QUÁ TRÌNH CHÍN TRONG CÀ CHUA... Qu cà chua.. Ð th th hi n thành ph n tr ng lu ng cà chua khi trái còn xanh và khi dã chín... Cà chua cung là m t ngu n phong phú Molybden, kali, Mangan, c
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 2
L I C M ON
Qua th i gian nghiên c u và th c t p t i Phòng Thí Nghi m tru ng Ð i H c Nha Trang, em dã hoàn thành d án t t nghi p c a mình Ð d t du c k t qu dó, bên c nh s n l c c a b n thân là s giúp d vô cùng quý báu c a thày cô, b n bè
và gia dình
Tru c h t em xin g i t i Ban Giám Hi u tru ng Ð i H c Nha Trang, Ban ch nhi m Khoa Ch Bi n, các thày cô giáo dã nhi t tình d y d và ch b o em trong
su t nh ng nam qua s kính tr ng, lòng bi t on sâu s c
Ð c bi t em xin chân thành c m on GS.TS Tr n Th Luy n ngu i dã t n tình
hu ng d n, d ng viên và giúp d em d em hoàn thành t t d tài c a mình
Em xin c m on các thày cô giáo ph trách phòng Thí Nghi m Hóa Sinh - Vi Sinh, phòng Công Ngh Th c Ph m, phòng Công Ngh Ch Bi n dã giúp d và t o
di u ki n cho em trong quá trình làm d tài.Qua dây, em mu n c m on gia dình em, các b n cùng cùng khoa luôn giúp d em trong qua trình nghiên c u
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 3
M C L C
Trang
L I C M ON i
M C L C ii
DANH M C CÁC CH VI T T T iv
DANH M C B NG v
DANH M C HÌNH vi
L I M Ð U 1
CHUONG 1: T NG QUAN 3
1 T NG QUAN V CÀ CHUA 3
1.1 C U T O VÀ PHÂN LO I: 4
1.2 THÀNH PH N HÓA H C C A CÀ CHUA: 5
1.3 Ð C ÐI M SINH THÁI CÂY CÀ CHUA 6
1.4 QUÁ TRÌNH CHÍN TRONG CÀ CHUA 9
1.5 TÁC D NG C A CÀ CHUA 9
1.6 M T S S N PH M CH BI N T CÀ CHUA 12
1.6.1 Ð h p nu c cà chua 12
1.6.2 Cà chua cô d c: 13
1.6.3 Xalat cà chua: 14
1.7.T NG QUAN V Ð H P – Ð H P NU C RAU QU 14
1.8 QUY TRÌNH S N XU T Ð H P NU C QU 19
CHUONG 2: V T LI U VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN C U 24
2.1 V T LI U NGHIÊN C U: 24
2.1.1 NGUYÊN LI U CHÍNH 24
2.1.2 NGUYÊN LI U PH 24
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGH D KI N: 25
2.3 PHUONG PHÁP NGHIÊN C U 30
2.3.1 Xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a cà chua 30
2.3.2 Nghiên c u xác d nh th i gian ch n cà chua: 31
2.3.3 Nghiên c u xác d nh t l syrup co b n b sung (nu c du ng) 32
ii
Click to buy NOW!
P D
F- XChange Vie w
er
w
w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D F- XChange Vie w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D
F- XChange Vie w
er
w
w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D F- XChange Vie w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 4
2.3.4 Nghiên c u xác d nh t l acid citric ph i ch 34
2.3.5 Tham dò nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái trong quá trình b o qu n nu c cà chua 35
2.3.6 Nghiên c u xác d nh t l Pectin ph i ch 36
2.3.7 Nghiên c u xác d nh t l ch t b o qu n Kali sorbat b sung 36
2.3.8 B trí thí nghi m xác d nh ch d thanh trùng: 37
2.5 Phuong pháp phân tích c m quan 39
CHUONG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 42
3.1 K t qu nghiên c u xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a cà chua 42
3.2 K t qu nghiên c u xác d nh th i gian ch n 43
3.3 K t qu nghiên c u xác d nh t l syrup ph i ch 45
3.4 K t qu nghiên c u xác d nh t l acid citric ph i ch 47
3.5 K t qu nghiên c u tham dò nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái trong quá trình b o qu n nu c cà chua 48
3.6 K t qu nghiên c u xác d nh t l Pectin ph i ch 50
3.7 K t qu nghiên c u xác d nh t l ch t b o qu n kali sorbat 52
3.8 K t qu nghiên c u xác d nh th i gian thanh trùng: 54
3.9 Quy trình s n xu t hoàn thi n: 57
3.9.1 Quy trình công ngh : 57
3.9.2 Gi i thích quy trình: 58
3.10 K t qu s n xu t th nghi m 58
3.10 K t qu xây d ng tiêu chu n ch t lu ng s n ph m nu c cà chua 59
3.11 SO B TÍNH CHI PHÍ S D NG CÀ CHUA VÀ PH LI U Ð S N XU T NU C CÀ CHUA 60
K T LU N VÀ Ð XU T Ý KI N 62
1 K T LU N 62
2 Ð XU T Ý KI N 62
TÀI LI U THAM KH O 63
PH L C 1: K T QU VÀ TH O LU N
iii
Click to buy NOW!
P D
F- XChange Vie w
er
w
w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D F- XChange Vie w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D
F- XChange Vie w
er
w
w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D F- XChange Vie w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 5w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 6
DANH M C B NG
B ng 2.1: B ng co s dánh giá c m quan th c ph m 37
B ng 2.2: B ng x p lo i ch t lu ng s n ph m 40
B ng 2.3: B ng các ch tiêu c m quan và h s quan tr ng 40
B ng 2.4: B ng co s ch m di m c m quan s n ph m nu c ép cà chua 41
B ng 3.4 K t qu t l ép cà chua 44
B ng 3.5 Mô t ch t lu ng c m quan s n ph m ph thu c t l syrup/d ch qu 45
B ng 3.8: B ng mô t tr ng thái c a nu c ép cà chua ph thu c vào lo i ch t ph gia b sung 48
B ng 3.10 B ng dánh giá tr ng thái s n ph m có b sung pectin sau thanh trùng 51 B ng 3.14 B ng thuy t minh quy trình 58
B ng 3.15 Ði m c m quan s n ph m nu c cà chua ép 59
B ng 3.16 Tiêu chu n ch t lu ng c m quan s n ph m nu c cà chua 59
B ng 3.17: Ph n tram tiêu hao t ng c ng c a t ng nguyên li u ph s n xu t: 61
B ng 3.18 B ng chi phí nguyên v t li u d s n xu t 1000 chai s n ph m 61
v
Click to buy NOW!
P D
F- XChange Vie w
er
w
w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D F- XChange Vie w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D
F- XChange Vie w
er
w
w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D F- XChange Vie w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 7
DANH M C HÌNH
Hình 1.1 Qu cà chua 3
Hình 1.2.Phân t lycopene cà chua s ng có d ng th ng 11
Hình 1.3 Nu c cà chua 12
Hình 2.1 So d quy trình d ki n 26
Hình 2.2 So d b trí thí nghi m xác d nh TP tr ng lu ng c a cà chua 31
Hình 2.3 So d thí nghi m xác d nh th i gian ch n 32
Hình 2.4 So d b trí thí nghi m xác d nh t l syrup co b n b sung 33
Hình 2.5 So d thí nghi m xác d nh t l acid citric ph i ch 34
Hình 2.6 So d thí nghi m tham dò nh hu ng c a ch t ph gia t i tr ng thái s n ph m 35
Hình 2.7 So d thí nghi m xác d nh t l Pectin b sung 36
Hình 2.8 So d thí nghi m xác d nh t l ch t b o qu n: 37
Hình 2.9 So d thí nghi m xác d nh th i gian thanh trùng 38
Hình 3.1 Ð th th hi n thành ph n tr ng lu ng cà chua khi trái còn xanh và khi dã chín 42
Hình 3.2 Bi u d bi u di n m i quan h gi a th i gian ch n và 43
ch t lu ng s n ph m 43
Hình 3.3 Bi u d bi u di n di m bi n d i giá tr nghiên c u v v c a d ch sau ph i ch 46
Hình 3.4 Bi u d bi u di n m i quan n ng d acid b sung và ch t lu ng s n ph m 47
Hình 3.5: Bi u d bi u di n nh hu ng ch t ph gia d n ch t lu ng nu c cà chua 49
Hình 3.6: Bi u d bi u di n nh hu ng c a n ng d ph gia pectin t i ch t lu ng s n ph m 51
Hình 3.7: Bi u d bi u di n nh hu ng c a n ng d ph gia Kali sorbat t i ch t lu ng s n ph m 53
Hình 3.8 : Bi u d bi u di n ch t lu ng s n ph m ph thu c vào th i gian thanh trùng 54
Hình 3.9 Quy trình so d hoàn thi n 57
vi
Click to buy NOW!
P D
F- XChange Vie w
er
w
w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D F- XChange Vie w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D
F- XChange Vie w
er
w
w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Click to buy NOW!
P D F- XChange Vie w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 81
L I M Ð U
Xã h i ngày càng phát tri n, nhu c u d i s ng v t ch t và tinh th n c a con ngu i không ng ng tang cao Hi n nay nhu c u tiêu th các lo i nu c u ng t nguyên li u trái cây tuoi dang r t ph bi n Lo i nu c này dang d n thay th các
lo i nu c không c n b i tính uu vi t c a nó nhu có ch a nhi u vitamin, mu i khoáng, các vi ch t dinh du ng, các d ng du ng don d tiêu hóa và d c bi t m t s
lo i qu còn ch a m t s ch t có ho t tính sinh h c cao Vì v y nu c u ng t trái cây tuoi ngoài cung c p ch t dinh du ng còn là phuong thu c ch a và phòng ch ng
m t s lo i b nh
Vi t Nam n m trong khu v c nhi t d i gió mùa v i di u ki n sinh thái da
d ng t o nên m t h th c v t phong phú và d c bi t là các lo i trái cây ngày càng nhi u ch ng lo i v i trên 30 h và trên 129 loài th c v t v i hàng tram gi ng, g m cây an qu nhi t d i nhu :chu i, d a, xoài, du d …., cây an qu Á nhi t d i nhu:
cam, quýt, v i…, cây an qu ôn d i nhu:lê, mo, m n…H u h t các lo i trái cây d u cung c p nhi u vitamin cho co th Trong dó qu cà chua là m t trong nh ng lo i
qu cung c p sinh t du c nhi u ngu i ua thích Ðây cung là m t lo i nguyên li u
do v y có th coi dây là m t lo i th c ph m nghèo nang lu ng, r t thích h p cho ngu i m c b nh béo phì, m t can b nh du c coi là y u t nguy co c a b nh tim
m ch Ngoài ra trong cà chua có m t lo i s c t t o nên màu d tuoi cho trái cà, là Lycopen cùng v i beta carotene ( vitamin A t nhiên ) có tác d ng ch ng oxy hóa t
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 92
bào, r t t t cho vi c d phòng tim m ch Nh nh ng d c tính này mà cà chua du c nhi u nhà s n xu t quan tâm cho ra nhi u d ng s n ph m: xalat cà chua, nu c ép cà chua, s t cà chua…Trong dó, s n xu t nu c cà chua ép dang là m t hu ng di m i
Cung nhu m t s lo i trái cây khác, qu cà chua cung mang tính th i v , khi vào v thu ho ch lu ng trái này s vu t quá nhu c u tiêu th c a th tru ng d n t i
vi c th a, trái cà chua r t d b hu h ng n u không bi t cách b o qu n và d b
d p, gây thi t h i cho ngu i nông dân Chính vì v y c n có nh ng bi n pháp sau thu
ho ch h p lý d v a kh c ph c du c tính th i v , kéo dài th i gian b o qu n Vì l
dó, vi c ch bi n nu c cà chua là vô cùng c p bách
T nh ng phân tích dó, k t h p v i nh ng ki n th c dã h c bu c d u làm quen v i nghiên c u khoa h c d t dó ng d ng s n xu t theo quy mô công
nghi p Ðu c s hu ng d n c a GS.TS Tr n Th Luy n em dã th c hi n d tài:
“Ngiên c u s n xu t nu c cà chua dóng chai”
N i dung c a d tài bao g m:
– Tìm hi u thành ph n hóa h c c a cà chua
– Xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a cà chua
– Xác d nh th i gian và nhi t d ch n cà chua
– Xác d nh t l các ph gia ph i ch – Th nghi m ch n ch d thanh trùng
– Ð xu t quy trình, dánh giá ch t lu ng s n ph m
Tuy dã có nhi u c g ng trong th i gian làm d tài nhung do thi u kinh nghi m th c t s n xu t cung nhu h n ch v th i gian th c t p nên s thi u sót trong d tài là không th tránh kh i Vì v y em r t mong nh n du c s góp ý chân thành c a các thày cô và các b n
Em xin chân thành c m on
Sinh viên th c hi n
Lê Th Thu Chinh
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 10- 3 -
CHUONG 1: T NG QUAN
1 T NG QUAN V CÀ CHUA
Cây cà chua thu c h cà, trái cà chua dem l i cho con ngu i m t ngu n th c
ph m tuy t v i ch a nhi u vitamin C, vitamin A, và vitamin K Cà chua cung là
m t ngu n phong phú Molybden, kali, Mangan, ch t xo, crom (choromium), và vitamin B1 Ngoài ra, cà chua là m t ngu n vitamin B6, d ng, niaxin, vitamin B2, magie, s t, acid pantothenic, phosphor, vitamin E và protein Ð c bi t, trong trái cà chua có 4 lo i carotene là alpha – carotene, beta – carotene, lutein và lycopene S c
t lycopene là phân t làm cho trái cà chua có màu d h p d n, theo các nghiên c u phân t lycopene trong trái cà chua có tính ch ng oxy hóa cao, dây là phân t có nhi u ích l i cho s c kh e và khi n cho trái cà chua tr thành thân thu c v i con ngu i
M y ai bi t du c trong su t 3 th k , cà chua b xem là qu d c, c m tr ng
vùng Andes xa xôi Nam M , cà chua du c ngu i Tây Ban Nha dem v Châu
Âu t th k 16 và g i tên theo ti ng th dân M là “tomato” Các nhà th c v t h c
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 11- 4 -
x p cà chua vào h cà chung nhóm v i lo i cà gây d c ch t ngu i, dó là cà d c
du c Vì nghi r ng cà chua tuy có màu d d p nhung d c nên ngu i ta ch tr ng làm c nh và du c d t cho nó bi t danh “trái dào c a chó sói” Ð n nam 1776, cà chua du c th c dân Anh âm muu cùng d u b p riêng c a tu ng George Washington dùng làm th c ph m d d u d c v tu ng tài ba này Th nhung dù an h t c món an
du c n u v i “cà d c” tu ng Washington v n bình yên vô s và còn dánh th ng
th c dân Anh d tr thành T ng th ng d u tiên c a Hi p Ch ng Qu c Hoa K S
di cà chua b n i oan nhu th là vì qu cà chua còn xanh có ch a m t lo i alkaloid
d c t tên là solanin và khi cà chua chín thì d c này không còn
Mãi d n nam 1778, cà chua m i du c xem là trái cây an du c Cách m ng Pháp, cà chua lên ngôi và du c g i b ng tên m mi u “táo vàng”, “táo tình yêu” và
có m t trong các th c don c a nhà hàng Paris Ð u th k 20, cà chua di th c vào
nu c ta r i sau dó du c tr ng và thu ho ch theo di n r ng
1.1 C U T O VÀ PHÂN LO I
a C u t o
Qu cà chua bao g m l p v m ng, th t qu , dich qu và nh ng ngan d ng
h t trong ngan d ng h t du c ph m t l p ch t nh n keo, dó là ch t có nhi u giá
tr dinh du ng nh t Nh ng vách c a các ngan h t trong và ngoài g i là th t qu
S lu ng ngan có t 2 -20 ngan trong m t qu , tùy theo t ng gi ng cà chua
S ngan càng nhi u, th t qu s càng gi m Ð dày các vách ngan có nh hu ng d n
ch t lu ng cà Bên trong các vách ngan ch a nhi u ch t khô là glucid Tùy t ng lo i
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 12- 5 -
Cà chua h ng: qu có hình d ng qu h ng, không chia múi Th t qu d c, nhi u b t, lu ng du ng trong qu cao, các gi ng thu ng g p: Ba Lan, H ng lan c a
vi n cây luong th c; gi ng 214; HP5; HP1 c a H i Phòng…
Cà chua múi: qu to, nhi u ngan t o thành múi, là gi ng cây sinh tru ng vô
h n, th i gian sinh tru ng dài, nang su t và kh nang ch ng ch u khá nhung ch t
lu ng không b ng cà chua h ng
Cà chua bi: qu nh , chua, giá tr th p, thu ng dùng làm nguyên li u t o gi ng
1.2 THÀNH PH N HÓA H C C A CÀ CHUA
a Ch t khô
Hàm lu ng ch t khô trong cà chua ph thu c vào lo i nguyên li u và di u
ki n tr ng tr t, chi m kho ng 4 – 8% Trong thành ph n ch t khô bao g m:
Ðu ng: 2 – 5 %, ph n l n là glucoza, còn saccharose chi m r t ít (<0.5%)
Tinh b t: ch có d ng v t kho ng 0.07 – 0.26%, trong quá trình chín, tinh
Nito trong cà chua kho ng 1 % Lúc còn xanh, nito d ng t do, khi chín nó
b phân h y thành acid amin
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 13- 6 -
Cà chua Xanh ng Chín Solanin 8mg% 5 mg% 1mg%
f S c t
Trong cà chua có s c t thu c nhóm carotenoid nhu: carotene; lycopen;
xantophyl qu xanh còn có chlorophyll Tùy theo m c d chín mà các s c t kia tang d n nên màu c a qu tr nên d m hon:
S c t cà chua Còn xanh N a chín Chín Lycopen 0.11 0.84 7.85 Caroten 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06
Cà chua là cây h ng niên, tuy nhiên trong di u ki n t i h o nh t d nh cà có
th là cây nhi u nam
1 R : R chùm, an sâu và phân nhánh m nh, kh nang phát tri n r ph r t
l n Trong di u ki n t i h o nh ng gi ng tang tru ng m nh có r an sâu 1 - 1,5m và
r ng 1,5 - 2,5m vì v y cà chua ch u h n t t Khi c y r chính b d t, b r ph phát tri n và phân b r ng nên cây cung ch u d ng du c di u ki n khô h n B r an sâu,
c n, m nh hay y u d u có liên quan d n m c d phân cành và phát tri n c a b
ph n trên m t d t, do dó khi tr ng cà chua t a cành, b m ng n, b r thu ng an nông và h p hon so v i di u ki n tr ng t nhiên
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 14- 7 -
2 Thân: Thân tròn, th ng d ng, m ng nu c, ph nhi u lông, khi cây l n g c thân d n d n hóa g Thân mang lá và phát hoa nách lá là ch i nách Ch i nách các v trí khác nhau có t c d sinh tru ng và phát d c khác nhau, thu ng ch i nách ngay du i chùm hoa th nh t có kh nang tang tru ng m nh và phát d c s m so
v i các ch i nách g n g c
Tùy kh nang sinh tru ng và phân nhánh các gi ng cà chua du c chia làm 4
d ng hình:
- D ng sinh tru ng h u h n (determinate)
- D ng sinh tru ng vô h n (indeterminate)
- D ng sinh tru ng bán h u h n (semideterminate)
- D ng lùn (dwart)
3 Lá: Lá thu c lá kép lông chim l , m i lá có 3 - 4 dôi lá chét, ng n lá có 1
lá riêng g i là lá d nh Rìa lá chét d u có rang cua nông hay sâu tùy gi ng Phi n lá thu ng ph lông to Ð c tính lá c a gi ng thu ng th hi n d y d sau khi cây có chùm hoa d u tiên
4 Hoa: Hoa m c thành chùm, lu ng tính, t th ph n là chính S th ph n chéo cà chua khó x y ra vì hoa cà chua ti t nhi u ti t t ch a các alkaloid d c nên không h p d n côn trùng và h t ph n n ng không bay xa du c S lu ng hoa trên chùm thay d i tùy gi ng và th i ti t, thu ng t 5 - 20 hoa
5 Trái: Trái thu c lo i m ng nu c, có hình d ng thay d i t tròn, b u d c
d n dài V trái có th nh n hay có khía Màu s c c a trái thay d i tùy gi ng và di u
ki n th i ti t Thu ng màu s c trái là màu ph i h p gi a màu v trái và th t trái
Quá trình chín c a trái chia làm 4 th i k :
Th i k trái xanh: Trái và h t phát tri n chua hoàn toàn, n u dem d m trái không chín, trái chua có mùi v , màu s c d c trung c a gi ng
Th i k chín xanh: Trái dã phát tri n d y d , trái có màu xanh sáng, keo xung quanh h t du c hình thành, trái chua có màu h ng hay vàng nhung n u dem
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 15- 8 -
Th i k chín vàng: Ph n d nh trái xu t hi n màu h ng, xung quanh cu ng trái v n còn xanh, n u s n ph m c n chuyên ch di xa nên thu ho ch lúc nay d trái chín t t khi chuyên ch
Th i k chín d trái xu t hi n màu s c v n có c a gi ng, màu s c th hi n hoàn toàn, có th thu ho ch d an tuoi H t trong trái lúc này phát tri n d y d có
gi m kh nang sinh tru ng c a cây cà chua
Nhi t d thích h p cho cà chua phát tri n và d t nang su t cao kho ng 21 – 24°C và th i ti t khô Quá trình d ng hóa ch t dinh du ng cà chua di n ra m nh
m 20 - 22°C Nhi t d du i 12°C kéo dài s gây thi t h i nghiêm tr ng, nhi t d trên 27° C kéo dài s h n ch ra hoa, d u qu Các t bào phôi và h t b h y ho i khi nhi t d trên 38°C Tru c và sau th i gian th ph n n u nhi t d ban dêm quá 21°C thì kh nang d u qu kém
Ánh sáng: Cà chua là cây ua sáng, không nên gieo cây con noi bóng râm,
cu ng d t i thi u d cây tang tru ng là 2.000 - 3.000 lux, không ch u nh hu ng quang k cu ng d ánh sáng th p hon hô h p gia tang trong khi quang h p b
h n ch , s tiêu phí ch t dinh du ng b i hô h p cao hon lu ng v t ch t t o ra du c
b i quang h p, do dó cây sinh tru ng kém
Các nu c tr ng nhi u cà chua là Hoa K , Trung Qu c, Ý, Tây Ban Nha, Th Nhi K … s n lu ng cà chua hàng nam trênth gi i là 50 tri u t n Di n tích tr ng
cà chua hàng nam trên th gi i là 2,7 tri u ha Vi t Nam, cây cà chua du c x p vào các lo i rau có giá tr kinh t cao, di n tích tr ng cà chua lên d n ch c ngàn ha,
t p trung ch y u d ng b ng và trung du phía B c Hi n nay có m t s gi ng ch u
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 16- 9 -
nhi t m i lai t o ch n l c có th tr ng t i mi n Trung, Tây Nguyên và Nam B nên
di n tích ngày càng du c m r ng Nhi u gi ng cà chua lai ghép ch t lu ng t t
du c phát tri n m nh Ðà L t, Lâm Ð ng m t s gi ng cà chua ch t lu ng dã
du c xu t kh u ra th tru ng th gi i
1.4 QUÁ TRÌNH CHÍN TRONG CÀ CHUA
Ð chín trong cà chua là quá trình sinh hóa ph c t p Cu ng d c a quá trình
ph thu c vào m c d chín b t d u và di u ki n chín, nhi t d , d m tuong d i c a không khí, ánh sang Khi chín, màu c a qu chuy n thành màu d nh lu ng s c t lycopen tang lên, th t qu tr lên min hon, ngoài ra qu có v ng t hon do khi chín
lu ng tinh b t chuy n hóa thành du ng, d ng th i lu ng acid gi m xu ng giai
do n này lu ng Vitamin C và Carotene d t m c cao nh t
Ð n th i k qu quá chín, các ch t dinh du ng b t d u phân h y nên mùi v
c a qu kém hon, lu ng Vitamin gi m Vì lý do này nên trong công ngh ch bi n không nên ch n lo i qu này vì v r t nh t và m t mùi d c trung và kém ch t dinh
du ng
Nh ng qu cà chín cây s có ch t lu ng t t hon trong th i gian b o qu n
Ð v n chuy n xa, ngu i ta hái qu còn xanh giai do n b t d u d ng Ð
cà chua chín nhanh, d qu trong di u ki n nh t d 25°–30°C, W = 80–85% du i tác d ng c a khí metylene d kích thích quá trình sinh hóa c a qu , vi c làm chín
du c ti n hành trong bu ng kín:80 kg qu /1m³, n ng d ethylene 1/2000 Ngoài ra
mu n làm chín nhanh thì ch n qu không cu ng chín nhanh hon qu có cu ng
1.5 TÁC D NG C A CÀ CHUA
T kinh nghi m c a y h c c truy n và qua nghiên c u c a y h c hi n d i, các nhà khoa h c dã xác nh n: trong cà chua ch a r t nhi u lo i Vitamin khác nhau nhu Vitamin C, B1, B2, B6, PP…và lycopen, beta carotene Thành ph n d m và
du ng, ch t béo có trong cà chua r t ít, do v y có th coi dây là m t lo i th c ph m nghèo nang lu ng r t thích h p cho ngu i m c b nh béo phì, m t can b nh du c coi là nguy co c a b nh tim m ch
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 17- 10 -
Theo Ðông y, cà chua tính bình, v chua, hoi ng t, có tác d ng thanh nhi t,
gi i d c, luong huy t, tang tân d ch, ch ng khát nu c, giúp thông ti u ti n và tiêu hóa t t Do dó khi th i ti t nóng b c, trong ngu i th y khô háo, n u s d ng cà chua n u canh s giúp cho ngu i khoan khoái, d ch u, giúp an ngon mi ng hon
Ngoài ra trong cà chua có m t lo i s c t t o nên màu d tuoi h p d n c a
cà chua, dó là s c t lycopen, hi n dang du c dánh giá cùng beta-caroten là nh ng
ch t ch ng oxy hóa m nh, v a ngan ch n t bào ung thu, v a ch ng s hình thành
c a các c c máu dông trong thành m ch máu
Theo nam tháng, các g c t do n i sinh và ngo i sinh trong co th s phá h y các DNA và RNA (nh ng phân t di truy n trong t bào), t o nên d t bi n gen gây ung thu, d ng th i phá h y t bào, thoái bi n các co quan d n d n b nh t t, r i d n
t i t vong
Nh ng phát hi n g n dây cho th y m i quan h m t thi t gi a Vitamin A và ung thu, nh t là Vitamin A du i d ng thiên nhiên beta-caroten M t báo cáo t i Anh cho th y lu ng Vitamin A th p trong máu thu ng d n d n ung thu du ng tiêu hóa
d n t i d t qu
Ngoài ra, các s c t h ng trong cà chua có tác d ng làm hòa tan m và
du ng gi ng nhu carotene Khi cà chua dã chín m ng, n u phoi n ng cà chua t 12
gi tr lên, s c h ng t trong cà chua s b hao h t Cung gi ng nhu h ng t trong
cà r t, h ng t trong cà chua khó h p th , vì v y khi ch bi n c n cho ít d u, m vào xào nóng d co th d dàng h p thu du ng ch t này
M t nhóm chuyên gia t i Ð i h c Ohio (M ) v a tìm ra m t cách d làm tang nh ng tính ch t có l i c a cà chua
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 18- 11 -
cà chua s ng, lycopene có hình d ng th ng ho c tuy n tính khi n chúng
g p khó khan trong vi c du c h p th qua thành ru t d xâm nh p vào máu
Th nhung ph n l n phân t lycopene trong máu l i có hình d ng cong Vì
th , các nhà khoa h c tin r ng ki u c u trúc dó giúp chúng xâm nh p vào máu d dàng hon
Theo ti n si Steven Schwartz, tru ng nhóm nghiên c u, con ngu i có th b tình cong c u trúc c a lycopene Nhi t dóng vai trò quy t thành ru t nhanh hon
Sau nhóm chuyên gia d d u th c v t vào nu c x t r i dun nóng nhi t d
127 d C trong 40 phút khi dun, n ng d lycopene "cong" trong nu c x t tang g p 9
l n so v i khi chua dun.12nguy n viên du c yêu c u an nu c s t Sau m i b a an, các nhà khoa h c l y m u máu c a h và phân tích K t qu cho th y n ng d lycopene trong máu tang lên 55%
Theo y h c c truy n, an cà chua còn có tác d ng mát máu, n d nh gan, gi i nhi t, gi i d c, r t thích h p cho nh ng ngu i b ch y máu chân rang, ngu i b cao huy t áp, ngu i co th nóng nhi t B i th , an cà chua không còn là m t s thích mà còn có tác d ng nâng cao s c kh e, phòng ng a b nh t t Vì v y, trong ch d an
u ng hàng ngày b n nên s d ng d u d n cà chua d ch bi n nhi u d ng món an
Hình 1.2.Phân t lycopene cà chua s ng có d ng th ng
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 19- 12 -
1.6 M T S S N PH M CH BI N T CÀ CHUA
N u nhu cà chua dã tr thành nh ng ngày c a l hôi c u may, là nh ng ngu i b n không th thi u c a nh ng bà n i ch , không th thi u c a nh ng b a an sang tr ng, t giá tr dinh du ng mang l i thì nó cung không th thi u du c trong
th c don món an cho các b n tr nang d ng Th t v y t trái cà chua có th ch bi n thành r t nhi u lo i s n ph m khác nhau nhu cà chua cô d c, nu c cà chua, s t cà chua, cà chua nguyên qu dóng h p, cà chua mu i, xalat, nu c cà chua…và m i dây nh t là s n ph m ph m ch c nang Lyfaten t g c và cà chua
d h p nu c cà chua là lo i d u ng r t b
Nu c cà chua là m t ngu n dinh du ng quý giá, giúp gi m nguy co b ung thu Nu c cà chua cung h a r t ít nang lu ng và dó là lý
do t i sao nh ng ngu i th a cân nên u ng hàng ngày
Thành ph n dinh du ng nu c cà chua nhu sau:
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 20- 13 -
1.6.2 Cà chua cô d c
Cà chua cô d c là m t trong nh ng s n ph m chính c a công ngh d h p rau qu Cà chua cô d c du c s d ng nhu m t bán ch ph m d s n xu t m t s
d ng d h p rau qu nhu rau, qu , th t, cá, và n u các món an gia dình
S n xu t cà chua cô d c b ng cách cô d c th t qu cà chua theo các m c d
d c loãng khác nhau Sau khi dã lo i b v , h t, và du c nghi n nh , cà chua du c
cô d c và du c phân lo i theo d khô thành ph m Có các lo i nhu sau:
Pure cà chua: có d khô 12,15 - 20%
Cà chua cô d c v a: có d khô 30,35- 40%
Cà chua cô d c cao: 50 – 70%
B t cà chua: 80-95%
nu c ta s n xu t cà chua cô d c có d khô 28%
* So d quy trình công ngh :
Cà chua - R a s ch - N u chín - (Bã) Ðánh nhuy n, chà - (Ph gia -) Ph i
ch (Hành, t i khô - Bóc v - Nghi n nh ) - Cô d c - Rót chai - Thành ph m
- Ph i tr n và cô d c: Cho ph n th t cà chua vào n i inox thêm mì chính
mu i, du ng, hành t i (dã nghi n nát), sau dó gia nhi t h n h p d n nhi t d sôi
Ti p t c dun nh l a d n khi h n h p d d c cho h t tiêu và ngu v huong vào, trong quá trình cô d c ph i khu y liên t c d tránh bén n i Ðun sôi ti p kho ng 10 phút là du c
- Rót chai: Nhanh chóng rót nóng s n ph m vào chai (l ) th y tinh ho c
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 21- 14 -
S n ph m s t cà chua ph i có màu d s m, d c d o, sánh m n, không vón
c c, chua ng t và có mùi thom c a gia v Th i gian b o qu n 4-6 tháng
Công th c ph i tr n:
Cà chua: 2kg; du ng: 0,3-0,35kg; mu i: 2 thìa canh ho c 6 thìa cà phê; d m
an 5%: 2 c c: 0,5 lít; hành khô: 0,1kg (dã bóc v ); t i: 0,05kg (dã bóc v ); mì chính: 1 thìa cà phê; h t tiêu: 1/2 thìa cà phê; ngu v huong: 1/2 gói
ch n qua nu c sôi và làm ngu i nhanh
S d ng nguyên li u ph g m có cà r t, hành, t, h t tiêu, dinh huong, lá nguy t qu ho c lá tram, du ng tr ng, mu i an, d u l c và acid axetic
S n ph m có mùi d m dà, h p d n, dùng an v i bánh m
1.7.T NG QUAN V Ð H P – Ð H P NU C RAU QU
a) Khái ni m v d h p
Ð h p là m t d ng th c ph m dã qua các giai do n ch bi n du c d ng trong các h p kín, cách ly v i môi tru ng bên ngoài Nh các quá trình thanh trùng tiêu di t vi sinh v t gây hu h ng nên d h p có th b o qu n nhi t d thu ng trong th i gian dài
Co s khoa h c c a công ngh ch bi n d h p
Nguyên li u th c ph m nhu th t cá, tr ng, s a, rau qu … là ngu n nguyên
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 22- 15 -
li u r t giàu ch t dinh du ng nhu Protein, Lipid, Glucid, Vitamin… tuy nhiên d ng
v t sau khi gi t m ho c rau qu sau khi thu hái ch t lu ng c a chúng suy gi m r t nhanh do ho t d ng c a các vi sinh v t và các enzyme phân gi i Ð duy trì du c
ch t lu ng c a nguyên li u thì c n ph i có các phuong pháp b o qu n và ch bi n
có kh nang ki m soát du c ho t d ng c a enzym và vi sinh v t
C t gi th c ph m theo nguyên t c dình ch s s ng c a Ia.Nikitinxki: Dùng
các tác nhân khác nhau d tiêu di t toàn b vi sinh v t ngây b nh, gây hu h ng th c
ph m và làm bi n tính hoàn toàn enzyme Ngu i ta có th s d ng các cách sau:
+ B o qu n b ng ch t sát trùng: khi khuy ch tán vào t bào vi sinh v t,
ch t b o qu n tiêu di t protit c a ch t nguyên sinh, phá ho i s s ng và làm
ch t t bào
+ Thanh trùng b ng dòng di n cao t n: các ph n t tích di n trong s n
ph m s dao d ng do tác d ng c a di n nang, chuy n nhi t nang du c h p
th thành nhi t nang và làm ch t vi sinh v t
+ Thanh trùng b ng tia ion hóa: tác d ng di t trùng c a các tia ion hóa là
thay d i c u trúc c a m t s ph n t protit c a t bào vi sinh v t và làm ion hóa dung môi
+ Thanh trùng b ng siêu âm: du i tác d ng c a siêu âm, môi tru ng l ng
truy n âm b xô d y l i, b ép và t o chân không lien ti p, sinh ra nhi u kho ng tr ng, lúc dó các ch t hòa tan và hoi c a ch t l ng l p t c d n vào các kho ng tr ng gây ra tác d ng co h c làm ch t vi sinh v t trong môi
tu ng M t khác trong quá trình y m t ph n ch t khí hòa tan b ion hóa t o
ra nu c oxy già, nitro oxy là nh ng ch t d c d i v i vi sinh v t Phuong pháp này du c s d ng d i v i nu c qu
+ L c thanh trùng: S n ph m l ng nhu nu c qu trong có th lo i tr vi
sinh v t b ng cách l c Sau khi l c s n ph m du c rót vào bao bì dã sát trùng
r i ghép kín ngay
+ Thanh trùng b ng tác d ng c a nhi t d : thanh trùng b ng tác d ng c a
nhi t d cao c a nu c nóng và hoi nu c là phuong pháp thanh trùng ph bi n
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 23- 16 -
nh t trong s n xu t d h p Du i tác d ng c a nhi t d cao trong th i gian dài vi sinh v t s b tiêu di t, enzym b b t ho t hoàn toàn Tuy nhiên nhi t d cung nh hu ng b t l i d n các d c tính c m quan c a s n ph m Vì v y c n
ph i cân nh c d ch n ch d thanh trùng h p lý d v a d m b o tiêu di t
du c vi sinh v t, b t ho t enzym v a d m b o ch t lu ng c m quan c a d
h p
b) Các lo i d h p rau qu
Ð h p không ch ti n l i cho s d ng mà còn giúp cho quá trình v n chuy n, b o qu n d dàng.Nh ng ch t có giá tr dinh du ng cao nh t trong rau qu nhu du ng, acid h u co, vitamin d u t p trung d ch qu Nh có d y d và cân
d i các ch t y nên nu c qu có huong v r t thom ngon
Ð h p rau t nhiên du c coi là bán ch ph m d ch bi n các lo i d h p khác ho c d ch bi n thành các món an
2 Ð h p rau rán
Ð h p rau rán thu ng du c dùng làm món an ngay, d h p này chua nhi u
ch t béo và có giá tr dinh du ng cao
3 Ð h p rau d m d m
Rau d m d m là s n ph m ch bi n t các lo i rau, ngâm trong nu c d m,
du ng, mu i an và gia v Nu c d m có tác d ng tang huong v s n ph m d ng th i
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 24- 17 -
4 Ð h p rau mu i chua
Rau mu i chua là các s n ph m du c ch bi n t rau, b ng cách cho du ng
có trong nguyên li u lên men lactic Acid lactic t o thành làm cho s n ph m có huong v d c bi t và có tính sát trùng, c ch không cho nhi u lo i vi sinh v t phát tri n và gi cho s n ph m kh i hu h ng
5 Ð h p nu c rau
Ð h p nu c rau là d ng d h p t nhiên g m d ch rau và th t rau nghi n
nh Vì ch a t t c các ch t dinh du ng giá tr nh t c a nguyên li u, nên d h p
nu c rau là lo i r t b Trong các lo i dò h p nu c rau, ph bi n nh t là: mu c cà
Ngu i ta phân lo i d h p nu c qu nhu sau:
Can c theo m c d t nhiên, ngu i ta chia nu c qu thành các lo i:
* Nu c qu t nhiên: ch bi n t m t lo i qu , không pha thêm du ng, tinh
* Nu c qu pha du ng: d tang v ngon, m t s nu c qu nhu chanh, cam, quít ngu i ta thu ng pha thêm du ng
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 25* Nu c qu sunfit hóa: b o qu n b ng S O2, dùng làm bán ph ph m
* Nu c qu ru u hoá: pha ru u d c ch s ho t d ng c a vi sinh v t r i
d ng trong bao bì dã thanh trùng
Can c theo d trong c a s n ph m, ngu i ta chia nu c qu thành các
lo i:
* Nu c qu d c: trong nu c qu d c có hai lo i là d h p nu c qu ép và
nu c qu nghi n (nectar) Nu c qu ép du c s n xu t t d ch qu ép, trong lo i s n
ph m này cho phép còn l i m t lu ng th t qu nh t d nh Nu c qu nghi n du c pha ch t b t qu nghi n ho c chà u t v i nu c du ng theo t l nh t d nh
* Nu c qu trong: Khác v i nu c qu d c, nu c qu trong dã ph i tr i qua công do n làm trong khá ph c t p Tùy theo m c d làm trong, ta có nu c qu trong v a và nu c qu trong su t
Nu c qu trong v a là lo i mà trong dó không còn các ph n t th t qu dù
nh nh t, nhung còn l i các ph n t ch t keo Trong quá trình b o qu n nu c rau
qu , các ch t keo có th bi n tính gây k t t a
Nu c qu trong su t khác v i nu c qu trong v a ch : ngoài các ph n t
th t qu b lo i b , các ch t keo d b bi n tính cung du c tách B ng cách dó nu c
qu trong su t s gi du c nu c qu trong su t th i gian b o qu n
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 26w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 27d ch bào, trong dó t p trung h u h t các ch t dinh du ng có trong rau qu M t s
lo i qu ch t dinh du ng không ch ch a trong d ch bào mà còn có nhi u trong các thành ph n khác (ph n xo…) có th s d ng làm nguyên li u d s n xu t nu c qu nghi n Nhu v y m i t n d ng du c tri t d hon ngu n dinh du ng ch a trong qu
Trong cùng m t lo i qu , các gi ng khác nhau s cho ch t lu ng khác nhau
Nu c qu ph i du c s n xu t t gi ng có ch t lu ng cao nh t, t c là có huong v , màu s c hài hòa d c trung nh t cho lo i qu
a L a cho phân lo i
Ngay t khi thu nh n vào co s ch bi n, nguyên li u dã ph i l a ch n, phân lo i theo nh ng yêu c u nh t d nh Ð du c thu nh n và ch bi n, nguyên li u c n d t
t i m c t i thi u các ch tiêu ch t lu ng nhu: d chin, hàm lu ng ch t khô, m c d
hu h ng, kích thu c, d l n…Sau dó du c phân theo ph m c p và du c x p riêng theo t ng lô có t ng ph m c p
b R a
Trong công ngh th c ph m r a là công do n không kém ph n quan tr ng
R a nh m m c dích lo i b t p ch t nhu b i, d t, cát … và r a s ch m t ph n vi sinh v t nguyên li u Yêu c u co b n c a quá trình r a là nguyên li u sau khi r a
ph i s ch, không du c d p nát, các ch t dinh du ng ít b t n th t, th i gian r a ng n
và t n ít nu c…
c X lý co h c
Các quá trình x lý co h c là s d ng phuong pháp co h c d ch bi n so b nguyên li u, nhung trong quá trình này nguyên li u chua b bi n d i v thành ph n hóa h c mà ch thay d i v tính ch t v t lý
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 28e X lý nhi t so b
+ Ch n, h p: là quá trình dùng tác nhân truy n nhi t là nu c nóng và hoi
nu c d làm thay d i m t s tính ch t c a nguyên li u theo hu ng có l i cho quá trình ch bi n và cho s n ph m.quá trình ch n thu ng trong nu c nóng hay trong dung d ch mu i an, dung d ch du ng acid…tùy thu c vào yêu c u ch bi n mà có
ch d ch n thích h p, quá trình ch n làm t n th t ch t dinh du ng nhi u hon so v i quá trình h p
+ Cô d c: là làm b c hoi nu c c a s n ph m b ng cách dun sôi, quá trình cô
d c ng d ng nhi u trong công ngh d h p nhu m t s s n ph m nu c cà chua cô
d c, s a cô d c…
9 Chu n b bao bì
Bao bì dùng trong s n xu t nu c gi i khát thu ng là bao bì th y tinh và bao
bì nhôm M i lo i bao bì d u có nh ng uu, nhu c di m nh t d nh khi s d ng
Ð i v i bao bì th y tinh: có uu di m là ch u an mòn r t t t, khá tro v m t hóa h c, h u nhu không có tuong tác v i các thành ph n hóa h c c a th c ph m, do
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 29d i v i ngu i tiêu dùng… nhu c di m là: các th c ph m kém b n v i ánh sáng b
nh hu ng: d b n co h c r t th p, kh i lu ng riêng l n, kh nang d n nhi t kém…
Ð i v i bao bì nhôm: có uu di m nh , d n nhi t t t, không han r , không làm
s n ph m bi n màu, ít b bào mòn, h p ch t do quá trình an mòn t o ra không gây
d c h i…có nhu c di m là giá thành cao, d b n co h c y u…
f Vào h p, bài khí
Vào h p: tru c khi vào h p c n ph i chu n b bao bì, các lo i bao bì ph i
ki m tra l i ph m ch t và r a s ch, bao bì d tiêu chu n du c r a s ch b ng nu c nóng, ki m loãng…d làm s ch t p ch t cát b i Sau khi chu n b h p ti n hành cho
th c ph m vào h p Quá trình x p h p c n ph i d t các yêu c u: kho ng không d nh
h p, s d ng d u, kh i lu ng t nh…
Bài khí: là quá trình du i h t khí ra kh i h p tru c khi ghép mí Khí dây
ch y u là không khí khi ch bi n s di vào trong th c ph m t n t i hai d ng:
d ng t do ( trong các gian bào c a t bào ho c hòa tanh trong ph n l ng c a th c
ph m) và d ng liên k t (n m d ng liên k t v i protein ho c ch t keo ho c có tính keo)
g Ghép mí
Là quá trình quan tr ng nh m cách ly th c ph m v i môi tru ng không khí
và vi sinh v t bên ngoài có tác d ng r t quan tr ng d i v i th i gian b o qu n và
ch t lu ng c a th c ph m Sau khi ghép kín ph i dua h p di thanh trùng ngay, th i gian ch thanh trùng không quá 30 phút, n u không s n ph m s nh hu ng t i ch
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 30- 23 -
c u trúc co th t và làm tang kh nang tiêu hóa và dinh du ng c a th c ph m d h p
t o v riêng cho d h p Phuong pháp thanh trùng b ng nhi t có nh ng uu di m hon
h n các phuong pháp khác dó là vì nhi t d ít có tác d ng x u d n th c ph m và
s c kh e ngu i tiêu dùng Ngoài ra thanh trùng b ng nhi t còn d ki m soát du c các thông s theo t ng lo i nguyên li u hay yêu c u c a s n ph m d h p mà ngu i
ta thanh trùng nhi t nhi t d cao hay th p
Các lo i d h p có pH < 4,5 vi khu n ua nhi t không phát tri n du c mà tính
ch u nhi t c a nó cung gi m nên d b tiêu di t khi nâng nhi t Ð i v i th c ph m này ch c n thanh trùng nhi t d <= 100°C
Các lo i d h p có pH = 4,5 – 5,0 thu ng có các lo i vi sinh v t ua nóng k
khí nhu clostridium thermosaccharolyticum, Bac stearothermophilus Mu n tiêu
di t các vi sinh v t này c n nhi t d 100°C – 112 °C
Ð h p có pH > 5,0 vi sinh v t phát tri n trong môi tru ng này d u là vi sinh
v t ua nóng, do dó c n thanh trùng nhi t d cao 100°– 121°C
i Làm ngu i
Làm ngu i là quá trình dua nhi t d c a s n ph m v di u ki n nhi t d phòng Sau khi thanh trùng, s n ph m du c làm ngu i ngay d n nhi t d 35°C–
45°C Có th làm ngu i ngay trong thi t b thanh trùng ho c làm ngu i trong b
l nh Th i gian làm ngu i du c quy d nh trong công th c thanh trùng
nh ng h p không d t tiêu chu n (ph ng h p, méo ) sau dó ti n hành lau chùi, gián nhãn và bao gói theo nh ng quy d nh c th và cu i cùng s n ph m du c xu t
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 31- 24 -
CHUONG 2: V T LI U VÀ PHUONG PHÁP
NGHIÊN C U
2.1 V T LI U NGHIÊN C U 2.1.1 NGUYÊN LI U CHÍNH
Cà chua
Cà chua s d ng s n xu t nu c qu có d chín v a ph i, màu d d p, v bóng láng, mùi thom, t l th t qu nhi u, cho d ch nhi u, ch n lo i cà chua h ng
du c tr ng Ðà L t, kho ng 8-10 trái/ kg Ðu c mua t i các ch Nha Trang
Ðu ng d t tiêu chu n c m quan sau:
+ Hình d ng: d ng tinh th tuong d i d ng d u d ng toi khô, không vón c c
+ Hàm lu ng saccaroza l n hon 99,8%, d m nh hon 0,05%
+ Mùi, v : V ng t, không có mùi l + Màu s c: tinh th du ng có màu tr ng óng ánh Khi pha trong dung d ch
Nu c s d ng trong th c ph m là nu c ph i d m b o tiêu chu n cho phép
c a b y t quy d nh Nu c du c cung c p t nhà máy nu c thành ph , du c l y t i
phòng thí nghiêm Nha Trang
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 32- 25 -
2 Pectin
Pectin du c s d ng d ng b t màu tr ng, không mùi
Dùng pectin làm ch t n d nh cho s n ph m ch ng tách l p, nhan ng a s n
ph m tách pha S d ng pectin tinh khi t, du c mua t i c a hàng tu v n và thuong
m i Ð i Duong
4 Acid citric
Acid citric có nhi u trong trái chanh nên còn có tên ng i khác là acid Chanh
Acid citric là th không màu, ng m m t phân t nu c (C6H8O7 H2O) Khi hòa tan acid citric trong nu c c t dung d ch ph i trong su t, v chua, không có v l , acid citric giúp s n ph m có mùi v ngon hon, v hài hòa hon và giúp gi m ch d thanh trùng, du c mua t i c a hàng tu v n và thuong m i Ð i Duong
5.Kali sorbat
Kali sorbat có d ng tam, màu tr ng
Kali sorbat là ch t có th c ch ho t d ng c a vi khu n, b o qu n th c
ph m lâu dài, mà không làm nh hu ng d n tr ng thái bên ngoài, mùi cung nhu ch t
lu ng du c mua tai c a hàng tu v n và thuong m i Ðai Duong
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGH D KI N
Ð m t s n ph m có ch t lu ng t t thì di u ki n c n là nguyên li u ph i d m
b o yêu c u v k thu t, nhung y u t quy t d nh d n ch t lu ng cu i cùng c a s n
ph m là công ngh ch bi n Ði u dó có nghia m i công do n c n ph i nghiên c u
và dua ra thông s t i uu s cho s n ph m có ch t lu ng t t
Nguyên li u
Trái cà chua dua vào ch bi n ph i tuoi t t, không b sâu th i, có d chín thích h p N u qu chua d d chín s cho d ch qu có hàm lu ng du ng th p, hàm
lu ng acid cao, màu s c kém h p d n và huong v kém thom ngon, s n ph m d b
bi n d i ch t lu ng N u qu quá chín cung không t t vì khi dó màu s c, giá tr dinh
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 33- 26 -
Hình 2.1 So d quy trình d ki n
R a
R a nh m m c dích làm s ch nguyên li u lo i b các t p ch t co h c nhu cát, s n d ng th i lo i b du c m t ph n vi sinh v t b m t v nguyên li u
Yêu c u nguyên li u sau khi r a xong ph i s ch, không b d p nát, các ch t ding du ng ít b t n th t Lu ng nu c dùng ph i ít nh t, nu c r a ph i d m b o các
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 34- 27 -
Ch n
Sau khi r a s ch, cà chua du c d ráo, du c ch n nhi t d 75-80°C
M c dích c a công do n ch n:
+ Bài khí trong th t cà chua d gi m s m t mát Vitamin và h n ch hi n
tu ng t o b t khí trong quá trình n u N u cà chua nâng nhi t lên thì lu ng carotene
b t n th t gi m di nhi u so v i cà chua ch dun nóng 60°C và chua bài h t khí
+ Tiêu di t men và vi sinh v t: N u d cà chua dã xé toi không dun nóng trong 10 phút, co ch t men phân h y t i 70% pectin trong nguyên li u
+ Ch n còn giúp vi c bóc v , b h t thu n l i, gi m ph li u t 12% xu ng 3,5-4%, vì khi gia nhi t protopectin chuy n thành petin hòa tan nên v qu không b dính th t qu khi chà
+ Làm tang d th m th u c a ch t nguyên sinh, làm cho d ch bào thoát ra d dàng khi ép nu c qu
+ H n ch hi n tu ng phân l p s n ph m vì gi du c nhi u pectin
+ Gi màu d c a cà chua và ng ng các quá trình sinh hoá trao d i c a cà chua
+ Nhi t d ch n và th i gian ch n ph i thích h p b i vì n u nhi t d cao quá thì cà chua s b m m nhun, t n th t nhi u ch t dinh du ng hòa tan trong nu c N u nhi t d th p quá thì m c dích c a công do n ch n không d t
Tách v , b h t
Tách b ph n kém giá tr dinh du ng, d gi m b t kh i lu ng ch bi n không c n thi t và d tránh nh hu ng x u d n ch t lu ng s n ph m, sau khi dã tách v và h t, ta l y th t qu mang di nghi n
ph n th t có kích thu c l n s còn l i trên rây và thu du c ph n d ch
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 35Pectin chua du c ph i tr n công do n này, mà du c ph i tr n sau khi d ch
dã du c d ng hóa Pectin tru c khi du c ph i tr n c n ph i du c hòa tan vào nu c, sau dó dun sôi nh d hòa tan hoàn toàn
Pectin: ch ng phân l p và t o d sánh cho s n ph m
Ð ng hóa
Ð ng hóa là phuong pháp làm cho s n ph m d c ho c l ng du c d ng nh t
b ng cách làm cho các ph n t c a s n ph m có kích thu c r t nh Kích thu c c a các ph n t th t qu càng nh bao nhiêu thì tr ng thái c a nu c qu càng n d nh
b y nhiêu, trong quá trình b o qu n s n ph m du c d ng nh t
Gia nhi t, bài khí
Là quá trình du i b t khí trong d h p tru c khi ghép kín Các khí có trong
d h p là do nó có s n trong nguyên li u do trong quá trình ch n chua du i h t,
d ng th i các ch t khí dó hòa tan trong quá trình ch bi n Ðun nóng lên 90°C tru c khi rót h p
Quá trình bài khí có tác d ng:
+ Gi m áp su t trong h p khi thanh trùng
+ H n ch quá trình oxy hóa, làm cho các ch t dinh du ng b t n th t, huong v màu s c c a s n ph m ít b thay d i
+ H n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí còn s ng sót trong d
h p sau khi thanh trùng
+ T o d chân không cho d h p thành ph m, làm cho d h p có d kín
t t hon, d ng th i tránh du c hi n tu ng ph ng h p khi có s thay d i c a nhi t d và áp su t c a môi tru ng b o qu n
Click to buy NOW!
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 36+ Tiêu di t vi sinh v t có th gây h i d n ngu i s d ng
+ Kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m
+ T o huong v d c trung cho s n ph m
Vi c xác d nh nhi t d thanh trùng d h p ph thu c vào d acid c a nu c qu Theo quy d nh c a FDA thì th c ph m du c chia làm 2 lo i:
+ Th c ph m acid th p có pH >4,6 và có aw >0,85
+ Th c ph n acid ho c acid hóa có pH <=4,6
Các lo i d h p có pH <=4,6 vi khu n ua nhi t không phát tri n du c mà tính ch u nhi t c a nó cung gi m nên d b tiêu di t khi nâng nhi t Ð i v i lo i h c
ph m này ch c n thanh trùng nhi t d <=100°C Th i gian thanh trùng tuong d i
ng n
Các lo i d h p có pH >4,6 vi sinh v t phát tri n trong môi tru ng này d u là
vi sinh v t ua nóng do dó c n thanh trùng nhi t d cao >= 100°C, d ng thu i nhi t d cao d gi m th i gian ch bi n nhi t
Sau khi ph i ch thành ph n dã nghiên c u phù h p, em ch n ch d thanh trùng 90°C
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 37- 30 -
+ Gây s c nhi t tiêu di t vi sinh v t
+ Gi m s bi n d i v màu s c, ch t lu ng, nhi t d c a s n ph m du i tác d ng c a nhi t d cao
+ Làm khô b m t v h p thu n l i cho công do n dán nhãn, bao gói
B o ôn
M c dích: theo dõi quá trình bi n d i c a s n ph m trong th i gian b o qu n
v c m quan và vi sinh.trong th i gian b o ôn các h p ph n c a d h p ti p t c n
d nh t o mùi v d c trung cho s n ph m, dây là hi n tu ng chín c a nhi u lo i d
h p khác nhau
Th c hi n: b o ôn trong th i gian 7-10 ngày vào mùa hè, 12-15 ngày vào mùa dông
2.3 PHUONG PHÁP NGHIÊN C U 2.3.1 Xác d nh thành ph n tr ng lu ng c a cà chua
Ð s n xu t nu c cà chua thì m t y u t vô cùng quan tr ng là d chín c a
– Xác d nh kh i lu ng trái cà chua xanh
Trái cà chua xanh, cân 1kg, tách v , b h t Sau dó cân xác d nh kh i lu ng
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 38- 31 -
So d b trí thí nghi m th hi n trên hình 2.2
Hình 2.2 So d b trí thí nghi m xác d nh TP tr ng lu ng c a cà chua
2.3.2 Nghiên c u xác d nh th i gian ch n cà chua
Ch n s nh hu ng nhi u d n hàm lu ng các ch t tan có trong nguyên li u,
do nhi t d tuong d i cao s làm tang t c d khu ch tán các ch t tan ra ngoài và
nh hu ng nhi u d n tr ng thái, màu s c c a s n ph m Vì v y ta ph i xác d nh nhi t d và th i gian ch n h p lý d v a d m b o ch t lu ng c a s n ph m, v a d t giá tr c m quan cao
Cà chua chín có m t l p v l a m ng, b m t bóng, d m m hon so v i các
lo i qu khác
Tham kh o tài li u ch n nhi t d ch n t i uu là 80°C Xác d nh th i gian
ch n cà chua, ti n hành 5 m u thí nghi m v i th i gian ch n thay d i t 1-5 phút (bu c nh y 1 phút) Sau khi ch n tách v , b h t, nghi n, rây, dánh giá c m quan,
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
Trang 39- 32 -
So d b trí thí nghi m xác d nh th i gian ch n du c th hi n hình 2.3
Hình 2.3 So d thí nghi m xác d nh th i gian ch n
2.3.3 Nghiên c u xác d nh t l syrup co b n b sung (nu c du ng)
Ðu ng là m t trong nh ng thành ph n ch y u nh t c a nu c gi i khát nói chung Nó di u ch nh và làm hài hòa gi a v chua, d ng t và mùi thom c a nu c
u ng Ðu ng tru c khi pha vào nu c gi i khát c n ph i n u thành syrup co b n có
n ng d khô 50 – 70°Bx Cà chua sau khi rây thu du c d ch ti n hành ph i ch d
er
w w
er
w w
w
.d oc u -tra c k.
co m
