Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà

Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà Khảo sát công nghệ sản xuất và định mức tiêu hao tại công ty TNHH thủy sản thiên hà

Luận văn Tốt nghiệp Khóa 37LT Truong Dai hoc Can Thơ:

KHOA SINH HQC & UNG DUNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

VHD : TS LE NGUYEN DOAN DUY

SVTH : NGUYEN TAN TRANG Lớp : LTCNTP Khóa 37

LỜI CÁM ƠN

Trong thời gian làm luận văn em luôn nhận được sự hướng dẫn và tạo điều kiện thuận

lợi của các thây, cô giáo và các bạn

Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty, các cô chú anh chị trong công ty TNHH thủy sản Thiên Hà đã giúp tôi tiếp thu và học hỏi nhiều kiến thức thực tế về công nghệ sản xuất cũng như các trang thiết bị, máy móc của công ty

Tuy nhiên, do thời gian thực tập ngắn và sự hiểu biết của bản thân còn hạn chế nên bài báo cáo của em sẽ không tránh khỏi những thiểu sót Vi vậy rất mong được sự đóng góp ý kiến của cdc thay cô, quý công ty và các bạn đề bài bảo cáo của em được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn !!!

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Khoa NN & Sinh học ứng dụng Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DAN

Họ và tên: Nguyễn Tân Trạng

Lớp: LT công nghệ thực phẩm K37

Đơn vị thực tập: Công ty TNHH thủy sản Thiên Hà

Giáo hiên hướng dẫn:Ts Lê Nguyễn Đoan Duy

Nhận xét chung của Giáo viên hướng dẫn:

., Ngay thang nam 2013

GIAO VIEN HUONG DAN

TÓM LƯỢC

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Dé tài “Khảo sát các quy trình đảm bảo chất lượng cho mặt hàng cá tra — cá ba

sa fillet đông lạnh và định mức tiêu hao nguyên liệu của Công ty TNHH Thủy sản Thiên Hà” cũng là vấn đề quan tâm của các nhà máy chế biến thủy sản

Cho nên việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn Bởi vì nó bị chỉ phối về nhiều mặt, trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính, cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chỉ phí đầu tư cho sản xuất

Ngoài việc khảo sát hệ thống HACCP, chúng ta cần biết thêm qui trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của

Xí nghiệp

Bên cạnh đó, định mức tiêu hao nguyên liệu cũng có liên kết chặt chẽ trong hệ thống HACCP của Xí nghiệp Hệ thống đám bảo là yếu tố rất quan trọng cho việc xử

lý vấn đề tiêu hoa của nhà máy

Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết

đã học dé có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?

Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty TNHH thủy sản Thiên Hà trong thời gian thực tập ngắn Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phái khắc phục kịp thời để đảm báo chất lượng sản phẩm tốt hơn

Đề tài này được thực hiện trong khoáng thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp của thầy cô

và bạn bè nhằm bồ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong dé tai nay

Nhận xét giáo viên hướng dẫn ¿- ¿252252222 2E22E22E22E12222EE22222x222 re, ii

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VÈ CÔNG TY TNHH TH

3.1.3 Các nguyên tắc của hệ théng HACCP

3.1.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

3.2 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra, basa fillet đông lạnh

3.2.1 Mô tả sản phẩm

3.2.2 Sơ đồ qui trình công nghệ

3.2.3 Thuyết minh qui trình

3.2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu

3.2.3.16 Mạ Băng - tái đông

3.2.3.17 Cân 2 — dò kim loại, bao gói

3.3.1.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

3.3.1.2 Công đoạn cắt tiết

3.3.1.3 Công đoạn rửa l

3.3.1.4 Công đoạn fillet — rửa 2 — lạng da

3.3.1.5 Công đoạn định hình — rửa 3

3.3.1.6 Công đoạn soi ký sinh trùng

3.3.1.7 Công đoạn rửa 4

3.3.1.8 Công đoạn quay tăng trọng

3.3.1.9 Công đoạn bắt màu — phân cỡ

3.3.1.10 Công đoạn cân — rửa 5

3.3.1.11 Công đoạn cấp đông

3.3.1.12 Công đoạn mạ băng

3.3.1.13 Công đoạn cân — đò kim loại — bao gói

3.3.1.14 Công đoạn báo quản thành phẩm

3.3.2 Qui phạm vệ sinh SSOP

3.3.2.1 An toàn nguồn nước

3.3.2.2 An toàn của nước đá

3.3.2.3 Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm

3.3.2.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

3.3.2.5 Vệ sinh cá nhân

3.3.2.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

3.3.2.7 Sử dụng, bảo quản hóa chất — phụ gia

3.3.2.8 Sức khỏe công nhân

3.3.2.9 Kiểm soát động vật gây hại

3.3.2.10 Kiểm soat chat thai

CHUONG 4 BINH MUC TIEU HAO TRONG QUA TRINH CHE BIEN

CÁ TRA, BASA FILLET ĐÔNG LẠNH .- - 62 4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu

4.1.1 Khái niệm

4.1.2 Mục đích

4.1.3 Cơ cầu định mức tiêu hao nguyên liệu

4.2 Các công đoạn tính định mức trong quy trình công nghệ

Bảng 1: Mô tả sản phẩm . 22-2-2522 SEE SE E2122212112211211211021.211 212110, 6 Bảng 2: Phân tích mối nguy

Hình 1: Sơ đồ tố chức nhà máy

Hình 2: Sơ đồ mặt bằng công ty

Hình 4: Qui trình sản xuất cá tra, basa đông lạnh

Hình 5: Cá tra tại khu TNNL

Hình 6: Mô tả công đọan cất tiết, rửa I

Hình 7: Mô tả công đọan fillet

Hình 8: Mô tả thao tác lạng da

Hình 9: Mô tả thao tác định hình

Hình 10: Mô tả thao rửa

Hình 11: Mô tả công đoạn soi ký sinh trùng

Hình 12: Mô tả công đọan quay tăng trọng

Hình 13: Mô tả công đọan cân

CHUONG 1: DAT VAN DE 1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phâm ngày càng,

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển

Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượn g thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh Tiền Giang đã đi đầu trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu đùng là: "Tiêu chuân HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?, "

Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra - cá basa fillet đông lạnh của Công ty TNHH thủy sản Thiên Hà nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu đùng và qua đó đánh giá được

hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra, basa fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Thiên Hà và định mức tiêu hao nguyên liệu Sau khi khảo sát chúng tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất ượng sản phẩm được tốt hơn

CHUONG 2: GIOI THIEU CONG TY TNHH THUY SAN

Tên tiếng Anh: THIHACO SEAFOODS

Địa chỉ: Lô B21, Áp Tân Thuận, Xã Bình Đức, Huyện Châu Thành, tiền Giang

Quality control system : HACCP

Công ty là một trong những nhà cung cấp cá tra ở đồng bằng sông cửu Long, chế biến các mặt hàng thủy sản đem lại lợi nhuận kinh tế cao cho công ty

Khi mới thành lập cơ cấu công ty còn nhỏ, đội ngũ cán bộ công nhân còn ít tay nghề chưa cao Sau năm năm trưởng thành và phát triển, hiện nay công ty đã có đội ngũ cán bộ công nhân lành nghề với khoảng 200 - 300 người Và cũng phần nao giải quyết việc làm cho lao động địa phương và khu vực lân cận

Hiện nay công ty sản xuất với quy mô công nghiệp với cơ cấu máy móc hiện đại, năng suất hoạt động trung bình khoảng 20-30 tắn/ngày, sản phẩm chủ lực của công ty

là cá tra fillet đông IQF và sản xuất theo yêu cầu của khách hàng

2.2 Vị trí địa lý

Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp Mỹ Tho nằm trong vùng có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, giúp xí nghiệp giảm chi phí vận chuyển và giữ vững được chất lượng cá

VỊ trí đặt của nhà máy cũng có nhiều thuận lợi mặt trước giáp với tỉnh lộ 864, mặt sau giáp với sông Tiền nên có môt vị trí thuận lợi cho việc thu mua và vận chuyển nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm

2.3 Sơ đồ tố chức nhà máy

Giám Đốc

P.Giám Đốc

Ngành đồng nghệ Thực phâm — Khga Nong nghiép va Sinh hoc Ung dung 1

Truong Phong Truong phong vi Trưởng phòng tô Tổ kế toán kinh doanh sinh chức

2.4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ CHƯƠNG TRÌNH ÁP DỤNG CỦA

CONG TY TNHH THUY SAN THIEN HÀ 3.1 Quan ly chat lwong theo tiéu chuan HACCP

3.1.1 Dinh nghia HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm

soát các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn 3.1.2 Nguồn gốc HACCP

Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 đề sản xuất thực phẩm để cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng hiện đang á áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gay nhiém cho san pham trong san xuat thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rẤt Ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ

Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Tuy nhiên, nó không phải là

hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm

3.1.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc

- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

- Đề ra các hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thâm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

3.1.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

1.Thành lập doi HACCP

2 Mô tả sản phẩm

Xác định mục đích sử dụng

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

Thâm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc I

Xác định CCP - Nguyên tắc 2

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Nguyên tắc 3

9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP - Nguyên tắc 4

10 Thiết lập các hành động sửa chữa - Nguyên tắc 5

11 Thiết lập thủ tục thâm tra - Nguyên tắc 6

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Nguyên tắc 7

3.2 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra, basa đông lạnh

3.2.1 Mô tả sản phẩm

Công ty TNHH Thủy sản BANG MO TA SAN PHAM

Thién Ha Tên sản phâm: Cá Tra, basa fillet đông lạnh

Stt Dac tinh Mô tả

2 Tên nguyên liệu Ca tra - Pangasius hypophthalmus

C4 basa - Pangasius bocourti Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua

lấy mẫu kiểm các chỉ tiêu kháng sinh cắm và kháng sinh

hạn chế sử dụng, dư lượng các chất độc hại, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về không sử dụng thức ăn mốc,

Cách thức vận chuyển |_ Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng ghe đục

và tiếp nhận nguyên | Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận

liệu nguyên liệu kiếm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá

sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm, tờ khai

xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn ché, thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch Sau đó được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại xí nghiệp

4 Khu vực khai thác Cá được thu hoạch trong bè hoặc hô của vùng nuôi

nguyên liệu Bến tre, Vĩnh Long, Đồng Tháp, An Giang

Mô tả qui cách thành | Cá tra, basa đông IQF: Cân 500 gam/túi hoặc 1,2,5,10

5 phẩm kg/túi , mạ băng 5, 10,20% ép miệng hay không ép

miệng, hút chân hoặc không hút chân không theo yêu cầu khách hàng

(ngoài nguyên liệu)

TNNL — Cặt tiệt > rua 1 > Fillet > Rửa 2 Lạng da >

Các công đoạn chế | định hình > rita 3 Soi ký sinh trùng —phân cỡ sơ bộ —

7 biến chính Rửa 4 > Xt ly > Bat mau, phan cd ¬> Cân, rửa 5, Xếp

khuôn > Cấp đông > Mạ băng, tái đông (dạng IQF) >

Cân —> Dò kim loại, Bao gói > Bảo quản

Kiểu bao gói x 5PE/ctn, 5kg/PE x 2 PE/ctn hàn kín miệng hay không

tùy theo yêu cầu của khách hàng

9 Điều kiện bảo quán | Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ: < - 20°C

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

10 Điêu kiện phân phôi, | Sản phâm được phân phôi, vận chuyên ở dạng lạnh đông

vận chuyển sản phẩm và luôn đảm bảo nhiệt độ < -20°C + 2°C

2 Khối lượng tịnh (từng bao gói nhỏ và bao gói lớn nhất),

13 Các yêu cầu về dán | tỷ lệ mạ băng

nhãn 3 Mã số chất lượng của doanh nghiệp

Bang 1: Bang m6 ta san pham

3.2.2 Sơ đồ qui trình công nghệ

Tiếp nhận nguyên liệu | CCPI

— _.————————————————

Nd Cắt tiết [hoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

3.2.3 Thuyết minh quy trình

3.2.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu (TNNL)

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua lấy mẫu kiểm các chỉ tiêu kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng, dư lượng các chất độc hại, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về không sử dụng thức ăn mốc, ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử đụng trước 30 ngày

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng ghe đục Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch Thông báo của Nafiqaved về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Sau đó được tiễn hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại xí nghiệp

3.2.3.2 Cắt tiết

Cá sau khi đ Hình 5: Mô tả cá tra tại khu TNNL ig nạp liệu Sau

đó công nhân khâu cat tiét sẽ dùng đao chuyên dụng căt vào phân yét hau cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thé cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao Nhưng phải lưu ý là không đề cá chết ngợp trước khi cắt tiết 3.2.3.3 Rửa 1

Sau khi cắt tiết, cá được chuyền sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề mặt cá Thời gian rửa 10-15 phút

Yêu cầu thực hiện:

- Thao tác phái chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật

- Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp

3.2.3.5 Rứa 2 Hình 7: Mô tả công đọan fillet

Cá sau khi fillet được chuyển đến công đọan rửa 2 Bán thành phẩm được rửa và đảo trộn đến khi sạch máu trên miếng fillet Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet Nhiệt độ nước

Tuy nhiên việc loại bỏ được mỡ co, mỡ lưng, xương đè, da đầu, đốm hồng, đuôi

đỏ ra khỏi miếng fillet và tránh không được rách đuôi, rách đầu, phạm thịt quá nhiều Nhiệt độ Bán thành phẩm < 14C, thời gian định hình: < 30 phút/rổ 5kg

Hình 9: Mô tả thao tác định hình 3.2.3.8 Rửa 3

Sau khi định hình miếng cá được chuyển đến công đoạn rửa 3 để rửa sạch máu và tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá, giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá Lưu ý: Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa máu cá, trong quá trình rửa phải kiểm tra nhiệt độ nước rửa (< 14°C)

3.5.3.10 Soi ký sinh trùng

Sau khi kiểm sơ bộ xong, bán thành phẩm được chuyên sang công đoạn soi ký sinh trùng Công nhân công đoạn soi ký sinh trùng sẽ đặt từng miếng cá fillet lên ban soi, quan sát bằng mắt

Mục đích:

Loại bỏ những miếng fillet có ký sinh trùng, đốm đen, đốm đỏ

Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng nên tuyệt đối không được sai sót

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa

3.2.3.11 Rửa 4

Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được chuyển sang công đoạn rửa 4 Bán thành phẩm được đưa vào rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ còn bám trên miếng cá

3.2.3.12 Quay tăng trọng

Công ty hiện có bảy bồn quay tăng trọng, mỗi lần quay 300kg cá

Mục đích:

+ Nâng cao hiệu suất thu hồi

+ Làm tăng trọng lượng miếng cá đủ theo yêu cầu của khách hàng

+ Trong quá trình quay tăng trọng cũng làm cho miếng cá trắng hơn trước và sáng hơn, đẹp hơn

+ Nhiệt độ cấp đông thường tir: - 35 + - 40°C

+ Thời gian cấp đông: 10 + 15 phút

Quá trình mạ băng sản phẩm có thu nhiệt nên sản phẩm phải được tái đông, tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm

Nhiệt độ nước mạ băng < 4C

Tỷ lệ mạ băng < 20%

3.2.3.17 Cân 2 - Dò kim loại, bao gói

Sán phẩm trước khi bao gói được cân đề xác định trọng lượng Tùy theo từng cỡ

cá, đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng cá khác nhau

Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu từng đơn hàng của từng khách hàng

Dò kim loại, bao gói

$ Đối với dò kim loại tần suất kiểm tra Igiờ/lần

Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE sau đó chuyền qua công đoạn dò kim loại

Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm được cân xong cho vào PE đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện diện trong sản

phẩm Đảm bảo kiểm soát được kim loại

Sau khi đò kim loại xong được tiến hành bao gói:

Đối với sản phẩm đông IQF: thông thường cứ 2 PE được bao gói trong | carton hoặc 10 PE bao gói trong một carton Tuy nhiên, trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng

3.2.3.18 Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ tâm sản phẩm - 20°C + 2 nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, giữ được chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản

Sắp xếp lối đi hợp lý thuận lợi cho việc kiểm tra xuất nhập hàng được dễ đàng Tạo khoảng trống hợp lý để sản phẩm luôn tiếp xúc và trao đổi nhiệt tốt với luồng khí lạnh trong kho

3.2.4 Thắm tra nội bộ sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

Quá trình thấm tra bao gồm đại điện Ban Tổng Giám đốc, Đội trưởng cùng các thành viên Đội HACCP thực hiện kiểm tra lại toàn bộ hệ thống đang hoạt động

Nội dung của quá trình thấm tra nội bộ:

- Kế hoạch HACCP: kiểm tra hồ sơ

- Qui pham vé sinh — SSOP: kiểm tra hồ sơ và thực tế

- Qui phạm sán xuất — GMP: kiém tra hồ sơ và thực tế

- Hỗ sơ vùng nuôi nguyên liệu

- Các điểm CCP

- Kiểm soát các thiết bị đo lường: cân, nhiệt kế

- Kiểm tra hoạt động trên dây chuyền sản xuất

- Bảo trì nhà xưởng: xem xét tính hợp lý của tần suất bảo trì

phép

Nguyên tắc I: Phân tích mỗi nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

a Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (CCPI)

Các mối nguy nguy được nhận điện có thể hiện điện trong nguyên liệu cá tra, cá basa:

- Vật lý: mảnh gỗ, mảnh kim loại lẫn vào nguyên liệu khi đánh bắt, vận chuyển nguyên liệu

- Sinh học: ký sinh trùng Cá có thể bị nhiễm ký sinh trùng trong quá trình sinh sống và vẫn còn mang mầm khi thu hoạch

- Hóa học: dư lượng kháng sinh cắm sử dụng, kháng sinh hạn chế sử dụng, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, độc tố nắm mốc Aflatoxin Nguyên nhân do người nuôi sử đụng thuốc điều trị bệnh cho cá trong đó có các thành phầm cắm sử dụng vì có khả năng gây ung thư cho người tiêu dùng

b Công đoạn soi kỷ sinh trùng (CCP2)

Mối nguy sinh học (ký sinh trùng) đã được nhận diện ngay ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, đây là công đoạn soi và loại bỏ mối nguy đã được nhận diện

c Công đoạn dò kim loại (CCP3)

Mối nguy được nhận diện là có thé hiện diện trong sản phẩm là mảnh kim loại có thể nhiễm vào từ băng chuyền cấp đông, tái đông

Sau khi xác định được các mối nguy đáng kể hiện diện trên dây chuyền sản xuất ta tiến hành phân tích các mối nguy để xác định các điểm CCP cần kiểm soát bằng cách trả lời bốn câu hỏi ở hình 15

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào|

đối với mối nguy đã nhận diện hay không?

Câu hỏi 2: Công đoạn này có được thiết kế

đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại

công đoạn này có cân thiệt đôi với

Inguy hay không? :

Sau khi xác định được các mối nguy đáng kề hiện diện trên dây chuyền san xuất ta tiến hành phân tích các mối nguy để xác định c điểm CCP cần kiểm soát

3.2.6 Phân tích mối nguy

ig doan nay (C/K)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Vật lý: Không

sử dụng thuốc kháng sinh cắm sử dụng (CAP, AOZ,

MG/LMG) C

- Người nuôi có thể | - Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có:

+ Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu đã

dung (Enpro, Cipro, nhom Tetracyline) trước 30 khi

+ Nhóm

tích tụ các thuộc trừ

vùng nằm trong thông báo hàng tháng của Nafiqaved

Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dung

gây bệnh hiện diện

trên nguyên liệu

- VSV gây bệnh

đồng ruộng và các chât độc ô nhiễm khác có trong môi trường

- Trong quá trình nuôi

- Kiểm soát bằng SSOP

- Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có giấy ca

của nhà cung cấp nguyên liệu không sử dụng th

đã bị mốc (có chứa độc tố aflatoxin) dé cho ca a

- Công đoạn soi ký sinh trùng sẽ loại bỏ những 1

cá có ký sinh trùng

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Vat ly: Khong

Hoa hoe: Khong

- Kiém soat bang SSOP

- Kiém soat bang GMP

- Sot ky sinh tring

- Kiêm soát quá trình soi và loại bỏ những miêng cá fillet có ký sinh trùng

phat trién - Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bang GMP

Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dung

chuyền, nhiễm vào - Kiểm soát bằng GMP

rua 5 - VSV gay bénh

phat trién

Vat ly: Manh kim - Manh kim loai nhiém | - Công đoạn do kim loai co thé phat hién va k

kan Hóa học: Không đông vào sản phâm

- Kiểm soát bằng SSOP

- Sử dụng máy dò kim loại đê phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại trong sản phâm

- Dư lượng thuốc trừ

- Doc tố nắm mốc

Vat ly:

tring Ky sinh tring Cc C - - Cc

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

nguyên | dụng: CAP, AOZ,MG/LGM | nguyên liệu | kết của giấy cam nhận những |m

kết của người | dụng KS khôngsử |nguyên |công |-Binhiém | T!

nuôi không sử cấm dụng KS liệu đoạn KS cấm -] dung KS cam | - Kết quả | cấm TNNL | - Không có | ki

chỉ tiêu KS cắm không | các chỉ cung cấp ¬

phát hiện cam về việc củ

không sử nu dung kháng | kt

sinh cam dụ

trong quá kh

trình nuôi Sil Khong nhan

những lô

nguyên liệu

Mỗi lô - Kết quả có kết quả

- Dư lượng thuốc kháng sinh | nguyên liệu kiểm các _ | - Xem kết kiểm các chỉ Tiếp nhận | hạn chế sử dụng: phải có: chỉ tiêu quakiém | Từng lô | QC tiêu hạn chế | -

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

Tetracycline,Oxytetracycline, | su dung phát hiện | dụng - Kết quả

dụng

trước 30

ngày khi thu hoạch

Đội trưởng

Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dung

Nafñqavcd | tháng của thu hoạch nã

về kết quả | Nafiqaved kiểm soát | về kết quả

dư lượng | kiểm soát

các chất dư lượng

độchại | các chất

trong thủy | độc hại sản nuôi trong thủy của sản nuôi

Nafiqaved

- Độc tô nâm moc Aflatoxin Mỗi lô Giây cam | Xem nội Từng lô | QC Không nhận | G

nguyên liệu kết của dung giấy | nguyên |công | những lô kế phải có: Giấy | người nuôi | cam kết liệu đoạn | nguyên liệu | ng

không sử ăn bị nắm của người ăn

sinh trùng | Ký sinh trùng sinh trùng trên | trùng bằng mắt | miếng cá | nhân bán thành m

mỗi miếng trên bàn fillet công phẩm có ký | sá fillet được SOI đoạn sinh trùng dec

Ngành Công nghệ Thực phẩm — Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

[Khong có Imảnh kim loại trong thành

Liên tục từng sản phâm

sinh trùng

Công nhân vận

tra trước đó

- Ngưng dò

đề sửa chữa khi có sự có,

và tiến hành

trùng

Biểu mẫu giám sát công đọan

do kim

loại

- QC lây m kiểm tra

30phút/ lần

- Tham tra may do kin loai vao da

ca sản xuất theo tần su

Bảng 6: Bảng tông hợp kê hoạch HACCP

Ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dung