Báo cáo tốt nghiệp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt Nhà hàng Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng

Đây chính là nơi mà em có thể vận dụng những kiến thức mình đã được học trên lớp vào thực tế, là nơi em được học hỏi rất nhiều cho chuyên môn của mình và là nơi em thểhiện lòng đam mê và

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Quán Ăn Ngon

Tên đề tài : Xây dựng thực đơn trong những dịp

đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Nguyễn Văn Quyền

Lớp : CB4 A 1 - Khóa học: 2012-2014

Hà Nội - 2014

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Lời nói đầu 4

Chương I: Giới thiệu về Nhà hàng 7

1 Giới thiệu chung 7

2 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 10

3 Công tác tổ chức nhân sự & phân công lao động bộ phận bếp 14

5 Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 15

Chương II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng 17

1 Thực trạng 17

2 Danh sách các món ăn 3 miền tại nhà hàng 19

3 Phương pháp chế biến một số món đặc trưng trong các dịp đặc biệt của năm 21

Chương III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 26

1 Đánh giá 26

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27

3 Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 27

Kết luận 29

Lời cảm ơn 32

LỜI NÓI ĐẦU

Sinh thời C.Mác đã từng nói về quan điểm dân sinh: “Trước hết conngười cần phải ăn, uống, ở và mặc, nghĩa là phải lao động, trước khi có thể đấutranh để giành quyền thống trị, trước khi có thể hoạt động chính trị, tôn giáo,triết học v.v ” Có thể hiểu một cách giản dị dân sinh chính là đời sống củanhân dân mà những biểu hiện cụ thể của nó là mức sống, điều kiện sống, chấtlượng sống, là cái ăn ở, cái đi lại, là cuộc sống đời thường của đại đa số ngườidân trong xã hội Dân có giàu thì nước mới mạnh, đời sống vật chất có được no

đủ dồi dào thì mới có điều kiện để bàn về những việc hệ trọng và lớn lao khác

Ăn uống là phần thiết yếu trong cuộc sống và kinh doanh ăn uống cũng làtrong ngành dịch vụ đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển kinh tế đấtnước Trong những năm qua ngành du lịch, dịch vụ nước ta đã có bước pháttriển khá mạnh mẽ về cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du khách rộng khắp trêncác vùng miền của đất nước Theo đó một loạt các cơ sở kinh doanh nhà hàng,khách sạn được mọc lên với đầy đủ các loại tiện nghi, dịch vụ khác nhau có thểđáp ứng mọi nhu cầu đa dạng, phong phú của khách trong và ngoài nước

Hệ thống các nhà hàng Việt Nam trong những năm qua phát triển nhanh

cả về số lượng, chất lượng, quy mô, hình thức sở hữu và chất lượng dịch vụ

Trong thời kỳ mở cửa Việt Nam đã gia nhập WTO đã tạo cho các doanhnghiệp nhà hàng có cơ hội mở rộng quá trình hợp tác đầu tư, chuyển giao côngnghệ quản lý, cung cấp cho doanh nghiệp khách, trang thiết bị, sản phẩm, côngnghệ thông tin, mạng lưới thị trường khách, học hỏi kinh nghiệm đầu tư, kỹnăng quản lý kinh doanh

Trong bối cảnh cạnh tranh gay gắt, để thu hút đầu tư trong nước và nướcngoài, đây là cơ hội để củng cố, tăng cường vị thế cạnh tranh của du lịch ViệtNam, tiến trình hội nhập còn cơ hội cho các doanh nghiệp nhà hàng trong nước

tiếp cận các thành tựu khoa học công nghệ, khoa học quản lý tiên tiến của thếgiới và mở ra khả năng để các doanh nghiệp đầu tư kinh doanh khách sạn, nhàhàng ở thị trường các nước một cách bình đẳng.

Nhiều doanh nghiệp nhà hàng không tự mình nhìn nhận, đánh giá đầy đủ

để cố gắng vươn lên về năng lực quản lý chiến lược đầu tư và kinh doanh, cảithiện chất lượng sản phẩm dịch vụ quan hệ đối tác và công tác tiếp thị không thểcạnh tranh được

Mỗi nhà hàng phải tự nâng cao năng lực cạnh tranh, đáp ứng yêu cầu hộinhập, nỗ lực tập trung vào các lĩnh vực đầu tư tạo sản phẩm cạnh tranh, nângcao chất lượng dịch vụ phù hợp từng thị trường mục tiêu, tìm giải pháp mở rộngthị trường, tiết kiệm cho phí, xây dựng đội ngũ lao động, quản lý chuyên nghiệp.Các doanh nghiệp cần có chính sách thu hút các bộ phận quản lý nghiệp vụ giỏi

và có chiến lược đào tạo, phát triển nguồn nhân lực kế cận lâu dài Trong đó đặcbiệt là việc cải thiện chất lượng sản phẩm dịch vụ trong nhà hàng Bởi kháchhàng ngày càng quan tâm đến chất lượng nhiều hơn, bất kỳ một yếu tố nào khác

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở

Xã hội ngày càng phát triển, kéo theo đó là nhu cầu của con người ngày càngcao Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấuđến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thểthiếu Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xâydựng đất nước ngày càng giàu mạnh Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày mộtphong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ cònmuốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có Qua

đó ta thấy kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanhkhách sạn nói riêng và ngành du lịch nói chung

Chắc hẳn, rất nhiều các sinh viên của trường Trung cấp kinh tế, du lịchHoa sữa đều có chung 1 niềm đam mê đó là nấu ăn và ước mơ trở thành một

“Vua đầu bếp” trong tương lai và em cũng vậy cái đam mê và mơ ước đó nóluôn cháy bỏng trong em Chính vì vậy, trong hai năm được học tập tại trường

và đợt thực tập vừa qua em luôn cố gắng để học thật tốt, đem những kiến thứcquý báu mà các thầy, các cô đã truyền đạt để thực hành, ứng dụng nó trong cuộcsống bởi vì “học phải luôn luôn đi đôi với hành” Hơn thế nữa, qua đợt thực tậpngoài việc được học hỏi thêm nhiều kiến thức về chuyên ngành thì bản thân emcàng thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà mình đã chọn và là một hành trangcăn bản giúp em từng bước, từng bước thực hiện cái ước mơ cháy bỏng củamình

Trong đợt thực tập này, em đã chọn cho mình địa điểm thực tập là nhàhàng Quán ăn ngon - 34 Phan Đình Phùng, Ba Đình, Hà Nội Đây chính là nơi

mà em có thể vận dụng những kiến thức mình đã được học trên lớp vào thực tế,

là nơi em được học hỏi rất nhiều cho chuyên môn của mình và là nơi em thểhiện lòng đam mê và nhiệt huyết của bản thân và em đã lựa chọn cho mình đề

tài: “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn của nhà hàng Quán Ăn Ngon - 34 Phan Đình Phùng” làm đề tài cho bài báo cáo

thực tập tốt nghiệp của mình

Báo cáo của em gồm các phần chính:

- Chương I Giới thiệu về Nhà hàng Quán Ăn Ngon - 34 Phan Đình Phùng

- Chương II Thực trạng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm tại

nhà hàng.

- Chương III Nhận xét, đề xuất, kiến nghị.

Do thời gian thực tế còn ngắn cũng như trình độ phân tích còn có hạn nênbản báo cáo cảu em chắc chắn không tránh khỏi khiếm khuyết, sai sót Em rấtmong nhận được sự thông cảm và góp ý của các thầy cô giáo

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN NGON

34 PHAN ĐÌNH PHÙNG - BA ĐÌNH - HÀ NỘI

1 Giới thiệu chung

Năm 2012 là một năm đánh dấu ẩm thực Việt Nam gặt hái nhiều thànhcông Quán Ăn Ngon cũng mong muốn gìn giữ và từng bước đưa văn hóa ẩmthực Việt Nam đến gần với bạn bè năm châu Ngay từ khi ra đời, quán đã trởthành địa chỉ quen thuộc của thực khách trong nước và du khách bốn phương,qua hàng trăm món ăn đường phố từ các vùng miền Thực khách đến đây khôngchỉ ăn, mà còn để cảm nhận một không gian xưa của người Việt từ lũy tre, sângạch, mái ngói, bàn ghế mộc, nong tre, quang gánh… hay ngắm những chàngtrai, cô gái thướt tha trong tà áo dài

Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng là một trong ba địa chỉ thuộc hệthống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu Quán ĂnNgon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn uống của người

Hà Nội Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các quán vỉa hè… đã

được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên Quán Ăn Ngon Đểrồi, nay đã trở thành cái tên gắn liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành mộtđịa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành và du khách bốn phương.

Đặc biệt, năm 2009, Quán Ăn Ngon lọt vào top 5 danh sách nhà hàngđược ưa chuộng tại Việt Nam, do The Miele Guide công bố Năm 2010, quánđược bình chọn là một trong vài chục nhà hàng ngon tại châu Á và một trong 5quán ăn ngon tại Việt Nam, theo tin Reuters life

Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phúc có không gian bên ngoài toát lên nétsang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất mộc đặc trưngđược khai thác một cách tối đa Bàn ghế sắp xếp vừa phải, để khách vẫn cảmnhận được sự gần gũi, thân thiện nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng tròchuyện Bên cạnh đó, quán còn có khu vực VIP, ngăn cách bằng những tấmmành tre dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh hay tiếp khách bàn công chuyện

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách về ẩm thực và muốn

có những món ngon đãi khách, quán đã chuẩn bị một thực đơn với hàng trămmón ngon, phong phú, chuyên sâu khai thác kho tàng ẩm thực Việt bằng cáchđưa vào thực đơn nhiều món mới lạ và đặc sản của các vùng miền

Tại quán, tất cả nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại chính địaphương để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị thật của món ăn Thay vì kháchphải vào tận nơi để thưởng thức món ăn, Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng sẽmang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các vùng miền

Giữ vững triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làmphong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng caochất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp

Mỗi không gian của Quán Ăn Ngon sẽ mang đến cho thực khách nhữngtrải nghiệm thú vị Nếu như Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu là một không gianvườn trong biệt thự cổ kiểu Pháp, Quán Ăn Ngon 25T2 Trung Hoà Nhân Chính làmột không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan ĐìnhPhùng là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông Dương

Đặc biệt, đáp ứng nhu cầu của thực khách có yêu cầu cao về ẩm thực vàmuốn có những món ngon đãi khách, Quán Ăn Ngon đã chuẩn bị một thực đơnvới hàng trăm món ngon hấp dẫn, phong phú Bên cạnh những món ăn chơi,món khai vị như tại 18 Phan Bội Châu, cơ sở mới tiếp tục khai thác kho tàng ẩmthực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới, món “lạ”, đặc sản củacác vùng miền

Tất cả các nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại vùng miền

để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị “thật” của món ăn Thay vì khách phảilặn lội vào tận nơi để thưởng thức thì giờ đây Quán Ăn Ngon 34 Phan ĐìnhPhùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực cácvùng miền

Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là mộtnghệ sĩ” Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Quán Ăn Ngon chẳngphải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những quánphở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội

Các món ăn tại Quán ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàntay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộđội ngũ quản lý và nhân viên

Với quy mô và định hướng như vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trởthành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội

và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng

2 Cơ cấu tổ chức nhân sự

* Sơ đồ cơ cấu :

Nhân viênthu ngân

Nhân viênchạy bàn

Nhân viênthu dọn

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:

Quản lý :

- Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán Xây dựngcác tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thựchiện Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách.Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên.Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu củakhách Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao chophù hợp với yêu cầu phục vụ của quán Kết hợp với các bộ phận có liên quantrong việc xây dựng thực đơn của quán Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinhphòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cánhân người phục vụ Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lýphải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách

để bữa ăn đạt kết quả tối ưu Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữatiệc Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.Hàng

tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điềukiện cho nhân viên nâng cao tay nghề Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng vàcông việc của nhân viên Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.

Giám sát:

Thường xuyên phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹthuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụtốt Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụbàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụcác nhu cầu ăn uống của khách Phân công công việc cho từng nhân viên, trựctiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong quán Hàng ngày kiểm tra

vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận.Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị Tư vấn và dự trùviệc mua sắm cho quản lý Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thấtthoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong quán Tìm hiểmyêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt.Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chấtlượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại vàyêu cầu của khách Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thườngxuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống Kết hợpvới quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong

bộ phận Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục

vụ của quán

Trưởng ca:

Là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụkhách ăn uống Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờvào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên Kiểm tra các công việc chuẩn bịdụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên tráchtrong ca dảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng Hướng dẫncác nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo

tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách Theo dõi sự thay đổi yêu cầucủa khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trìnhphục vụ Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trangthiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên củamình làm tốt Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca vào sổ giao ca Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho,nắm vững tình hình công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.

Trưởng dãy:

Là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụkhách ăn uống trong ca Chịu trách nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một sốlượng bàn ăn cụ thể trong một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…

Nhân viên đón tiếp:

Là người chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách vàđoàn khách cho thích hợp Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thudọn sau khi khách ăn xong Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dángmạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng

ăn Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và tìnhhình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giớithiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ độngxin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách

Nhân viên phục vụ:

Là người thường xuyên kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đốitượng khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo Thực hiện các công việc chuẩn bịdụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng

cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong phòngăn) Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các côngviệc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đápứng các nhu cầu của khách Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với

cấp trờn và cỏc bộ phõn cú liờn quan nhằm nõng cao chất lượng dịch vụ trongquỏn Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quỏn, thực hiện cú kế hoạch việc sửdụng vật tư hàng hoỏ dảm bảo cho việc phục vụ khỏch Khụng ngừng học tậpnõng cao kiến thức chuyờn mụn, tay nghề, nõng cao chất lượng phục vụ Đoànkết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trờn giao cho

Nhõn viờn bàn:

Trợ giỳp cho nhõn viờn phục vụ trong quỏ trỡnh phục vụ khỏch ăn uống,phối hợp với nhõn viờn phục vụ phục vụ khỏch một cỏch chớnh xỏc kịp thời.Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh trong và ngoài phũng ăn cũng như vệ sinh cỏnhõn bản thõn Nắm vững tỡnh hỡnh khỏch ăn trongngày để thực hiện cỏc cụngviệc chuẩn bị (kờ xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…) Sau khi nhõn viờn phục vụ bànlấy được yờu cầu của khỏch, nhõn viờn chạy bàn sẽ chuyển yờu cầu cho bộ phậnbếp để cỏc bộ phận tiến hành chế biến và pha chế Nhận cỏc mún ăn đồ uống từ bộphận bếp Kiểm tra chất lượng và định lượng của mún ăn đồ uống đồng thời điềukhiển thời gian và thứ tự chuyển cỏc mún ăn cho khỏch, đảm bảo phục vụ kịp thời.Đảm bảo truyền đạt thụng tin giữa khỏch và phục vụ bếp Thực hiện tốt cỏc quyđịnh và điều lệ của quỏn để hoàn thành cỏc cụng việc cấp trờn giao

Nhõn viờn thu dọn:

Trợ giỳp cho nhõn viờn phục vụ tại bàn Thu dọn cỏc bàn sau khi khỏch

đó ăn xong Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh, kờ xếp bàn ghế và vệ sinh trangthiết bị dụng cụ Khi khỏch ăn đụng nhõn viờn thu dọn thực hiện cỏc cụng việckhỏc do nhõn viờn phục vụ bàn yờu cầu Thực hiện tốt nội quy, quy định củaquỏn để hoàn thành cỏc cụng việc do cấp trờn giao cho

Nhõn viờn thu ngõn :

Là người lờn húa đơn và thu tiền của khỏch Lập dữ liệu vào trong mỏytớnh hoặc ghi húa dơn thanh toỏn với khỏch Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏodoanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng Tuõn thủ mọi nội qui quiđịnh của quỏn, hoàn thành cỏc cụng việc được giao

3 Cụng tỏc tổ chức nhõn sự & phõn cụng lao động bộ phận bếp

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuấtchế biến.

Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng Quản lý và chỉ đạo

những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu vànhững ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyênkiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờngchỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời Khiphục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc vàchỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hànhquy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới Nhắc nhở các

ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

Đầu bếp chính:

Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; làngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp vớimình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Chịu trách nhiệm chế biến món ăn màmình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Sáng tạo ra những món ăn mới,hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

Bếp chảo:

L à những đầu bếp đứng chảo chế biến cỏc mún xào, chiờn.

mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu củakhách hàng

4 Quy trình công nghệ và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

Với đặc thù mô hình của quán l à chủ yếu phục vụ ăn sỏng tại chỗ nênquỏn đã có sự chuẩn bị chu đáo về việc thiết kế mặt bằng nờn về các phũng ănđược thiết kế hài hũa, dõn dó Khụng gian bếp thoỏng được thiết kế thoỏng mỏthợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn ch bi n ế biến ế biến Môhình phục vụ những món ăn quà phố nên khâu chế biến hầu hết đều thực hiệnthủ công, bằng sự khéo léo nhanh nhẹn của đôi bàn tay ngời đầu bếp Tất nhiênvẫn đợc sự hỗ trợ của các thiết bị máy móc hiện đại nh: Tủ lạnh, tủ hấp, tủ nớng,máy xay, máy thái, máy hút mùi, thông gió… Công tác vệ sinh an toàn thực phẩmcủa quán luôn đợc đặt lên hàng đầu Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếprất vệ sinh ngăn nắp, hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức

An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ thựcphẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đếnphục vụ đợc đảm bảo tốt

Mọi thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhụm thộp khụng gỉ, mặt bằng

dễ rửa, kớch thước phự hợp với người sử dụng, bố trớ chỗ rửa sạch sẽ và hợp lý.Thớt sống, thớt chớn để riờng biệt trỏnh ụ nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kộolàm xong rửa sạch, treo tại nơi quy định

Khu vực sơ chế được bố trớ hệ thống nước núng, lạnh hợp lý và an toàn,thực phẩm đủ ỏnh sỏng, đủ diện tớch, thựng rỏc cú nắp đậy và đổ rỏc hàng ngày

Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương phỏp chế biến phự hợp và

an toàn vỡ mỗi một loại thực phẩm cú một phương phỏp chế biến khỏc nhau đểđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phự hợp với người sử dụng

Tất cả nhân viên được khám sức khoẻ trước khi vào làm tại nhà hàng vàđược khám định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/lần Nhân viên phải mặc đồng phục bảo hộ lao động

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NHÀ HÀNG QUÁN ĂN NGON 34 PHAN ĐÌNH PHÙNG

1 Thực trạng:

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới giómùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểmriêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều

đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa ănuống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh