yếu sang các nước: Indonesia, Malaysia, Nhật, Án độ và tiêu thụ nội địa một số tỉnh Bình Dương, Bạc Liêu, Bến Tre Ngoài ra Chợ còn là nơi cung cấp các mặt hàng: tắm, cám cho các Công ty chế biến thức ăn thủy sản khác

Trang 13

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông Truong Dai hoc Ce ân Thơ

2.2 CO CAU TO CHUC VA BO MAY QUAN LY CUA CHỢ

GIAM DOC

Trang 14

Nhà bếp

Sân phơi

Trang 15

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông

2.3.2 Sơ đồ kho I:

NHANH SONG TIEN

Trường Đại học Cần Thơ

t.~.—.—.—=.=.=

Lô chất gạo

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 16

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông

2.3.3 Sơ đồ kho II:

Trường Đại học Cần Thơ

Trang 17

CHƯƠNG 3 QUI TRINH CONG NGHE VA THIET BI PHUC VU SAN

Hình 3.1 Cấu tạo của hạt thóc

Vô trấu: Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose Độ dày của vỏ trdu là 0,12 — 0,15 mm và chiếm khoảng

18 — 20% so với khối lượng toàn hạt thóc Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nắm mốc Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì thường có khoảng 2 — 3 gân, gân giữa thường to và dài trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau Kích thước và hình dạng của

vỏ trâu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo

Võ hạt: Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 — 6,1% trọng lượng hạt gạo lật

Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleron Trong đó, lớp aleron cấu

Trang 18

tạo chủ yếu là protid và lipid, trong quá trình xay xát lớp này vụn nát ra thành cám Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo thì trong quá trình báo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa)

Nội nhũ: Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu là gluxit chiếm tới 90% trong đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75% Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong hay trắng đục Phôi: Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh đưỡng có giá trị cao chủ yếu là protein, lipid

va các vitamin (vitamin B¡ trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B; trong toàn hạt thóc) Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác nhau (thường chiếm khoảng 2,2 — 3% so với khối lượng toàn hạt), phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh nên phôi là nơi đễ bị sâu mọt tắn công phá hoại, nắm mốc phát triển đẫn đến hư hỏng của toàn hạt, đồng thời khi xay xát

phôi thường vụn nát ra thành cám

3.1.2 Thành phần hóa học của hạt thóc

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, thời điểm thu hoạch và công nghệ xay xát mà thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau Các thành phần dinh đưỡng

phân bố không đều chủ yếu ở lớp vỏ ngoài, lớp aleron và phôi

Bảng 3.1 Bảng mô tá thành phần hóa học của hạt thóc và các sản phẩm từ thóc

Tênsản Nước (%) Gluxd Protid Lipid Tro Cellulose VitaminB,

Théc 13,0 64,03 6,69 2,10 5,36 8,78 5,36 Gạo lật 13,9 74.46 7,88 2,02 1,18 0,57 1,18 Gạo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,54 0,18 0,54

Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 11,23 14,58 11,0

Trâu 11,0 36,10 2,75 0,98 19,61 56,72

( Nguôn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2000)

Nước: Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau Hạt càng chín hàm lượng nước càng giảm Khi thu hoạch, lượng nước chiếm khoảng 22-28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ âm 13-14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn

Gluxit: Trong hạt thóc gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao nhất Gluxit của thóc gồm: tính bột, cellulose, hemicellulose, và các loại đường glucose, saccharose, maltose, fructose nhưng trong đó tỉnh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,03%

Trang 19

Protein: Protein trong lúa chiếm khoảng 6,7%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 — 8% Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, protein của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin va glutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm chủ yếu Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sẽ tạo thành hệ keo Ngoài ra, protein cũng bị biến tính đưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm ổi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt

Lipid: Hàm lượng lipid chiếm khoảng 2% gồm có các chất béo như: phosphatide, carotenoid được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxI hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ âm cao tạo mùi ôi khét

và tăng độ chua gây khó chịu Ngoài ra, chất béo trong thóc cũng bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt tạo thành glycerin và các acid béo tự

do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo

Vitamin: Trong thóc, gạo có vitamin nhóm B như Bị, Bz, Be, PP va mét số vitamin khác

+ Vitamin B,: day 1a loại vitamin có nhiều nhất trong thóc hàm lượng chiếm khoảng 5,36% Do đó, trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin Bị cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ âm thấp thì tỉ lệ vitamin Bị giảm ít Ngoài ra, hàm lượng vitamin Bị cũng bị thất thoát do quá trình xay xát

+ Vitamin Bạ, Bạ, PP: tập trung chủ yếu ở phôi Nếu bảo quản không tốt, hạt bị bốc nóng, âm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàm lượng vitamin này Trong đó vitamin PP chỉ chứa một lượng nhỏ trong thóc (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2000)

3.2 KIEM NGHIEM LUONG THUC

3.2.1 Phuong phap kiém nghiém

¢ Kiém nghiém bằng phương pháp cảm quan

Là phương pháp đánh giá bằng các giác quan của người như: nhìn, sờ, nếm, ngưỡi, Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi vì đơn giản, nhanh chóng, thuận tiện, nhưng mức độ chính xác còn phụ thuộc vào điều kiện khách quan và chủ quan (trình độ, thời gian công tác, kỹ năng) của cán bộ kiểm nghiệm, tính chất, điều kiện

của mặt hàng kiểm nghiệm

¢ Phương pháp kiểm nghiệm lý học

Là phương pháp xác định phẩm chất lương thực dựa vào chỉ số vật lý như: độ ấm, kích thước, hình dáng, trọng lượng riêng, tạp chất, Phương pháp này ta phải dùng

Trang 20

một số đụng cụ cơ bản như: cân, thước, dụng cụ đo thể tích, đo tỉ trọng, máy đo độ am,

e Phương pháp kiểm nghiệm hóa học

Là phương pháp dùng các loại hóa chất, dụng cụ phòng thí nghiệm để xác định thành phần (định tính) và hàm lượng (định lượng) các chất có trong hạt lương thực e_ Phương pháp kiểm nghiệm hóa lý

Là phương pháp dùng các loại máy móc, thiết bị chuyên dùng kết hợp với một số hóa chất như dùng các máy so màu để xác định các vitamin, protein, đùng các phương pháp sắc ký để xác định đường, protein trong lương thực, Phương pháp này có ưu điểm là nhanh chóng, chính xác nhưng đòi hỏi phải có phương tiện kỹ thuật và có trình độ chuyên môn cao

3.2.2 Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra

3.2.2.1 Cách chia mẫu và lấy mẫu

e Khái niệm về các loại mẫu trong kiểm nghiệm

Mẫu đầu tiên: Là mẫu được lấy ra từ những điểm, vị trí đã qui định trước theo từng

loại, phẩm chất, qui cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất nhập hàng lương thực

Khối lượng mẫu lấy theo qui định <250g

Mẫu chung: Là tổng cộng các mẫu ban đầu gom lại Khối lượng mẫu chung >2 kg

Nếu khối lương thực lớn (200-300 tắn) thì khối lượng mẫu chung cũng lớn theo Mẫu trung bình: Là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu chung sau khi xáo trộn bằng

máy trộn chia mẫu Khối lượng mẫu trung bình <2 kg

Mẫu phân tích: Là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu trung bình với khối lượng cần thiết theo yêu cầu các chỉ tiêu phân tích Khối lượng mẫu phân tích có thể là 5g, 10g, 15g, 20g, 25g, 50g, Nhưng thường khối lượng mẫu phân tích là 25g

Mẫu lưu: Là mẫu cần giữ lại một thời gian để đối chiếu phâm chất giữa hai bên

giao-nhận, dé xác định kết quả của một phương pháp kiểm nghiệm hoặc kiểm tra việc thực hiện hợp đồng kinh tế của đơn vị

Lấy mẫu lương thực đóng bao:

+ Xác định tính đồng nhất của khối lương thực

Xác định tính đồng nhất của khối lương thực bằng cảm quan và qua lý lịch hàng, khi lấy mẫu phải loại bỏ những bao bị mốc, ướt, không cùng qui cách Nếu hàng có nhiều loại, nhiều cỡ, phẩm chất khác nhau phải phân thành từng khối đồng nhất

Chuyên nghành Công nghệ thực phẩm II

Trang 21

+ Số bao lấy mẫu

Bang 3.2 S6 bao lấy mẫu trong khối lương thực

Số lượng đóng bao Số bao lấy mẫu

< 10 bao Lấy tất cả

< 100 bao Lấy mẫu 10 bao

100 — 500 bao Lấy cơ sở 100 bao, chọn 10 bao, số còn lại lay 8% bao

500 — 100 bao Lay cơ sở 500 bao, chọn 42 bao, số còn lại lay 6% bao

1000 — 5000 bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, số còn lai lay 3% bao

5000 — 10000 bao Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, số còn lại lầy 2% bao

>10000 bao Lấy cơ sở 10000 bao, chọn 292 bao, số còn lại lấy 1% bao

(Nguồn: Tài liệu Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

+ Vị trí bao để lấy mẫu: Trong khối lương thực chất theo cây, chất theo lô thì lấy mẫu phải lấy cả năm mặt (nếu được lấy luôn cả mặt đáy) và định tầng, điểm trên các đường chéo của các mặt khối lương thực

Tầng: Xác định mặt trên, mặt giữa và sát đáy

Điểm: có thể lấy nhiều điểm nằm trên đường chéo của các mặt khối lương thực Đối với khối lương thực chứa bao thì lấy tại ba điểm: đầu bao, giữa bao và cuối bao Lấy mẫu lương thực đỗ rời: Nêu lương thực chở trên ôtô, sà lan, tàu thì lấy năm điểm (bốn điểm ở góc và một điểm ở giữa) và hai tầng (cách đáy và mặt từ 0,2 — 0,3 m) Nếu lương thực đồ trong kho có nhiều cách lấy mẫu như: đi xung quanh lô hàng lấy ngẫu nhiên bat kì ở các bao cho đến khi đủ lượng cần thiết, có thể lắy mẫu trên

lô hàng đạng chữ Z liên tiếp nhau

hạt trong quá trình lấy mẫu từ khối hạt đến khi được phân tích ta phải thực hiện

cách biện pháp tráo trộn, phân theo hai phương pháp đường chéo, phương pháp ô bàn cờ hoặc bằng máy trộn chia mẫu để đạt được khối lượng mẫu theo qui định

Cách trộn mẫu chia làm sao đủ số lượng mẫu cần thiết đòi hỏi cán bộ kiểm phẩm

phải cân nhắc, tính toán và phải có kinh nghiệm thì mới tiến hành nhanh chóng được

3.2.2.2 Cách kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng gạo

+ Màu sắc: Dàn khoảng 100g gạo mẫu thành một lớp phẳng mỏng trên tắm kính, dưới lót giấy đen hoặc mặt phẳng màu sẫm Quan sát gạo bằng ánh sáng ban ngày

Trang 22

hoặc ánh đèn neon Cũng có thể xem trực tiếp tại nơi lấy mẫu biểu thị màu trắng đục, trắng trong, trắng dầu và trắng giấy

+ Mùi:

Mỗi loại gạo có mùi vị riêng biệt, gạo mới có mùi thơm đặc trưng, gạo cũ có mùi ôi khét, hôi mốc Lấy 20g mẫu đàn lên giấy sạch dé xác định mùi Có thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nap, đun cách thủy 5 phút sau đó ngữi mùi bay ra Cũng có thể ngữi mùi trực tiếp từ nơi lấy mẫu

+ Vị: Thông thường khi màu sắc, mùi thay đổi thì vị sẽ thay đối theo

s Ám độ

+ Xác định bằng phương pháp máy Kett: Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng, đo nhiều lần, lấy kết quả trung bình

+ Xác định bằng phương pháp cảm quan: Dùng răng để cắn

e Tạp chất: Tạp chất trong gạo là tất cả những gì không phải gạo, ngoại trừ thuốc như: rơm rạ, đất, cát, vỏ trấu, Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tính % Lấy mẫu chung đưa vào máy trộn đều chia mẫu, lấy khoảng 25g, dùng tay lựa những vật như: đất, đá, rơm, bụi và tính % như sau:

Khối lượng tạp chất lua ra (g)

Khôi lượng mâu

e Chiều dài bình quân:

Xác định bằng thước đo chuyên dùng hoặc cảm quan mắt thường Lấy mẫu chung trộn đều và chọn ngẫu nhiên khoảng 50-100 hạt và tiến hành đo từng hạt và tính chiều đài bình quân như sau:

Khôi lượng mẫu Gạo được phân loại theo kích thước:

+ Hạt gạo rất dài: Hạt nguyên vẹn có chiều dài >7mm

+ Hạt gạo dài: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dai tir 6-6,9mm

+ Hat gao ngan: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt < 6mm

e Hạt nguyên vẹn:

Hạt nguyên vẹn là hạt không bị gãy, vỡ hoặc mẽ Nhưng chiều dài còn lại >9/10

Trang 23

Xác định bằng phân tích lựa tay và tính % Tiến hành lấy mẫu chung trộn đều chia mẫu và cân khoảng 25g mẫu, sau đó tiến hành lựa những hạt gạo còn nguyên vẹn cân và tính % như sau:

Khối lượng hạt nguyên vẹn lựa ra (g)

mẻ đầu hoặc gẫy nhỏ theo từng kích thước qui định cho mỗi loại gạo khác nhau, làm sao cho kích thước tắm lựa ra phái nhỏ hơn kích thước qui định cho từng loại gạo hoặc theo hợp đồng đã kí, lựa tắm ra và tính % như sau:

Khối lượng tắm lựa ra (g)

Khôi lượng mẫu Đối với loại gao co chiéu dai trung binh (L) 1a 6,2mm thì được quy định như sau: + Tấm lớn: Phần gạo gãy có chiều dài > (5/10 — 7,5/10)L

+ Tắm trung bình: Phần gạo gãy có chiều dài (2.5/10 - 5/10)L Nhưng không lọt sàng 2mm

+ Tắm nhỏ: Phần gạo gãy có chiều dài <2,5/10L Nhưng không lọt sang 1,5mm + Tấm mẫn: Là những mảnh gạo gãy vỡ, nhưng không lọt qua sang Imm

e Thóc: Xác định bằng phương pháp lựa đếm hạt Lấy mẫu chung trộn đều và lấy khoảng 0,5-1kg, sau đó tiến hành lựa đến hạt và tinh: hat/kg

e Hạt rạn nứt: Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thường, khi tỉ lệ hạt nứt nhỏ không đáng kể Lấy mẫu chung trộn đều, cân khoảng 25g tiền hành lựa những hạt rạn nút ra và tính tỉ lệ % như sau:

Khối lượng rạn nứt lựa ra (g)

% Rạnnứt= ———————————————————————— XI0U

Khôi lượng mâu

e Hạt bạc bụng: Hạt bạc bụng là hạt gạo có phần đục >3/4 thể tích hạt, có màu trắng đục

Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thường Tiến hành lấy mẫu chung trộn đều, cân khoảng 25g và tiến hành lựa những hạt bạc bụng ra và tính % như sau:

Khối lượng bạc bụng lựa ra (g)

Khôi lượng mâu Chuyên nghành Công nghệ thực phâm 14

Trang 24

e Hat do, soc do: Hat đỏ là những hạt mà lớp vỏ ngoài nội nhũ có màu đỏ hoặc màu đỏ nâu Hạt sọc đỏ là hạt có những sọc đỏ > 1/2 chiều đài hạt và tổng điện tích của các sọc đỏ <1/4 diện tích bề mặt hạt

Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thường Lấy

mẫu chung trộn đều và cân khoảng 25g, sau đó tiến hành lựa những hạt đỏ, sọc đỏ

ra va tinh % như sau:

Khối lượng đỏ, sọc đỏ lựa ra (g)

% Hat do, soe do = 7 ————————————— XI00

Khôi lượng mẫu

e Hạt âm vàng: Hạt âm vàng là hạt có một phần hay toàn bộ nội nhũ đổi sang màu vàng hay vàng nhạt

Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thường Lấy mẫu chung trộn đều chia mẫu và cân khoảng 25g, sau đó tiến hành lựa những hạt

ẩm vàng và tính % như sau:

Khôi lượng mâu

e Hạt xanh non: Hạt xanh non là những hạt có màu xanh va thể tích đạt khoảng 40- 70% so với thể tích hạt gạo chuẩn

Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thường Lấy mẫu chung trộn đều chia mẫu và cân khoảng 25g, sau đó tiến hành lựa những hạt xanh non ra cân và tính % như sau:

Khối lượng xanh non lựa ra (g)

Khôi lượng mâu

e Hạt hư bệnh: Hạt hư bệnh là những hạt mà nội nhũ bị hư hỏng do nước, nam mốc, mọt hoặc bị nhiễm sâu bệnh Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tay hoặc cảm quan bằng mắt thường Lấy mẫu chung trộn đều chia mẫu và cân khoảng 25g, sau đó tiến hành lựa những hạt hư bệnh ra cân và tính % như sau:

Khối lượng hư bệnh lựa ra (g)

% Hạt hư bệnh = ————— xI00

Khôi lượng mâu

e Mức bốc cám: Là mức tách vỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt gạo

Xác định bằng phương pháp cảm quan mắt thường, so sánh với mẫu chuẩn qui định

Có các mức như sau:

+ Xát rất kỹ: Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám, phôi và một phần nội nhũ (mức bốc cám >10%)

Trang 25

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông Truong Dai hoc Can Tho

+ Xát kỹ: Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám, phôi (có mức bốc cám từ 7-

(Nguôn: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

Xiên có dạng hình trụ rỗng được làm bằng inox, gồm một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xiên, phần giữa

là thân xiên Là dụng cụ đơn giản dễ sử dụng, thuận tiện cho việc lấy mẫu

3.2.3.2 Cân phân tích

._— Hình 3.3 Cân điện tử (Nguồn: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

Là dụng cụ dùng để cân khối lượng mẫu với trọng lượng tối đa là 120g với sai lệch

là 0,1g thuận lợi cho việc phân tích vì gọn nhẹ, nhanh, chính xác cao

Trang 26

Luận van tot nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3.3 Thước đo tắm

Hình 3.4 Thước đo tắm (Nguồn: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

Dùng để đo tắm với các loại tắm có kích thước khác nhau Ngoài ra, có thể đo chiều

dai hạt gạo thước này thường được dùng vì cho kết quá nhanh chính xác, gọn nhẹ 3.2.3.4 Kẹp gấp

‹ Hình 3.5 Kẹp gấp

(Nguồn: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

Ding dé gap tam, gạo một cách dễ dàng giúp quá trình phân tích được diễn ra thuận lợi và nhanh chóng

3.2.3.5 Sang lõm

Hình 3.6 Sàng lõm

(Nguôn: Chơ trung tâm nông sản Thanh Bình)

Sàng lõm dùng để tách tấm và gạo trong hỗn hợp mẫu thành hai phần riêng biệt giúp việc phân tích được dễ dàng và nhanh chóng Sàng được làm bằng gang trên

Trang 27

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 Liên Thông Truong Dai hoc Can Tho

mặt sàng còn gia công nhiều lỗ nhỏ giúp giữ lại các hạt tắm trong lõm khi sàng chuyên động

3.2.3.6 Máy chia mẫu

(Nguồn: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình) Máy chia mẫu có chức năng giúp chia đều mẫu đảm bảo tính đồng nhất cho khối

lương thực và đạt được khối lượng mẫu (khoáng 25g) cần sử dụng để phân tích tương đối chính xác

3.2.3.7 Máy đo độ ẩm

Máy kett là dụng cụ dùng để xác định độ ẩm của nguyên liệu nhanh chóng chính

xác, đơn giản dé thực hiện Sau khi khởi động máy dé yên máy trong khoảng 5 giây,

mẫu sau khi được trộn đều và đùng muỗng xúc mẫu đưa vào ngăn chứa mẫu (nếu là

lúa chọn Paddy, gạo chọn Rice .) dùng tay vặn thật chặt và để yên 5 giây màn hình hiện lên độ âm, thực hiện 3-5 lần, sau đó ấn nút Average để lấy kết quả trung bình

, Hinh 3.8 May kett

(Nguon: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình)

Trang 28

3.3 TIEU CHUAN CHAT LUQNG GAO NGUYEN LIEU VA THANH PHAM 3.3.1 Chí tiêu chất lượng gạo lức (mức bốc cám từ 0 — 2,5%)

Báng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu (mức bốc cám từ 0 — 2,5%)

(Nguôn: Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo, 2011)

3.3.2 Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (mức bốc cám từ 8,5 — 12,0%)

Bang 3.4 Chí tiêu chất lượng gạo nguyên liệu trắng (mức bốc cám từ 8,5 — 12,0%)

Trang 29

3.3.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo thành phẩm

Bang 3.5 Chi tiéu gạo thành phẩm

(Nguôn: Định mức kinh tế kỹ thuật chế biến gạo, 2011)

Trang 30

3.4 DAY CHUYEN CONG NGHE SAN XUAT

3.4.1 Qui trình công nghệ sản xuất

Gạo nguyên liệu

Hình 3.9 Qui trình chế biến (Nguồn: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình) 3.4.2 Thuyết Minh Quy Trình

a Nguyên liệu: Nguyên liệu Chợ thu mua chủ yếu là gạo lức và gạo trắng của các thương lái từ các nơi trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận đem đến Cán bộ lấy mẫu phân

tích theo các chỉ tiêu sau:tắm, rạn gãy, hạt bạc bụng, độ ẩm Yêu cầu của một số

chỉ tiêu như sau:

Định dạng
Số trang	61
Dung lượng	13,45 MB

Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại chợ trung tâm nông sản thanh bình

CAC BIEN DOI TRONG QUA TRINH BAO QUAN

CHƯƠNG 5 KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN