khảo sát quy trình sản xuất kẹo

1.1 . Đặt vấn đề Hiện nay, trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó có thực phẩm. Trong số các loại thực phẩm, bánh kẹo đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam. Thị trường bánh kẹo Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn. Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tuy nhiên tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo bình quân theo đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số, bình quân khoảng 2.0 kgngườinăm. Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 âm lịch đến tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt… được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiểm khoảng 20% và bánh kẹo Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7% (Theo theo Bộ Kế hoạch và đầu tư).6 Kể từ khi giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực kể từ năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN. Để tạo được vị thế trên thị trường bánh mứt kẹo đòi hỏi các doanh nghiệp Việt Nam không ngừng tìm tòi sáng tạo, đổi mới cả về công nghệ và dây chuyền sản xuất các sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị Hà Nam” 1.2 . Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Nắm được quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị Chi Nhánh Hà Nam. 1.2.2. Yêu cầu Tìm hiểu chung về công ty (quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm…) Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số công nghệ của các sản phẩm kẹo mềm của công ty. Tìm hiểu các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới và ở Việt Nam 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%năm) – (Theo nghiên cứu của tổ chức SIDA, Thụy Điển). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%năm. 6 Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại kẹo cũng được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Có rất nhiều hãng bánh kẹo nổi tiếng như Kent, Polmer, Huntky… Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo đang phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như kẹo mềm, kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo thuốc…Trong kẹo còn bổ sung nhiều chất đinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như Vitamin, canxi…cùng nhiều loại hương vị phụ gia khác nhau làm cho kẹo có rất nhiều hương vị cho người tiêu dùng có thể lựa chọn. Trong đó kẹo mềm cũng là loại kẹo được ưa chuộng. 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,37,5%năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á Thái Bình Dương. Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số. Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0 kgngườinăm (tăng từ 1,25 kgngườinăm vào năm 2003 – Theo nghiên cứu cuả tổ chức SIDA. Thụy Điển); 6 Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối, trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% và bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng 6 7% Theo Bộ kế hoạch và đầu tư; 6 Kể từ khi việc giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực trong năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN. 6 Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi như HAIHACO, Kinh Đô, Hữu Nghị… Tuy nhiên trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm như kẹo bột đá, kẹo gia công của các làng nghề như La Phù, Hoài Đức…đã khiến cho người tiêu dùng chú ý hơn khi sử dụng chọn lựa các loại bánh kẹo. Mặt khác do khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập của người dân eo hẹp và cân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại. Phong trào “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” được phát động rộng rãi trong suốt thời gian qua đã tác động đến “tinh thần dân tộc” của người tiêu dùng Việt. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tin dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Thứ hai là bánh kẹo nhập khẩu giá đều rất cao so với hàng Việt cho nên số lượng khách hàng mua hàng ngoại không nhiều. Thứ ba là hàng nhập ngoại mang mác ngoại nhưng chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng. Chính điều đó người tiêu dùng trong nước quay lưng lại với hàng nhập. Thứ tư là các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo trong nước cũng đang mạnh tay đầu tư và triển khai kế hoạch phục vụ thị trường nhanh và rộng. Mẫu mã các sản phẩm đã được đầu tư đa dạng và phong phú. Mặt khác các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới. Bên cạnh đó, việc tỷ giá USD tăng cao trong thời gian gần đây đã gây khó khăn lớn đối với các doanh nghiệp nhập khẩu. Đây chính là một cơ hội rất lớn để hàng Việt chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định uy tín thương hiệu của mình đối với người tiêu dùng. Cộng với sự “đồng tâm hiệp lực” của cả nhà sản xuất và các doanh nghiệp phân phối trong nước cũng chính là một yếu tố rất quan trọng để bánh kẹo nội chiếm lĩnh lại thị trường. 7 2.2. Giới thiệu về kẹo Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo… Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo tồn tại các đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yêu là polysaccarit, disaccarit (saccarose,mantose..) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại bánh kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4.2kcalg đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối trong nhiều các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9.3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; Canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. 8

PHẦN I : MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay, trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó có thực phẩm Trong số các loại thực phẩm, bánh kẹo đang dần trở thành những đồ

ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam Thị trường bánh kẹo Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn

Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định Tuy nhiên tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo bình quân theo đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số, bình quân khoảng 2.0 kg/người/năm Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 âm lịch đến tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt… được tiêu thụ mạnh Về thị phần phân phối trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiểm

khoảng 20% và bánh kẹo Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7% (Theo theo Bộ Kế hoạch và đầu tư).[6]

Kể từ khi giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20%

có hiệu lực kể từ năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh

từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ Điều này mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN

Để tạo được vị thế trên thị trường bánh mứt kẹo đòi hỏi các doanh nghiệp Việt Nam không ngừng tìm tòi sáng tạo, đổi mới cả về công nghệ và dây chuyền

sản xuất các sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước.

Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Thị Bích Thủy, chúng tôi tiến hành đề tài:

“Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nam”

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới và ở Việt Nam

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới

Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định

(khoảng 2%/năm) – (Theo nghiên cứu của tổ chức SIDA, Thụy Điển) Dân số

phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm [6]

Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại kẹo cũng được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới Có rất nhiều hãng bánh kẹo nổi tiếng như Kent, Polmer, Huntky…

Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo đang phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như kẹo mềm, kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo thuốc…Trong kẹo còn bổ sung nhiều chất đinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như Vitamin, canxi…cùng nhiều loại hương vị phụ gia khác nhau làm cho kẹo có rất nhiều hương vị cho người tiêu dùng có thể lựa chọn Trong đó kẹo mềm cũng là loại kẹo được ưa chuộng

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam

Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo

tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương

Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0

kg/người/năm (tăng từ 1,25 kg/người/năm vào năm 2003 – Theo nghiên cứu cuả

tổ chức SIDA Thụy Điển); [6]

Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh Về thị phần phân phối, trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20%

và bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng 6 - 7% - Theo Bộ kế hoạch và đầu tư; [6]

Kể từ khi việc giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực trong năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ Điều này

mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN [6]

Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi như HAIHACO, Kinh Đô, Hữu Nghị… Tuy nhiên trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm như kẹo bột đá, kẹo gia công của các làng nghề như La Phù, Hoài Đức…đã khiến cho người tiêu dùng chú ý hơn khi sử dụng chọn lựa các loại bánh kẹo Mặt khác do khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập của người dân eo hẹp và cân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại

Phong trào “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” được phát động rộng rãi trong suốt thời gian qua đã tác động đến “tinh thần dân tộc” của người tiêu dùng Việt Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tin dùng, ủng hộ hàng trong nước

cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt Thứ hai là bánh kẹo nhập khẩu giá đều rất cao so với hàng Việt cho nên số lượng khách hàng mua hàng ngoại không nhiều Thứ ba là hàng nhập ngoại mang mác ngoại nhưng chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng Chính điều đó người tiêu dùng trong nước quay lưng lại với hàng nhập Thứ tư là các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo trong nước cũng đang mạnh tay đầu tư và triển khai kế hoạch phục

vụ thị trường nhanh và rộng Mẫu mã các sản phẩm đã được đầu tư đa dạng và phong phú Mặt khác các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính

sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới Bên cạnh đó, việc tỷ giá USD tăng cao trong thời gian gần đây đã gây khó khăn lớn đối với các doanh nghiệp nhập khẩu Đây chính là một

cơ hội rất lớn để hàng Việt chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định uy tín thương hiệu của mình đối với người tiêu dùng Cộng với sự “đồng tâm hiệp lực” của cả nhà sản xuất và các doanh nghiệp phân phối trong nước cũng chính là một yếu tố rất quan trọng để bánh kẹo nội chiếm lĩnh lại thị trường [7]

2.2 Giới thiệu về kẹo

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo…

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo tồn tại các đây khoảng 3500 năm Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi

Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy

mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…)

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yêu là polysaccarit, disaccarit

(saccarose,mantose ) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo,

thường các loại bánh kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4.2kcal/g đường Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối trong nhiều các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9.3 kcal

Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt

trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; Canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng [8]

Phân loại kẹo:[2]

Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo

Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt Mềm, dẻo, đàn hồi Mềm hoặc mềm xốp, béoNguyên liệu chính Đường saccarose Chất tạo keo đôngĐường saccarose Chất tạo keo đôngĐường saccarose

Nguyên liệu phụ

Đường khử, mật tinh bộtAcid citric: Tạo

vị, tạo RS

Đường khử, mật tinh bộtAcid citric: Tạo

vị, tạo RSChất béo, sữa

Đường khử, mật tinh bộtAcid citric: Tạo

vị, tạo RSChất béo, sữa

Nguyên lý sản

xuất

Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccarose, kết tinh trở lại dưới dạng

vô định hình

Tạo khối keo có

độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao

Tạo thành khối keo đông tụ với sirup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững

2.3 Cơ sở lý thuyết về công nghệ sản xuất kẹo mềm

2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm (trang 9) [8]

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.3.2.1 Nguyên liệu

Các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo mềm là đường, nha, nước Ngoài

ra còn có một số nguyên liêu phụ khác như sữa, chất béo, màu thực phẩm…

 Đường Saccarose

Trong sản xuất kẹo, đường là thành phần chính trong thực đơn Saccarose

dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt Nhiệt độ nóng chảy của saccarose là 185- 186 0C ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel Vì vậy trong sản xuất kẹo cần chú ý đến nhiệt độ nấu kẹo sao cho phù hợp [9]

 Nha (mật tinh bột )

Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh

và có vị ngọt êm dịu Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin Fructose Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha [1]

 Chất béo (Bơ, shortening )

Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro hóa trở thành chất béo no ở thể rắn Điểm nóng chảy của Shortening cao, đó là ưu điểm lớn Tính keo và độ cứng của Shortening có ảnh hưởng rất quan trọng tới chất lượng kẹo Tính keo của Shortening giúp kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không

bị biến dạng, nứt nẻ Ngoài ra nó còn có các ưu điểm: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.[9]

 Gelatin [9]

Gelatin là một chất keo thu được từ xương, da, gân… của động vật (nói chung là nguyên liệu có collagen) Cấu tạo là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 acid amin: glycine, praline và hydroproline liên kết với nhau thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước

Ở nhiệt độ thường: Không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích

 Acid thực phẩm

Tác dụng của acid thực phẩm: Tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccarose.[3]

• Acid citric: Acid citric là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong

sản xuất kẹo Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước Acid citric

có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6 – 8% khối lượng) Lượng acid citric dùng trong kẹo cứng thường là 0.4 – 1.4% Nếu tinh thể acid citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng

• Acid Tartaric: Khi thiếu acid citric có thể thay thế một phần hay toàn bộ

bằng acid citric Thành phần trong nho chiếm 0.3 – 1.7% (acid nho) Vị rất chua, vị mạnh hơn acid citric gấp 1.2 – 1.3 lần Acid Tartaric dạng bột

trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước

 Sữa bột béo

Trong sản xuất kẹo, sữa bột béo được sử dụng nhằm làm cho kẹo có độ ngậy, hương thơm đặc trưng và tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo

 Nước

Nước là nhân tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất kẹo Nước đưa vào sản xuất phải sạch và không chứa vi khuẩn gây bệnh Lượng nước cho vào cũng phải đươc xác định sao cho phù hợp

 Màu và hương

Giúp cho sản phẩm có mùi vị và màu sắc phù hợp với từng loại sản phẩm kẹo Màu và hương đưa vào sản xuất phải theo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định

2.3.2.2 Các công đoạn trong quy trình sản xuất kẹo

 Phối liệu

Hòa tan đường, nha tạo dung dịch đường đồng nhất tránh hồi đường trong quá trình nấu

 Nấu

Quá trình nấu nhằm mục đích: Tạo chất lượng kẹo: Màu, mùi, vị, trạng

thái…Cô đặc dịch kẹo tới độ ẩm yêu cầu Thay đổi trạng thái tinh thể đường

sang trạng thái vô định hình.[4]

 Đánh trộn

Khuấy trộn dịch kẹo sau nấu và các nguyên liệu phụ tạo hỗn hợp đồng nhất Tạo độ xốp cho kẹo để thay đổi trạng thái kẹo (do hấp phụ khí) Làm màu sắc kẹo sáng hơn Làm kẹo ít bị dính hơn

 Làm nguội 1 và 2

Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt Khi làm lạnh 900C thì khối kẹo có tính dẻo Do đó độ nhớt tăng Cụ thể ở 800C hình nó theo hình dạng tùy ý Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40 – 500C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng, giòn Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao

 Quật

Khi quật khối kẹo trở nên xốp hơn vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng Trọng lượng của khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật (khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1.53 xuống 0.93) Nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển ẩm tốt

từ ngoài vào trong.[8]

 Lăn, vuốt

Có tác dụng làm phân bố đều lượng khí trong khối kẹo Tạo điều kiện

thuận lợi cho công đoạn tiếp theo

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian khảo sát

3.1.1 Đối tượng điều tra

- Quy trình sản xuất kẹo mềm của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị

31.2 Địa điểm điều tra

- Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Chi Nhánh Hà Nam – Khu Công nghiệp Đồng Văn, Duy Tiên, Hà Nam

3.1.3 Thời gian điều tra

- Từ 10/01/2010 đến 10/03/2010

3.2 Nội dung điều tra

- Tìm hiểu về nguyên liệu, phương pháp bảo quản nguyên liệu, chỉ tiêu nguyên liệu của công ty

- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của công ty

- Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số thiết bị sử dụng trong sản xuất kẹo mềm của Công ty

- Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty

- Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng ở công ty

3.3 Phương pháp điều tra

3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế

- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến thành phẩm

- Quan sát cấu tạo bên ngoài, vận hành thiết bị, các chỉ số về thiết bị, các thông số kỹ thuật

3.3.2 Phương pháp mô tả

- Mô tả trạng thái nguyên liệu

- Mô tả dây chuyền sản xuất

- Mô tả trạng thái sản phẩm

- Mô tả phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty

- Mô tả các hoạt động khác của công ty

3.3.3 Phương pháp đánh giá và nhận xét

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu và chất lượng sản phẩm của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị

PHẦN IV KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ THẢO LUẬN

4.1 Giới thiệu chung về công ty CP Thực Phẩm Hữu Nghị

4.1.1 Lịch sử phát triển

Sở hữu một thương hiệu nổi tiếng được biết đến từ những năm 50 của thế

kỷ trước, Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị (HUUNGHIFOOD) hiện là một trong những công ty uy tín hàng đầu Việt Nam chuyên về sản xuất, kinh doanh các loại bánh, mứt kẹo, nông sản thực phẩm Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị không ngừng mở rộng sản xuất và phát triển một cách bền vững, đã đạt được nhiều thành tích và danh hiệu uy tín trong nước Hiện Công ty có 5 chi nhánh, mạng lưới phân phối nội địa vững mạnh với hàng trăm nhà phân phối, hơn 140.000 đại lý bán lẻ Công ty đang hướng tới tìm kiếm đối tác, đặt văn phòng đại diện tại nhiều nước trên thế giới [10]

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị tiền thân là Nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị trực thuộc Công ty Thực Phẩm Miền Bắc – Bộ Thương mại (nay

là Bộ Công Thương) Ngày 08/12/1997 Công ty Thực Phẩm Miền Bắc có quyết định số 1260/TPMB thành lập nhà máy Bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị

Ngày 27/06/2005 Bộ Thương mại có quyết định số 1744/QĐ – BTM chuyển Nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị thuộc Công ty Thực Phẩm Miền Bắc thành Công ty Cổ Phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị

Tháng 07/2009 Công ty Cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị đổi tên thành Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị

Hiện nay, Công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị đã đầu tư xây dựng được 05 nhà máy với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến:

- 01 Nhà máy sản xuất tại 122 Định Công – Hoàng Mai – Hà Nội

- 01 Nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Đồng văn – Huyện Duy Tiên – Tỉnh Hà Nam

- 01 Nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Quang Trung – Quy Nhơn – Bình Định

- 01 Nhà máy sản xuất tại Thủ Dầu Một – Bình Dương

- 01 Chi Nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh

4.1.2 Cơ cấu tổ chức, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty

Sản xuất là một trong những hoạt động quan trọng nhất của HUUNGHIFOOD Hiện nay, Công ty có 4 nhà máy chuyên sản xuất bánh kẹo

mang thương hiệu Hữu Nghị Các sản phẩm tiêu biểu của Công ty: bánh qui,

bánh cracker, bánh kem xốp, mứt, kẹo, bánh trung thu, thực phẩm chế biến (giò, ruốc, thịt nguội, xúc xích, v.v…), đồ uống có cồn (rượu vang, champagne, vodka)

Sản phẩm của Hữu Nghị được sản xuất trên dây chuyền hiện đại với quy trình sản xuất đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan kiểm định kiểm chứng Hệ thống quản lý chất lượng của Hữu Nghị được kiểm soát nghiêm ngặt theo chiêu chuẩn ISO: 9001-2000 [10]

4.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của công ty CP thực phẩm Hữu Nghị

4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm

Hòa đườngChuẩn bị nguyên

4.2.2 Thuyết minh quy trình

4.2.2.1 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo mềm

 Đường

Theo TCVN 1675 – 87, TCVN 1696 – 87, đường là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đường saccarose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước : đường là 1: 2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt Nhiệt độ nóng chảy của saccarose là 185- 186oC Ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel

Chỉ tiêu cảm quan: Bao đường phải nguyên vẹn, còn ngày sử dụng (ít nhất là

½ thời gian sử dụng) Đường được chứa trong bao bên trong bao có túi PE dán kín, miệng bao được may bằng chỉ bền Hình dáng: Tinh thể đường tương đối đồng đều, khô, tơi, không vón cục Có vị ngọt, không mùi vị lạ Tất cả tinh thể đường trắng, pha trong nước cất dung dịch khá trong (đường loại 1) Đường kính trắng loại 2 tất cả các tinh thể đều có màu trắng ngà

Chỉ tiêu hóa lý: Đường kính đưa vào sản xuất kẹo phải đạt các chỉ tiêu kỹ

thuật sau:

Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường

Đường tinh luyện Đường trắng loại 1

Bảo quản: Kho bảo quản đường phải đảm bảo khô ráo, thông thoáng, sạch

sẽ, không được xếp chung với các sản phẩm khác Các bao được xếp trên kệ, cách mặt đất 0.3m, cách tường 0.5m Độ ẩm không khí trong kho bảo quản phải

< 70%

 Mạch nha (mật tinh bột)

Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, Fructose Tuỳ theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau

và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha

Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu Với lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển Mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo

• Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến sản xuất kẹo:

Glucose: Trong kẹo có tính chống kết tinh.

Maltose: Không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90 – 1000C sẽ tạo các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy ( 102 - 1030C) tính hút ẩm của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ cháy

Dextrin: Có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay

sẫm, không ngọt, tan trong nước Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường nhưng làm giảm vị ngọt, giảm

độ trong và tăng độ nhớt Độ nhớt của dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác Do vậy dextrin trong nha dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt.

Fructose: Khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra fructose, chỉ trong điều

kiện nhất định một phần glucose chuyển thành fructose, do đó hàm lượng fructose thường không lớn Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh, khi độ ẩm không khí trên 45% fructose đã hút ẩm Do vậy, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt và có mùi rượu Mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền, khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng

Mạch nha sử dụng trong công ty phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật sau:

Tiêu chuẩn cảm quan: Màu vàng nhạt đến vàng thẫm, dịch trong suốt, độ

nhớt cao, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ,ngọt dịu không chat

Tiêu chuẩn hóa lý:

Bảng 4.3: Bảng chỉ tiêu hóa lý của mật tinh bột

Bảo quản: Mạch nha được bảo quản trong túi PE, buộc chặt đầu túi PE,

ngoài là thùng nhựa hoặc là bao tải dứa, để nơi thoáng mát tránh mưa nắng

Sử dụng trước thời hạn ghi trên bao bì

 Nước

Thành phần hóa học của nước rất phức tạp nó phụ thuộc vào nguồn nước, cấu tạo địa chất của các vùng mà nguồn nước đi qua Nước đưa vào sản xuất kẹo phải đạt các chỉ tiêu kỹ thuật nước uống của bộ Y tế quy định

Chỉ tiêu cảm quan: Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị

Dầu cacao phải có mùi đặ trưng của cacao, không có mùi vị lạ Được

đựng trong thùng kín, để nơi khô ráo thoáng mát, sử dụng khi còn hạn sử dụng

Dầu lạc có mùi thơm mùi đặc trưng, không ôi khét, màu vàng nhạt,

trong suốt Đựng trong thùng kín, để nơi khô ráo thoáng mát, sử dụng khi còn hạn sử dụng

Dầu lạc trong sản xuất kẹo có tỷ trọng từ 0.9 – 0.92 (ở nhiệt độ 150C), chỉ số Peroxide: 1, độ ẩm: ≤ 0.5%, độ chua: 1.5%

• Bơ nhạt

Bơ nhạt được đựng trong thùng Carton 25kg/ thùng, bảo quản ở nơi khô ráo, nhiệt độ bảo quản dưới – 90C, có mùi thơm đặc trưng, không ôi khét màu vàng nhạt

• Shortening ( Là ester của glyxerin và acid béo)

Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro hóa trở thành chất béo no ở thể rắn Điểm nóng chảy của Shortening cao, đó là ưu điểm lớn Tính keo và độ

cứng của Shortening có ảnh hưởng rất quan trọng tới chất lượng kẹo Tính keo của Shortening giúp kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không

bị biến dạng, nứt nẻ Ngoài ra nó còn có các ưu điểm: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ

Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng đến trắng ngà, ùi thơm đặc trưng, không có

mùi vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý:

- Nhiệt độ nóng chảy: 48 - 520C

- pH: 5 – 5.5

- Acid béo tự do: ≤ 0.2%

- Chỉ số Peroxide: 1min – 6 max

có độ nhớt cao, đàn hồi, trong và bóng

Là nguyên liệu chính cho sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo, tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, dai, đàn hồi

Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương, da, gân… của động vật (nói chung là nguyên liệu có collagen) Cấu tạo là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 acid amin: glycine, praline và hydroproline liên kết với nhau thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước

Ở nhiệt độ thường: Không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích Gia nhiệt ở 50 – 550C sẽ hóa lỏng, nhiệt độ nóng

chảy thấp ( 27 – 340C), khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng Nhiệt độ ( 10 – 150C) thì đông tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao Khi nồng độ của dung dịch vượt quá 10% tạo lên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2, lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối mà không bị biến dạng Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm.

Gelatin có màu vàng nhạt hoặc màu vàng sang, dạng bột đồng nhất, khô, tơi, không có tạp chất lạ, không mùi, không có mùi vị lạ Thông số màu sắc và độ sáng của gelatin rất quan trọng, nó sẽ ảnh hưởng đến độ trong và sáng của sản phẩm

Gelatin trong sản xuất kẹo có tỷ trọng từ 2.6 – 3.1, pH từ 4.8 – 5.8, độ

ẩm ≤ 12%, Bloom 170 – 190

Bảo quản: Đựng trong bao kín, bên trong có túi nilon Được xếp trên kệ cao cách đất 20cm, cách tường 50cm Để ở nơi khô ráo thoáng mát

 Acid thực phẩm (acid citric)

Có tác dụng tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccarose.

Lưu ý: Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường saccarose thành đường fructose và glucose (chống hồi đường cho kẹo) Cho nhiều acid, lượng đường fructose và đường glucose tạo thành nhiều làm cho kẹo bị dính răng, dễ chảy nước

Acid citric là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo Có dạng tinh thể hình kim, không mùi, có vị chua, dễ tan trong nước, khó tan trong etylen

Chỉ tiêu hóa lý: Thuần độ: ≥ 99%, hàm lượng tro: ≤ 0.1%, kim loại nặng, tạp chất không có

 Sữa bột béo

Trong sản xuất kẹo, sữa bột béo được sử dụng nhằm làm cho kẹo có độ ngậy, hương thơm đặc trưng và tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo, có màu trắng sữa đến màu kem nhạt, dạng bột, khô tơi, không vón cục, không có tạp chất lạ, mùi thơm, ngọt đặc trưng của sữa, vị béo ngậy, không có mùi vị lạ

Tiêu chuẩn hóa lý: Độ ẩm: ≤ 5, Hàm lượng chất béo: 24 – 42%, Hàm lượng Protein tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo: 34%, Chỉ số không hòa tan: ≤ 1.0/50, Độ acid: ≤ 200T

Bảo quản: Được đựng trong bao kín, bên trong có bao nilon, xếp trên kệ cao cách đất, cách tường, để nơi khô ráo, thoáng mát, chống chuột và côn trùng

 Lecithin

Chất nhũ hóa, giữ ẩm cho bánh kẹo, phomai, sữa…

Lecithin ở dạng keo đặc, màu hổ phách, không mùi, không lẫn tạp chất

Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm: 1%max, chỉ số acid: 30 max, độ nhớt: 65 – 85 Stockes, màu: 17max

Bảo quản: Đựng trong thùng phi có nắp đậy kín, để nơi kho ráo, thoáng mát

 Palsgaard 0090 powder

Trong sản xuất kẹo mềm có sử dụng phụ gia 0090 nhằm duy trì tính ổn định

và hình dáng, trạng thái của kẹo, tăng thể tích cho kẹo và giúp cho kẹo mềm xốp

và có tác dụng ăn không dính răng Tỷ lệ sử dụng: 0.3%

Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng sáng đến trắng ngà không mùi, không có vị lạ

 Chất tạo mầm cưỡng bức (trên bao bì ký hiệu là fondant )

Bản chất là đường saccarose có độ tinh khiết cao, kích thước rất nhỏ.Có vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo, đặc biệt là kẹo mềm vì trong kẹo luôn

có sự hồi đường, tạo đường saccarose kết tinh tinh thế