Khảo sát quy trình lau bóng gạo và các chỉ tiêu chất lượng qua các công đoạn chế biến tại nhà máy chế biến lương thực tân thành (công ty TNHH MTV nông nghiệp cờ đỏ)

Khảo sát quy trình lau bóng gạo và các chỉ tiêu chất lượng qua các công đoạn chế biến tại nhà máy chế biến lương thực tân thành (công ty TNHH MTV nông nghiệp cờ đỏ) Khảo sát quy trình lau bóng gạo và các chỉ tiêu chất lượng qua các công đoạn chế biến tại nhà máy chế biến lương thực tân thành (công ty TNHH MTV nông nghiệp cờ đỏ) Khảo sát quy trình lau bóng gạo và các chỉ tiêu chất lượng qua các công đoạn chế biến tại nhà máy chế biến lương thực tân thành (công ty TNHH MTV nông nghiệp cờ đỏ)

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

PGS.TS Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Ngọc Quyền

MSSV: LT11614 Lop: CB1108L1

LOI CAM TA

alla

Em xin chân thành cám ơn Ban Giám đốc Công ty TNHH MTV NONG

NGHIỆP CỜ ĐỎ đã cho phép em thực tập tại Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành

Cám ơn Ban điều hành Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành thuộc Công ty

TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ cùng tập thể cán bộ công nhân trong Nhà

Máy đã giúp đỡ tận tình trong quá trình em thực tập, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành bài thí nghiệm tại Nhà Máy

Đồng thời em xin cám ơn cô PGS.TS Nguyễn Minh Thủy đã hướng dẫn

em thực tập và góp ý cho em trong bài luận văn này

Nhân đây, em xin kính chúc sức khỏe đến Ban Giám đốc Công ty, Ban điều hành cùng tập thể cô chú, anh chị trong Nhà Máy Lau Bóng Gạo Tân Thành và

Cô hướng dẫn

Trong thời gian thực tập nếu có gì sai sót kính mong quí cô chú, anh chị của Nhà Máy, Cô hướng dẫn tha thứ và chỉ bảo cho em Em xin hứa sẽ cố gắng hơn nữa, học tập và nghiên cứu thực tế để mong sao đem những kiến thức về đạo đức, năng lực của mình để góp phần nhỏ vào xây dựng đất nước

Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập: Nguyễn Ngọc Quyền

MỤC LỤC

øaEEflca 0909) 600 -:1444 ÔÒỎ i MUC LUC oececcescsesssesssesssesssesssessvesssessecssessavessesssesssesssessssssueesessesssssaeesseseseesseeaneeaes ii

M8 (e8 n v Chương I ĐẶT VẤN ĐỀ 5+ 21221 221221122112211221121112111211211 2111 1e 1 1.1 TONG QUAN 0oieeeecceccscescsscsssecsuesscsssscsucsscsssesecsessussnsassecsesansassesssansavanesesaeass 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . ¿22 ©+£22+22E++2E++EEE+EEE+EE+erxezrxecrxee 1 Chuong 2: LUGC KHAO TAI LIEU

2.1.1 GiGi thigu CHUN

2.1.2 Sơ đồ tô chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành . 2s 22524 3 2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của Nhà Máy Tân Thành . -2¿s252s+-sz5sz- 6

2.1.4 Dây chuyền sản xuẤt - 22 2S2<S2122E21322122122121121122171.211 21121 e 7

2.2.1 Gidi thiGu V6 2A0 oo eccecceccsessessessuessesssssessnsesecsessussssssessessessisssessessseneeseesess 8

2.2.2 Cấu tạo của hạt FAO NUE 8 2.2.3 Thanh phan dinh dung ctta £00 .cssessesssessessesssessessessessssesessesseseesesessees 9 2.2.4 Thành phần của gao nguy6n LiGU cecesscessessessesssessessessesssessessessessseesessees 9

2.3 CÁC YÊU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN CHÁT LƯỢNG GẠO 10 2.4 CÁC YÊU CÀU VỀ CHÁT LƯỢNG GẠO XUẤT KHẨU l5 Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, 2-72 22222222+2EEvEEz2EEzzxerxerxee 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY cà

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 2-22 2+22+2++EE22E£+EE+EE22Ez2Ezzzxrzxezee 3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ -. -2 22 ©2222s+2++2E22xz+zszzxzzs2

3.2 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤTT 2:©22c552c5+

3.2.1 May sang tạp Cht -s- 26-2 < 2122212271127112112211111211711112 2212211 czeC

ii

4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1.1 Phương tiện nghiÊn CỨU 5+ 5+ 2+ 2S eErEsrrrrrkerkerrrreerrre 4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm . -2¿©5cccsscserssrs e- 34

4.1.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm -2- 2s 2s2+zz+zz+zxezse2 35 4.2 KET QUA VÀ THẢO LUẬN . c2ccccccctttttiirrrrrrriirree 36 4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm theo từng công đoạn sản xuất . -:-2- 36 4.2.2 Sự thay đổi tý lệ gạo nguyên trong suốt quá trình chế biến 37

4.2.3 Sự thay đổi tỷ lệ tắm trong suốt quá trình chế biến - 38

4.2.3 Sự thay đổi tý lệ tắm trong suốt quá trình chế biến .38

4.2.4 Sự thay đôi tỷ lệ hạt đỏ, sọc đỏ trong suốt quá trình chê biên 38

4.2.5 Sự thay đổi tý lệ hạt hư trong suốt quá trình chế biến -. 39

4.2.6 Sự thay đổi tỷ lệ bạc bụng trong suốt quá trình chế biến 39

4.2.7 Sự thay đổi tỷ lệ rạn mit hat trong suốt quá trình chế biến 40

4.2.8 Sự thay déi hạt thóc trong suốt quá trình chế biến

4.3 KET QUA PHAN TICH GAO XUAT KHAU THEO DON DAT HANG 00.000 lv àìàạnMẲU 4I KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, .2-©22©2+222E22EE2212221221121127122212221.221.c.e” 44

1H

DANH SACH BANG

Bang 2 1: Bang trich dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất khẩu - Bảng 4 I: Tiêu chuân gạo xuât khẩu Việt Nam

Bảng 4 2: Kêt quả phân tích chỉ sô gạo xuât khâu tại Nhà Máy

iv

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2 1: Sơ đồ tổ chúc nhân sự nhà máy 1H TH HH HH 3 Hình 2 2: Các loại gạo 5% tam (a), 10% tâm (b), 20% tam (c) va 25% tâm (3%) 5 Hình 2 3: Sơ đô mặt băng Nhà Máy Tân Thành 5 5555552 s+ssrserse 6 Hình 2 4: Dây chuyền xay xát và lau bóng gạo

Hình 3 9: Băng tải cao su

Hình 3 10: Cấu tạo của bồ đài

Hình 4 1: Dụng cụ phân tích gạo

Hình 4 2: Bang dung dé phân tích màu sắc hạt gạo (hạt đỏ, âm vàng, bạc bụng, hư,

¬ 38 Hình 4 8: Đồ thị biểu diễn sự biến đối hạt hư theo từng công đoạn sản xuẤt 39 Hình 4 9: Đồ thị biểu diễn su biến đổi bạc bụng theo từng công đoạn sản xuất sexy 39 Hình 4 10: Đồ thị biêu diễn sự biên đôi rạn nứt theo từng công đoạn sản xuât Hình 4 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi thóc theo từng công đoạn sản xuắt

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐÈ

1.1 TONG QUAN

Gạo là một trong những thực phẩm vô cùng quan trọng trong đời sống đối với người dân, đặc biệt là các đân tộc Châu Á Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp phát triển mạnh Hiện nay nước ta là một trong những nước đứng đầu trên thé giới vê ngành lương thực xuất khâu gạo Tuy nhiên, trong giai đoạn toàn cầu hóa nền kinh tế thế giới thì áp lực cạnh tranh trên thị trường bắt đầu tác động mạnh

mẽ đến các quốc gia nói chung và các doanh nghiệp nói riêng Đứng trước tình hình như thế, một vấn đề đặt ra là các doanh nghiệp cần làm gì để đủ sức cạnh tranh với các doanh nghiệp khác và có điều kiện tích lũy để mở rộng kinh doanh, đặc biệt quan trọng là giữ được chỗ đứng trên thị trường thế giới

Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt giữa các công ty xuất khẩu gạo trong nước cũng như các quốc gia trên thế giới hiện nay đòi hỏi Công ty TNHH MTV Nông Nghiệp Cờ Đỏ phải có những biện pháp nâng cao chất lượng hạt gạo và công suất sản xuất để nâng cao năng lực cạnh tranh của mình trên thị trường trong và ngoài nước Để có gạo xuất khẩu Nhà đã thu mua gạo lức từ các tiểu thương rồi thông qua công nghệ lau bóng và thêm những cách xử lý khác để tạo ra hạt gạo đạt chất lượng tốt nhất Đây là những yêu cầu nhất thiết cho các công ty lương thực trong nước

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Hiểu được quy trình lau bóng gạo và đánh giá được chất lượng gạo sau khi lau bóng thông qua các chỉ tiêu chât lượng

Chuong 2: LUQC KHAO TAI LIEU

2.1 TONG QUAN VE CONG TY

2.1.1 Giới thiệu chung

2.1.1.1 Công ty TNHH MTV NÔNG NGHIỆP CỜ ĐỎ

Tên giao dịch: coagrico ltd Company

Địa chỉ: Xã Thạnh Phú, Huyện Cờ Đỏ, Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam

Văn Phòng Giao Dịch Tại Cần Thơ : 75 Quang Trung, Phường Xuân Khánh,

Thành Phố Cần Thơ, Việt Nam

Điện thoại: (84-710) 3739356 — 3752522 - Fax: (84- 710) 3739357

Email: ngoccoagico @ yahoo.com.vn — HP: 0913721923

Tổng diện tích tự nhiên của Công ty là 5.900 ha Trong đó, điện tích trồng lúa

là 5600 ha, sản lượng lúa hàng năm khoảng 60.000 tấn lúa thơm và lúa chất lượng cao

Công ty có 7 nhà máy xay xát và chế biến gạo được trang bị máy móc hiện đại với công suất chế biến 750 tấn gao/ngay ' và hệ thống kho có sức chứa trên 45.000 tấn Đặc biệt công ty còn đầu tư 63 lò say tinh vi ngang cải tiến công suất 12 -15 tân/mẻ có khả năng sấy khô và bảo quản 750 -§00 tắn lúa/ngày

Sản phẩm gạo thơm chất lượng cao của công ty được kiến soát và giám sát chặt chẽ từ khâu lúa giống ‹ cho đến qui trình kỹ thuật canh tác, bảo quản sau thu hoạch, tồn trữ và xay xát, chế biến thành gạo thành phẩm theo qui trình kỹ thuật tiên tiến nên chất lượng luôn ổn định và xuất khâu sang nhiều nước như philippines, Malaysia, Indonesia, Hongkong, Trung Quốc, Singapore, Australia và một số nước Trung Đông

Công ty tổ chức sản xuất kinh doanh và vận hành theo hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008 với phương châm “Khách hàng là bạn đồng hành và trả lương cho chúng tôi”

Ngành nghề hoạt động kinh doanh chính:

Chế biến, kinh doanh lương thực tiêu dùng nội địa và xuất khâu

Bán lúa giống chất lượng cao

Bán heo thịt và heo giỗng

2.1.1.2 Nhà máy lau bóng gạo Tân Thành

Địa chỉ: 85 Võ Tánh, Phường Lê Bình, Quận Cái Răng, Thành Phố Cần Thơ

Điện thoại: 07103 846 163 — Fax: 07103 911 277

Ông Nguyễn Văn Sáu — Quản đốc nhà máy; Di động: 0907 869 477

Ong Tran Ngoc Lam — Kế toán; Di động: 0919 130 779

Email: tanthanhnncd@ gmail.com

Loại hình doanh nghiệp: doanh nghiệp nhà nước

Nhóm doanh nghiệp: doanh nghiệp trong nước

Mặt hàng xuất khâu: gạo thơm, gạo đặc sản, gạo cao cấp

Thị trường xuất khâu: Philippines, HongKong, Trung quốc, Singapore, Malaysia, Trung Đông

Hoạt động chính: sản xuất chế biến, bảo quản, dự trữ lương thực theo chí tiêu, nhiệm vụ công ty giao Xay xát, chế biến, kinh doanh lương thực, cung ứng cho xuất khẩu và nội địa

Vị trí đặt tại chợ nổi Cái Răng

+ Phía Bắc: giáp đường Võ Tánh thông ra cầu Cái Răng

+ Phía Nam: giáp sông Cần Thơ, chợ nổi Cái Răng

+ Phía Tây: giáp nhà dân

+ Phía Đông: giáp nhà dân

Đây là địa bàn trung chuyên thuận lợi giữa các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long

và thành phố Hồ Chí Minh, là vùng có sản lượng lúa nhiều nhất Nam Bộ, thuận lợi cho chế biến và sản xuất các loại gạo đặc sản, cao cấp và các loại gạo thông dụng Tuy có thuận lợi về vận chuyển đường thủy nhưng do vị trí nhà máy được đặt ngay khu vực chợ nỗi nên việc thu mua nguyên liệu gặp bắt lợi do nhiều ghe xuồng buôn bán trên sông làm cho các ghe thương lái khó vào bến thu mua của nhà máy

2.1.2 Sơ đồ tô chức nhân sự Nhà Máy Tân Thành

Cơ cấu tô chức của nhà máy được thể hiện ở hình 2.1

OUAN BOC NHÀ MAY

- Ky két va lập phương hướng thực hiện các hợp đồng kinh tế

- Chiu trách nhiệm tối cao về các hoạt động của nhà máy trước ban giám đốc công ty

KẾ toán: theo dõi số liệu về tài chính, hàng hóa tồn kho, thành phụ phẩm, thu

chi và hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy

-_ Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa

-_ Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của nhà máy

- Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định

- Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của trưởng phòng nghiệp vụ và ban giám đốc nhà máy

Thủ quỹ: có nhiệm vụ nhận tiền, chi tiền cho các hoạt động sản xuất kinh doanh và hoạt động khác của chi nhánh

+ Bao quan tién quy, may đếm tiền, dụng cụ soi tiền, không để mất mát, hư hỏng

+ Ghi chép số sách thu chi đầy đủ, cập nhật hàng ngày

+ Chịu trách nhiệm cá nhân theo quy định khi để mất tiền và các dụng cụ phục

vụ cho công tác

KCS: kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban giám đốc

- Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho

-_ Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu chuẩn hợp đồng

- Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phâm (nhiệt độ, côn trùng, chuột bọ, chim )

- Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo

Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục

vụ công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa

- Chiu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho

- Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban quản đốc phân xưởng

Tổ kỹ thuật: vận hành sản xuất theo sự phân công của quản đốc

- Bảo đảm chất lượng sản phẩm theo sự kiểm tra của KCS

- Kiểm tra thường xuyên thành phẩm trong quá trình chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm theo yêu câu từng lô hang trong ca minh san xuat Chiu trách nhiệm nếu sản xuất ra sản phẩm không đạt yêu cầu của ban quản đốc

- Bảo quán các thiết bị dung cụ sản xuất và chịu trách nhiệm về các hư hại của thiết bị do chủ quan khi vận hành

- Thực hiện tốt công tác vệ sinh công nghiệp: quét dọn, lau chùi máy móc, thiết

bị phục vụ sản xuất

-_ Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất

-_ Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất được liên tục

- Chiu trach nhiém vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí, tách màu

- _ Chịu trách nhiệm kiểm tra va đề xuất với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc dai

tu, trang bị mới

- Thực hiện việc bàn giao ca cụ thể rõ ràng, phản ánh những phát sinh thực tế trong ca mình sản xuất, tạo thuận lợi cho ca sau tiếp nhận

Bảo vệ: trực gác, tuần tra bảo vệ tài sản nhà máy, tiếp xúc và hướng dẫn khách hàng và những người đến quan hệ công tác với nhà máy

- Chịu trách nhiệm trước nhà máy và pháp luật nếu xảy ra thất thoát tài sản thuộc phạm vi của nhà máy trong ca trực bảo vệ

- Chịu trách nhiệm trong công tác phòng cháy chữa cháy trong ca trực

- Chiu su phân công trực tiếp của phòng nghiệp vụ và ban giám đốc

2.1.2.2 Thị trường tiêu thụ

Xí nghiệp chuyên sản xuất các loại gạo đặc sản, gạo cao cấp, gạo thơm và các loại gạo thông dụng truyền thống của Việt Nam nên thị trường tiêu thụ là thị trường nội địa và một số nước Trung Đông, Hongkong, khu vực Đông Nam A,

Một số sản phẩm của công ty: Đạo 5% tấm, gạo 10% tắm, gạo 15% tắm, gạo 25% tắm, gạo Jasmine, , được thê hiện ở hình 2.2

(N: guon: htip:/www.hmnfoodco.com/wwwindex.php ?option=sanpham)

Hình 2 2: Các loại gạo 5% tắm (a), 10% tắm (b), 20% tắm (c) và 25% tam (%)

2.1.3 Sơ đồ mặt bằng của Nhà Máy Tân Thành

Mặt băng của nhà máy được thê hiện ở hình 2.3

LÝ

DAY CHUYEN SAN XUẤT1 (4-5 tấn gạo lứt/giờ)

KHO CẢM TẠM THỜI

DAY CHUYEN SAN XUAT 2 (4-5 tan gao/giò)

2.1.4 Dây chuyền sắn xuất

2.1.4.1 Sơ đồ bố trí dây chuyển sản xuất

Dây chuyền sản xuất của nhà máy được bố trí như hình 2.4

2.1.4.2 Quá trình kiểm tra và vận hành dây chuyển máy

Trước khi vận hành máy phải kiểm tra các nguôn điện cung cấp cho thiết bị, kiểm tra các dây đai và cho dầu vào các ô bi, gối đỡ

Kiểm tra dây chuyền: kiểm tra hệ thống điện cung cấp cho từng thiết bị xem có điện hay không Nếu có điện xem điện áp có đủ tải để vận hành máy, nếu không có

7

điện phải kiểm tra các tủ điện, các công tắc và điện nguồn cung cấp (trừ trường hợp cúp điện) Kiêm tra tính an toàn của thiệt bị trước khi vận hành

- Quá trình vận hành máy: khởi động máy theo trình tự sau: Sàng đảo > Trồng phân loại > Sàng phân ly thóc và gạo > Hệ thống sấy > Máy lau bóng > Cối xát

trắng > Sang tap chất Khi tắt máy thì thực hiện ngược lại với quá trình khởi động 2.2 SO LUQC VE NGUYEN LIEU

2.2.1 Giới thiệu về gạo

Chủ yếu có 2 dạng gạo chính: gạo trắng và gạo lat (gao hit)

» Gao lứt: là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách vỏ trau

> Gạo trắng: là phần còn lại của gạo lứt sau khi đã tách bỏ hết hoặc một phần cám và phôi

(Nguồn: hilp:/i.wikipedia.orgAviki/G%E1 %BA %A Io_I%E 1 %BB%A 9L)

Hình 2 5: Gạo lứt

2.2.2 Cầu tạo của hạt gạo hit

Hạt gạo lứt được bọc một màng chất xơ gọi là vỏ quả, bên trong là nội nhũ và cuối cùng là phôi

- Ứỏ quá: có màu trắng đục hoặc đỏ cua, đễ bị bóc đi trong quá trình xát trắng gạo Lớp mỏng ngoài cùng có cấu trúc rất cứng, không cho phép sự di chuyên của oxy, CO; và hơi nước Vì thế, vỏ quả có tác dụng bảo vệ hạt chống sự oxy hoá và tác động của enzym Trong thực tế đi từ ngoài vào vỏ quá gồm 3 lớp: quá bì, chủng

bì và tầng alơrông

+ Quả bì: có nội quả bì chứa diệp lục tố khi hạt còn xanh non

+ Chủng bì: quyết định màu sắc chủng gạo khi trưởng thành

+ Tang aloréng: protide, lipide > dé bi oxy hóa và biến chất

Tùy theo giống và độ chín mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng, trung bình lớp

vỏ hạt chiếm 5,6% đến 6,1% khối lượng hạt gạo lức

Khi xay xát lớp vỏ hạt chủ yêu là tầng alorông bị vụn nát ra thành cám, trong quá trình bảo quản nếu còn sót nhiều trong gạo thì dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid tăng) và ôi khét (đo lipid bị oxy hóa) Tế bào của alorông giàu

vitamin, khoáng chất, protein dầu, có tỉ lệ tinh bột thấp

- Nội nhũ : phần còn lại của hạt gạo lứt được gọi là nội nhũ Nội nhũ là thành

phần chính của hạt với thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột (chiếm đến

90%) Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thé trang trong (giống

§

hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục hơn so với thóc phơi trong nắng vừa

- Phôi: là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo Phôi là nơi dự trữ chất dinh đưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp

Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to nhỏ khác nhau Phôi có cấu tạo xốp, nhiều đinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo quản dễ bị

vi sinh vật và côn trùng tấn công phá hoại Khi xay xát phôi thường vụn ra thành cám nên tạo một vết lõm trên đầu của hạt

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của gạo

Trong gạo glucid chiếm 70 - 80% Glucid gạo chủ yếu là tỉnh bột (polysaccharide), một ít đường đơn, đường kép

Protein gạo chiếm từ 7 — 7,5%, gạo giã càng trắng thì lượng protein cảng giảm

So với protein của trứng thì protein của gạo thiếu Iysin, vì vậy khi dùng nên phối hợp gạo với thức ăn động vật và đậu đỗ

Lớp ngoài cùng của hạt và mầm hạt gạo đều chứa các chất dinh dưỡng quý như đạm, mỡ, canxi và vitamin nhóm B Không nên xay xát gạo trắng quá làm mắt chất dinh dưỡng(Bùi Đức Hợi, 2009)

2.2.4 Thành phần của gạo nguyên liệu

Trong gạo nguyên liệu có các thành phần sau: gạo hạt trắng (hạt gạo bình thường), gạo điểm (gạo hạt đỏ), gạo bạc bụng (có thể trong gạo trắng, thường hoặc gạo điểm), gạo gãy, hạt gạo hư, sâu hay xanh non, thóc và các phế phẩm khác như: đất, cát, dây nilon (Bùi Đức Hợi, 2009)

2.3 CAC YEU TO ANH HUONG DEN CHAT LUQNG GAO

Nguyên liệu đầu vào

Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yêu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất gạo thành phâm Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ âm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tắm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gay cac chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất Nếu tiêu chuẩn

đó không đạt yêu cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng

Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm nghiệm hay chế biến cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó

@ Ảnh hưởng của độ âm

Độ ấm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị

Bên cạnh đó khi độ âm của hạt cao >16,5% kết cấu của hạt mềm dé gay lam

tăng tỷ lệ tắm và tỷ lệ thu hồi thành phẩm Đối với việc xát trắng độ ẩm thích hợp là

14,5-16,5% Nếu độ 4m cao >17% xát trắng dễ nhưng cám tạo thành dễ làm tắt nghẽn lưới xát làm giảm năng suất làm việc của thiết bị Đối với công đoạn lau bóng độ âm cao dễ sinh ra hiện tượng bóc cám nên bề mặt của gạo thường không bóng đồng thời khi dé 4m quá cao thì buộc phải xử lý qua công đoạn sây đây cũng

là nguyên nhân làm cho tý lệ tắm tăng

Đối với độ ẩm thấp so với độ âm chế biến thì hạt quá khô nên kết cấu của hạt giòn đo vậy khi đưa vào xay xát tỷ lệ gãy nát tăng Nếu nguyên liệu có độ âm thấp

<14,5% thi lúc này hạt khô giòn lớp cám sẽ bám chặt vào nội nhũ nên khó xát trắng gạo theo yêu câu do đó muôn xát trắng phải tăng áp lực xát mà khi tăng áp lực xát thì tỷ lệ tâm sẽ tăng Với nguyên liệu <14,5% thì hạt khô giòn dễ gãy nên trong quá trình lau bóng dễ gãy nát, lượng tắm trong gạo làm lưới sàng bị nghẹt cám rút ra ngoài đồng thời lượng nước phun sương không giảm Như vậy độ âm thấp thì khó điều chỉnh độ bóng theo yêu câu

Tóm lại: yêu câu mua nguyên liệu độ â am tir 14,5-16,5% với độ âm này khi đưa vào chế biến sẽ cho ra kết quả cao về số lượng và chất lượng khi đó độ âm sẽ đạt được tiêu chuẩn hợp đồng Tuy nhiên việc mua nguyên liệu còn phụ thuộc vào mùa

vụ mà độ âm khác nhau như vụ đông xuân độ âm từ 16-16,5% còn hè thu từ 17- 18% theo kinh nghiệm là vậy nhưng ở xí nghiệp thường nhập nguyên liệu có độ â âm

từ 16-17,2% là chủ yếu nếu hạt có độ âm cao hơn thì phải qua thiết bị sấy nếu không nó sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi thành phẩm

10

(> Anh hưởng của thóc lẫn

Thóc lẫn là một trong những chỉ tiêu ta cần quan tâm khi mua nguyên liệu Đây

là chỉ tiêu ánh hưởng lớn đến năng suất làm việc của thiết bị Do vậy đối với gạo nguyên liệu quy định thóc lẫn 50-60 hạt/kg nhưng trên thực tế xí nghiệp thường nhập gạo nguyên liệu có tỷ lệ thóc lẫn cao

Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu

Ngoài ra, sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc phân ly gặp khó khăn Do đó muốn đạt hiệu quá phân ly cao thì phải phân ly nhiều lần nêu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt

về tiêu chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khâu

@ Ảnh hưởng của tap chat

Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo

Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát, bụi, cám lẫn,

vỏ trâu, day bao và một ít kim loại, da sdi

Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan, thấm mỹ Quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo

mà đặc biệt là sàng tạp chất Nếu tạp chất nhiêu thì sàng sẽ chuyển động quá tải hiệu suất làm sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến sảng mà còn ảnh hưởng đến toàn dây chuyền sản xuất

Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác thường làm mẽ cối đá patanh, cao su mau mòn Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát nếu sàng tạp chất không hoạt động đề loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong dây chuyên công nghệ:

+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền + Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động

Do đó khi nhập kho cần hạn chế tối đa khoảng 1-3% đặc biệt là các tạp chất

như: sạn, đá, kim loại Lượng tạp chất còn trong thành phẩm quá quy định sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe cho người tiêu đùng

Ảnh hưởng hạt xanh non, hạt bệnh, hạt gãy chiếm tỷ lệ càng cao thì cũng làm tăng phụ phẩm, giảm hiệu suất thu hồi

Quá trình bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu nhập kho được chế biến ngay nhưng khi vào vụ sản xuất nguồn nguyên liệu quá nhiêu không thể sản xuất kịp nhà máy thường phải chất nguyên liệu thành cây bảo quản để chờ chế biến nhưng trong quá trình bảo quản gạo thường bị hư hỏng làm giảm chất lượng và giá trị thương phẩm

©} Hién twong men moc

Khi nguyên liệu có độ âm cao (>17%) trong quá trình bảo quản men mốc sẽ xuất hiện gây hại vì gạo có thủy phần cao và được tách đi lớp vỏ trấu nên vi sinh vật sẽ tắn công dễ dàng, bào tử nắm phát triển, sinh sản

Nguyên nhân: trên bề mặt hạt thóc ngay từ khi thu hoạch hoặc từ ngoài đồng đã

có bào tử nắm Trong quá trình bảo quản hạt thực hiện quá trình hô hấp làm cho thủy phần hạt tăng, mốc sẽ phát triển chúng sinh sản rất mạnh và hô hấp rất mãnh

11

liệt làm tăng thêm độ âm cho hạt, nên vi sinh vật càng phát triển mạnh (tạo điều kiện cho vi khuẩn và nắm men phát triển có thể làm cho hạt bị thối, nhũn, đen, làm mat gia tri dinh dưỡng, giá trị sử dụng của hạt)

Ngoài yếu tố độ âm, nhiệt độ thì sự phát triển của nắm men, mốc còn do nguyên liệu có nhiều hạt xanh non, lép lửng Những hạt này đễ bị nhiễm âm hơn, khá năng chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật cũng yếu hơn

Sự phát triển của men mốc làm giảm chất lượng của hạt một cách nghiêm trọng: + Có mùi hôi, chua, mốc, có vị đắng của mốc

+ Tiết ra enzyme (men) làm phân hủy các chất dinh dưỡng như protein, lipid,

tỉnh bột, sinh tố làm giảm giá trị hạt gạo

+ Nắm mốc phát triển còn ảnh hưởng xấu đến câu tạo bên trong của hạt, làm

cho hạt bở mục, khi xay xát hạt bị nát và tỷ lệ thành phẩm có thế giảm tới 10 -20%

+ Nắm mốc phát triển hô hấp rất mạnh làm tiêu hao vật chất khô của hạt

Hiện tượng tự bóc nóng

Trong quá trình bảo quản hạt gạo vi sinh vật, sâu mọt gặp điều kiện thuận lợi sẽ

hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn

Quá trình bốc nóng chủ yếu là do khối hạt và vi sinh vật hô hấp tạo ra Gạo được chất thành từng cây nên khối hạt bên trong sẽ điễn ra quá trình hô hấp hiểu khí sinh ra ethanol, CO; và một lượng nhiệt do gạo đã được bóc vỏ đi nên trong quá trình hô hấp diễn ra rất mạnh nên lượng nhiệt, lượng nước và CO; thoát ra càng nhiều, gạo có tính chất hấp thụ nước Do đó, độ âm của khối lương thực tăng và khi

độ âm tăng cao, quá trình hô hấp càng mạnh vi sinh vật càng phát triển mạnh và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém, tính ủ nhiệt lớn nên nhiệt không thoát ra ngoài được tích tụ lại gây ra sự bốc nóng

Sự bốc nóng còn do khối hạt có lẫn nhiều hạt xanh, hạt lép, hạt không hoàn thiện các hạt này có cường độ hô hấp rất mạnh và vi sinh vật cũng dễ tắn công hơn hạt chắc tạo ra lượng nhiệt lớn và hơi âm, hạt càng bị ấm và có nhiệt độ càng cao thúc đầy các hoạt động sống diễn ra mạnh hơn và lây lan ra các hạt xung quanh Khối hạt khi bị bốc nóng gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng hạt gạo sau này

làm cho hạt bị sâm màu, hạt có mùi bị chua, hôi thối, lõi hạt bị biến vàng hạt nấu chín bị mắt đi tính dẻo

Côn trùng

Côn trùng gây hại chủ yếu là mọt, chim, chuột chúng có thể ấn náo trong hạt nguyên liệu từ lúc thu hoạch, trong các kho bảo quản do vệ sinh không kỹ ở các vụ trước, các phương tiện vận chuyên khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển

và gây hại

Phương thức gây hại: ăn từ ngoài vào trong, ăn hại từ trong ra ngoài (mọt đục than), ăn theo cách gặm cắn, ăn băng cách cuôn lại

Côn trùng là những sinh vật gây ra tổn thất lớn về chất lượng và số lượng Khí

hậu nhiệt đới âm như nước ta là điều kiện thích hợp cho chúng phát triển và gây

hại

+ Tổn hao về chất lượng: côn trùng thải ra các chất kém vệ sinh, gây mùi vị xấu

và giám tỷ lệ náy mầm, tỷ lệ thu hồi gạo

12

+ Tén hao sé lượng: côn trùng cắn phá làm gạo rơi vãi ra ngoài

£ Hiện tượng âm vàng

Hiện tượng nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng Gạo bị ẩm vàng không được người tiêu dùng ưa thích vì màu sắc kém, cơm kém dẻo và giá trị dinh đưỡng cũng giảm

Gạo bị biến vàng thành phần glucid bị thay đổi, hàm lượng saccharose giảm gần

10 lần, đường khử tăng đến 2-3 lần Thành phần tỉnh bột cũng bị thay đối,

amylopectin bị giảm

Nguyên nhân sinh màu vàng:

Người ta xác định nguyên nhân sinh ra màu vàng là do phản ứng tạo thành melanoidin, sản phâm có màu vàng sẫm là đo phản ứng giữa amino acid và đường khử phản ứng thường gặp khi nguyên liệu có độ âm cao đặc biệt nhiệt độ càng cao thì càng thúc đây phản ứng tạo thành chất có màu melanoid

Ngoài ra,sự xuất hiện màu vàng còn do sự phát triển của nhiều nhóm nắm (màu sắc thay đối do hoạt động trao đổi chất của nâm trong hạt hoặc có thể do tác dụng của nắm lên sắc tố của vỏ hoặc trực tiếp tổng hợp các sắc tố trong điều kiện thuận lợi)

Yếu tố thuộc về mặt kỹ thuật

Vận tốc trục xát : vận tốc trục xát có liên quan đến tốc độ dịch chuyên của gạo trong buồng xát Vận tốc trục xát càng lớn thì tốc độ địch chuyên của gạo trong buồng xát cũng tăng, thời gian gạo lưu lại trong buồng xát cũng ngắn đi, năng suất của thiết bị tăng lên Nhưng nếu vận tốc trục xát tăng quá một giới hạn nào đó thì mức bóc cám giảm, gạo không đạt độ trắng theo yêu cầu Hơn nữa vận tốc trục xát cao sẽ gây lực ly tâm lớn, lực va đập lớn làm cho gạo bị gãy nhiều

Nếu vận tốc trục xát nhỏ thì tốc độ dịch chuyên của gạo trong buồng xát cũng nhỏ, do đó nang suất của thiết bị giảm, thời gian chà xát lâu làm nội nhủ mài mòn trọng lượng hạt giảm, gạo trắng không đều Thường máy xát trục đứng thì vận tốc trục xát được không chế trong khoảng 10-14m/s

Lưu lượng : nguyên liệu vào buồng xát được khống chế bằng cửa vào và cửa ra của gạo Cửa vào và cửa ra phải được điều chỉnh một cách nhịp nhàng cân đối sao cho trong buồng xát đám bảo cớ một áp lực cần thiết đủ để bóc vỏ hạt gạo Khi cửa vào lớn cửa ra nhỏ áp suất thiết bị tăng, khi cửa vào nhỏ cửa ra lớn áp suất thiết bị giảm Cửa vào mở (o nguyên liệu vào quá nhiều làm năng suất tăng nhưng mức trắng giảm, gạo bị gãy nát nhiều Ngược lại, cửa vào nhỏ lưu lượng gạo vào ít năng suất giảm, hiệu suất bóc cám tăng

13

Điều chỉnh dao gạo : dao gạo dùng đề khống chế mức bóc cám Thu hẹp khoảng cách giữa dao gạo và trục xát thì trở lực trong buồng xát tăng, mức bóc cám tăng nhưng đồng thời tỉ lệ gãy nát cũng tăng Ở máy xát trục đứng điều chỉnh dao gạo phải căn cứ vào vận tốc trục xát, trục xát cao thì không nên đưa các dao gạo vào quá sâu

Rây cám : lưới cám có tác dụng để cám thoát ra và tăng cường trở lực của buồng xát do đó cách sắp xếp và kích thước lỗ cám có ảnh hưởng đến hiệu suất xát gạo

Lỗ cám nhỏ khó thoát, lỗ cám lớn gạo sẽ lọt qua rây hoặc giắt vào rây rồi bị gãy + Lỗ lưới nhỏ: trong quá trình xát cám không được đưa ra ngoài hoàn toàn lượng cám không thoát được sẽ trộn chung với gạo làm cho mức độ bóc cám giảm (vì cám nhiều làm cho ma sát giữa lưới với hạt giảm hiệu suất bóc cám không cao gạo không trắng)

+ Lỗ lưới lớn: hiệu quả bóc cám cao nhưng gạo có thể cùng với cám lọt qua rây hoặc giắt vào rây làm gãy hạt gạo Lỗ lớn tâm mãnh sẽ theo cám bị quạt hút ra

- làm giảm giá trị kinh tế Máy xát trục đứng thường lỗ rây 1,2 x 20mm

te} Quá trình lau bóng

lim Tượng : cần điều chỉnh lưu lượng gạo vào cho thích hợp nhằm tang nang suat thiét bi va tang gia tri cam quan cho gao Nếu lượng gạo vào quá nhiều, gạo không được xáo trộn đều nhiều hạt không tiếp xúc được với lượng nước phun ra làm cho gạo có bề mặt bị xù cám, không nhẫn bóng giảm giá trị cảm quan Nếu lượng gạo vào ít quá sự cọ xát giữa gạo với gạo không cao quá trình bóc cảm không triệt dé làm gạo không bóng giảm hiệu suất thiết bị

Quá đối trọng : nhằm điều chỉnh lượng gạo ra và thay đổi áp lực trong buồng xát Áp lực buồng xát lớn lực ma xát giữa các hạt gạo, giữa gạo và lưới tăng nhưng hạt gạo sẽ bị gãy nát nhiều Áp lực buông xát nhỏ thì độ trắng bóng gạo không cao

Vi vậy tùy sản phẩm mà điều chỉnh quả đối trọng cho phù hợp VỚI yêu cầu

Lượng nước phun: nước phun vào khối gạo tạo môi trường âm Nếu lượng nước phun vào quá lớn hạt bị âm dính vào nhau gây khó khăn cho quá trình bóc cám, cám sẽ đính lại trên bề mặt hat gao lam hat bi san, ó giảm giá trị cảm quan Nếu lượng nước phun vào quá ít sẽ gây khó khăn cho quá trình bóc cám, gạo không đủ

ấm đề làm tróc cám ra cũng như không đủ lượng nước để đây cám ra làm hạt gạo

14

2.4 CÁC YÊU CAU VE CHAT LUQNG GAO XUAT KHAU

Các tiêu chuan gao xuat khau được thê hiện ở bảng 2.1

Bảng 2 1: Bảng trích dẫn tiêu chuẩn gạo Việt Nam xuất khẩu

@ Các chỉ tiêu của khách hàng không giống nhau:

Gạo xuât sang Iran, Balan: rât khó vê độ âm

Gạo xuat sang Châu Phi: âm độ phải khô 14 +14,2%

Gạo xuất sang Đông Nam Á: không đòi hỏi nghiêm ngặt „

Gạo 5% tâm: là loại gạo trong đó có 5% hạt có kích thước từ 0,35 đên 0,75 mm

chiều dài trung bình hạt

Gạo 10% tấm: là loại gạo trong đó có 10% hạt có kích thước từ 0,35 đến

0,70 mm chiêu dài trung bình hạt

Gạo 15% tấm: là loại gạo trong đó có 15% hạt có kích thước từ 0,35 đến 0,65 mm chiều dài trung bình hạt

Gạo 20% tam: là loại gạo trong đó có 20% hạt có kích thước từ 0,35 đến

0,55 mm chiều dài trung bình hạt

Gạo 25% tam: là loại gạo trong đó có 25% hạt có kích thước từ 0,25 đến 0,50 mm chiều dài trung bình hạt

15

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 QUY TRÌNH SÁN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY

3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình lau bóng gạo tại nhà máy được thẻ hiện cụ thể ở hình 3.1

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

16

- Nguyên liệu là gạo trắng, chỉ qua máy lau bóng vuốt nhẹ sẽ cho ra gạo thành phẩm

3.1.2.2 Cân định lượng

Gạo nguyên liệu khi thu mua vào phải được định lượng bằng hệ thống cân điện

tử Sau đó được vận chuyên vào bồn chứa bằng bồ đài và băng tải

3.1.2.3 Bồn chứa nguyên liệu

Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quy trình chế biến gạo nguyên liệu được

dự trữ và đưa vào dây chuyền sản xuất nhờ gàu tải chuyển từ hộc chứa vào sàng tap chất

3.1.2.4 Sàng tạp chất

Nguyên liệu được gàu tải múc lên và qua sàng tạp chất, để loại những tạp chất như: rác, dây, đinh, vật nhọn Để đảm bảo chất lượng thành phẩm, không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, độ bền thiết bị do lượng tạp chất gây nên, cần phải loại bớt tạp chất

Công suất máy 8 tắn/giờ Tách các thành phần không phải là gạo ra khỏi gạo

Đây là một khâu rất quan trong tao nên chất lượng gạo xuất khẩu và cũng là yếu

tố làm tăng giá thành sản phẩm Là quá trình tiếp theo quá trình bóc vỏ xát tách cám

và làm bóng bề mặt gạo xuất khẩu

Gạo sau khi qua máy xát trắng sẽ tiếp tục qua máy lau bóng 1, may lau bong 2

để đánh bóng hạt gạo đúng chất lượng xuât khẩu, tùy theo chất lượng của từng loại gạo mà công nhân kỹ thuật vận hành cho qua một hoặc hai máy lau bóng

17

Đối với gạo 5%, 10% và 15% phải qua hai may lau bong dé đạt chất lượng xuất khâu, nhưng đối với gạo 20% thì chỉ qua một máy lau bóng đã đạt được chất lượng xuất khẩu

Trong máy lau bóng có hệ thống phun sương giúp cho quá trình lau bóng dễ dàng và làm cho gạo được bóng nhẫn hơn Mức bóc cám: từ 1 + 2% va d6 gay tir 1 + 2%

* Yêu cầu kỹ thuật:

-_ Van hơi áp lực tối đa: 10 kg/cm”

- Van hoi áp lực ôn định vào máy lao bóng 1,5 + 2 kg/cm”

-_ Van lượng nước theo thước đo 4 + 8 (đây là chỉ số để nhân viên vận hành máy theo đõi và điều chỉnh lượng nước trong quá trình lao bóng không thấp hơn hoặc cao hơn

- Năng suất 3 + 4 tắn/giờ

3.1.2.8 Sàng tách thóc

Sau khi gạo đã sấy thì chuyên sang công đoạn tách thóc nhằm mục đích tách lượng thóc nhất định ra khỏi gạo thành phẩm Tại công đoạn này, gạo và thóc được tách riêng, nhưng vẫn còn một lượng (rất ít) thóc lẫn trong gạo Thóc sau quá trình tách sẽ được tách riêng ra và được đóng bao để đưa ra ngoài chế biến lại hoặc khi

có nhu cầu cho các mục đích khác

3.1.2.9 Thùng sấy

+ Say nhiệt: Gạo được đưa lên thùng sấy khi đầy (4 + 6 tấn) thời gian phụ thuộc vào độ ẩm đầu vào và sấy đến độ ấm cần thiết, xả gạo ra và gạo từ máy lau bóng đưa lên liên tục Gạo có độ âm từ: 16,5 + 17,5% Sấy ở nhiệt độ từ 50 ~ 60 °C Trường hợp gạo nguyên liệu có âm độ lớn hơn 17,5% (không vượt quá 19,5%) thời gian lưu kho nguyên liệu từ 2 đến 3 ngày, có hai cách xử lý chế biến:

- Cách 1: Sản xuất chế biến gạo phâm cấp 20 + 35% tắm gạo được phép sấy ở nhiệt độ từ 50 + 65 °C, thời gian sây từ 30 = 50 phút

- Cách 2: Sản xuất gạo từ 5 + 15% tắm phải qua 2 giai đoạn xử lý:

+ Giai đoạn I: Các công đoạn trong dây chuyền sản xuất áp đụng bình thường đến công đoạn sấy chỉ sấy gió gạo bán thành phẩm có ẩm độ từ 15,8 + 16,5%, tách tam hai va tắm ba Sau đó đóng bao bố 50 kg và chất cây không quá 50 tắn

+ Giai doan 2: Đưa vào san xuất, lần 2 Các công đoạn áp dụng bình thường chỉ

bỏ qua công đoạn xát và bắt thóc, tiếp tục sấy gió đến âm độ cần thiết Sau đó tách tắm theo từng loại gạo

$ Sấy gió: dùng quạt để tạo ra gió, thời gian sấy phụ thuộc vào quá trình sản xuất

3.2.1.10 Tách tắm

Mục đích là dé tách lượng tắm ra khỏi gạo theo yêu cầu của từng phẩm cấp gạo với các tỷ lệ 5%, 10%, 15%, 20% và 25% tùy theo nhu cầu của thị trường Quá trình tách tắm có thể thực hiện bằng cách:

- Sàng đảo: tắm được tách gồm ba lớp lưới

+ Lớp 1: đường kính lỗ sàng 4 mm, bắt gạo nguyên đưa ra ngoài

+ Lớp 2: đường kính lỗ sàng 3,5 mm, bắt số gạo nguyên đưa ra ngoài

18

+ Lớp 3: đường kính lỗ sàng 1,8 + 2 mm, dung dé bat tam 2 + 3 đưa ra ngoài Năng suất của sang dao 6+ 8 tắn/giờ

- Trồng quay: gôm vỏ trống và máng lấy tắm

+ Vỏ trống: đường kính lỗ bắt tắm 5,6 mm

+ Máng lấy tắm: đưa lượng tắm ra khỏi gạo tùy theo góc độ nghiêng của máng Năng suất của trống quay 3 ~ 4 tắn/giờ

3.1.2.11 Đóng bao và bảo quản

Đóng bao và chất cây là giai đoạn cuối của quá trình sản xuất chế biến Mục

đích là để đóng gói hàng hóa vào bao, sau đó chất cây đề lưu kho bảo quản

Gạo thành phẩm sau khi được tách tắm xong được bồ đài đưa vào thùng chứa thành phẩm Sau đó được công nhân đóng bao theo khối lượng tịnh, chat cây đề lưu kho, bảo quản và xuất hàng Tắm, cám được tịnh đóng bao chất riêng Các thành phẩm đều được đóng bao, bao phân phối theo quy cách 50 kg/bao (khối lượng tịnh

là 50,2 kg/bao) Sau khi vào bao ta phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín không

bị sâu mọt xâm nhập

Bao gạo xếp thành từng lô, mỗi lô từ 300 — 400 tan, xếp cách tường 0,5 — 0,8m,

khoảng cách giữa hai lô là 0,5m có thê đi lại kiếm tra, lấy mẫu và xử lý Trong mỗi

lô phải xếp gạo cùng loại phẩm cấp, cùng loại bao, lô gạo không chất cao quá 32 lớp bao, xếp thắng hàng, vuông góc với sàn kho, các lớp bao được xếp so le nhau đảm bảo lô gạo không bị ngã

Mỗi lô gạo phải có thẻ kho riêng để ghi các nội dung:

+ Khối lượng gạo

+ Loại gạo

+ Ngày nhập kho

+ Số lượng bao

+ Độ âm khi nhập

+ Nhận xét chung về chất lượng gạo

Định kỳ kiêm tra lô gạo từ ba đến năm ngày một lần và phải ghi nhận xét vào số giám sát lô gạo với nội dung sau:

+ Tình trạng, sự biến đổi chất lượng gạo

+ Mật độ sâu mọt

+ Các nhận xét khác

Gạo thành phẩm là sản phẩm đã qua chế biến làm mắt đi lớp cám ở bên ngoài nên rat dé bi 4m dan tới nâm môc phát triên làm biên màu, bị ôi và hư hỏng Nên khi lưu kho ta phải đo độ âm của gạo và xác định thời gian lưu kho:

+ Âm độ < 15% thì bảo quản 3 + 6 tháng

19

+ Âm độ 15 + 15,5% bảo quản | + 3 tháng

+ Âm độ 15,5 + 16% bảo quan | thang

+ Âm độ l6 + 16,5% bảo quản 15 ngày

Ngoài ra mức độ bóc cám, tỉ lệ hạt bệnh, hạt phấn cũng ảnh hưởng đến thời gian

bảo quản

s* Yêu câu nhà kho

- Nhà kho phái thông thoáng, nơi trữ gạo phải kín, tuyệt đối không đề nhiệt độ

và hơi nước làm hư hại sán phâm

- Trang bị dụng cụ chữa cháy đầy đú khi có tai nạn xảy ra

- Gạo, cám hay tắm mang bảo quản phải có ballet kê cao khỏi mặt đất để tránh hút âm và phòng sâu mọt

3.1.2.12 Đầu trộn

Căn cứ theo tiêu chuẩn chất lượng gạo để điều chỉnh tỷ lệ gạo và tắm cho phù hợp với từng loại gạo theo tiêu chuẩn của hợp đồng và theo mẫu thỏa thuận

Khách hàng yêu cầu đấu gạo không theo công thức đã nêu Quán đốc nhà máy

sẽ thỏa thuận với khách hàng về cách thức đấu gạo

20