Hoàn thiên quy trình chế biến surimi từ cá mè, nâng cao chất luợng sản phẩm

Từ những nh cầu mang t nh hiết thực ấy n iều thực phẩm ựã ựược n hiên cứu và sản xuất thành công, tro g số ựó phải kế ựến surimi Sở dĩ rở thàn hực p ẩm ựược ưa hắch surimi man rất nhiều

- Cá hầy cô giáo,n ữn n ườiñã rực iếp giản dạy ru ền ñạtkiến hức ch em.

- Thầy Ng yễn An Tuấn,ngườiñã rực iếp hướn dẫn và hỗ rợ ch em ro g suốtq á rìn hực ập

- Bạn bè,gia ñìn n ữn n ườilu n u n bên cạn ñ ng viên an ủi tạo ñiều kiện

ch em có cơ hộiñược học ập cả về vậtchấtvà in hần

Em xin chân hàn cảm ơn!

Nha Tran hán 6 năm 2 0Sin viên hực hiện Dươn Thị NhậtLin

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC i

LỜI MỞ ðẦU 1

CHƯƠNG I:TỔNG QUAN 3

1.Giớithiệu ch ng về Surimi 3

2.Mộtsố n hiên cứu về Surimi 6

2.1.T n hìn n hiên cứu rên hế giới 6

2.2.Tìn hìn n hiên cứu ron nước 9

3.Cơ sở ý h yếtcủa cô g ng ệ sản x ấtSurimi 1

3.1.Ng yên ệu chín d n ñể sản x ấtSurimi 1

3.1.1 Cá mè rắn ViệtNam 1

3.1.2Cá mè rắn Tru g Quốc 1

3.2.Ng yên ệu p ụ ron sản x ấtSurimi 1

3.2.1.ðặc ñiểm và yêu cầu 1

3.2.2.Mộtsố chấtp ụ gia sử dụn ro g sản x ấtSurimi 1

3.2.2.1.Bộtlươn hực 1

3.2.2.2.Gelatn 1

3.2.2.3.Lò g rắng rứn 1

3.2.2.4.Cá muốip lyp osp ate 1

3.2.2.5.So iol(C6 H1 O6) 1

3.2.2.6.Cá oạiñườn 1

3.3.Cá yếu ố ản hưởn ñến chấtlượn Surimi 1

3.3.1.Ản hưởng của n u ên iệu 1

3.3.2.Ản hưởng của c c yếu ố cô g n hệ 1

3.3.3.Ản hưởng của c c chấtp ụ gia bổ su g .2

3.3.3.1 Ản hưởn của c c chất bổ su g n ằm cải thiện chất lư n sản

p ẩm 2

3.3.3.2.Ản hưởn của chấtbảo q ản 2

3.4.Cá hiện ượn xảy ra ro g q á rìn sản x ấtSurimi 2

3.4.1.Khả năn ạo gelprotein của hịtc 2

3.4.1.1.Sự hìn hàn iên kếttạo gel 2

3.4.1.2.Cơ chế ạo gel 2

3.4.1.3.ðiều kiện ạo gel 2

3.4.2.Hiện ượn Su ari 2

3.4.3.Hiện ượn Mod ri 2

CHƯƠNG I 2

ðỐI TƯỢNG,NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2

1 ðốitượng n hiên cứu 2

1.1 Ngu ên iệu chín 2

1.2 Ngu ên iệu p ụ 2

1.2.1 Bột mỳ 2

1.2.2 Sorbi ol 2

1.2.3 Gelat n 2

1.2.4 Muối try oly h sp ate 2

1.2.5 ðư n Sa c ro a 2

1.3 Chất ẩy rửa 3

1.3.1 Acid a et c 3

1.3.2 Muối ăn 3

1.4 Qu rìn cô g n hệ sản x ấtsurimitừ c mè của kỹ sư Ng yễn Thị Thục năm 2 0 3

2 Nộid n n hiên cứu .3

2.1 Quy rình ng iên cứu. 3

2.2 Thực hiện 3

2.2.1 Ng yên iệu 3

2.2.2 Rửa và xử ý 3

2.2.3 File á h hịt 3

2.2.4 Rửa 3

2.2.5 Lọc ép á h nước 3

2.2.6 Ng iền rộn 3

2.2.7 địn hìn 3

2.2.8 Cấp ựô g,bao góivà bảo q ản. 3

2.3 Xá ựịn n iệm vụ cần h àn hiện 3

2.3.1 Chọn nồn ự d n dịch a id a etc ở ần rửa ựầu. 3

2.3.2 Lựa chọn chế ự rửa 3

2.3.3 Xá ựịn ỷ ệ phối rộn p ụ gia 3

2.3.4 Tổ chức hực n hiệm ựể h àn hiện q y rìn 3

3 Phương pháp n hiên cứu 3

3.1 Bố rắthắn hiệm 3

3.1.1 Bố rắthắn hiệm chọn nồn ự a id a et c ch c c ần rửa. 3

3.1.2 Bố rắthắn hiệm chọn chế ự rửa 3

3.1.3 Bố rắthắn hiệm chọn ỷ ệ p ốitrộn p ụ gia 3

3.2 Chỉ iêu và p ươn p áp ựán giá chất ư n 3

3.2.1 Chỉ iêu ựán giá chấtlượng surimi 3

3.2.2 Cá phươn pháp kiểm ra 3

3.2.3 Phư n p áp cảm q an ch ựiểm ựán giá chất ượn của sản p ẩm. 4

3.2.4 Phương p áp cảm quan ựán giá chấtlượn surimi 4

3.2.4.1 đánh giá rạn háicủa surimibằn phươn p áp cảm q an 4

3.2.4.2 đánh giá màu sắc của surimi 4

3.2.4.3 đánh giá mùicủa c mè 4

3.2.4.4 đánh giá vị của surimic mè 4

3.2.5 đán giá cảm q an ch ng 4

3.2.6 Chỉ iêu visin của surimi heo 2 TCN 1 9 1 9 4

3.2.6 Phương p áp xử ý số iệu hực n hiệm. 4

CHƯƠNG I I 4

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4

1 Kếtquả n hiên cứu .4

1.1 Kếtq ả n hiên cứu chọn nồn ự a id a etc ch c c ần rửa 4

1.2 Kếtq ả hắn hiệm chọn chế ự rửa hịtc 4

1.3 Kếtq ả hắn hiệm chọn ỷ ệ phốitrộn bộtmỳ 5

1.4 Kếtq ả hắn hiệm chọn ỷ ệ phốitrộn sorbiol 5

1.5 Kếtq ả hắn hiệm chọn ỷ ệ phốitrộn gelatn 5

1.6 Kếtq ả hắn hiệm chọn ỷ ệ phốitrộn Natritry oly h tp at 5

1.7 Kếtq ả hắn hiệm chọn ỷ ệ phốitrộn sa c roz 5

2 đề x ất q y rìn sản x ất surimitừ c mè ựể hợp ý h á cô g ựoạn rửa và n hiền rộn 6

2.1 Thực hiện. 6

2.2 Kếtq ả heo q y rìn ựề x ất 6

2.3 Tắn oán chip ắtêu hao n uyên vậtlệu 6

2.4 đán giá ắn k ả hi 6

2.4.1 Tắn k ả hivề mặtkỹ h ật 6

2.4.2 Yếu ố kin ế 6

2.4.3 Tá ựộn về mặtmôitrườn 6

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .6

TÀI LIỆU THAM KHẢO 6 PHỤ LỤC

LỜI MỞ đẦU

Xã hội n ày c ng p át triển, con n ười ngày c ng q an âm ựến ầm quan trọn của việc chăm sóc sức khoẻ, tro g ựó dinh dưỡng à một tro g n ữnyếu ố q yết ựịnh Dinh dưỡng kh ng ựơn h ần chỉ à cun cấp năng ượncho cơ hể mà còn chiếm vị rắ quan rọng hơn rất nhiều ựặc biệt trong vai trò

dự ph ng bệnh ật nân c o sức k oẻ và kéo dài tuổi thọ

Từ những nh cầu mang t nh hiết thực ấy n iều thực phẩm ựã ựược

n hiên cứu và sản xuất thành công, tro g số ựó phải kế ựến surimi Sở dĩ rở thàn hực p ẩm ựược ưa hắch surimi man rất nhiều ưu ựiểm mà nhiều sản

p ẩm hực phẩm k á khôn có ựược như hàm ượng protein c o, hàm ượn

l pid hấp ựặc biệt kh ng có sự xuất hiện của cholesterol hủ phạm gây ra bệnh xơ vữa ựộng mạch và c c bện về im mạch Surimi ựược sản xuất từ c c loài c có giá rị kinh ế hấp ựiều ựó góp phần ạo ra một hướng ựi mới ch

n àn huỷ sản, giảm hiểu sự ãng phắ n uồn ợi thuỷ sản đa dạng hoá

n uồn ng yên iệu hiện nay ựang ựược ch rọng nhằm chủ ựộng về n uồn

n uyên iệu ựồng hời tận dụng ựược những ng yên iệu chưa ựược sử dụng một c ch có hiệu q ả, c c oài c nước ngọt trong ựó có c mè à một tron

ự i tượng có iềm năng ron cô g nghệ chế biến surimi

đã có n ữn hử nghiệm ro g công ng ệ sản xuất surimi từ ựối tượn c mè,

ựó à nhữn bước nghiên cứu ban ựầu ựặt nền mó g cơ bản cho q á rìn

n hiên cứu rên oại ngu ên iệu mới này Xuất phát từ nền ảng ựó ựồng hờivới xu hướn phát triển mở rộn c c sản phẩm giá rị gia ăng khoa chế biến

ựã giao cho em ựề ài nghiên cứu: ỘHoàn hiện quy rình chế biến surimi từ

Mặc dù ựã hết sức cố gắng n ưn ựây à ần ựầu iên àm quen với công

tá ng iên cứu khoa học, thời gian và kiến hức vẫn còn n iều hạn chế nên

k ông hể ránh k ỏi những hiếu sót Kắnh mon nhận ựược sự chỉ bảo của thầy cô và sự góp ý chân hành ừ bạn bè ựể ựề ài ựược h àn chỉn hơn

Mục tiêu của ñề tài

Ng iên cứu ìm ra c c biện p áp h àn hiện q y rìn sản x ất surimic mè

ñể sản p ẩm ñạtñược iêu ch ẩn x ấtk ẩu

Tính cấp thiết của ñề tài

Ng ồn n uyên iệu c mè ñược n ôi n iều và rộn rãi ở nước a ñặc biệt là

c c ỉn miền Bắc Tu n iên, c mè k ô g ñược ựa chọn n iều do ñặc ñiểm của thịt n u ên iệu à an và n iều xươn dăm, vì vậy c mè có giá ươn ñ i thấp,

k ô g man ại hiệu q ả kin ế c o, chưa có ñầu ra man ín chất côn ng iệp

ch n uồn n u ên iệu c mè Việc ng iên cứu chế biến surimi từ c mè k ô g

n ữn sử dụn có hiệu q ả n uồn n uyên iệu, tm hướn ñi mới têu hụ c mè

ñ n hời mở rộn ñ i tượn n u ên iệu ro g sản x ất surimi giú chủ ñ n về

n uồn n u ên iệu.Tạo ra n ữn sản p ẩm có giá rị kin ế c o hơn n ằm p ục vụ ñờisốn của co n ười g p p ần p át riển n àn n ôitrồng huỷ sản nước n ọt

Ý nghĩa thực tiễn

Nân c o h n ập ch n ườin n dân h n qua việc n ôic mè,pháttriển

n àn n ôitrồn hủy sản của ViệtNam

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1 Giới thiệu chung về Surimi

Khái niệm: Surimi là hịt c n hiền n ỏ, rửa sạch k ôn có mùi vị và màu sắc ñặc rưn ,có ñ kếtdín vữn chắc,là chấtnền protein - một bán hàn phẩm

ch cô g n hệ sản x ấtc c sản p ẩm mô p ỏn

Surimi là sản p ẩm ñư c p át triển ừ nền ản hịt c xay có n uồn gốc ở Nhật Bản, ñất nước nổi tến với n ữn mó ăn ru ền hốn n ư Kamab co,Tricu a…Trên cơ sở ñó Nhật Bản ñã ñi sâu ập ru g n hiên cứu,nân c o giá rị của hịt c xay ạo nên Surimi và c c sản p ẩm mô p ỏn rở hàn q ốc gia hànñầu ro g việc n hiên cứu,sản x ấtSurimivà c c sản p ẩm mô p ỏn

Nhiều n hiên cứu ch hấy Surimi là hực phẩm man n iều ưu ñiểm mà

n iều hực phẩm khá k ôn ñạt ñược n ư hàm ượn protein c o, hàm ượng

lpi hấp ñặc biệt k ô g có sự hiện diện của cholesterol và glucid, hệ số hấp hụ

c o ñồng hời nền protein có khả năn iên kết tốt với protein của hịt ñộng vật

k á ạo nên ín ña dạn ch c c sản p ẩm mô phỏng n ư mô p ỏn hịt cua,thịt tôm,mô p ỏng hịtbò, giò chả,x c xích, nem ch a… khi p ối trộn c c chấtcần hiết tạo ch sản p ẩm mô p ỏng có mùivị, màu sắc,hươn hơm ñặc rưng giốn n ư sản p ẩm gốc

Surimilà bán hàn p ẩm có giá rị dinh dưỡng c o và ñược coilà hực p ẩm

cơ sở ro g ươn ai k ô g n ữn man giá rị din dưỡn c o mà cò hích hợp với cả n ững bện n ân mắc c c bệnh n ư xơ vữa ñ ng ma h, tểu ñườn , n ười

c o uổi Tro g 1 0 Surimithàn p ẩm cu g cấp 8 kc lnăng ượn

Nhật Bản à nước ñi ñầu ro g ĩn vực n hiên cứu, p át triển sản x ất sản

p ẩm surimi Từ n ững năm ñầu của hập niên 8 ñến ñầu của hập niên 9 của hế

kỷ rước,sản ượng surimi của NhậtBản chiếm ừ 8 ÷ 9 % sản ượn surimi trên toàn hế giới [1 ] Cù g với sự p át triển của c c n àn k oa học kỹ huật khátrên hế giớiñã h c ñẩy,hỗ rợ n àn cô g n hệ sản x ấtsurimiñạt ñược rìn ñsản x ấtrất c o.Nhật Bản ñã ñạt ñược ñiều này, c c mũi n ọn n hiên cứu của họ

về surimi ñã ñi vào chiều sâu và họ ñã ñạt ñược n iều hàn ích ñán kể So g

so g với tến rìn n hiên cứu sâu và h àn hiện c c q y rìn sản x ất là n à sản

x ất surimi hàn ựầu hế giới họ cò ran thủ chu ển giao cô g n hệ sản x ấtsurimicho c c nước ựan p áttriển ựể ừ ựó có ựược n uồn cu g cấp surimirấtlớn

p ục vụ sản x ất sản p ẩm mô p ỏn ừ c c nư c này Nhật Bản cũn rở hànnước nhập k ẩu surimilớn hàn ựầu hế giớichiếm 6 ọ 7 % sản ượn surimi trên thế giớihàn năm.Việc n ập surimiựem sản xuấtsản p ẩm mô p ỏn ựã man ại

ch NhậtBản n uồn ợin uận o ớn

Ng ồn ợi n uận kếch x có ựược ừ sản xuấtsurimi và sản p ẩm mô p ỏnman ạimộtsố nước ư bản ựã ập run ch ý, ựiựầu ro g số ựó à Mỹ.Cá sản

p ẩm hực p ẩm ừ surimi x ất hiện ựầu iên ở Mỹ vào năm 1 7 , tu ựisau NhậtBản n ưn n ờ ợithế vào k oa học kỹ h ật k ả năn àichắn ,sẵn n uồn n uyên

lệu có chất lượn c o à c Min Thái Alaska,cơ hịt trắn à n uồn n u ên iệu hàn ựầu ựể sản x ất surimi có chất lượn c o Tại Mỹ có 2 xắ n hiệp sản x ấtsurimi k oảng 75% surimisản x ất ựược x ất k ẩu ro g ựó 8 % ựược x ấtsanNhật Sau Nhật Mỹ cò có c c nước sản x ất surimi k á n ư: đài Loan, Pháp,đức, Hàn Quốc, Thái Lan và cả Việt Nam Tại c c q ốc gia này ựã ựi sâu n hiên cứu ựể xây dựn cô g n hệ sản x ất surimi và sản p ẩm mô p ỏn man ắn ựặc

th heo hị hiếu người têu d ng của mỗinước và ựặc ắn của c c oạin u ên iệu

k á n au

Ở ViệtNam,mặc dù sản ượn k ai thá c c oạic kém giá rị kin ế à rất

c o cô g n hệ sản x ất surimi và sản p ẩm mô p ỏn ựã ựược mở rộn và p áttriển,kỹ h ật và cô g n hệ chế biến dần ựược cải thiện.Xắn hiệp sản xuấtsurimiựầu iên ở ViệtNam à cô g y x ấtk ẩu Thuỷ sản Base fo d Bà Rịa - Vũng Tàu.Nhưn năm 1 9 mới ựivào sản x ấtc c mặt hàn giả ôm,cua ừ surimic Mối

k á h hàn chắn à Nam Triều Tiên.Ng àira cò có cô g y x ấtn ập k ẩu Thuỷ sản Cà Mau,cô g y x ất n ập k ẩu Th ỷ sản đà Nẵn Năm 20 3 ựán dấu mộtbước p át triển của n àn sản x ất surimi ở nước a, n à máy chế biến Thủy sản Phước Cơ rực h ộc cô g y x ất n ập k ẩu Thuỷ sản Vũn Tàu - Cô đảo (COIMEX) ựã mạn dạn ựầu ư một số dây ch yền sản x ất sản phẩm mô p ỏn

tươn ự i hiện ựại ựể sản x ất một số mặt hàn mô p ỏn ừ surimi n ư: c n cua lăn bột ôm, tôm h m Cá sản p ẩm này ựược x ất san Nhật EU,Trun Quốc,Hồn Cô g,đàiLoan và mộtp ần êu hụ nộiựịa.

Theo số lệu hống kê ro g n ữn năm gần ựây ìn hìn sản xuấtsurimiở một số nước Châu Á ăn mạn ro g ựó có Việt Nam Tắn ựến hết thán 8 năm

2 0 heo ước ắn x ấtk ẩu của ViệtNam ăn 1 ,5%

Tên nước Sản ượn x ấtk ẩu (n hìn ấn)

Bản 1- 1: Sản ượng sản xuất S rimi rên hế giới

Ng ồn n u ên iệu d n ựể sản x ấtsurimirấtựa dạn và p o g p ú ừ c c loàic sốn ở ần ựáy ựến c c oàic sốn ở ần nổi ừ c c oàic có kắch hước lớn ựến c c oài c có kắch hước n ỏ.Nhưn x hướng hiện nay à surimi từ c c loài c ạp có giá rị kin ế hấp,d ựó việc sản x ất surimi c n có ý n hĩa k oa học và kin ế

Hiện nay, c Min Thái Alaska à oại n u ên iệu ựược ưa ch ộn n iều

n ấttro g cô g ng ệ sản x ấtsurimi n chiếm ới9 % n u ên iệu sản x ấtsurimi

vìloàic này có cơ hịtmàu rắn và tmỡ.Nhữn ng yên iệu iềm năng có hể sử dụn và chế biến surimi là c Trắch, c Kiếm, c Nục, c Hố, c Sơn Th cẦTu

n iên, k i surimi và c c sản p ẩm mô p ỏn dần rở nên q en h ộc và rở hànsản p ẩm ưa hích của n ườitêu d ng hìp át riển cô g ng ệ sản suấtsurimi p ảiñược ch rọng hơn Tro g ñó p át triển mở rộn n uồn n u ên iệu à một tro g

n ữn yếu ố ñầu iên cần quan âm,mở rộn n uồn n u ên iệu k ôn n ữn giútạo sự ña dạng ph n p ú,chủ ñ n về n uồn n u ên iệu mà bên cạn ñó ìm ñược loạin u ên iệu ch chấtlượng surimitốtnhưn hịtc ạik ô g ch giá rị kin ế

c o k isử dụng rực iếp.Từ ý ưởn ñó,sau n iều k ảo sátn hiên cứu ch hấy c

mè à mộttro g n ữn oài c nước n ọtthoả mãn ñư c n ữn yêu cầu ñặtra ñồnthờilại có sản ượn n ôilớn ñặc biệtlà ở c c ỉn miền Bắc nước a ạo ñiều kiện

ch p áttriển côn n hệ sản x ấtsurimi

2.Một số nghiên cứu về Surimi

2.1.Tình hình nghiên cứu tr n thế giới

Surimi và c c sản p ẩm mô p ỏng à n ữn sản p ẩm hực phẩm man ín

k oa học và kin ế ớn nên ro g n iều năm qua việc n hiên cứu ñược ch rọn ở

n iều nước ñi ñầu à Nhật Bản, Mỹ….Vì vậy côn n hệ chế biến k ôn ngừnñược cải t ến ñưa chất lượn của Surimivà c c sản p ẩm mô p ỏn n ày c n ốthơn và p o g p ú hơn

Việc n hiên cứu và sản x ất surimi ñược bắt ñầu ở Nhật Bản vào hập niên

6 của hế kỷ rước,cò ở Mỹ và c c nước Châu Âu vào n ữn năm của hập niên

7 Trải q a gần 4 năm ng iên cứu và p át triển, trìn ñ cô g n hệ sản x ấtsurimi ở c c nước này rấtc o,gần n ư ñã h àn hiện và ổn ñịnh ñược ở c c yếu ố tối ưu cần hiết trên ừn cô g ñoạn của q y rìn cô g n hệ Tuy n iên c c n à

n hiên cứu hiện nay ñan ập run nân c o hơn nữa chất lượn sản p ẩm, hiệu suấtq y rìn sản x ấtvà ña dạng hóa mặthàn mô p ỏn sau surimi [7]

Mỗi loại c ñều có sự k á biệt lớn về hàn p ần k ối lư n , cấu rúc của

cơ hịt tỷ ệ c c chất din dưỡn , màu sắc cơ hịt Chín vì thế ch nên q y rìn

cô g n hệ và c c cô g ñoạn chế biến surimi p ải ñược n hiên cứu ñiều chỉn sao

ch p ù hợp với từn ñ i tượn n u ên iệu cụ hể Tu n iên giữa c c q y rìnñều có sơ ñ cô g ng ệ ươn ự n au:

Ng yên iệu → xử ý (chặt ñầu, mổ bụn , tá h nội tạn , rửa, lóc hịt tá h xươn và da,vây, vẩy…) → xay n ỏ → rửa thịtc xay → àm ráo nước hịtc → xay c → p ối trộn phụ gia → ng iền n u ễn → ñịn hìn → cấp ñô g
bao g i

ðối với surimi n u ên iệu có một ý n hĩa ñặc biệt q an rọn Qua c c

cô g rìn n hiên cứu của Iwata và c c cộn sự (19 1),Le (1 8 ),Ma ño ald và Lanier (19 1) ñã k ẳng ñịn chất lượng của surimi p ụ h ộc rất lớn vào ừn ñ itượn ng yên iệu cụ hể và chấtlượn của n k iñưa vào chế biến [7] Bên cạn

ñó chất lượn của surimi thàn p ẩm cò p ụ h ộc vào việc xây dựn q y rìn

cô g n hệ,c c h n số cô g n hệ ch p ù hợp và ñặc ín của c c oạin uyên iệu

k á n au

Có một ñiều rõ ràn à hiện nay rấtk ó sản x ấtra surimicó chất lượn c o tro g k i n uyên iệu ñầu vào có chất lượn hấp ðể có ñược sản p ẩm có chấtlượn c o ốtn ấtnên sản x ấtsurimitừ hịtc c oạic có cơ hịtmàu rắn , tmỡ

ch surimi thàn p ẩm có ñ bền ñô g kết c o,màu rắn ðối với sản x ất surimi

ở q y mô cô g n hiệp quan rọng hơn cả à ñảm bảo n uồn cu g cấp n u ên iệu lớn và giá hành rẻ.Hiện ạic Min TháiAlaska chiếm ới9 % ượn n u ên iệu

ch sản x ất surimi bởi sản p ẩm surimisản x ất từ c Min Thái Alaska có chấtlượn c o vìcơ hịtch n có màu rắn và tmỡ [7]

Hiện nay, d ính ña dạn của c c sản p ẩm có giá rị gia ăn sau surimilàm ch nh cầu về ng yên iệu ñể sản x ất surimi tăn ñ t biến Hậu q ả của q á trìn ñánh bắtồ ạtñã àm ch sản ượn ñánh bắtc Minh TháiAlaska bị su giảm.ðiều này ñã h c ñẩy việc ng iên cứu, tm kiếm c c oài c k á nhằm hay hế

Tu nhiên ở c c n uồn n u ên iệu này cũn p ảicó c c ựặc ắn ph hợp ựáp ứnựược yêu cầu về chất lượn của surimi Cá côn rìn ng iên cứu ựã ch hấy c

Tu ết c Meluc, c Lan , c Mòi Dầu đại Tây Dươn , c c đù, c Th Chiê, c

Ho iNiuDiLan k á p ù hợp ựể àm n u ên iệu sản x ất surimi Bên cạn ựó cũn

ựã có n iều côn rìn ng iên cứu p áttriển cô g n hệ mớichế biến hịtc c oàicbéo hành surimi h ặc c c sản phẩm gốc surimivà ựã có n ững hàn cô g ựán kể tro g việc chế biến surimitừ c c oàic có hàm ượn mỡ c o và cơ hịtsẫm

TạiNhật Bản,người ta sử dụn sôựa hực p ẩm ựể rửa hịtc xay giú àm giảm hàm ượn mỡ ron hịtc Ở c c nơi k á rên hế giớinhư Mỹ,Ital a, Tây Ban Nha c c n à n hiên cứu cũn d ng sôựa hực p ẩm ro g rửa hịtc xay,n oàilàm giảm hàm ượn mỡ ro g cơ hịtc sôựa cò có á dụn k ử bớtmùic ro g sản p ẩm surimi

để xử ý cơ hịt sẫm màu của n u ên iệu sản x ất surimi n ười ta ựã sử dụn o i già (H2O2), c c d n dịch a id hực p ẩm,NaHCO3 Tu nhiên c c biện

p áp này cũn cò mộtsố ồn ạin ư àm ch ự bền ựô g kếtcủa surimigiảm,cò

dư ượn mùicủa a id ron sản p ẩm

Chất lượng của sản p ẩm surimi tro g q á rìn bảo q ản ựô g cũn à vấn

ựề ựán ựược n iều n à k oa học rên hế giới q an âm Khi n hiên cứu vấn ựề này c c á giả n ư Grab wska,Sik rski (19 6),Matsumoto (1 8 ),Suzu i(1 8 )

ựã ch rằn c c ắn chấtchức năn của protein hịtc giảm ựin iều ro g q á rìnbảo q ản ựô g, ựặc biệt là k ả năn ạo gelcủa protein p ụ h ộc vào sự biến ắn

d ựôn ạn và ập hợp của protein ro g cấu rúc b sợi cơ.Theo n hiên cứu của Park (1 9 ) c c n ân ố ảnh hưởn ựến sự biến ắn của protein ron quá rìn cấp

ựô g và bảo q ản ựô g p ụ huộc vào nồn ự muối pH, sức căn bề mặt ự dàicấu rúc của mạn ưới gel ắnh chất vật lý của inh hể nước ựá và hiện ượn ựề

h drat hóa Theo Niki và Igarashi (1 8 ) hì chất lượn surimi cò p ụ h ộc vào

c c chấtchống biến nh n ư sa aroz và sorbiol

2.2.Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở nước a hiện nay, Surimi và c c sản p ẩm mô p ỏng vẫn chưa ựược sử dụn p ổ biến Trên k ắp cả nước hiện nay chỉ có một số n à máy nằm rải rá ở một số ỉnh hàn n ư Bà Rịa Ờ Vũn Tàu, Kiên Gian , Thàn phố Hồ Chắ Min ,

đà Nẵn Ầ nhưn sản phẩm của họ phần ớn à surimithô ựược sản x ất theo ựơn ựặthàn gia côn ại ch nư c ng àinên chấtlượng sản phẩm,trìn ự cô g n hệ,máy móc và hiếtbị cò ạc hậu

Kh a Chế biến Trường đại Học Nha Trang à một tro g n ữn nơi ựi ựầu tro g ĩn vực n hiên cứu sản x ất surimivà sản phẩm mô p ỏn ở nước a, tro g

n ữn năm gần ựây n ờ sự ựầu ư ựi sâu một c ch ựú g ựắn c n bộ k oa học kỹ

th ậtcủa k oa ựã ựạtựược n iều hàn ựu ựán kể ron ĩn vực này

Năm 1 9 , GS-TS.Trần Thị Lu ến và c c cộn á viên ựã n hiên cứu sản

x ất surimi từ c Nhám, c ạp và c c sản phẩm mô p ỏn ừ surimi Kết q ả sản

x ấtthàn cô g chả giò Heo,Bò có chấtlượn c o ừ surimi [1 ]

GS-TS Ng yễn Trọng Cẩn, kỹ sư đỗ Minh Phụn và c c cộn á viên ựã

n hiên cứu sản x ấtsurimitừ c Nhám Cào và c Mối Kếtq ả ch hấy d n a id

a etc oãn ựã k ử ựược mùi tan k ai của hịt c và chế ạo c c sản p ẩm mô

p ỏn có mẫu mã ựa dạn ,chấtlượn ốt giá rẻ à mộtthàn ựu ớn của ựề ài [2]

Năm 2 02-2 0 ập hể c c n à k oa học: GS-TS Trần Thị Lu ến, TS.đặn Văn Hợp, TS đỗ Văn Nin ựã h àn hàn ựề ài ỘNg iên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏn Ợ Từ hàn côn của ựề ài này c c sản p ẩm surimichấtlượn c o ựã ựược ch yển giao ch cô g y Base fo d Bà Rịa - Vũn Tàu và chào hàn ựạttêu chuẩn x ấtk ẩu ch Hàn Quốc. [1 ]

TS.Ng yễn Văn Lệ c n bộ viện Ng iên cứu Hảisản I ( HảiPhò g) cũn ựã bước ựầu n hiên cứu sản xuất surimivà sản p ẩm mô p ỏn ừ c Ch ồn Tu có một số hàn cô g nhất ựịn n ưn n hiên cứu vẫn chưa ựáp ứn ựược n u cầu

p ục vụ xuất k ẩu surimi tận dụn c Ch ồn àm ng ồn n u ên iệu Tuy vậy

n ữn số iệu hực n hiệm do q á rìn n hiên cứu ựem ại cũn à n ữn số iệu tham k ảo có giá rị

Gần ñây việc ña dạn hóa ñ i tượn n hiên cứu ro g sản x ất Surimi ñã ñược chú rọn , tro g uận văn Thạc sỹ của á giả Ng yễn Thị Thục ñã iến hàn

n hiên cứu sản x ất Surimi từ c Mè và mô p ỏn x c xích hịt heo h ặc ng iên cứu sản x ấtSurimitừ co ruốc cũn ñã ñược á giả Ng yễn Th ần An rình bày tro g uận văn Thạc sỹ Thàn cô g của c c n hiên cứu rên ñã mở ra n iều k ả năn ñể nân c o giá rị kin ế của c c oài thủy sản có giá rị hấp n ư co ruốc biển hay c c oàithủy sản nước n ọt

Nhìn ch n , n ành sản x ất surimi trên hế giới và cả ở Việt Nam ñã có

n iều p át triển vượt bậc, từ ña dạng hóa ng ồn n u ên iệu, h àn hiện c c q y trìn cô g n hệ và c c hô g số côn ng ệ của mộtsố ñ i tượng chủ yếu,sản x ất

ra nhiều dạn sản p ẩm mô p ỏn có chất lượn ốt mùi vị của sản phẩm mô

p ỏn gần giốn với mùi vị ự n iên, tuy n iên ñ bền ñôn kết của surimi cần ñược nâng c o.ðồn hời sản p ẩm mô p ỏn cần p ải bổ su g yếu ố chấtxơ ñể chất lượn sản p ẩm mô p ỏn ăn ên và ạo ch sản p ẩm mô p ỏn có ñ daichắc giốn với sản p ẩm ự n iên Tron nội du g của ñề ài ñã giải q yết ñược mộtp ần yêu cầu này ừ ñó cũn g p p ần nân c o chất ượn surimiphục vụ x ất

k ẩu

3.Cơ sở ý thuyết của công nghệ sản xuất Surimi

3.1.Nguyên iệu chính dùng ñể sản xuất Surimi

Surimi là sản p ẩm giá rị gia ăn có hể ñược sản x ấttừ ất cả c c oàic

k á n au n ưn xétvề ín kin ế ñem ạingườita ch rọn ập ru g vào n ữnloại c ạp ch n iều hịt n ưng chất lượn hịt kém Ng yên iệu sản x ất Surimiñược ch rọn ñến n iều à c c oài c h ộc họ c u ết có cơ hịt trắng n ư c

tu ết Thái Bìn Dươn (Merluc ius pro uctus), c tu ết Alaska (Theragra chalco ramma).Ở mỗi v n khá n au d ñặc ín n u ên iệu mà có hể sử dụn

ñể sản x ất Surimi Hiện nay, n u ên iệu ñược ựa chọn ñể sản x ất Suriminhiều

n ất là c mintai c sardine,c ượng, c hồi c sò g, c rốn ,c hồn … NhậtBản hiện nay 9 % Surimiñược sản x ấttừ c mintai

Ở Việt Nam ron những năm gần ñây cô g n hệ sản xuất Surimi k á

p át triển, ñã có nhữn ñầu ư chu ên sâu vào ĩnh vực này Ng ồn ng yên iệu

sử dụng ñể sản x ất Surimi chủ yếu à nhữn oài c ch chất lượng hịt kh ng

c o có sản ượn k ai thá ớn như c Nhám, c Ch ồn, c Hố…Tu nhiên

n uồn n u ên iệu ừ nước n ọtthìchưa ñược ch rọn ñú g mức vớisản ượn

và iềm năn vốn có, vì vậy việc n hiên cứu ñể p át triển ng ồn n u ên iệu tro g sản xuất Surimi là rất quan rọn Một tro g những oại n uyên iệu c ừ nước n ọt thìc mè à mộttron n ữn oại có iềm năng ñể sản x ất Surimibởisản ượn n ôi trồng ươn ñ ilớn và chấtlượn hịtth ñược cũng khá ốt Khi

sử dụng ñược ng ồn n uyên iệu này ro g sản x ất Surimi làm ph ng ph ính

ña dạn của ng yên iệu,giú chủ ñộng về n u ên iệu ñ n hời cảithiện ñược ñờisống nô g hô

Cá mè à oài c nước n ọt sốn ở ần nổi thức ăn chủ yếu à ñ n vật p ù

d ,gồm 2 oàiñó à c mè rắn và c mè h a.Cá mè có cơ hịttươn ñ i rắn rấtthích hợp vớicôn ng ệ sản x ấtSurimi

Cá mè rắng à một tro g n ữn oài c ñược n ôi p ổ biến ở c c ỉn miền Bắc nước a d ñặc ñiểm sin rưởn n anh,có chuỗi thức ăn n ắn,dễ nu i và có thể n ôiñược vớimật ñ dầy.Vìvậy c mè rắng u n à chiếm sản ượn n ôik á

c o ro g c c oàic n ôiở nước n ọt Cá mè rắn gồm 2 oạichín

− Cá mè rắn ViệtNam (Hyp p th lmichthys h rma di sa va e)

− Cá mè rắn Tru g Quốc (Hyp p th michthys mol trix, C&V)

Bản 1 -2: Trọn ượn các h n p ần của cá mè rắn [1 ]

vây,vẩy

Thịtp ế iệu và thịtbụn

Thịtd n ch sản

x ấtsurimi1,1 ± 0,6 1 ,3 ± 0,7 2 ,2 ± 0,7 6,5 ± 0,3 29,46 ± 0,7

Bản 1 -3: Th nh p ần h á học của hịt cá mè rắn [12]:

3.1.1 Cá mè trắng Việt Nam

a.ðặc ñiểm hình thái

Chiều dài thân bằn 2,8 ÷ 3,1 ần chiều c o; 3,2 ÷ 3,7 ần chiều dài ñầu.Thân c dẹp bên, có màu rắn , p ần ưn có màu hẫm hơn, bụn màu rắn bạc.ðầu ớn, mắt thấp, mõm ù, n ắn, miệng hướn ên rên, kh ản c ch hai ổ mắtrộn ,mắttự d k ô g có màn che,màn man rộn

b.Phân bố

Trước ñây, c mè rắng p ân bố rộng rãi ở hệ hốn sô g Hồn , sô g Mã,

sô g Lam,sô g TháiBìn và cò à ñ i tư n nu in iều ở c c ao hồ ñập,sô g.Cá

có kích hước ớn,ñẻ muộn

c.Tập tính sống

Cá sống ần nước giữa và ần rên,tnh n an n ẹn,c hườn sốn hànñàn.Cá ập ru g sinh sốn ở nhiều ñầm hồ,ruộng rũn ,c c sô g n án n ữn nơi

có ượn hức ăn dồi dào và p o g ph Khi trưởn hành, vào mùa p át dục, c

n ược ên v n ru g và hượng ưu c c co sô g ñể ìm ñiều kiện huận ợi chviệc ñể rứng.Trứn rên ñường rôi về x ôi sẽ nở dần hàn c bộtcù g c bố mẹ

x ôivề sin sống ở v n sin rưởn

d.Sinh trưởng

Tro g ñiều kiện ự n iên c mè rắn Việt Nam sin rưởn rấtn anh.Thức

ăn chủ yếu của c mè à hực vậtp ù d và mộtsố ñộn vật p ù d Vào mùa x ân

và mùa h ượn hức ăn dồidào ốc ñ sin rưởn của c à c o n ất vào mùa hè

và mùa ñô g hìkhả năn sinh rưởn giảm ñi Lượng mỡ bám vào nộitạng của c

mè rắng k á c o, từ 2 ÷ 8% k ối lượn cơ hể c Vào mùa h và mùa ñô g hìlượn c ập run à ớn n ất cò vào mùa hè ượn mỡ giảm ñi Theo kếtq ả ñiều tra n uồn ợicủa viện n hiên cứu n ôitrồn h ỷ sản I:

Bản 1-4: Tươn q an giữa uổi chiều d i th n và rọn ượn cá mè rắn

a)ðặc ñiểm hình thái

Chiều dài thân bằn 3,1 ÷ 3,3 ần chiều c o; 6,2 ÷ 6,5 ần chiều dài ñầu.Thân c dẹp rộn ,ñầu o bìn hườn ,mắtở p ía dướitrục hân,k oản c ch 2 mắtrộn ,miệng ở p ía dướito và rộn ,mõm ù,haimép miện xiên ên.Lưn và p ía trên có màu sẫm,bụn rắn bạc,c c vây xám

Cá mè rắn Tru g Quốc n ập vào miền Bắc nư c a vào n ững năm 1 5 ,sau k ich ñẻ n ân ạo hàn côn ñã ñư c n ôirộng ở k ắp c c ao và hồ

b)Tập tính sinh sống

Cá sốn chủ yếu ở ần giữa và ần rên,thức ăn chủ yếu của c mè rắnTru g Quốc cũn à hực vậtp ù d và một số ñ n vậtp ù d Nhìn ch n c mè trắn Tru g Quốc có ốc ñ ăn rưởn k á n an , c 5 uổi ñạt chiều dài thân

6 ,0cm và nặn 6,4 g Tu n iên ro g ñiều kiện ao nu i ở Việt Nam hì c mè trắn Tru g Quốc ạicó ốc ñ ăn rưởn chậm hơn c mè rắn ViệtNam và chấtlượn hịtc cũng k ô g bằn c mè rắn ViệtNam

Có hể n i Surimi k ô g có yêu cầu c o về oại n uyên iệu chín d n ñể sản x ất tuỳ vào ñặc ín của ừng oại n u ên iệu cụ hể mà ch n a có n ữn

biện p áp á ñ ng kỹ h ật thích hợp ro g chế biến ñể sản p ẩm ñạt ñược chấtlượn c o và hiệu suấtth hồilớn nhất

3.2 Nguyên iệu phụ trong sản xuất Surimi

3.2.1 ðặc ñiểm v yêu cầu

Phụ gia hực p ẩm: là n ữn chất k ôn ñược coi là hực p ẩm hay hàn

p ần chính của hực p ẩm, k ôn có h ặc có rất í giá rị din dưỡn , ñược chủ

ñ n ch vào vớimột ượn n ỏ an oàn ch sức kh ẻ co n ườin ằm d y rìchấtlượn ,hình dán , mùi vị,ñ a id h ặc ñ kiềm ñể ñáp ứn yêu cầu về cô g n hệ chế biến,ñó g g ivà bảo q ản

Cá chất p ụ gia bổ x n vào Surimi tro g q á rìn chế biến k ô g có ý

n hĩa n iều ro g việc nân c o giá rị din dưỡn của sản p ẩm mà n ằm àm ăn

c c yếu ố về cấu rúc, rạn hái cảm q an của sản p ẩm

Ng yên ệu p ụ sử dụn ron hực phẩm p ảiñảm bảo c c yêu cầu

− ðảm bảo c c ín chấtvốn có của hực p ẩm

− Nân c o sức hấp dẫn về mặtcảm q an

− Tăn giá rị din dưỡn

− Kéo dài thời gian bảo q ản, ñảm bảo chất lượng của hực p ẩm ro g mộtthờigian qu ñịn

− Có á dụn àm ăn giá rị din dưỡn của hực p ẩm

− Kh n ñ c hạiñ ivớingườisử dụn

− Th ộc n óm n uyên iệu p ổ biến,dễ kiếm và giá cả p ù hợp

Tro g cô g n hệ sản x ấtSurimi c c n óm p ụ gia hườn ñược sử dụn ñể nân c o chấtlượn sản p ẩm:

1.Cá n óm chấtñ n ạo gel à n ữn chấtcó k ả năn ñ n ạo gelprotein,làm tăn ñ iên kếtgelSurimi ăn ñộ kếtdính của c c hàn phần ro g Surimi và sản p ẩm mô p ỏn , tăn ñộ dẻo dai ñàn hồi ñ mịn, bo g của sản p ẩm

Th ộc n óm này có c c chất n ư in bột(lấy ừ bột của c c oại n ũ cốc),protein n ư lò g trắn trứn , c sein, gelatn, gluten bột mì protein ñậu

tươn ,… c c chất này k iphối trộn với thịt c q a quá rìn n hiền rộn sẽ ạo

c c iên kếtgellàm hàn mộtk ốicó cấu rúc bền chắc

2.Nh m c c chấtgia vị và hươn iệu:là n ững chấtk ibổ x n ạo ch sản p ẩm

có hươn vị hấp dẫn ñ n hời k ôn àm mấtñit n ñặc rưn của sản p ẩm

Th ộc n óm này gồm c c chất tạo mùi vị n ư muối nước mắm, ñườn , hành,

têu,ớt tỏi n ũ vị hươn ,quế,hồi… Nhữn chấtnày n oàimục ñích ạo hươn

vị cò có á dụn bảo q ản vìña số ro g c c hư n iệu có k ả năn sáttrù g

3.Nh m c c chất bảo quản: Là nhữn chấtbổ su g vào hực phẩm n ằm mục ñích làm ăn hờigian bảo q ản sản p ẩm hực p ẩm.Th ộc n óm này gồm có:

 Chất sát k uẩn: n óm chất này bao gồm c c h á chấtsát trù g,chất k án sinh,chấtbảo q ản hực vậtn ư họ hàn ỏi…

 Chất chốn o i h á: bổ x n n ằm hạn chế q á rìn o i h á c c chất tro g hực

p ẩm ñặc biệtlà dầu mỡ

 Cá chất bền n iệt khi thay ñ i n iệt ñ ro g k oản rộn ( nấu chín h ặc cấp

ñô g) hườn àm ch protein bị biến ín ,bị mấtnư c,bị k ô xá ,biến màu… chất bền nhiệtcó á dụn giữ ch hực p ẩm ñược ổn ñịn hơn ro g ñiều kiện thay ñ i n iệt ñ , tăn k ả năn giữ nước, giảm hao hụttrọn ượn ñ n hờigiữ ñược giá rị cảm q an của hực p ẩm Cá chất bền n iệt thườn d ng à

c c oạimuốiph sp ate,c c oạiñườn …

4.Nh m chất ạo màu:là c c chấtsử dụn ch vào hực p ẩm ạo cho hực p ẩm có màu sắc hấp dẫn, kích hích n o miện Tu n iên ro g yêu cầu của c c c c chất p ụ gia ñặc biệtlà c c chất tạo màu p ải là n ữn chất an oán k ô g gây

ñ c hạicho n ườisử dụn ,kh yến khích ñisâu n hiên cứu sử dụn n ữn oạimàu có n uồn gốc ừ c c oại rau củ quả n ư q ả gấc, q ả c ch a, củ dền,q ả

ớtngọt hạtñiều,màu c ramen

5.Nh m c c chất din dư n : là n ững chất bổ su g nhằm àm ăn giá rị dindưỡn của hực p ẩm:bổ su g vào hực p ẩm n ằm àm ăn giá rị din dưỡncủa hực p ẩm hực p ẩm rở nên hoàn hảo hơn Nh m c c chất dinh dưỡngồm c c chất n ư protein( ừ ñ n vật hay hực vật), c c a id amin, c c oại

ñườn , c c viamin.Cá chất k oán ña ượn và vi lượn Tuỳ h ộc vào yêu cầu din dư n mà có sự ñiều chỉn bổ su g hích hợp.

3.2.2.Một số chất phụ gia sử dụng trong sản xuất Surimi

3.2.2.1 Bột ương thực

Là bộtc c oạihạt củ,q ả c y ươn hực( bộtgạo,bộtnếp,bộtmỳ,bộtsắn,bộtk oaitây,bộtng ),gồm hàn p ần chính à in bộtvà p ần ñạm hực vật là gluten Bột lương hực bổ x n vào Surimi n ằm àm ch Surimi tăn ñộ b ng,mịn,tăn ñ kếtdín giữa c c hàn p ần, àm ch sản p ẩm có ñ ñàn hồi dẻo dai

ñ n hời làm ăng giá rị din dưỡng của sản p ẩm.Tuỳ heo n uồn gốc của inbộtmà có hàn p ần din dưỡn k á nhau

Tro g in bột gồm hai cấu ử à Amylose(Am) và Amylope tn(Ap), tỷ ệ

Am Ap tro g ña số c c oạitn bột là 1:4.Am có á dụn ạo ñ n ớt tạo màn

cò Ap có á dụn ạo nên ñ dẻo daicấu rúc bền chắc

Tin bột ron hực p ẩm có á dụn :

• Là chấtcó k ả năn ạo hìn , ạo ra iên kếtñặc rưn của n iều sản phẩm.Do k ả năn ương á n iệt- nước (hồ h á) mà in bộtcó khả năn hay ñ i tn chấttrạn háiñể ạo hìn ,tạo dán và ạo ra bộ k u g của nhiều hực p ẩm,chẳnhạn in bột có hể ạo ra ñ ñặc,ñ dẻo dai ñ dín ,ñ xốp,ñ ron ,tạo sợitạo màn ch c c oạithực p ẩm k á n au

• Tin bột còn có k ả năng ươn á với c c chất k á ñể ạo ch sản phẩm có

n ữn nh chấtcơ ý,màu sắc hươn vị n ấtñịn Sự ươn á giữa in bộtvà protein àm ăn cấu rúc gelprotein

• Tin bột có k ả năn ạo màn k ihồ hoá và ạo ñ n ớt có á dụn chốn o i

h á c c chất béo nên việc bổ x n inh bột vào hực p ẩm ñá biệt là c c hực

p ẩm giàu chất béo có á bảo q ản chốn ại q á rình o i h á chấtbéo và và hạn chế sự mấtnước của hực p ẩm

• Khi bị biến hìn bởic c á n ân ý h á học,cấu rúc của in bộtthay ñổivà có

n ữn ín chất chức năng mới Lợi dụn ín chất này của inh bột có hể ạo

ch sản p ẩm mộtsố ín chấtn ấtñịn k ibổ x n inh bộtvào hực phẩm

• Khibổ su g in bột vào hực p ẩm ạo ñ mịn ñ n n ấtch hực p ẩm n ờ k ả năn rươn nở, ấp ñầy c c kh ản rốn

Tro g sản xuất Surimi bổ su g in bột ñể ợi dụn k ả năn biến hìn của

tn bột àm ăn khả năn ạo gel của protein ăn kết cấu,tăng k ả năn ñàn hồi

ñ n hời tạo cho sản p ẩm ñ bó g mịn.Tu n iên nếu bổ su g in bộtvới hàm lượn ớn sẽ àm sản p ẩm k ô g nhữn k ô g ăng ñược cấu rúc dai chắc mà

n ược ại àm ch Surimitrở nên bở n ão,mấtñitn chấtñặc rưn

Bộtmỳ hườn ñược ựa chọn ro g sản x ấtSurimin ờ hàm ượn gluten c o

3.2.2.2 Gelatin

Gelatn à protein p ân ử ượn ừ 2 0 0 – 7 0 0.Gelatn ñư c chế biến

từ da ñ n vật tro g hàn p ần chứa n iều a id amin k ô g hay hế, do ñó Gelatn k ô g ñựơc coilà n uồn din dưỡn bổ su g.Gelatn k ôn an ro g nước lạn chỉ n ậm nư c rươn nở gấp 5 – 9 ần hể ích úc kh u ệt ñ i u n iên tro g nước n n Gelat n p ân án h àn toàn và an ra ạo hành hể keo, k i làm

n uộithìGelatn ạo gel

Tro g sản x ấtSurimithìGelat n ñược sử dụn à á n ân keo h á nân c o

ñ n ớt của sản p ẩm, có á dụn àm bền hể gel ñàn hồi của hực phẩm Tu

n iên nếu ỷ ệ Gelat n bổ su g vào q á c o sẽ àm ch màu sắc Surimixấu ñiñ nthờik i hấp chín thìsản p ẩm sẽ k ô xá

3.2.2.3 Lòng trắng trứng

Thàn p ần chủ yếu à Alb min,k itham gia vào hàn phần của Surimi có

tá dụn ñ n ạo gel và àm ăn giá rị din dưỡn Lòn rắn rứn bổ su g vào Surimi k ô g àm ản hưởn ñến màu sắc của sản phẩm u n iên nếu bổ sun q á

n iều hìsẽ àm ch sản p ẩm bị n ão,giảm giá rị cảm q an

3.2.2.4 Các muối polyphosphate

Cá muốip ly hosp ate sử dụn ro g hực phẩm vớivaitrò à chấtổn ñịn ,chốn mấtnước àm ăn k ả năn ạo gelcủa protein

Tro g n ữn ñiều kiện xá ñịn về nồn ñ io và pH, so ium try oly h sp ate sẽ á ñ n p ân giải p ức chất Actomiosin hàn Actn và

My sin àm ăn cườn k ả năn giữ nư c của n u ên iệu.[1 ]

Tro g sản xuất Surimi thườn sử dụng Natri try oly h sp ate ñể àm ăn

tn rươn nở, n ậm nước ñ n hời làm ăn ñộ chắc và k ả năn iên kết gelSurimi d ñó có á dụn gây biến hìn một số hợp chất tro g hàn p ần SurimiMặtk á c c muốipoly h sp ate àm ăn ñộ pH của hịtc dẫn ñến àm n ăn cản

sự co cơ,làm rươn nở protein.Muốip ly h sp ate bổ su g vào hực p ẩm chỉ có

tá dụn nhiều ron việc cảithiện cấu rúc rạn hái của hực p ẩm chứ k ô g có

ý ng ĩa n iều về việc nân c o giá rị din dưỡn , hàm ượn muốipoly h sp ate

bổ su g vào hực p ẩm p ải nằm ro g p ạm vi q y ñịn của vệ sin và an oàn thực p ẩm,lượn d n kh n q á 5 /k sản p ẩm

3.2.2.5 Sobitol (C 6 H 1 O 6 )

Sorbiollà mộtrượu ña chức có cô g hức hoá học:

CH2OH - [CHOH]4 - CH2OH Sorbiol có vị n ọt rất dễ an ro g nước,là chất h ạtquan ðược sử dụnlàm chấtñiều vị và cải thiện màu sắc,ñ ro g,ñ bó g của Surimi ñ ng hời cò

ñó g vaitrò à chấtbền n iệt- ạn

3.2.2.6 Các oại ñường

Tro g sản xuấtSurimithìñường d n chủ yếu vớimục ñích ạo ñ ro g,ñ

b n , là chất bền nhiệt Ng ài ra ñườn còn có á dụn ạo vị n ọt dịu, tăng k ả năn sin năn ượn ch sản p ẩm k i gia n iệt ñườn ạo ch sản p ẩm có màu ñẹp d ham gia phản ứn c ramen và c c p ản ứn với aminoa id ạo mùi thơm.ðặc biệtkhibổ su g ñườn (suc roz ) ro g q á rìn ñô g ạn ñườn ñó g vaitrò

là chất bền n iệt giú ch sản p ẩm giữ ñược cấu rúc bền chắc.ðường ñược ựa chọn n iều à sa c roz z ,glucoz …

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất ượng Surimi

3.3.1 Ảnh hưởng của nguyên iệu

Ng yên iệu à vấn ñề cần q an âm rước iên ro g qu rình sản x ấtsurimi k ô g hể sản x ất ra sản p ẩm ốt từ n u ên iệu có chất lượn kém Vìvậy n uyên iệu ñược coi là một tro g c c yếu ố hen chốt qu ết ñịn ñến chấtlượn của sản p ẩm.Trước hếtchấtlượn của surimiphụ h ộc vào ñ ươicủa c ,

n ản hưởn ñến mùi vị,màu sắc,ñ bền ñô g kếtvà cả hiệu suất q y rìn ðộ tươi tốt của c n u ên iệu p ụ h ộc vào kỹ h ậtñán bắt ñiều kiện h mua,kỹ

th ậtvận ch yển bảo q ản cù g vớithờigian bảo q ản n u ên iệu

Cá oài c k á n au có chất lượn hịt k á n au sẽ dẫn ñến chất lượnsurimi khá n au.Nhất là sẽ ản hưởn ñến ñ bền ñô g kết của surmi Khi tỷ ệ protein ro g hịtc ớn chất ñạm hịt c hìn hàn cấu rúc mạng ướin iều hìññàn hồi tốt n ưn nếu ỷ ệ mỡ so với thịt c c o,c c hạt mỡ p ân án ra xen vào giữa c c hạtchấtñạm n ăn cản iên kếttạo gel iên kếtmạn ưới bị ñứt k ả năntạo gelvà ñ bền gelkém

Chấtlượn của surimi cò p ụ h ộc vào mùa vụ k ai thá c ro g năm và

n ư rườn k aithá Cá ch chấtlượn hịtc o n ấttron giaiñoạn rưởng hàn ,lúc này protein ro g hịt c chiếm ỷ ệ c o n ất ñ n hời ñầy ñủ c c hàn p ần

p o g p ú.Tu n iên,ở giaiñoạn này hườn c có hàm ượn mỡ c o cho nên uỳ vào ừn ñốitượn mà a có hể ñiều chỉn nên hay k ô g nên sử dụn n u ên iệu

ñú g vụ hay rái vụ ðối với c c ngư rường k ai thá k á n au hì n ìn chu g

cù g một loài c nếu c sốn ở v n hàn ñới có hàm ượn mỡ c o hơn c sốn ở

c c v n k á Nếu c sống ở cù g một n ư rườn hì c sốn ở ven bờ có hàm lượn mỡ c o hơn c sốn ở n oàik ơi

3.3.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

Nhữn yếu ố cô g ng ệ ản hưởn ñến chấtlượn surimilà:filet chặtñầu,

mổ bụn ,tá h xươn ,kỹ h ật n hiền rộn,p ươn p áp rửa,tỷ ệ d n dịch nước rửa rên ng yên iệu,nồn ñ nước rửa, hờigian n âm rửa,chế ñ ép á h nước,kỹ

th ậtñịn hình, àm ñô g,…

1 Khâu xử ý nguyên iệu:

Khâu xử ý bao gồm: Rửa sạch n u ên iệu, loại bỏ nội tạn ,xươn ,da,xương dăm,…

Cá sau k i cắt bỏ ñầu, tến hàn mổ bụn ñể oại bỏ nộitạng.Tạikhâu này cần hao á cẩn hận k ôn ñể cơ hịtbị dập,trán ây n iễm visin vật và enzym

có ro g nộitạn ra n oài àm ch cơ hịtmau bị ươn,dẫn ñến chấtlượn sản p ẩm

bị giảm Tá h xươn à k âu rất quan rọn ro g q á rìn sản x ất n ñược iến hàn dựa rên n u ên ắc p ân riên phần hịt ra k ỏi xươn và c c p ần bị bỏ ñi

k á Nếu cò ẫn xươn ro g surimi sẽ gây n ược ñiểm à c c mản xương vụn gây ổn hươn cơ q an iêu h a Ngay sự có mặt của xươn mềm v hại ñối với

n ườicũng bị coi n ư àm yếu ñi về mặtthị hiếu của sản p ẩm,ñ n hời cò àm giảm ñiñ bền gelprotein của surimi Tủy ro g xươn c có hể àm ăng khả năn

o y h a chấtbéo gây hư hỏn sản p ẩm

2 Khâu rửa:

Rửa à một tron n ữn cô g ñoạn q an rọng ron cô g n hệ sản x ấtsurimi Việc rửa iên iếp hịt c n ằm àm sạch hịt c k ỏi muối k oán ,protein

h a an,c c mản nội tạn , vik uẩn,c c sản p ẩm p ân hủy gây mùitan k ai và

c c ạp chất k á ,ñ ng hờicó á dụn àm giảm ượn mỡ ro g c xay.Rửa cògây á ñ n nhiều mặt của surimi và hiệu suất th hồi Với c c oài c k á nhau thìchế ñộ rửa cũng p ảik á nhau.Rõ ràn k i rửa hì mộtphần protein, viamin,

k oán ,a id béo ự d … sẽ mất ñi Sau quá rình rửa,hầu n ư surimichỉ chứa c c protein iên kết à chủ yếu

R

Quá rìn rửa p ụ h ộc vào hời gian k uấy ñảo, ch kỳ rửa, lượn nước rửa Hiệu q ả chiết c c protein h a an ăn mạn ở ñiểm giới hạn 9 p út Sau ñó

c n bằn ch nên k ô g cần hiếtp ảik uấy ñảo với thời gian ớn hơn 9 p út chmỗiq á rìn rửa.Nếu hờigian rửa q á dàivà k uấy ñảo q á mức ạo ra q á rìn

h drath a mạn của protein àm k ó k ăn ch khâu á h nư c sau này.Vìvậy hờigian iếp x c của hịtc ro g nư c rửa p ảiñư c giữ ở mức ñ n ỏ n ưn p ảiñlâu ñể hiệu q ả chiếtprotein h a an c o n ất[9]

Tỷ ệ hịt c và nước rửa à 1/3 và 1/4 à hích hợp cả về ý n hĩa kin ế.Nhưn nếu chọn ỷ ệ nư c hích hợp cò cần xem xét thêm cả ch kỳ rửa Cá

n hiên cứu ch hấy rằn k i tỷ ệ hịt c /nước rửa à 1/3 hì số ần rửa cần hiết

p ảilà 6,tỷ ệ rên à 1/6 hìsố ần rửa cần hiếtlà 3.Tu n iên q an hệ giữa ượnnước rửa và ch kỳ rửa cò p ụ h ộc vào c c yếu ố khá n ư: qu mô àm sạch

n u ên iệu ñầu vào, kỹ h ật xử ý n u ên iệu n ư chặt ñầu, tá h nội tạn , vây,

filet ñ ươivà hàm ượn chấtbéo ro g c [9]

Cù g ỷ ệ nước rửa và hịtc ,khi a ăn số ần rửa ên hìk ả năn k ử c c chấtman màu,mùi ro g sản p ẩm c n riệtñể.Tu n iên số ần rửa ốiưu cũng nằm ro g giớihạn nhấtñịnh,nếu rửa q á nhiều àm ch c c chấtdin dưỡn sẽ bị tổn hất k ả năn ạo gel và ñ bền của mạn ưới gel sẽ kém ñi Nếu rửa hịt cxay bằng d n dịch có p a a id ascorbic và a id ciric có hể hạn chế sự hối rữa của sản p ẩm,k ử ñược c c ba ơniơ n ằm àm giảm mùitan k aicủa hịtc xay

n ư c Nhám, c ðuối ðộ pH của nước rửa có á dụn ẩy màu hịt c xay, làm giảm hàm ẩm và giảm ượn Trimetylamin.Rửa c bằn a id n ẹ sẽ có á dụn ốt

k i thịt c xay có màu sẫm,xám hoặc xan á c y.Hiện nay, ñ i với c Nhám,cMối… và một số oàic k á có cơ hịttrắn hườn d n a id axetc ở dạn d ndịch oãn ñể rửa [9] Nước rửa hịt c ần cuối ch p ép có ượng muối từ 0,1÷ 0,2% ñể ch quá rìn á h nước ñược dễ dàng.Nếu nồn ñ muối tăn ên hì ñ

ẩm của surimi sẽ ăn c o, q á nhiều muối làm Mio lobin h a ỏn , tạo hể solprotein sớm ro g q á rìn rửa, gây cản rở cô g ñoạn ép á h nước sau này Mặt

k á sự có mặt của muốiăn (NaCl) ro g surimiở mộtgiới hạn nhất ñịn < 4% có thể có á dụn ốtñến k ả năn ạo gelvà àm bền mạng ướigelcủa surimi [1 ]

 Tốc ñ k uấy ñảo:

Tốc ñ k uấy ñảo rấtcần hiếtñể ăn cường q á rìn h a an n ưng ở mộtgiớihạn n ấtñịn , nếu ốc ñ quá c o gây hao ổn ñạm,hiệu suấtth hồi giảm và surimik ó á h nước ở côn ñoạn sau

 Nhiệtñ nước rửa:

Cần d y rì n iệt ñ ro g v n mà protein giữ ñược chức năn của n Thườn v n n iệt ñ nước rửa ừ 5 ÷ 3 0C ở v ng nhiệt ñ này protein d y rìñược cấu rúc của n và giữ ñược chức năn ạo gel Nếu n iệt ñ c o hơn h ặc thấp hơn ñều ản hưởn ñến cấu rúc ạo gel làm ản hưởn ñến chấtlượn surimi

 Nước rửa p ải có ỷ ệ Ca/Mg, Fe/Mn ñạt têu ch ẩn nước mềm, vì k i hàm lượn c c o này c o sẽ àm giảm khả năn ạo gel ñàn hồi ăn cườn o i h a

lpid, kích hích h ạt ñ ng của enzym.Tỷ ệ Fe c o cò àm màu sắc của surimixám h ặc nâu.Vìvậy nước rửa p ải là nước mềm ñạttêu ch ẩn nước sạch dù g tro g chế biến hực p ẩm heo q y ñịnh của Bộ y ế

 pH của nước rửa cần ñạtgiá rị pH xấp xỉ pH ự nhiên ñể protein d y rìcấu rúc

và chức năn ạo gel

n iên à ốt n ất Do vậy cần có cô g ñoạn ép á h hêm một lượn nhỏ nư c ra

k ỏi c xay sau k i rửa Vai trò của nước ro g c xay rước k i n hiền rộn rất

q an rọn Nước ham gia ạo cấu rúc và rạn háicủa surimi Nước ươn á với

n óm –NH2, ─COOH,─ CO – NH ─ của protein ñể ạo ra vỏ nước h dratlàm chchế p ẩm protein có ñ n ớt và ñ h a an n ất ñịn Nước cò àm biến ínprotein àm p á hủy oàn bộ cấu rúc bậc c o, tạo ra sự biến ñ i sâu sắc về ượng,

k iến protein k á với c c chấtkhá Nhờ biến ín mà sau ñó c c phân ử protein tươn á vớin au ạo ra mạn ư igellàm ch protein có cấu rúc mớitạo ch sản

p ẩm dẻo,dai ñ ñặc,ñ ro g,tạo màn ,tạo sợich sản p ẩm surimi

tá giả ch rằn hờigian n hiền rộn ro g k oản 1 ÷ 1 p útlà hích hợp

5 ðịnh hình:

Qúa trìn ñịn hìn à rấtcần hiếtvà n cũn à hờigian ñể c c phụ gia ádụn một c ch riệt ñể,vìn ăng cườn hêm k ả năn ạo gel ñàn hồi ðiều kiện ñịn hìn p ảitheo ñú g kỹ h ậttheo q y rìn ñã p ân ch

6 Ảnh hưởng của yếu tố ñịnh hình( nhiệt ñộ v thời gian)

Quá rìn ñịn hìn à rất cần hiết ñó à k oản hời gian ñể c c chất p ụ gia á dụn một c ch riệt ñể và ổn ñịn ưới gel Quá rình ñịn hìn p ụ h ộc vào n iệt ñ và hời gian.Nếu ñịn hìn ở nhiệt ñ hấp hì thời gian ñịnh hìn sẽ kéo dài n ược ạik inân n iệt ñ ro g giớihạn ch p ép hìthờigian ñịn hìn

sẽ ñược rút n ắn ại Nhiệt ñ ñịn hìn k ô g ñược hấp hơn n iệt ñ ñó g băn

của nước và k ô g c o hơn n iệt ñ àm biến ín protein Thườn ñể ñịn hìntro g k oản n iệt ñ ừ 5 ÷ 4 0C hì thờigian ñịn hìn sẽ kéo dàitừ 1 p út ñến

4 giờ,tỷ ệ n hịch vớinhiệtñ

7 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian gia nhiệt

Cấu trúc gel Surimi bị á ñ ng bởi n iệt ñ và hời gian gia n iệt (d c c tươn á iên kết gelq y ñịnh).Vìvậy cần phảicó sự c n ñ igiữa n iệtñ và hờigian gia n iệtñể n ận ñược sản p ẩm có kếtcấu heo mo g muốn

8 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, thời gian bảo quản và pH môi trường

Chất lượn của gel Surimi p ụ h ộc n iều vào n iệt ñộ và hời gian bảo

q ản Nhiệt ñ bảo q ản c n hấp hì chất lượng của Surimi c n ñược ñảm bảo tro g hời gian dài Theo n iều n hiên cứu khibảo q ản Surimitron ñiều kiện ≤ -

2 0C hìsau 3 hán chấtlượn Surimivẫn ñược ñảm bảo

Giới hạn pH ốt n ất ch Surimi nămg ro g k oản ru g ín (6,5 ÷ 7.5),

k ipH ở n oàik oản rên hìñều á ñ n k ô g ốtñến chấtlượng của Surimi

3.3.3 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung

3.3.3.1 Ảnh hưởng của các chất bổ sung nhằm cải thiện chất ượng sản phẩm

Nếu à n óm chấtdin dư n n ư ò g rắn rứn ,sữa,bột n ũ cốc,ñường,ñạm hực vật…thì lượng cho vào kh n hạn chế, n ưn p ải ñảm bảo ín ñặc trưn của sản p ẩm sao ch rạn hái màu sắc, mùi vị và yêu cầu về chỉ số dindưỡng n ư hàm ượn protein ốithiểu,hàm ượng ipid ốiña ph hợp ñạtyêu cầu.Lượng bổ su g hích hợp sẽ có á dụn nân c o chất lượn sản p ẩm,tuy n iên nếu ượng bổ sun vào q á ớn hì sẽ có á dụn n ược ại gây ản hưởng k ôntốtñến chấtlượng sản phẩm

ðốivớin ữn chấtp ụ gia k ô g ñảm bảo về an oán vệ sin ,h ặc gây ảnhưởng ñến chất lượn của sản p ẩm hì k ôn ñược sử dụn ,bên cạn ñó c c chất

p ụ gia ñược coi là k ô g p ải n uồn cun cấp din dưỡn ch sản p ẩm, mà bổ

su g vào với mục ñích àm ăng giá rị cảm quan của hực p ẩm hì cần ñược kiểm soátvề an oán và vệ sin hực p ẩm

3.3.3.2 Ảnh hưởng của chất bảo quản

Là n ững chấtkhi bổ su g vào hực p ẩm àm ch hực p ảm kéo dàiñược thời gian bảo q ản mà vẫn ñảm bảo ñược chất lượng yêu cầu gồm chất bảo q ản lạn ,chấtchốn o ih á và n óm chấtsát rù g.ðốivớin óm chấtnày k ibổ su g vào hực p ẩm p ải ñược kiểm soát chặt chẽ về số ượn và chất lượn Nếu q á lạm dụn sẽ gây ra n ữn ản hưởn xấu ñến sức k oẻ n ườisử dụng

3.4 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất Surimi

3.4.1 Khả năng tạo gel protein của thịt cá

3.4.1.1 Sự hình thành iên kết tạo gel

Khic c p ân ử protein bị biến ín ự ập hợp ạiñể ạo hàn mộtmạn ưới

lên kết có rật tự gọi là sự ạo gel Khả năn ạo gellà một tn chất chức năn rất

q an rọn của n iều protein và n ñó g vai trò chủ yếu ron việc ạo cấu rúc hìntháid ñó cũng à cơ sở ñể sản x ấtra n iều sản p ẩm hực p ẩm.Cá sản p ẩm n ư surimi giò,chả,x c xích,… ñều à n ữn sản p ẩm có cấu rúc gelprotein

3.4.1.2 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và c c ươn á có iên quan ñến việc hìn hàn mạn protein 3 chiều ñặc rưn ch gelhiện chưa hoàn oàn rõ.Nhiều n hiên cứu ch hấy rằn cần

p ảicó giai ñoạn biến ín và giãn mạch protein xảy ra rước giaiñoạn ươn á có trậttự giữa protein – protein và ập hợp p ân ử

Khi c còn sốn và ro g giai ñoạn ñầu sau k i chết a tn ở dạn hìn cầu,

my sin ở dạn sợivà kh n iên kếtvớinhau,sau mộtthờigian c c sợicơ su yếu sau một loạtbiến ñ ilà sự co n ắn ơ cơ n ườita hấy rằn sự co n ắn n ư vậy à kết q ả của sự rượt của c c sợi my sin rên c c sợi a tn, p ức chất Actomysin hìn hàn ðầu iên, một ñầu của my sin ñược ñín vào v n ñể cố ñịn n rên

a tn rồibị biến ñ i cấu rúc và rượtñimột k oản 1 mm,sau k in ả ra ñầu của

my sin ạitrở về cấu rúc ban ñầu rồilạiñín vào mộtv n mớitrên sợia t n Kết

q ả k i p ức chất hìn hàn hì tương á giữa a tn và my sin bị giảm bớt d sự bao vây ương hỗ c c n óm ưa h ạt ñ n của protein, mức ñộ hy rate h á của Actomysin bị giảm ñ tn ột [6]

Dưới tá dụn iên ục của ực cơ học và ro g n ữn ñiều kiện xá ñịn về nồn ñ io và pH thì Natri try oly h tphat tá ñộn p ân giải phức chấtActomysin giảip ó g a tn và myosin ở dạn ự d Khi c c p ly eptd ñã bị d ỗi

ra rở nên gần n au sẽ hìn hàn iên kết giữa c c nh m rên mạch c c protein ạo thàn mạn ưới kh n gian 3 chiều mà ại mỗi vị rí t ếp x c à một n t gel c c

p ần cò ại hìn hàn mạn ưới k ôn gian v ñịn hìn , rắn ro g ñó có chứa

c c p a p ân án nước Tỷ ệ a tn và my sin c n ớn hì khả năn ạo gel và ñbền gelsurimic n c o

Cá n tmạng ưới có hể ñược ạo ra do ươn á giữa c c n óm ưa béo k i

n óm này gần n au, hìn hàn iên kết ưa béo; h ặc d iên kết h dro giữa c c

n óm peptd vớinhau, giữa c c n óm –OH của serin,treo in h ặc yrozin với c c

n óm –COOH của glutamic h ặc aspa tc Hoặc cũn có hể d iên kết tĩn ñiện,

lên kết cầu nốigiữa c c n óm ích ñiện n ược dấu h ặc d iên kếtgiữa c c n óm

tch ñiện cù g dấu q a ru g gian à c c o ña h á rị n ư Canxi Cá mắtlưới cò

có hể do c c iên kết disulfi ạo nên (gluten), tạo ch gel có ín chất bất th ận

n hịch bởin iệt rấtchắc và bền

Cá protein cũn có hể ạo gel bằn c ch ươn á cơ chất ñ n ạo gelbằn c c ươn á vớichấtñ ng ạo gel( n ư c c p lysa c ri,…),làm cầu nốigiữa

c c hạtlàm ch gelcó ñ ñàn hồi ñ mịn c o

3.4.1.3 ðiều kiện tạo gel

Tuỳ heo ươn á hìn hàn mạn ưới gel mà có c c ñiều kiện ạo gelthích hợp k á n au

• Tươn á ưa béo ñược ăn cườn k in iệtñ ăng

• Nhiệt ñộ hườn à yếu ố cần hiết ñầu iên ñể ạo gel Theo sau sự gia n iệt

n ườita hườn àm ạn ñể ạo nhiều iên kếth dro ch kếtcấu gelñược bền

• Tươn á d iên kếttĩn ñiện,l ên kếtio ña h á rị chịu ản hưởn của nhiệt

ñ ,pH môitrường,nồng ñ o …

• Một số enzyme có á dụn x c iến việc hìn hàn gel như ransglutamina a

có n iều ron h yết x c á p ản ứn ch yển n óm ax l của glutamin với

Tro g cô g n hệ sản x ất Surimi và sản phẩm mô p ỏn cần ạo ñiều kiện

ch q á rìn ạo gelprotein ñể hu ñược sản p ẩm có cấu rúc bền chắc n ất

3.4.2 Hiện tượng Suvari

Hiện ượn ạo gel(Su ari) xảy ra bắtñầu ừ k âu n hiền rộn ñến k âu ñịnhìn Hiện ượn Su arixảy ra có iên q an ñến hàm ượng my sin ro g sản p ẩm.Tro g sản x ất Surimi ñây à hiện ượn xảy ra có ợi lên quan ñến việc ạo cấu trúc ch sản p ẩm Thời gian ñịnh hình chín à hiện ượn Su ari xảy ra ối ña,thờigian dàihay ngắn p ụ h ộc vào n iệtñ Chẳn hạn ở 1 0C hì thờigian ñịnhìn à 2 ñến 4 giờ, ở 3 oC à 2 giờ, 3 oC à 3 p út còn ở 4 oC hì chỉ cần

1 p út Tuỳ heo chế ñ bảo q ản hay chế biến Surimi mà chọn chế ñ ñịn hìnthích hợp,nếu à bảo q ản ñô g hìcần ñịnh hìn n iệtñ hấp( n iệtñ ền ñôn 0

÷ 5oC),còn nếu gia n iệtnấu chín hìlạiñịn hìn ạin iệtñ c o(3 ÷ 4 oC)

3.4.3 Hiện tượng Modori

Ngược ại với hiện ượn su ari hiện ư n Mo ori xảy ra àm giảm ínchất ñàn hồi dẻo dai của sản p ẩm.Tro g côn ng ệ sản x ất Surimi cần cố gắnloạitrừ hiện ượn này,mo ori thích hợp ở n iệtñ 4 ÷ 7 oC và hườn xảy ra k i

sử dụn chất tâỷ rửa c c p ụ gia k ôn ñạt têu ch ẩn q á giới hạn cho p ép h ặc

cò d kéo dàithờigian gia cô g

ta hàn năm k á ớn nhưn chưa ñược sử dụng mộtc ch có hiệu q ả.Như vậy,nếu loạibỏ ñược n ữn n ược ñiểm rên hìc mè sẽ rở hàn một ron n ữn n u ên

lệu iềm năn ch cô g n hệ chế biến,ñ i vớicôn n hệ sản x ất Surimi k i k ử mùivà xư n hì ch sản p ẩm có chất lượn ươn ñ i tốt ðiều ñó k ô g n ữnman ại hiệu q ả kinh ế, mở rộn àm ph n p ú n uồn n u ên iệu sản x ấtSurimi ñ n hời cò cải thiện ñược cuộc sốn ở n ữn vù g k an hiếm h ỷ sản,

là n uồn cu g cấp ñạm ch k ẩu phần ăn hàn n ày khắc phục ìn rạn su dindưỡng do hiếu ñạm ñ n vật

Sử dụn ng yên iệu c mè c mè rắn ñược k aithá ở Khán Hoà và một

số ỉn ân cận n ư Ph Yên, Bìn ðịn , lựa chọn c ở ñộ uổi trưởn hàn , có

k ối lượn ru g bình ừ 2,5 ÷ 4 g, k ô g nên sử dụn n u ên iệu có k ối lượn

q á ớn ỷ ệ mỡ c /hịttăn gây k ó k ăn ro g cô g ñoạn chế biến ñ n hờiñịnmức iêu hao n u ên ệu ớn

Hìn 2 – 1: Cá mè

1.2 Nguyên iệu phụ

1.2.1 Bột mỳ

Bột mì gồm có hai loại bột mì trắn và bột mì ñen.Bột mì trắng ñược sản

x ất từ hạt lúa mì trắn , bột mì ñen ñược sản x ất từ hạt lúa mìñen.Sử dụn oạibộtmỳ rắn có chấtlượng ốt k ô g bị vó cục,k ô g

x n vào p ảihợp ý nếu q á ớn sẽ àm ch sản p ẩm mô p ỏn rở nên k ô xá

Tro g q y rìn sản x ấtchọn gelatn d n ro g hực p ẩm,có ñ n k iếtc o

1.2.4 Muối trypolyphosphate

Muốip ly h sp ate sử dụn ro g sản x ấtSurimivớimục ñích chín làm ăn

ñ bền ñô g kếtgelSurimi và k ô g có ý n hĩa về mặtbổ su g din dư n Tro g hí

n hiệm sử dụn muối Natri ry oly h tp at in k iết tạp chấtk ô g q á 0,2%

1.2.5 ðường Sac aroza

ðường sa c roz bổ su g vào Surimi làm ăn giá rị dinh dư n ch sản

p ẩm, tạo ñ n ọt n ất ñịn ,ñ n hời c c sản p ẩm mô p ỏn k i thực hiện q á trìn chiên rán hì ñườn ở nhiệt ñ c o sẽ ạo ra p ản ứn c ramen ạo màu và

p ản ứn với c c amin a id ạo mùi thơm ch sản p ẩm Bên cạn ñó sa c roz

cò à mộtchấtbền n iệtsẽ hỗ rợ sự ổn ñịn của gelprotein k iở n iệt ñ c o.ðườn sử dụng ron hín hiệm à ñườn c t trắng,tn k iếtk ô g có mùi vị ạ,

k ô g bị v n cục h ặc chảy nước.Hàm ượng sa c roz > 9 %

1.3 Chất tẩy rửa

1.3.1 Acid ac tic

- Cô g hức phân ử:CH3COOH

- Cô g hức cấu ạo:

Acid a etc à một tro g nhữn d n dịch có k ả năng k ử màu và mùi rấttốt ñối với thịt c ñ n hời có á dụn hạn chế sự hối rữa Sử a id a etc dù g tro g thực p ẩm có ñ in k iếtc o (9 %)

1.3.2 Muối ăn

- Cô g hức p ân ử:NaCl

- Cô g hức cấu ạo:

Sử dụn muối ăn ro g cô g ñoạn rửa hạn chế ñược sự ổn hất protein ra

n oài môi trường, hỗ rợ khả năn hy rat h á của c c p ân ử protein ñồn hờinước muốicò có á dụn oạibỏ màu và mùitan của hịtc ro g q á rìn rửa

Sử dụn muốithườn ñể rửa hịtc ,lựa chọn muốicó màu rắn ttạp chất

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè của kỹ sư Nguyễn Thị Thục

2 Nội dung nghiên cứu

2.1 Quy trình nghiên cứu.

Thực hiện sản x ấtthử heo q y rìn n hiên cứu của kỹ sư Ngu ễn Thị Thục: