đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của sinh viên hệ chính quy 2 trường đại học, trung cấp tại tỉnh nam định năm 2012

Với một lượng sinh viên đông đảo khoảng trên 10.000 sinh viên, song điềutra về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần của sinh viên nói chung và sinh viêncủa trường đại học sư phạm kỹ thuật và

ĐẶT VẤN ĐỀ

Sinh viên (SV) là đối tượng cần được quan tâm khi đề cập đến vấn đềdinh dưỡng và sức khỏe, vì đây là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳtrưởng thành sau thời kỳ trẻ em và thanh thiếu niên Cơ thể ngừng lớn về kíchthước nhưng quá trình thay đổi và tái tạo tế bào vẫn tiếp diễn không ngừng đểduy trì sự sống, chế độ ăn và dinh dưỡng tiếp tục giữ vai trò thiết yếu để bảo

vệ và nâng cao sức khỏe ở thời kì này Do vậy, đây là lứa tuổi có năng lực cao

vể thể chất và trí tuệ, đồng thời là nguồn lao động bằng trí óc chính của mộtquốc gia trong tương lai Sẽ tai hại khi nghĩ rằng đây là thời kì tràn đầy sứckhỏe có thể không cần phải chú ý giữ ăn uống điều độ, ăn gì cũng được, sốngthế nào cũng xong Sự thật các vi phạm về ăn uống, lối sống sẽ rút ngắn tuổilao động và tuổi thọ đáng kể Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chấtlượng khẩu phần không hợp lí là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chấttrí tuệ kém - có thể nói tình trạng dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe phản ánhmức đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể [5],[30]

Tình trạng thiếu năng lượng, thiếu protêin, thiếu máu, thiếu sắt, thiếucalcium thiếu iod, thiếu vitamin A,… đang là vấn đề phổ biến thường gặptrong sinh viên chúng ta Chính vì vậy, mọi lệch lạc trong dinh dưỡng đều cóthể dẫn tới những ảnh hưởng không nhỏ và có thể để lại những hậu quả lâu dàicho sức khỏe, thể lực và làm giảm sút khả năng học tập của sinh viên, từ đó dẫntới giảm sút khả năng làm việc, lao động sau này

Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng khẩuphần ăn cân đối, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng là yêu cầu bức thiết để đảm bảosức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp hiệu quả cho xã hội

Tỉnh Nam Định là một tỉnh với hơn 2 triệu dân nằm ở phía Nam đồngbằng Bắc bộ Tại thành phố Nam Định có nhiều trường trung cấp, đại học củacác bộ, ngành cấp Trung ương và tỉnh.

Với một lượng sinh viên đông đảo khoảng trên 10.000 sinh viên, song điềutra về tình trạng dinh dưỡng, khẩu phần của sinh viên nói chung và sinh viêncủa trường đại học sư phạm kỹ thuật và trường trung cấp y tế nói riêng cònchưa được đề cập đến Chính vì vậy từ thực tế nói trên tôi tiến hành đề tài:

Nghiên cứu “Đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của sinh viên hệ chính quy 2 trường đại học,

trung cấp tại tỉnh Nam Định năm 2012” với các mục tiêu sau:

1 Mô tả đặc điểm khẩu phần của sinh viên hệ chính qui 2 trường đại học, trung cấp tại tỉnh Nam Định.

2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên hệ chính qui 2 trường đại học, trung cấp được nghiên cứu.

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Một số đặc điểm khẩu phần của người Việt Nam

1.1.1.Vai trò của ăn uống đối với sự phát triển cơ thể

a/ Một số đặc điểm của lao động trí óc

Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinh vớikhoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại Người lao động trí

óc, sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian Một nhà phát minhhay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ tiếpdiễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng nhữngsuy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ

Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi.Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thiphải nghỉ vài tuần để phục hồi Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cầnthiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt Các nhà khoa học thườngxuyên luyện tập bộ não thì họ có thể sống và lao động lâu dài hơn ngườikhông tham gia lao động trí óc Tuy vậy, để giữ được hệ thần kinh lành mạnhđối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làmnghề khác Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến nhữngcảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảmhoặc mất hẳn khả năng lao động Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nếu nhucầu vận động của cơ thể không được thỏa mãn thì sẽ phá hủy các chức năng

và cơ cấu của các cơ quan bên trong cơ thể ngay trong thời kỳ còn tuổi trẻ như phổi,gan và ở mức độ lớn hơn là cả hệ thống thần kinh và tim mạch [3], [15]

Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặpnhư sau:

- Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.

- Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm

- Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủđược cảm xúc…

b/ Vai trò của dinh dưỡng đối với lao động trí óc

Lao động trí óc là một hình thức lao động đặc thù của loài người, xuấthiện từ rất xa xưa, khi con người bắt đầu có tư duy sáng tạo Sáng tạo nhấtcủa tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiến hóa, biếncon người thành một chủ thể sáng tạo Điều đó cho thấy bộ não đáng được bảo

vệ như một báu vật quý nhất Hiện nay, cứ khoảng 10 năm thì khối lượngthông tin vốn đã khổng lồ lại tăng lên gấp đôi, nhưng hoạt động của hệ thầnkinh về mặt sinh học cũng như tốc độ dẫn truyền, khả năng tiếp thu, xử lýthông tin của não thì hầu như không đổi, nên con người ngày nay luôn sốngtrong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi nhiều áp lực [12],[15], [31]

Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cânnặng là yếu tố nguy cơ Hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể vàtình trạng của nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức phận tất cả hệ thống chínhcủa cơ thể Triết gia cổ đại Aristote nói: “Không có gì làm suy yếu và hủyhoại cơ thể bằng tình trạng không lao động kéo dài” Thầy thuốc danh tiếngthế kỉ XVIII Tissot khẳng định: “Lao động có thể thay thế các loại thuốc,nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao động”

Thiếu lao động có ảnh hưởng đặc biệt không tốt tới tình trạng và chứcphận hệ thống tim mạch Các chỉ số về chất lượng hoạt động chức phận hệthống cơ tim giảm rõ rệt trong điều kiện ít lao động chân tay Các tai biến như

nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liênquan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài.

Nhu cầu các chất dinh dưỡng với người lao động trí óc là cần thiết đểlàm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khẩu phần ăn là ngangvới lượng năng lượng tiêu hao Vì thế tính cân đối trong khẩu phần dinhdưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13]

Khi não bị căng thẳng, mệt mỏi có thể được báo động bởi các dấu hiệuthường gặp là suy giảm trí nhớ, rối loạn cảm xúc Do vậy, người lao động trí óccần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượng vì

dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đường

Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiết,tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ chống mệt mỏi Đặc biệt trong loạihình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu…) thì Vitamin A

và β – caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính toàn vẹn của biểu

mô và chống sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụnglàm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [12],[15]

1.1.2 Đặc điểm khẩu phần của người trưởng thành

Tình trạng dinh dưỡng của mỗi cá thể phản ánh một mức độ mà trong đócác nhu cầu sinh lý về các chất dinh dưỡng được thỏa mãn Cân bằng giữa khẩuphần dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng cho một trạng thái sức khỏe tốt [15].Dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng liên quan tới cơ chế bệnh sinh vàquá trình diễn biến bệnh lý của rất nhiều mặt bệnh Dinh dưỡng là nguyênnhân sinh bệnh của nhiều bệnh tật như: vữa xơ động mạch, béo phì, ung thư Loại thực phẩm và số lượng thực phẩm tiêu thụ có liên quan tới một số bệnh

có tỷ lệ tử vong cao như: bệnh tim mạch, đột quỵ, đái tháo đường, một số bệnhung thư [11], [12], [13] Trạng thái thiếu hụt hoặc dư thừa chất dinh dưỡng xuấthiện khi khẩu phần dinh dưỡng không cân bằng với nhu cầu dinh dưỡng đặc

hiệu cho một trạng thái sức khoẻ tốt Trong phạm vi “khẩu phần an toàn”, cơchế “điều chỉnh cân bằng” của cơ thể được thực hiện hiệu quả Khi tình trạngthiếu hụt hoặc dư thừa dinh dưỡng xuất hiện, cơ thể con người tự điều chỉnh đểtạo ra một trạng thái cân bằng mới mà không làm suy giảm chức năng sinh họccủa cơ thể Khi vượt quá phạm vi khẩu phần an toàn, các cơ quan trong cơ thểđiều chỉnh để thích ứng với những thay đổi của khẩu phần bằng cách giảm chứcnăng hoặc thay đổi khối lượng hoặc trọng lượng

Khi dự trữ dinh dưỡng cạn kiệt hoặc khẩu phần dinh dưỡng không đủcho nhu cầu chuyển hoá hàng ngày của cơ thể, trạng thái thiếu dinh dưỡngxuất hiện Thiếu hụt dinh dưỡng có thể do thiếu ăn, rối loạn tiêu hoá và hấpthu, chuyển hoá kém hoặc do cơ thể tăng cường bài tiết các chất dinh dưỡngthiết yếu Tình trạng thiếu dinh dưỡng làm cho cơ thể chậm tăng trưởng vàphát triển, thiếu sức đề kháng với nhiễm trùng, chậm lành vết thương, tăngnguy cơ mắc bệnh và tử vong Thừa dinh dưỡng cũng đem lại nhiều vấn đề vềdinh dưỡng như béo phì, đái tháo đường, bệnh xơ vữa động mạch, tăng huyết

áp và các bệnh rối loạn chuyển hoá [11], [13]

a/ Một số kết quả nghiên cứu trên thế giới

Nhiều cuộc nghiên cứu về dinh dưỡng của người trưởng thành mà đặcbiệt là trên đối tượng sinh viên đã được tiến hành và cho thấy chế độ ăn củasinh viên thường xấu đi và sinh viên thường bị tăng cân lên Có nhiều yếu tốchịu trách nhiệm về những thay đổi này, có thể do stress, một lối sống ít vậnđộng hay thay đổi về lượng thức ăn và mô hình ăn uống [32], [33], [36]

Một số nghiên cứu tìm thấy có mối quan hệ chặt chẽ giữa các bữa ănsáng và sinh viên đại học [32],[39] Bữa ăn của sinh viên thường bị bỏ qua vàkhông có sự kiểm soát lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày

Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (protein, lipid, glucid) trongkhẩu phần sinh viên thường thấy có dư lượng chất béo, glucid và thiếu chất xơ

Sinh viên tại một số trường Đại học ở Brazil, Chile, Hàn Quốc, Boliviacũng đã có những nghiên cứu tương tự được thực hiện [49], [51], [53] Tất cảcác nghiên cứu trên được đặt ra nhằm tìm hiểu thói quen ăn uống và các tìnhtrạng dinh dưỡng hay gặp đối với người trưởng thành và đặc biệt là đối vớisinh viên đại học [52], [55], [57], [64].

Năm 1980, tỷ lệ % năng lượng do lipid của người Pháp lên tới mức 42% vàcác nhà dinh dưỡng Pháp đã cảnh báo rằng sự gia tăng tỷ trọng chất béo trongkhẩu phần có liên quan đến các bệnh tim mạch Tăng sử dụng nguồn lipid độngvật cũng như tăng kèm theo chất béo Như nhiều nước phát triển khác, Pháp vànhiều nước Châu Âu khác đang khuyến nghị thực hiện một chế độ ăn hợp lý,trước hết là giảm lipid ở mức 30% năng lượng và thấp hơn

Ở Nhật Bản, trong suốt 20 năm mức tiêu thụ thực phẩm của người Nhậtkhông có dao động gì đáng kể Lượng lương thực có xu hướng giảm dần, ngườiNhật ăn rất nhiều cá và rau quả, còn ăn thịt không nhiều, khoảng 70g/người/ngày.Diễn biến về năng lượng và tương quan giữa các chất sinh năng lượng trongkhẩu phần của người Nhật cho thấy từ năm 1975 đến nay, mức năng lượng dochất béo cung cấp trong khẩu phần chỉ dao động trong mức 22-25% và ngườiNhật đang đứng đầu thế giới về tuổi thọ, họ coi ăn uống là một trong các chiếnlược chính sách về sức khỏe [5]

Một số nghiên cứu khác trong khu vực Đông Nam Á cho thấy: Chế độ ăn ởvùng này cũng có nhiều thay đổi trong thời kỳ chuyển tiếp Nhiều nỗ lực đanghướng tới bảo vệ những đặc điểm có lợi của chế độ ăn truyền thống của ngườidân Đông Nam Á không bắt chước chế độ ăn phương tây

b/ Một số kết quả nghiên cứu tại Việt Nam

Ở Việt Nam đã từng có các nghiên cứu về dinh dưỡng đã được đặt ratrên đối tượng sinh viên như: Nguyễn Văn Hội đã nghiên cứu trên sinh viênnăm thứ hai Đại học Y Hà Nội [5]; Nguyễn Ái Châu và Cs (1997) nghiên cứu

trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, TháiBình, Bắc Thái [4] và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và Cs(2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên, nhưng hầu như rất ítcác đề tài quan tâm đến khẩu phần [23].

Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã tiến hành các cuộc tổng điều tra Dinhdưỡng toàn quốc lần thứ nhất năm 1990 và lần thứ 2 năm 2000 Kết quả chothấy tuy khẩu phần ăn đã có sự cải thiện rõ rệt về cơ cấu chất dinh dưỡngnhưng so với khuyến nghị được đưa ra dành cho người Việt năm 1996 củaViện Dinh dưỡng Quốc gia và mới đây là khuyến nghị đưa ra năm 2007 thìkhẩu phần ăn của nhân dân ta vẫn còn thiếu về năng lượng, tỷ lệ % nănglượng do protein coi như tạm đủ nhưng tỷ số protein động vật so với proteintổng số còn chưa cân đối, tỷ lệ % năng lượng do chất béo còn thấp [8], [9],[15], [16] Tuy nhiên khẩu phần ăn của sinh viên Việt Nam cho đến nay vẫn

chưa có một nghiên cứu cụ thể

Nghiên cứu của Lê Bạch Mai, Hà Huy Khôi, Nguyễn Công Khẩn về “Xuhướng diễn biến về tiêu thụ thực phẩm trong bữa ăn người Việt Nam 1985-2005” cho kết quả như sau [16]:

Mức tiêu thụ các thức ăn chế biến sẵn như bánh mỳ, mỳ tôm tăng lên 4 lầnsau hơn 1 thập kỷ Nguyên nhân có thể là do sự phát triển của công nghiệp thựcphẩm và cuốc sống khẩn trương trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đấtnước (tương ứng 3,6g/người năm 1985 và 16,0g/người /ngày năm 2000) Điều

đáng lưu ý là các thức ăn này còn được người nông dân tiêu thụ nhiều hơn Cuộc điều tra năm 2006 tại 1 xã nông thôn vùng đồng bằng Sông Hồng cho thấymức tiêu thụ nhóm lương thực chế biến sẵn là 79,2g/người/ngày và thay thếdần lượng ngô, khoai, sắn trong khẩu phần Khoai củ giảm dần từ 68,2g năm

1985 xuống còn 8,9g năm 2000 trong phạm vi toàn quốc và đang có dấu hiệutăng lên ở Hà Nội (17,3g/ngày vào thời điểm năm 2005) Sự thay đổi đó cóthể do kiến thức về dinh dưỡng và điều kiện sống Trước đây, người dânquan niệm ăn màu, ăn ngô, khoai, sắn trộn với cơm là ăn độn với ý là thaymột thứ tốt bằng một thứ xấu hơn vì nghèo đói Gần đây, xu hướng tăng tiêuthụ khoai củ của người dân Hà Nội phải chăng do có hiểu biết tốt hơn về dinhdưỡng hợp lý và cả vì đang tìm lại nét văn hóa ẩm thực rất khoa học của conngười Tràng An, của dân tộc Việt Nam phần nào bị mai một đi do áp lực củanền kinh tế thị trường? Hiện nay khoa học dinh dưỡng đã chứng minh rằngkhông có thực phẩm xấu, chỉ có bữa ăn xấu, bữa ăn đơn điệu Bữa ăn tốt làbữa ăn đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm Việc thay thế các hạt ngũ cốc,khoai củ bởi mỳ, gạo cùng với việc tăng dần chất lượng của gạo đã làm giảmlượng chất xơ trong khẩu phần [11], [16], [21]

Mức tiêu thụ đậu phụ trung bình toàn quốc là 1,8g/người/ngày năm 1985

và tăng lên 37,8g/người/ngày sau 20 năm Mức tiêu thụ đậu phụ nhìn chung có

xu hướng tăng lên nhưng vẫn còn ở mức thấp và mức tăng còn phụ thuộc vàotừng địa bàn, ở xã Yên Sở, Hà Tây mức tiêu thụ đậu phụ từ 6,5g/ngày vào thờiđiểm 1985 đã tăng lên 34,15g/ngày sau 10 năm và 150,25g/ngày sau 20 nămnhưng người dân ở vùng Tây Nguyên, Đông bắc và Tây bắc mức tiêu thụ đậuphụ trung bình cũng chỉ tương ứng 4,1g – 8,6g và 16,1g/người/ngày ở thời điểmnăm 2000 Các thức ăn động vật đã tăng rõ rệt từ 55,4g/người/ngày ở thời điểm

1985 lên 113,3 g/người/ngày ở thời điểm năm 2000 và 180,4 g/ngày năm 2005chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt (gấp 5 lần) [16],[24]

Trứng, sữa được tiêu thụ rất ít ở thời điểm 1985 thì vào năm 2005 đã có vịtrí đáng chú ý (tăng gấp 24 lần) Như vậy, nguồn chất đạm của bữa ăn đã đượccải thiện nhiều, đa dạng hơn so với trước đây và điều đó đã ảnh hưởng tích cựcđến tình trạng sức khỏe của người dân, đặc biệt đối với bà mẹ và trẻ em Tuynhiên, mức tiêu thụ cá mới chỉ thay đổi rõ nét trong thập kỷ gần đây (40,1g/người/ngày năm 1985 thì đến năm 2005 là 71,7 g/người/ngày) [16], [21], [24].Lượng mỡ/dầu trong khẩu phần tăng từ 1,7g/người/ngày ở năm 1985 lên6,8g/người/ngày ở năm 2000 và đạt mức 22g/người/ngày năm 2005 Mức độtăng ở thành phố ít hơn (Từ 8,6 g năm 2000 đến 20,9g/người/ngày năm 2005) vàchủ yếu do tăng tiêu thụ dầu thực vật [16] Rau xanh trong bữa ăn hầu nhưkhông thay đổi trong 2 thập kỷ qua, mức tiêu thụ trung bình đạt khoảng200g/người/ngày Tuy nhiên quả chín trong bữa ăn của người dân ở thời điểmnăm 2005 được sử dụng gấp 15 lần so với 20 năm trước, mức tiêu thụ trung bìnhtăng từ 5,4 g/người/ngày lên 79,9 g/người/ngày tương ứng với 2 thời điểm năm

2000 và 2005 Vai trò của rau và quả chín như là các nguồn vitamin và các chấtchống oxy hóa đã được khẳng định Hơn nữa rau quả làm cho bữa ăn có ưu thếkiềm, hợp lý hơn Tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra mục tiêu là mức tiêu thụ rautrung bình nên là 400g/ngày Ở nước ta, luôn sẵn các loại rau, phong phú vềchủng loại và dồi dào về số lượng nhưng mức tiêu thụ rau trung bình mới đạt200g/người/ngày Nguyên nhân có lẽ là do vấn đề rau không an toàn, không đảmbảo vệ sinh, có thể gây ngộ độc do có nhiều dư lượng hóa chất bảo vệ thực vậthoặc bị nhiễm giun do tưới bón bằng phân tươi đã làm nhiều người tiêu thụ longại Do áp lực công việc người nội trợ thường chế biến rau củ dưới dạng luộc

và nấu canh Người tiêu thụ rất ngại ăn rau dưới dạng salat, tươi sống vì lo ngại

về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vì thế các loại rau gia vị ăn sống ít xuấthiện trong các bữa ăn Tất cả những điều đó làm cho bữa ăn mất tính cân đối,mai một truyền thống văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, cần được nhanh

chóng khắc phục Việc đưa khuyến nghị tăng tiêu thụ rau và đảm bảo an toàncho người tiêu thụ rau là cần thiết [3], [9], [16].

Về giá trị dinh dưỡng của khẩu phần:

Nhìn chung, mức năng lượng bình quân đầu người ít thay đổi trong 15 nămqua, năng lượng trung bình của khẩu phần đạt 1925Kcal/người/ngày năm 1985,

1928 Kcal/người/ngày năm 1990 và 1931 Kcal/người/ngày năm 2000

Điều tra tại nội thành Hà Nội năm 2005 và một xã nông thôn Đồng bằngBắc bộ năm 2006 cũng cho thấy mức năng lượng bình quân đầu người vẫn ởmức 1900 Kcal/người/ngày Tuy nhiên bữa ăn đa dạng hơn về chủng loại thựcphẩm Số lượng thực phẩm được sử dụng ở thời điểm năm 2000 nhiều hơn năm

1985 để cung cấp một tỷ lệ tương đương và đậm độ năng lượng cũng cao hơn[3], [9], [16]

Cơ cấu năng lượng của khẩu phần có nhiều biến đổi Tại thời điểm năm

1985, nguồn năng lượng chính của khẩu phần là do gluxid cung cấp (83%), thấp

về protid và quá ít lipid (P;L;G = 11;6;83) Đến năm 2000, cũng với mức nănglượng 1931 Kcal/người/ngày nhưng tỷ lệ năng lượng do lipid của khẩu phầntăng lêm gấp 2 so với năm 1985 (P:L:G = 13:12:75) làm tăng đậm độ nănglượng của bữa ăn truyền thống không chỉ do tăng tiêu thụ dầu mỡ (6,9g/ngày-tăng gấp 4 lần so với 15 năm về trước) mà còn do tăng tiêu thụ các thức ăn độngvật có chứa nhiều chất béo Năng lượng do protid cung cấp trung bình tăng từ11% năm 1985 lên 13% năm 2000 Đáng chú ý là tổng protid động vật/ tổng sốprotid tăng tương ứng từ 19,2% lên 33,5% chủ yếu do tăng tiêu thụ thịt kéo theotăng lipid động vật, acid béo bão hòa và cholesterol Trong một phường ở nộithành Hà Nội năm 2005 cho thấy mức năng lượng do protid cung cấp lên tới17,4%và do lipid là 20,9% [24]

Tóm lại bữa ăn của người Việt Nam từ năm 1985 đến 2005 qua các số liệutheo dõi của Viện Dinh dưỡng trình bày ở trên cho thấy đã có nhiều biến đổi.Một mặt, khẩu phần trung bình đã được cải thiện rõ rệt do sự gia tăng đáng kểthức ăn động vật đặc biệt là thịt, dầu mỡ, lượng hoa quả chín và đường ngọt làmcho bữa ăn đa dạng hơn Mặt khác tình hình trên cũng tiềm ẩn các rủi ro Lượngthịt tăng nhanh kèm theo tăng cholesterol và chất béo bão hòa, các thực phẩmchế biến sẵn đang thế chỗ khoai củ, lượng rau xanh, nguồn chất xơ còn ít thayđổi Một số thực phẩm truyền thống có giá trị như cá, đậu phụ tăng không đáng

kể Trong khi một bộ phận dân cư đô thị , lượng thịt sử dụng hàng ngày đã gần200g/người và lượng chất béo đã vượt quá 20% năng lượng khẩu phần Ở mộtquần dân cư trước đây không lâu bị thiếu dinh dưỡng, sự thay đổi đó cùng vớilối sống ít vận động sẽ làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính liên quanđến dinh dưỡng như tim mạch, đái tháo đường, ung thư Đó cũng chính là tìnhhình đang xảy ra ở nhiều nước đang ở trong thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡngnhư nước ta [12], [16], [24]

1.1.3 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của người Việt Nam

a/ Đối với người trưởng thành

- Nhu cầu về năng lượng

Sống và hoạt động của con người thường kèm theo tiêu hao năng lượngkhông ngừng Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theotiêu hao năng luợng cao Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao độngchân tay không nhiều ngoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá: 90

- 110 Kcal/giờ

Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nênnhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay Nguyên tắc chính của dinhdưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu

phần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế glucid và lipid, không nên cungcấp dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể Nhiều tài liệukhẳng định ảnh hưởng của lượng lipid cao đối với sự hình thành vữa xơ độngmạch sớm ở những người ít lao động chân tay.

Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 – 2400 kcal/ngày.Protit: 15 – 17% (50–60% protein động vật, bảo đảm tính cân đối các acidamin, nhất là các axit amin chứa lưu huỳnh (S): methionin, cystin, tryptophan

và lysin) Lipit: 20% (gồm 7% chất béo không bão hòa nhiều nối đôi, 7% chấtbéo không bão hòa một nối đôi và 6% chất béo bão hòa) Gluxit: 60 – 65%.Năng lượng cho người lao động trí óc nên phân bố như sau: sáng 12 – 25%,trưa 25 – 30%, chiều 25 – 30% và tối 10 – 15% [2], [3], [15], [29]

b/ Đối với sinh viên

Trong giai đoạn hiện nay, mô hình ăn uống, hoạt động thể lực, bệnh tật,

tử vong của ở nước ta đã có nhiều thay đổi Các vấn đề dinh dưỡng tồn tại ởViệt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng, mà đã và đang có sự gia tăng cácbệnh thừa cân - béo phì, hội chứng chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây liênquan đến vấn đề dinh dưỡng và lối sống Vì vậy “Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyếnnghị cho người Việt nam” đưa ra năm 2007 là cần thiết trong công cuộc thực hiệnChiến lược Quốc gia về dinh dưỡng năm 2001 – 2010 được hiệu quả nhất [3].Đối với sinh viên, phần lớn ở độ tuổi 18 – 20 được xếp vào lứa tuổithanh niên, nhưng theo mức lao động, nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị ởViệt Nam đối với đối tượng này là:

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

Nhu cầu Khuyến nghị

Năng lượng do protein đóng góp (%) 12 – 14 12 – 14

Năng lượng do lipid đóng góp (%) 18 – 25 20 – 25

Năng lượng do glucid đóng góp (%) 61- 70 61 – 70

Ghi chú: *: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (5% sắt được hấp thu) Chế

độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá < 30g/ngày hoặc vitamin C < 25mg)

**: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (10% sắt được hấp thu).Chế độ ăn đơn điệu (lượng thịt, cá từ 30 - 90g/ngày hoặc vitamin C từ 25 – 75mg) ***: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (15% sắt được hấp thu) Chế độ ănđơn điệu (lượng thịt, cá >90g/ngày hoặc vitamin C >75mg/ngày) [3]

1.2 Các nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành và các vấn đề sức khoẻ liên quan

1.2.1 Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng

Từ lâu người ta đã biết có mối liên quan chặt chẽ giữa dinh dưỡng vàtình trạng sức khoẻ TTDD có thể được định nghĩa là tập hợp các đặc điểm

cấu trúc, các chỉ tiêu hoá sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánhmức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng,

để đánh giá TTDD, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo;tiếp đó là một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet Nhờ pháthiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương pháp đánhgiá TTDD ngày càng hoàn thiện và ngày nay trở thành một chuyên khoa củadinh dưỡng học [8]

TTDD của các cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinhdưỡng của cơ thể Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầudinh dưỡng của con người khác nhau tuỳ theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý (vídụ: thời kỳ có thai, cho con bú…) và mức độ hoạt động thể lực và trí lực Cơthể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không những phải trảiqua quá trình tiêu hoá, hấp thu, phụ thuộc váo các yếu tố khác như sinh hoá

và sinh lý trong quá trình chuyển hoá mà việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụthuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể TTDD tốt phản ảnh sự cân bằnggiữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có TTDD không tốt(thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề sức khoẻ hoặc dinh dưỡnghoặc cả hai

1.2.2 Khuynh hướng tăng trưởng về chiều cao và cân nặng ở người trưởng thành

a/ Thế giới

Khuynh hướng gia tăng về tăng trưởng là một hiện tượng sinh học quantrọng được phát hiện và theo dõi từ cuối thế kỷ XIX đến nay

Từ thế kỷ XIX, nhiều nhà sinh học đã nhận thấy khuynh hướng gia tăngchiều cao của người trưởng thành ở phần lớn các nước châu Âu Khuynhhướng đó biểu hiện bằng sự gia tăng về chiều cao và cân nặng trung bình củathế hệ sau so với thế hệ cha mẹ và tuổi đạt được chiều cao tối đa đến sớmhơn Dựa trên các nghiên cứu cộng đồng cho thấy chiều cao người trưởngthành tăng lên trung bình 1cm/1 thập kỷ là tiêu biểu cho nhiều nước Tây Âu,trong khi Đông Âu và Nhật Bản mức tăng đạt tới 3cm/thập kỷ trong các thập

kỷ gần đây [7], [14], [19], [24]

Các thông tin về chiều cao ở người trưởng thành trong quá khứ chủ yếulấy từ hồ sơ tuyển quân của nhiều nước Châu Âu từ thế kỷ XIX và trước đó.Một thí dụ nổi bật là hồ sơ tuyển quân ở Hà Lan từ 1851 đến 1853, trong đóchiều cao của thanh niên Hà Lan khám nghĩa vụ quân sự trong 130 năm đượcbiểu hiện theo đường xentin Qua đó người ta thấy chiều cao 1,70m nằm vào

76 pecentin năm 1863 và rơi xuống 5 xentin năm 1983, chiều cao 1,80m nằm

ở 98 xentin năm 1863 thì đến năm 1863 còn ở 43 xentin [14]

Còn theo hồ sơ tuyển quân ở Ý, chiều cao trung bình của thanh niên tuổinhập ngũ tăng dần từ 1854 trở về sau nhưng lại thụt lùi từ 1896 đến 1900.Chiều cao trung bình giảm đi 19mm bằng mức tăng được trong 35 năm trướcnhưng sau đó tiếp tục tăng trở lại [14]

Ngoài các hồ sơ tuyển quân, có rất ít các thông tin dài hơn về chiều caongười lớn, đặc biệt là nữ Các nghiên cứu tiến hành ở Anh trên người trưởngthành có năm sinh từ 1892 đến 1958 cho thấy mức tăng chiều cao theo thờigian ở nam là 10,9mm/thập kỷ trong khi đó ở nữ là 3,6mm/thập kỷ, tốc độ ở

nữ chỉ bằng 1/3 ở nam (p<0,05) Sự khác nhau theo giới ở đây rất đáng kểnhưng chưa quan sát thấy ở nơi khác Người ta cho rằng sự tăng trưởng ở contrai có tính đáp ứng hơn con gái với các thay đổi của môi trường do đó khi cóđiều kiện tốt hơn chúng lớn tương đối nhanh hơn và ngược lại Tuy nhiên vẫncòn chưa thống nhất ý kiến [14]

Bên cạnh khuynh hướng gia tăng về chiều cao còn có các thay đổi đồngthời về cân nặng, cả ở người lớn và trẻ em Khuynh hướng này bị ảnh hưởng

rõ ở các thời kỳ chiến tranh và khó khăn về kinh tế Sau năm 1975 khuynhhướng gia tăng về chiều cao ở nhiều nước Tây Âu có biểu hiện chững lạinhưng cân nặng trung bình vẫn tiếp tục tăng, đó là do sự gia tăng của béo phì.Thời biểu và mô hình của béo phì hoàn toàn khác với khuynh hướng gia tăng

về chiều cao, điều đó phản ánh các nguyên nhân khác nhau [14]

b/ Việt Nam

Theo lý thuyết, cứ sau những khoảng thời gian dài (30-100 năm) tốc độlớn về tầm vóc thể lực, đặc biệt là chiều cao của con người lớn lên Tuynhiên, quy luật này thường phổ biến ở các nước tiên tiến Hơn nữa muốn tìmhiểu quy luật gia tăng theo thời gian cần phải tiến hành nghiên cứu theo dõidọc theo thời gian, khác với phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang vẫnthường được tiến hành từ trước đến nay [1], [6], [14]

Ở nước ta, trong khoảng 40 năm qua (1965-2005) hầu như chưa có côngtrình nghiên cứu thể lực người trưởng thành nào tiến hành đúng phương phápnghiên cứu theo dõi dọc theo thời gian kể trên, do vậy các nhận định về sự giatăng tầm vóc thể lực qua các thập kỷ còn rất dè dặt, chỉ được nêu lên nhưnhững nhận xét bước đầu [14].

Từ số liệu của 3 công trình nghiên cứu lớn [14]: Hằng số sinh học-1975,Atlas-1986 và Dự án-1999, đã cho các kết quả phản ánh tình trạng thể lực củangười trưởng thành Việt Nam qua 3 thập kỷ 70, 80, 90 của thế kỷ XX có thểnhận định như sau:

- Thời kỳ 1965-1975 (từ thập kỷ 60 chuyển sang thập kỷ 70) dường nhưkhông có quy luật gia tăng về tầm vóc thể lực của người trưởng thành ViệtNam Do hoàn cảnh đất nước có chiến tranh, sinh hoạt và dinh dưỡng thiếuthốn, sinh đẻ không có kế hoạch nên tầm vóc thể lực kém phát triển Thậmchí có một số nghiên cứu cho rằng tầm vóc thể lực giảm đi so với trướcnăm 1964

- Thời kỳ 1975-1985 (Từ thập kỷ 70 chuyển sang thập kỷ 80) tầm vócthể lực người trưởng thành Việt Nam có xu hướng phát triển hơn, nhưng chưa

ổn định Điều này có thể giải thích do hoàn cảnh đất nước hòa bình có ít nhiềuthay đổi nên mức sống dần được nâng cao cùng với sự cải thiện phần nào môitrường sống, nhưng mức độ và thời gian chưa đủ để có những biến đổi đáng kể

về thể lực

- Thời kỳ 1985-1995 (từ thập kỷ 80 chuyển sang thập kỷ 90) thực hiệnchính sách mở cửa, đất nước thực sự bước vào thời kỳ đổi mới nên điều kiệnkinh tế - xã hội, thiên nhiên, môi trường được cải thiện rất nhiều nên tầm vócthể lực người trưởng thành Việt Nam có sự tăng trưởng đáng kể

- Thời kỳ 1995-2005 (từ thập kỷ 90 - thế kỷ XX chuyển sang thập kỷ 10,thế kỷ XXI ) đất nước tiếp tục đổi mới, đời sống và điều kiện kinh tế - xã hội,

thiên nhiên - môi trường tiếp tục được nâng cao, có thể tin rằng với quy luậtgia tăng về thời gian, tầm vóc thể lực người trưởng thành Việt Nam sẽ đượctiếp tục tốt lên [2].

1.2.3 Một số nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng của người trưởng thành

ở Việt Nam

a/ Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn

Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần khônghợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém có thể nóitình trạng dinh dưỡng là trạng thái sức khỏe, phản ánh mức đáp ứng nhu cầucác chất dinh dưỡng của cơ thể

Nguyên nhân gây thiếu năng lượng trường diễn là do khẩu phần ăn thấp

cả về số lượng và chất lượng, do điều kiện lao động nặng, kéo dài, nhất là ởnông thôn do điều kiện kinh tế, xã hội còn kém phát triển, thu nhập thấp dogiá trị ngày công lao động thấp Một nghiên cứu trên 1845 đối tượng là nôngdân, trong đó có 632 nam và 1313 nữ (1992) cho thấy tỷ lệ có BMI dưới mứcbình thường là 69,46% ở nam và 39,49% ở nữ

Theo kết quả tổng điều tra toàn quốc của Viện Dinh Dưỡng năm 2000trên 40.000 người trưởng thành >20 tuổi cho thấy: tỷ lệ người bị thiếu nănglượng trường diễn là 25% Tỷ lệ này ở nữ cao hơn ở nam, ở xã nghèo lớn hơncác xã khác, ở vùng thành phố thấp hơn ở nông thôn Vào năm 2005, mộtcuộc tổng điều tra khác trên 16.230 đối tượng từ 25 – 64 tuổi cho thấy tỷ lệthiếu năng lượng trường diễn đã giảm đi một cách đáng kể (còn 18,7%) [28]

Sự thay đổi này có thể là do mức sống của người dân nói chung và bữa ăn nóiriêng đã được cải thiện nhiều Hơn thế nữa, các quá trình công nghiệp hóa,hiện đại hóa đất nước đã tạo cơ hội cho việc giảm tiêu hao năng lượng cho laođộng và hoạt động sống của người dân

b/ Tình trạng thừa cân, béo phì

Tố chức Y tế thế giới định nghĩa béo phì là tình trạng tích lũy mỡ quámức và không bình thường của một một vùng cơ thể hay toàn thân đến mứcảnh hưởng tới sức khỏe Béo phì là tình trạng sức khỏe có nguyên nhân dinhdưỡng Người béo phì, ngoài thân hình nặng nề còn có nguy cơ mắc nhiềubệnh như rối loạn lipit máu, tăng huyết áp, sỏi mật, đái tháo đường, xươngkhớp và ung thư…Một điểm cần chú ý là bệnh béo phì, chất mỡ tập trungnhiều vùng quanh eo lưng thường được gọi là béo kiểu “trung tâm” có nhiềunguy cơ đối với sức khoẻ bệnh tật hơn là mỡ tập trung phần háng Vì vậy bêncạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm chỉ số vòng eo/vòng mông, khi tỷ

số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì các nguy cơ tăng huyết áp,bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đường đều tăng rõ rệt [8],[15] Các mô mỡ dưthừa là nguồn phóng thích vào tuần hoàn các acid béo không este hoá, cáccytokin, PAI-1 (plasiminogen activator inhibitor 1 và adiponectin) Các yếu tốnày làm tăng sự đề kháng insulin, tạo khả năng gây viêm của lớp tế bào nội

mô mạch máu, tạo thuận lợi cho mảng xơ vữa hình thành và phát triển [59],[63], [65]

Hiện nay tình hình thừa cân béo phì đang tăng lên với tốc độ đáng báođộng không những ở quốc gia phát triển mà còn ở các quốc gia đang pháttriển Đây thực sự là mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai Ở nước ta, công cuộcđổi mới kinh tế đã tạo cho mức sống chung của dân cư có những bước tiến bộ

rõ nét, song sự phân cực xã hội đã hình thành, việc sử dụng đồ ăn nhanh,nước ngọt cùng lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thể lực các hình thức giải trí íttiêu hao năng lượng và bữa ăn chứa nhiều năng lượng đã làm tăng nguy cơthừa cân, béo phì Tình trạng thừa cân, béo phì xuất hiện, tồn tại song songvới thiếu năng lượng trường diễn và có xu hướng gia tăng, khoảng 1,8% ởngười từ 20 – 24 tuổi bị thừa cân, tỷ lệ này tăng dần cho đến tuổi 54 (9,0%),sau đó có xu hướng giảm dần ở cả 2 giới nam và nữ, từ 6,3% xuống còn 5,9%

ở những người trên 60 tuổi Xu hướng thừa cân ở Việt Nam cũng giống nhưmột số nước đang phát triển, gặp nhiều ở đô thị hơn [28], [33], [37], [44].

Ngày nay người ta quan tâm đến thừa cân – béo phì vì những mối liênquan rõ rệt giữa tình trạng dư thừa cân nặng với các bệnh lý không lây khácnhư đái tháo đường tuýp 2, tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, sỏi mật, ung thư

và cơ xương khớp Nhiều quốc gia đã coi chương trình phòng chống béo phì

là biện pháp cơ bản để phòng các bệnh mạn tính không lây – vốn được xem làbệnh lý của thế kỷ 21 hiện nay [35], [43], [56], [58]

c/ Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên Việt Nam

Tình trạng dinh dưỡng ở đối tượng sinh viên là vấn đề cần được quantâm, bởi sinh viên là lứa tuổi ở giai đoạn đầu tiên của thời kỳ trưởng thành sauthời kỳ trẻ em và thanh thiếu niên, là lứa tuổi có năng lực cao về thể chất vàtrí tuệ, đồng thời là nguồn lao động bằng trí óc chính của một quốc gia trongtương lai Sau thời kỳ trẻ em và thanh thiếu niên, cơ thể ngừng lớn về kíchthước nhưng quá trình thay đổi và tái tạo tế bào vẫn tiếp diễn không ngừng đểduy trì sự sống Chế độ ăn và dinh dưỡng tiếp tục giữ vai trò thiết yếu để bảo

vệ và nâng cao sức khoẻ, sẽ rất nguy hiểm khi nghĩ rằng đây là thời kỳ trànđầy sức khoẻ có thể không cần phải chú ý giữ ăn uống điều độ Sự thật chothấy các vi phạm về ăn uống, lối sống sẽ rút ngắn tuổi lao động và tuổi thọđáng kể Người ta vẫn thường gặp những rối loạn tim mạch, đột quị, tiểuđường ở nhiều người độ tuổi còn trẻ mà chế độ dinh dưỡng không hợp lý.Người ta nhận thấy các yếu tố về dinh dưỡng và lối sống sau đây ảnh hưởnglớn đến tuổi sinh học của người trưởng thành: Ăn uống điều độ, không hoặcuống rượu, giữ cân nặng ở mức “nên có”, ngủ đủ, không hút thuốc lá và rènluyện thể lực thường xuyên [14], [15], [19]

Sức khoẻ của SV là một bộ phận rất quan trọng của sức khoẻ cộng đồng,các dịch vụ sức khoẻ trong các trường đại học mang lại hiệu quả cao Một sốsinh viên đã có những độc lập về ăn uống và kinh tế do đi làm thêm Do vậy

các em được ăn theo sở thích và điều kiện kinh tế Mặt khác, cuộc sống xã hộingày càng phát triển nhu cầu cho ăn mặc, giải trí, học thêm, mua sắm cũngtăng lên Do vậy chi tiêu cho những nhu cầu đó cũng ảnh hưởng đến nhu cầudinh dưỡng.

Sinh viên ở nông thôn hoặc ngoại thành lên thành phố học tập phải sống

xa nhà, các em phải tự lập hoàn toàn về chỗ ở và ăn uống, học hành vất vả.Quyết định mọi chi tiêu trong đó có cả vấn đề ăn uống, nên đôi khi các emkhông được ăn theo nhu cầu và sở thích Như vậy, sẽ dẫn đến những hậu quảxấu về dinh dưỡng như thiếu năng lượng trường diễn hoặc thừa cân

Theo nghiên cứu của Nguyễn Ái Châu, Phạm Văn Phú và Hà Huy Khôi

về tình trạng dinh dưỡng của SV y khoa phía Bắc thấy: tỷ lệ thiếu năng lượngtrường diễn ở nam là 39,2%; của nữ là 47,9% [4]

1.2.4 Ảnh hưởmg của thiếu NLTD với sức khoẻ, bệnh tật

Khi nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày càngđược quan tâm hơn, lượng cung cấp lương thực thực phẩm tăng lên Điều này

đã làm giảm tỷ lệ CED ở người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao ỞViệt Nam, theo một nghiên cứu về TTDD ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ (tuổi từ15-49) tại một huyện tỉnh Hải Dương (2006), tỷ lệ CED là 36,8% Theo HàHuy Khôi và Cs (1997) nghiên cứu về TTDD của 1070 sinh viên Đại học Y

Hà Nội, Thái Bình và Bắc Thái cho thấy tỷ lệ CED ở nam là 39,2%, ở nữ là47,9% Tác giả Hà Huy Tuệ và Lê Bạch Mai (2008) nghiên cứu TTDD vàmức tiêu thụ lương thực thực phẩm trung bình của người từ 16-60 tuổi tại xãDuyên thái, tỉnh Hà Tây, kết quả cho thấy tỷ lệ CED của người trưởng thành

là 22,2% [25] Trong nghiên cứu về tình trạng thể lực thanh niên Việt Namnăm 2009 ở 454 sinh viên học viện Quân Y, tác giả Lê Thị Tuyết Mai cho thấy

có 27,5 % nam, nữ trong nghiên cứu trong tình trạng CED Theo nghiên cứu củaNuru Huda và Ruzita Ahmad (2010) về TTDD của 624 sinh viên có độ tuổi từ18-26, kết quả chỉ ra rằng: Có một tỷ lệ cao CED (27,4%), thiếu cân ở nữ

(32,78%) cao hơn nam (20,07%) Trong đó, tỷ lệ CED của sinh viên đến từTrung quốc là 29,81%, cao hơn nhóm sinh viên đền từ Ấn độ (27,96%) vàMalaysia (25,33%) Abdelhamid kerkadi (2003) cho thấy sinh viên các nước Ảrập Thống Nhất tuổi từ 18-25 có tỷ lệ CED là 13% [32], [36], [46], [47].

Dinh dưỡng và điều kiện vệ sinh là những yếu tố chính làm giảm tỷ lệmắc bệnh nhiễm trùng Nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò quan trọngcủa dinh dưỡng đối với sự hình thành và duy trì khả năng miễn dịch của cơthể BMI như là một chỉ số tốt để đánh giá khả năng miễn dịch và tính nhạycảm đối với các bệnh nhiễm trùng BMI thấp làm giảm khả năng miễn dịch vàtăng tính nhạy cảm đối với các bệnh đó BMI thấp cũng có mối liên quan với

sự biến đổi nhiều chức năng quan trọng của tế bào dẫn đến thay đổi sự chuyểnhoá và tác động vật lý của thuốc Điều này đã ảnh hưởng tới tác dụng, liềulượng, thời gian và sự thành công của thuốc Người ta cũng nhận thấy rằng có

sự liên quan giữa BMI thấp và tỷ lệ tử vong

1.2.5 Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với cơ thể

Béo phì ngày càng trở nên phổ biến và phát triển mạnh mẽ trên thế giới.Theo WHO ước tính hiện nay trên toàn Thế giới có khoảng 1 tỷ người thừacân, trong đó có hơn 300 triệu người béo phì Béo phì ngày nay không còn làcăn bệnh của những nước giàu mà đã trở thành vấn nạn của toàn cầu

Béo phì là tình trạng tích luỹ thái quá và không bình thường của lipidtrong các tổ chức mỡ tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ Thừa cân làtình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao còn béo phì

là lượng mỡ tăng không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể

Người béo phì thường có tác hại là mất đi sự thoải mái lanh lợi trongcuộc sống Họ rất khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày đã trở thành như một hệthống cách nhiệt Họ thường có cảm giác mệt mỏi chung toàn thân, hay nhứcđầu, tê buồn ở hai chân Hiệu suất lao động giảm vì người béo phì phải mất

thì giờ và công sức hơn để làm một công việc một động tác trong lao động dokhối lượng cơ thể quá nặng nề.

Người càng béo thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều Trước hết, ngườibéo phì dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành, đáitháo đường, hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật, và hậu quả là có thểdẫn tới tử vong Tỷ lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI >29-30.Tăng và giảm cân có liên quan với huyết áp, các kết quả nghiên cứu đã chỉ rarằng cứ giảm 1kg thì sẽ giảm 1,2-1,6 mmHg huyết áp tâm thu và giảm 1,0-1,3mmHg huyết áp tâm trương Nếu cứ giảm được 10% cân nặng cơ thể thì sẽgiảm được 20% nguy cơ mắc các bệnh mạch vành tim Phụ nữ ở độ tuổi 20 cóchỉ số BMI từ 29-31 thì nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường không phụ thuộcinsulin cao hơn so với BMI<22 Nguy cơ mắc bệnh này cũng cao hơn ở ngườitrưởng thành tăng 5kg trong vòng 8 năm Ở Việt Nam, theo một nghiên cứucủa các chiến sĩ công an, những người thừa cân béo phì có tỷ lệ tăng huyết áp14,5%, trong khi đó những người bình thường chỉ có 4,6% tăng huyết áp.Như vậy tỷ lệ tăng huyết áp ở những người thừa cân, béo phì cao gấp 3,2 lần

so với những người bình thường [19] Sự liên quan giữa béo phì và sỏi mậtcũng được chứng minh, những phụ nữ có BMI > 32 có nguy cơ mắc bệnh sỏimật tăng gấp 6 lần so với phụ nữ có BMI < 20

Chi phí dành cho béo phì chiếm tỷ lệ cao trong tổng số chi phí chăm sócsức khoẻ nhân dân Tại Mỹ (1995) chi phí dành cho béo phì lên tới 6,8% (70

tỷ đô la mỹ) trong tổng số chi phí dành cho chăm sóc sức khoẻ và 24 tỷ đô la

Mỹ chi cho các hoạt động thể lực

Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Cholesterol trong máu và huyết

áp tăng lên theo mức độ béo và khi cân nặng giảm sẽ kéo theo giảm huyết áp

và cholesterol Những phụ nữ béo phì đến tuổi mãn kinh, các nguy cơ ung thưtúi mật, ung thư vú và tử cung tăng lên Ở nam giới bệnh ung thư thận và ung

thư tuyến tiền liệt hay gặp ở những người béo nhiều hơn

1.3 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Hiện nay có 4 nhóm chỉ tiêu được dùng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng:

- Điều tra khẩu phần và tập quán dinh dưỡng

- Các chỉ tiêu nhân trắc dinh dưỡng

- Các thăm khám thực thể để phát hiện các dấu hiệu lâm sàngcủa bệnhtật có liên quan đến ăn uống

- Các xét nghiệm hoá dinh dưỡng

- Mỗi nhóm chỉ tiêu có nhữmg giá riêng, nó thường có nhiều kỹ thuậtkhác nhau, do vậy việc lựa chọn những chỉ tiêu, những kỹ thuật áp dụng chomỗi cuộc điều tra tại cộng đồng cần phải cân nhắc kỹ để đảm bảo sao cho vừa

có những dẫn liệu đáng tin cậy, lại vừa giảm chi phí, phù hợp với điều kiệncộng đồng

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thôngtin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở cácthông tin số liệu đó Mục đích của quá trình đánh giá TTDD là xác định thựctrạng dinh dưỡng, xác định các nhóm đối tượng có nguy cơ cao, tìm ra nhữngyếu tố liên quan đến TTDD là xác định thực trạng dinh dưỡng, trên cơ sở đó

dự báo tình hình dinh dưỡng trong tương lai và đề ra các biện pháp can thiệpnhằm cải thiện TTDD hiện tại Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng(TTDD) ngày càng hoàn thiện và hiện nay đã trở thành một chuyên ngành sâucủa dinh dưỡng học [8]

1.3.1 Phương pháp điều tra khẩu phần

- Hỏi ghi 24 giờ qua

- Hỏi ghi 24 giờ qua trong nhiều ngày

- Hỏi tần suất xuất hiện thực phẩm (FFQ)

- Hỏi tần suất xuất hiện thực phẩm bán định lượng

Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thuthập các thông tin về chất lượng khẩu phần, đưa ra một “bức tranh” về bữa ăncủa đối tượng Thường thì nó không có tác dụng cung cấp các số liệu chínhxác về số lượng các thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụngnhưng đôi khi người ta cũng có thể lượng hoá để ước tính về năng lượng vàcác chất dinh dưỡng của khẩu phần Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó

có thể phản ánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứngtrong khẩu phần mà chúng ta cần quan tâm

Ưu điểm của phương pháp này là nhanh, ít tốn kém về thời gian, kinh phí,nhân lực và ít gây phiền toái cho đối tượng Thường được sử dụng để nghiêncứu mối liên quan giữa tập quán ăn uống hoặc khả năng tiêu thụ những loạithực phẩm đặc hiệu nào đó theo điều kiện kinh tế của hộ gia đình hoặc cộngđồng với những bệnh do thiếu hoặc thừa một hay nhóm chất dinh dưỡng cóliên quan Hạn chế của phương pháp là thường chỉ cho biết tần suất sử dụng,mang ý nghĩa định tính hơn là định lượng

1.3.2 Phương pháp nhân trắc

Khi đánh giá TTDD dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc cần chú ý rằng ở trẻ

em chỉ tiêu thích hợp nhất để đánh giá TTDD cấp tính là cân nặng/chiều cao(CN/CC), do đó dùng để đánh giá nhanh TTDD Chiều cao/tuổi (CC/T) là chỉtiêu thích hợp nhất để đánh giá tác động dài hạn, tức là để theo dõi những ảnhhưởng của các thay đổi về điều kiện kinh tế xã hội Chỉ tiêu cân nặng/tuổi(CN/T) là một chỉ tiêu chung không mang giá trị đặc hiệu như 2 chỉ tiêutrên.Vì vậy, trong các cuộc điều tra người ta thường thu thập cả cân nặng,chiều cao và tuổi để tính ra tỷ lệ suy dinh dưỡng theo các chỉ tiêu trên [8]

Để đánh giá TTDD người trưởng thành người ta thường dùng các chỉtiêu sau:

- Chỉ số khối cơ thể (BMI):

Chỉ số khối cơ thể (BMI) thường được sử dụng cho người trưởng thành,khi có số đo chính xác cân nặng và chiều cao, người ta cho rằng tỷ lệ này cóliên quan chặt chẽ với tình trạng béo Chính vì vậy, người ta thường gọi chỉ sốđánh giá tình trạng béo phì hay chỉ số khối cơ thể Chỉ số khối cơ thể BMIđược tính theo công thức:

Cân nặng (kg) BMI = -

Chiều cao (m)]2

Người ta phân loại TTDD của người trưởng thành dựa vào các thangphân loại sau:

+ Để đánh giá tình trạng gầy hay thiếu năng lượng trường diễn

(Chronic Energy Deficiency - CED), dựa vào chỉ số khối cơ thể BMI như sau:

CED độ 1: 17 – 18,49 (gầy nhẹ)

CED độ 2: 16 – 16,99 (gầy vừa)

CED độ 3: < 16,0 (quá gầy)

+ Để đánh giá tình trạng thừa cân ở người trưởng thành theo chỉ số BMI, dựavào bảng phân loại của tổ chức Y tế thế giới chung cho toàn cầu và thangphân loại có điều chỉnh cho các nước Châu Á

Phân loại thừa cân và béo phì

WHO 1998 IDI và WPRO 2000

≥ 40,0

18,5 – 22,9

≥ 2323,0 – 24,925,0 -29,9

≥ 30

- Các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng

Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước vàcấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng Ngay từ thời xa xưa, quakinh nghiệm và các quan sát, người ta có những nhận xét về sự tương quangiữa các đặc điểm hình thái và đặc điểm thể lực Nhân trắc học hiện đại tìmcách định lượng hoá việc đánh giá thể lực qua các thang phân loại Đặc điểmnổi bật của các thang đo là lấy cộng đồng làm căn cứ đánh giá cá thể và dùngphương pháp thống kê để thiết lập các thang đo.

Đặc điểm đó làm cho các chỉ số nhân trắc nói lên thể lực một cách đơngiản bằng phương pháp xử lý thống kê, rất dễ tiếp cận Vì vậy trong nhữnggiới hạn nhất định, các chỉ số nhân trắc cùng với các thang đo đã có giá trịnhất định trong đánh giá thể lực

Có thể nói, mọi số đo nhân trắc đều có quan hệ với thể lực Tuy nhiên,thực tiễn chỉ ra rằng, chỉ có những số đo có quan hệ với thể lực một cách trựcquan, rõ ràng và quan trọng hơn cả là phải định lượng hoá được quan hệ ấymới có thể sử dụng rộng rãi

Có thể chia ra nhóm kích thước nhân trắc sau đây:

- Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng

- Các kích thước về độ dài, đặc hiệu là chiều cao

- Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và mô mỡ như tỷ lệ %

mỡ cơ thể…

Một số kích thước chủ yếu thường được dùng trong các cuộc điều tradinh dưỡng người trưởng thành tại thực địa bao gồm cân nặng, chiều cao,vòng mông, vòng eo, phần trăm mỡ cơ thể …

1.4 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng

1.4.1 Khẩu phần và thói quen ăn uống

Chế độ ăn cung cấp năng lượng cho cơ thể Các chất sinh năng lượng cótrong thức ăn như protit, lipit, gluxit trong thức ăn khi vào cơ thể đều có thể

chuyển thành chất béo dự trữ Khi năng lượng ăn vào vượt quá nhu cầu sẽ làmcân nặng cơ thể tăng lên Các nghiên cứu cho rằng chỉ cần ăn dư 70 calo mỗingày sẽ dẫn tới tăng cân, mặc dù số calo này nhỏ có thể không nhận ra dễdàng, nhất là khi ăn những thức ăn giàu năng lượng Mỡ có đậm độ nănglượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít calo hơn để dự trữ dưới dạng triglyxerit,trong khi đường cần năng lượng để chuyển thành axit béo tự do trước khi dựtrữ Vì vậy, khẩu phần nhiều mỡ dễ dẫn đến thừa calo và tăng cân Tuy nhiên,một khẩu phần không chỉ ăn nhiều chất béo mới gây béo mà ăn quá thừa chấtbột, đường, đồ ngọt đều có thể gây béo Các thói quen như ăn nhiều cơm ( 3bát/bữa), ăn nhiều vào bữa tối, thích ăn thức ăn chứa nhiều năng lượng(đường mật, nước ngọt, thịt mỡ, dầu mỡ), thích ăn các món ăn xào, rán đãđược nhiều tác giả nhận thấy khi nghiên cứu trên những đối tượng là ngườilớn bị thừa cân béo phì [10], [34], [40] Ngược lại, nếu chế độ ăn thiếu nănglượng hoặc các chất dinh dưỡng khác có thể dẫn đến suy dinh dưỡng chậmtăng trưởng hoặc thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, ảnh hưởng đến sự phát triển của

cơ thể như suy dinh dưỡng protein năng lượng, thiếu máu thiếu sắt, khô mắt

do thiếu vitaminA Do vậy chế độ ăn tốt nhất người ta thường áp dụng chế độ

ăn 3 hay 4 bữa [13], [34], [38], [45]

1.4.2 Hoạt động thể lực

Hoạt động thể lực là một yếu tố quan trọng xác định cân nặng của cơ thể.Thêm vào đó, hoạt động thể lực và sự cường tráng thể lực (liên quan đến khảnăng hoạt động thể lực) là các yếu tố sửa đổi quan trọng của bệnh tật và tửvong Hoạt động thể lực thường xuyên có tính chất bảo vệ chống lại sự tăngcân không lành mạnh, trong khi các lối sống tĩnh tại đặc biệt là các nghềnghiệp có tính chất tĩnh tại và sự giải trí không tích cực như xem vô tuyến thìlại khuyến khích sự tăng cân này Hầu hết các nghiên cứu dịch tễ học chothấy nguy cơ tăng cân, thừa cân béo phì ít hơn ở những người hiện nay thamgia đều đặn vào các hoạt động thể lực với số lượng từ trung bình tới nhiều[26] Khuyến nghị với các cá thể dành từ 30 phút hoạt động thể lực cường độ

trung bình mỗi ngày chủ yếu nhằm giảm các bệnh tim mạch và tử vong nóichung Hai cuộc họp đã thống nhất kiến nghị rằng khoảng 45-60 phút hoạtđộng thể lực cường độ trung bình mỗi ngày là cần thiết trong hầu hết các ngàyhoặc để dự phòng tăng cân không lành mạnh

Theo Tổ chức Y tế thế giới năm 1999, người thừa cân có tỷ lệ bệnh tậtcao hơn ở người bình thường, đặc biệt các bệnh rối loạn lipid máu, tăng huyết

áp, bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim…Giảm cân khoảng 5kg giúp giảmđược huyết áp ở phần lớn bệnh nhân tăng huyết áp có thể trọng quá cân 10%

và cũng có ích cho yếu tố nguy cơ đi kèm như đái tháo đường, tăng lipid máu.Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia tăng tỷ lệ béo phì đi song song cùng với sựgiảm hoạt động thể lực trong một lối sống tĩnh tại hơn, thời gian dành cho xemtivi, đọc báo, làm việc bằng máy tính…cao hơn Điều này bất lợi vì tiêu haonăng lượng qua hoạt động thể lực là yếu tố hết sức quan trọng trong quá trìnhthiết lập cân bằng giữa năng lượng tiêu hao và năng lượng ăn vào Mặt khác,hoạt động thể lực còn giúp cơ thể chuyển hoá tích cực nên có thể làm giảm khối

mỡ, cải thiện độ nhạy cảm với insulin và làm giảm insulin máu

1.4.3 Yếu tố di truyền

Yếu tố di truyền có vai trò nhất định đối với béo phì Những trẻ béo thườnghay có cha mẹ béo, tuy nhiên nhìn trên đa số cộng đồng thì yếu tố này khônglớn Nhiều nghiên cứu đã cố gắng xác định xem nguyên nhân của tình trạng béophì có tính gia đình là do di truyền hay do môi trường Hiện nay người ta đã cónhững bằng chứng kết luận rằng: Béo phì thường do yếu tố môi trường tác độnglên những cá thể có khuynh hướng di truyền Gia đình có nhiều cá nhân bị béophì thì nguy cơ béo phì cho những thành viên khác càng lớn

1.4.4 Yếu tố kinh tế xã hội

Cuộc sống xã hội ngày càng phát triển trên mọi lĩnh vực trong đó sự pháttriển về kinh tế xã hội góp phần không nhỏ vào chất lượng bữa ăn của conngười Hình thức tiếp thị đồ ăn ngày càng trở lên phổ biến đó là sự tiếp thịquá nhiều các nơi bán thực phẩm ăn nhanh, các thực phẩm đồ uống nhiều

năng lượng và nghèo chất dinh dưỡng Các cửa hàng bán đồ ăn nhanh, và thựcphẩm và đồ uống mà luôn luôn được xếp vào loại ăn ít nhất trong các lời khuyêndinh dưỡng nhưng lại nằm trong số các sản phẩm được tiếp thị mạnh mẽ nhấtđặc biệt là trên vô tuyến Do đó, cùng với nhịp độ, áp lực về thời gian của cuộcsống hiện đại thì sự tiêu thụ các thực phẩm nói trên ngày càng gia tăng, ảnhhưởng không nhỏ tình trạng dinh dưỡng của con người [60], [61], [62], [65].

Ở nhiều nước đang phát triển đã xuất hiện khuynh hướng chế độ ănphương tây hoá cùng với tăng sử dụng thịt, chất béo, đường ngọt, các thức ăntinh chế và giảm sử dụng lương thực, khoai củ và các thực phẩm có nhiềuchất xơ Ước tính cứ mỗi lon hoặc cốc đồ uống có cho thêm đường mà chúng

ta tiêu thụ mỗi ngày, làm tăng nguy cơ trở thành béo phì tới 60% Đồng thờivới tập quán ăn uống, lối sống cũng đang thay đổi, cùng với các tệ nạn xã hội

có liên quan đến lối sống Đó là những thói quen không có lợi cho sức khỏe,

là tiền đề cho các bệnh mạn tính không lây, trong đó có rối loạn lipid máu Ởcác nước đang phát triển, tỷ lệ người béo ở tầng lớp nghèo thường thấp (thiếu

ăn, lao động chân tay nặng, phương tiện đi lại khó khăn) và béo phì như làmột đặc điểm của giàu có (béo tốt) Ở các nước đã phát triển, khi thiếu ănkhông còn phổ biến nữa thì tỷ lệ béo phì lại cao hơn ở tầng lớp nghèo, ít họchơn so với các tầng lớp trên Vấn đề các bệnh mạn tính không chỉ giới hạn ởcác khu vực phát triển của thế giới, ngược lại so với các quan niệm trước đâybệnh mạn tính được coi là “bệnh của nhà giàu” thì hiện nay bệnh mạn tínhxuất hiện ở cả các nước nghèo hơn và trong nhóm dân cư nghèo hơn ở cácnước giàu hơn Sự chuyển đổi trong mô hình bệnh tật đang diễn ra với tốc độngày càng tăng; hơn nữa, nó xảy ra một tốc độ nhanh hơn ở các nước đangphát triển so với các khu vực công nghiệp hoá của thế giới nửa thế kỷ trước.Hiện nay nhiều nước trên thế giới và trong khu vực đang phải đối mặt với tìnhhình phức tạp về mặt dinh dưỡng đó là gánh nặng kép của dinh dưỡng(Double burden of malnutrition) Đây là tình trạng mà trong cộng đồng cùngtồn tại các vấn đề sức khỏe do rối loạn dinh dưỡng Theo Popkin và Horton,

hiện nay ở Châu Á, trong khi suy dinh dưỡng còn là vấn đề sức khỏe quantrọng thì tỷ lệ béo phì và thừa cân gia tăng nhanh chóng.

Nghiên cứu của chúng tôi hy vọng sẽ góp phần xác định được một sốyếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, sức khoẻ và đặc điểm khẩu phầncủa SV đại học, trung cấp trong toàn tỉnh, từ đó đề xuất các giải pháp nângcao tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ cho lứa tuổi này

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành tại 2 trường đại học, trung cấp tại tỉnhNam Định

Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Nam Định thuộc Bộ Lao động Thương binh và Xã hội là trung tâm lớn đào tạo giáo viên dạy nghề và cán bộ

-kỹ thuật trình độ cao đẳng, đại học; là cơ sở bồi dưỡng và nghiên cứu khoahọc có uy tín về các lĩnh vực khoa học công nghệ, khoa học giáo dục; phục vụđắc lực sự nghiệp giáo dục cả nước và có vai trò đặc biệt quan trọng đối vớivùng Đồng bằng phía Nam sông Hồng Hệ chính qui của trường đào tạo 4năm từ khối 1 đến khối 4, chủ yếu đào tạo các ngành: Cơ khí , Công nghệthông tin, Điện, Kinh tế, với tổng số sinh viên là 1211 em trong đó năm thứ

nhất có 214 sinh viên, năm thứ 2 có 239 sinh viên, năm thứ ba có 285 sinhviên và năm thứ tư có 473 sinh viên Trường có 2 khu ký túc xá dành cho sinhviên rộng rãi, thoáng mát và có sức chứa khoảng hơn 600 sinh viên Ngoài ranhà trường còn có một bếp ăn tập thể có thể phục vụ một đợt 600 sinh viên.Hàng năm nhân viên nhà bếp đều được đi tập huấn và được cấp chứng chỉ về

an toàn thực phẩm Tuy nhiên vì lượng sinh viên của toàn trường quá lớn nên

đa số sinh viên phải thuê nhà trọ bên ngoài, điều đó cũng đồng nghĩa với việcsinh viên không ăn tại bếp ăn tập thể của trường là một trong những yếu tốkhông nhỏ ảnh hưởng đến khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của sinh viên

- Trường Trung cấp Y tế Nam Định được thành lập năm 2006 với nhiệm

vụ đào tạo hệ trung cấp: điều dưỡng, dược sỹ, hộ sinh và sơ cấp điều dưỡng,

sơ cấp dược tá; đào tạo lại và bồi dưỡng cán bộ y tế hàng năm theo kế hoạchcủa Sở Y tế, đồng thời liên kết với các trường cao đẳng, đại học của ngànhthực hiện đào tạo y sỹ đa khoa và y sỹ y học cổ truyền nhằm cung cấp nguồnnhân lực y tế cho tỉnh và các tỉnh lân cận Các hệ đào tạo 2 năm bao gồm: khốiđiều dưỡng (14 lớp), khối y sỹ (6 lớp) Tỷ lệ nam nữ cũng tương đối chênh lệchvới khoảng 900 nữ và 400 nam Nhà trường không có khu ký túc xá và không

có bếp ăn tập thể nên 100% sinh viên thuê nhà trọ ở ngoài

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu

- Sinh viên đang học hệ chính quy tại 2 trường đại học, trung cấp được chọnvào nghiên cứu

- Tiêu chuẩn lựa chọn:

+ Các sinh viên đang học hệ chính qui tại trường

+ Đồng ý tham gia nghiên cứu

- Tiêu chuẩn loại:

+ Các sinh viên có dị tật ảnh hưởng đến hình dáng cơ thể như: gù, vẹocột sống, các dị tật bẩm sinh Các sinh viên mắc bệnh cấp và mạn tính tại thờiđiểm điều tra

+ Các sinh viên không thuộc hệ chính qui.

2.1.3 Thời gian nghiên cứu: từ 3/2012 đến 6/2012

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Là một nghiên cứu dịch tễ học mô tả có phân tích qua một cuộc điều tracắt ngang nhằm:

- Mô tả đặc điểm khẩu phần của sinh viên hệ chính qui 2 trường đại học

và trung cấp được chọn vào nghiên cứu

- Xác định các chỉ số nhân trắc của sinh viên hệ chính qui 2 trường nghiên cứu

- Tìm hiểu và xác định các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng củasinh viên 2 trường đại học và trung cấp trên như: chế độ ăn, uống, chế độ làmviệc, hoạt động thể lực, điều kiện học tập

- n: Cỡ mẫu nghiên cứu

- Với độ tin cậy 95%, ta có Z(1 – α / 2) = 1,96

- ε: Sai số cho phép, chọn d = 0,04

- p: Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở sinh viên (ước tính từ mộtnghiên cứu trước đó) Theo nghiên cứu của Hoàng Thu Soan năm 2007 tỷ lệthiếu năng lượng trường diễn là 0,16

Thay vào công thức được 323 sinh viên/ trường

Tổng số cần cho nghiên cứu ở cả 2 trường là 646 sinh viên

* Công thức tính cỡ mẫu điều tra khẩu phần:

z² σ² N

n =

(e² N) + (z² σ²)

Trong đó:

n: tổng số sinh viên cần điều tra khẩu phần

σ: độ lệch chuẩn của nhiệt lượng trung bình ăn vào (447 kcal).e: sai số cho phép (100 kcal)

z: độ tin cậy đòi hỏi 95% ( z = 1,96)

N: tổng số sinh viên của tổng thể điều tra (646)

Tính ra cỡ mẫu n = 71 sinh viên cho một trường cộng 10% số sinh viên

bỏ cuộc Số sinh viên điều tra khẩu phẩn của 1 trường là 80 sinh viên

Như vậy số sinh viên cần điều tra khẩu phần là:

80 sinh viên/trường x 2 trường = 160 sinh viên

b/ Phương pháp chọn mẫu

- Chọn trường: Chủ định chọn 2 trường đại học, trung cấp trên địa bànthành phố Nam Định đó là: Trường đại học sư phạm kỹ thuật và trường trungcấp y tế

- Chọn lớp: Tại mỗi trường chủ định chọn tất cả các khối sinh viênchính qui của trường cụ thể như sau

+ Trường đại học Sư phạm kỹ thuật: Chọn toàn bộ các các lớp sinh viênthuộc hệ chính qui học 4 năm Mỗi năm bốc thăm ngẫu nhiên 2 lớp x4 nămnhư vậy tổng số có 8 lớp tham gia nghiên cứu Điều tra toàn bộ số sinh viêntại 8 lớp chọn vào nghiên cứu sao cho đủ cỡ mẫu đã tính

+ Trường trung cấp y: Chọn toàn bộ các các lớp sinh viên thuộc hệ chínhqui học 2 năm Khối điều dưỡng bốc thăm ngẫu nhiên 3 lớp/năm x2 năm,khối y sỹ bốc thăm ngẫu nhiên 1lớp/năm x2 năm Như vậy tổng số có 8 lớptham gia nghiên cứu Điều tra toàn bộ số sinh viên tại 8 lớp chọn vào nghiêncứu sao cho đủ cỡ mẫu đã tính

- Chọn đối tượng để điều tra

+ Đánh giá tình trạng dinh dưỡng: Điều tra toàn bộ số sinh viên đanghọc tại các lớp được chọn vào nghiên cứu sao cho đủ cỡ mẫu đã tính để đánhgiá tình trạng dinh dưỡng

+ Điều tra khẩu phần: Từ danh sách các sinh viên đã điều tra tình trạngdinh dưỡng bốc thăm ngẫu nhiên theo lớp, giới lấy 10 sinh viên/lớp để điềutra khẩu phần

2.2.3 Một số kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu

2.2.3.1 Phỏng vấn đối tượng nghiên cứu

+ Điều tra tập tính dinh dưỡng và tần suất thức ăn.

Xác định tần số tiêu thụ thực phẩm trong tuần qua, tháng qua, năm quatheo phương pháp thường quy của Viện Dinh Dưỡng (FFQ:Food-Frequence-Questionaire) Phỏng vấn trực tiếp đối tượng theo bảng kiểm đã chuẩn bị sẵnvới danh mục các thực phẩm phổ biến tại Nam Định

- Các thực phẩm sử dụng ở mức thường xuyên là: Sử dụng ở mứchàng ngày hoặc 4-7 lần/tuần

- Các thực phẩm sử dụng ở mức không thường xuyên là: Sử dụng ởmức 1-3 lần/tuần hoặc đôi khi, thỉnh thoảng mới sử dụng

+ Kỹ thuật hỏi ghi khẩu phần 24 giờ

Các bước trong quá trình hỏi ghi khẩu phần bao gồm:

- Đối tượng nhanh chóng nhớ lại các thực phẩm và đồ uống đã dùngtrong 24 giờ nhắc lại trong 3 ngày không liên tiếp (Trừ những ngày sinh viên

về quê, ăn cỗ, liên hoan vì trong những ngày này khẩu phần sẽ được cải thiện

sẽ ảnh hưởng đến kết quả điều tra)

- Người phỏng vấn hỏi về thực phẩm có thể bị quên Sử dụng danh mụccác loại thực phẩm

- Hỏi về thời gian, địa điểm ăn, cách chế biến, mô tả chi tiết thành phầncủa món ăn, trọng lượng các loại thực phẩm.

+ Sử dụng bộ câu hỏi bán cấu trúc được thiết kế sẵn phỏng vấn trực tiếpcác sinh viên để thu thập thông tin về đặc điểm cá nhân, gia đình và một số yếu tốảnh hưởng đến TTDD

Đọc kết quả: kết quả được đọc theo đơn vị kilogram với 1 số lẻ

2.2.3.3 Kỹ thuật đo

- Đo chiều cao đứng:

Đo chiều cao đứng bằng thước gỗ sản xuất theo tiêu chuẩn của Hoa Kỳ,

có độ chia chính xác tới milimét Đối tượng bỏ guốc dép, đi chân không, đứngquay lưng vào thước đo Gót chân, mông, vai, đầu theo một đường thẳng ápsát vào thước đo đứng, mắt nhìn thẳng theo một đường thẳng nằm ngang, haitay bỏ thõng theo hai bên mình Kéo cái chặn đầu của thước từ trên xuống, khi

áp sát đến đỉnh đầu nhìn vào thước đọc kết quả Chiều cao được ghi theo cmvới 1 số lẻ

- Đo tỷ trọng mỡ cơ thể:

Dụng cụ được sử dụng là máy đo điện trở sinh học OMRON của Nhậtvới độ chính xác 0,1% để xác định % mỡ cơ thể, đặc biệt trên đối tượng bịbéo bụng và BMI cao

Tỷ trọng mỡ cơ thể được đo dựa trên nguyên lý đo điện trở sinh học của

cơ thể Khi hai bàn tay của đối tượng được tiếp xúc với 4 điện cực của máy đo

ở 1 tư thế nhất định, máy sẽ tự động đo được điện trở sinh học của cơ thể Sau

khi nhập số liệu về cân nặng, chiều cao, tuổi và giới của đối tượng vào máy,máy đo sẽ tính toán % mỡ cơ thể dựa vào những thông tin đó cùng với điệntrở sinh học vừa đo được

2.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá

a/Tình trạng thể lực được đánh giá theo các chỉ số:

- Chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass Index)

Cách tính BMI:

BM I

=

W

H 2

Với BMI: chỉ số khối cơ thể (kg/m2)

W: cân nặng của đối tượng (kg)

H: chiều cao của đối tượng (m)

Theo Tổ chức Y tế thế giới khu vực Tây Thái Bình Dương và Hội đáitháo đường Châu Á năm 2002, tình trạng dinh dưỡng được đánh giá theo chỉ

số khối cơ thể BMI như sau:

Thiếu năng lượng trường diễn < 18,5

- Tỷ trọng mỡ: Tỷ trọng mỡ cơ thể cao khi đạt giá trị > 30% đối với nữ

và > 25% đối với nam

Đánh giá khẩu phần: Dựa vào bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

cho người Việt Nam năm 2007

2.2.5 Các chỉ số và biến số trong nghiên cứu

- Chỉ số chung: Tuổi, giới.

- Chỉ số nhân trắc: Chiều cao, cân nặng.

- Các chỉ số về thói quen ăn uống và hoạt động, kiến thức về dinh dưỡng, tần xuất tiêu thụ thực phẩm, chi phí ăn uống

- Các yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của SV:

Khẩu phần và thói quen ăn uống, hoạt động thể lực, yếu tố di truyền, yếu

tố kinh tế xã hội

- Đánh giá kết quả:

 Đánh giá mức tiêu thụ LTTP và giá trị dinh dưỡng của khẩuphần:

 Năng lượng calo bình quân đầu người/ngày

 Mức độ tiêu thụ các chất dinh dưỡng, vitamin và chất khoáng

 Tính cân đối của khẩu phần qua % năng lượng do các chất và cácvitamin cung cấp

+ Tần suất tiêu thụ LTTP

Công cụ thu thập

+ Phiếu điều tra cân đong khẩu phần

+ Bảng thành phần thức ăn Việt Nam 2007

Phương pháp điều tra khẩu phần

Áp dụng phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua với mẫu phiếu điều tra đã đượcthiết kế sẵn hoàn thiện sau khi thử nghiệm