Báo cáo tốt nghiệp: Xây dựng thực đơn Khách sạn Moment 42 Hàng Cót

Để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn chokhách hàng, ngoài những yếu tố chính như không gian, đội ngũ nhân viên phục vụđón tiếp, thì ở đây phải nói đến vai trò của người nhân v

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : hanoi moment hotel

Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên

thực đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : khuất tuấn dung

Lớp : CB4A4 - Khóa học: 2012-2014

Hà Nội - 2014

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : Hanoi moment hotel

- Địa chỉ : Số 42 hàng cót - hoàn kiếm - Hà Nội

3 Nội dung thực tập:

Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập

MỤC LỤC

Trang

Lời nói đầu 4

Phần thứ nhất. Giới thiệu về Hanoi moment hotel 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 8

3 Bộ mỏy hoạt động trong bếp 13

4 Quy trình công nghệ và cụng tỏc VSATTP 15

Phần thứ hai Thực trạng về thực đơn tại nhà hàng của khỏch sạn 18

1 Thực trạng về mún ăn trong thực đơn của nhà hàng 18

2 Hỡnh ảnh một số mún ăn chủ đạo của nhà hàng 20

3 Cách xây dựng thực đơn ỏp dụng tại nhà hàng 21

Phần thứ ba Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23

1 Giải pháp - kiến nghị 23

2 Thực đơn tiờu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng .23

3 Phương phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 24

Kết luận 31

Lêi nãi ®Çu

Những năm gần đây, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh

tế toàn cầu Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ cao Chính vì vậy

mà nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiếtyếu Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ Họ muốnkhám phá thêm những điều kỳ thú của thế giới

Trong bối cảnh đó, gần đây ngành du lịch Việt Nam đang ngày càng pháttriển Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sôngngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiênnhiên đã ban tặng cho đất nước ta Vì vậy đây cũng là điều kiện thuận lợi để chocác nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và ngành du lịch nói chung cũngphát triển rất mạnh Hiện nay, ngành du lịch được coi là một ngành kinh tế mũinhọn được Nhà nước quan tâm và đầu tư nhiều Ngành du lịch được người ta ví

là một “ngành công nghiệp không có khói” mà lại thu được nhiều ngoại tệ vềcho đất nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố Hà Nội cũng đã đạt đượcnhững thành quả hết sức khả quan về du lịch Với một lợi thế là thủ đô với ngànnăm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, những khu vui chơi giải trí,những trung tâm thương mại, những nhà hàng, khách sạn, các siêu thị đã thu hútđược rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế

Trong quá trình kinh doanh, khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn

đồ uống cho khách, là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìmnguồn vui trong bữa ăn nên Để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn chokhách hàng, ngoài những yếu tố chính như không gian, đội ngũ nhân viên phục vụđón tiếp, thì ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên chế biến, họ là ngườitrực tiếp sản xuất ra những sản phẩm ăn uống phục vụ các thực khách

Là một sinh viờn được trang bị kiến thức về du lịch và chế biến mún ăn.Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gỡ đó học vào thực tế, kếthợp lý luận vào thực tiễn Qua đú củng cố và nõng cao được những kiến thức đóhọc, đồng thời rốn luyện tay nghề Cú điều kiện để thực hành những quy trỡnhchế biến phục vụ tại nhà hàng Chớnh vỡ mục tiờu cốt lừi và lõu dài Hơn nữanhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương phỏp cụng tỏc của một nhõnviờn kỹ thuật chế biến trong nhà hàng.

Trờn cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đó xin đăng

ký thực tập tại Hanoi moment hotel cú địa chỉ tại 42 Hàng Cút Hoàn Kiếm

-Hà Nội Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cựng với sự chỉ dẫngiỳp đỡ của cụ giỏo chủ nhiệm và toàn thể cỏc thầy cụ trong khoa chế biến đóhướng dẫn em thực tập giỳp em cú thờm tự tin chọn và viết bỏo cỏo này

Em xin trỡnh bày bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp của mỡnh với đề tài: Xây

dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Hanoi moment hotel.

Bỏo cỏo của em được trỡnh bày gồm cỏc phần chớnh sau:

Phần thứ nhất : Giới thiệu về khỏch sạnPhần thứ hai : Thực trạng về xõy dựng thực đơn tại khỏch sạnPhần thứ ba : Giải phỏp, đề xuất và kiến nghị

Kết luận

Bỏo cỏo thực tập này được hoàn thành trờn cơ sở những quan sỏt học hỏi

và thực hành tại cơ sở thực tập Tuy nhiờn vẫn cũn tồn tại những thiếu sút dokhụng đỏnh giỏ được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực cũn hạn chế emrất mong được sự gúp ý, đỏnh giỏ, sửa chữa của thầy giỏo để bài viết của emđược hoàn thiện

Cuối cựng em xin bày tỏ lũng biết ơn chõn thành đến lónh đạo Khỏch sạnHanoi Moment II, đồng kớnh gửi lời cảm ơn sõu sắc tới cỏc thầy cụ giỏo đó hướngdẫn chỉ bảo em trong suốt thời gian qua

Em xin chõn thành cảm ơn!

PhÇn thø nhÊt

GIíI THIÖU VÒ hanoi moment hotel

1 Giới thiệu chung

Tọa lạc tại Quận Hoàn Kiếm - Hà Nội, Khách sạn Hà Nội Moment II làmột khách sạn phù hợp cho cả gia đình nằm gần Chợ Đồng Xuân, Phố HàngGai và Nhà hát Tuồng Việt Nam Nhà hát Múa rối Nước Thăng Long và HồHoàn Kiếm cũng ở khá gần đó

Tại khách sạn dành cho gia đình này, khách có thể lựa chọn dùng bữatại nhà hàng hoặc quầy bar/sảnh chờ Khách có thể truy cập Internet không dâymiễn phí tại các khu vực chung Các tiện ích, dịch vụ khác bao gồm tư vấn dulịch/vé, trang thiết bị giặt ủi và dịch vụ phòng 24 giờ Với khoản phụ phí nhỏ,khách có thể sử dụng dịch vụ xe đưa đón bao gồm xe đưa đón sân bay (phục vụtheo yêu cầu) và dịch vụ đón khách tại nhà ga.

Khách sạn có 30 phòng nghỉ được trang bị điều hòa nhiệt độ tại Kháchsạn Hà Nội Moment II bao gồm máy tính và minibar Khách có thể truycập Internet không dây tốc độ cao miễn phí tại phòng Các phòng được trangbịTV LCD với các kênh truyền hình vệ tinh Tất cả các phòng có két bảomật và điện thoại Phòng tắm có buồng tắm vòi sen, dép đi trong nhà và đồ dùngnhà tắm miễn phí Khách sạn cũng cung cấp dụng cụ pha cà phê/trà và nướcđóng chai miễn phí trong phòng Ngoài ra, các tiện nghi phục vụ theo nhu cầubao gồmdịch vụ dọn phòng buổi tối, máy sấy tóc và dịch vụ báo thức Dịch vụdọn phòng phục vụ hàng ngày

2 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng

QUẢN LÝ Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy

NV

tiếp đón

NV phục vụ

NV chạy bàn

NV thu dọn

NV thu ngân

* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh

- Quản lý : Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.

 Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp củanhân viên

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầucủa khách

 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàng saocho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơncủa nhà hàng

 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết

bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ

 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chàođón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách đểbữa ăn đạt kết quả tối ưu

 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chínhxác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên

- Giám sát: Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật,

tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt Cónhững trách nhiệm như sau:

 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục

vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảmbảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộcông việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân củatừng nhân viên trong bộ phận Thực hiện các công việc quản lý về tàisản và tất cả trang thiết bị Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.

 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát thực hiệntốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng

 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổchức thực hiện tốt

 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ kháchvới chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyếtcác khiếu nại và yêu cầu của khách

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyên phảnánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệcủa nhân viên trong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục

vụ của nhà hàng

- Trưởng ca: Có trách nhiệm phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công

việc phục vụ khách ăn uống Chịu trách nhiệm:

 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờvào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo cáccông việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu cácmón ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tácphục vụ khách

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cáctrang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhởcác nhân viên của mình làm tốt.

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca vào sổ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

- Trưởng dãy: Là người luôn luôn trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công

việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca Chịu trách nhiệm:

 Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trongmột dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…

- Nhân viên đón tiếp:

 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoànkhách cho thích hợp

 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khikhách ăn xong

 Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái

độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn

 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày vàtình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý,sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viênđón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trangthiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và cáckhu vực trong phòng ăn).

 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm cáccông việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn,đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng

 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong nhà hàng, thực hiện có kế hoạchviệc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

- Nhân viên bàn:

 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ănuống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chínhxác kịp thời

 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệsinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công việcchuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viênchạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hànhchế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng và địnhlượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyểncác món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của nhà hàng để hoàn thành cáccông việc cấp trên giao

- Nhân viên thu dọn

 Trợ giỳp cho nhõn viờn phục vụ tại bàn Thu dọn cỏc bàn sau khikhỏch đó ăn xong

 Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh, kờ xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết

- Nhõn viờn thu ngõn :

 Là người lờn húa đơn và thu tiền của khỏch

 Lập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa dơn thanh toỏn với khỏch

 Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộphận chức năng Tuõn thủ mọi nội qui qui định của nhà hàng, hoànthành cỏc cụng việc được giao

3 Bộ mỏy hoạt động trong bếp

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

- Bếp trởng: Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp,

phân công lao động một cách có hiệu quả;

 Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hànghóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

 Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợinhuận theo yêu cầu;

 Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động củatất cả các khâu trong nhà bếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

- Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý

và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến

 Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên ph ơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹthuật của nhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc

- Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với

công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp

nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp.

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cỏc

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vìvậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầucủa khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do

đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP tại nh h ng à hàng à hàng

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợpvới từng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng

để chế biến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ănngon, đẹp mắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so vớitiờu chuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún

ăn hàng ngày,của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc Mặt bằng đượcthiết kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng được thiết kế thoỏng mỏthợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn chế biến, hợp

vệ sinh

Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm chobếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau Với cáctrang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quảnlạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas lớn nhỏ phự hợp với cụng việc nờnthời gian chế biến rất nhanh

Nhà hàng chuyờn phục vụ đồ ăn nờn vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề laođộng tại nhà hàng cũng được đặc biệt chỳ trọng