đánh giá tình hình chất lượng và quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản tại công ty cổ phần hải sản nha trang

Xuất phát từ tầm quan trọng của chất lượng sản phẩm và yêu cầu thực tiễn trong quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản, em đã chọn chuyên đề tốt nghiệp “Đánh giá tình hình chất lượng và quả

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em xin chân thành cảm ơn toàn thể Quý thầy

cô giáo trường Đại Học Nha Trang đ ã truyền đạt cho em nhữngkiến thức quý báu trong suốt bốn năm học qua l àm nền tảng cơ

sở để em hoàn thành tốt đề tài này

Tiếp đến, em xin gửi lời cảm ơn vô cùng sâu sắc tới thầy

giáo – Tiến sĩ Dương Trí Thảo người đã tận tình chỉ bảo,

hướng dẫn em trong thời gian qua giúp em có thể thực hiện tốt

đề tài này

Đồng thời, em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đếncác Cô chú, anh chị cán bộ công nhân vi ên trong Công Ty CổPhần Hải Sản Nha Trang – F115 đã tận tình giúp đỡ và tạo mọiđiều kiện thuận lợi cho em trong quá tr ình thực tập tại công ty

Và cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn vô cùng sâusắc đến gia đình và bạn bè, đặc biệt là gia đình đã luôn độngviên, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập cũng như bốnnăm học tại trường

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Oanh

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ CHẤT L ƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3

1.1 Sản phẩm và chất lượng sản phẩm 4

1.1.1 Sản phẩm 4

1.1.1.1 Khái niệm 4

1.1.1.2 Thuộc tính 4

1.1.2 Chất lượng sản phẩm 5

1.1.2.1 Các khái niệm 5

1.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 6

1.1.3 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá ch ất lượng sản phẩm 8

1.1.3.1 Phương pháp đánh giá ch ất lượng 8

1.1.3.2.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 9

1.2 Quản lý chất lượng sản phẩm 9

1.2.1 Những vấn đề chung về quản lý chất l ượng sản phẩm 9

1.2.1.1 Khái niệm 9

1.2.1.2 Mục tiêu của quản lý chất lượng 10

1.2.1.3 Nguyên tắc của quản lý chất lượng 10

1.2.1.4 Chức năng của quản lý chất l ượng 12

1.2.1.5 Chu trình quản lý chất lượng (PDCA) 13

1.2.2. Hệ thống quản lý chất l ượng toàn diện (TQM) và một số mô hình quản lý chất lượng tiên tiến 14

1.2.2.1 TQM 14

1.2.2.2 ISO 9000 15

1.2.2.3 HACCP 16

1.2.3 Phương pháp và ch ỉ tiêu đánh giá chất lượng quản trị 17

1.3 Chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam v à sự cần thiết đổi mới quản lý nâng cao chất lượng thủy sản nước ta 19

1.3.1 Chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam 19

1.3.2 Sự cần thiết phải đổi mới quản lý nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản

nước ta 20

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG 22

2.1 Khái quát về công ty 23

2.1.1 Chức năng, nhiệm vụ, tính chất hoạt động và quá trình hình thành, phát triển.23 2.1.2 Cơ cấu tổ chức sản xuất kinh doanh, tổ chức quản lý của công ty 25

2.1.3 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trong những năm gần đây 29

2.1.3.1 Tình hình vốn 29

2.1.3.2 Tình hình nhân s ự 31

2.1.3.3 Tình hình máy móc thiết bị - công nghệ 33

2.1.3.4 Tình hình nguyên li ệu 35

2.1.3.5 Tình hình thị trường xuất khẩu của công ty 37

2.1.3.6 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty những năm gần đây 41

2.2 Thực trạng chất lượng sản phẩm và công tác quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty 44

2.2.1 Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty 44

2.2.1.1 Đặc điểm nguyên liệu 44

2.2.1.2 Đặc điểm máy móc thiết bị 48

2.2.1.3 Đặc điểm lao động 50

2.2.1.4 Đặc điểm tổ chức quản lý 50

2.2.1.5 Yêu cầu của thị trường 51

2.2.1.6 Điều kiện sản xuất và môi trường lao động 52

2.2.1.7 Qui trình công ngh ệ 53

2.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm của công ty 55

2.2.2.1 Đánh giá khái quát v ề chất lượng sản phẩm của công ty thời gian qua 55

2.2.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm của công ty Nha Trang – Fisco 56

2.2.3.Tình hình quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty 66

2.2.3.1 Hệ thống tổ chức quản lý chất l ượng của công ty 66

2.2.3.2.Chính sách chất lượng 68

2.2.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 70

2.2.4 Đánh giá chung v ề chất lượng và công tác quản lý chất lượng tại công ty 81

2.2.4.1.Thành tựu đạt được 81

2.2.4.2 Những tồn tại và nguyên nhân cơ bản 83

CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP GÓP PHẦN NÂNG CAO CHẤT L ƯỢNG SẢN PHẨM VÀ HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT L ƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY 84

3.1 Phương hướng chung 85

3.2 Các biện pháp cụ thể nhằm nâng cao chất l ượng sản phẩm 86

3.2.1 Biện pháp 1: Tăng cường chủ động trong cung ứng nguồn nguy ên liệu, đảm bảo số lượng cũng như chất lượng nguyên liệu cho công ty, thiết lập mối quan hệ với các cơ sở sản xuất – cung cấp nguyên liệu 86

3.2.2 Biện pháp 2: Nâng cao h ơn nữa ý thức trách nhiệm của công nhân đặc biệt là công nhân trực tiếp sản xuất trong việc đảm bảo về chất l ượng sản phẩm 88

3.2.3 Biện pháp 3: Tiếp tục nâng cao chất l ượng sản phẩm của công ty 90

3.3 Các biện pháp cụ thể nhằm hoàn thiện công tác quản lý chất lượng sản phẩm 92

3.3.1 Biện pháp 1: Khuyến khích toàn thể công nhân viên trong công ty cùng nhau xây dựng hệ thống quản lý an toàn các sản phẩm thủy sản xuất khẩu 92

3.3.2 Biện pháp 2: Phối hợp chiến lược chất lượng sản phẩm của công ty với nỗ lực của các cơ quan quản lý nhà nước 94

KIẾN NGHỊ 96

KẾT LUẬN 98

TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Cơ cấu nguồn vốn của công ty 30

Bảng 2.2: Cơ cấu lao động của công ty 32

Bảng 2.3 Một số máy móc thiết bị của công ty 33

Bảng 2.4: Tổng hợp t ình hình thu mua nguyên li ệu tại công ty trong 3 năm 2006 – 2007 – 2008 36

Bảng 2.5: Tình hình xuất khẩu theo thị trường của công ty trong 3 năm 2006-2007-2008 39

Bảng 2.6 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trong 3 năm 2006 – 2007 – 2008 42

Bảng 2.7: Tình hình nhập nguyên liệu tôm các tháng trong nă m 06 – 07 – 08 45

Bảng 2.8: Tình hình nhập nguyên liệu mực các tháng trong năm 06 – 07 – 08 46

Bảng 2.9 So sánh nguyên liệu phẩm chất tốt trên tổng nguyên liệu thu mua 48

Bảng 2.10: Tình hình chất lượng sản phẩm tôm Sushi 58

Bảng 2.11: Tình hình chất lượng sản phẩm tôm PTO 58

Bảng 2.12: Tình hình chất lượng sản phẩm tôm PD 59

Bảng 2.13: Tình hình chất lượng cá cơm 59

Bảng 2.14: Tình hình chất lượng chả giò 60

Bảng 2.15: Đánh giá kết cấu chất l ượng sản phẩm 62

Bảng 2.16: Cơ cấu sản phẩm tinh 61

Bảng 2.17: Giá trị sản xuất của từng mặt h àng 63

Bảng 2.18: Đánh giá chất l ượng sản phẩm theo ph ương pháp dùng chỉ tiêu giá bình quân của từng mặt hàng 63

Bảng 2.19: Đánh giá chất l ượng sản phẩm theo chỉ ti êu giá bình quân năm 2008 so với 2007 64

Bảng 2.20: Tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu tại công ty 71

Bảng 2.21: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của công ty 75

Bảng 2.22: Chỉ tiêu vi sinh vật 80

DANH MỤC CÁC HÌNH

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 25

Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty 28

Sơ đồ 2.3: Qui trình sản xuất tôm thẻ PD IQF 53

Sơ đồ 2.4: Hệ thống thống tổ chức quản lý chất l ượng trong công ty 67

Biểu đồ 2.1: Kết quả khiếu nại của khách h àng 65

LỜI MỞ ĐẦU

1 Sự cần thiết và ý nghĩa của đề tài

Trong nền kinh tế thị trường, là một thành viên của WTO, các hoạt độngthương mại đối với hàng hóa là thực phẩm trong đó có sản phẩm thủy sản đang phảiđối mặt với những vấn đề cạnh tranh quốc tế

Ngày nay, với sự phát triển của khoa học công nghệ và đòi hỏi ngày càng cao củanhu cầu sản xuất, đời sống, nhu cầu mở rộng giao lưu quốc tế, vấn đề chất lượng và quản

lý chất lượng sản phẩm hàng hóa trở thành một chính sách của nhà nước, là phương tiện

để nâng cao hiệu quả lao động, đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của xã hội Sự cầnthiết phải nâng cao chất lượng hàng hóa là vấn đề được nhiều người quan tâm Đảm bảochất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triểncủa một doanh nghiệp cũng như một quốc gia

Như vậy muốn tồn tại được, muốn có khả năng cạnh tranh cao cần phảichuyển từ lợi nhuận thuần túy sang lĩnh vực chất l ượng Những “tín hiệu đỏ” từ cácthị trường lớn đặc biệt là thị trường Nhật Bản trong thời gian vừa qua đ ã khiếnngành thủy sản luôn ở trong thế giới bị động, đối phó Việc xây dựng hệ thống quản

lý chất lượng sản phẩm, tập trung cho phát triển thủy sản sạch, phát triển thủy sảnbền vững không còn là lựa chọn nữa mà thực sự đang là yêu cầu cấp thiết cấp báchhiện nay

Xuất phát từ tầm quan trọng của chất lượng sản phẩm và yêu cầu thực tiễn trong

quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản, em đã chọn chuyên đề tốt nghiệp “Đánh giá tình

hình chất lượng và quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản tại công ty cổ phần Hải Sản Nha

Trang”, từ đó đề ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất luợng sản phẩm v à hoàn thiện hệ

thống quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty

2 Mục tiêu nghiên cứu

Sử dụng hệ thống kiến thức, c ơ sở lý luận về chất lượng và quản lý chấtlượng sản phẩm để tìm hiểu phân tích tình hình chất lượng sản phẩm và hệ thốngquản lý chất lượng của công ty, từ đó đề ra một số giải pháp nâng cao chất l ượngsản phẩm và hoàn thiện công tác quản lý chất l ượng tại công ty Mục ti êu của đồ ánnhằm giải quyết các vấn đề sau:

 Phân tích đánh giá tình hình chất lượng, những nhân tố ảnh h ưởng đến chấtlượng sản phẩm của công ty.

 Tìm hiểu phương pháp quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

 Đối tượng nghiên cứu

Phân tích và đánh giá ch ất lượng sản phẩm, hệ thống quả n lý chất lượng sản phẩmtại công ty cổ phần hải sản Nha Trang

 Phương pháp phân tích và đánh giá t ổng hợp

 Phương pháp phân tích so sánh theo th ời gian

5 Nội dung và kết cấu của báo cáo khóa luận

 Nội dung

- Về mặt lý thuyết: Hệ thống hóa c ơ sở lý luận các vấn đề có li ên quan tới chấtlượng sản phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm

- Về mặt thực tiễn: Hệ thống hóa các nhân tố ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm

và quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty; đánh giá chất l ượng sản phẩm và tìnhhình quản lý chất lượng sản phẩm của công ty thời gian qua nhằm t ìm ra những hạnchế và đưa ra biện pháp nâng cao chất l ượng sản phẩm cho công ty

ty cổ phần hải sản Nha Trang

Chương 3: Một số giải pháp góp phần nâng cao chất l ượng sản phẩm và hoàn thiện

hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty

CHƯƠNG 1

CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM

+ Theo quan điểm cổ điển: Sản phẩm là tổng hợp các đặc tính vật lý, hóa học

có thể quan sát được và tập hợp trong một hình thức đồng nhất, đó là vật mang giátrị sử dụng, trong nền sản xuất h àng hóa thì sản phẩm chứa đựng những thuộc tínhcủa hàng hóa (có giá trị và giá trị sử dụng)

+ Trong lĩnh vực kinh doanh v à quản lý chất lượng: Sản phẩm gắn liền vớinhu cầu mong muốn của ng ười tiêu dùng và trong những điều kiện của xã hội vớinhững chi phí nhất định

+ Theo TCVN ISO 8402: Sản phẩm là kết quả hoạt động hoặc các quá tr ình(có nghĩa là tập hợp nguồn lực và các hoạt động có liên quan để biến đầu vào thànhđầu ra) Nguồn lực ở đây đ ược hiểu là bao gồm nhân lực, trang thiết bị, vật liệu,thông tin và phương pháp

Tóm lại theo quan điểm thị tr ường sản phẩm là bất cứ cái gì có thể cống hiếncho thị trường sự chú ý, sự sử dụng, sự chấp nhận nhằm thỏa m ãn một nhu cầu, mộtước muốn nào đó và mang lại lợi nhuận (kinh tế, x ã hội)

Sản phẩm là kết quả của quá trình hoạt động sản xuất vật chất v à dịch vụtrong toàn bộ nền kinh tế quốc dân

1.1.1.2 Thuộc tính

Thuộc tính của sản phẩm biểu thị khả năng đáp ứng mộ t nhu cầu nào đótrong điều kiện tiêu dùng xác định Một sản phẩm còn nhiều thuộc tính khác nhaunhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm:

a Thuộc tính công dụng

Nhóm thuộc tính này phản ánh công dụng đích thực của sản phẩm Nó phụthuộc vào yếu tố tự nhiên, bản chất các yếu tố kỹ thuật công nghệ tạo ra sản phẩm.Nhóm thuộc tính công dụng có 3 phần:

- Thuộc tính mục đích: nhằm phản ánh mục đích chính khi sử dụng sản phẩm

- Thuộc tính kinh tế kỹ thuật: li ên quan đến các chỉ tiêu về kinh tế kỹ thuật củasản phẩm, phản ánh trình độ chất lượng đạt được của sản phẩm sau khi ho àn thànhquá trình sản xuất

- Thuộc tính hạn chế: là những quy định nhằm đảm bảo khả năng l àm việc củasản phẩm, hoặc đảm bảo cho sự an to àn cho người lao động

b Thuộc tính thụ cảm

Nhóm thuộc tính này phản ánh những cảm nhận của ng ười tiêu dùng khi tiếpxúc với sản phẩm Nhóm thuộc tính n ày phụ thuộc vào nhiều nhân tố cá nhân và cácdịch vụ bán hàng, sau bán hàng M ỗi người tiêu dùng sẽ có cảm nhận và đánh giákhác nhau khi sử dụng một loại sản phẩm Do đó đây là các thuộc tính khó đo lường

và kiểm soát nhất định đối với doanh nghiệp, để nâng cao chất l ượng sản phẩmbuộc doanh nghiệp phải quan tâm đến thuộc tính n ày

Từ đó sẽ có các điều chỉnh ph ù hợp đối với sản phẩm nhằm ho àn thiện nó, đểngười tiêu dùng ngày một yêu thích sản phẩm của doanh nghiệp h ơn

+ Theo từ điển Oxford: Chất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng so

sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc th ù, các dữ kiện, thông số cơ bản

+ Theo từ điển tiếng việt phổ thông : Chất lượng là tổng thể những tính chất,

những thuộc tính cơ bản của sự vật…làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác

+ Theo ISO 8402-86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm,

những đặc trưng của sản phẩm thể hiện đ ược sự thỏa mãn nhu cầu trong những điềukiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm

+ Theo TCVN 5814-94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực

thể, đối tượng, tạo cho thực thể (đối t ượng) có khả năng thỏa m ãn những nhu cầu đãnêu ra hoặc tiềm ẩn

Như vậy, chất lượng trước hết phải bao gồm những tính chất đặc tr ưng củasản phẩm, thư hai chất lượng phải luôn thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng

1.1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Toàn cầu hóa và sự phát triển mạnh mẽ của khoa học công nghệ đ ã làm chochất lượng trở thành yếu tố chính, quyết định sự th ành công của các tổ chức vàdoanh nghiệp bất kể ở môi trường nào Chất lượng sản phẩm phụ thuộc v ào rấtnhiều yếu tố, chỉ trên cơ sở xác định đầy đủ các yếu tố th ì mới đề xuất được nhữngbiện pháp để không ngừng nâng cao chất l ượng sản phẩm và tổ chức quản lý chặtchẽ quá trình sản xuất kinh doanh

a Yếu tố thuộc môi trường bên trong

*Men (con người): Con người quyết định rất lớn đến việc h ình thành chất

lượng sản phẩm Không thể tạo ra sản phẩm tốt nếu không có con ng ười có trình độcao, kỹ năng cao, tinh thần trách n hiệm cao trong quá trình sản xuất

*Methos (phương pháp qu ản lý): Phương pháp tổ chức quản lý trong công

ty, nó ảnh hưởng đến việc đảm bảo các mục ti êu chất lượng sản phẩm, đảm bảo độ

an toàn, độ tin cậy của sản phẩm

*Machines (máy móc thi ết bị): Khả năng về máy móc thiết bị, giúp cho

doanh nghiệp sản xuất ra sản phẩm với năng suất cao, chất l ượng tốt từ đó hạ thấpgiá thành sản phẩm, đáp ứng tốt nhu cầu khách h àng

*Materials (nguyên liệu): Đây là những yếu tố “đầu vào” quan trọng quyết

định đến chất lượng sản phẩm ở “đầu ra” Không thể có chất l ượng sản phẩm tố nếunguyên vật liệu kém chất lượng và không ổn định

*Money (vốn): Vốn là điều kiện quan trọng cần thiết cho doanh nghiệp có

thể điều khiển kiểm soát mọi hoạt động của m ình trong đó có quản lý chất lượngsản phẩm

b Yếu tố thuộc môi trường bên ngoài

*Nhu cầu của nền kinh tế

Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu vì vậy nó luôn bị chi phối v à rangbuộc bởi điều kiện và nhu cầu cụ thể trong từng thời điểm khác nhau Tr ình độ pháttriển của nền kinh tế, tr ình độ sản xuất mà trước hết thể hiện khả năng về vốn, t àinguyên, trình độ công nghệ…cho phép lựa chọn mức độ chất l ượng phù hợp với sựphát triển chung của xã hội

Chất lượng sản phẩm còn chịu ảnh hưởng bởi các chính sách kinh tế nh ưhướng đầu tư, phát triển sản phẩm theo nhu cầu của chính sách kinh tế quốc dân.Ngoài ra còn có chính sách giá c ả hay các quy định về xuất nhập khẩu v à chính sáchđối ngoại từng thời kỳ

*Sự phát triển của khoa học công nghệ

Khoa học công nghệ càng phát triển thì càng có điều kiện ứng dụng nhanhhiệu quả tiến bộ vào sản xuất Cải tiến hay đổi mới công nghệ, sắp xếp lại dâychuyền sản xuất hợp lý nhằm tiết kiệm cho nền kinh tế, cỉa tiến sản phẩm cũ, chếthử sản phẩm mới phù hợp hơn với nhu cầu xã hội, nâng cao chất lượng sản phẩm

*Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế

Sản xuất luôn chịu tác động của c ơ chế quản lý kinh tế, kỹ thuật, x ã hội Hiệulực của cơ chế quản lý kinh tế ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm trên nhiềuphương diện như việc hình thành cơ chế tổ chức quản lý về chất l ượng, những chính

sách đầu tư chiều sâu cho công tác nghi ên cứu ứng dụng sẽ cải tiến nâng cao chấtlượng sản phẩm; hay nh ư những quy định trong việc định mức giá cả theo chấtlượng để bảo vệ quyền lợi cho người tiêu dùng…

*Các yếu tố về văn hóa truy ền thống và thói quen, tập quán

Mỗi địa phương, mỗi vùng, mỗi dân tộc quốc gia khác nhau có quan niệmkhông giống nhau do sự khác nhau của phong tục tập quán hay điều kiện tự nhi ên

Mà chất lượng sản phẩm là sự phù hợp với nhu cầu Do đó ảnh h ưởng trực tiếp đến

hệ thống quản lý chất lượng của công ty, đòi hỏi tìm hiểu phong tuc tập quán củatừng vùng địa phương đó

1.1.3 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá ch ất lượng sản phẩm

1.1.3.1 Phương pháp đánh giá ch ất lượng

Đánh giá chất lượng là việc xác định, xem xét một cách hệ thống mức độ màmột sản phẩm hoặc một đối t ượng có khả năng thỏa mãn các nhu cầu qui định

Có nhiều phương pháp khác nhau đ ể đánh giá chất lượng sản phẩm, nhưngtất cả đều nhằm xác định hệ số chất l ượng của sản phẩm/dịch vụ, xác định các chỉ

số hoạt động của hệ thống chất lượng trong tổ chức/doanh nghiệp v à xác định mức

độ hài lòng/không hài lòng c ủa khách hàng

a Phương pháp phòng thí nghiệm: Phương pháp này đòi hỏi nhiều chi phí, chỉ sử

dụng khi thông số kỹ thuật - kinh tế của sản phẩm cũng l à thông số chất lượng tiêudùng Có hai cách thực hiện phương pháp này là phương pháp đo đ ạc và phươngpháp hóa lý

b Phương pháp cảm quan: Phân tích cảm giác của các cơ quan thụ cảm nhờ kinh

nghiêm Với phương pháp này chỉ thích hợp khi đánh giá chất l ượng thực phẩm vàthời trang

c Phương pháp chuyên viên : Tập hợp các chuyên viên chất lượng có kinh nghiệm

và áp dụng công nghệ thông tin để xử lý dữ liệu Ph ương pháp này có độ tin cậy cao

và sử dụng rộng rãi

1.1.3.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

1

1

*

Trong đó: Ci là giá trị của chỉ tiêu thứ i

Vi: trọng số của chỉ tiêu thứ i

n là số chỉ tiêu chất lượng trong hệ thống chỉ ti êu chất lượng

Sản phẩm nào có Ka lớn hơn thì chất lượng tốt hơn

Vi Ci

1

1

*

*

Trong đó: Coi là giá trị của chỉ tiêu thứ i của nhu cầu hay mẫu chuẩn

Ci là giá trị của chỉ tiêu thứ i

Vi: trọng số của chỉ tiêu thứ i

n là số chỉ tiêu chất lượng trong hệ thống chỉ ti êu chất lượng

Vậy có thể nói quản lý c hất lượng là trách nhiệm của tất cả các cấp quản lý

và được thực hiện bởi mọi th ành viên trong tổ chức, không ngừng đảm bảo nângcao chất lượng nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu tiêu dùng với chi phí thấp nhất

1.2.1.2 Mục tiêu của quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là hoạt động để giảm độ lệch về chất l ượng, giảm chi phí

ẩn nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu xã hội với chi phí tháp nhất Mục ti êu này đượcthể hiện:

a Hoàn thiện chất lượng: Nghĩa là đáp ứng toàn bộ nhu cầu thực tế của ng ười tiêu

dùng chứ không chỉ đáp ứng nhu cầu về kỹ thuật, không ngừng cải tiến chất l ượngngày một tốt hơn

b Giá cả và chi phí: Người tiêu dùng luôn mong mu ốn gia tăng chất lượng sản

phẩm mà giá cả thấp Do đó doanh nghiệp cần giảm chi phí thông qua việc giảm chiphí ẩn SPC, và dẫn đến giảm về giá cả

c Đúng thời điểm, tăng khả năng cạnh tranh : Thể hiện bởi việc cung cấp sản

phẩm hoàn chỉnh đúng với cái thị tr ường cần

1.2.1.3 Nguyên tắc của quản lý chất lượng

Để đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng, thực hiện tốt mục tiêu quản kýchất lượng thì các hệ thống chất lượng trong doanh nghiệp cần tuân thủ theo 8nguyên tắc sau đây:

a Định hướng bởi khách hàng

Các tổ chức phụ thuộc vào khách hàng của họ chính vì vậy cần phải hiểuđược nhu cầu hiện tại và trong tương lai của khách hàng, đáp ứng nhu cầu và thỏamãn nhu cầu của khách hàng Định hướng bởi khách hàng sẽ đòi hỏi cải tiến, đổimới công nghệ nâng cao khả năng thích ứng mang đến cho thị tr ường cái kháchhàng cần chứ không phải cái doanh nghiệp có

b Sự lãnh đạo

Các nhà lãnh đạo tạo nên tính thống nhất giữa phương hướng và mục đíchcủa một tổ chức Họ nên tạo lập và duy trì môi trường nội bộ mà ở đó mọi ngườiđều hướng tới mục tiêu của tổ chức

c Sự tham gia của mọi ng ười

Con người ở mọi cấp được coi là cốt lõi của một tổ chức và sự tham gia toàntâm của họ vì lợi ích của tổ chức

Ứng dụng nguyên tắc này làm cho mọi người hiểu được tầm quan trọng của

sự đóng góp vai trò của họ, biết kiềm chế hành vi của mình, biết tìm kiếm cơ hội cảithiện năng lực, chia sẻ kinh nghiệm kiến thức từ đó giúp đưa tổ chức mình đi lên

d Phương pháp quá trình

Một kết quả mong đợi sẽ đạt đ ược một cách hiệu quả h ơn khi các hoạt độngđược quản lý theo quá tr ình

Quá trình là tổng hợp các hoạt động biến đổi yếu tố đầu v ào thành yếu tố đầu

ra Việc xem xét mối quan hệ giữa đầu v ào và đầu ra với mục tiêu làm đúng ngay từđầu, đảm bảo đầu ra của quá tr ình này là đầu vào tốt cho quá trình kia Như vậy sẽđảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất ra thỏa m ãn nhu cầu

e Tính hệ thống

Nhận định, hiểu rõ và quản lý các quá trình có liên quan theo ki ểu quá trình

sẽ góp phần tạo nên hiệu lực và hiệu quả của tổ chức trong việc đạt đ ược mục tiêucủa tổ chức

Việc sử dụng nguyên tắc tính hệ thống nhằm: tạo một hệ thống để đạt đ ượcmục tiêu của tổ chức một cách hiệu quả nhất; hiểu được sự phụ thuộc lẫn nhau giữacác quá trình trong hệ thống; xác định cách thực hiện các hoạt động đặc biệt trong

hệ thống; cải tiến liên tục thông qua đo lường và đánh giá

f Cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục mọi hoạt động của tổ chức n ên là mục tiêu lâu dài của tổchức Chất lượng được định hướng bởi khách hàng, mà nhu cầu của khách hàngluôn biến đổi theo xu hướng tốt hơn Bởi vậy chất lượng cũng luôn cần được cảitiến không ngừng Cải tiến trong ph ương pháp quản lý, cải tiến trong thiết bị côngnghệ hay nguồn nhân lực đều bám chắc mục ti êu vê chất lượng đã đề ra

g Quyết định dựa trên sự kiện

Các quyết định có hiệu quả dựa tr ên sự phân tích các số liệu v à các thông tin

Việc ứng dụng nguyên tắc quyết định dựa trên sự kiện nhằm: đảm bảo các số liệu

và thông tin là chính xác và đáng tin c ậy; đưa ra các quyết định và hành động dựatrên các phân tích thực sự kết hợp với kinh nghiệm v à sự hiểu biết

h Phát triển quan hệ với nhà cung cấp

Mọi tổ chức và nhà cung cấp thì phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ lợi íchqua lại sẽ tạo cho cả hai khả năng tạo ra giá trị

Việc sử dụng nguyên tắc này nhằm mục tiêu xác định và lựa chọn nhà cungcấp chính; chia sẻ thông tin v à kế hoạch tương lai, tạo nên các hoạt động phát triển

và cải tiến

1.2.1.4 Chức năng của quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa được tiến hành theo một trình tựnghiên cứu nhu cầu – thiết kế thi – công – chế tạo…đến lưu thông sử dụng Quátrình quản lý chất lượng được thể hiện tính bao quát to àn diện, không thể bỏ sóthoặc xem nhẹ một khâu n ào, tất cả các khâu đều được tham dự vào công tác quản lýchất lượng

a Chức năng quy định chất l ượng

Chức năng này thể hiện ở khâu điều tra, nghi ên cứu nhu cầu, thiết kế, đề xuấtmức chất lượng, hoặc những qui định những điều kiện, những tiêu chuẩn kỹ thuật

cụ thể mà các chi tiết, các thành phần phải đạt được, để phù hợp với qui định của cơquan quản lý với yêu cầu của khách hàng về mặt giá cả, chất lượng và thời giangiao nhận

b Chức năng quản lý chất l ượng

Chức năng quản lý – đảm bảo chất lượng sản phẩm theo quy chuẩn, bao gồmmọi hoạt động của các khâu trong suốt quá tr ình sản xuất đến lưu thông tiêu dùng,

từ khâu chuẩn bị nguy ên vật liệu, chế tạo thử, sản xuất h àng loạt…chuyển sangmàng lưới lưu thông – kinh doanh – tiêu dùng

c Chức năng đánh giá chất l ượng

Chức năng này bao gồm việc đánh giá chất l ượng từng phần và đánh giá chấtlượng toàn phần của sản phẩm như đánh giá chất lượng sản phẩm do ảnh h ưởng của

chất lượng thiết kế, hoặc do chất l ượng của nguyên vật liệu, bán thành phẩm được

sử dụng để chế tạo sản phẩm, chất l ượng của qui trình công nghệ, kỹ thuật gia công,kiểm tra chất lượng…đến các khâu bao gói, vận chuyển bảo quản

1.2.1.5 Chu trình quản lý chất lượng (PDCA)

Chất lượng của một sản phẩm bất kỳ n ào cũng được hình thành qua nhiềuquá trình theo một trình tự nhất định Quá trình hình thành chất lượng sản phẩmxuất phát từ thị trường và trở về với thị trường, trong một chu kỳ khép kín, v òng sauchất lượng của sản phẩm sẽ ho àn chỉnh hơn

Chu trình Deming PDCA (Plan, Do, Check, Action) là công c ụ của quản lýchất lượng toàn diện giúp cho doanh nghiệp không ngừng cải tiến, ho àn thiện vànâng cao hiệu quả Mỗi chức năng của v òng tròn Deming có mục tiêu riêng songchúng có tác động qua lại với nhau v à vân động theo hướng nhận thức là phải quantâm đến chất lượng là trước hết

*Plan – Xác định các mục tiêu và nhiệm vụ: nhiệm vụ là dựa trên cơ sở

chiến lược của doanh nghiệp v à các thông tin cần thiết, thông qua phân tích từ đóxác định các phương pháp thích hợp

*Do – Thực hiện công việc: trên cơ sở nhiệm vụ và tiêu chuẩn cụ thể đã đề

ra cần thực hiện công việc theo nguy ên tắc tự nguyện và tính sáng tạo của mỗithành viên nhằm nâng cao hiệu quả cho to àn hệ thống

*Check – Kiểm tra kết quả hực hiện công việc: với mục ti êu phát hiện những

sai lệch và điều chỉnh kịp thời trong quá tr ình thực hiện nhờ công cụ thống k ê cácsai lệch, thông qua đó nhằm huấn luyện đ ào tạo cán bộ

*Action – Khắc phục những sai lệch trên cơ sở phòng ngừa: nhờ phát hiện

nguyên nhân nhằm loại bỏ nguyên nhân và có biện pháp chống tái diễn

1.2.2 Hệ thống quản lý chất l ượng toàn diện (TQM) và một số mô hình quản lý chất lượng tiên tiến

1.2.2.1 TQM

a Khái niệm

TQM (Total Quality Manegement) là m ột phương pháp quản lý của một tổchức định hướng vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của mọi th ành viên và nhằmđem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọithành viên của công ty và của xã hội

Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng

ở mức tốt nhất cho phép

b Vai trò

 TQM giúp các tổ chức đáp ứng tốt hơn nhu cầu khách hàng

 Giúp các tổ chức quản trị hiệu quả h ơn, với phương châm “làm tốt ngay từ đầu

là hiệu quả kinh tế tốt nhất”

c Đặc điểm chung của TQM

 Chất lượng định hướng bởi khách hàng

 Vai trò lãnh đạo trong công ty

 Cải tiến chất lượng liên tục

 Tính nhất thể, hệ thống

 Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân vi ên

 Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, vừa đúng lúc…

d Đặc trưng cơ bản của TQM

 Chất lượng được tạo nên bởi sự tham gia của tất cả mọi ng ười

 Chú ý đến giáo dục và đào tạo: chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và kết thúc cũngbằng đào tạo

 Dựa trên chế độ tự quản – chất lượng không được tạo nên bởi sự kiểm tra màbởi sự tự giác

 Chú ý đến việc dử dụng các dữ liệu quản lý dựa trên sự kiện

 Hoạt động nhằm chất l ượng: thúc đẩy ý thức tự quản v à hợp tác của người laođộng.

 Sử dụng các phương pháp thống kê: thu thập và phân tích dữ liệu về sản phẩm

và quá trình

1.2.2.2 ISO 9000

ISO (International Standards Organiration) là bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản

lý chất lượng, nó tập hợp các kinh nghiệm quản lý chất l ượng tốt nhất tại nhiềuquốc gia đồng thời được chấp nhận thành tiêu chuẩn quốc gia của nhiều n ước

ISO bao gồm các tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng và các tiêu chuẩn hỗ trợ khác.Trong hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000:2000, gồm có 3 tiêu chuẩn, đó là:

 ISO 9000:2000 – Giới thiệu các thuật ngữ

 ISO 9001:2000 – Hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu

 ISO 9004:2000 – Hướng dẫn cải tiến

Việc áp dụng ISO trong quản lý chất lượng thủy sản ở các doanh nghiệp xuấtkhẩu là rất quan trọng và cần thiết vì ISO là để “thỏa mãn khách hàng nước ngoài”

Áp dụng ISO 9000 sẽ đem lại niềm tin cho khách h àng; nâng cao uy tín chodoanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế; tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp

lí các nguồn lực và tiết kiệm chi phí; cải tiến việc kiểm soát quá tr ình chủ yếu nângcao chất lượng sản phẩm; giúp l ãnh đạo quản lý hiệu quả hoạt động của doanhnghiệp…việc đạt được chứng nhận sẽ giúp doanh nghiệ p tiết kiệm được tiền bạc vàthời gian vì khách hàng không ph ải đánh giá lại hệ thống chất l ượng của doanhnghiệp và đối với một số loại sản phẩm ở những thị tr ường nhất định thì việc chứngnhận ISO 9000 là một yêu cầu bắt buộc

Nói đến chất lượng là mục tiêu chung của mọi thành viên trong doanhnghiệp ISO 9000 là cung cấp hướng dẫn để phát triển hệ thống quản lý chất l ượng

có hiệu quả chứ không phải chuẩn hóa hệ thống chất l ượng để thực hiện vai tr ò củamarketing, thiết kế, thẩm định

ISO 9000 khẳng định trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của hệ thốngthuộc về người lãnh đạo; quan tâm đến chi phí ẩn trong sản xuất nhằm giảm bớt tổn

thất do quá trình hoạt động không phù hợp do đó làm giảm giá thành sản phẩm; đề

co vai trò của con người trong khía cạnh được đào tạo, huấn luyện và tổ chức tốt

1.2.2.3 HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Cristical Control Points) là h ệ thống quản lýchất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an to àn thực phẩm dựa trên việcphân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soá t (phòng ngừa) các mối nguyđáng kể tại các điểm tới hạn

Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống , xác địnhnhững mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục đíchđảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy

và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung v ào công việc phòng ngừa chứkhông phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối c ùng

Việc thực hiện HACCP có ý nghĩa quan trọng sẽ quyết định thay đổi ph ươngthức sản xuất các thực phẩm an toàn, và được áp dụng thường xuyên trong quá trìnhchế biến thủy sản và thực phẩm nói chung cho th ương mại quốc gia và quốc tế

HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của nhiều

hệ thống song song hỗ trợ nhau Để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả cần có

sự hỗ trợ của các điều kiện ti ên quyết và các chương trình tiên quyết trong đó:

 Điều kiện tiên quyết bao gồm: nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến,

hệ thống cung cấp nước và nước đá, hệ thống xử lý n ước thải, phương tiện vệ sinh

và khử trùng, thiết bị dụng cụ giám sát chất l ượng, nguồn nhân lực

 Chương trình tiên quyết bao gồm: qui phạm sản xuất (GMP) l à các biện phápthao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt y êu cầu

về chất lượng; qui phạm vệ sinh (SSOP) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểmsoát vệ sinh tại doanh nghiệp

Nói đến kế hoạch HACCP, ng ười ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bảncủa nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập độiHACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ s ơ

đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ

Bảy nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy v à xác định các biện pháp phòng ngừaNguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm s oát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

1.2.3 Phương pháp và chỉ tiêu đánh giá chất lượng quản trị

Đánh giá chất lượng sản phẩm hàng hóa là xác định mức độ phù hợp về chấtlượng của sản phẩm h àng hóa với những yêu cầu chất lượng qui định (theo ti êuchuẩn phê duyệt hoặc theo qui ước thỏa thuận trong các hợp đồng giao nhận, muabán…) hay theo nhu c ầu của thị trường

Có nhiều phương pháp đánh giá chất lượng quản trị, sau đây l à một sốphương pháp thường được sử dụng

a.Phương pháp vi phân

Phương pháp vi phân hay c òn gọi là phương pháp riêng l ẻ - chỉ dựa vào một

số chỉ tiêu quan trọng chủ yếu – đại diện cho chất lượng của sản phẩm như độ bền,tuổi thọ…mà sản phẩm ấy thực tế đạt đ ược so với chỉ tiêu quan trọng ấy đã đượcphê chuẩn hay được thỏa thuận trong hợp đồng

Công thức tính:

Qr = itt

P P

Trong đó: Pitt: giá trị quan trọng thực tế

Pitc: giá trị quan trọng tiêu chuẩn hóa

b Phương pháp tổng hợp (chưa tính trọng số)

Phương pháp vi phân ch ỉ thích hợp khi đánh giá những sản phẩm đ ơn giản,đối với những sản phẩm có kết cấu phức tạp, phối hợp nhiều nguy ên vật liệu thìviệc đánh giá theo phương pháp vi phân không chính xác

Chất lượng sản phẩm không chỉ h ình ở một quá trình mà là một chu trình,không chỉ do một vài chỉ tiêu riêng lẻ, mà là tổng hợp nhiều chỉ tiêu có mối quan hệkhá chặt chẽ, trong đó có thể chọn một số chỉ ti êu quan trọng dặc trưng trình độ chấtlượng của sản phẩm

Trong đó:  Pitt là tổng các chỉ tiêu quan trọng thực tế đạt được

 Pitclà tổng các chỉ tiêu quan trọng đã được tiêu chuẩn hóa

c Phương pháp tính đ ổi trực tiếp

Là phương pháp dựa vào kết quả khảo sát của mẫu m à suy ra tổng thể chung của lôhàng theo biểu thức: KC = N*W ± ∆W

Trong đó: KC: số sản phẩm không đạt chất l ượng

N: tổng thể chung – lô hàng nghiên cứu

W: tỷ lệ số mẫu không đảm bảo chất l ượng

∆W: phạm vi sai số chọn mẫu (tỷ lệ không đạt)

d Phương pháp dùng chỉ số chất lượng kinh doanh

Chỉ số chất lượng kinh doanh cho một công ty l à một chỉ tiêu dùng để đánhgiá gián tiếp hiệu quả của công tác quản lý chất l ượng về khía cạnh kinh tế

D

Trong đó: IKD là chỉ số chất lượng kinh doanh

D là doanh s ố sau khi trừ đi ( thuế gián thu + các khoản gi ảm trừ doanhthu + chi phí kinh doanh)

D0 là giá vốn hàng bán (hoặc có thể là vốn lưu động của công ty)

R là suất chiết khấu

T là số thời đoạn tính toán

1.3 Chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam v à sự cần thiết đổi mới quản lý nâng cao chất lượng thủy sản nước ta

1.3.1 Chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam

Chất lượng thủy sản phụ thuộc v ào nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệuban đầu, chất lượng trong quá trình khai thác, chế biến và chất lượng bảo quản

Những năm gần đây, hầu nh ư tất cả các nước nhập khẩu thủy sản đều chútrọng đến dư lượng kháng sinh trong sản phẩm v à tiếp tục có những qui định khắtkhe về chất lượng đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi đến tayngười tiêu dùng Hàng rào kỹ thuật đang được nhiều nước nhập khẩu dựng lên mộtcách dày đặc

Là một nước có ngành thủy sản tương đối phát triển, xuất khẩu thủy sảnmang lại giá trị kim ngạch cao, sản phẩm thủy sản n ước ta vào thời điểm này đang

có mặt trên 122 thị trường giảm 37 thị trường so với năm 2008, về c ơ bản đã tuânthủ và đáp ứng những chuẩn mực về quốc tế trong vấn đề chất l ượng So với thờiđiểm năm 2006 thì có cải thiện đáng kể song hiện tại có thể nói t ình trạng thủy sảnxuất khẩu không đảm bảo chất lượng vệ sinh ATTP vẫn đang ở t ình trạng báo động

Số lượng doanh nghiệp tăng tr ưởng nhanh, công suất chế biến v ượt quá khả năngcung cấp nguyên liệu nên tồn tại tình trạng nhập lậu nguyên liệu thiếu đảm bảo vềchất lượng an toàn vệ sinh Bên cạnh đó, các cơ quan chức năng về quản lý, kiểmtra, kiểm soát đã tăng cường hoạt động, nhưng nhiều doanh nghiệp chế biến, nhất l àcác đơn vị thu gom xuất khẩu vẫn ch ưa tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiều doanh nghiệp vì lợi nhuận đã lạm dụng hóachất bảo quản, bơm chích tạp chất nhằm gian lận th ương mại; phát triển thủy sản

chưa theo đúng qui ho ạch dẫn đến nguy cơ ô nhiễm môi trường, dịch bệnh tăng; sựbàng quan hay cố tình vô trách nhiệm của người chăn nuôi cùng tư duy nuôi trồngthủy sản còn dựa vào kinh nghiệm và tùy tiện, dễ dãi trong khâu lựa chọn thức ăntrong nuôi trồng cũng trở thành nguyên nhân làm cho ch ất lượng một số sản phẩmthủy sản chưa đảm bảo chất lượng xuất khẩu.

Có thể nói trong giai đoạn này vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn đang làthách thức lớn đối với thủy sản Việt Nam Ng ành mới chỉ làm tốt vệ sinh an toàntrong khu vực chế biến, trong khi y êu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm đang ng àycàng khắt khe hơn, đòi hỏi phải thực hiện “từ ao nuôi đến bàn ăn” và truy nguyênnguồn gốc sản phẩm, trong khi đó sản xuất thủy sản vẫn c òn ở quy mô nhỏ, nănglực kiểm tra, kiểm soát ở địa ph ương còn yếu lại thiếu cơ sở dịch vụ như chợ cá tậptrung ở những vùng sản xuất nguyên liệu Như vậy các cơ quan quản lý thủy sảncần nâng cao hơn nữa trách nhiệm của mình xử lý nghiêm minh những trường hợpsai phạm để giữ vũng thế mạnh của sản phẩm thủy sản Việt Nam tr ên thị trườngquốc tế

1.3.2 Sự cần thiết phải đổi mới quản lý nâng cao chất l ượng sản phẩm thủy sản nước ta

Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm là một hệ thống xuyên suốt

từ khâu sản xuất nguy ên liệu đến thu gom, vận chuyển, bảo quản v à chế biến tiêuthụ Lấy tiêu chuẩn thị trường làm thước đo mức độ đáp ứng Hiện nay các doanhnghiệp thủy sản Việt Nam áp dụng hệ thống quản lý chất l ượng đảm bảo an toàn vệsinh thực phẩm như hệ thống quản lý chất lượng theo GMP (qui phạm sản xuất tốt),SSOP (qui phạm vệ sinh tốt), HACCP(phân tích mối nguy v à kiểm soát điểm tớihạn trong ngành chế biến thực phẩm), xây dựng hệ thống cảnh báo môi tr ường dịchbệnh thủy sản…Tuy nhi ên, các hệ thống quản lý này chỉ được thực hiện ở từngkhâu riêng lẻ, thiếu đồng bộ và chưa có khả năng truy suất nguồn gốc sản phẩm.Điều này dẫn đến hậu quả khi một số lô h àng xuất khẩu thủy sản của Việt Namkhông đạt chất lượng và bị trả về thì doanh nghiệp gặp rất nhiều khó khăn trongviệc xác định nguyên nhân khắc phục

Trước sự phát triển mạnh mẽ của sản xuất thủy sản, v à quá trình hội nhậpngày càng sâu rộng, cũng như những tác động của biến đổi khí hậu, thi ên tai, hệthống quản lý ngành đã bộc lộ nhiều hạn chế Mặc d ù Bộ Nông nghiệp và Phát triểnnông thôn đã đẩy mạnh công tác cải cách h ành chính, tổ chức lại hệ thống quản lýthủy sản, chú trọng nâng cao năng lực của các c ơ quan quản lý chuyên ngành,nhưng kết quả thực hiện ở một số địa ph ương còn chậm, chưa tạo được bước độtphá mạnh mã trong công tác quản lý.

Có thể nói hệ thống quản lý chất l ượng sản phẩm thủy sản n ước ta vẫn cònmang nặng tính bị động áp đặt, các ti êu chuẩn của doanh nghiệp cũng nh ư tiêuchuẩn ngành được xây dựng như là các tiêu chuẩn bắt buộc đối với mọi doanhnghiệp và toàn bộ các hoạt động về quản lý chất l ượng chủ yếu tập trung v ào khâukiểm tra thành phẩm xuất xưởng

Do đó hệ thống quản lý này không còn hiệu quả và phát huy tác dụng khi nềnkinh tế đang cạnh tranh gay gắt v à yêu cầu của con người đòi hỏi ngày càng cao vềchất lượng, chủng loại, mẫu m ã Vì vậy đặt ra yêu cầu đổi mới về phương thức quản

lý chất lượng, cần phải chuyển việc quản lý chất lựợ ng sản phẩm sang quản lý cácđiều kiện của quá trình hình thành và đảm bảo chất lượng nghĩa là chuyển từ kiểmtra sang kiểm soát Có vậy thì mới có thể đảm bảo chất l ượng từ nuôi trồng đến chếbiến và tiêu thụ

CHƯƠNG 2

THỰC TRẠNG CHẤT L ƯỢNG

VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT

LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG

2.1 Khái quát về công ty

2.1.1 Chức năng, nhiệm vụ, tính chất hoạt động v à quá trình hình thành, phát triển 2.1.1.1 Quá trình hình thành, phát triển của công ty

a Quá trình hình thành

Công ty được thành lập và chính thức đi vào hoạt động vào quý IV năm 1999

và đóng trên địa bàn thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh H òa

Đến nay, đơn vị thành viên này đã khẳng định được vị trí của mình tại địaphương, trong nước và trên thế giới với tên gọi: “Công ty Cổ Phần Hải Sản NhaTrang”

 Tên giao dịch: Nha Trang Fisheries Joint Stock Company

 Tên viết tắt: Nha Trang Fisco

 Địa chỉ: Nha Trang Fisheries Joint Stock Company

194 Lê H ồng Phong, Nha Trang, Khánh H òa

b Các giai đoạn phát triển của công ty

Công ty cổ phần hải sản Nha Trang l à công ty cổ phần tổ chức và hoạt độngtheo quy định của luật công ty đ ã được kỳ họp thứ VIII Quốc hội n ước Cộng Hòa

Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa VIII thông qua ng ày 21/12/1990

Nguồn vốn của công ty là vốn góp của các thành viên, cùng chia nhau l ợinhuận và cùng chịu lỗ với phần vốn góp của m ình, chịu các khoản nợ của công ty(nếu có) trong phạm vi cổ phần m ình sở hữu

Thời hạn hoạt động của công ty l à 50 năm, việc giải thể công ty tr ước thờihạn hoạt động của công ty sẽ do đại hội đồng cổ đông quyết định v à được sự chấpnhận của cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

Vốn điều lệ của công ty khi mới th ành lập là 5 tỷ VNĐ, số vốn này được chiathành 1000 cổ phiếu Đến năm 2002 số vốn n ày đã tăng lên 10 tỷ VNĐ Vốn củacông ty được điều chỉnh theo sát t ình hình từng thời kỳ để đảm bảo cho các cổ đông

và đáp ứng nhu cầu kinh doanh của công ty

để giải quyết các công việc kinh doanh của công ty nh ư:

 Quy định phương hướng và nhiệm vụ phát triển

 Bầu, bãi, miễn thành viên hội đồng quản trị, kiểm soát vi ên công ty.

 Chia lợi nhuận cho cổ đông, phân chia trách nhiệm thiệt hại đối với công ty kinhdoanh…

Công ty thực hiện hạch toán kinh tế độc lập v à tự chịu trách nhiệm về kếtquả sản xuất kinh doanh, đảm bảo có l ãi để mở rộng qui mô

2.1.2 Cơ cấu tổ chức sản xuất kinh doanh, tổ chức quản lý của công ty

2.1.2.1 Cơ cấu tổ chức quản lý của côn g ty

Cơ cấu tổ chức quản lý là một tập hợp gồm các bộ phận khác nhau, có quan

hệ với nhau được chuyên môn hóa và có quy ền lực nhất định, bố trí theo từng cấpnhằm đảm bảo chức năng quản lý, điều h ành hoạt động của công ty

Sau đây là sơ đồ tổ chức quản lý của công ty:

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

*Chức năng nhiệm vụ từng bộ phận

 Hội đồng quản trị: là cơ quan cao nhất ở công ty, có toàn quyền nhân danh công

ty để quyết định mọi việc li ên quan đến nục đích quyền lợi của công ty Chịu tráchnhiệm trước đại hội cổ đông về những sai phạm trong quản lý, vi phạm điều lệ, viphạm luật gây thiệt hại cho công ty Quyết định chiến l ược của công ty, quyết định

cơ chế nội bộ quản lý công ty

 Giám đốc công ty: là người điều hành các hoạt động kinh doanh hàng ngày củacông ty và chịu trách nhiệm trước pháp luật và hội đồng quản trị về hoạt động củacông ty Tổ chức và duy trì các điều kiện công tác, điều kiện môi tr ường làm việctốt để đạt hiệu quả kinh tế, đả m bảo đời sống và phát triển cán bộ công nhân vi êncông ty Đảm bảo nguồn nhân lực cho quá tr ình sản xuất, quyết định ph ê duyệt mứclương trợ cấp trong công ty…

 Phó giám đốc công ty: phối hợp giúp giám đốc trong việc tổ chức, triển khaiquyết định chỉ đạo của hội đồng quản trị Quyết định phân công phân quyền cho cácphòng ban có liên quan trong vi ệc điều động, phân công tổ chức thực hiện kế hoạchcông tác Tổ chức giám sát, đánh giá hiệu quả công tác để đề xuất với giám đốc cácbiện pháp khen thưởng kỷ luật…

 Phòng kinh doanh: xúc ti ến hoạt động tiếp thị bán h àng và lập kế hoạch kinhdoanh cung cấp vật tư nguyên liệu nhập khẩu Xây dựng chiến l ược quản lý kháchhàng, quản lý hồ sơ kinh doanh theo đúng quy đ ịnh của pháp luật Chịu trách nhiệmtiêu thụ hàng hóa, trực tiếp làm công tác xuất nhập khẩu, tổ chức thu mua lập báocáo thống kê tổng hợp đánh giá hoạt động xuất nhập khẩu, tham m ưu cho giám đốc

về những biện pháp nhằm thực hiện kế hoạch của công ty

 Phòng kế toán: quản lý các nghiệp vụ kế toán, quản lý t ài sản, quản trị tài chính.Tham mưu cho giám đ ốc về chiến lược quản lý tài chính, thay mặt giám đốc liên hệvới các cơ quan chủ quản để giải quyết các vấn đề li ên quan đến tài chính Thựchiện báo cáo quyết toán hiệu quả kinh doanh theo định kỳ v à đột xuất cho ban giámđốc

 Phòng tổ chức hành chính: quản lý nhân sự, tổ chức lao động, tiền l ương vàhành chánh quản trị, hành chánh văn thư T ổ chức thực hiện các quyết định, quyđịnh của ban giám đốc công ty, xây dựng hệ thống quy chế quy định cho công ty v àquản lý việc chấp hành các nội quy đó Tổ chức lễ đón tiếp khách h àng, đối táctrong nước, nước ngoài Xây dựng kế hoạch và thực hiện đánh giá nhân vi ên, chínhsách của người lao động, xây dựng môi tr ường làm việc văn minh hiện đại.

 Phòng kỹ thuật: chịu trách nhiệm với giám đốc về công tác kỹ thuật nh ư kỹ thuậtmáy móc thiết bị, kỹ thuật về sản xuất, kỹ thuật để chọn mua nguy ên vật liệu, về sảnphẩm, an toàn lao động cũng như nước thải môi trường tư vấn cho giám đốc vềphương án đầu tư cơ sở hạ tầng, cải tiến kỹ thuật như chất lượng từng máy mócthiết bị, vận hành…

 Phân xưởng sản xuất: tiếp nhận v à thực hiện kế hoạch từ ph òng kinh doanh vàban giám đốc, điều động nhân lực phục vụ cho sản xuất, ổ chức sản xuất Quản lýnăng suất, định mức chế biến theo từng l oại mặt hàng, quản lý và kiểm tra chấtlượng sản phẩm, quản lý th ành phẩm và bán thành phẩm, phế phẩm, vật tư phục vụsản xuất

 Bộ phận cơ điện: hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của phó giám đốc sản xuất,

tổ trưởng tổ cơ điện có nhiệm vụ giám sát nhân v iên dưới quyền và chịu tráchnhiệm trước giám đốc, đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh diễn ra b ình thườngkhông để xảy ra sự cố kỹ thuật, có nhiệm vụ bảo quản công cụ máy móc thiết bị

2.1.2.2 Cơ cấu tổ chức sản xuất kinh doanh của công ty

Tổ chức sản xuất kinh doanh trong doanh nghiệp l à sự phối hợp chặt chẽgiữa sức lao động và tư liệu sản xuất cho phù hợp với yêu cầu và nhiệm vụ của sảnxuất, quy mô, công nghệ nhằm tạo ra của cải vật chất cho x ã hội với hiệu quả kinh

tế cao nhất cơ cấu tổ chức sản xuất được xem là cơ sở khách quan để thiết lập bộmáy quản lý doanh nghiệp

Sau đây là sơ đồ cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty:

Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty.

- Tổ vận tải: vận chuyển nguy ên liệu, sản phẩm cho công ty

- Tổ vệ sinh: chuyên làm công tác vệ sinh trong toàn bộ phân xưởng ở công ty

Cơ cấu sản xuất

PXsxđácây

Hệthốngkhotàng

Tổvậntải

Tổvệsinh

PXchếbiếnII

2.1.3 Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trong những năm gần đây

Đối với mọi công ty khi tham gia v ào hoạt động sản xuất kinh doanh đềumuốn thu được lợi nhuận cao nhất v ới chi phí thấp nhất Doanh nghiệp có phát triển

mở rộng quy mô được hay không tùy thuộc vào khả năng kinh doanh của m ình Để

có thể biết được doanh nghiệp có tiết kiệm đ ược chi phí để nâng cao lợi nhuận đ ượchay không thì bên cạnh doanh thu thu được doanh nghiệp còn phải quan tâm đếncác khoản ảnh hưởng đến doanh thu như thuế , khoản giảm trừ doanh thu…sau đây

ta đi xem xét tình hình kinh doanh của công ty

2.1.3.1 Tình hình vốn

Vốn là yếu tố đầu vào quan trọng và không thể thiếu đối với một doanhnghiệp không phải doanh nghiệp có vốn lớn l à đều hoạt động hiệu quả, điều quantrọng là doanh nghiệp phải quản lý tốt nguồn vốn của m ình

Bảng 2.1: Cơ cấu nguồn vốn của công ty

Nhận xét:

Qua bảng cơ cấu vốn của công ty ta thấy tổng nguồn vốn năm 2007 giảm4,357,531 nghìn đồng tương ứng giảm 9.44% so với năm 2006 Vố n giảm chủ yếu

là do giảm về các khoản nợ phải trả, chứng tỏ hoạt động của công ty t ương đối tốt

vì thanh toán tốt các khoản nợ Sang năm 2008 tổng nguồn vốn tăng 17,985,708nghìn đồng tương ứng tăng 43.01% Nguồn vốn tăng do nhiều nguy ên nhân nhưngchủ yếu do tăng về các khoản vay v à nợ ngắn hạn, điều này chứng tỏ năm 2008công ty đã không chủ động được nguồn vốn cho kinh doanh, do đó sẽ ảnh h ưởngđến hoạt động kinh doanh trong công ty, tuy nhi ên sự tăng lên của tổng vốn cũngcho thấy công ty đang mở rộn g đầu tư cho hoạt động kinh doanh của m ình đặc biệt

là đầu tư cho công nghệ sẽ đạt mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm

2.1.3.2 Tình hình nhân sự

Số lượng lao động trong công ty phản ánh quy mô, đặc điểm của tổ chức sảnxuất Trình độ lao động phản ánh chất lượng trong quản lý tổ chức sản xuất kinhdoanh của công ty, từ đó quyết định đến chất l ượng sản phẩm Qua tìm hiểu thực tếtại công ty ta thấy nhìn chung tình hình lao động tại công ty chưa ổn định Vàonhững tháng mùa vụ công ty còn phải thuê nhiều công nhân trực tiếp sản xuất từbên ngoài để đảm bảo hoàn thành các đơn hàng, tuy nhiên có th ể nói công tác nhân

sự ở công ty là chưa khả quan Để thấy rõ điều đó ta tìm hiểu cơ cấu lao động củacông ty thông qua bảng sau:

Bảng 2.2: Cơ cấu lao động của công ty

(Nguồn phòng tổ chức hành chính)Nhận xét:

Qua bảng cơ cấu lao động trong công ty ta thấy lao động thay đổi chủ yếu l àthay đổi số lượng lao động trực tiếp sản xuất v à công nhân khoán C ụ thể năm 2007tổng số lao động giảm 130 ng ười so với năm 2006 trong đó lao động trực tiếp sảnxuất giảm 20 người và công nhân khoán giảm 104 người Năm 2008 tình hình laođộng có vẻ giữ ổn định so với năm 2007, thể hiện tổng lao động trong công ty chỉgiảm 21 người so với năm 2007, tuy nhi ên lại có sự thay đổi mạnh trong việc sửdụng lao động đó là việc thay thế công nhân trực tiếp sản xuất bởi đội ngũ côngnhân khoán Công nhân tr ực tiếp sản xuất năm 2008 đã giảm 95 người và công nhânkhoán tăng 82 người so với năm 2008

Thực tế cho thấy 3 năm vừa qua t ình hình chế biến thủy sản nước ta nóichung có nhiều biến động không ổn định, sự khan hiếm trong nguy ên liệu chế biếncũng là nguyên nhân dẫn đến các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải li ên tục thayđổi cơ cấu lao động sản xuất, việc thay thế giữa lao động trực tiếp sản xuất v à lao

động khoán là điều tất yếu, đảm bảo công tác sản xuất ít bị gián đoạn h ơn Nhìnchung tình hình lao động trong công ty là chưa ổn định, tình trạng thiếu công nhânsản xuất vẫn chưa thế tránh khỏi, do đó công tác tổ chức sản xuất trong công ty c òngặp nhiều khó khăn.

2.1.3.3 Tình hình máy móc thiết bị - công nghệ

Cơ sở vật chất của công ty l à một trong những yếu tố quan trọng để v ận hànhsản xuất Có thể nói c ơ sở máy móc thiết bị là chìa khóa để các doanh nghiệp cạnhtranh và phát triển Vì vậy công ty luôn phải đổi mới công nghệ cho theo kịp sựphát triển Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung

Bảng 2.3: Một số máy móc thiết bị của công ty.

6 Hệ thống tủ cấp đông nhanh IQF(320kg/h) 45KW 2000

7 Hệ thống tái đông và băng chuyền làm cứng 45 KW 2000

18 Máy đóng thùng carton - 2000