nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá trong quy trình sản xuất surimi từ cá tạp (cá đổng) tại công ty tnhh thủy sản hòa thắng- vũng tàu

Thành phần hóa học của surimi [2] Protein % Lipid % Nước % Glucid % Cholesterol % Điểm rất đáng lưu ý là công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng là biện pháp hiệu quả nhất để nâng

Hòa Thắng, cùng với sự nỗ lực của bản thân và sự quan tâm, giúp đỡ từ rất nhiều phía, đã giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp đúng thời hạn Qua đây cho phép em được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến:

Ban Giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, niềm tự hào được học tập tại trường trong những năm qua

Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn đến thầy Vũ Ngọc Bội, thầy Trần Văn Vương

và Giám đốc công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng: Nguyễn Văn Chung đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài

Các anh chị trong công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng đã giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian thực tập

Em cũng xin cảm ơn mọi người trong gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ, động viên và khích lệ em trong suốt quá trình làm đề tài tốt nghiệp vừa qua

Nha trang, tháng 6 năm 2012 SVTH: Phan Thị Nương

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÒA THẮNG 3

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 3

1.1.2 Vị trí xây dựng và ưu nhược điểm 4

1.1.3 Cơ cấu sản phẩm của công ty 5

1.2 TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 5

1.2.1 Giới thiệu về surimi 5

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi 8

1.2.2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi tại công ty 8

1.2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi trong và ngoài nước 9

1.2.3 Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng 13

1.2.4 Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 14

1.3 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG SẢN XUẤT SURIMI 20

1.3.1 Hiện tượng Suvari 20

1.3.2 Hiện tượng Modari 20

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI THÀNH PHẨM VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 20

1.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 20

1.4.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 21

1.4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 22

1.4.4 Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 26

1.5 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL 28

1.5.1 Sự hình thành gel protein 28

1.5.2 Điều kiện tạo gel 28

1.5.3 Cơ chế tạo gel 29

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 31

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHỦ YẾU TRONG ĐỀ TÀI 43

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ ĐỔNG CỜ 45

3.2 XÁC ĐỊNH DUNG DỊCH VÀ CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH RỬA THỊT CÁ ĐỔNG CỜ 46

3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định dung dịch rửa lần 1 46

3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định nồng độdung dịch rửa lần 1 48

3.2.3 Kết quả thí nghiệm xác định dung dịch rửa lần 2 50

3.2.4 Kết quả thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch rửa lần 2 51

3.2.5 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt cá/ nước rửa thịt cá tối ưu 53

3.2.6 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian rửa thịt cá tối ưu 55

3.2.7 Kết quả thí nghiệm xác định nhiệt độ nước rửa thịt cá tối ưu 57

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI HOÀN THIỆN TỪ CÁ ĐỔNG CỜ 59

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC 67

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi 6

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Đổng Cờ (tính cho 100g): 8

Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần khối lượng một số bộ phận cá Đổng cờ 45

Bảng 3.2 Thành phần hóa học cơ bản của cá Đổng cờ 45

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 47

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 49

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của dung dịch rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 51

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 53

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá/ nước rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 54

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 57

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa đến độ dẻo của surimi cá Đổng cờ 58

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn thiện dựa trên tiêu chuẩn 28 TCN 119:1998 61

Bảng 3.11 Kết quả phân tích vi sinh vật surimi cá Đổng cờ 62

Bảng 3.12 So sánh sản phẩm surimi cá Đổng cờ sản xuất thử nghiệm với sản phẩm surimi hiện tại của công ty 63

Bảng 3.13 Tính toán giá thành 100kg surimi sản xuất thử nghiệm 64

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về cá Đổng cờ (Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916)) 7

Hình 3.1 Surimi thành phẩm 62Hình 3.2 So sánh sản phẩm surimi sản xuất thử nghiệm với sản phẩm surimi của công ty 63

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta với ưu thế có bờ biển dài, diện tích mặt nước lớn, nên có điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản Mặc dù vậy, đa số mặt hàng thủy sản của chúng ta xuất khẩu hiện mới chỉ ở dạng sơ chế hoặc ở dạng bán thành phẩm nên giá trị xuất khẩu chưa cao Thêm vào đó phương tiện đánh bắt thủy sản của chúng ta còn hạn chế nên nguyên liệu thủy sản mà chúng ta đánh bắt tự nhiên chủ yếu là cá tạp Theo ước tính tại nước ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản, nhưng đa số chưa được chế biến một cách hợp lý Hiện tại các loại cá tạp chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc, một phần ăn tươi,… Do vậy giá trị kinh tế còn hạn chế Vì thế để tăng hiệu quả sử dụng và hiệu quả kinh tế của các loài

cá tạp Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn) có chương trình quốc gia “chế biến cá tạp thành sản phẩm có giá trị gia tăng – surimi” [4] Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ, cá đổng… và đã đạt được một số thành tựu đáng kể Tuy vậy, do nguồn nguyên liệu cá tạp có chất lượng chưa tốt và cách chế biến còn hạn chế chẳng hạn như đa số các quy trình rửa trong sản xuất surimi ở Việt Nam đều sử dụng dung dịch rửa chứa acid acetic loãng để khử mùi,màu… nên protein thịt cá bị biến tính ngay trong quá trình rửa dẫn đến độ uốn lát, độ dẻo kém [4] Còn quy trình sản xuất surimi tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng - Vũng Tàu thì tiến hành rửa 2 lần cuối với dung dịch nước muối loãng Do đó surimi sản xuất có màu và độ dẻo dai kém chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối với các thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật [8] Vì thế vấn đề đặt ra là cải tiến quy trình sản xuất surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo quản nguyên liệu, nghiên cứu công đoạn rửa để sản phẩm surimi tạo ra có chất lượng cao hơn từ nguồn nguyên liệu cá tạp, cá kém chất lượng, đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu vào các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản

Do vậy, việc “Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá trong quy trình

sản xuất surimi từ cá tạp (cá đổng) tại Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng- Vũng Tàu” là cần thiết

Mục tiêu của Đề tài: Nghiên cứu tối ưu hóa công đoạn rửa thịt cá dựa trên

quy trình sản xuất surimi hiện có tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng- Vũng Tàu nhằm xác định dung dịch rửa, chế độ rửa thích hợp và nâng cao chất lượng sản phẩm surimi phục vụ quá trình xuất khẩu

Nội dung của Đề tài:

1 Nghiên cứu lựa chọn loại dung dịch rửa thích hợp cho từng lần rửa (rửa lần 1 và lần 2)

2 Nghiên cứu tối ưu hóa một số thông số kỹ thuật cơ bản trong công đoạn rửa:

 Nồng độ dung dịch rửa

 Tỷ lệ nước rửa/ nguyên liệu

 Số lần rửa

 Nhiệt độ nước rửa

 Thời gian rửa

3 Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá Đổng cờ

4 Sản xuất thử và tính toán chi phí nguyên vật liệu

Do thời gian có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các hạn chế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý để cho các nghiên cứu thêm hoàn thiện

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN HÒA THẮNG 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng được phát giấy phép hoạt động vào tháng

8 năm 2007 và bắt đầu đi vào hoạt động tháng 5 năm 2008, với tổng diện tích của công ty là 4.500m2 bao gồm:

- Nhà sản xuất chính : 1.200m2

- Nhà ăn , nhà nghỉ , vệ sinh : 700m2

- Nước thải 200m3/ngày : 500m2

Còn lại là đường nội bộ và các kho chứa vật liệu và vật tư cho sản xuất

Nhà xưởng được thiết kế bởi trung tâm kiểm tra thú y – thủy sản, chi nhánh vùng IV (Nafiquaved) – đã được công nhận là nhà máy đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản – Hàn Quốc và các nước Đông Nam Á với chứng nhận code DL 523

Địa chỉ công ty: Láng Cát – Long Sơn , Xã Tân Hải , Huyện Tân Thành, Tỉnh

Đến nay công ty đã từng bước phát triển vươn lên tầm cao mới, công ty đang thực hiện dự án: Hoàn thiện quy trình bảo quản sau thu hoạch cá tạp và công nghệ sản xuất surimi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm surimi xuất khẩu vào thị trường Nhật Bản

Hiện nay công ty đã và đang thực hiện chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP [8]

1.1.2 Vị trí xây dựng và ưu nhược điểm

Công ty nằm tại khu công nghiệp chế biến thủy sản Long Sơn, Xã Tân Hải, Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu Cách quốc lộ 51 (đường Vũng Tàu đi

TP Hồ Chí Minh) 1.5 km về phía Đông Nam, cách Thị Xã Bà Rịa 9 km, cách TP Vũng Tàu 32 km

Đây là khu công nghiệp có nhiều doanh nghiệp chế biến thủy sản trẻ như: công ty TNHH Thịnh An, công ty TNHH Nghê Huỳnh, công ty TNHH Đại Quang, công ty TNHH Thương Thương… Vị trí rất thuận lợi cho việc thu mua, chế biến và xuất khẩu

Là trung tâm của nguồn cung cấp nguyên liệu, cách cảng cá Vũng Tàu 20km

về hướng Đông và cách cảng cá Phước Tĩnh 15km ( đây là nơi cung nguyên liệu cá tạp quanh năm, lớn nhất trong cả nước), cách Ninh Thuận (cảng Lagi – Phan thiết: 60km) có nghề đánh bắt cá xa bờ đang phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây Vị trí này là nơi trung tâm giao thông thuận lơi từ các tỉnh Trung – Nam Trung

Bộ, miền Đông Nam Bộ và các tỉnh miền Tây Có cơ sở hạ tầng thuận lợi, đường xá tráng nhựa và rộng, cách cảng Cát Lái 100km [8]

Với khu vực tập trung nhiều nhà máy chế biến thủy sản đã góp phần giải quyết các vấn đề tồn đọng tại công ty Các công ty có sự tương trợ lẫn nhau trong quá trình sản xuất như: phế liệu sản xuất surimi sẽ được các công ty khác thu nhận để sản xuất bột cá

Tuy nhiên công ty cũng phải đối mặt với những bất lợi cụ thể như sau:

Công ty nằm trong khu vực tập trung nhiều nhà máy chế biến thủy sản, sản xuất nhiều loại mặt hàng khác nhau như đông lạnh, bột cá… do đó bị ảnh hưởng bởi mùi hôi khó chịu của các nhà máy

Công ty có mặt giáp hồ lớn Đây là đầm nuôi trồng thủy sản của nhân dân, xong có quá nhiều đường nước thải của các công ty chế biến thủy sản tại khu vực này thải ra làm nước dưới hồ bị ô nhiễm nặng nề gây mùi hôi thối khó chịu

1.1.3 Cơ cấu sản phẩm của công ty

Mặc dù công ty mới đi vào hoạt động được khoảng thời gian không lâu, cũng vấp phải không ít những khó khăn thử thách Nhưng với sự nỗ lực phấn đấu, cố gắng của mọi cá nhân trong công ty, đến nay công ty đã nâng năng suất lên cao hơn

so với những năm trước Tuy nhiên công ty chỉ sản xuất một mặt hàng đó là hàng

surimi chất lượng trung bình với giá thành của sản phẩm là 1.5 USD/ kg [8]

1.2 TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

1.2.1 Giới thiệu về surimi

Surimi là một từ bắt nguồn từ Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi, vị, màu sắc đặc trưng Sau đó được phối trộn với các chất chống biến trong quá trình cấp đông và bảo quản đông để có thể bảo quản lâu ở nhiệt độ đông lạnh [3]

Surimi là một dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao, lipid thấp (chỉ khoảng 1%), nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, có độ kết dính vững chắc tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loài trai, sò, cua, tôm,…[3]

Mặt khác protein của surimi có khả năng trộn lẫn với thịt các loại động vật, thủy sản khác Ngoài ra surimi có những đặc tính như tạo khối dẻo, không màu, không mùi, vị điều hòa, đây là một thuận lợi rất lớn khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng để dễ dàng đạt được chất lượng mong muốn Từ cơ sở này, người ta có thể sử dụng surimi để sản xuất các sản phẩm mô phỏng các loại thịt bò, lợn, gà hay tôm, cua Trên cơ sở đó giá trị của surimi sẽ được nâng cao [3], [4], [6]

Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm dễ hấp thụ đối với cơ thể con người bởi nó gần như không có cholesterol Người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ surimi

có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm surimi vì quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP Đặc biệt hơn các loại thực phẩm khác đó là người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm surimi thì có thể phòng ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch, là một chứng bệnh nan y phổ biến ở những người có tuổi.[4]

Thành phần hóa học của surimi được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của surimi [2]

Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%)

Điểm rất đáng lưu ý là công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng là biện pháp hiệu quả nhất để nâng cao giá trị của các loại nguyên liệu cá kém giá trị, không thể dùng ăn tươi trở thành sản phẩm có giá trị cao trong dinh dưỡng

 Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa

dạng và phong phú Nguyên liệu sản xuất surimi có thể từ các loài cá: tầng đáy, tầng giữa, tầng nổi, cá có kích thước to và nhỏ Nhưng xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng

có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa kinh tế to lớn.[2]

Trên thế giới, phần lớn nguyên liệu để sản xuất surimi là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sòng Thái Bình Dương [3]

Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa đang được các nhà nghiên cứu chú ý để sản xuất surimi đó là nguồn nguyên liệu cá tạp Sử dụng nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế kém để chế biến thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn chẳng hạn sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) như cá mối, cá trác và phế liệu (vụn cá filler) chế biến thành các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò

Trong số đó nguyên liệu cá Đổng cờ là loài cá có giá trị được nhiều nhà sản xuất surimi quan tâm đến

 Tổng quan về nguyên liệu cá Đổng cờ

+ Tên tiếng việt: Cá Lượng Vây Đuôi Dài

+ Tên thường gọi: Cá Đổng Cờ

+ Tên khoa học: Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916)

+ Tên tiếng Anh: Golden threadfin bream

Hình 1.1 Hình ảnh về cá Đổng cờ (Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916))

+ Đặc điểm hình thái: Cá có chiều dài từ 110 - 300 mm Thân dài, vây ngực

dài bằng 1,2 lần chiều dài đầu Thân màu hồng, có 5 dải màu vàng tươi chạy dọc thân Bụng màu trắng bạc Vây lưng màu hồng, mép vây màu vàng Lưng có một dải màu vàng tươi Vây đuôi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng

+ Phân bố: Ở Việt Nam thường bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Đổng Cờ (tính cho 100g):

Thành phần chính(g) Năng lượng (Kcal)

Nước Protein Lipid Tro

Từ bảng thành phần dinh dưỡng của cá Đổng cờ cho thấy cá Đổng cờ là loài cá

có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp Mặt khác, cá Đổng cờ là loài cá có

cơ thịt màu trắng, chắc Vì vậy, cá Đổng cờ rất thích hợp cho việc sản xuất sản phẩm surimi.[4]

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi

1.2.2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi tại công ty

Với năng suất thiết kế của dây chuyền là 8 - 10 tấn/ ngày đêm năm 2008 và 15 tấn/ ngày đêm năm 2010 (2 ca sản xuất) thì sản lượng surimi công ty thu được:

 Năm 2008 - 2009 sản lượng là 200 - 300 tấn/ tháng

 Năm 2010 - 2011 sản lượng là 350 - 500 tấn/ tháng

Đến nay năng suất thiết kế là 30 tấn/ ngày đêm, nhưng tùy thuộc vào tình hình nguyên liệu mà công ty có hoạt động hết công suất hay không Chẳng hạn như vào tháng 3, 4, 5 nguồn nguyên liệu dồi dào thì công suất của công ty là 30 tấn/ ngày đêm, nhưng những tháng còn lại do ít nguyên liệu nên công suất của công ty chỉ còn

25 tấn/ ngày đêm Với công suất như trên thì sản lượng surimi của công ty năm

2012 là 500 - 900 tấn/ tháng Tuy nhiên công ty cũng gặp không ít khó khăn trong vấn đề về máy móc thiết bị trong dây chuyền Điều này gây ảnh hưởng đáng kể đến năng suất của dây chuyền.[8]

 Nguyên liệu sản xuất surimi tại công ty

Nguyên liệu sản xuất surimi tạo công ty chủ yếu là các loại cá tạp như: cá Mối,

cá Đổng, cá Trích, cá Hố, cá Kiến, cá Chuồn, và một số loại cá tạp khác, nhưng chủ yếu là cá Mối, cá Hố, cá Đổng

Nguồn nguyên liệu của công ty chủ yếu được nhập từ Vũng Tàu Các loại nguyên liệu này được khai thác tại vùng biển Vũng Tàu Đây là vũng biển thuộc

vùng biển Đông Nam Bộ, có thềm lục địa rộng, là vùng biển có khả năng tiềm tàng lớn, có nhiều bãi cá có sản lượng cao và chất lượng cao, đối tượng đánh bắt phong phú Cá nhập từ Vũng Tàu thì còn đảm bảo độ tươi

Ngoài ra nguyên liệu tại công ty còn được nhập từ một số nơi khác như: Ninh Thuận, Cà Mau, Tiền Giang.[8]

 Thị trường tiêu thụ

Hiện nay mặt hàng surimi tại công ty là surimi mix giá trị thấp đang được nhập sang hai thị trường đó là Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng chủ yếu là Hàn Quốc Hàng

năm công ty xuất khoảng 4000 tấn surimi vào thị trường Hàn Quốc

Hiện nay nhu cầu về chất lượng sản phẩm ngày càng cao, nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trên thế giới cũng ngày một tăng không chỉ riêng ở các nước Đông Nam Á Vì vậy công ty đang có xu hướng trong những năm tới sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường đưa sản phẩm của công ty ra nhiều thị trường khó tính khác.[8]

1.2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ surimi trong và ngoài nước

Nhật Bản được coi là đất nước cội nguồn của surimi và các sản phẩm mô phỏng vì: Họ đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm cá có thể để giành được lâu hơn nếu chế biến theo kiểu: Bỏ đầu, bỏ ruột và rửa sạch với nước Tiếp đến loại bỏ mỡ và cắt lát

cá thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép tách nước, rồi bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy người Nhật gọi là surimi Từ surimi họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ hình dáng nào tùy thích.[3]

Mãi đến năm 1959 công nghệ surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia tình cờ tìm ra chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh (cryprotectant) Điều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh

Nhờ kĩ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein có thể chu du khắp thế giới: người ta chỉ cần rã đông, thêm màu, thêm gia vị, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu, làm mô phỏng sản phẩm mình muốn.[3]

Cách làm surimi ngày nay cũng tương tự như thời xưa nhưng nhờ công nghệ hiện đại nên chất lượng surimi ngày càng được nâng cao hơn Nhờ đó có thể tạo ra surimi có độ dai, độ đàn hồi rất tốt đáp ứng được một trong những chỉ tiêu chất lượng hàng đầu của surimi và các sản phẩm mô phỏng có thể đáp ứng được khẩu vị

đa dạng của người tiêu dùng.[3]

Nhật Bản là nước rất nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva…Trên cơ sở các món ăn truyền thống đó Nhật Bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng Vì thế, Nhật Bản đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất sản phẩm surimi Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu của thập niên 90 của thế kỷ 20, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi trên toàn thế giới Bên cạnh đó, Nhật Bản cũng là nước nhập khẩu surimi và xuất khẩu các sản phẩm mô phỏng từ surimi hàng đầu thế giới với mức tiêu thụ lên tới 75% tổng tiêu thụ surimi trên toàn thế giới Là nhà sản xuất surimi hàng đầu thế giới, họ còn tranh thủ chuyển giao công nghệ sản xuất surimi cho các nước đang phát triển

để từ đó họ có được nguồn cung cấp surimi rất lớn, phục vụ sản xuất sản phẩm mô phỏng Việc nhập surimi để sản xuất sản phẩm mô phỏng đã mang lại cho Nhật Bản nguồn lợi nhuận khổng lồ Nhưng sản lượng surimi của Nhật lại giảm sút liên miên: vào đầu thập niên 80, Nhật sản xuất hơn 90% lượng surimi của

cả thế giới với mức cao nhất lên tới 414000 tấn năm 1984, nhưng năm 1993 còn

110000 tấn và đến năm 1997 thì chỉ còn khoảng 100000 tấn.[6]

Tuy nhiên thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng giảm, do nhận thấy lợi nhuận kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc, đi đầu trong số này là Mỹ Từ những năm đầu thập kỷ 80 của thế kỷ trước, Mỹ đã đầu tư hàng chục triệu USD nhằm phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi Tuy là nước đi sau Nhật trong lĩnh vực này nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn

nguyên liệu có chất lượng cao phục vụ sản xuất surimi là cá tuyết Alaska có cơ thịt trắng nên sản lượng surimi của Mỹ tăng với tốc độ chóng mặt.[1]

Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988: 58000 tấn; 1980: 202000 tấn; 1992: 231000 tấn và 1997: 210000 tấn.[6]

Hiện nay, Mỹ sản suất gần một nửa surimi của thế giới Điểm đặc biệt của công nghệ surimi Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên tàu khai thác cá cỡ lớn

Vì vậy mà sản phẩm surimi có chất lượng cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng sang thị trường Nhật Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu lưới kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska.[6]

Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi khác như Đài Loan, Pháp, Đức,

Na Uy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam Xu hướng nghiên cứu surimi hiện nay là đi sâu nghiên cứu để xây dựng công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang tính đặc thù theo thị hiếu người tiêu dùng mỗi nước và đặc tính của các loại nguyên liệu khác nhau.[1]

Đài Loan đứng vị trí thứ ba về sản xuất surimi Sản lượng surimi của Đài Loan tăng nhanh từ 12000 tấn năm 1986 lên đến 55000 tấn năm 1996 Sản lượng surimi của Đài Loan chủ yếu xuất sang thị trường Nhật Gần đây Trung Quốc

và Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị trường Nhật và Pháp.[6]

Trong suốt những năm 1990, sản lượng surimi thế giới dao động từ 450000 tấn đến 550000 tấn Gần đây sản lượng surimi tăng nhẹ và đạt 600000 tấn Khoảng tăng này chủ yếu do sản xuất surimi từ các giống cá nhiệt đới từ Đông Nam Á và các giống cá bề mặt từ vùng Nam Mỹ Sự sản xuất surimi từ cá Alaska Pollock đã

ổn định sau khi giảm đáng kể vào nhưng năm 1990

Hiện nay Nhật, Mỹ, Đài Loan là những nước sản xuất surimi với quy mô lớn nhất với kim ngạch xuất khẩu lên tới hàng trăm ngàn tấn/năm Trong đó Nhật Bản

là nước đi đầu trong việc nghiên cứu và sản xuất surimi Do tốc độ phát triển của các ngành khoa học kỹ thuật khác trên thế giới phát triển với tốc độ vũ bão đã

thúc đẩy, hỗ trợ ngành công nghiệp sản xuất surimi đạt được trình độ sản xuất rất cao Nhật Bản đã đạt được điều này, các mũi nhọn nghiên cứu của họ về surimi

đã đi vào chiều sâu và họ đã đạt được nhiều thành tích đáng kể

Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi

đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ Gần như công nghệ này đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình sản xuất Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho ngành mình một công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng Với các nguyên liệu khác nhau, t h ì q u y trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng phải được điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng cao nhất Theo công

bố của FAO có khoảng 20 nước sản xuất surimi trong đó có Việt Nam.[4]

Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế khá lớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẻ, chưa được quan tâm đúng mức Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công

ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty TNHH Thủy sản Hòa Thắng, công ty TNHH Thịnh An Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản phẩm surimi thô theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản Năm 2003 đánh dấu một bước phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế biến thuỷ sản Phước Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu- Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm

mô phỏng tương đối hiện đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng surimi như càng cua lăn bột, tôm, tôm hùm, kamaboco…để xuất khẩu sang Nhật, Châu Âu, Mỹ, Úc, Singapore, Đài Loan, Hong Kong Bên cạnh xuất khẩu lấy ngoại tệ, các mặt hàng này đã được tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và bước đầu được thị

trường chấp nhận Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành 1kg tôm mô phỏng chỉ bằng 1/3 so với tôm thật) thì các sản phẩm mô phỏng sẽ đứng chân được trên thị trường nội địa và được người tiêu dùng ưa chuộng.[8]

Surimi là sản phẩm rất triển vọng, trong tương lai surimi sẽ được đưa ra ngoài phạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản đơn Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ thịt không ổn định, thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến surimi còn chứa cả độc tố.[8]

Việc phát triển công nghệ sản xuất surimi, các sản phẩm mô phỏng từ surimi

sẽ góp một phần không nhỏ vào chiến lược khai thác, sử dụng hiệu quả tài nguyên biển, nâng cao khả năng thỏa mãn nhu cầu thực phẩm cho nhân dân Bên cạnh đó đây là nguồn thu ngoại tệ rất lớn làm tăng kim ngạch xuất khấu cho đất nước

1.2.3 Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng

Sản phẩm mô phỏng từ surimi là các mặt hàng thực phẩm mô phỏng các nguyên liệu đặc sản, được sản xuất từ surimi Do surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không còn màu, mùi, vị đặc trưng nên để tạo ra sản phẩm mô phỏng đạt yêu cầu chất lượng cần thiết người ta phải bổ sung màu, mùi, vị giống như các tính chất đặc trưng của sản phẩm nguyên thủy Trong thành phầm của sản phẩm mô phỏng surimi thường chiếm tỷ lệ rất cao có khi lên tới 80% Tỷ lệ surimi càng cao thì giá thành của sản phẩm mô phỏng càng rẻ hơn so với sản phẩm thật, lợi nhuận thu lại càng cao Tuy nhiên tỷ lệ surimi cao thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm không đặc trưng cho nên trong công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng rất quan tâm tới hương liệu phụ gia phối trộn nhằm đạt được chất lượng như mong muốn.[3]

+ Chả miếng:

Chả miếng được chế biến bằng cách trộn surimi nhuyễn với thịt tôm băm nhỏ

và trộn các phụ gia khác Thông thường sản phẩm có hình chữ nhật, cỡ vừa miệng Khi rán ngả màu vàng nhạt, giòn và có vị tôm.[6]

+ Chả thỏi:

Chả thỏi được làm giống làm chả miếng nhỏ nhưng không cho hành và vụn bánh mì vào Chả có hình chữ nhật và là món ăn nhẹ ưa thích của mọi người từ trẻ đến già Chả dài cỡ ngón tay, sau khi rán có màu vàng sậm, hình thuôn dài và giòn Bên trong chả có màu trắng kem, thơm mùi hạt tiêu và có vị tôm.[6]

+ Xúc xích:

Sản phẩm này rất giống với xúc xích thịt hiện được bán rộng rãi Xúc xích có hình thuôn dài và kết cấu đặc chắc Xúc xích chín có mặt ngoài bóng và hương vị tôm Sản phẩm được bao gói, bảo quản và luộc tương tự như xúc xích thịt.[6]

 Mô phỏng cua, ghẹ, sò

Từ nguyên liệu chính là surimi, người ta phối trộn thêm thịt cua hoặc tôm, sò… cùng với gia vị và một số phụ gia với tỷ lệ thích hợp để làm các sản phẩm mô phỏng giá trị gia tăng.[6]

Các loại bánh hải sản, dăm bông, giả mỡ lợn, giả thịt bò, chế biến lạp xưởng 1.2.4 Một số nghiên cứu về công nghệ sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

 Trên thế giới:

Mỗi loại cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt… Vì vậy quy trình công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tượng nguyên liệu cụ thể Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình công nghệ tương tự nhau:

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22 - 33% khối lượng ban đầu của từng loại nguyên liệu cá

Quy trình cải tiến là quy trình chỉ có 2 hoặc 1 lượt rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lượt nào Gần đây, ở Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa để chế biến thành phẩm giả cua, tôm hùm, tôm hẹ Để giảm bớt tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi I.P Levanhidop và L.A Ertel

đã đưa ra phương pháp có hiệu quả hơn đối với thịt cá Mintail sau khi lóc khỏi xương người ta đem nghiền thô ép dưới áp suất 2 kg/cm2 để tách phần chủ yếu các chất chứa nitơ tan trong nước Sau đó khối lượng bã ép được rửa 1 lần bằng nước thường với tỷ lệ nước/bã là 6/1 Các bước sau tiến hành như bình thường Bằng phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25 - 26% các chất chứa Nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.[3]

Ở Mỹ đã nghiên cứu ra một số phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau: xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa từ 0,1% - 20% một trong các cấu phần như sau: Sorbitol, dextrin, saccaroza, glutamat natri, xô đa thực phẩm hoặc polyphotphat natri, lọc thịt cá khỏi xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước Rửa thịt cá xay bằng nước hoặc dung dịch chứa một trong các cấu phần trên Trong đó, việc xử lý bằng xô đa thực phẩm đã được dùng trong sản xuất surimi từ cá Thu, cá Sadin ở viện lạnh Madrit của Mỹ và cá trỏng ở Milan nước Ý Người ta đã nghiên cứu và chứng minh được hương vị đặc trưng của cá sẽ giảm đi nhiều khi sử dụng xô đa để rửa.[3]

Ở Nhật người ta đã đưa ra quy trình sản xuất surimi từ loài cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ Trong đó, quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản được tiến hành như sau: phi lê cá, rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc Rửa thịt cá

3 lần bằng nước lạnh và tách thịt ra bằng máy ly tâm, trộn đều thịt cá đã rửa với chất

Nguyên liệu Xử lý Xay nhỏ thịt cá Rửa thịt cá xay Ép tách nước

Phối trộn phụ gia

Nghiền giã Định hình

Bao gói Cấp đông, bảo quản

phụ gia và giữ ổn định (4% sorbitol, 0.3% polyphotphat natri), đóng thành khuôn trữ đông trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -350C, bảo quản -250C Việc rửa

cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so với cá nguyên liệu Còn đối với các loài cá nhiều mỡ và thịt sẫm: trong quy trình sản xuất surimi từ cá Ivasi của Nhật sử dụng 0,5% dung dịch xô đa để rửa cá trích Ivasi, tiếp đến tách nước trên thiết bị ly tâm siêu cao, rồi rửa thịt cá 3 lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và cuối cùng cũng là phối trộn thịt cá với các phụ gia Định hình, làm đông ở -350C, bảo quản ở -200C Quy trình này cho phép làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%.[2]

Còn đối với cá tạp thì thường sử dụng “quy trình Na-Uy”: cá sau khi rửa sạch được thái nhỏ thành miếng cỡ 1 cm để dễ dàng rửa sạch và xử lý bằng nước có nhiệt độ

90 - 1000C/s Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt độ sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ dưới da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc còn sót lại

và nâng cao tính ổn định màu sắc cá xay Sau đó cá được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để loại bỏ nội tạng, máu đông còn sót lại Tiếp đó được tách nước bằng ly tâm hoặc nén rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi xương.[2]

Qua các công đoạn trên: mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và cơ giảm

10 - 30% tùy loại Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng

mỡ thấp và có thể dùng cho hầu hết các loại cá.[2]

Mặt khác, người ta còn dùng phương pháp khác để chế biến cá xay từ cá tạp đó là: thái cá thành miếng nhỏ 1- 2 cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối lượng cá, trong đó có pha acid acetic hoặc protein để pH= 4 và khuấy đều Cách xử lý này làm cho thịt cá rắn chắc lại tách rời khỏi da cá, tổ chức mỡ cá, nội tạng và màng đen Còn thịt cá được tách khỏi xương bằng tia nước do áp tạo nên, rồi sau đó được tách nước ra bằng máy lọc ép Sản lượng thịt cá xử lý bằng phương pháp này đạt tới 35- 40%.[2]

Trong những năm gần đây, do nhu cầu về nguyên liệu và sự đòi hỏi ngày càng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học đã đầu

tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể trong việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt sẫm.[2]

Ngoài ra, người ta cũng đã nghiên cứu việc cải thiện màu sắc của loại cá cơ thịt sẫm Khi sử dụng H2O2 thì làm trắng không đáng kể và cũng không duy trì được lâu, còn khi sử dụng acid thực phẩm như giấm thì có làm trong thịt cá nhưng lại gây ảnh hưởng xấu đến độ rắn chắc của thịt cá và bán thành phẩm có mùi giấm.[2]

Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạng thái, cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ

lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus) Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 550C có nhiều ưu điểm Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tây chiên

Chất lượng sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là vấn đề được nhiều nhà khoa học quan tâm Khi nghiên cứu vấn đề này các tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuli (1981) đã cho rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm nhiều trong quá trình bảo quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự biến tính do lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ Theo nghiên cứu của Park (1995) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein trong quá trình cấp đông và bảo quản đông phụ thuộc vào nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dai cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất vật lý của tinh thể nước đá và hiện tượng đề hyđrat.[1]

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào các tính chất chống biến tính như sacaroza và sorbitol.[1]

Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và Choi cũng

đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của surimi sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương Ở đây, các tác giả chủ yếu đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm, nghiên cứu, đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền thống với phương pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều kiện làm đông, điều kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành phẩm.[1]

Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng Từ trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt cá xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản phẩm

từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet giả…

Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia Điều này rất quan trọng vì không những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của các cơ sở sản xuất surimi

 Trong nước:

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng chưa được phổ biến, đang còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy móc thiết bị Tuy nhiên, trên lĩnh vực nghiên cứu các cán bộ giảng dạy trong khoa Chế Biến trường Đại học Nha Trang đã cống hiến cho khoa học những thành công đáng kể trong lĩnh vực này

 Năm 1990, PGS.TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi Kết quả sản xuất thành công chả giò heo, bò có chất lượng cao từ surimi

 Năm 1991, GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá mối Kết

quả cho thấy dùng acid acetic loãng (0,2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và tạo được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém nhiều so với sản phẩm thịt thật mà giá lại rẻ hơn rất nhiều

 Năm 2000, thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ

cá nước ngọt (cá mè), và các sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo Kết quả thu được là đã khử bớt mùi đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung dịch nước muối kết hợp dung dịch acid acetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng thịt heo có chất lượng

 Năm 2002 - 2004 PGS-TS.Trần Thị Luyến, TS.Đặng Văn Hợp, TS.Đỗ Văn Ninh đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá Sơn thóc, cá mối có chất lượng cao và sản phẩm mô phỏng đã được đưa đi chào bán hàng sang Hàn Quốc

 Nghiên cứu sản xuất surimi từ con ruốc cũng đã được tác giả Nguyễn Thuần Anh trình bày trong luận văn thạc sĩ Thành công của những nghiên cứu trên đã mở

ra nhiều khả năng để nâng cao giá trị kinh tế của các loài thuỷ sản có giá trị thấp như con ruốc biển hay các loài thuỷ sản nước ngọt

 Năm 2005 - 2006, PGS-TS.Trần Thị Luyến, TS.Vũ Ngọc Bội, Th.s.Phạm Anh Đạt đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi từ cá mối, cá đù, và các sản phẩm

mô phỏng tôm, cua huỳnh đế từ surimi

 Th.s.Thái Văn Đức đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá hố và ảnh hưởng của chất đồng tạo gel đến khả năng mất nước của surimi trong quá trình tan băng[2]

 Còn những năm gần đây, đã có khá nhiều các nghiên cứu sản xuất surumi Trong đó không thể không nhắc đến thành công của nhóm nghiên cứu sản xuất surimi từ cá rô phi do tập thể các nhà khoa học thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch thuộc Viện CNSH - CNTP, trường ĐHBKHN, do PGS.TS Phạm Công Thành lãnh đạo chủ trì, phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn nuôi quốc gia, đã hoàn thành xuất sắc đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28 - 43:

đã tạo ra được sản phẩm có chất lượng cảm quan cao đặc biệt là độ dai, độ đàn hồi

mà không sử dụng hóa chất để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.[3]

Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những bước phát triển vượt bậc, đa dạng hoá nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công nghệ cho một số đối tượng chủ yếu và sản xuất những sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao Sự thành công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng của surimi và sản phẩm mô phỏng có cấu trúc dạng sợi như thịt heo, gà, bò, tôm,ghẹ…

1.3 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG SẢN XUẤT SURIMI 1.3.1 Hiện tượng Suvari

Hiện tượng suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới gel tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì surimi phải giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Chẳng hạn ở nhiệt độ 10OC thì kéo dài từ 24 – 48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30OC thì cần thời gian

2 giờ và khi nhiệt độ là 35OC thì thời gian chỉ còn 30 phút.[2]

1.3.2 Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược với quá trình Suvari, quá trình này luôn xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở tO = 40 ÷ 70OC một cách mạnh mẽ Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.[2]

1.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SURIMI THÀNH PHẨM VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG

1.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố quan trọng đầu tiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất Chất lượng cá phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc

biệt là nguyên liệu thuỷ sản đã được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát triển, người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các tàu đánh cá bán sản phẩm của họ cho các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng chế biến các mặt hàng thuỷ sản ngay ngoài khơi Do chất lượng của surimi đầu vào rất cao nên chất lượng của sản phẩm dễ dàng đạt được yêu cầu mong muốn Bên cạnh đó, hiệu suất quy trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển, bảo quản và c ác tổn thất khác.[1]

Mỗi loại nguyên liệu khác nhau cho chất lượng surimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết do chúng có cấu tạo, thành phần hóa học khác nhau Đối với các loài cá

có hàm lượng mỡ trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đàn hồi Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác cá Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy

đủ, các thành phần phong phú Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng

mỡ cao nhất cho nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ Đối với các ngư trường khai thác khác nhau thì nhìn chung cùng một loài cá, nếu cá sống ở vùng hàm đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các vùng khác Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.[2]

1.4.2 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi

Mục đích sử dụng phụ gia trong surimi là nhằm làm tăng khả năng giữ nước, tạo liên kết với các thành phần của surimi để làm cho surimi có độ bền đông kết, độ uốn lát tốt hơn hay tạo các giá trị cảm quan tốt hơn cho surimi.[1]

 Các chất phụ gia bổ sung nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm

Đó là các nhóm chất khi bổ sung vào thực phẩm có tác dụng nâng cao chất lượng của sản phẩm như cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị Các chất này thường là chất dinh dưỡng như bột lương thực, đường, đạm thực vật, lòng trắng trứng… Lượng chất bổ sung phải phù hợp với từng loại sản phẩm, có tỷ lệ thích hợp, nếu quá nhiều sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.[1]

 Các chất bảo quản

Các chất phụ gia khi bổ sung vào có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhất định, các chất này thường là các chất chống vi sinh vật (antimicrobial agents), các chất phụ gia chống oxy hoá (antioxigen agents) và các chất bảo quản lạnh Khi sử dụng tuyệt đối tuân theo chỉ định về giới hạn sử

dụng, tránh trường hợp vượt quá giới hạn có thể gây độc cho người sử dụng.[1] 1.4.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Trong quá trình sản xuất surimi có rất nhiều công đoạn ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của surimi như : fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng độ dung dịch nước rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa trên nguyên liệu, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông,…[6]

 Khâu xử lý nguyên liệu

Khâu xử lý bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da, vây, vảy, xương dăm…

Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng Tại khâu này cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn dẫn đến chất lượng sản phẩm bị giảm Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi phần xương và các phần

bỏ đi khác [6] Nếu lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm sau:[2]

 Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hoá ngay cả xương mềm

vô hại với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm

 Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm

 Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm lượng florit vượt quá lượng cho phép về độc hại

 Tỷ lệ lẫn xương cá cao có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo, gây hư hỏng sản phẩm, về mặt cá xay đều bị hạn chế hàm lượng xương trong

sản phẩm, hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh xương

 Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ

Mục đích chủ yếu của khâu này là:

- Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay

- Loại bỏ một phần nitơ tự do hoà tan trong nước

- Dưới tác dụng của lực ép cơ học tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một

số hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn Chất lượng của surimi phụ thuộc rất nhiều vào lực ép Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ bền đông kết giảm, màu sắc của surimi xấu đi.[6]

 Ảnh hưởng của khâu rửa

Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân huỷ có mùi tanh khai và các tạp chất khác, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong thịt cá xay Rửa còn gây tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi Với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng phải khác nhau Rõ ràng khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi Sau quá trình rửa hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu.[6]

Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước rửa, dung dịch rửa, nhiệt độ rửa và tốc độ khuấy Nếu thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat hóa mạnh của protein gây khó khăn cho khâu tách nước sau này Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước rửa phải được giữ ở mức độ nhỏ nhưng phải đủ lâu để hiệu quả chiết protein cao nhất Theo Lippmeott và Lee năm 1985 thì hiệu quả chiết các protein hòa tan tăng mạnh ở thời điểm giới hạn là 9 phút, sau đó cân bằng Chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình chiết xảy

ra tăng nhưng tới điểm giới hạn nào đó thì lượng protein hòa tan không chiết thêm

được nữa Do đó tùy từng loại nguyên liệu, tỷ lệ nước rửa/ nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để đạt được hiệu quả chiết cao nhất và tốn ít nước rửa nhất.[2]

Tỷ lệ nước rửa và thịt cá thường được lấy theo tỷ lệ 1/3 đến 1/4 là thích hợp

cả về ý nghĩa kinh tế Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa [2] Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa và thịt cá là 1/3 thì số lần rửa cần thiết phải là 6, tỷ lệ trên là 1/6 thì số lần rửa cần thiết là 3 Tuy nhiên quan hệ giữa lượng nước rửa và chu kỳ rửa còn phụ thuộc vào nhiều tác nhân khác như quy mô làm sạch nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật xử lý nguyên liệu như chặt đầu, tách nội tạng, vây, vảy, độ tươi và hàm lượng chất béo trong cá.[2] Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm: Rửa bằng dung dịch kiềm có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử mỡ triệt để hơn Hạn chế được sự thủy phân do tác dụng kiềm hóa nhưng sẽ gây ra nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính enzyme Mặt khác, rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai Trong quá trình rửa vì một lý do nào đó pH> 8 sẽ dễ dàng xảy ra hiện tượng Racemic hóa, làm cho các acid amin có cacbon bất đối xứng chuyển từ dạng L sang dạng D làm cho

cơ thể không hấp thụ được.[3]

Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid: thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế sự thối rửa của sản phẩm Song cần lưu ý chọn loại acid và nồng độ acid thích hợp vì: dung dịch acid có thể làm cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm.[3]

Nếu rửa thịt cá xay bằng dung dịch có pha acid ascorbic và acid citric có thể hạn chế sự thối rửa của sản phẩm, khử được các bazơ nitơ nhằm làm giảm mùi tanh khai của thịt cá xay như cá nhám, cá đuối Độ pH của nước rửa có tác dụng tẩy màu thịt cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ

có tác dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá cây.[6]

Hiện nay, đối với cá nhám, cá mối, cá đỏ… và một số loài cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa Nước rửa thịt cá

có bổ sung thêm một lượng nhỏ NaCl trong khoảng: 0,1 – 0,2% có tác dụng làm tăng tính ổn định protein thịt cá, hạn chế sự trương nước, ngăn cản sự hoà tan của

protein vào trong nước rửa làm cho việc ép tách nước dễ dàng hơn Mặt khác, sự có mặt của muối ăn (NaCl) trong surimi ở một giới hạn nhất định < 4% có thể có tác dụng tốt đến khả năng tạo gel và làm bền mạng lưới gel của surimi.[1]

- Tốc độ khuấy đảo: nhằm tăng cường quá trình hoà tan, nhưng ở một giới hạn nhất định, nếu tốc độ quá cao gây hao tổn đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó tách nước ở công đoạn sau.[1]

- Nhiệt độ nước rửa: duy trì nhiệt đ ộ nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó (50C – 31OC), ở nhiệt độ này protein duy trì được cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel Nếu nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel, làm ảnh hưởng đến chất lượng của surimi Nước rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị biến tính và duy trì khả năng tạo gel, nếu tỷ lệ Fe cao còn làm màu sắc của surimi bị xám hoặc nâu.[1]

Tóm lại, nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định của bộ Y Tế

 Ảnh hưởng của khâu ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 – 79% [2] Vai trò của nước trong thịt cá xay trước khi nghiền trộn là rất quan trọng Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của surimi Nước tương tác với các nhóm: - NH2, - COOH, - CO-NH- của protein tạo ra vỏ hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo

ra sự biến đổi sâu sắc về lượng, khiến protein khác với các chất khác Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin và các chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo,

độ dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi.[6]

 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia

Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến

sự tạo gel surimi Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 – 79% Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng thời gian nghiền trộn quá dài sẽ làm cho surimi bị sẫm màu Các nghiên cứu thực tế cho thấy rằng khi thời gian nghiền trộn vượt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu trắng sang màu xám nhạt.[6]

 Ảnh hưởng của yếu tố định hình

Quá trình định hình là rất cần thiết, nó cũng là thời gian để các chất phụ gia phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn hồi và ổn định mạng lưới gel cho surimi Quá trình định hình còn phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ Nếu định hình ở nhiệt độ quá thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm biến tính protein.[2]

1.4.4 Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản

 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt

Như chúng ta đã biết điều kiện tạo gel của surimi phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel của surimi Do đó cần phải tính toán cân đối giữa thời gian gia nhiệt và nhiệt độ

để surimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt nhất Theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở nhiệt độ 90 – 95OC trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào kích thước khối surimi.[2]

 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản

Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo

quản Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của surimi càng được bảo đảm đồng thời kéo dài được thời gian bảo quản Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi bảo quản surimi ở nhiệt độ < - 20OC sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được bảo đảm, khi nhiệt độ bảo quản < - 35OC surimi đảm bảo chất lượng tốt.[2]

 Ảnh hưởng của hàm lượng muối

Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn (NaCl) Khi hàm lượng NaCl < 5% thì khi nồng độ NaCl tăng lên thì độ bền của surimi tăng theo Bắt đầu từ nồng độ > 5% đến 20%, khi hàm lượng NaCl tăng độ bền gel surimi hầu như không tăng Từ hàm lượng NaCl > 20% thì độ bền gel surimi giảm đi khá lớn Hàm lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung thường khoảng từ: 1 – 2% là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.[6]

 Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay

Trong thành phần chất béo của thịt cá xay, các acid béo không no cao phân tử này rất nhạy cảm với các phản ứng thuỷ phân và các phản ứng oxy hoá khử Trong thịt cá xay, các phản ứng này xảy ra nhanh chóng dẫn đến sự thuỷ phân các triglyxerit và các photpholipit làm tăng đáng kể hàm lượng acid béo tự do, trong thịt

cá xay xuất hiện các mùi vị lạ và có thể dẫn đến độ bền đông kết của surimi bị giảm

đi Ở điều kiện nhiệt độ cao, thời gian bảo quản kéo dài sẽ tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxy hoá lipit.[1]

Để nâng cao chất lượng của sản phẩm, người ta thường sử dụng nhiều loại hoá chất chống oxy hoá để làm bền chất béo trong thịt cá xay Theo số liệu của FAO các hợp chất được sử dụng là:

- Các chất chống oxy hoá tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, amino acid, hỗn hợp các gia vị

- Các hoá chất: các polyphosphat, BHA (Butylated Hydroxy Anisole), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)

Các chất này không phải luôn có hiệu quả như nhau, điều kiện này được giải thích bởi độ ưa nước và mứa độ phân bố đều của chúng trong sản phẩm.[1]

Ngày nay các nhà chế biến quan tâm và sử dụng nhiều các chất chống oxy hoá tự nhiên vì ngoài tác dụng chính là chất chống oxy hoá còn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm.[1]

Để làm bền chất béo trong thịt cá xay người ta còn sử dụng các biện pháp khác như sử dụng các vật liệu bao bì chuyên dụng có thể ngăn không cho không khí tiếp

xúc với sản phẩm, các biện pháp hút chân không,…[1]

1.4.5 Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel khác

Chất lượng của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel: tinh bột, gelatin,…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo gel khác Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là: amyloza và amylopectin Thông thường tỷ lệ amyloza/ amylopectin = 1/4, các loại tinh bột khác nhau thì tỷ

lệ giữa amyloza và amylopectin cũng khác nhau Các nhà khoa học đã chứng minh được khả năng tham gia tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ giữa amyloza

và amylopectin

Ngoài ra, khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột phối trộn vào surimi Thường tỷ lệ tinh bột phối trộn thích hợp khoảng 3 – 5% so với trọng lượng của surimi.[1]

1.5 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL

1.5.1 Sự hình thành gel protein

Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do

đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm có cấu trúc gel

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết (bán dính) giữa các tiểu phần cũng như làm bền các nhũ tương và bọt.[1]

1.5.2 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Việc

làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự axit hoá nhẹ nhàng cũng có ích Thêm muối (đặc biệt là ion canxi) có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel

hoặc để gia tăng độ cứng cho gel

Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thuỷ phân enzym có giới hạn Hoặc thêm các ion canxi, hay một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện (như sản xuất đậu phụ)

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối (collagen, protein tơ cơ, isolate (dịch đậm đặc), đậu tương) từng phần hoặc toàn bộ bị biến tính Như vậy độ hoà tan của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo gel.[1]

1.5.3 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến sự hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử

- Khi protein thịt cá bị biến tính các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, các liên kết yếu trong phân tử protein bị cắt đứt, các mạch bên của acid amin nằm phía trong phân tử protein bị bộc lộ ra phía ngoài, mạch polypectid bị giãn ra, sau đó sắp xếp lại các mạch protein nằm gần nhau làm thành liên kết hydrogen hoặc các liên kết kỵ nước, cầu đồng hóa trị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lưới protein có trật tự

- Các nút mạng protein có thể được tạo ra do lực liên kết hydro giữa cá nhóm pectid với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của các acid amin: Serin, treonin, tyrozin với nhóm (-COOH) của glutamic, aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định.Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành

- Tham gia liên kết gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phân (tiểu đơn vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

+ Giai đoạn 2: tháo xoắn (giãn mạch) protein toàn phần là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3

+ Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối

Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện cho mạch polypectid giãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trơn, trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel tạo thành sẽ bền và không có hiện tượng tác lệch Nếu làm giãn mạch hoàn toàn protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng làm bộc

lộ các liên kết kỵ nước ra phía ngoài phân tử protein Do vậy làm cho tương tác giữa phân tử protein với protein thuận hơn Nhờ đó mà quá trình tạo gel sẽ tạo ra tập hợp protein có độ dẻo dai, đàn hồi chắc hơn, protein có trọng lượng phân tử lớn, càng chứa nhiều acid amin kỵ nước thì càng tạo gel có cấu trúc chắc chắn hơn.[6]

- Cồn: Cồn sử dụng trong đề tài là loại cồn công nghiệp sử dụng trong thực phẩm

Cồn sử dụng trong nghiên cứu này là cồn đạt tiêu chuẩn TCVN 5660: 2010, được mua từ công ty TNHH Anh Sang (Tp.Hồ Chí Minh), là loại cồn 900

- Acid acetic: Acid acetic sử dụng trong đề tài là loại công nghiệp sử dụng cho thực phẩm Acid sử dụng trong nghiên cứu này là acid đạt tiêu chuẩn TCVN 5660: 2010, mua từ công ty TNHH Anh Sang (Tp Hồ Chí Minh)

- Sorbitol: Sorbitol sử dụng trong đề tài là loại công nghiệp sử dụng cho thực phẩm

Sorbitol sử dụng trong nghiên cứu này là sorbitol đạt tiêu chuẩn TCVN 6465: 2008, mua từ công ty TNHH Anh Sang (Tp Hồ Chí Minh)

- Muối ăn (NaCl): Muối sử dụng trong đề tài là loại công nghiệp đạt tiêu

chuẩn thực phẩm, được công ty nhập từ Vũng Tàu

- Đường: Sử dụng đường kết tinh của công ty Thành Thành Công (Tp.Hồ Chí

Minh) Đường sử dụng trong nghiên cứu này là loại công nghiệp đạt tiêu chuẩn thực

phẩm Hàm lượng đường cho phép sử dụng theo tiêu chuẩn 28 TCN 119: 1998

- Sodium tripolyphosphate (STPP): STPP sử dụng trong đề tài là loại công

nghiệp sử dụng cho thực phẩm Hàm lượng STPP cho phép sử dụng theo đúng tiêu chuẩn 28 TCN 119: 1998

STPP sử dụng trong nghiên cứu này đạt tiêu chuẩn TCVN 5660: 2010, được công ty nhập từ công ty Thành Phương ở Tp.Hồ Chí Minh

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu

- Đánh giá chất lượng sản phẩm surimi theo tiêu chuẩn 28 TCN 119: 1998

“Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biển” do Viện nghiên cứu hải sản biên

soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thủy sản ban hành theo Quyết định số 535/1998/QĐ – BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998

- Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm surimi bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 - 79 [7]

- Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy khô theo tiêu chuẩn TCVN

- Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn TCVN 5105 – 90.[5]

- Xác định độ pH bằng máy đo pH meter theo tiêu chuẩn 28 TCN 119: 1998

- Xác định độ bền đông kết bằng thiết bị đo Fudoh Rheometer theo tiêu chuẩn

+ Xác định V.cholera theo TCVN AOAC (988: 20)

- Nghiên cứu tối ưu hóa thông số kỹ thuật tại công đoạn rửa theo phương pháp cổ điển

- Xử lý số liệu nghiên cứu bằng phần mềm Excel 6.0

2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Quy trình dự kiến

Dựa vào quy trình sản xuất surimi tại công ty TNHH thủy sản Hòa Thắng, em

dự kiến quy trình nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Đổng như sau:

Cồn

NaCl Acid acetic

Cồn Sorbitol

NaCl Dung dịch

rửa